CN102406219A - 一种食用菌保鲜方法 - Google Patents

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侯红漫
柴丽
孙奎朋
刘茵
滕洪霞
孙建军
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Abstract

本发明公开一种适于食用菌贮藏保鲜的方法,该方法是利用天然保鲜剂壳聚糖在水溶液中溶解后喷洒于食用菌表面,成膜后可以推延缓衰老过程,减少因呼吸作用造成的糖分、有机酸、维生素C等营养成分的损失,抑制有害细菌的滋生繁殖,再结合气包装技术(Modified Atmosphere Packaging,简称MAP),两种方法协同作用,达到明显的食用菌保鲜效果,经过对比实验证明,通过本方法贮藏的杏鲍菇和灰树花与不做任何处理的食用菌相比,前者表面鲜艳,新鲜度高,无异味褐变,营养成分损失少,保鲜效果显著,此技术易于推广、应用,能延长货架期,达到食用菌长期保鲜贮藏的目的。

Description

一种食用菌保鲜方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域,尤其是一种食用菌的保鲜方法,具体涉及壳聚糖及气调包装技术在食用菌保鲜中的应用方法。
背景技术
[0002] 食用菌属于呼吸跃变型,采摘后仍然进行强烈的代谢活动和呼吸作用,从而影响食用菌的食用用价值和外观.食用菌保鲜主要是利用鲜活食用菌子实体对不良环境微生物的侵染所具有的抗性,采用物理和化学方法,使食用菌的分解作用处于最低状态(休眠状态),借以延长保鲜贮藏时间,保持鲜菇的食用价值和商品价值.目前采用的保鲜技术主要有冷藏保鲜、速冻保鲜、室温臭氧保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、化学保鲜、真空包装保鲜等技术,下面对各种保鲜技术的优缺点做以简单的介绍:
[0003] (1)冷藏保鲜
[0004] 冷藏保鲜主要是采用低温的方法,抑制食用菌的呼吸代谢减少呼吸热和酶化学反应,并可抑制微生物的生长.此种方法在草菇的贮藏保鲜中已有广泛应用,能明显降低草菇开伞,适用于草菇运输过程中的保鲜,但是贮藏期相对较短.
[0005] (2)冷冻干燥保鲜
[0006] 冷冻干燥是采用特定的控制条件,把物料所含的水分先冻结成冰,然后在低于三相点压力的情况下对物料加热,为其提供升华热量,使物料中所含游离水由固相直接转为气相,再由解吸干燥除去部分结合水,从而达到低温脱水干燥的目的.采用真空冷冻干燥技术加工食用菌,能最好地保存食用菌的色、香、味、形及营养成份;复水后,还原效果极佳, 而且产品含水量低(< 5% ),加工过程无污染,贮藏、运输和销售都很方便,但是冻干加工能耗较高,成本较大.
[0007] (3)速冻保鲜
[0008] 速冻法是菌类保鲜贮藏的一种新技术,它是通过快速降温使食用菌体水分迅速结晶,导致菌体温度急剧下降,从而达到延长保鲜贮藏期的目的.由于速冻能最大限度的保持天然食品原有的新鲜程度、色泽和营养成分,已被公认为一种最佳的保鲜贮藏方法.
[0009] (4)室温臭氧保鲜
[0010] 臭氧是具有强氧化性的气体,几乎能使一切有机物质很快分解,是一种很有效的杀菌剂.它对食用菌的保鲜作用主要是抑制呼吸和杀灭食用菌体表面的微生物,对菌体表面进行彻底消毒,避免了食用菌在贮存过程中因表面微生物所致的腐烂,从而延长保鲜时间.氧气吸收能量后,转化为臭氧,臭氧是不稳定的,在常温下便缓慢分,20°C以上时分解较快.用03处理食用菌贮藏保鲜是一种很好的方法.和目前食用菌保鲜采用的冷藏法相比,具有成本低、设备简单、不受条件限制、易推广等优点.但是由于03在分解成02的过程中要释放出热量,故食用菌在贮藏过程中,应注意包装内的温度要比环境温度稍高一些.
[0011] ⑶辐射保鲜
[0012] 刘超、徐宏青、王宏使用不同剂量60Co Y射线辐照双孢蘑菇,抑制双孢蘑菇的后熟作用,辐照后在蘑菇破膜、开伞、褐变、腐烂、鲜重损失等方面都明显低于对照.用1.2kGy 的辐照剂量.使用这种方法可使蘑菇保鲜2-3d,一般只用1-1. 5kGy的剂量,当辐照剂量总计超过2kGy时将导致蘑菇明显变味.因此若要长期贮藏蘑菇一般不使用此种方法,并且应严格控制辐射剂量.
[0013] (6)真空包装保鲜
[0014] 真空包装保鲜技术在果蔬中的应用虽然在一定程度上可以抑制果蔬中需氧微生物的生长和繁殖速度,减缓脂肪氧化酸败及果蔬的变色和褐变,但是软包装材料实施真空包装后,因内外压力不平衡而使被包装的物品受到一定的压力,容易黏结在一起或缩成一团,使包装体表面褶皱而美观;酥脆易碎的食品易被挤碎;有尖角的果蔬或食品则易刺破包装材料造成贮运过程中果蔬或食品变质。
发明内容
[0015] 本发明是一种适于食用菌杏鲍菇和灰树花贮藏保鲜的技术和方法,该方法是利用天然保鲜剂壳聚糖在水溶液中溶解后喷洒于食用菌表面,成膜后可以推延缓衰老过程, 减少因呼吸作用造成的糖分、有机酸、维生素C等营养成分的损失,抑制有害细菌的滋生繁殖,再结合气调包装技术(Modified Atmosphere Packaging,简称MAP),MAP技术的核心是:选择适合食品的最佳气体种类和混合气体比例,配以适当的包装材料,使食品在贮藏销售过程中尽量维持理想气体组分和比例,从而最大限度地延长食品的保质期。两者协同作用,延长货架期,共同达到食用菌保鲜贮藏的目的。
[0016] 本发明通过以下技术方案实现:
[0017] 一种食用菌保鲜方法,其具体操作步骤如下,
[0018] a.配制壳聚糖水溶液,浓度为1〜5wt% ;
[0019] b.将步骤a所述的壳聚糖水溶液,在食用菌采摘前1天,均勻喷洒在食用菌表面;
[0020] c.食用菌采摘后,采用MAP技术进行包装,其混合气体的体积百分比为(X)2占 15%、N2 占 10 〜15%、& 余量;
[0021] d.采摘的食用菌于0〜5°C冷库中存放。
[0022] 上述一种食用菌保鲜方法中,所述的食用菌为杏鲍菇或灰树花。
[0023] 上述一种食用菌保鲜方法中,所述步骤a中的壳聚糖水溶液的浓度为3〜5wt%。
[0024] 上述一种食用菌保鲜方法中,所述步骤d中的存放温度为4°C。
[0025] 有益效果
[0026] 采用壳聚糖溶液涂膜和MAP技术的食用菌杏鲍菇和灰树花,在0°C -5°C的冷库中存放至45天其颜色、风味及口感基本没有变化,进而大幅度的降低了产品损耗,缓解了销售压力,提高了销售效益。
具体实施方式
[0027] 下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明,但不以任何方式限制本发明。
[0028] 壳聚糖:购自青岛舜博生物技术研究所有限公司;
[0029] 杏鲍菇:购自福建省三明真菌研究所;[0030] 灰树花:购自江苏省高邮市科学食用菌研究所。
[0031] 实施例1
[0032] 食用菌杏鲍菇在采摘前1天,用3wt%的壳聚糖水溶液喷洒在杏鲍菇表面,形成天然保护膜。采摘后采用MAP技术进行包装,混合气体具体按体积比是(X)2占15%、队占10%、 O2占75%,在4°C的冷库中存放。在之后的贮藏过程中,每隔4天从100个杏鲍菇样品中随机抽取10个杏鲍菇样品进行抽样检查,观察结果如表1。
[0033] 表1杏鲍菇样品抽样检查结果
[0034]
Figure CN102406219AD00051
[0035]
[0036] 实施例2
[0037] 食用菌灰树花在采摘前1天,用5wt%的壳聚糖水溶液喷洒在灰树花表面,形成天然保护膜。采摘后采用MAP技术进行包装,混合气体具体按体积比是(X)2占15%、队占15%、 O2占70%,在4°C的冷库中存放。在之后的贮藏过程中,每隔4天从100个灰树花样品中随机抽取10个灰树花样品进行抽样检查,观察结果如表2。
[0038] 表2灰树花样品抽样检查结果
[0039]
Figure CN102406219AD00061
[0040] 通过本发明所述方法贮藏的杏鲍菇和灰树花与放入冷库前不做任何处理的杏鲍菇和灰树花相比,前者食用菌表面鲜艳,新鲜度高,无异味褐变,营养成分损失少;并且通过苯酚硫酸法检测多糖含量的变化,前者杏鲍菇多糖损失率为7%,灰树花多糖损失率为9%; 而后者杏鲍菇多糖损失率为13%,灰树花多糖损失率为17%。

Claims (4)

1. 一种食用菌保鲜方法,其特征在于:具体操作步骤如下,a.配制壳聚糖水溶液,浓度为1〜5wt% ;b.将步骤a所述的壳聚糖水溶液,在食用菌采摘前1天,均勻喷洒在食用菌表面;c.食用菌采摘后,采用MAP技术进行包装,其混合气体的体积百分比为(X)2占15%、N2 占10〜15%、O2余量;d.采摘的食用菌于0〜5°C冷库中存放。
2.根据权利要求1所述的一种食用菌保鲜方法,其特征在于:所述的食用菌为杏鲍菇或灰树花。
3.根据权利要求1或2所述的一种食用菌保鲜方法,其特征在于:所述步骤a中的壳聚糖水溶液的浓度为3〜5wt%。
4.根据权利要求3所述的一种食用菌保鲜方法,其特征在于:所述步骤d中的存放温度为4°C。
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