CN114514987A - 一种双向渗透法腌制咸肉的方法 - Google Patents
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- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Abstract
本发明提供了一种双向渗透法腌制咸肉的方法，涉及食品加工领域，其腌制步骤包括：A）预处理：选择新鲜肉块清洗后，在肉块表面均匀涂抹一层菱实粉；B)正向渗透：配置菠萝汁和柚子皮提取液的混合液，并向混合液中加入咖啡渣搅拌均匀，得到渗透液；C)反向渗透：配置浓度为1.5‑3mol/L的盐溶液，将经正向渗透后的肉块放置在盐溶液中浸泡3‑6h，浸泡完成后取出肉块；D)半生晒：在50‑60℃条件下将经反向渗透后的肉块低温烘烤24‑48h，之后取出烘烤后的肉块放置于阳光房中晒制；E)包装。本发明腌制的鲜肉，氨基酸含量高，鲜香味十足，脂肪含量较低，咸肉切片不粘刀，口感不咸腻，无油哈味，不易变质。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别地，涉及一种双向渗透法腌制咸肉的方法。
背景技术
咸肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、腌肉。咸肉是大众化的食品，好的咸肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由
于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。
腌制咸肉通常包括取料和盐制两步骤，盐制时一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，三次擦盐约25天左右即为成品；但是该腌制方法盐用量较多，腌制周期较长，得到的咸肉成品肉质过硬。
申请号为201510195058.0的中国专利公开了一种双向渗透法腌制咸肉的方法。该咸肉经正向渗透和反向渗透两道工序制成，正向渗透是用盐将肉细胞液渗透出细胞，反向渗透是将反向渗透液渗透进肉细胞。
申请号为200910250220.9的中国专利公开了一种腌制猪肉的制作过程，该过程包括将肉块切成小片、用食盐搅拌均匀、装进腌制器(密封)、玉米粉加水搅拌、装进蒸笼、高温蒸熟、加入腌制好肉块搅拌、第二次腌制、玉米粉和肉块发酵、装入蒸笼加入调味、高温蒸熟、盛出肉块、去掉葱根、真空包装。
上述腌制咸肉的方法，主要都是先用食盐处理之后再添加其它腌料进行腌制。虽然其制作过程简单，且腌制好的咸肉也具有一定香味，但是上述腌制咸肉的方法也存在不少缺点：
1.提升肉质的口感和香味主要是依赖于腌料（例如申请号为201510195058.0的专利中的香料浸煮液，其包括肉蔻、木香、陈皮、香叶、辣椒及干姜等）的配置和添加，而肉类本身原有的味道却被腌料所遮盖，无法体其现肉类原有的鲜香味；
2.腌制咸肉过程中肉类所含脂肪没有得到相应处理，成品咸肉内部的脂肪含量仍然较高，在后期烹饪食用时口感较为咸腻，同时咸肉在使用刀具切片时，咸肉内脂肪较多易使肉片粘附在刀具上，不易切削，难以进一步加工；
3.肉的处理不够完善，肉质中所含油脂在长期存放过程中易被氧化变质，咸肉的表面也容易发黑变色，且还存在较重的油哈味。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种双向渗透法腌制咸肉的方法。本发明方法腌制的咸肉，氨基酸含量高，鲜香味十足，脂肪含量较低，咸肉切片不粘刀，口感不咸腻，无油哈味，不易变质。
本发明的具体技术方案为：
一种双向渗透法腌制咸肉的方法，包括以下步骤：
A）预处理：选择新鲜肉块清洗后，在肉块表面均匀涂抹一层菱实粉，置入密封容器内并在压力值为0.10-0.15MPa的条件下静置6-8h；
B)正向渗透：配置菠萝汁和柚子皮提取液的混合液，并向混合液中加入咖啡渣搅拌均匀，得到渗透液，取出预处理后的肉块，立即投入渗透液中浸泡10-12h，所述菠萝汁、柚子皮提取液及咖啡渣三者按质量比2:1:0.5-1进行混合，所述柚子皮提取液的浓度为0.2-0.5mol/L，所述浸泡过程中更换渗透液1-2次，所述正向渗透过程中的温度控制在3-7℃；
C)反向渗透：配置浓度为1.5-3mol/L的盐溶液，将经正向渗透后的肉块放置在盐溶液中浸泡3-6h，浸泡完成后取出肉块，沥干肉块表面水分后，将固体颗粒盐均匀揉搓在肉块表面，所述固体颗粒盐的用量为肉块重量的2.6%-3.6%；
D)半生晒：在50-60℃条件下将经反向渗透后的肉块低温烘烤24-48h，之后取出烘烤后的肉块放置于阳光房中晒制，待肉块出现盐霜后，在其表面涂抹一层磷脂，继续晒制2-3天，得到咸肉成品；
E)包装：将咸肉成品表面撒上竹叶粉，装入真空包装袋内，抽真空后封口。
作为本发明的优选方案，所述反向渗透的肉块在盐溶液腌制过程中，先将肉块在真空条件下进行腌制，之后再将肉块在加压条件下进行腌制，所述真空条件的真空度为0.3-0.5Mpa，所述加压条件的压力值为1.5-2Mpa。
作为本发明的优选方案，所述真空条件下腌制的时长与加压条件下腌制的时长为1:2。
作为本发明的优选方案，经所述半生晒步骤后得到的咸肉成品，采用激光灼烧其表面，使咸肉成品各表面均形成一层褐色灼烧层，所述激光的输出功率为300-500mW。
作为本发明的优选方案，所述半生晒过程中肉块放置在阳光房晒制之前，采用菊花水蒸气熏蒸所述肉块，所述熏蒸时间为10-20min，熏蒸之后立即将肉块风干。
作为本发明的优选方案，所述肉块在进行正向渗透前不洗净菱实粉，所述正向渗透过程中渗透液的浸泡温度控制在5℃。
作为本发明的优选方案，所述反向渗透过程中所配置的盐溶液为井矿盐盐溶液，且所述盐溶液中还添加有维生素B2。
作为本发明的优选方案，所述磷脂为大豆磷脂，该半生晒过程中所述肉块上涂抹2-3遍大豆磷脂。
作为本发明的优选方案，所述包装步骤中真空包装袋内还加入干燥咖啡渣，所述干燥咖啡渣放置于纱布包内。
与现有技术对比，本发明的有益效果是：
1.本发明方法腌制的咸肉，在正向渗透过程中增加了肉质中分解酶的含量，腌制过程中咸肉可依靠酶分解自身蛋白质产生各种香气物质，其口感的提升不依赖于外部香料尤其是化学香料的使用，其中天冬氨酸、苏氨酸及丝氨酸等氨基酸的含量大大提升，制得的咸肉鲜香味十足；
2.咸肉晒制时先经过低温烘烤，肉质中脂肪可被液化并排出，咸肉成品中脂肪含量较低，咸肉切片不粘刀，同时在预处理中菱实粉的处理增加了肉质中的糖分，再结合上述肉质中苏氨酸及丝氨酸等甜味氨基酸的增加，能够有效缓解咸肉的咸味，肉质的口感不会咸腻；
3.采用渗透液正向渗透后的肉质中增加了抗氧化成分，咸肉中的油脂不易因氧化而产生油哈味，反向渗透时采用相对浓度较高的盐溶液，使肉质内多余的渗透液成分排出，避免渗透液过多影响肉质口感，此外渗透液还具有抑菌能力，使得肉类在腌制过程中难以滋生细菌，咸肉不易变质，肉质颜色更加鲜艳。
下面将对本发明作进一步详细的说明。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以根据权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。并且以下实施例中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；以下实施例中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
本发明提供了一种双向渗透法腌制咸肉的方法，本发明的腌制咸肉的方法针对的是猪肉的腌制，下述实施例、对比例及实验数据均的对象均为猪肉，腌制咸肉的方法包括以下步骤：
A）预处理：选择新鲜肉块清洗后，在肉块表面均匀涂抹一层菱实粉，置入密封容器内并在压力值为0.10-0.15MPa的条件下静置6-8h；
菱实粉是菱角磨制而成的，其富含蛋白质，葡萄糖及淀粉等营养物质，处理时，可将肉块投入菱实粉中，翻动肉块使菱实粉沾满在肉块上，菱实粉所含的淀粉有锁水功能，蛋白质和葡萄糖可增加其营养成分；此处的0.10-0.15MPa低压处理，有利于肉块中血水的快速渗出，以减少肉块的腥味；
B)正向渗透：配置菠萝汁和柚子皮提取液的混合液，并向混合液中加入咖啡渣搅拌均匀，得到渗透液，取出预处理后的肉块，立即投入渗透液中浸泡10-12h，所述菠萝汁、柚子皮提取液及咖啡渣三者按质量比2:1:0.5-1进行混合，所述柚子皮提取液的浓度为0.2-0.5mol/L，所述浸泡过程中更换渗透液1-2次，所述正向渗透过程中的温度控制在3-7℃；
菠萝汁中富含菠萝蛋白酶，菠萝汁最好是新鲜现榨果汁，其菠萝蛋白酶的活性相对较高，柚子皮提取液，是现有的天然植物提取液，其富含黄酮醇类的芦丁-抗氧化物，以及柚皮甙-抗菌抑菌成分；咖啡渣是弱碱性物质，同时具有异味吸附能力，可有效吸附肉质中的异味；该正向渗透过程中，通过菠萝汁和柚子皮提取液向肉质中渗入菠萝蛋白酶、抗氧化成分和抗菌抑菌成分，菠萝蛋白酶能够分解肉质中的部分蛋白质，蛋白质分解形成天冬氨酸（增加鲜味）、苏氨酸（增加甜味）及丝氨酸（增加甜味）等氨基酸，提高了肉质的鲜香味，由于分解过程中PH值会不断下降，因此通过添加咖啡渣这一弱碱性物质，可使上述蛋白质的分解保持在合适的PH值范围；
C)反向渗透：配置浓度为1.5-3mol/L的盐溶液，将经正向渗透后的肉块放置在盐溶液中浸泡3-6h，浸泡完成后取出肉块，沥干肉块表面水分后，将固体颗粒盐均匀揉搓在肉块表面，所述固体颗粒盐的用量为肉块重量的2.6%-3.6%；
反向渗透时较高浓度的盐溶液使肉质中渗入的多余正向渗透液从肉质细胞中排出，避免肉质因过多菠萝汁的渗入而变得过酸，影响口感；
D)半生晒：在50-60℃条件下将经反向渗透后的肉块低温烘烤24-48h，之后取出烘烤后的肉块放置于阳光房中晒制，待肉块出现盐霜后，在其表面涂抹一层磷脂，继续晒制2-3天，得到咸肉成品；通常阳光房中的晒制时间在15天左右；
低温烘烤有利于肉质中脂肪的液化和排出，通过低温烘烤24-48h，可减少肉质中脂肪含量；
E)包装：将咸肉成品表面撒上竹叶粉提取物，装入真空包装袋内，抽真空后封口。
竹叶粉是天然的抗氧化剂，包装时加入可进一步避免咸肉产品表面被氧化；
所述反向渗透的肉块在盐溶液腌制过程中，先将肉块在真空条件下进行腌制，之后再将肉块在加压条件下进行腌制，所述真空条件的真空度为0.3-0.5Mpa，所述加压条件的压力值为1.5-2Mpa，所述真空条件下腌制的时长与加压条件下腌制的时长为1:2；通过高压与低压交替处理，可进一步提高渗透液的渗透速率，提高渗透液在肉质中的渗透效果；
经所述半生晒步骤后得到的咸肉成品，采用激光灼烧其表面，使咸肉成品各表面均形成一层褐色灼烧层，所述激光的输出功率为300-500mW；激光灼烧的肉质表面，产生一层褐色的碳化层，可隔绝外部氧气形成对咸肉内部的保护，有利于长期存放，并较少咸肉表面的霉变；
所述半生晒过程中肉块放置在阳光房晒制之前，采用菊花水蒸气熏蒸所述肉块，所述熏蒸时间为10-20min，熏蒸之后立即将肉块风干，菊花水中富含挥发油、菊甙，通过菊花水蒸气熏蒸肉块可增加肉块的清香味；
所述肉块在进行正向渗透前不洗净菱实粉，所述正向渗透过程中渗透液的浸泡温度控制在5℃；
所述反向渗透过程中所配置的盐溶液为井矿盐盐溶液，且所述盐溶液中还添加有维生素B2，井矿盐富含各类天然矿物元素，杂质少，纯度高，用于腌肉可增加肉质营养成分，咸肉腌制过程中会造成维生素的流失，通过添加维生素B2，可提高其营养价值；
所述磷脂为大豆磷脂，该半生晒过程中所述肉块上涂抹2-3遍大豆磷脂，在咸肉未完全腌制好前涂抹的大豆磷脂可将肉质与外部隔绝，减少其在晒制过程中被氧化的可能性。
所述包装步骤中真空包装袋内还加入干燥咖啡渣，所述干燥咖啡渣放置于纱布包内，咖啡渣放置在真空包装袋内，用于吸附包装内所可能产生的异味。
实施例1
A）预处理：选择新鲜肉块清洗后，在肉块表面均匀涂抹一层菱实粉，置入密封容器内并在压力值为0.10MPa的条件下静置6h；
B)正向渗透：配置菠萝汁和柚子皮提取液的混合液，并向混合液中加入咖啡渣搅拌均匀，所述菠萝汁、柚子皮提取液及咖啡渣三者按质量比2:1:0.5进行混合，所述柚子皮提取液的浓度为0.2mol/L，得到渗透液，取出预处理后的肉块，立即投入渗透液中浸泡10h，所述浸泡过程中更换渗透液1次，所述正向渗透过程中的温度控制在5℃；
C)反向渗透：配置浓度为1.5mol/L的盐溶液，将经正向渗透后的肉块放置在盐溶液中浸泡3h，浸泡完成后取出肉块，沥干肉块表面水分后，将固体颗粒盐均匀揉搓在肉块表面，所述固体颗粒盐的用量为肉块重量的2.6%，所述反向渗透过程中所配置的盐溶液为井矿盐盐溶液，且所述盐溶液中还添加有维生素B2；
D)半生晒：在50℃条件下将经反向渗透后的肉块低温烘烤24h，采用菊花水蒸气熏蒸所述肉块，所述熏蒸时间为20min，熏蒸之后立即将肉块风干并放置于阳光房中晒制，待肉块出现盐霜后，在其表面涂抹一层大豆磷脂，继续晒制3天，得到咸肉成品，整个晒制过程中涂抹2遍大豆磷脂；
E)包装：采用激光灼烧其表面，使咸肉成品各表面均形成一层褐色灼烧层，所述激光的输出功率为500mW，将咸肉成品表面撒上竹叶粉并将咖啡渣包裹于纱布袋内与咸肉共同装入真空包装袋内，抽真空后封口。
实施例2
A）预处理：选择新鲜肉块清洗后，在肉块表面均匀涂抹一层菱实粉，置入密封容器内并在压力值为0.12MPa的条件下静置7h；
B)正向渗透：配置菠萝汁和柚子皮提取液的混合液，并向混合液中加入咖啡渣搅拌均匀，所述菠萝汁、柚子皮提取液及咖啡渣三者按质量比2:1:0.7进行混合，所述柚子皮提取液的浓度为0.3mol/L，得到渗透液，取出预处理后的肉块，立即投入渗透液中浸泡11h，所述浸泡过程中更换渗透液1次，所述正向渗透过程中的温度控制在5℃；
C)反向渗透：配置浓度为2mol/L的盐溶液，将经正向渗透后的肉块放置在盐溶液中浸泡5h，浸泡完成后取出肉块，沥干肉块表面水分后，将固体颗粒盐均匀揉搓在肉块表面，所述固体颗粒盐的用量为肉块重量的3%，所述反向渗透过程中所配置的盐溶液为井矿盐盐溶液，且所述盐溶液中还添加有维生素B2；
D)半生晒：在55℃条件下将经反向渗透后的肉块低温烘烤36h，采用菊花水蒸气熏蒸所述肉块，所述熏蒸时间为20min，熏蒸之后立即将肉块风干并放置于阳光房中晒制，待肉块出现盐霜后，在其表面涂抹一层大豆磷脂，继续晒制3天，得到咸肉成品，整个晒制过程中涂抹2遍大豆磷脂；
E)包装：采用激光灼烧其表面，使咸肉成品各表面均形成一层褐色灼烧层，所述激光的输出功率为500mW，将咸肉成品表面撒上竹叶粉并将咖啡渣包裹于纱布袋内与咸肉共同装入真空包装袋内，抽真空后封口。
实施例3
A）预处理：选择新鲜肉块清洗后，在肉块表面均匀涂抹一层菱实粉，置入密封容器内并在压力值为0.15MPa的条件下静置8h；
B)正向渗透：配置菠萝汁和柚子皮提取液的混合液，并向混合液中加入咖啡渣搅拌均匀，所述菠萝汁、柚子皮提取液及咖啡渣三者按质量比2:1:1进行混合，所述柚子皮提取液的浓度为0.5mol/L，得到渗透液，取出预处理后的肉块，立即投入渗透液中浸泡12h，所述浸泡过程中更换渗透液1次，所述正向渗透过程中的温度控制在5℃；
C)反向渗透：配置浓度为3mol/L的盐溶液，将经正向渗透后的肉块放置在盐溶液中浸泡6h，浸泡完成后取出肉块，沥干肉块表面水分后，将固体颗粒盐均匀揉搓在肉块表面，所述固体颗粒盐的用量为肉块重量的3.6%，所述反向渗透过程中所配置的盐溶液为井矿盐盐溶液，且所述盐溶液中还添加有维生素B2；
D)半生晒：在60℃条件下将经反向渗透后的肉块低温烘烤48h，采用菊花水蒸气熏蒸所述肉块，所述熏蒸时间为20min，熏蒸之后立即将肉块风干并放置于阳光房中晒制，待肉块出现盐霜后，在其表面涂抹一层大豆磷脂，继续晒制3天，得到咸肉成品，整个晒制过程中涂抹2遍大豆磷脂；
E)包装：采用激光灼烧其表面，使咸肉成品各表面均形成一层褐色灼烧层，所述激光的输出功率为500mW，将咸肉成品表面撒上竹叶粉并将咖啡渣包裹于纱布袋内与咸肉共同装入真空包装袋内，抽真空后封口。
实施例4
本实施例与实施例3的不同之处在于：
所述反向渗透的肉块在盐溶液腌制过程中，先将肉块在真空条件下进行腌制，之后再将肉块在加压条件下进行腌制，所述真空条件的真空度为0.3Mpa，所述加压条件的压力值为1.5Mpa，所述真空条件下腌制的时长为4h，加压条件下腌制的时长为8h。
实施例5
本实施例与实施例3的不同之处在于：
所述反向渗透的肉块在盐溶液腌制过程中，先将肉块在真空条件下进行腌制，之后再将肉块在加压条件下进行腌制，所述真空条件的真空度为0.5Mpa，所述加压条件的压力值为2Mpa，所述真空条件下腌制的时长为4h，加压条件下腌制的时长为8h。
实施例6
本实施例与实施例3的不同之处在于：
所述正向渗透步骤的渗透液中菠萝汁、柚子皮提取液及咖啡渣三者按质量比1:1:0.2进行混合。
实施例7
本实施例与实施例3的不同之处在于：
所述正向渗透步骤的渗透液中菠萝汁、柚子皮提取液及咖啡渣三者按质量比2:1:0.1进行混合。
实施例8
本实施例与实施例3的不同之处在于：
所述正向渗透步骤的渗透液中菠萝汁、柚子皮提取液及咖啡渣三者按质量比2:0.5:1进行混合。
对比例1
本实施例与实施例3的不同之处在于：
所述正向渗透步骤的渗透液中未添加菠萝汁。
对比例2
本实施例与实施例3的不同之处在于：
所述正向渗透步骤的渗透液中未添加柚子皮提取液。
对比例3
本实施例与实施例3的不同之处在于：
所述正向渗透步骤的渗透液中未添加咖啡渣。
对比例4
本实施例与上述实施例均不同，为采用传统方法腌制的咸肉，具体包括取料和盐制两步骤，盐制时分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，三次擦盐约25天左右得咸肉成品
检测数据：
分别称取上述实施例和对比例制得的咸肉样品200g装入安瓿瓶中，加入200 mL浓度为 6 mol/L 的盐酸溶液水解样品，安瓿瓶置于液氮中冷冻2 min后抽真空封口，于110℃的恒温干燥箱中水解24 h，取上层清液用0.22 μm水相滤膜过滤到样品瓶中，采用离子交换色谱•曲三酮柱后衍生法用氨基酸自动分析仪（型号为L-8900，日本Hitachi公司制造），测定样品中氨基酸的含量，得到如下数据；
表1，咸肉中氨基酸含量检测
表2，氨基酸含量检测
将上述实施例和对比例制得的咸肉同时存放3个月后，分别称取100g样品，绞碎放入三角瓶中加入280ml LCM液，振摇3h后过滤，往滤液中加入NaCl溶液，静止分层后，得到提取液，针对该提取液测定其脂肪含量和过氧化值（POV）的测定，其中，过氧化值（POV）是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，过氧化值越高，咸肉存放过程中越容易出现油哈味，测得结果如下：
表3，脂肪含量及过氧化值的检测
通过上述表1可以看出，实施例1-3与对比例4（传统方法制得的咸肉）相比，在本发明范围内采用的腌制咸肉的方法，咸肉中天冬氨酸、苏氨酸及丝氨酸的含量提升较高，因此咸肉的鲜香味能够得到有效提升，实施例6中减少了菠萝汁和咖啡渣的比重，制得的咸肉中氨基酸含量有所降低，对比例1中未添加菠萝汁进行处理，所以其氨基酸含量与对比例4大致相同；
表2中，通过实施例4和实施例5与上述实施例1-3相比，实施例4和实施例5中咸肉氨基酸的含量相对较高，表明通过高压与低压交替处理的方式使得咸肉中部分蛋白质的分解更加充分，渗透液在肉质中的渗透效果更好；实施例7中降低了咖啡渣的含量，对比例3中未加入咖啡渣，两者与实施例3相比，氨基酸的含量均有所降低，说明咖啡渣的加入有促进氨基酸分解的效果；
表3中，实施例1-3的咸肉中脂肪含量与对比例4相比，本发明的方法制得的咸肉脂肪含量更低，实施例1-3咸肉的过氧化值与对比例4相比，本发明的方法制得的咸肉在存放一段时间后其过氧化值较低，油脂的氧化较少，在长期保存过程中不易出现油哈味，实施例8中降低了柚子皮提取液的比重，其过氧化值与实施例1-3相比有所提高，对比例2中未加入柚子皮提取液，其过氧化值与对比例4大致相同，两者进一步佐证了，腌制咸肉过程中加入柚子皮提取液，能够使咸肉中的油脂不易被氧化。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种双向渗透法腌制咸肉的方法，其特征在于包括以下步骤：
A）预处理：选择新鲜肉块清洗后，在肉块表面均匀涂抹一层菱实粉，置入密封容器内并在压力值为0.10-0.15MPa的条件下静置6-8h；
B)正向渗透：配置菠萝汁和柚子皮提取液的混合液，并向混合液中加入咖啡渣搅拌均匀，得到渗透液，取出预处理后的肉块，立即投入渗透液中浸泡10-12h，所述菠萝汁、柚子皮提取液及咖啡渣三者按质量比2:1:0.5-1进行混合，所述柚子皮提取液的浓度为0.2-0.5mol/L，所述浸泡过程中更换渗透液1-2次，所述正向渗透过程中的温度控制在3-7℃；
C)反向渗透：配置浓度为1.5-3mol/L的盐溶液，将经正向渗透后的肉块放置在盐溶液中浸泡3-6h，浸泡完成后取出肉块，沥干肉块表面水分后，将固体颗粒盐均匀揉搓在肉块表面，所述固体颗粒盐的用量为肉块重量的2.6%-3.6%；
D)半生晒：在50-60℃条件下将经反向渗透后的肉块低温烘烤24-48h，之后取出烘烤后的肉块放置于阳光房中晒制，待肉块出现盐霜后，在其表面涂抹一层磷脂，继续晒制2-3天，得到咸肉成品；
E)包装：将咸肉成品表面撒上竹叶粉，装入真空包装袋内，抽真空后封口。
2.如权利要求1所述的双向渗透法腌制咸肉的方法，其特征在于，所述反向渗透的肉块在盐溶液腌制过程中，先将肉块在真空条件下进行腌制，之后再将肉块在加压条件下进行腌制，所述真空条件的真空度为0.3-0.5Mpa，所述加压条件的压力值为1.5-2Mpa。
3.如权利要求2所述的双向渗透法腌制咸肉的方法，其特征在于，所述真空条件下腌制的时长与加压条件下腌制的时长为1:2。
4.如权利要求1所述的双向渗透法腌制咸肉的方法，其特征在于，经所述半生晒步骤后得到的咸肉成品，采用激光灼烧其表面，使咸肉成品各表面均形成一层褐色灼烧层，所述激光的输出功率为300-500mW。
5.如权利要求1所述的双向渗透法腌制咸肉的方法，其特征在于，所述半生晒过程中肉块放置在阳光房晒制之前，采用菊花水蒸气熏蒸所述肉块，所述熏蒸时间为10-20min，熏蒸之后立即将肉块风干。
6.如权利要求1所述的双向渗透法腌制咸肉的方法，其特征在于，所述肉块在进行正向渗透前不洗净菱实粉，所述正向渗透过程中渗透液的浸泡温度控制在5℃。
7.如权利要求1所述的双向渗透法腌制咸肉的方法，其特征在于，所述反向渗透过程中所配置的盐溶液为井矿盐盐溶液，且所述盐溶液中还添加有维生素B2。
8.如权利要求1所述的双向渗透法腌制咸肉的方法，其特征在于，所述磷脂为大豆磷脂，该半生晒过程中所述肉块上涂抹2-3遍大豆磷脂。
9.如权利要求1所述的双向渗透法腌制咸肉的方法，其特征在于，所述包装步骤中真空包装袋内还加入干燥咖啡渣，所述干燥咖啡渣放置于纱布包内。
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202011294601.XA Withdrawn CN114514987A (zh) | 2020-11-18 | 2020-11-18 | 一种双向渗透法腌制咸肉的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114514987A (zh) |
-
2020
- 2020-11-18 CN CN202011294601.XA patent/CN114514987A/zh not_active Withdrawn
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20220520 |
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |