JP4176692B2 - 食肉及び魚介類の食味改善剤 - Google Patents

Description

本発明は食肉及び魚介類の食味改善剤に関する。

食肉及び魚介類の肉質を改善する方法としては従来、タンパク質分解酵素を主成分としたもの、リン酸又はその塩を主成分としたもの、クエン酸ナトリウムを主成分としたもの等がある。

しかしこれらは軟化能力の不足や、過酵素反応による過度の軟化、アルカリ性を示すことによるハンドリングの悪さ、食味の観点上好ましくない等の問題があった。更に、リン酸塩に関してはリンの過剰摂取による弊害が報告されており、消費者の健康志向に合致しないという点でそれに代替するものが求められていた。

本出願人は上記従来技術の問題を解決し得る肉の軟化剤として、食酢と炭酸塩と食塩他を含有した肉質改良剤及びそれを用いた肉質改良方法に関する発明（特許文献１)、また、発酵の際に炭酸塩によるアルカリ調整を行って得た有機酸発酵液を含有する細胞及びタンパク質含有材料改質剤及びそれを用いた改質方法に関する発明（特許文献２）を出願し特許を得た。

上記特許発明により、前記従来技術では得られなかった肉組織内部への浸透力の高い、保水力及び歩留り効果の優れた肉質改良剤を提供し、食肉・魚介類加工業界への飛躍的貢献が得られた。

しかし、一方で上記特許発明による改良剤はアルカリ性を示しているため、他の調味料への化学的影響が強く、調味工程で同時に混ぜ込む等の操作にはあまり適していない。そして、発泡性を有する炭酸塩を含んでいるために製品製造時の泡立ちや煮込み或いはボイル調理時に泡立ちが起こり、調理作業の面で制約がある。更には上記改良剤が液体であるために製品としてのハンドリングが簡便でない、冷温での運搬・保管が必須でありコスト高となる、使用方法として主に食肉を浸漬して液を浸透させることで肉質改良の効果を期待することとなり、加工時の食肉への練り込みは容易ではないという使用上の制約があった。

以上のような問題から、汎用性に富み、簡便で食肉及び魚介類に使用した際に好ましい食感と食味、適度な保水力をもたらす食味改善剤が求められている。
特許第2912915号公報 特許第3363101号公報

本発明は、食肉及び魚介類において副作用のなく安全で、好ましい食感と食味、適度な保水力をもたらし、且つ作業性が向上した汎用性の高い食味改善剤を開発することを課題とする。

本出願人は前記課題を解決するために鋭意努力した結果、以下の発明を完成させた。
すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
（１）クエン酸発酵物と果汁又は野菜汁のいずれか1以上を含有する食肉及び魚介類の食味改善剤。
（２）クエン酸発酵物が糖質を含む食品又は植物を発酵してできる（１）に記載の食味改善剤。
（３）クエン酸発酵物と果汁又は野菜汁のいずれか1以上を含有する食味改善剤を使用することを特徴とする食肉又は魚介類の食味改善方法。
（４）クエン酸発酵物と果汁又は野菜汁のいずれか1以上を含有する食味改善剤を使用した食品。

本発明により、作業性及び汎用性が従来のものより飛躍的に向上し、好ましい食感と食味、適度な保水力をもたらす食味改善剤を得ることができる。

本発明においてクエン酸発酵物とは糖質を含む原料をクエン酸発酵させることにより得られるものが好ましく、他に炭化水素を原料として得られるものも利用できる。

糖質を含む原料としては、リンゴ、ブドウ、ミカン、オレンジ、レモン、ライム、シークヮーサー、その他の柑橘類、イチゴ、プルーン、スモモ、アンズ、ウメ、イチジク、ザクロ、キウイフルーツ、ブルーベリー、ラズベリー、パインアップル、ビワ、サクランボ、カキ、カリン、メロン、ナシ類、トマト、ニンジン、アスパラガス、ホウレンソウ、ケール、カボチャ、サツマイモ、サトイモ、ジャガイモ、ヤマイモ、クズ、レンコン、高麗ニンジン、サフラン、シイタケ、サボテン、デーツ、ギンナン、クリ、ヒマワリ、ナタネ、グリーンピース、ソラマメ、ダイズ、ラッカセイ、茶、アマチャズル、クマザサ、ヒシ、海藻、コメ、モチ米、玄米、コメ粉、ムギ、ライムギ、ハトムギ、トウモロコシ、ソバ、ゴマ、コウリャン、ヒエ、アワ、キビ、イナキビ、モチキビ、酒粕、ヌカ、黒糖、糖蜜、デンプン、デンプン粕或いはグルコース、スクロース、ラクトース、マルトース等の糖類が挙げられる。これら糖質を含む原料は単独で用いてもよく、または2種類以上を組み合わせて用いてもよい。炭化水素としてはn-パラフィン等が挙げられる。

クエン酸発酵には、クエン酸生成能の高いAspergillus属やPenicillium属の糸状菌、特にA.awamoriやA.usamiiを含むA.niger群、或いは炭化水素を原料とする場合にはCandida lipolyticaをはじめとするCandida属酵母を用いる。

細胞の活動エネルギーを生産するエネルギー代謝の代表としてTCA回路が存在するが、クエン酸はこのTCA回路の代謝生成物である。クエン酸の生成経路はグルコースからピルビン酸を生成した後、炭酸固定して生じるオキサロ酢酸と脱炭酸して生じるアセチルCoAとのクエン酸シンターゼ下の縮合によることが明らかにされている。

特にA.niger群ではこのTCA回路の酵素活性バランスによりクエン酸が細胞外へ排出されることや、アンモニウムイオンやオキサロ酢酸等の代謝中間体の蓄積により解糖系とTCA回路のフィードバック調節がはたらかずクエン酸蓄積が起こることが知られている。これらの機構のため、効率的にクエン酸を得ることが可能となる。

工業的には糖質を含む原料に栄養素を添加、pHを4.0〜6.0付近の低pHに調節し培地調整を行い、菌を接種してから25〜40℃で4〜10日間発酵させる。培養法としては固体培養に属する麹蓋式培養法及びドラム式培養法、液体培養に属する静置（表面）培養法及び通気（深部）培養法のいずれも利用でき、特に制限されない。

本発明においては固体培養により得られるクエン酸発酵物の抽出濃縮液も用いることができる。また、本発明におけるクエン酸発酵物及び抽出濃縮液は中和して用いることができる。これらはアルカリ金属水酸化物又はカルシウム塩（炭酸塩を除く）で処理することによってpHを中性域に移行させることができ、アルカリ金属水酸化物としては水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等が挙げられ、カルシウム塩としては当業者が通常用いるものであれば特に制限されない。

また本発明において例えば酸度30％のクエン酸発酵物を用いる場合では、成分の全質量に対し、通常44.7〜85.0質量％、好ましくは54.7〜70.0質量％の量でクエン酸発酵物を含有する。

本発明の食味改善剤において、果汁としては、リンゴ、ブドウ、ミカン、オレンジ、レモン、ライム、シークヮーサー、その他の柑橘類、イチゴ、プルーン、スモモ、アンズ、ウメ、イチジク、ザクロ、キウイフルーツ、ブルーベリー、ラズベリー、パインアップル、ビワ、サクランボ、カキ、カリン、メロン、ナシ類が、野菜汁としては、トマト、ニンジン、カボチャ、アスパラガス、ホウレンソウ、ケール等が挙げられる。これらは一般に果汁又は野菜汁として扱われるものであれば制限されず、単独で用いてもよく、または2種類以上を組み合わせて用いてもよい。

また、本発明において果汁及び／又は野菜汁の総量は成分の全質量に対し、通常15.0〜50.0質量％、好ましくは30.0〜40.0質量％の量で含有する。

本発明の食味改善剤は賦形剤を添加し、粉末化することによって液状と粉状のいずれの形態も採ることができる。賦形剤としては寒天、デキストリン、デキストローズ、ゼラチン、ブドウ糖、澱粉、ショ糖、乳糖等の当業者が通常用いるものであれば特に制限されない。

本発明の食味改善剤はクエン酸発酵物と果汁及び／又は野菜汁を組み合わせることにより本出願人による前記特許の問題点を解決したものである。これらを組み合わせることで、それぞれを単独で用いるより、更には果汁及び野菜汁自体の発酵物を用いるよりも一層食肉及び魚介類に好ましい食感と食味をもたらすことができる。「好ましい食感と食味をもたらす」とは、食肉及び魚介類に対してこれらの独特な臭み・嫌味を除去し旨みを増し、食するのに好ましい硬さにすることを意味する。本発明品は通常pH5.9〜9.0の範囲で、好ましくは6.0〜7.1の中性を示す範囲で効果を及ぼす。

本発明の食味改善剤にはその他に食塩を含有しても構わない。この場合、食塩は成分の全質量に対し、5.3質量％以下の量で含有する。

本発明の食味改善剤を食肉及び魚介類に用いることによって、それらに好ましい食感と食味、適度な保水力をもたらすことが可能となる。

本発明において食味改善剤はその形態を問わず、練りこみ、ふりかけ、まぶしつけ、コーティング、タンブリング（揉み込み）、浸漬或いは含浸、注入、噴霧、混合、通す、絡める或いはかける等の調理操作又はこれらの組み合わせで使用する。

また、本発明品は中性であることから、調理には通常必須である酢、醤油、各種たれ等の調味料の変質を起こさせない。更には炭酸塩を含有しないことから調理時に泡立ちが起きないので、各種調味料に本発明品を混合させ、食材への味付けと効果の付与を同時に行うことが可能である。

本発明の食味改善剤を食肉及び魚介類に用いることによって得た食品としては食肉及び魚介類を用いる全ての調理品及び加工肉、加工魚介類を含み、更に加工食品であれば缶詰、ビン詰、レトルトパウチ食品、燻製品、ハム、ソーセージ、魚肉練り製品、塩蔵品、冷凍食品等が挙げられる。

以下、実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に制限されるものではない。

表1に示すようにI〜X液の食味改善剤を調製した。III〜X液は本発明品であり、I及びII液は本発明には該当しないものである。

材料として豚モモ肉を、浸漬液として食味改善剤は表１のI〜X液を5倍希釈したものを使用した。

豚モモ肉と浸漬液を1：1の割合で2時間冷蔵浸漬させ、5分間水切りを行ってホイルで包み、250℃のオーブンで10分間加熱した。食味改善剤を用いずに同様の調理を行ったものを対照区として設けた。

歩留りの結果を表2に示す。
以降の全実施例において、処理区とは食味改善剤を用いて調理を行った実験区である。

また、ここでの「歩留り」とは主に食材の保水力を示し、数値が大きいものほど保水力が大きいといえる。食材における調理前後の重量から下記の通り算出される。
歩留り(％)＝[調理後重量(g)／調理前重量(g)]×100

表2の結果より、本発明品の食味改善剤III〜X液を用いたものは、いずれも食味改善剤を用いなかったものと比較して保水力が向上していることが分かった。

Ｉ、II液は本発明品の食味改善剤の構成成分であるクエン酸発酵物と果汁／野菜汁をそれぞれ単独で用いたものである。

I液を用いた場合は、歩留まりが比較的良好で保水力の向上は見られるが、食感に水っぽさやスジっぽさが感じられた。また無味無臭ではあるものの外観が白く、嗜好性に欠けるものとなった。

II液を用いた場合は、保水力の向上も見られず、果汁独特の甘い匂いとなり、食感もパサパサして硬くおいしくないものとなった。

以上のことからクエン酸発酵物と果汁／野菜汁をそれぞれ単独で用いたものは、保水力を向上させ、独特な臭み・嫌味を除去し旨みを増し、食するのに好ましい硬さにするという本発明の効果は望めず、これらを組み合わせた本発明品の食味改善剤を用いることによって初めて、上記の効果が得られるということが確認できた。

材料としてエビ（ブラックタイガー）を、浸漬液として食味改善剤は実施例1のIII液（5倍希釈）を使用した。

エビと浸漬液を1：1の割合で2時間冷蔵浸漬させ、5分間水切りを行って蒸し器にて4分間蒸した。食味改善剤を用いずに同様の調理を行ったものを対照区として設けた。
歩留りと官能検査の結果を表3に示す。

以降の実施例において、官能検査は対照区を基準値（0）とし、好ましいものを(＋)、好ましくないものを(−)とし、下記の評価基準を基にパネル10名による官能検査を行った。
評価基準：−3、−2、−1、0、＋1、＋2、＋3

表３からわかるように、食味改善剤を用いなかった対照区は畜肉臭が強く、パサパサして口当たりも悪く硬かったが、本発明品の食味改善剤を用いたものはいずれも畜肉臭が低減され、肉質も改善されてしっとりとした食感を呈していた。

すなわち、本発明品の食味改善剤を用いたものは用いなかったものに比べて保水力が向上し、好ましい食感と食味を呈することが分かった。

材料として鶏モモ肉を、浸漬液として食味改善剤は実施例1のIII液（5倍希釈）を使用した。

鶏モモ肉と浸漬液を1：1の割合で2時間冷蔵浸漬させ、5分間水切りを行った。水切り後、常法により揚げ衣をつけ、160℃の油で3分間揚げた。
歩留りと官能検査の結果を表4に示す。

表4の結果より、鶏モモ肉においても本発明品の食味改善剤を用いたものは用いなかったものに比べて保水力が向上し、好ましい食感と食味を呈することが分かった。

材料として豚挽き肉を、浸漬液として食味改善剤は実施例1のIII液を、対照区として本出願人の発泡性を有する従来品をそれぞれ5倍希釈溶液として用いた。

各区とも豚挽き肉と浸漬液を1：1の割合で30分間冷蔵浸漬させ、浸漬液ごとフライパンにて2分加熱を行った。加熱時の泡立ちを観察した。結果を表5に示す。

表５の結果より、発泡性を示す物質を含有しない本発明品は、作業中の泡立ちが無いため、取扱いが容易であり、制約が無いことから汎用することが可能であることが確認できた。

Claims (4)

1. 糖質を含む原料をクエン酸発酵させて得られるクエン酸発酵物と果汁又は野菜汁のいずれか１以上を含有し、ｐＨ５．９〜９．０で使用する食肉及び魚介類の食味改善剤。
2. ｐＨが６．０〜７．１であることを特徴とする請求項１記載の食味改善剤。
3. 糖質を含む原料をクエン酸発酵させて得られるクエン酸発酵物と果汁又は野菜汁のいずれか１以上を含有する食味改善剤をｐＨ５．９〜９．０で使用することを特徴とする食肉又は魚介類の食味改善方法。
4. 糖質を含む原料をクエン酸発酵させて得られるクエン酸発酵物と果汁又は野菜汁のいずれか１以上を含有する食味改善剤をｐＨ５．９〜９．０で使用した食品。