CN115777893A - 一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，涉及食品加工技术领域。该一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，包括以下制作步骤：选取新鲜当季的芥菜，洗净晾干，加入海盐和花椒粉，芥菜、海盐和花椒粉揉搓浸出的盐水，装入腌制容器腌制，每放好一层芥菜需要再撒上一层海盐，芥菜装满腌制容器，装满后通过压板压实，放置在阴凉处储藏80‑90天，然后再将香料液加入容器内，再次通过压板压实，放置在阴凉处储藏18‑20天，最后使用镀铝真空包装袋进行真空装袋和巴氏杀菌。通过三个月左右的第一次发酵，和二十天左右的二次发酵，在配合低温巴士杀菌，使得酸菜不会变黑也不涨袋，并且在可杀死病菌的同时还能保持物品中营养物质风味不变。

Description

一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺。

背景技术

酸菜是中国家庭喜爱的一道用海盐等调味料腌渍一定时间后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存，但在酸菜的加工生产中存在以下问题，市面上的酸菜，腌制时间短，很多添加乳酸菌去发酵，颜色上用柠檬黄，柠檬酸去护色保鲜，山梨酸钾苯甲酸钠等等去防腐，脱氢乙酸钠去抑制酵母菌和乳酸菌的发酵，添加剂太多，使得酸菜风味变差，口感也发生了改变，健康方面也有隐患，并且酸菜加工大部分都用塑料袋进行腌制，绑紧袋口，这样使得内部酵母菌发酵过程中，很难排出发酵产生的二氧化碳气体，堆积在袋子里面，又用沙子或者石头等重物压着，使得酸菜内部压力过大，抑制了酵母菌的发酵，又因为酸菜盐度高，使得酸菜发酵缓慢，酸菜发酵不完全，造成真空包装后涨袋问题，而常规的巴氏杀菌工艺是可以杀死微生物，使得酸菜不涨袋，达到能上市上架销售的目的，但是保质期非常短，极易氧化褐变发黑。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，解决了传统酸菜腌制时间短添加剂多，影响口感风味以及真空包装容易涨袋的问题。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，包括以下制作步骤：

步骤一：选取新鲜当季的芥菜，叶柄肉质无老化现象，抖去泥土、剔除发黄的叶片，将根部削平，体积较大的芥菜需要整柱从中心劈开，让盐分能更好的浸入芥菜内部，将再用清水洗净，将洗好的芥菜平铺开晾干备用；

步骤二：将晾干备用的芥菜盛入盆中，加入海盐和花椒粉，芥菜、海盐和花椒粉的配比为100：(15-18)：(3-5)，混合后用手揉搓10-20min，直到芥菜有盐水浸出为止，滤出浸出的盐水后备用；

步骤三：将腌制容器洗净，然后擦干水分，然后先在缸底撒一层海盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，每放好一层芥菜需要再撒上一层海盐，芥菜装满腌制容器，尽量少留缝隙，装满后通过压板压实；

步骤四：芥菜放入腌制容器后18-24小时内要倒缸一次，6-7天后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏80-90天，待腌制的芥菜变成黄绿色并且有乳酸味时，再取出将芥菜坯和水按1:3的比例浸泡退咸；

步骤五：将经过水浸泡退咸的芥菜坯进行压滤去除多余的水分，再次进行去杂处理，然后将处理过的芥菜再次加入腌制容器，每装一层芥菜撒一层盐，每层菜均要均匀压实，知道装到容器的四分之三处即可，然后再将香料液加入容器内，再次通过压板压实，放置在阴凉处储藏18-20天；

步骤六：将腌制好的芥菜从腌制容器内取出，再加工成3-4厘米的碎段，然后使用镀铝真空包装袋进行真空装袋，将包装好的芥菜包进行巴氏杀菌即可。

优选的，所述香料混合液的成分包括有姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料，所述香料液的制备方法为：将姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料小火浸煮40-50分钟，然后室温静置冷却，再通过纱布过滤去除固体调味品，以此制得香料液，所述香料液与芥菜的配比为(1-2)：(12-15)。

优选的，所述步骤六中，巴氏杀菌的温度为80-82度，杀菌时间为10-12分钟，杀菌完的芥菜包要马上投入到冰水中冷却，保证酸菜的色泽跟脆度。

优选的，所述步骤一种芥菜的晾干时间根据季节调节，夏季晾干1-3天，春秋季晾干3-5天，冬天晾干6-8天，让芥菜的含水量控制在20-30％。

优选的，腌制盐的用量为原料的6％-14％，第一次腌制存储80天-90天，春季的用盐量为8％-10％，冬季为6％-6.5％；第二次腌制存储18天-20天，春季用盐量为13％-14％，冬季为8％-10％。

本发明提供了一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺。具备以下有益效果：

1、本发明通过三个月左右的第一次发酵，然后开缸加入姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料小火浸煮出的香料液，第二次发酵二十天左右，腌制时间在一百二十天以上，并且不去添加乳酸菌和其他添加剂，腌制时间长，亚硝酸盐含量几乎为零，酸菜自然发酵的PH值达到3.2，在这种酸度条件下，本身就有了抑制微生物的作用，再配合巴氏杀菌，低温消毒，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变。

2、本发明通过改变了巴氏杀菌杀酵母菌的目的性，改用二次发酵使得酵母充分发酵后再进行巴士杀菌，温度从85度30分钟改成80度10分钟，这样子杀菌后，酸菜不会变黑也不涨袋，口感，色感都非常好，而且能杀死大多数包装内酸菜的有害菌，霉菌，提高品质，增加产品保质期。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一：

本发明实施例提供一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，包括以下制作步骤：

步骤一：选取新鲜当季的芥菜，叶柄肉质无老化现象，抖去泥土、剔除发黄的叶片，将根部削平，体积较大的芥菜需要整柱从中心劈开，让盐分能更好的浸入芥菜内部，将再用清水洗净，将洗好的芥菜平铺开晾干备用；

步骤二：将晾干备用的芥菜盛入盆中，加入海盐和花椒粉，芥菜、海盐和花椒粉的配比为100：15：3，混合后用手揉搓10min，直到芥菜有盐水浸出为止，滤出浸出的盐水后备用；

步骤三：将腌制容器洗净，然后擦干水分，然后先在缸底撒一层海盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，每放好一层芥菜需要再撒上一层海盐，芥菜装满腌制容器，尽量少留缝隙，装满后通过压板压实；

步骤四：芥菜放入腌制容器后18小时内要倒缸一次，6天后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏80天，待腌制的芥菜变成黄绿色并且有乳酸味时，再取出将芥菜坯和水按1:3的比例浸泡退咸；

步骤五：将经过水浸泡退咸的芥菜坯进行压滤去除多余的水分，再次进行去杂处理，然后将处理过的芥菜再次加入腌制容器，每装一层芥菜撒一层盐，每层菜均要均匀压实，知道装到容器的四分之三处即可，然后再将香料液加入容器内，再次通过压板压实，放置在阴凉处储藏18天；

步骤六：将腌制好的芥菜从腌制容器内取出，再加工成3厘米的碎段，然后使用镀铝真空包装袋进行真空装袋，将包装好的芥菜包进行巴氏杀菌即可。

包装用的是镀铝真空包装袋，复合型的真空袋子，最里面是尼龙材质的。这种包装好处在于，单纯杀菌非常容易氧化褐变发黑，运用这种袋子，避光性强，抗氧化能力突出，种植芥菜环节，必须是当季种植芥菜，芥菜种植必须有机肥为主，自然种植两个月时间，不能用化学肥料加快成长速度，否则腌制酸菜会变软不脆。

酸菜腌制时间非常长，一般都在120天以上，足时发酵，酵母菌完全发酵的情况下，酸菜真空包装就不会涨袋，酸菜自然发酵的PH值达到3.2，在这种酸度条件下，本身就有了抑制微生物的作用，从而提高了酸菜后期保鲜的保质期，也为酸菜巴士杀菌工艺环节提供了帮助。在提高酸菜品质，并需要酵母菌完全发酵的前提下，在运用巴氏杀菌80度10分钟杀菌，就能提高酸菜真空包装的保质期，常温下能达到6个月的保质期；

在进行酸菜真空包装，预包装销售时，经常会出现要么酸菜涨袋，或者酸菜过酸的情况，是因为酸菜真空包装后，里面的厌氧菌(乳酸菌和酵母菌)还在发酵造成的，在经过巴氏杀菌灭菌后，就能解决此类问题。

实施例二：

本发明实施例提供一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，包括以下制作步骤：

步骤一：选取新鲜当季的芥菜，叶柄肉质无老化现象，抖去泥土、剔除发黄的叶片，将根部削平，体积较大的芥菜需要整柱从中心劈开，让盐分能更好的浸入芥菜内部，将再用清水洗净，将洗好的芥菜平铺开晾干备用；

步骤二：将晾干备用的芥菜盛入盆中，加入海盐和花椒粉，芥菜、海盐和花椒粉的配比为100：18：5，混合后用手揉搓20min，直到芥菜有盐水浸出为止，滤出浸出的盐水后备用；

步骤三：将腌制容器洗净，然后擦干水分，然后先在缸底撒一层海盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，每放好一层芥菜需要再撒上一层海盐，芥菜装满腌制容器，尽量少留缝隙，装满后通过压板压实；

步骤四：芥菜放入腌制容器后24小时内要倒缸一次，7天后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏90天，待腌制的芥菜变成黄绿色并且有乳酸味时，再取出将芥菜坯和水按1:3的比例浸泡退咸；

步骤五：将经过水浸泡退咸的芥菜坯进行压滤去除多余的水分，再次进行去杂处理，然后将处理过的芥菜再次加入腌制容器，每装一层芥菜撒一层盐，每层菜均要均匀压实，知道装到容器的四分之三处即可，然后再将香料液加入容器内，再次通过压板压实，放置在阴凉处储藏20天；

步骤六：将腌制好的芥菜从腌制容器内取出，再加工成4厘米的碎段，然后使用镀铝真空包装袋进行真空装袋，将包装好的芥菜包进行巴氏杀菌即可。

实施例三：

上述实施例中，香料混合液的成分包括有姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料，香料液的制备方法为：将姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料小火浸煮40-50分钟，然后室温静置冷却，再通过纱布过滤去除固体调味品，以此制得香料液，香料液与芥菜的配比为(1-2)：(12-15)。

步骤六中，巴氏杀菌的温度为80-82度，杀菌时间为10-12分钟，杀菌完的芥菜包要马上投入到冰水中冷却，保证酸菜的色泽跟脆度。

步骤一种芥菜的晾干时间根据季节调节，夏季晾干1-3天，春秋季晾干3-5天，冬天晾干6-8天，让芥菜的含水量控制在20-30％。

腌制盐的用量为原料的6％-14％，第一次腌制存储80天-90天，春季的用盐量为8％-10％，冬季为6％-6.5％；第二次腌制存储18天-20天，春季用盐量为13％-14％，冬季为8％-10％。

改变巴氏杀菌杀酵母菌的目的性，改用二次发酵使得酵母充分发酵后再进行巴士杀菌，温度从85度30分钟改成80度10分钟，这样子杀菌后，酸菜不会变黑也不涨袋，口感，色感都非常好，而且能杀死大多数包装内酸菜的有害菌，霉菌，提高品质，增加产品保质期，二次发酵时间根据排出二氧化碳去判断，一般是腌制3个月半左右，开坛香料液，然后进行二次发酵，二次发酵时间20天。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (5)

1.一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，其特征在于：包括以下制作步骤：

步骤一：选取新鲜当季的芥菜，叶柄肉质无老化现象，抖去泥土、剔除发黄的叶片，将根部削平，体积较大的芥菜需要整柱从中心劈开，让盐分能更好的浸入芥菜内部，将再用清水洗净，将洗好的芥菜平铺开晾干备用；

步骤二：将晾干备用的芥菜盛入盆中，加入海盐和花椒粉，芥菜、海盐和花椒粉的配比为100：(15-18)：(3-5)，混合后用手揉搓10-20min，直到芥菜有盐水浸出为止，滤出浸出的盐水后备用；

步骤三：将腌制容器洗净，然后擦干水分，然后先在缸底撒一层海盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，每放好一层芥菜需要再撒上一层海盐，芥菜装满腌制容器，尽量少留缝隙，装满后通过压板压实；

步骤四：芥菜放入腌制容器后18-24小时内要倒缸一次，6-7天后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏80-90天，待腌制的芥菜变成黄绿色并且有乳酸味时，再取出将芥菜坯和水按1:3的比例浸泡退咸；

步骤五：将经过水浸泡退咸的芥菜坯进行压滤去除多余的水分，再次进行去杂处理，然后将处理过的芥菜再次加入腌制容器，每装一层芥菜撒一层盐，每层菜均要均匀压实，知道装到容器的四分之三处即可，然后再将香料液加入容器内，再次通过压板压实，放置在阴凉处储藏18-20天；

步骤六：将腌制好的芥菜从腌制容器内取出，再加工成3-4厘米的碎段，然后使用镀铝真空包装袋进行真空装袋，将包装好的芥菜包进行巴氏杀菌即可。

2.根据权利要求1所述的一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，其特征在于：所述香料混合液的成分包括有姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料，所述香料液的制备方法为：将姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料小火浸煮40-50分钟，然后室温静置冷却，再通过纱布过滤去除固体调味品，以此制得香料液，所述香料液与芥菜的配比为(1-2)：(12-15)。

3.根据权利要求1所述的一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，其特征在于：所述步骤六中，巴氏杀菌的温度为80-82度，杀菌时间为10-12分钟，杀菌完的芥菜包要马上投入到冰水中冷却，保证酸菜的色泽跟脆度。

4.根据权利要求1所述的一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，其特征在于：所述步骤一种芥菜的晾干时间根据季节调节，夏季晾干1-3天，春秋季晾干3-5天，冬天晾干6-8天，让芥菜的含水量控制在20-30％。

5.根据权利要求1所述的一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，其特征在于：腌制盐的用量为原料的6％-14％，第一次腌制存储80天-90天，春季的用盐量为8％-10％，冬季为6％-6.5％；第二次腌制存储18天-20天，春季用盐量为13％-14％，冬季为8％-10％。