KR20170005608A - 장아찌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 장아찌 - Google Patents

Abstract

본 발명은 장아찌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 장아찌에 관한 것이다.
본 발명에 따른 장아찌의 제조방법은 식재료를 선정하고 이물질을 제거하기 위하여 세척한 후 식재료 표면에 뭍어 있는 수분을 제거하는 식재료 세척 및 건조 단계(S100); 상기 건조된 식재료를 소금물에서 절여서 숙성 발효시키는 식재료 염장 단계(S200); 발효된 식재료를 소금물로부터 분리한 후 거름망을 이용하여 식재료로부터 수분을 제거하는 수분 제거 단계(S300); 및 상기 수분이 제거된 식재료를 간장혼합물을 이용하여 숙성시키는 간장 절임 단계(S400)를 포함하되, 상기 식재료 염장 단계(S200)는, 상기 식재료를 절이기 위한 소금물을 준비하는 염수 준비 단계; 상기 식재료를 소금물에서 절이기 위하여 침수시키는 식재료 침지 단계; 및 상기 식재료를 소금물에 침지시킨 후 일정 시간 동안 저장함으로써 상기 식재료를 발효시키는 식재료 염장 숙성 단계를 포함하고, 상기 간장 절임 단계(S400)는, 간장, 식초 및 설탕을 혼합하여 간장이 포함된 혼합물을 제조하는 간장혼합물 제조 단계; 상기 간장, 식초 및 설탕이 혼합되어 제조된 간장혼합물을 가열하여 끓인 후 냉각시키는 간장혼합물 가열 및 냉각 단계; 상기 냉각된 간장혼합물에 식재료를 침지시키는 식재료 간장혼합물 침지 단계; 및 상기 간장혼합물에 침지된 식재료를 저온숙성시켜 장아찌를 제조하는 식재료 간장혼합물 숙성 단계를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 신선한 식재료를 염장하여 발효시킨 후 간장절임으로 숙성시켜 장아찌를 제조함으로써, 장기간 보관하여도 부패를 방지할 수 있고, 장아찌의 원형을 최대한 유지시켜 질감, 맛, 향 및 우수한 기호도를 오랜동안 유지할 수 있으며, 식재료를 염장하여 장아찌로 제조함으로써, 방부효과 및 식품의 위생적인 안정성을 도모할 수 있고, 지속적으로 발효 숙성이 진행되므로 장기간 보관하여도 변함없는 맛과 향을 유지할 수 있다.

Description

장아찌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 장아찌{METHOD FOR MANUFACTURING ZANGACHI AND ZANGACHI MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 장아찌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 장아찌에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 신선한 식재료를 염장하여 발효시킨 후 간장절임으로 숙성시켜 장아찌를 제조함으로써, 장아찌의 원형을 최대한 유지시켜 질감, 맛, 향 및 우수한 기호도를 오랜동안 유지할 수 있고, 물을 사용하지 않아 장기간 보관이 가능한 장아찌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 장아찌에 관한 것이다.

장아찌란 고추, 마늘, 오이 등과 같은 채소를 썰어 말려 간장에 절이고 양념을 쳐서 묵혀 두고 먹는 밑반찬, 또는 두부, 물고기 등에 진장(陳醬)을 치고 조려서 고명을 한 밑반찬을 일컫는 말이나, 주로 전자의 의미로서 많이 사용된다.

장아찌는 소금이나 간장 외에도 고추장, 된장 등과 같이 염분이 많은 고유의 양념으로 처리하고 숙성시켜 장기 보존하여 먹을 수 있도록 한 우리 고유 음식의 한 종류인데, 주재료가 되는 음식물 및 처리를 위한 양념의 종류와 제조 방법에 따라 그 종류가 매우 많다.

그러나, 과거로부터 전해 내려오는 고유의 장아찌는 앞서 예를 든 바와 같이 고추나 마늘, 오이 또는 깻잎과 같은 채소를 주원료로 하고 이를 위한 양념으로서 비교적 맛이 강한 간장, 된장, 고추장 등을 사용함으로써, 일반적으로 짜고 매운 한식의 밑반찬으로 생각되었다.

일반적으로 장아찌는 야채류를 썰어 말려서 통소금을 사용하거나 간장에 절이고 양념을 하여 묵혀 두고 먹는 우리의 전통 밑반찬으로 종래의 장아찌는 통소금으로 인하여 쓴맛이 나는 것이 일반적이고 식감이 꼬들꼬들하게 되지 않으며 삼투압에 의해 흐믈거리게 되는 문제점과 함께 가정에서 소량으로 만들게 됨으로써, 주부들에게 번거로움을 주게 되는 문제점이 있었다.

또한, 제작에 소요되는 시간과 재료의 한계로 장아찌를 먹는 사람의 식성에 맞도록 간을 맞추기가 매우 어려운 문제가 있으며, 자칫 관리를 소홀히 할 경우 산패 등으로 인하여 부패 미생물과 변패취가 발생하여 유통기간 등 저장 중 제품의 맛과 풍미 등에 문제가 발생할 수 있었다.

또한, 현대인들은 건강에 대한 관심도가 높아지면서, 염분의 함량이 높은 염장식품류의 섭취를 꺼리는데, 종래에 장아찌의 경우 과도한 염분 사용으로 인해 당뇨병 환자 및 고혈압 환자들에게는 적당하지 않을 뿐만 아니라, 짠맛이 강해 식감이 떨어지는 등 관능적 특성이 불량하고 숙성 과정에서 장아찌 주재료 내의 엽록소 성분이 파괴 또는 이탈되어 본연의 색을 유지하지 못하는 등 영양적 특성과 시각적 특성 면에서도 매우 불리한 문제점이 있었다.

국내등록특허 제10-0472192호(2005년 02월 04일 등록) 국내등록특허 제10-1067751호(2011년 09월 20일 등록) 국내등록특허 제10-1335939호(2013년 11월 27일 등록)

본 발명은 신선한 식재료를 염장하여 발효시킨 후 간장절임으로 숙성시켜 장아찌를 제조함으로써, 장기간 보관하여도 부패를 방지할 수 있고, 장아찌의 원형을 최대한 유지시켜 질감, 맛, 향 및 우수한 기호도를 오랜동안 유지할 수 있는 장아찌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 장아찌를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 물을 사용하지 않아 장기간 보관하여도 부패되지 않고, 저염도 처리가 가능하면서도 실온에서 장기 보관이 가능하며, 보관 장소로부터 꺼내어 별도의 조리과정을 거치지 않고도 바로 취식할 수 있는 장아찌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 장아찌를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 식재료를 염장하여 장아찌로 제조함으로써, 방부효과 및 식품의 위생적인 안정성을 도모할 수 있고, 지속적으로 발효 숙성이 진행되므로 장기간 보관하여도 변함없는 맛과 향을 유지할 수 있는 장아찌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 장아찌를 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 장아찌의 제조방법은 식재료를 선정하고 이물질을 제거하기 위하여 세척한 후 식재료 표면에 뭍어 있는 수분을 제거하는 식재료 세척 및 건조 단계(S100); 상기 건조된 식재료를 소금물에서 절여서 숙성 발효시키는 식재료 염장 단계(S200); 발효된 식재료를 소금물로부터 분리한 후 거름망을 이용하여 식재료로부터 수분을 제거하는 수분 제거 단계(S300); 및 상기 수분이 제거된 식재료를 간장혼합물을 이용하여 숙성시키는 간장 절임 단계(S400)를 포함하되, 상기 식재료 염장 단계(S200)는, 상기 식재료를 절이기 위한 소금물을 준비하는 염수 준비 단계; 상기 식재료를 소금물에서 절이기 위하여 침수시키는 식재료 침지 단계; 및 상기 식재료를 소금물에 침지시킨 후 일정 시간 동안 저장함으로써 상기 식재료를 발효시키는 식재료 염장 숙성 단계를 포함하고, 상기 간장 절임 단계(S400)는, 간장, 식초 및 설탕을 혼합하여 간장이 포함된 혼합물을 제조하는 간장혼합물 제조 단계; 상기 간장, 식초 및 설탕이 혼합되어 제조된 간장혼합물을 가열하여 끓인 후 냉각시키는 간장혼합물 가열 및 냉각 단계; 상기 냉각된 간장혼합물에 식재료를 침지시키는 식재료 간장혼합물 침지 단계; 및 상기 간장혼합물에 침지된 식재료를 저온숙성시켜 장아찌를 제조하는 식재료 간장혼합물 숙성 단계를 포함한다.

상기 염수 준비 단계에서 소금물은 물 100 중량부를 기준으로 하여 소금 8 내지 9 중량부를 혼합함으로써 제조되고, 상기 식재료 침지 단계에서 소금물은 식재료 100 중량부를 기준으로 하여 200 내지 300 중량부의 비율로 사용되며, 상기 식재료 염장 숙성 단계는 20 내지 30℃의 온도에서 14 내지 16일 동안 식재료를 염장발효 시킴으로써 진행될 수 있다.

상기 간장혼합물 제조 단계에서 상기 간장은 염분의 농도가 10 내지 15%인 것을 사용하고, 상기 간장혼합물은 양조간장 38 내지 40리터(L), 현미양조식초 19 내지 21리터(L) 및 설탕 14 내지 16kg의 중량비로 혼합되어 제조되며, 상기 간장혼합물 가열 및 냉각 단계는 90 내지 110℃의 온도로 20 내지 30분간 가열하여 상기 간장혼합물을 1차로 끓이고, 상기 간장혼합물이 끓기 시작한 순간부터는 80 내지 90℃로 가열 온도를 낮춘 후 14 내지 16분간 2차로 더 가열함으로써 수행될 수 있다.

상기 식재료 간장혼합물 침지 단계는 식재료와 간장혼합물을 1:2 내지 1:3의 중량비로 혼합하여 침지함으로써 수행되고, 상기 식재료 간장혼합물 숙성단계는 16 내지 18℃의 온도에서 14 내지 16일 동안 수행될 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 장아찌는 식재료로 곰취나물을 선택하고, 해양심층수 100 중량부를 기준으로 소금 8.5 중량부를 혼합하여 소금물을 제조하며, 상기 곰취나물을 소금물에 침지시키고, 25℃의 온도에서 15일 동안 곰취나물을 일정한 용량의 용기에서 염장발효시키되, 상기 소금물은 곰취나물 100 중량부를 기준으로 하여 250 중량부의 비율로 사용하고, 상기 곰취나물을 소금물에 침지한 후 7일 정도 경과한 후부터 소금물 상부에 생성된 곰팡이를 1일 간격으로 채반을 이용하여 제거하며, 상기 염장발효된 곰취나물을 용기에서 꺼낸 후 거름망 위에 4시간 동안 방치함으로써 곰취나물에 존재하는 수분을 제거하고, 양조간장 39L, 현미양조식초 20L 및 설탕 15kg을 혼합한 후 100℃의 온도로 25분간 가열하며, 끓기 시작한 후부터 85℃의 온도로 낮춘 후 15분간 더 가열하고, 이후 냉각함으로써 간장혼합물을 제조하며, 상기 염장발효된 곰취나물과 간장혼합물을 1:2.5의 중량비로 혼합하여 침지시키고, 17℃의 온도에서 16일 동안 곰취나물을 숙성시킴으로써 제조된다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

본 발명에 따른 장아찌의 제조방법은 신선한 식재료를 염장하여 발효시킨 후 간장절임으로 숙성시켜 장아찌를 제조함으로써, 장기간 보관하여도 부패를 방지할 수 있고, 장아찌의 원형을 최대한 유지시켜 질감, 맛, 향 및 우수한 기호도를 오랜동안 유지할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 장아찌의 제조방법은 식재료를 염장하여 장아찌로 제조함으로써, 방부효과 및 식품의 위생적인 안정성을 도모할 수 있고, 지속적으로 발효 숙성이 진행되므로 장기간 보관하여도 변함없는 맛과 향을 유지할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 장아찌는 물을 사용하지 않아 장기간 보관하여도 부패되지 않고, 저염도 처리가 가능하면서도 실온에서 장기 보관이 가능하며, 보관 장소로부터 꺼내어 별도의 조리과정을 거치지 않고도 바로 취식할 수 있다.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 장아찌의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2 내지 도 7은 본 발명에 따른 장아찌의 제조방법을 설명하기 위한 사진이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 장아찌의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 장아찌의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2 내지 도 7은 본 발명에 따른 장아찌의 제조방법을 설명하기 위한 사진이다.

본 발명에 따른 장아찌는 신선한 식재료를 염장하여 발효시킨 후 간장절임으로 숙성시켜 제조되는 것으로, 본 발명에서는 식재료로 곰취나 곤달비와 같은 나물을 일 예로 들어 설명하나, 본 발명의 기술적 사상은 반드시 이에 한정되는 것은 아니고, 나물 이외에 고추나 마늘, 오이 또는 깻잎 등과 같이 종래에 장아찌로 제조될 수 있는 다양한 식재료에도 동일하게 적용 가능함을 알 수 있다.

도 1 내지 도 7을 참조하면, 본 발명에 따른 장아찌의 제조방법은 식재료 세척 및 건조 단계(S100), 식재료 염장 단계(S200), 수분 제거 단계(S300) 및 간장 절임 단계(S400)를 포함한다.

1. 식재료 세척 및 건조 단계(S100)

상기 식재료 세척 및 건조 단계(S100)는 장아찌로 제조하여 취식하기 위한 신선한 식재료를 선정하고, 이물질을 제거하기 위하여 깨끗히 세척한 후 식재료 표면에 뭍어 있는 수분을 제거하는 단계이다.

본 발명에서 상기 식재료로는 도 2에 나타낸 바와 같이 곰취나 곤달비와 같은 나물을 이용할 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 고추나 마늘, 오이 또는 깻잎 등과 같이 종래에 장아찌로 제조될 수 있는 다양한 식재료들도 사용가능하다.

2. 식재료 염장 단계(S200)

상기 식재료 염장 단계(S200)는 상기 식재료 세척 및 건조 단계(S100)에서 건조된 식재료를 소금물에서 절여서 숙성시키는 단계이다.

본 발명에서 상기 식재료 염장 단계(S200)는 (1) 염수 준비 단계, (2) 식재료 침지 단계, 및 (3) 식재료 염장 숙성 단계를 포함한다.

(1) 염수 준비 단계

상기 염수 준비 단계는 상기 식재료를 절이기 위한 소금물을 준비하는 단계로, 본 발명에서 상기 소금물은 물 100 중량부를 기준으로 하여 소금 8 내지 9 중량부를 혼합함으로써 제조될 수 있다. 또한, 본 발명에서 상기 소금물을 제조하기 위해 사용되는 물로는 해양심층수가 이용될 수 있으며, 상기 소금으로는 천일염이 이용될 수 있다.

(2) 식재료 침지 단계

상기 식재료 침지 단계는 장아찌로 제조하기 위한 식재료를 소금물에서 절이기 위하여 침수시키는 단계이다.

본 발명에서는 장아찌를 제조하기 위하여 식재료를 소금물에 침지시켜 사용하는데, 상기 식재료를 소금물에 침지시키면 식재료에 함유되어 있는 수분이 서서히 빠져나오면서 식재료 고유의 맛과 향을 잃지 않고 침지된 식재료의 풍미를 살릴 수 있다.

본 발명에서 상기 소금물은 식재료 100 중량부를 기준으로 하여 200 내지 300 중량부의 비율로 사용될 수 있는데, 예를 들어, 상기 식재료를 소금물에 침지시킨 후 식재료의 상부를 누름돌 등으로 가압하였을 경우, 소금물의 상부면이 적층된 식재료 높이의 2 내지 2.5배가 되는 위치까지 도달할 수 있도록 상기 식재료를 소금물에 침지시킬 수 있다.

(3) 식재료 염장 숙성 단계

상기 식재료 염장 숙성 단계는 상기 식재료를 소금물에 침지시킨 후 일정 시간 동안 저장함으로써 상기 식재료를 발효시키는 단계이다.

본 발명에서 상기 식재료는 도 3에 나타낸 바와 같이 염장법을 이용하여 1차로 발효시킬 수 있는데, 상기 염장법은 소금을 이용하여 절이는 방법으로, 일반적으로 동물성 식품이나 식물성 식품 모두에 적용될 수 있다.

상기 염장법은 소금을 이용하여 식품에 함유된 수분을 제거함으로써 세균이 번식할 수 없도록 하고 나아가, 이미 서식하는 미생물에 대하여 삼투압작용으로 미생물의 세포를 파괴시켜 미생물의 제거함으로써 장기간의 보관이 가능하도록 하는 방법이다.

상기와 같이 염장법을 이용하여 나물과 같은 식재료로 장아찌를 제조하는 방법은 식재료에 함유된 영양성분을 파괴하지 않고, 또한 나물과 같은 식재료에 포함된 독성을 적절히 제거할 수 있는 점에서 매우 유용하나, 적절하지 않은 염도는 식재료 고유의 맛과 향을 잃게 할 수 있다.

따라서, 본 발명에서는 소금물은 물 100 중량부를 기준으로 하여 소금 8 내지 9 중량부를 혼합하여 제조하고, 식재료 100 중량부를 기준으로 하여 200 내지 300 중량부의 비율로 사용하여 식재료를 염장함으로써, 식재료에 함유된 영양성분을 파괴하지 않고 식재료 고유의 맛과 향을 오랜동안 유지하며, 식재료 특유의 아린맛과 약간의 쓴맛을 내는 독성이 제거할 수 있다.

본 발명에서 상기 식재료 염장 숙성 단계는 20 내지 30℃의 온도에서 14 내지 16일 동안 식재료를 염장발효 시킴으로써 진행될 수 있는데, 상기 식재료 염장 숙성 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 식재료의 염장이 충분히 이루어지지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 식재료가 물러지거나 염도가 높아질 수 있다. 따라서, 본 발명에서 상기 식재료 염장 숙성 단계는 20 내지 30℃의 온도에서 14 내지 16일 동안 수행되는 것이 바람직하다.

또한, 도 4를 참조하면, 상기 식재료 염장 숙성 단계에서는 발효 후 7일 정도가 경과한 후부터는 상기 식재료로부터 빠져나온 수분에 의해 곰팡이가 생성될 수 있는데, 채반이나 체 등을 이용하여 상기 소금물 상부에 존재하는 곰팡이를 일정 시간 단위로 제거함으로써, 위생적으로 식재료 염장 숙성 단계를 진행할 수 있다.

3. 수분 제거 단계(S300)

상기 수분 제거 단계(S300)는 상기 식재료 염장 단계(S200)에서 발효된 식재료를 소금물로부터 분리한 후 식재료로부터 수분을 제거하는 단계이다.

상기 수분 제거 단계(S300)는 소금물로부터 건져낸 식재료를 거름망 상에 3 내지 5시간 동안 방치함으로써 진행될 수 있는데, 도 5에 나타낸 바와 같이 상기 거름망 상에 놓여진 식재료는 중력에 의해 식재료에 뭍어 있는 소금물이 자연 낙하하게 되고, 상기와 같은 공정에 의해 수분이 제거됨과 동시에 식재료에 포함되어 있는 염도도 자연스럽게 낮출 수 있다.

4. 간장 절임 단계(S400)

상기 간장 절임 단계(S400)는 염장 발효된 식재료를 간장혼합물을 이용하여 숙성시키는 단계이다.

본 발명에서 상기 간장 절임 단계(S400)는 (1) 간장혼합물 제조 단계, (2) 간장혼합물 가열 및 냉각 단계, (3) 식재료 간장혼합물 침지 단계, 및 (4) 식재료 간장혼합물 숙성 단계를 포함한다.

(1) 간장혼합물 제조 단계

상기 간장혼합물 제조 단계는 상기 식재료를 간장을 이용하여 숙성시키기 위해 간장이 포함된 혼합물을 제조하는 단계이다.

상기 간장혼합물 제조 단계에서 상기 간장혼합물은 간장, 식초 및 설탕을 혼합하여 제조될 수 있는데, 상기 간장으로는 양조간장이 이용될 수 있고, 상기 식초로는 현미양조식초가 이용될 수 있다.

본 발명에서 상기 간장은 염분의 농도가 10 내지 15%인 것을 사용하는 것이 바람직한데, 상기 간장의 염분 농도가 10% 미만인 경우에는 제조되는 장아찌의 맛이 저하될 수 있으며, 15%를 초과하는 경우에는 짠맛이 지나치게 증가하여 취식자의 건강에 악영향을 미칠 수 있다. 본 발명에서 상기 간장혼합물은 양조간장 38 내지 40리터(L), 현미양조식초 19 내지 21리터(L) 및 설탕 14 내지 16kg의 중량비로 혼합되어 제조될 수 있다.

(2) 간장혼합물 가열 및 냉각 단계

상기 간장혼합물 가열 및 냉각 단계는 상기 양조간장, 현미양조식초 및 설탕이 혼합되어 제조된 간장혼합물을 가열하여 끓인 후 냉각시키는 단계이다.

상기 간장혼합물 가열 및 냉각 단계는 90 내지 110℃의 온도로 20 내지 30분간 가열하여 상기 간장혼합물을 1차로 끓일 수 있고, 상기 간장혼합물이 끓기 시작한 순간부터는 80 내지 90℃로 가열 온도를 낮춘 후 14 내지 16분간 2차로 더 가열함으로써 수행될 수 있다. 이후, 상기와 같이 2 단계의 온도로 가열한 후, 도 6에 나타낸 바와 같이 상기 간장혼합물을 냉각시킬 수 있다.

본 발명에서 식재료를 간장으로 절이기 위해 제조되는 간장혼합물에는 물이 포함되어 있지 않은데, 상기와 같이 물을 사용하지 않고 장아찌를 제조함으로써 장기간 보관하여도 장아찌의 식감에 변화가 없으며 실온 보관도 가능하고, 장기간 보관에 따라 발효 숙성이 점진적으로 더욱 진행되어 신선한 식감을 지속적으로 유지할 수 있다.

(3) 식재료 간장혼합물 침지 단계

상기 식재료 간장혼합물 침지 단계는 식재료를 가열 및 냉각된 간장혼합물에 침지시키는 단계이다. 도 7을 참조하면, 본 발명에서 상기 염장 발효된 식재료와 간장혼합물을 1:2 내지 1:3의 중량비로 혼합하여 침지함으로써 수행될 수 있다.

(4) 식재료 간장혼합물 숙성 단계

상기 식재료 간장혼합물 숙성 단계는 상기 간장혼합물에 침지된 식재료를 저온숙성시켜 장아찌를 제조하는 단계이다.

본 발명에서 상기 식재료 간장혼합물 숙성단계는 16 내지 18℃의 온도에서 14 내지 16일 동안 수행될 수 있다.

본 발명은 상술한 바와 같이 신선한 식재료를 소금물을 이용하여 염장발효시킨 후 간장 절임으로 저온숙성시켜 장아찌를 제조하는 것으로, 장아찌의 원형을 최대한 유지시켜 질감, 맛, 향 및 우수한 기호도를 오랜동안 유지할 수 있고, 물을 사용하지 않아 장기간 보관이 가능하다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 장아찌의 제조방법에 대한 실시예를 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.

< 실시예 >

식재료로 곰취나물을 선택하였고, 해양심층수 100 중량부를 기준으로 소금 8.5 중량부를 혼합하여 소금물을 제조하였다.

다음으로, 곰취나물을 소금물에 침지시켰고, 25℃의 온도에서 15일 동안 곰취나물을 일정한 용량의 용기에서 염장발효시켰다. 이때, 상기 소금물은 곰취나물 100 중량부를 기준으로 하여 250 중량부의 비율로 사용하였다. 또한, 곰취나물을 소금물에 침지한 후 7일 정도 경과한 후부터 소금물 상부에 곰팡이가 생성되었는데, 1일 간격으로 채반을 이용하여 상기 곰팡이를 제거하여 주었다.

그 다음으로, 상기 염장발효된 곰취나물을 용기에서 꺼낸 후 거름망 위에 4시간 동안 방치함으로써 곰취나물에 존재하는 수분을 제거하였다.

이어서, 양조간장 39L, 현미양조식초 20L 및 설탕 15kg을 혼합한 후 100℃의 온도로 25분간 가열하였고, 끓기 시작한 후부터 85℃의 온도로 낮춘 후 15분간 더 가열하였으며, 이후 냉각함으로써 간장혼합물을 제조하였다.

다음으로, 염장발효된 곰취나물과 간장혼합물을 1:2.5의 중량비로 혼합하여 침지시켰고, 17℃의 온도에서 16일 동안 곰취나물을 숙성시킴으로써 본 발명의 실시예에 따른 장아찌를 제조하였다.

< 비교예 >

소금물을 이용하여 곰취나물을 염장발효하지 않은 것을 제외하고는, 실시예와 동일한 조건으로 장아찌를 제조하였다. 이때, 비교예에서는 간장혼합물 제조시 물 10L를 더 추가하여 간장혼합물을 제조하였다.

상기와 같이 실시예를 통해 제조된 본 발명에 따른 장아찌와, 전술한 비교예를 통해 제조된 장아찌의 맛, 향 및 조직감 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.

점수	평가 기준
9	매우 좋음
7	좋음
5	보통
3	나쁨
1	매우 나쁨

구분	맛	향	조직감	종합적 선호도
실시예	8.4	8.3	8.5	8.4
비교예	6.9	6.8	6.8	6.8

전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예 및 비교예를 통해 제조된 장아찌의 맛, 향, 조직감 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예에 의해 제조된 장아찌가 비교예에 따라 제조된 장아찌에 비해 전체적인 맛, 향, 조직감 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.

이는, 곰취나물을 소금물을 이용하여 염장발효한 후 물을 포함하지 않는 간장혼합물을 이용하여 곰취나물을 숙성시킴으로써, 곰취나물의 원형이 최대한 오랜동안 유지되고 조직감이 뛰어나고 방부효과가 우수하여 비교예에 의해 제조된 장아찌에 비해 전체적인 맛, 향, 조직감 및 종합적 선호도가 우수한 것으로 판단된다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

1. 식재료를 선정하고 이물질을 제거하기 위하여 세척한 후 식재료 표면에 뭍어 있는 수분을 제거하는 식재료 세척 및 건조 단계(S100);
   상기 건조된 식재료를 소금물에서 절여서 숙성 발효시키는 식재료 염장 단계(S200);
   발효된 식재료를 소금물로부터 분리한 후 거름망을 이용하여 식재료로부터 수분을 제거하는 수분 제거 단계(S300); 및
   상기 수분이 제거된 식재료를 간장혼합물을 이용하여 숙성시키는 간장 절임 단계(S400)를 포함하되,
   상기 식재료 염장 단계(S200)는,
   상기 식재료를 절이기 위한 소금물을 준비하는 염수 준비 단계;
   상기 식재료를 소금물에서 절이기 위하여 침수시키는 식재료 침지 단계; 및
   상기 식재료를 소금물에 침지시킨 후 일정 시간 동안 저장함으로써 상기 식재료를 발효시키는 식재료 염장 숙성 단계를 포함하고,
   상기 간장 절임 단계(S400)는,
   간장, 식초 및 설탕을 혼합하여 간장이 포함된 혼합물을 제조하는 간장혼합물 제조 단계;
   상기 간장, 식초 및 설탕이 혼합되어 제조된 간장혼합물을 가열하여 끓인 후 냉각시키는 간장혼합물 가열 및 냉각 단계;
   상기 냉각된 간장혼합물에 식재료를 침지시키는 식재료 간장혼합물 침지 단계; 및
   상기 간장혼합물에 침지된 식재료를 저온숙성시켜 장아찌를 제조하는 식재료 간장혼합물 숙성 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 장아찌의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 염수 준비 단계에서 소금물은 물 100 중량부를 기준으로 하여 소금 8 내지 9 중량부를 혼합함으로써 제조되고,
   상기 식재료 침지 단계에서 소금물은 식재료 100 중량부를 기준으로 하여 200 내지 300 중량부의 비율로 사용되며,
   상기 식재료 염장 숙성 단계는 20 내지 30℃의 온도에서 14 내지 16일 동안 식재료를 염장발효 시킴으로써 진행되는 것을 특징으로 하는 장아찌의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 간장혼합물 제조 단계에서 상기 간장은 염분의 농도가 10 내지 15%인 것을 사용하고, 상기 간장혼합물은 양조간장 38 내지 40리터(L), 현미양조식초 19 내지 21리터(L) 및 설탕 14 내지 16kg의 중량비로 혼합되어 제조되며,
   상기 간장혼합물 가열 및 냉각 단계는 90 내지 110℃의 온도로 20 내지 30분간 가열하여 상기 간장혼합물을 1차로 끓이고, 상기 간장혼합물이 끓기 시작한 순간부터는 80 내지 90℃로 가열 온도를 낮춘 후 14 내지 16분간 2차로 더 가열함으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 장아찌의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 식재료 간장혼합물 침지 단계는 식재료와 간장혼합물을 1:2 내지 1:3의 중량비로 혼합하여 침지함으로써 수행되고,
   상기 식재료 간장혼합물 숙성단계는 16 내지 18℃의 온도에서 14 내지 16일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 장아찌의 제조방법.
   
5. 식재료로 곰취나물을 선택하고, 해양심층수 100 중량부를 기준으로 소금 8.5 중량부를 혼합하여 소금물을 제조하며,
   상기 곰취나물을 소금물에 침지시키고, 25℃의 온도에서 15일 동안 곰취나물을 일정한 용량의 용기에서 염장발효시키되, 상기 소금물은 곰취나물 100 중량부를 기준으로 하여 250 중량부의 비율로 사용하고, 상기 곰취나물을 소금물에 침지한 후 7일 정도 경과한 후부터 소금물 상부에 생성된 곰팡이를 1일 간격으로 채반을 이용하여 제거하며,
   상기 염장발효된 곰취나물을 용기에서 꺼낸 후 거름망 위에 4시간 동안 방치함으로써 곰취나물에 존재하는 수분을 제거하고,
   양조간장 39L, 현미양조식초 20L 및 설탕 15kg을 혼합한 후 100℃의 온도로 25분간 가열하며, 끓기 시작한 후부터 85℃의 온도로 낮춘 후 15분간 더 가열하고, 이후 냉각함으로써 간장혼합물을 제조하며,
   상기 염장발효된 곰취나물과 간장혼합물을 1:2.5의 중량비로 혼합하여 침지시키고, 17℃의 온도에서 16일 동안 곰취나물을 숙성시킴으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 장아찌.

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