KR20170044866A - 맛과 보존성이 우수한 김밥용 밥의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 김밥용 밥의 제조방법은 물에 불려 건져낸 쌀 및 물을 조리용기에 넣고 가열하여 밥을 짓는 단계; 상기 밥이 끓기 시작할 때 상기 밥을 내부에 물이 담긴 찜솥에 물과 분리되도록 옮겨 담은 후 가열하여 밥이 완전히 익도록 증기로 쪄서 찐밥을 제조하는 단계; 콩기름, 양파, 대파, 마늘, 및 생강을 혼합하여 끓인 후 건더기를 제거하여 소스를 제조하는 단계; 및 상기 찐밥을 깨소금 및 상기 소스와 골고루 혼합하는 단계를 포함하며, 이에 따라 제조된 밥을 사용하여 제조된 김밥은 다양한 소비자의 기호에 부합하도록 통상적으로 사용되는 김밥 부재료만으로는 낼 수 없는 특유의 맛을 낼 수 있음과 동시에 김밥에 포함된 밥알의 씹히는 질감이 매우 우수한 장점이 있고, 냉장시설 없이도 장시간 동안 실온 보존이 가능하고 비린 맛 없이 고소한 맛을 향상시킬 수 있는 우수한 장점을 갖는다.

Description

맛과 보존성이 우수한 김밥용 밥의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF COOKED RICE FOR KIPBAB HAVING IMPROVED FLAVOR AND PRESERVABILITY}

본 발명은 김밥용 밥의 제조방법에 관한 것이며, 더욱 구체적으로 밥알의 씹히는 질감을 개선함과 동시에 특유의 기능성 소스를 사용하여 맛과 보존성이 매우 우수하고, 비린 맛 등의 잡내 없이 고소한 맛을 향상시킨 김밥용 밥의 제조방법에 관한 것이다.

김밥은 우리나라 국민 대다수가 간식 또는 휴대식으로 선호하는 식품이며, 김밥의 주재료인 김밥용 밥에 단무지, 당근, 우엉, 오이, 햄, 계란 등 다양한 부재료를 넣어 탄수화물, 단백질 및 지방과 같은 필수 3대 영양소를 한꺼번에 음식으로 간편하게 섭취할 수 있는 매우 우수한 장점을 갖는다.

특히, 김밥은 야외 나들이 또는 여행 등에 간편식으로 지참하여 음식으로 섭취되는 경우가 많으며, 이에 따라 냉장보관 등이 용이하지 않은 상황에서도 상하지 않은 채로 장시간 실온보관 가능하도록 제조되어야 하는 특징이 있다.

이와 같은 장시간 실온보관을 위하여 김밥용 밥에 식초를 첨가하는 방법이 통상적으로 사용되고 있으나, 일반적인 방법으로 지은 밥에 식초를 첨가하게 되면 밥알의 씹히는 맛이 현저하게 저하되고 식초 특유의 시큼한 냄새 때문에 소비자의 기호에 반할 우려가 있는 문제가 있다.

따라서, 식초의 첨가량을 줄이기 위하여 밥을 지을 때 쌀의 양에 비하여 물을 적게 부어 넣음으로써 밥에 포함되는 수분의 함량을 줄이는 방법이 함께 사용되기도 한다. 그러나, 이와 같이 밥을 지을 때 사용되는 물의 첨가량을 단순히 줄임으로써 김밥용 밥에 함유된 수분 함량이 낮아지도록 하는 방법을 사용하는 경우는 밥알이 푸석하고 퍽퍽하게 씹히는 맛을 내며, 쫄깃하게 씹히는 질감이 저하되는 단점이 있다.

또한, 김밥의 맛을 살리기 위하여 계란, 우엉, 햄 등과 같은 김밥의 다양한 부재료에 소금 또는 간장으로 밑간을 하여 사용하는 경우가 많으나, 이와 같이 소금 또는 간장 등으로 밑간된 부재료만으로는 다양한 소비자의 기호에 부합하도록 김밥의 맛을 다변화시키기 곤란한 한계를 지니고 있었다.

한편, 하기 특허문헌 1에서는 멥쌀로 지은 밥에 적당량의 참기름과 간을 맞추기 위한 약간의 소금을 넣고 잘 교반하여 참기름이 밥알에 골고루 잘 코팅이 된 참기름코팅밥을 제조하는 단계; 이렇게 제조된 참기름코팅밥 또는 참기름코팅밥을 대신하여 양질의 찹쌀로 지은 찹쌀밥 또는 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합밥에 미리 준비한 김밥용 속재료인 단무지, 햄, 어묵, 계란, 치즈, 게맛살, 피클 등을 넣어 김밥을 제조하는 것을 특징으로 하는 김밥용 밥 및 그 밥을 재료로 김밥을 제조하는 방법에 대하여 개시하고 있으나, 이와 같이 제조된 김밥은 밥알의 씹히는 질감이 쫄깃하지 못하고 다소 푸석한 느낌을 갖는 문제가 있었다.

또한, 하기 특허문헌 2에서는 멸치국물에 콩가루, 시금치즙, 양파즙을 넣고 필요에 따라 깨소금, 식초 등을 첨가하여 교반한 후 쌀을 넣고 가열하여 밥을 짓는데 특징이 있는 김밥용 밥 및 그 제조방법에 대하여 개시하고 있으나, 이와 같이 제조된 밥을 이용한 김밥 역시 밥알의 씹히는 질감이 저하되고 장시간 보존성이 저하되는 문제가 있었다.

따라서, 다양한 소비자의 기호에 부합하도록 통상적으로 사용되는 김밥 부재료만으로는 낼 수 없는 특유의 맛을 낼 수 있음과 동시에 김밥에 포함된 밥알의 씹히는 질감을 향상시키고, 냉장시설 없이도 장시간 동안 실온 보존성을 향상시킬 수 있으며, 비린 맛 없이 고소한 맛을 향상시킬 수 있는 김밥용 밥의 개발이 절실히 요구되는 실정이다.

[특허문헌]

특허문헌 1: 대한민국 특허 공개공보 제10-2011-0025006호 (2011.03.09)

특허문헌 2: 대한민국 특허 공개공보 제10-2005-0008232호 (2005.01.21)

본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 본 발명의 목적은 독특한 맛을 낼 수 있음과 동시에 김밥에 포함된 밥알의 씹히는 질감을 향상시키고, 냉장시설 없이 장시간 동안 실온 보존성이 향상되며, 특히 콩기름의 비릿한 냄새를 제거하여 콩기름의 고소한 맛만을 극대화 시킨 김밥용 밥의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 일 구현 예에 따른 맛과 보존성이 우수한 김밥용 밥의 제조방법은 물에 불려 건져낸 쌀 및 물을 조리용기에 넣고 가열하여 밥을 짓는 단계; 상기 밥이 끓기 시작할 때 상기 밥을 내부에 물이 담긴 찜솥에 물과 분리되도록 옮겨 담은 후 가열하여 밥이 완전히 익도록 증기로 쪄서 찐밥을 제조하는 단계; 콩기름, 양파, 대파, 마늘, 및 생강을 혼합하여 끓인 후 건더기를 제거하여 소스를 제조하는 단계; 및 상기 찐밥을 깨소금 및 상기 소스와 골고루 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 다른 구현 예에 따른 맛과 보존성이 우수한 김밥용 밥의 제조방법에 있어서, 상기 밥을 짓는 단계에 사용되는 물에 불린 쌀과 물은 1:1 내지 1:1.5의 중량비로 혼합될 수 있다.

본 발명의 또 다른 구현 예에 따른 맛과 보존성이 우수한 김밥용 밥의 제조방법에 있어서, 상기 소스를 제조하는 단계에 사용되는 콩기름, 양파, 대파, 및 마늘은 콩기름 100중량부에 대하여 각각 양파 5 내지 20중량부, 대파 5 내지 20중량부, 마늘 2 내지 20중량부, 및 생강 5 내지 20중량부의 비율로 사용될 수 있다.

본 발명의 또 다른 구현 예에 따른 맛과 보존성이 우수한 김밥용 밥의 제조방법에 있어서, 상기 밥을 짓는 단계는 설탕 및 식초를 첨가하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.

본 발명의 또 다른 구현 예에 따른 맛과 보존성이 우수한 김밥용 밥의 제조방법에 있어서, 상기 소스와 찐밥은 1:10 내지 1:20의 중량비로 혼합될 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 김밥용 밥은 다양하게 변화된 소비자의 입맛에 부응하는 독특한 맛을 낼 수 있음과 동시에 김밥에 포함된 밥알의 씹히는 질감을 향상시키고, 냉장시설 없이도 장시간 동안 실온 보존이 가능한 장점을 갖는다. 또한 본 발명에 따라 제조된 김밥용 밥은 콩기름의 비릿한 냄새를 제거하여 콩기름의 고소한 맛만을 극대화 시킬 수 있는 장점 또한 갖는다.

본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하기 전에, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정되어서는 아니되며, 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시 예의 구성은 본 발명의 바람직한 하나의 예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

본 발명은 김밥용 밥의 제조방법에 관한 것이며, 더욱 구체적으로 밥알의 씹히는 질감을 개선함과 동시에 특유의 기능성 소스를 사용하여 맛과 보존성이 매우 우수하고, 비릿맛 등의 잡내 없이 고소한 맛을 향상시킨 김밥용 밥의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 김밥용 밥을 사용하여 김밥을 제조하는 경우, 종래의 통상적인 김밥과 달리 밥알의 씹히는 질감이 현저하게 향상되고, 단무지, 우엉, 계란, 당근 등의 통상적으로 사용되는 김밥 부재료 없이도 특유의 맛을 낼 수 있는 우수한 장점을 갖는다.

본 발명의 일 구현 예에 따른 김밥용 밥의 제조방법은 2단계로 분리된 밥짓기 과정을 거치는 점에 기술적 특징이 있다.

즉, 종래에 김밥용 밥을 제조할 때는 통상적인 방법으로 밥을 지은 후, 이와 같이 지은 밥에 식초 등을 첨가하여 실온으로 식힌 후, 김밥을 제조하는 방법을 사용하였다.

그러나, 이와 같이 일반적인 밥짓기 방법을 통하여 지은 밥은 밥에 함유된 수분의 함량이 너무 높고 각각의 밥알이 으깨어지기 쉬운 상태가 되어 이를 이용하여 김밥을 제조하는 경우, 밥알의 씹히는 질감이 저하되는 문제가 있었다.

또한, 김밥용 밥에 포함되는 수분의 함량을 줄이기 위하여 밥을 지을 때 첨가되는 물의 양을 줄여서 밥을 짓는 경우는 밥이 퍽퍽하여 이를 이용하여 제조된 김밥의 씹히는 질감이 저하되는 문제가 있었다.

한편, 김밥은 주로 야외에서 휴대용 간편식으로 사용되는 경우가 많아, 냉장시설 없이도 장시간 동안 실온 보존이 가능하도록 제조되어야 하는 특징이 있으며, 이와 같이 냉장시설 없이 장시간 동안의 실온보존이 가능하도록 하기 위하여 밥에 식초를 첨가하는 방법이 사용되어 왔다.

그러나, 이와 같이 밥에 식초를 첨가하여 실온 보존성을 높이는 방법을 사용하는 경우는 식초 특유의 시큼한 냄새로 인하여 소비자의 기호도를 낮추게 되는 문제점이 있었으며, 식초의 첨가로 인하여 밥의 씹히는 질감이 더욱 저하되는 문제가 있었다.

또한, 종래에는 김밥 제조시 김밥의 고소한 맛과 보존성을 높이고, 김밥을 일정한 크기로 절단이 용이하도록 김밥 외부에 참기름을 일정량 도포하는 방법을 사용하였으나, 이와 같이 참기름을 이용하여 김밥의 고소한 맛을 내는 경우는 참기름 특유의 느끼한 맛과 냄새로 인하여 소비자의 기호도가 저하될 수 있는 문제가 있었다.

또한, 종래에 김밥을 제조할 때는 김밥 제조에 사용되는 김을 바닦에 두고 그 위에 밥을 일정량 펼쳐 올린후, 그 위에 일정 두께로 길게 절단된 각종 김밥용 부재료를 올려서 김을 함께 돌려 말아 김밥을 제조하는 방법을 사용하였으나, 이와 같은 방법으로 제조된 김밥의 경우는 김밥 내부에 포함된 각종 부재료가 밥과 분리되어 있어서, 김밥을 먹는 사람이 지속적으로 김밥을 씹어야만 비로소 부재료와 밥이 골고루 혼합되어 고르게 혼합된 부재료의 맛을 느낄 수가 있었으며, 특히 김밥용으로 사용되는 부재료만으로는 다변화된 소비자의 각종 기호도를 충족시키지 못하는 한계가 있었다.

이에 따라, 본 발명자는 이러한 종래의 김밥 제조방법이 갖는 다양한 문제점들을 동시에 해결할 수 있는 신규한 김밥용 밥의 제조방법을 개발하게 되었으며, 본 발명에 따른 김밥용 밥의 제조방법은 종래의 김밥이 갖는 다양한 문제점을 한꺼번에 해결할 수 있는 획기적인 장점을 갖는다.

본 발명의 일 구현 예에 따른 김밥용 밥의 제조방법은 물에 불려 건져낸 쌀 및 물을 조리용기에 넣고 가열하여 밥을 짓는 단계; 상기 밥이 끓기 시작할 때 상기 밥을 내부에 물이 담긴 찜솥에 물과 분리되도록 옮겨 담은 후 가열하여 밥이 완전히 익도록 증기로 쪄서 찐밥을 제조하는 단계; 콩기름, 양파, 대파, 마늘, 및 생강을 혼합하여 끓인 후 건더기를 제거하여 소스를 제조하는 단계; 및 상기 찐밥을 깨소금 및 상기 소스와 골고루 혼합하는 단계를 포함한다.

즉, 본 발명의 제조방법은 일단 통상적인 방법에 따라 밥을 짓다가 밥이 완전하게 익기 전인 밥이 끓기 시작하는 시점에서 이를 증기로 찔 수 있는 다른 용기로 옮겨 담아 증기로 쪄서 밥을 완성하는 점에 특징이 있다.

본 발명의 일 구현 예에 따른 제조방법에서, 상기 쌀과 물은 1:1 내지 1:1.5의 중량비로 혼합될 수 있다.

일반적으로 증기로 밥을 찌는 방법은 막걸리 등과 같은 전통주의 밑밥이 되는 고두밥 등을 제조할 때 사용되며, 이와 같이 증기로만 찐 밥의 경우는 다소 푸석한 질감을 가지며, 식사용으로는 이를 잘 사용하지 않는다.

그러나, 일반적인 방법으로 쌀과 물을 혼합하여 밥을 짓다가 밥이 끓기 시작하는 시점에 이를 증기로 쪄서 익혀낸 밥의 경우는 밥알에 함유된 수분의 함량이 비교적 낮아도 씹히는 질감이 매우 우수한 상태가 된다.

상기 물에 불려 건져낸 쌀 및 물을 조리용기에 넣고 가열하여 밥을 짓는 제 1 단계는 통상적인 방법으로 쌀과 물을 혼합하여 밥을 짓는 과정을 의미한다. 따라서, 통상적으로 밥을 짓는 일반적인 과정은 모두 상기 제 1 단계와 실질적으로 동일한 것으로 해석될 수 있다.

한편, 상기 밥이 끓기 시작할 때 상기 밥을 내부에 물이 담긴 찜솥에 물과 분리되도록 옮겨 담은 후 가열하여 밥이 완전히 익도록 증기로 쪄서 찐밥을 제조하는 제 2 단계는 고온의 증기가 밥알 또는 쌀알에 접촉되도록 하여 밥을 익히는 과정을 의미한다. 따라서, 일반적인 방법을 이용하여 밥을 짓다가 밥이 덜 익은 상태에서 이를 증기로 완전히 익히는 과정은 모두 상기 제 2 단계와 실질적으로 동일한 것으로 해석될 수 있다.

상기 일반적인 방법으로 밥을 짓는 단계에서 약간의 설탕 및 식초를 첨가하는 것이 가능하며, 설탕은 밥의 단맛을 향상시키고, 식초는 밥의 윤기를 증가시킴과 동시에 밥알을 더욱 단단하게 만드는 역할을 수행한다.

한편, 이와 같이 밥을 짓는 과정과 별도로 다음과 같은 과정을 통하여 본 발명의 제조방법에 사용되는 소스를 제조한다.

즉, 본 발명에 사용되는 소스는 특히 콩기름을 포함하는 점에 특징이 있으며, 콩기름의 비릿한 잡내를 제거하기 위하여 양파, 대파, 마늘 및 생강을 추가하는 점에 특징이 있다.

콩기름은 참기름에 비하여 가격이 매우 저렴하고, 대두의 고소한 향을 느낄 수 있는 장점이 있으며, 이를 김밥용 밥과 혼합할 경우 김밥에 전체적으로 고르게 고소한 맛을 낼 수 있는 장점이 있다. 그러나, 콩기름을 곧바로 섭취할 경우 콩기름의 비릿한 향 및 특유의 잡내로 인하여 소비자의 기호도가 저하되는 문제가 있다.

이에 따라, 본 발명자는 콩기름에 양파, 대파, 마늘 및 생강을 첨가하고 이를 끓여서 콩기름 소스를 제조함으로써 콩기름이 갖는 특유의 비린 맛과 잡내를 제거하고 콩기름의 고소한 맛과 향만을 극대화시킬 수 있음을 발견하였다.

상기 소스 제조에 사용되는 양파, 대파, 마늘 및 생강은 큼직하게 썰어서 콩기름에 넣고 끓이거나, 또는 이를 다져서 사용하는 것이 가능하다.

상기 소스를 제조하는 단계에 사용되는 콩기름, 양파, 대파, 마늘 및 생강은 콩기름 100중량부에 대하여 각각 양파 5 내지 20중량부, 대파 5 내지 20중량부, 마늘 2 내지 20중량부 및 생강 5 내지 20중량부의 비율로 사용되는 것이 가능하다.

상기 소스 제조를 위하여 이를 끓이는 과정은 소스가 어느 정도 졸아서 소스가 걸쭉해진 상태가 될 때까지 수행하는 것이 가능하다.

상기 소스가 끓어서 걸쭉해지면 불을 끄고 소스에 포함된 건더기를 제거한다. 이와 같이 건더기를 제거함으로써 소스의 부드러운 맛을 높일 수 있는 장점이 있다. 그러나, 건더기는 큰 것 만을 제거하고 비교적 작은 사이즈의 건더기를 이를 그대로 둔 채로 소스를 완성하는 것도 가능하다.

이와 같이 완성된 소스를 이용하여 김밥에 사용될 밥을 제조할 수 있다.

즉, 전술한 방법에 따라 제조된 찐밥에 상기 소스 및 깨소금을 골고루 혼합하여 김밥용 밥을 완성한다. 상기 깨소금은 김밥용 밥의 간을 맞추고 고소한 맛을 추가적으로 향상시키기 위하여 포함된다.

한편, 상기 소스와 찐밥은 1:10 내지 1:20의 중량비로 혼합될 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 김밥용 밥의 제조방법의 구체적인 실시예 및 본 발명의 효과를 명확하게 비교확인할 수 있는 다양한 비교예들을 살펴보기로 한다.

실시예 1

쌀 2㎏을 약 8시간 정도 물에 불려 건져낸 후, 이와 같이 물에 불린 쌀 1㎏과 물 1.2ℓ를 냄비에 넣고 가열하여 밥이 끓기 시작하는 시점에서 불을 끄고, 냄비에 들어있는 덜 익은 밥을 바닦에 물이 담기고 중간이 채반으로 분리된 찜솥으로 옮겨 담았다. 그 후, 찜솥을 가열하여 고온 증기를 발생시켜 채반 위에 놓인 덜익은 밥을 상기 고온 증기로 완전히 익혀 찐밥을 제조하였다. 한편, 콩기름 200g에 각각 크게 썰은 양파 20g, 대파 20g, 마늘 20g 및 생강 20g을 첨가하고 이를 가열하여 약 90분간 끓여 소스를 제조하였다. 그 후, 이와 같이 제조된 소소에 포함된 건더기를 채에 걸러 제거함으로써 소스를 완성하였다. 다음으로, 이와 같이 제조된 소스 100g 및 상기 찐밥 1㎏을 깨소금 5g과 함께 골고루 혼합하여 본 발명에 따른 김밥용 밥을 완성하였다.

비교예 1 - 일반적인 방법으로 지은 밥 + 식초를 이용

쌀 2㎏을 약 8시간 정도 물에 불려 건져낸 후, 이와 같이 물에 불린 쌀 1㎏과 물 1.2ℓ를 냄비에 넣고 가열하여 밥을 지은 후, 다 익은 밥 1㎏에 식초 2g을 첨가하였다. 한편, 콩기름 200g에 각각 크게 썰은 양파 20g, 대파 20g, 마늘 20g 및 생강 20g을 첨가하고 이를 가열하여 약 90분간 끓여 소스를 제조하였다. 그 후, 이와 같이 제조된 소소에 포함된 건더기를 채에 걸러 제거함으로써 소스를 완성하였다. 다음으로, 이와 같이 제조된 소스 100g 및 상기 밥 1㎏을 깨소금 5g과 함께 골고루 혼합하여 김밥용 밥을 완성하였다.

비교예 2 - 증기만을 이용하여 제조된 찐밥 + 식초를 이용

쌀 2㎏을 약 8시간 정도 물에 불려 건져낸 후, 이와 같이 물에 불린 쌀 1㎏을 바닦에 물이 담기고 중간이 채반으로 분리된 찜솥으로 옮겨 담았다. 그 후, 찜솥을 가열하여 고온 증기를 발생시켜 채반 위에 놓인 밥을 상기 고온 증기로 완전히 익혀 찐밥을 제조하였으며, 다 익은 찐밥 1㎏에 식초 2g을 첨가하였다. 한편, 콩기름 200g에 각각 크게 썰은 양파 20g, 대파 20g, 마늘 20g 및 생강 20g을 첨가하고 이를 가열하여 약 90분간 끓여 소스를 제조하였다. 그 후, 이와 같이 제조된 소소에 포함된 건더기를 채에 걸러 제거함으로써 소스를 완성하였다. 다음으로, 이와 같이 제조된 소스 100g 및 상기 찐밥 1㎏을 깨소금 5g과 함께 골고루 혼합하여 김밥용 밥을 완성하였다.

비교예 3 - 콩기름만 사용

쌀 2㎏을 약 8시간 정도 물에 불려 건져낸 후, 이와 같이 물에 불린 쌀 1㎏과 물 1.2ℓ를 냄비에 넣고 가열하여 밥이 끓기 시작하는 시점에서 불을 끄고, 냄비에 들어있는 덜 익은 밥을 바닦에 물이 담기고 중간이 채반으로 분리된 찜솥으로 옮겨 담았다. 그 후, 찜솥을 가열하여 고온 증기를 발생시켜 채반 위에 놓인 덜익은 밥을 상기 고온 증기로 완전히 익혀 찐밥을 제조하였다. 다음으로 콩기름 100g 및 상기 찐밥 1㎏을 깨소금 5g과 함께 골고루 혼합하여 김밥용 밥을 완성하였다.

<김밥 제조예 1>

상기 실시예 1과 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 김밥용 밥 200g과 김을 이용하여 김밥을 제조하였다.

<김밥 제조예 2>

상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 김밥용 밥 200g과 김을 이용하여, 내부에 단무지 10g, 우엉 10g, 시금치 10g, 및 당근 10g을 길게 썰어 넣고 깁밥을 제조하였다.

[밥알의 씹히는 질감 테스트]

만 20세에서 60세의 젊은 성인 남녀 30명에게 상기 제조예 1 및 2의 방법으로 제조된 김밥을 시식하도록 하였으며, 김밥을 씹을 때 느껴지는 밥알의 씹히는 질감을 테스트하였다. 밥알의 씹히는 질감은 주관적으로 느껴지는 씹히는 느낌의 우수한 정도에 따라 1 내지 5점 (5점: 매우 우수, 4점: 우수, 3점: 보통, 2점: 질감이 다소 저하됨, 1점: 씹히는 느낌이 불량함)으로 평가하였으며, 그 평균 값을 하기 표 1에 나타내었다.

[맛 테스트]

만 20세에서 60세의 젊은 성인 남녀 30명에게 상기 제조예 1 및 2의 방법으로 제조된 김밥을 시식하도록 하였으며, 김밥의 맛에 대한 관능검사를 실시하였다. 김밥의 맛은 주관적으로 느껴지는 우수한 정도에 따라 1 내지 5점 (5점: 매우 우수, 4점: 우수, 3점: 보통, 2점: 맛이 다소 저하됨, 1점: 맛이 매우 나쁨)으로 평가하였으며, 그 평균 값을 하기 표 1에 나타내었다.

[고소한 맛 및 잡내 테스트]

만 20세에서 60세의 젊은 성인 남녀 30명에게 상기 제조예 1 및 2의 방법으로 제조된 김밥을 시식하도록 하였으며, 김밥에 대한 고소한 정도 및 콩기름 비린내 유무에 관하여 관능검사를 실시하였으며, 이를 1 내지 5점 (5점: 고소한 맛이 매우 우수하며, 비린 맛이 전혀 느껴지지 않음, 4점: 고소한 맛이 우수하며, 비린 맛이 매우 약함, 3점: 고소한 맛이 강하게 느껴지나 콩기름의 비린 맛이 약간 느껴짐, 2점: 고소한 맛이 느껴지나 콩기름의 비린 맛이 강함, 1점: 콩기름의 비린 맛이 강하고 고소한 맛이 약함)으로 평가하였으며, 그 평균 값을 하기 표 1에 나타내었다.

구분		밥알 질감 테스트	맛 테스트	고소한 맛 및 비린내 테스트
제조예 1	실시예 1	4.8	4.6	4.5
	비교예 1	2.2	4.2	4.3
	비교예 2	2.1	4.3	4.4
	비교예 3	4.5	2.1	1.2
제조예 2	실시예 1	4.7	4.7	4.8
	비교예 1	2.3	4.2	4.2
	비교예 2	2.4	4.3	4.3
	비교예 3	4.5	3.3	1.6

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 김밥용 밥을 사용하여 제조된 김밥은 상기 3가지 테스트 항목에서 모두 우수한 평가 점수를 얻은 것을 확인할 수 있으나, 비교예 1 및 2의 경우는 밥알을 씹을 때 느껴지는 질감이 저하되고, 비교예 3의 경우는 밥알을 씹을 때 느껴지는 질감은 비교적 우수하지만 맛과 고소한 정도가 불량함을 확인할 수 있다.

이러한 결과는 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 김밥용 밥의 씹히는 질감, 맛 및 비린내 없이 고소한 맛이 매우 우수한 점을 뒷받침하는 결과인 것으로 해석된다.

[실온 보존성 테스트]

상기 제조예 1 및 2의 방법으로 제조된 김밥을 25℃에서 72시간 동안 보관하고, 평판계수법으로 시간의 흐름에 따라 김밥에 포함된 대장균의 수 (cfu/g)를 측정함으로써 그 보존상태를 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다 (단위: cfu/g).

구분		24시간	48시간	72시간
제조예 1	실시예 1	8	11	19
	비교예 1	9	20	70
	비교예 2	10	35	86
	비교예 3	12	15	22
제조예 2	실시예 1	20	35	50
	비교예 1	29	120	280
	비교예 2	32	210	360
	비교예 3	28	41	62

상기 표 2의 결과를 살펴보면, 실시예 1 및 비교예 3에 따라 제조된 김밥용 밥을 사용하여 제조된 김밥의 경우는 72시간 동안 대장균의 수가 거의 증가하지 않은 것을 확인할 수 있으나, 비교예 1 및 2에 따라 제조된 김밥용 밥을 사용하여 제조된 김밥의 경우는 시간의 흐름에 따라 대장균의 수가 급격하게 증가하는 것을 확인할 수 있다.

이는 본 발명의 제조방법에 따른 김밥용 밥 제조시 2단계 조리방법에 따라 찐밥을 제조하여 사용하는 경우, 일반적으로 식초를 사용하는 경우보다 더 우수한 실온 보존성을 나타냄을 확인할 수 있는 결과인 것으로 해석된다.

Claims (5)

1. 물에 불려 건져낸 쌀 및 물을 조리용기에 넣고 가열하여 밥을 짓는 단계;
   상기 밥이 끓기 시작할 때 상기 밥을 내부에 물이 담긴 찜솥에 물과 분리되도록 옮겨 담은 후 가열하여 밥이 완전히 익도록 증기로 쪄서 찐밥을 제조하는 단계;
   콩기름, 양파, 대파, 마늘 및 생강을 혼합하여 끓인 후 건더기를 제거하여 소스를 제조하는 단계; 및
   상기 찐밥을 깨소금 및 상기 소스와 골고루 혼합하는 단계를 포함하는 맛과 보존성이 우수한 김밥용 밥의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 밥을 짓는 단계에 사용되는 물에 불린 쌀과 물은 1:1 내지 1:1.5의 중량비로 혼합되는 맛과 보존성이 우수한 김밥용 밥의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 소스를 제조하는 단계에 사용되는 콩기름, 양파, 대파, 및 마늘은 콩기름 100중량부에 대하여 각각 양파 5 내지 20중량부, 대파 5 내지 20중량부, 마늘 2 내지 20중량부, 및 생강 5 내지 20중량부의 비율로 사용되는 맛과 보존성이 우수한 김밥용 밥의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 밥을 짓는 단계는
   설탕 및 식초를 첨가하는 단계를 더욱 포함하는 맛과 보존성이 우수한 김밥용 밥의 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 소스와 찐밥은 1:10 내지 1:20의 중량비로 혼합되는 맛과 보존성이 우수한 김밥용 밥의 제조방법.