KR101067751B1 - 고구마 장아찌를 제조하는 방법 및 이 방법에 의해 제조된 고구마 장아찌 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고구마의 변질 또는 부식 없이 장기간 보존할 수 있는 가공 식품 형태의 고구마 장아찌를 제조하는 방법 및 이 방법에 의해 제조된 고구마 장아찌에 관한 것이다. 본 발명에 따른 방법은 (a) 고구마의 껍질을 벗긴 후, 소정의 크기로 세절하여 하루 이상 충분한 양의 사이다에 침지시켜 고구마를 절임으로써 고구마의 유리수 중 일부 또는 전부를 제거하는 단계; (b) 상기 단계 (a)를 거쳐 유리수의 일부 또는 전부가 제거된 고구마로부터 물기를 제거하는 단계; (c) 상기 단계 (b)로부터의 고구마에 소정량의 소금과 트레할로스(trehalose)를 뿌린 후, 그 용액에 약 2일 이상 절이는 단계; (d) 상기 단계 (c)로부터의 고구마로부터 물기를 제거하는 단계; (e) 상기 단계 (d)로부터의 고구마 충분한 양의 데리 간장을 붓고 약 2개월 동안 저장하는 단계; 및 (f) 상기 단계 (e)로부터의 고구마로부터 물기를 제거하는 단계를 포함한다.

고구마, 장아찌, 고구마 장아찌

Description

고구마 장아찌를 제조하는 방법 및 이 방법에 의해 제조된 고구마 장아찌 {Method for preparing sweet potatoes preserved in salt and sweet potatoes preserved in salt prepared by the method}

본 발명은 장아찌 제조분야에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 고구마를 이용하여 장기간 보존할 수 있는 형태의 저염도 고구마 장아찌를 제조하는 방법 및 이 방법에 의해 제조된 고구마 장아찌에 관한 것이다.

고구마는 메꽃과에 속하는 영양분이 뿌리에 저장되어 형성된 구근 식물로서 인체에 유익한 알칼리성 식품으로 많은 섬유질과 당 비타민 등을 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 동의보감에 의하면, 고구마는 맛이 달고 성질이 평하며 비경, 신경에 작용하고, 비위와 기를 보하고 진액을 불려주며 대변을 통하게 하고, 폐기와 신음도 보하는 것으로 기록되어 있으며, 어린이 감적, 소갈, 변비, 황달, 유정, 창양, 젖앓이 등에 효능이 있다고 전해지고 있다.

이와 같이 유용한 효능을 제공하는 고구마는 내부에 존재하는 전분 및 당을 이용하는 방법으로 발효에 의하여 주류를 제조하는 원료로서 많이 이용되고 있으며, 또 다른 용도로는 고구마가 함유하고 있는 전분을 분리하여 당면 등과 같은 식 품으로 가공하거나, 다른 식품에 첨가하기 위한 전분 또는 분말 고구마 등의 제조에 많이 이용되어 왔다.

또한, 고구마는 굽거나, 증숙에 의한 방법을 통해 가공되어 섭취되고 있으며, 최근에는 고구마의 유효성이 인식되면서 기존의 가공법 이외에도 다양한 가공법이 연구되고 있다.

한편, 장아찌는 사람들의 인식에 염농도가 높은 것으로 인식되어 있어 기피하는 음식중의 하나이므로 기피하지 않기 위해서는 저염도, 즉, 국 정도의 싱거운 농도인 1.8% 내지 2% 정도가 적합하고, 저장 중 미생물에 의해 연화되는 현상이 없어야 하고 일반 세균의 증식도 적은 제품이어야 한다. 이러한 상황에서, 현재까지는 상기한 바와 같이 저염도(1.8% 내지 2% 정도)로 고구마를 장기간 보관할 수 있는 형태의 고구마 장아찌는 보고된 바가 없다.

본 발명은 고구마 가공 기술의 한계를 극복하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 영양분의 손실 없이 저염도, 즉, 1.8% 내지 2% 정도의 염도로 미생물에 의해 연화되는 현상 없이 장기간 보존할 수 있는 형태의 고구마 장아찌를 제조하는 방법을 제공하는 데에 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기한 바와 같은 방법으로 제조된 고구마 장아찌를 제공하는 데에 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은,

(a) 고구마의 껍질을 벗긴 후, 소정의 크기로 세절하여 하루 이상 충분한 양의 사이다에 침지시켜 고구마를 절임으로써 고구마의 유리수 중 일부 또는 전부를 제거하는 단계;

(b) 상기 단계 (a)를 거쳐 유리수의 일부 또는 전부가 제거된 고구마로부터 물기를 제거하는 단계;

(c) 상기 단계 (b)로부터의 고구마에 소정량의 소금과 트레할로스(trehalose)를 뿌린 후, 그 용액에 약 2일 이상 절이는 단계;

(d) 상기 단계 (c)로부터의 고구마로부터 물기를 제거하는 단계;

(e) 상기 단계 (d)로부터의 고구마 충분한 양의 데리 간장을 붓고 약 2개월 동안 저장하는 단계; 및

(f) 상기 단계 (e)로부터의 고구마로부터 물기를 제거하는 단계를 포함하여 고구마 장아찌를 제조하는 방법을 제공한다. 상기 단계 (a)에서 사용된 사이다와 같은 탄산수는 실험 결과 고구마 장아찌의 저장성을 보다 증진시키는데 상당히 기여한다.

본 발명의 바람직한 구체예로서, 상기 단계 (a)의 고구마의 중량이 600g인 경우, 상기 단계 (a)의 사이다의 양은 약 1.5L이고, 상기 단계 (c)의 소금의 양은 약 20g이며, 트레할로스의 양은 60g인 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기와 같이 제조된 고구마 장아찌를 제공한다.

본 발명에 따른 방법에 의해 제조된 고구마 장아찌는 저염도, 즉, 국 정도의 싱거운 농도인 1.8% 내지 2% 정도가 적합하며, 저장 중 미생물에 의해 연화되는 현상이 없으며, 일반 세균의 증식도 적다. 또한, 본 발명에 따른 고구마 장아찌는 45일 이상 두거나 3년 내지 4년이 지나도 이의 조직감의 변질 또는 부식 없이 장기간 보존할 수 있다. 뿐만 아니라, 본 발명에 따른 장기 보존 가능한 형태의 고구마 가공품으로 인해, 농가의 입장에서 고구마의 생산 및 출하를 결정하는데 상당히 기여할 것으로 기대된다.

본원에서 사용되는 용어 "유리수"는 자유수의 다른 표현으로서, 결합수에 대비되는 의미로 이해되어야 한다.

본원에서 사용되는 트레할로스의 중량%는 달리 명시하지 않는 한 고구마의 전체 중량을 기준으로 한 것으로 이해되어야 한다.

이하, 본 발명은 하기의 비제한적인 실시예로 설명된다.

실시예 1

데리 간장에의 고구마 장아찌의 제조

고구마 3개 준비하고, 각각 껍질을 벗긴 후, 지름 3.5-4cm 정도, 두께 0.5cm로 깎아서 하루 동안 사이다에 각각 절였다. 본 실시예에서 사용된 고구마의 양은 각각 600g이었고, 사용된 사이다의 양은 각각 1.5L였다. 다음날 소쿠리에 바쳐서 물기를 완전히 제거하였다. 사이다에서 건져서 사이다에 절이고 남은 유리수를 완전 제거하기 위해서 소금 20g과 트레할로스를 각각 10중량%, 20중량%, 30중량%(고구마의 양을 기준) 뿌린 후, 그 용액에 2일 동안 절인 다음, 소쿠리에 바쳐 물기를 제거하였다. 데리 간장을 붓고 2개월 저장하였다. 이때, 데리 간장으로는, 간장 1/2C, 끓는 물 1/2C, 술(소주) 1/5C, 식초 1/2C 및 설탕 1/4C로 구성된 데리 간장을 사용하였다. 그런 다음, 데리 간장에서 꺼내어 소쿠리에 바쳐 물기를 완전히 제거하고, 하기 표 1 내지 4와 같이 평가하였다.

상기 표 1을 통해, pH의 변화가 감소하는 속도가 가장 작은 것은 트레할로스를 고구마의 전체 중량을 기준으로 하여 10중량% 첨가한 샘플임을 알 수 있다.

상기 표 2를 통해, 일반 세균수의 변화도 트레할로스를 고구마의 전체 중량을 기준으로 하여 10중량% 첨가한 샘플이 가장 작은 것으로 측정되었음을 알 수 있다.

상기 표 3을 통해, 경도의 변화로 본 조직감도 트레할로스를 고구마의 전체 중량을 기준으로 하여 10중량% 첨가한 샘플군이 가장 크고 저장 기간 중에도 감소의 폭이 작았다. 이는 트레할로의 양이 고구마의 전체 중량을 기준으로 하여 10중량%일 때 가장 적절함을 시사한다.

상기 표 4를 통해, 관능검사의 결과에서도 맛, 냄새, 향, 전체적인 기호도 면에서도 트레할로스를 고구마의 전체 중량을 기준으로 하여 10중량% 첨가한 샘플이 다른 샘플들에 비해 각각의 관능 평가 항목에서 점수가 높았다.

상기한 표를 근거로 하여 전체적으로 볼 때, 첨가되는 트레할로스의 양은 고구마의 전체 중량을 기준으로 하여 10중량%일 때가 가장 적절함을 알 수 있다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명은 장기 저장을 요구하는 식품 가공 분야에 널리 적용될 수 있을 것으로 예상된다.

도 1은 본 발명에 따른 고구마 장아찌를 제조하는 공정을 보여주는 사진으로서, 고구마를 사이다에 절이고 있는 모습을 보여주는 사진이다.

도 2는 도 1에 도시된 고구마를 절일 수 있을 정도의 소금을 보여주는 사진이다.

도 3은 고구마가 데리 간장에 절여 있는 모습을 보여주는 사진이다.

Claims (4)

1. (a) 고구마의 껍질을 벗긴 후, 소정의 크기로 세절하여 하루 이상 충분한 양의 사이다에 침지시켜 고구마를 절임으로써 고구마의 유리수 중 일부 또는 전부를 제거하는 단계;

   (b) 상기 단계 (a)를 거쳐 유리수의 일부 또는 전부가 제거된 고구마로부터 물기를 제거하는 단계;

   (c) 상기 단계 (b)로부터의 고구마에 소정량의 소금과 트레할로스(trehalose)를 뿌린 후, 그 용액에 2일 이상 절이는 단계;

   (d) 상기 단계 (c)로부터의 고구마로부터 물기를 제거하는 단계;

   (e) 상기 단계 (d)로부터의 고구마 충분한 양의 데리 간장을 붓고 2개월 동안 저장하는 단계; 및

   (f) 상기 단계 (e)로부터의 고구마로부터 물기를 제거하는 단계를 포함하며,

   상기 단계 (a)의 고구마의 중량이 600g인 경우, 상기 단계 (a)의 사이다의 양은 1.5L이고, 상기 단계 (c)의 소금의 양은 20g이며, 트레할로스의 양은 60g인 것을 특징으로 하여 고구마 장아찌를 제조하는 방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서, 상기 단계 (e)의 데리 간장은 간장 1/2C, 끓는 물 1/2C, 술(소주) 1/5C, 식초 1/2C 및 설탕 1/4C 로 구성된 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제 1항 또는 제3항에 따른 방법에 의해 제조된 고구마 장아찌.

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