CN106213353A - 一种水东芥菜的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种水东芥菜的腌制方法，具体包括以下步骤：步骤1：原料处理；步骤2：盐渍；步骤3：封缸；步骤4：加工成品；步骤5：真空包装。本发明方法步骤简单易行，根据本发明制成腌制水东芥菜味道鲜美，储存时间长，还具有独特的果香；由于水果中酶的作用对发酵进行了辅助，将水果预先发酵后得到腌料，再加入与芥菜共同腌制，相比传统的腌制方法，检测的亚硝酸盐含量低，且不会有苦味，既营养又健康。
Description
技术领域
本发明涉及一种蔬菜的腌制方法，具体是一种水东芥菜的腌制方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
水东芥菜具有爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美、生产量小的特点，在市场上非常抢手，属于高档蔬菜，在中国国内市场和国际市场都有良好的声誉，电白县位于广东省西南部，地处南海之滨，属亚热带季风气候，光照充足，雨量充沛，夏长冬短，气候温和，具有发展蔬菜生产得天独厚的优越自然条件，而水东芥菜之所以有这样的优点还因为它的产地电白县的气候属亚热带，而地质为沙丘，水东周边土壤也就为水东芥菜提供够好的微酸性黄土壤，非常适合水东芥菜的生长，正是因为产地的"不可复制"，造就了水东芥菜的独特口感与营养价值，芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种水东芥菜的腌制方法。
本发明通过以下技术方案实现：一种水东芥菜的腌制方法，包括以下步骤：
步骤1：原料处理：挑选大棵、颜色青绿、黄叶少的水东芥菜，除去泥土，剔除枯黄老叶，将根部削平，长短分档，切成均等的四份，瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥将整株从中心劈开，在日光下晾晒2小时~4小时，晒至水分含量为40%，当日晾晒完毕的芥菜作为腌制原料，当日入缸腌制；
步骤2：盐渍：将菜缸洗净、擦干，先在缸底撒一层盐，然后将步骤1处理的原料根部朝里装缸，每装一层菜，撒一层盐，并撒一层腌料，每层菜均要排紧压实，直到装满为止，压菜时不要损伤原料，踏菜时先踏缸边，再慢慢转为中心，要求每层都踏到软熟出卤；所述腌料是采用人参果、菠萝、苹果按照质量比1:1-3:1-5混合制备得到；
步骤3：封缸：将步骤2中处理好的芥菜装好缸后，上面再撒一层盐，用洁净的纱布盖好，其上再以竹片以“井”字形覆盖固定，竹片上再压上大石块，然后密封缸口进行腌制40-180天；
步骤4：加工成品：将腌好的芥菜，进一步加工制成长3~4厘米的碎块，红外干燥至水分含量50-60%，再重新入坛，压实封口，然后将坛倒置3-5天；
步骤5：真空包装：将经过步骤4处理过的芥菜，采用自动包装设备，放入塑料袋中，拉上环密封、抽真空，即可得到腌制水东芥菜成品。
优选的，所述步骤2盐渍时，用盐量为原料质量的的6%~14%。更进一步的，腌制时间40天~60天时，春季腌制，用盐量为原料质量的9%~10%，冬季腌制，用盐量为原料质量的6%~6.5%；腌制时间100天~180天时，春季腌制，用盐量为原料质量的13%~14%，冬季腌制，用盐量为原料质量的8%~10%。
优选的，步骤2所述腌料是采用人参果、菠萝、苹果按照质量比1:1-3:1-5混合制备得到，其制备方法如下：将人参果、菠萝、苹果切成碎块，加入碎块质量5%的白醋、碎块质量2%的红酒、碎块质量6-15%的纯净水，混合搅拌均匀，密封，至于阴凉处，发酵7-10天。
优选的，步骤2所述腌料用量为原料质量的5-15%。
本发明的有益效果：本发明提供了一种水东芥菜的腌制方法，该方法步骤简单易行，根据本发明制成腌制水东芥菜味道鲜美，储存时间长，还具有独特的果香；由于水果中酶的作用对发酵进行了辅助，将水果预先发酵后得到腌料，再加入与芥菜共同腌制，相比传统的腌制方法，检测的亚硝酸盐含量低，且不会有苦味，既营养又健康。
具体实施方式
结合以下实施例对本发明作进一步描述。
实施例1 采用以下步骤制备腌料:取质量比1:3:5的人参果、菠萝、苹果，将人参果、菠萝、苹果切成碎块，加入碎块质量5%的白醋、碎块质量2%的红酒、碎块质量15%的纯净水，混合搅拌均匀，密封，至于阴凉处，发酵7天，得腌料。
采用以下步骤腌制水东芥菜：
步骤1：原料处理：挑选大棵、颜色青绿、黄叶少的水东芥菜，除去泥土，剔除枯黄老叶，将根部削平，长短分档，切成均等的四份，瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥将整株从中心劈开，在日光下晾晒4小时，晒至水分含量为40%，当日晾晒完毕的芥菜作为腌制原料，当日入缸腌制；
步骤2：盐渍：将菜缸洗净、擦干，先在缸底撒一层盐，然后将步骤1处理的原料根部朝里装缸，每装一层菜，撒一层盐，用盐量为原料质量的的10%，并撒一层腌料，腌料用量为原料质量的12%；每层菜均要排紧压实，直到装满为止，压菜时不要损伤原料，踏菜时先踏缸边，再慢慢转为中心，要求每层都踏到软熟出卤；
步骤3：封缸：将步骤2中处理好的芥菜装好缸后，上面再撒一层盐，用洁净的纱布盖好，其上再以竹片以“井”字形覆盖固定，竹片上再压上大石块，然后密封缸口进行腌制90天；
步骤4：加工成品：将腌好的芥菜，进一步加工制成长3~4厘米的碎块，红外干燥至水分含量55%，再重新入坛，压实封口，然后将坛倒置4天；
步骤5：真空包装：将经过步骤4处理过的芥菜，采用自动包装设备，放入塑料袋中，拉上环密封、抽真空，即可得到腌制水东芥菜成品。
实施例2 采用以下步骤制备腌料:取质量比1:1:5的人参果、菠萝、苹果，将人参果、菠萝、苹果切成碎块，加入碎块质量5%的白醋、碎块质量2%的红酒、碎块质量10%的纯净水，混合搅拌均匀，密封，至于阴凉处，发酵10天，得腌料。
采用以下步骤腌制水东芥菜：
步骤1：原料处理：挑选大棵、颜色青绿、黄叶少的水东芥菜，除去泥土，剔除枯黄老叶，将根部削平，长短分档，切成均等的四份，瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥将整株从中心劈开，在日光下晾晒3小时，晒至水分含量为40%，当日晾晒完毕的芥菜作为腌制原料，当日入缸腌制；
步骤2：盐渍：将菜缸洗净、擦干，先在缸底撒一层盐，然后将步骤1处理的原料根部朝里装缸，每装一层菜，撒一层盐，用盐量为原料质量的的6%，并撒一层腌料，腌料用量为原料质量的5%；每层菜均要排紧压实，直到装满为止，压菜时不要损伤原料，踏菜时先踏缸边，再慢慢转为中心，要求每层都踏到软熟出卤；
步骤3：封缸：将步骤2中处理好的芥菜装好缸后，上面再撒一层盐，用洁净的纱布盖好，其上再以竹片“井”字形覆盖固定，竹片上再压上大石块，然后密封缸口进行腌制40天；
步骤4：加工成品：将腌好的芥菜，进一步加工制成长3~4厘米的碎块，红外干燥至水分含量50%，再重新入坛，压实封口，然后将坛倒置3天；
步骤5：真空包装：将经过步骤4处理过的芥菜，采用自动包装设备，放入塑料袋中，拉上环密封、抽真空，即可得到腌制水东芥菜成品。
实施例3 采用以下步骤制备腌料:取质量比1:1:1的人参果、菠萝、苹果，将人参果、菠萝、苹果切成碎块，加入碎块质量5%的白醋、碎块质量2%的红酒、碎块质量6%的纯净水，混合搅拌均匀，密封，至于阴凉处，发酵10天，得腌料。
采用以下步骤腌制水东芥菜：
步骤1：原料处理：挑选大棵、颜色青绿、黄叶少的水东芥菜，除去泥土，剔除枯黄老叶，将根部削平，长短分档，切成均等的四份，瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥将整株从中心劈开，在日光下晾晒2小时，晒至水分含量为40%，当日晾晒完毕的芥菜作为腌制原料，当日入缸腌制；
步骤2：盐渍：将菜缸洗净、擦干，先在缸底撒一层盐，然后将步骤1处理的原料根部朝里装缸，每装一层菜，撒一层盐，用盐量为原料质量的的14%，并撒一层腌料，腌料用量为原料质量的15%；每层菜均要排紧压实，直到装满为止，压菜时不要损伤原料，踏菜时先踏缸边，再慢慢转为中心，要求每层都踏到软熟出卤；
步骤3：封缸：将步骤2中处理好的芥菜装好缸后，上面再撒一层盐，用洁净的纱布盖好，其上再以“井”字形竹片覆盖固定，竹片上再压上大石块，然后密封缸口进行腌制180天；
步骤4：加工成品：将腌好的芥菜，进一步加工制成长3~4厘米的碎块，红外干燥至水分含量60%，再重新入坛，压实封口，然后将坛倒置5天；
步骤5：真空包装：将经过步骤4处理过的芥菜，采用自动包装设备，放入塑料袋中，拉上环密封、抽真空，即可得到腌制水东芥菜成品。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (5)
1.一种水东芥菜的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：原料处理：挑选大棵、颜色青绿、黄叶少的水东芥菜，除去泥土，剔除枯黄老叶，将根部削平，长短分档，切成均等的四份，瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥要将整株从中心劈开，在日光下晾晒2小时~4小时，晒至水分含量为40%，当日晾晒完毕的芥菜作为腌制原料，当日入缸腌制；
步骤2：盐渍：将菜缸洗净、擦干，先在缸底撒一层盐，然后将步骤1处理的原料根部朝里装缸，每装一层菜，撒一层盐，并撒一层腌料，每层菜均要排紧压实，直到装满为止，压菜时不要损伤原料，踏菜时先踏缸边，再慢慢转为中心，要求每层都踏到软熟出卤；所述腌料是采用人参果、菠萝、苹果按照质量比1:1-3:1-5混合制备得到；
步骤3：封缸：将步骤2中处理好的芥菜装好缸后，上面再撒一层盐，用洁净的纱布盖好，其上再以竹片以“井”字形覆盖固定，竹片上再压上大石块，然后密封缸口进行腌制40-180天；
步骤4：加工成品：将腌好的芥菜，进一步加工制成长3~4厘米的碎块，红外干燥至水分含量50-60%，再重新入坛，压实封口，然后将坛倒置3-5天；
步骤5：真空包装：将经过步骤4处理过的芥菜，采用自动包装设备，放入塑料袋中，拉上环密封、抽真空，即可得到腌制水东芥菜成品。
2.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，所述步骤2盐渍时，用盐量为原料质量的6%~14%。
3.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，所述腌制时间40天~60天且在春季腌制，步骤2所述用盐量为原料质量的9%~10%，冬季腌制，用盐量为原料质量的6%~6.5%；腌制时间100天~180天且春季腌制，步骤2用盐量为原料质量的13%~14%，冬季腌制，用盐量为原料质量的8%~10%。
4.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，步骤2所述腌料是采用人参果、菠萝、苹果按照质量比1:1-3:1-5混合制备得到，其制备方法如下：将人参果、菠萝、苹果切成碎块，加入碎块质量5%的白醋、碎块质量2%的红酒、碎块质量6-15%的纯净水，混合搅拌均匀，密封，至于阴凉处，发酵7-10天。
5.根据权利要求1或3所述的腌制方法，其特征在于，步骤2所述腌料用量为原料质量的5-15%。
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN106820011A (zh) * | 2017-01-05 | 2017-06-13 | 广西金臣科技有限公司 | 头菜的腌制方法 |
| CN107568664A (zh) * | 2017-08-30 | 2018-01-12 | 上杭县杭丰蔬菜农民专业合作社 | 一种萝卜干食品的制备方法 |
| CN107712744A (zh) * | 2017-09-29 | 2018-02-23 | 宜宾学院 | 一种大头芥菜的低盐腌制及贮藏方法 |
| CN115777893A (zh) * | 2022-12-28 | 2023-03-14 | 漳州市蕞农味食品有限公司 | 一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺 |
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