CN106213354A - 一种水东芥菜干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种水东芥菜干的加工方法，包括以下步骤：步骤1：原料处理；步骤2：腌制；步骤3：加工；步骤4：烘烤灭菌；步骤5：真空包装。本发明通过加入由新鲜水果，木瓜、菠萝、苹果制备的腌料进行腌制处理，具有独特的果香；由于水果中酶的作用对发酵进行了辅助，将水果预先发酵后得到腌料，再加入与芥菜共同腌制，相比传统的腌制方法，检测的亚硝酸盐含量低，且不会有苦味，既营养又健康；加入L‑乳酸调节产品的风味，同时还可以延长产品保质期。
Description
技术领域
本发明涉及一种蔬菜的加工方法，具体是一种水东芥菜干的加工方法。
背景技术
芥菜中含有大量的可溶性物质，采收后极易发生腐烂变质等现象，如果要长期保
存，就需要对芥菜进行脱水干燥加工，以便于其保存和进一步加工，现有的芥菜干燥加工工艺均存在一些不足，因此，选择一种工艺简单、生产周期短，而且还能保持芥菜的营养物质不被破坏的工艺显得尤为重要。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种水东芥菜干的加工方法。
本发明通过以下技术方案实现：一种水东芥菜干的加工方法，包括以下步骤：
步骤1：原料处理：挑选新鲜水东芥菜剥去老叶，采用超声振荡清洗，除去泥土和杂质，将清洗好的水东芥菜于室温风干5~6天；
步骤2：腌制：将步骤1中处理好的芥菜进行腌制，腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜切口向下，放一层菜撒一层盐、一层腌料，缸满后上压石块，菜要装满，排出芥菜各层之间的气体，首次入缸后24小时内倒缸一次，第3天将菜翻倒一次，7天后再翻倒一次，加入L-乳酸，混合均匀，再于阴凉处贮藏20-30天，腌至黄绿色，清香，味咸，具乳酸味，得到菜坯；所述腌料是采用木瓜、菠萝、苹果按照质量比1-2:1-3:1-5混合制备得到；
步骤3：加工：将步骤2中处理好的芥菜按菜坯和水1:3的比例浸泡退咸，捞出压滤、去杂、切细、整形，然后以芥菜100kg计，用食盐10kg，姜片、花椒、茴香、丁香、桔皮、大料各10g的比例进行浸煮1-1.5小时，过滤，得浸煮后的菜坯；
步骤4：烘烤灭菌：将浸煮后的菜坯烘干，再送入紫外灭菌室，采用紫外线杀菌，得芥菜干；
步骤5：真空包装：将步骤4中杀菌处理好的芥菜干，按定量包装、真空封口，即可制成水东芥菜干成品。
优选的，所述腌料采用木瓜、菠萝、苹果按照质量比2:3:4混合制备得到。
进一步的，所述腌料的制备方法如下：将木瓜、菠萝、苹果切成碎块，加入碎块质量5%的红酒、碎块质量8%的白醋，混合搅拌均匀，密封，至于阴凉处，发酵7-10天。
优选的，所述L-乳酸的加入量为芥菜质量的0.1-0.5%。
优选的，所述步骤4烘干处理方法是：先在40℃烘干10分钟，以后每5分钟温度升高5℃，至60℃时停止。
本发明提供了一种水东芥菜干的加工方法，通过加入由新鲜水果，木瓜、菠萝、苹果制备的腌料进行腌制处理，具有独特的果香；由于水果中酶的作用对发酵进行了辅助，将水果预先发酵后得到腌料，再加入与芥菜共同腌制，相比传统的腌制方法，检测的亚硝酸盐含量低，且不会有苦味，既营养又健康；加入L-乳酸调节产品的风味，同时还可以延长产品保质期。
具体实施方式
结合以下实施例对本发明作进一步描述。
实施例1 腌料制备：按照质量比2:3:4准备木瓜、菠萝、苹果，将木瓜、菠萝、苹果切成碎块，加入碎块质量5%的红酒、碎块质量8%的白醋，混合搅拌均匀，密封，至于阴凉处，发酵7天；然后按以下步骤制备水东芥菜干：
步骤1：原料处理：挑选新鲜水东芥菜剥去老叶，采用超声振荡清洗，除去泥土和杂质，将清洗好的水东芥菜于室温风干5天；
步骤2：腌制：将步骤1中处理好的芥菜进行腌制，腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜切口向下，放一层菜撒一层盐、一层腌料，缸满后上压石块，菜要装满，排出芥菜各层之间的气体，首次入缸后24小时内倒缸一次，第3天将菜翻倒一次，7天后再翻倒一次，加入芥菜质量0.1%的L-乳酸，混合均匀，再于阴凉处贮藏20天，腌至黄绿色，清香，味咸，具乳酸味，得到菜坯；
步骤3：加工：将步骤2中处理好的芥菜按菜坯和水1:3的比例浸泡退咸，捞出压滤、去杂、切细、整形，然后以芥菜100kg计，用食盐10kg，姜片、花椒、茴香、丁香、桔皮、大料各10g的比例进行浸煮1小时，过滤，得浸煮后的菜坯；
步骤4：烘烤灭菌：将浸煮后的菜坯先在40℃烘干10分钟，以后每5分钟温度升高5℃，至60℃时停止烘干，再送入紫外灭菌室，采用紫外线杀菌，得芥菜干；
步骤5：真空包装：将步骤4中杀菌处理好的芥菜干，按定量包装、真空封口，即可制成水东芥菜干成品。
实施例2 腌料制备：按照质量比1:2:5准备木瓜、菠萝、苹果，将木瓜、菠萝、苹果切成碎块，加入碎块质量5%的红酒、碎块质量8%的白醋，混合搅拌均匀，密封，至于阴凉处，发酵10天；然后按以下步骤制备水东芥菜干：
步骤1：原料处理：挑选新鲜水东芥菜剥去老叶，采用超声振荡清洗，除去泥土和杂质，将清洗好的水东芥菜于室温风干6天；
步骤2：腌制：将步骤1中处理好的芥菜进行腌制，腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜切口向下，放一层菜撒一层盐、一层腌料，缸满后上压石块，菜要装满，排出芥菜各层之间的气体，首次入缸后24小时内要倒缸一次，第3天将菜翻倒一次，7天后再翻倒一次，加入芥菜质量0.5%的L-乳酸，混合均匀，再于阴凉处贮藏30天，腌至黄绿色，清香，味咸，具乳酸味，得到菜坯；
步骤3：加工：将步骤2中处理好的芥菜按菜坯和水1:3的比例浸泡退咸，捞出压滤、去杂、切细、整形，然后以芥菜100kg计，用食盐10kg，姜片、花椒、茴香、丁香、桔皮、大料各10g的比例进行浸煮1.5小时，过滤，得浸煮后的菜坯；
步骤4：烘烤灭菌：将浸煮后的菜坯先在40℃烘干10分钟，以后每5分钟温度升高5℃，至60℃时停止烘干，再送入紫外灭菌室，采用紫外线杀菌，得芥菜干；
步骤5：真空包装：将步骤4中杀菌处理好的芥菜干，按定量包装、真空封口，即可制成水东芥菜干成品。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (5)
1.一种水东芥菜干的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1：原料处理：挑选新鲜水东芥菜剥去老叶，采用超声振荡清洗，除去泥土和杂质，将清洗好的水东芥菜于室温风干5~6天；
步骤2：腌制：将步骤1中处理好的芥菜进行腌制，腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜切口向下，放一层菜撒一层盐、一层腌料，缸满后上压石块，菜要装满，排出芥菜各层之间的气体，首次入缸后24小时内倒缸一次，第3天将菜翻倒一次，7天后再翻倒一次，加入L-乳酸，混合均匀，再于阴凉处贮藏20-30天，腌至黄绿色，清香，味咸，具乳酸味，得到菜坯；所述腌料是采用木瓜、菠萝、苹果按照质量比1-2:1-3:1-5混合制备得到；
步骤3：加工：将步骤2中处理好的芥菜按菜坯和水1:3的比例浸泡退咸，捞出压滤、去杂、切细、整形，然后以芥菜100kg计，用食盐10kg，姜片、花椒、茴香、丁香、桔皮、大料各10g的比例进行浸煮1-1.5小时，过滤，得浸煮后的菜坯；
步骤4：烘烤灭菌：将浸煮后的菜坯烘干，再送入紫外灭菌室，采用紫外线杀菌，得芥菜干；
步骤5：真空包装：将步骤4中杀菌处理好的芥菜干，按定量包装、真空封口，即可制成水东芥菜干成品。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述腌料采用木瓜、菠萝、苹果按照质量比2:3:4混合制备得到。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述腌料的制备方法如下：将木瓜、菠萝、苹果切成碎块，加入碎块质量5%的红酒、碎块质量8%的白醋，混合搅拌均匀，密封，至于阴凉处，发酵7-10天。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述L-乳酸的加入量为芥菜质量的0.1-0.5%。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤4烘干处理方法是：先在40℃烘干10分钟，以后每5分钟温度升高5℃，至60℃时停止。
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