KR20150091781A - 금강송 솔잎 막걸리 제조방법 및 그 막걸리와 그 막걸리를 이용한 식초 제조방법 및 그 식초 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식품학적 특징으로 비타민 A,C,K, 엽록소, 칼슘, 철분, 필수 아미노산을 함유하여 체내의 콜레스테롤치를 내리고, 고혈압 및 심근경색등에 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 특히 혈당치를 낮춰주는 글리코키닌 성분이 함유되어 있어 당뇨병에도 도움을 준다고 알려진 대한민국 유일한 자생 금강송 솔잎을 이용하여 금강송 솔잎 막걸리 및 이를 이용한 식초 제조방법에 관한 것이다. 본 발명인 금강송 솔잎 막걸리 및 식초는 친환경적으로 황토수를 이용하여 전(前)처리를 통하여 솔잎의 송진이나 탄닌을 제거하여 금강송 솔잎이 가지고 있는 기능성 성분을 이용할 수 있도록 하고, 또한 이를 자연 발효시켜 식초를 얻는 방법을 제공함으로서 생산자에게 고부가가치 창출시키고 소비자에게는 기호도가 향상된 기능성 우수하고 맛과 향이 독특한 금강송 솔잎 막걸리 제조방법 및 식초제조 방법을 통하여 우수한 막걸리와 식초를 제공코자 하는 것이다.

Description

금강송 솔잎 막걸리 제조방법 및 그 막걸리와 그 막걸리를 이용한 식초 제조방법 및 그 식초{Preparation method of Korean traditional rice wine and vinegar fermented by addition Geomgangsong pine needle}

본 발명은 금강송 솔잎을 이용하여 막걸리 제조방법 및 이를 이용한 막걸리 식초 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 본 발명인 금강송 솔잎 막걸리 제조방법은 친환경적으로 황토수를 이용하여 전(前)처리를 통하여 솔잎의 송진이나 탄닌을 제거하여 금강송 솔잎이 가지고 있는 기능성 성분을 막걸리 제조에 적응할 수 있도록 하고, 또한 이를 자연 발효시켜 얻은 초산 함유 상등액을 금강송 솔잎 막걸리에 적용, 배양 단계를 거쳐서 생산자의 고부가가치 창출 및 소비자 기호도가 향상된 기능성 금강송 솔잎 막걸리와 그 막걸리를 이용한 맛과 향이 독특한 금 강송 솔잎 막걸리 식초를 제공코자 하는 것이다.

종래의 솔잎를 이용한 가공식품에 관한 특허기술은 다수 알려져 있으나 이를 이용하여 접목시킨 주류와 천연 식초에 관한 기술로는 등록 번호 10-0987966호는 “송순주 제조 방법”, 출원 번호 10-2011-0033231호 “솔잎을 이용한 술의 제조 방법과 이를 통해 제조된 술”, 등록 번호 10-1202251 호 “비타민 C를 이용한 솔잎주의 제조 방법 ”, 등록 번호 10-1241939호 “전통수 제조용 패키지와 이를 이용한 전통술 제조 방법”, 출원 번호10-2010-0074188호 “ 솔잎 쌀 막걸리 제조 방법”, 등록 번호 10-10454374호 “솔잎, 산국화 및 감초를 이용한 발효주의 제조 방법”, 출원 번호10-2004-0104049호 “솔잎과 생약재가 함유된 발효주 제조 방법 ”, 출원 번호 10-2004-0042852호 “ 솔잎을 주원료로 한 전통주 제조 방법”, 출원 번호10-2010-0075839호 ”솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔 막걸리의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 솔잎 발효액을 함유하는 발효 솔” 등과 같이 솔잎을 이용한 여러 제조방법에 대하여 기재하고 있다.

한편 막걸리 식초에 관한 기술로는 출원 번호10-2009-0073248호 “ 오디를 이용한 전통주 및 식초 제조 방법”, 등록 번호 10-0479663호 “막걸리를 이용한 식초산 제조 방법”, 출원 번호 10-2010-0113222호 “막걸리의 제조방법 및 이를 이용한 막걸리 식초의 제조 방법 ”, 출원 번호 10-2011-0076038호 “쌀 막걸리 흑마늘 식초 및 그 제조 방법 ” 등이 있다.

상기 살펴본 바와 같이 솔잎의 효능이 우수함은 널리 알려져 있으나 식품학적으로 솔잎에 탄닌이나 송진의 함량이 높아서 고부가가치의 가공 식품을 제조하는 데는 상당한 기술이 필요해 그 한계가 있는 실정 이였다. 따라서 이들은 소비자의 기호도, 기능성 식품화, 대량생산과 산업화를 위해서 문제점을 안고 있는 실정이다.

또한, 황토수 이용에 관한 기술로는 출원 번호 “10-2001-0075126호” “ 황토를 이용한 빵 제조 방법 ”과 출원 번호 “10-2008-0130771 호” “황토와 칡을 이용한 전통 종가 장류 고추장 조성물과 그 제조 방법 ”과 등록 번호 “10-1106341호” “ 황토 앙금 조성물 및 이의 제조 방법” 에 관한 것들이 나와 있지만 이들 모두 솔잎 전통주 제조와 전통 솔잎 식초를 위한 전처리에 응용한 사례의 기술로는 지금까지 보고 된 바가 없었다.

본 발명은 솔잎의 식품학적 특성을 이용하여 전통주인 탁주와 전통 식초를 제조 시 친환경적으로 황토수를 이용하여 전(前)처리를 통하여 솔잎의 송진이나 탄닌을 제거하여 금강송 솔잎이 가지고 있는 기능성 성분을 막걸리 제조에 적응할 수 있도록 하고, 맛과 향이 독특한 금강송 솔잎 막걸리 식초제조 방법을 제공함에 발명의 기술적 과제를 두고 본 발명은 완성한 것이다.

본 발명은 금강송 솔잎을 이용한 막걸리 및 그 막걸리를 이용한 막걸리 식초 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 솔잎은 식품학적으로 비타민 A,C,K, 엽록소, 칼슘, 철분, 필수 아미노산 을 함유하여 체내의 콜레스테롤치를 내리고, 고혈압 및 심근경색등에 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 특히 혈당치를 낮춰주는 글리코키닌 성분이 함유되어 있어 당뇨병에도 도움을 준다고 알려져 있다.

이에 본 발명은 금강송 솔잎 효능을 전통주인 탁주에 잘 적용할 수 있도록 원료 솔잎을 친환경적으로 황토수를 이용하여 전(前)처리하고 또한 이를 자연 발효시켜 얻은 초산 함유 상등액을 금강송 솔잎 막걸리에 적용, 배양 단계를 거쳐서 생산자의 고부가가치 창출 및 소비자 기호도가 향상된 기능성 금강송 솔잎 막걸리와 맛과 향이 독특한 금강송 솔잎 막걸리 식초를 제공코자 하는 것이다.

본 발명을 통하여 전통주인 막걸리와 전통 막걸리 식초를 제조 시 지역 특산물인 울진 금강송 솔잎을 이용할 시 솔잎의 식품학적 특성을 최대한 살려 막걸리와 전통 솔잎 막걸리 식초를 제조할 수 있도록 기술적으로 제공하여 저장성을 높이고, 고부가가치화를 실현함으로서 농촌에서 채취할 수 있는 금강송 솔잎을 다량 이용하여 막걸리와 식초를 개발하게 됨으로서 소비자 및 생산자 모두가 경제적 고(高)부가 가치를 제공할 수 있는 발명이라 하겠다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예의 막걸리 제조공정도
도 2은 본 발명의 바람직한 실시예의 식초 제조공정도

본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도1,2는 술 과 식초 제조 공정도로서 본 발명은 금강송 솔잎을 이용한 막걸리 및 그 막걸리를 이용한 식초 제조 방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다

술 과 식초 제조시 이용된 금강송 솔잎을 간략하게 살펴보면

금강 소나무(이하 ‘금강송’이라 함)는 울진, 봉화, 삼척 등 세계유일의 한국의 경북 북부, 강원 일부만 자생하는 것으로 천연 무공해의 원시림속에서 30년 이상 자생한 것으로 다른 소나무와 다른 특징은 나이테와 나이테 사이에 송진이 쌓여서 그 효능 면에서 천연 방부제와 정유 물질로 피톤치드를 함유하고 있고, 또한 항균 방부 작용있다 . 또한 , 솔잎은 식품학적으로 비타민 A,C,K, 엽록소, 칼슘, 철분, 필수 아미노산 을 함유하여 체내의 콜레스테롤치를 내리고, 고혈압 및 심근경색등에 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 특히 혈당치를 낮춰주는 글리코키닌 성분이 함유되어 있어 당뇨병에도 도움을 준다고 알려져 있다.

한편, 황토수는 황토 땅을 1미터쯤 파고 그 속에서 나오는 물을 가라앉혔을 때, 그 위에 뜨는 맑은 물로써 황토분말을 상온에서 감마선을 투과해 유해한 미생물은 멸균처리하고 카탈라아제, 디페놀옥시다아제, 사카라제, 프로테아제의 유익한 효소들은 파괴를 막아 황토가 가진 좋은 기능을 가지고 있다. 황토는 유용한 미생물들과 효소와 희귀토류(희토류)를 함유하고 있다고 알려져 있다. 또한 오랜 기간을 거쳐 태양에너지를 흡수하며 퇴적되어 형성된 규소성 광물로서, 원적외선이 다량흡수 및 저장되어 있어 음이온을 발산으로 다른 물체의 분자활동을 자극, 활성화시키는 것으로 알려져 있다. 황토 중에서도 인체에 무해하며 뛰어난 천연효능을 가진 호황토는 미네랄이 다양하게 분포되어 있고 또 유용한 미생물들과 효소를 많이 품고 있으며 비철급속으로서 희귀토류(희토류)가 다양하고 풍부하여 황토중의 으뜸으로 알려져 있다.

이에 단계별 제조 및 발효 방법을 상세히 보면

① 원료쌀을 황토수로 3회 세척 단계이고,

② 세척된 쌀을 물에 8시간 침미(물에 담금) 단계와 이를 소쿠리에서 2시간 물빼기 단계이고.

③ 증미, 주모 담금 후 쌀 2kg을 기준으로 하여 1단 담금 시에 찐쌀(증미)400g, 누룩 5g,효모7g, 물 600mL로 하여 24시간 동안 27±1℃를 유지 발효 처리하는 단계이고,

④ 2단 담금 시에 증미(찐쌀)1600g,누룩 40g, 처리된 솔잎 30g, 물 2400mL로 하여 7일간 23±1℃로 유지하여 발효 하였다.

⑤ 발효 후 막걸리 제조 경우 제성 조미 제품 단계이고,

⑥ 처리 2의 막걸리를 25~30℃에서 3개월간 자연 발효 단계이고 ,

⑦ 자연 발효된 처리 2의 막걸리의 상층액을 분리 단계이고,

⑧ 천연 막걸리 식초제조를 위한 ⑦의 상등액, 비살균 쌀 막걸리, 전처리된 솔잎을 혼합하는 단계이다.

⑨ ⑧의 혼합물을 25℃에서 2개월 배양하여 배약액을 만드는 단계이고,

⑩ ⑨의 배양액을 여과하여 상층액을 분리하는 단계이고,

⑪ ⑩의 분리된 상층액을 25~30℃에서 2개월간 숙성 단계이고 ,

⑫ 천연 금강송 솔잎 막걸리 식초 제품

이하 본 발명 실시 예를 좀더 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 재료 및 방법

(1) 재료

① 백미, 솔잎 - 2012년 백미는 경기도 이천쌀, 솔잎은 경북 울진군에서 채취한 것을 사용하였다.

② 누룩 및 효모 - 2012년 제조한 것으로 소맥분 50%, 밀가루 50%를 사용한 발효제로 백국과 상주 누룩(곡자) (㈜한국효소)를 사용하였다.

③ 고두밥 제조는 찜통을 미리 가열한 후 광목을 깔고 찹쌀을 넣은 뒤 다시 광목으로 덮어주고 뚜껑을 덮고 가열 후 김 이 나기 시작하면 20~30분간 쪄서 사용하였다.

④ 물과 황토수( 영남 에스아이 제조)는 일반 판매되는 제품을 구매하여 사용하였다.

⑤ 전(前)처리 솔잎

솔잎은 경북 울진군 에서 자생하는 금강송 솔잎을 채취하여 황토수에 3회 세척 후 2시간 물을 빼고 2~3센티미터 정도로 절단 후 황토수에 25℃에서 24시간 침지를 3회 반복하여 내용물을 꺼내어서 물기를 제거 후 즉시 4℃ 냉장고에 3일 저장 후 이를 전(前)처리 솔잎 시료로 사용하였다.

⑥본 발명의 금강송 솔잎 막걸리 제조방법은 전통적인 증자 발효과정으로 기존의 통상적인 술 제조방법으로 하였고, 발효온도는 약주의 경우 1단 사입 후 24시간은 27±1℃였고 2단 사입 후 23±1℃로 발효기간은 7일로 하였다. 한편 막걸리는 통상적인 술 제조 방법으로 하였고, 발효온도는 1단사입 후 24시간은 27±1℃였고 2단 사입 후발효기간을 5일로 온도는 23±1℃로 하였다. 다시 말하면 제조방법은 증자발효 과정을 포함하는 기존의 통상적인 전통주 제조방법과 전체적으로는 유사한 방법으로 이루어지나, 본 발명은 도1에 도시된 바와 같이, 막걸리 제조 과정에서 2단 담금 시 전처리 솔잎을 첨가하여 제조하였다.

상기 막걸리 제조 실시예에 있어서 본 발명의 절차에 따른 실시예는 처리2 이며, 처리1은 동일한 제조 조건 및 재료에 있어서 솔잎만이 누락되었으며, 처리2는 동일한 제조 조건 및 재료에 있어서 전처리되지 않은 솔잎을 포함하여 제조하였다.

⑦ 금강송 솔잎 막걸리를 이용한 식초 제조는 본 발명 처리 2의 막걸리를 25~30℃에서 3개월간 자연 발효시킨 후 상등액을 5~10%, 통상의 쌀 막걸리 85~95% , 전처리 솔잎 5%를 혼합하여 혼합물을 25℃에서 2개월 배양 하고,배양액을 여과하여 상층액을 분리하여 5~30℃에서 2개월간 숙성 후 금강송 솔잎 막걸리 식초 제조하였다.

2. 결과 및 요약

- 총산도는 0.1 노르말 NaOH용액으로 중화적정하여 초산 함량으로 환산 하였다.

- 알콜 농와 산도는 비중 측정법으로 실시하였다.

- pH미터는 Orion(model 410A, USA)미터기를 사용하였다.

- 색차계는 Color Techno System(JS555, Japan)을 사용하여 L(lightness), a(hue), b(chroma)값을 측정하였다. 이때 L 은 (100, white ; 0, black), a는 (-, green; +, red), b는 (-, blue; +, yellow) 이였다.

- 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 종합적인 맛 및

종합적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다:1, 점,약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 유의성을 검증하였다.

<결과>

① 알콜 도수는 모든 처리 구 경우 6.0~6.2%였다

② pH는 경우 4.21∼4.32의 범위를 나타냈었다

③ 막걸리 처리 구에서 처리 구 사이에서는 큰 차이가 없었으나, L값은 무처리구가 다른 처리구보다 높은 값을 나타냈고, a값은 처리-1구에서 다소 높은 값을, b값은 처리-1구에서 다소 낮은 값을 나타냈다.

<결과 및 고찰>

① 신맛,쓴맛,단맛 : 처리-2구가 다른 처리구에 비하여 낮은 값을 나타냈다

② 청량감 : 처리-2구에서 가장 높은 값을 나타냈다.

③ 종합적인 맛 : 처리-2구에서 다른 처리구에 비하여 높은 값을 나타냈다.

<결과>

① 총산도는 모든 처리 구 경우 4.12~4.68%였다

② pH는 경우 3.70~3.99의 범위를 나타내었다

③ L값은 무처리구가 다른 처리구보다 높은 값을 나타냈고, a값은 실험-2구에서 다소 낮은 값을, b값은 처리-2구에서 다소 높은 값을 나타내었다.

Claims (4)

1. 솔잎을 첨가하여 세척, 침미, 증미, 1단 담금 시에 찐쌀(증미)400g, 누룩 5g,효모7g, 물 600mL로 하여 24시간 동안 27±1℃를 유지하고, 2단 담금 시에 증미(찐쌀)1600g, 누룩 40g, 물 2400mL로 하여 7일간 23±1℃로 유지하고, 제성을 통하여 생산되는 쌀 막걸리 제조 방법에 있어서,
   상기 2단 담금에 있어서, 금강송 솔잎을 채취하여 황토수에 3회 세척 후 2시간 물을 빼고 2~3센티미터 정도로 절단하여 황토수에 25℃에서 24시간 침지를 3회 반복한 후 물기를 제거하고 4℃ 냉장고에 3일 저장하여 구성되는 상기 금강송 솔잎 30g을 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 금강송 솔잎 막걸리 제조방법
   
2. 상기 제 1항의 제조방법으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 금강송 솔잎 막걸리
   
3. 상기 제 2항의 막걸리를 이동하되 25~30℃에서 3개월간 발효 후 분리한 상등액 5~10%, 쌀 막걸리85~95%, 금강송 솔잎을 채취하여 황토수에 3회 세척 후 2시간 물을 빼고 2~3센티미터 정도로 절단하여 황토수에 25℃에서 24시간 침지를 3회 반복한 후 물기를 제거하고 4℃ 냉장고에 3일 저장하여 구성되는 전처리 금강송 솔잎 5~10%를 혼합하여 25℃에서2개월간 발효 배양한 후, 배양액을 여과하여 상층액을 분리하여 25~30℃에서 2개월간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 금강송 솔잎 막걸리를 이용한 식초 제조방법
   
4. 상기 제 3항의 방법으로 구성되는 것을 특징으로 하는 금강송 솔잎 막걸리를 이용한 식초

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