KR20090038537A - 울금을 이용한 전통주 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전통주를 제조 시 원료의 세척과 침미 과정에 항균 및 기능성 물질을 함유하고 있다고 알려진 현미 식초와 복숭아 미숙과 추출액 함유 처리수를 사용하고, 발효 과정 중 1단 및 2단 담금 시 기능성 물질 알려진 전(前)처리 울금을 단계별로 적용하여 전통주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

즉, 술의 제조 중 항균 작용 및 기능성 물질을 함유한 천연 물질을 이용하여 원료의 세척과 침미 과정에 이용하였고, 발효 과정 중 소량이지만 최종 제품 품질에 큰 영향을 미치는 첨가물로 전(前)처리된 울금을 적용하므로 최종 제품의 맛, 색상 및 기능성 물질을 증대시켜 전통 주를 제조하여 소비자들의 기호에 부응하는 동시에 고부가가치를 창출 할 수 있는 고 품질 기능성 전통주 제조에 관한 것이다

현미 식초 ,복숭아 미숙과, 울금 , 전통 주 (약주 ,탁주)

Description

울금을 이용한 전통주 제조 방법{preparation method of yakju (Korean cleared rice wine) and takju ( Korean turbid rice wine) fermented by adding turmeric}

본 발명은 전처리된 울금을 이용한 전통주 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세히는 술의 제조 시 소량이지만 최종 제품의 품질에 중요한 역할을 하는 첨가물 중 기능성 물질로 알려진 울금을 사용하여 술을 제조 시 품질의 향상과 맛, 색상 등의 소비자 기호 도에 있어 획기적인 품질 향상된 술을 제조함으로써 고부가가치 창출 및 기능성을 가지는 술을 제공코자 하는 것이다.

울금에 관한 것으로 등록 번호 “10-0002642-0000 호” “쿠르쿠민 추출 방법”과 등록 번호 “10-0000087-0000호” “ 특수 카레 분 제조법”등록 번호“10-0239880-0000호” “간질환 예방 및 치료용 생약 조성물” 등록 번호 “10-0239879-0000호” “간암 예방 및 치료용 생약 제” 등록 번호 “10-0523336-0000호” “ 수불용성 쿠르쿠민 수용화 방법” 등록 번호 “10-0565989-0000 호” “울 금 발효방법 및 울금을 주재료로 하는 식품조성물 제조 방법”과 등록 번호 “20-0431008-0000호” “ 울금 티백”등록 번호“10-0634402-0000호” “울금 추출물 또는 데메톡시커큐민을 유효성분으로 하는 고추탄저병 방제용 조성물” 등록 번호 “10-0621741-0000호” “수용성 쿠르쿠민 및 그의 제조 방법” 등과 같이 울금 이용 에 관한 것들이 나와 있지만 본 발명에서와 같이 울금을 전(前)처리하여 전통주를 제조하는 기술로는 지금까지 보고 된 바가 없었다. 이에 전통주 제조에 있어 울금을 효과적으로 적용하여 전통주를 개발 및 발전시키고, 소비자들에게 유익한 전통주를 제공할 수 있는 기술의 개발이 절실히 요구되고 있다.

이에 술의 제조 시 여러 재료 중 소량이지만 첨가물의 역할은 최종 제품 품질에 가장 영향을 미치는 요소 이므로 본 발명에서는 첨가물로 기능성물질로 알려진 울금을 전(前)처리하여 이를 이용하여 전통주를 제조하여 술의 맛 , 색상 등 그 최종 품질을 향상시킨 전통주를 제공하고자 하였다.

본 발명은 상기한 기술적 과제를 달성하기 위하여 발명한 것으로서, 최종 제품에 울금을 통한 맛, 색상, 기능성 및 영양 성분의 최대화를 위하여 전통주 제조 과정 중 여러 원료의 세척, 침미 처리 시 현미 식초나 복숭아 미숙과 추출액 처 리수등의 천연재료를 사용하고, 1단 및 2단 담금 시에 (前)처리한 울금을 단계별 기술적으로 적용하여 전통주를 제조함으로서 그 최종 제품은 울금을 통한 독특한 맛, 향 및 색상이 담긴 고 품질 및 고기능성 전통주를 제조하는 방법을 제공함에 주안점을 두고 본 발명을 완성한 것이다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이 본 발명을 통하여 전통주를 제조 시 원료의 세척과 침미 과정에 항균 및 기능성 물질을 함유하고 있다고 알려진 현미 식초와 복숭아 미숙과 추출액 함유 처리수의 사용하여 안정적이고 효과적으로 처리과정을 거친 후, 발효 과정 중 1단 및 2단 담금 시 기능성 물질 알려진 울금을 전(前)처리 후 발효 과정에 단계별로 적당한 방법을 통하여 적용 하므로서, 울금 특유의 맛, 색상 및 성분이 함유된 고(高)품질의 전통주 제조가 가능하여 아름다운 천연 색상을 지니고 식품학적 가치가 향상된 전통주를 소비자가 접할 수 있게 되어서 폭 넓은 소비자의 기호도를 만족시킴과 동시에 생산자에게도 경제적 고(高)부가가치를 제공할 수 있는 발명이라 하겠다.

도1 은 술 제조 시 주요 첨가물인 울금을 전(前)처리하는 공정도이며, 도2는 술 제조 공정도로서 본 발명은 울금을 첨가한 한 전통주(탁주와 약주) 및 그 제조 시 원료 세척과 침미 시 천연 물질인 현미 식초와 복숭아 미숙과 추출액을 사 용하였고,1단 담금 및 2단 담금 시 발효과정에서 전(前)처리된 울금을 사용한 제조 방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다

복숭아(Prunus persica L. Batsch)는 장미과, 자두속, 아미고달우스 아속에 속하는 낙엽, 교목 성 식물로 중국이 원산지이고, 주요 성분은 전당, 서당, 과당, 포도당이 이며, 방향 성분은 초산 등의 유기산과 아세트알데히드 등 이며, 씨에는 단백질과 지질이 많이 함유되어있다. 이런 특성을 가진 복숭아는 적과 시 발생하는 복숭아의 미숙과가 폐자원으로 많이 생산되고 있다. 복숭아 미숙과는 풍부한 칼슘과 칼륨이 함유되어 있으며, 기능성 물질로 알려진 폴리페놀 이라는 항산화 물질이 함유되어 있어 이는 우리 몸 안에서 당뇨병, 동맥 경화,암 등을 유발하는 유해 산소를 제거하는 역할을 한다.

울금은 기원전 600년경부터 기록되어 있는 앗 시리아 식물지 중에 착색성의 물질로 기재되어 있고, 생강과에 속하는 다년생 초목으로, 근경(根莖)은 등황색의 장타원형이며, 이 근경의 분말을 울금 또는 천옥금이라 한다. 분포는 아시아 남부 원산, 중국 등이며, 원산지는 인도, 중국, 오키나와 등인데, 인도를 중심으로 한 자마이카, 대만, 페루 등 열대 및 아열대지방에서 많이 재배되고 있다. 우리나라 에서는 북부의 산악지대를 제외한 각지에서 재배한다. 울금은 인도, 동남아, 중국에서는 옛날부터 견, 면의 염색용과 식용착색에 많이 사용되어 카레를 만드는데 사용되는 향신료로 이용 되어왔다. 울금의 기능성 성분인 쿠르쿠민이 간을 강화시키는 효과 및 체내에서 강력한 항산화물질로 변하며, 그 외에 이뇨, 이담효과와 간장의 해독기능을 촉진시키는 작용도 있다고 알려져 있으며, 일본에서는 단무지의 착색에 울금 색소를 이용하고 있다.

한편 , 한방에서는 뿌리줄기를 강황, 덩이뿌리를 울금이라고 한다. 특히 강황을 건위 약, 통경 약으로 사용해왔고, 코피, 피오줌, 토혈에 사용한다고 알려졌다. 약리작용은 콜레스테린(Cholesterin)을 용해하고 담즙 분비와 담낭수축을 촉진하며, 급. 만성 담낭염, 담석증, 황달의 치료에 쓴다. 또 이뇨 작용과 가벼운 진통작용도 있으며 창만동통, 월경통, 폐경 등을 시호, 백작약, 당귀와 같이 처방 하여 치료약에 쓴다. 최근에는 암 치료의 보조제, 간장염, 담석증, 요혈 등에 쓰인다.

이에 단계별 제조 및 발효 방법을 상세히 보면

① 원료 쌀(찹쌀)을 0.5% 현미 식초가 함유된 물로 3회 세척 단계이고,

② 세척된 쌀(찹쌀)을 3% 복숭아 미숙과 추출물이 함유된 물에 8시간 침미단계와 이를 솥쿠리 등 걸름망을 이용하여 2시간 물 빼기 단계이고,

③ 증미, 주모 담금 후 쌀 2kg을 기준으로 하여 1단 담금 시에 찐쌀400g, 누룩5g, 울금 처리-① ( 효모와 울금 처리), 물 600mL로 하여 24시간 동안 27±1℃를 유지 단계이고,

④ 2단 담금 시에 찐쌀1600g, 누룩 40g, 울금처리 분말을 원료 대비 0.1∼5%, 물 2400mL로 하여 8일간 23± 1℃로 유지하여 발효 처리하는 단계이고,

⑤ 발효 후 탁주 경우 제성 조미 제품 단계이고,

⑥ 발효 후 약주 경우 압착한 후에 65℃에서 10분간 저온 살균, 조미, 여과,병입, 2차 저온 살균( 65℃/ 10분)단계이다.

이하 본 발명을 실시 예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

〈실시예〉

1. 재료 및 방법

① 쌀, 찹쌀, 현미 식초 - 2007년산 대구 북구 중앙시장에서 구입하여 사용하였다.

② 누룩 및 효모 - 2007년 제조한 것으로 소맥분 50%, 밀가루 50%를 사용한 발효제로 바이오 누룩( ㈜ 한국효소)을 사용하였다.

③ 고두밥 제조는 찜통을 미리 가열한 후 광목을 깔고 찹쌀을 넣은 뒤 다시 광목으로 덮어주고 뚜껑을 덮고 가열 후 김이 나기 시작하면 30분간 쪄서 사용하였다.

④ 복숭아 미숙과 및 추출

복숭아(Prunus Persica L. Bastch) '유명‘ 품종으로서, 경북 청도지 역에서 만개 후 20일 경에(2006년산) 적과 시 발생하는 것으로 평균 개체중량 12±5g, 횡경 5.1±0.6cm의 선도 양호한 미숙과를 사용하여, 절단 후 50% 에탄올에서 24시간 추출 후, 동결 건조하여 분말 상태로 사용하였다

⑤ 물은 식수로 사용되는 대구 달성군 가창면 대림 생수를 사용하였다.

⑥ 울금 및 울금 처리

울금은 시중에서 구입하여 사용 하였다.

ⓐ 울금 처리-① 은 살균된 물 100ml에 울금 가루 1.5g과 분말 효모 7g을 상대습도 50%이상, 배양 온도 26∼28℃에서 24시간 동안 배양 후, 이를 효모 배양 액으로 사용하였고 , 이때 배양 시 효모의 배양과 울금 배양액의 고품질을 위하여 6시간마다 초음파장치로 10분간 초음파 처리하였다. 사용된 초음파 처리기기(Decon, USA 28㎑)는 12cm(가로)×30cm(세로)×14cm(높이)크기였다

ⓑ 울금처리-②는 생울금을 수돗물에 3회 세척 후 껍질을 제거하고 칼로 작게 절편으로 썬다. 처리된 절편(가로(3㎝)Ⅹ세로(3㎝))은 해양 심층수와 토종꿀(100:1=W/W)혼합해 끓인 물에 울금(울금함량)을 넣고 40℃ 항온기에서 5시간 불린 후 4℃에서 20시간 저장하는데 이를 2회 반복 후 모두를 동결 건조, 분쇄(100 메쉬)하여 울금 분말로 사용하였다

⑦ 원료처리와 약, 탁주의 제조법

처 리	방 법
A-1	일반 제조 ( 울금 무 첨가)
A-2	재료 세척 ( 현미 식초, 복숭아 미숙과) + 일반 제조 ( 울금 무 첨가)
A-3	재료 세척 ( 현미 식초, 복숭아 미숙과) + 울금 처리- ① + 울금 처리 -② 0.1% 첨가
A-4	재료 세척 ( 현미 식초, 복숭아 미숙과) + 울금 처리- ① + 울금 처리 -② 1% 첨가
A-5	재료 세척 ( 현미 식초, 복숭아 미숙과) + 울금 처리- ① + 울금 처리 -② 5% 첨가

⑧ 제조 방법은 전통적인 증자 발효과정으로 기존의 통상적인 술 제조방법으로 하였고, 발효온도는 약주의 경우 1단 사입 후 24시간은 27±1℃였고, 2단 사입 후 9일은 23±1℃였고, 발효기간은 10일로 하였다. 한편 탁주는 통상적인 술 제조 방법으로 하였고, 발효온도는 1단사입 후 24시간은 27±1℃였고 2단 사입 후 발효기간을 5일로 온도는 23±1℃로 하였다.

⑨ 알콜 농도는 비중 측정법으로 실시하였다.

⑩ pH 미터는 Orion(model 410A, USA)미터기를 사용하였다.

⑪ 색차계는 Color Techno System(JS555, Japan)을 사용하여 L(lightness), a(hue), b(chroma)값을 측정하였다.

⑫ 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 맛(신맛, 쓴맛, 단맛, 청량감, 종합적인 맛), 냄새(시큼한 냄새, 알코올 냄새, 군 냄새, 종합적인 냄새)등을 5점 강도 법 (아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점 하여 유의성을 검증하였다.

2. 결과 및 요약

[표 2. 울금 첨가에 의한 약, 탁주의 알콜도수, pH 와 색상]

<결과>

① 알콜 도수는 약주의 경우 A-1, A-2, A-3 처리구은 13.0%였고, A-4 와A-5 처리 구 경우 13.5%였다.

한편, 탁주의 경우 A-1, A-2, A-3 처리구은 6.0%였고, A-4와 A-5 처리구 경우 6%였다.

② pH는 약주에서는 4.16∼4.38 범위였고, 탁주 경우 4.22∼4.51의 범위를 나타냈었다.

③ 약주와 탁주 처리 구에서 처리 구 사이에서는 큰 차이가 없었으나, L, a 와 b값은 탁주와 약주의 A-1 처리 구는 다른 처리 구에 비하여 낮은 값을 나타내었다.

[표 3. 울금 첨가에 의한 약, 탁주의 관능검사]

(a) 맛

< 결과 >

① 신맛과 청량감 - 약주와 탁주 에 있어서는 A-4 처리 구의 값이 다른 처리 구에 비하여 낮은 값을 나타내었다 .

② 쓴맛, 단맛 - 약주와 탁주의 모든 처리 구에서 큰 차이를 나타내지 아니하였다.

③ 종합적인 맛 - 약주와 탁주 에 있어서는 A-4 처리 구의 값이 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

(b) 냄새

<결과 및 고찰>

① 시큼한 냄새 와 군 냄새 - 약주 와 탁주에 있어서 A-4 와 A-5 처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 낮은 값을 나타내었다 .

② 알콜올 냄새 - 약주 와 탁주에 있어서 A-5 처리 구의 값이 다른 처리구에 비하여 높은 값을 나타내었다 .

③ 종합적인 냄새 - 약주의 경우 A-5 처리 구, 탁주의 경우 A-4 처리구가 다 른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

도 1 은 본 발명의 술 제조 시 첨가물의 바람직한 전(前) 처리 제조 공정도

도 2 은 본 발명의 바람직한 일 실시 예를 보인 제조 공정도

Claims (1)

1. 찹쌀을 현미 식초가 함유된 물로 세척 후, 상기 찹쌀을 복숭아 미숙과 추출물이 함유된 물에 8시간 침미 단계;

   상기 침미 단계 후 물을 뺀 후 통상의 전통주 제조과정의 증미, 주모 담금 후, 상기 찹쌀 2kg을 기준으로 하여 찐쌀400g, 누룩5g을 포함시키고 물 100ml에 울금 가루 1.5g과 분말 효모7g을 상대습도 50%이상, 배양 온도 26∼28℃에서 24시간 동안 배양한 울금 효모 배양액을 전체중량대비 0.1~5% 및 물 600mL을 혼합 하여 24시간동안 27± 1℃로 유지하는 1단 담금 단계;

   상기 1단 담금 단계 후 찐쌀1600g, 누룩 40g, 토종꿀을 혼합해 끓인 물에 울금을 절편하여 40℃ 항온기에 넣고 5시간 불린 후 4℃에서 20시간 저장하여 동결 건조한 후 분쇄하여 구성되는 울금처리 분말을 전체중량 대비 0.1∼5%포함시키고, 물 2400m을 혼합 후 8일간 23± 1℃로 유지하여 발효 처리하는 2단 담금단계;

   상기 2단 담금 단계 후 통상의 탁주 및 약주의 방법 제조방법으로 전통주를 제조하는 것을 포함하는 울금을 이용한 전통주 제조 방법

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