KR20110006042A - 대추 추출물을 이용한 대추 탁주 및 그 제조방법과 제조과정시 대추추출물 이취 제거방법 및 그 장치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대추의 기능성 성분과 고유한 색상 및 향기가 잘 보존된 대추 살균 탁주를 제조하기 위함이다.

이를 위하여 고압고온의 약탕기 이용하여 대추 추출 시 기능성 색소로 알려진 흑미강을 함께 이용하여 추출하였고, 이런 추출액을 이용하여 탁주를 제조하였으며 제조 과정 중 제성 시 천연 식물섬유(면화의 솜)를 진공에 가까운 상태에서 소성하여 탄화시킨 식물성 탄소섬유 부직포를 이용하여 대추의 고유한 색상과 향기가 잘 보존하여 대추 탁주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

즉, 탁주는 최종 2단 담금 및 발효 후 탁주의 알코올 도수 때문에 제성이란 과정을 거쳐야 하는데 이때 일반 탁주에 비하여 대추 탁주는 대추가 가지고 있는 색상, 향, 식품학적 가치를 극대화하기 위하여 제성 시 대추 추출물을 포함시켜 대추 전통 주를 제조하여 소비자들의 기호에 부응하는 고(高)품질과 동시에 고(高)부가가치를 창출하는 할 수 있는 대추 탁주 제조에 관한 것이다

대추, 흑미강, 식물성 탄소 섬유 부직포, 전통주 (약주 ,탁주)

Description

대추 추출물을 이용한 대추 탁주 및 그 제조방법과 제조과정시 대추추출물 이취 제거방법 및 그 장치{Preparation method of jujube takju}

본 발명은 전(全) 처리된 대추를 주원료로 한 대추 탁주 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세히는 민족의 전통 식품중인 하나인 대추를 그 저장성과 고(高) 부가가치의 일환으로 발효 기술을 적용하여 대추 자체의 맛과 향 그리고 색상을 잘 유지할 수 있는 술을 제조함으로써 고부가가치 창출 및 기능성을 가지는 술을 제공코자 하는 것이다.

종래의 대추를 이용한 가공식품의 경우는 다수 알려져 있으나 대추를 접목시킨 술에 관한 기술로는 출원 번호 “10-2008-0043620 호” “대추 탁주 제조방법 ” 과 출원 번호 “10-2002-0021017 호” “대추와인의 제조 방법”에 관한 것들이 나와 있지만 이들은 그 제조 방법과 최종 제품의 품질 면에서 경제성과 대량생산에 문제점을 안고 있으며 한편, 대추의 추출물 품질을 향상시키기 위해서 흑미강을 사용한 기술은 지금까지 보고 된 바가 없는 실정이다.

식물성 탄소섬유(면화의 솜)부직포를 이용한 식품 가공에서는 등록번호 “10-20747798 호” “새송이 버섯 추출물과 식물성 탄소 섬유 부직포를 이용한 콩나물 및 숙주나물 재배 방법” 등록번호 “10-20748152호” “ 해양 심층수와 식물성 탄소 섬유 부직포를 이용한 천연 송이버섯 술 제조 방법 ” 등이 있다.

최종 제품에 대추의 고유한 향기, 색상과 영양 성분의 최대화를 위하여 술 제조 과정 중 제성 시에 전(全) 처리된 대추 추출물을 포함시켜 제조할 수 있도록 조건을 유지하는 동시에 대추 추출물을 제성 시 단계별 희석하여 제조함으로서 최종 제품은 대추의 맛과 향 그리고 색상이 담긴 고(高) 품질 및 고(高)기능성 전통 주(탁주)를 제조하는 방법을 제공함에 그 기술적 과제를 두고 창안한 것이다.

이에 본 발명에서는 기존의 대추를 이용한 술 제조 방법과는 상이한 방법으로 건대추의 고유한 맛, 향 및 색상을 살리는 대추 추출 방법을 제공하고자 먼저 대추 추출 시 대추와 기능성 흑미강을 이용해서 고압 고온 약탕기 추출하고, 한편 탁주 제조 중 제성 과정에서 약탕기 대추 추출물을 기능성 식물성 탄소섬유를 사용하여 이취 등을 제거하여 최종 제조된 대추 추출물을 이용하여 기능성 탁주를 제조함으로서 그 기술적 과제를 해결하고자 하였다

이상에서 상세히 설명한 바와 같이 본 발명을 통하여 우리 고유한 전통 식품인 대추를 천연 색소의 기능성 물질을 지닌 흑미강과 원적외선 방사 , 음이온 발생, 탈취 효과 ,항균 및 살균 효과를 지니고 있는 식물성 탄소 섬유 부직포를 사용하여 기호성이 좋은 기능성 대추 탁주를 술로서 제조가 가능하게 됨으로서 잡냄새를 제거하면서도 대추의 고유한 맛, 색상 및 향기를 함유하는 고(高)품질화, 품질의 표준화, 식품학적 가치가 향상된 탁주를 항상 제공할 수 있게 되었을 뿐 만 아니라 농촌에 있어서도 경제적 고(高)부가 가치를 제공할 수 있는 그 효과가 큰 발명이라 하겠다.

도 1과 술 제조 공정도로서 본 발명은 대추를 주원료로 한 탁주 및 그 제조 시 제성에 사용할 용수에 흑미강 및 천연 식물성 탄소섬유 부직포를 사용한 추출물을 포함시켜 제조하는 방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다

술 제조시 이용된 대추와 흑미강의 효능을 간략하게 살펴보면, 대추는 갈매나무과에 속하는 대추나무의 열매이며 , 유럽 및 아시아 동남부가 원산지이다. 주성분은 탄수화물( 43%)이며 철분 과 칼슘이 다량 함유되어 있으며, 14가지의 아미노산과 6가지의 당류 비타민A, B2, C. P, 칼슘, 인, 철분, 마그네슘, 칼륨 등 36가 지의 무기질, 유기산이나 사과산 등 많은 물질을 함유하고 있는 것으로 밝혀져 있다고 알려져 있는데, 이러한 성분들이 다 혈액순환을 용이 하게 하고 마음을 진정해준다고 한다.

또한, 대추에는 특히 비타민 C와 P가 풍부한데 비타민 P는 비타민 C의 작용을 도와 노화를 막고 모세혈관을 튼튼하게 해줘 고혈압과 동맥경화 등 성인병을 예방한다. 그 효능으로는 옛 문헌인 동의보감에서는 대추에 관하여 `성(性)은 평(平)하고 [따뜻하다(溫)고도 한다] 맛은 달며[甘] 독이 없다고 한다. 대추에 있는 비타민류나 식이성섬유, 플라보노이드, 미네랄 등은 노화를 방지하는 동시에 항암 효과, 특히 대추 안에 함유하고 있는 베타카로틴은 체내의 유해 활성산소를 여과, 흡착 제독하는 작용을 하여 노화를 방지, 항암, 심장질환 등 성인병 예방에 역할을 한다고 보고되었다, 그뿐만 아니라 대추에 포함된 CAMP라는 성분이 인체의 면역력을 강화하여 백내장, 동맥경화 등을 예방하는 데 도움을 준다.

흑미강은 흑미가 가지고 있는 기본 영양 성분이나 기능성 성분을 훨씬 많이 함유하고 있다 따라서 흑미는 현미의 상태로 이용되고 있으며 다양한 효능이 있어 약쌀이라고 부르기도 하는데 본초강목(本草綱目)에 의하면 흑미는 개위익중(介胃益中) 자음보신(滋陰補腎) 건비완간(建脾緩肝) 명목활혈(明目活血)한다고 기록되어져 있고 흑미를 상식하면 인체의 면역기능을 강화시켜 노화방지, 질병예방 등에 효과가 있다고 구전되고 있다. 흑미의 성분은 일반 현미에 비하여 단백질, 지방, 회분함량 및 총 식이섬유 함량이 현저히 높고 비타민 B₁, B₂ 등이 다량 함유되어 있으며 특히 식이섬유는 일반 쌀의 5배 이상이다. 지방산의 조성비율도 보면 다가 불포화지방산 (linoleic acid)의 비율이 높을 뿐만 아니라 흑미의 Na, Ca, Fe, K 등의 무기질 함량도 일반 현미에 비해 높다. 또한 밥맛을 좌우하는 아밀로오스의 함량은 일반현미보다 낮아 흑미의 찰기가 더 높은 것으로 나타났다 흑미의 효능으로서는 먼저 콜레스테롤 저하, 지방의 흡수, 항산화 효과를 가지고 있는안토시아닌은 검은쌀 껍질에 안토시아닌 색소가 모여 쌓인 것으로 안토시아닌을 제외하면 일반 현미와 같다. 또한, 본초강목에서 전해주듯, 그 품종에 따라서 차이가 있으나 일반현미의 항산화 효과보다 현저하게 높아 흑미의 장기적인 섭취는 노화예방, 산화적 스트레스에 의한 각종 성인병 예방에 도움이 될 것으로 기대되며 암세포주에만 선택적으로 작용하는 것으로 나타나 그 효과가 주목되고 있다. 또한 동물실험결과에 의하면 흑미에는 강한 간암 예방효과도 있는 것으로 보고 되고 있으며 DNA손상을 억제하는 효과도 보고 되고 있어 암 예방 효과도 기대되고 있다. 이외에도 아직 과학적인 근거가 명확하지는 않지만 혈액순환 개선 효과, 면역기능 증진 등의 효과도 기대되고 있다.

한편, 천연 식물성 탄소섬유는 숯을 이용하여 진공에 가까운 상태에서 소성하여 탄화시킨 섬유를 본 발명에서 사용하는데 섬유의 형상은 필터 형상의 부직포 타입은 원단 두께가 2mm, 유공면적은 일반 목탄의 4.5배이며, 또한 면실은 짠 직불타입도 있다. 이의 특성으로는 원적외선 방사, 음이온의 발생, 전자파 차단효과, 탈취효과 항균, 및 살균효과를 지니고 있어 이를 이용하여 대추 탁주를 제조 시 잡 냄새(이취)등이 제거 되어서 대추 탁주의 종합적인 맛, 향기,및 색상의 상승효과를 나타내었다.

한편, 본 발명의 술 제조 공정 중 의 최종 제품인 대추 탁주의 향, 맛 그리고 색상을 증가시키기 위해서 약탕기 대추 추출물을 탁주 제조 중 제성 과정에서 식물성 탄소섬유를 사용하여 이취 등을 제거하여 최종 제조된 대추 추출물을 이용하여 기능성 탁주를 제조하고, 술 제조 과정 중 제성 시에 전(全) 처리된 대추 추출물을 포함시켜 제조할 수 있도록 조건을 유지하는 동시에 대추 추출물을 제성 시 단계별 희석 등 적당한 방법으로 적용하여 제조함으로서 최종 제품은 대추의 맛과 향 그리고 색상이 담긴 고(高) 품질 및 고(高)기능성 전통 주(탁주)가 생산 될 것이다.

한편 본 발명은 단계 별 제조 방법을 상세히 보면

① 쌀을 세척, 침미, 물빼기 및 증미(고두밥 찌기)까지 제조방법은 통상적인 탁주제조단계

② 주모 담금에서 증미 2Kg, 건조 누룩 60g, 건조 효모 40g 및 생수를 3L 사용하여 26~29℃에서 2일간 발효하는 단계,

③ ②의 발효된 주모를 증미 8Kg, 누룩 250g, 생수12L을 사입하여 25~27℃에서 5일간 발효 제조 단계,

④ ③의 발효 술과 추출 처리된 대추 추출물, 이때 대추 추출은 대추를 약탕기( 121℃, 1.5기압, 120분)추출 시 대추의 색상을 증대하기 위하여 건대추와 흑미강의 비율이 중량 대비 100 : 0.5~30(w/w)으로 하고 물과 건대추 + 흑미강의 비율 은 8:1(w/w)로 하여 추출하였고, 이 추출물을 도2의 식물성 탄소 섬유 부직포 및 스텐 추출물 보관 탱크에서 50리터를 넣고 추출물의 온도를 100℃까지 올린 후 30℃ 범위에서 60분간 정치 후 이를 제성 시 용수(물)대신사용하여 상기 대추 추출물을 원주(제성전 발효주): 대추 추출물의 비율은 중량 대비 100: 1~10 (w/w)으로 제성하여 일반 적인 열수 살균으로 85℃ 10분간 살균 후 스팀 살균된 팩(캔)에 병입하는 단계,

⑤ ④의 병입된 제품을 15℃로 냉각 2시간 하여 제품화 한다.

이하 본 발명을 실시 예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

<실시 예〉

1. 재료 및 방법

(1) 재료

① 백미, 대추 (청송 산) - 2008년산 대구 북구 중앙시장에서 구입하여 사용하였다.

② 누룩 및 효모 - 2008년 제조한 것으로 소맥분 50%, 밀가루 50%를 사용한 발효제로 바이오 누룩 (㈜한국효소)을 사용하였다.

③ 고두밥 제조는 찜통을 미리 가열한 후 광목을 깔고 찹쌀을 넣은 뒤 다시 광목으로 덮어주고 뚜껑을 덮고 가열 후 김 이 나기 시작하면 30분간 쪄서 사용하였다.

④ 흑미강 - 2008년산 진도산 흑미를 구입하여 도정 후 사용하였다

⑤ 물은 식수로 사용되는 대구 달성군 가창면 대림 생수를 사용하였고, 천연식물성 탄소 섬유 부직포는 시중에서 구입하여 사용하였다.

⑥ 대추 추출 및 추출물 처리- 대추 추출은 대추를 약탕기( 121℃, 1.5기압, 120분)추출 시 대추의 색상을 증대하기 위하여 건대추와 흑미강의 비율이 중량 대비 100 : 0.5~30(w/w)으로 하고 물과 건대추+흑미강의 비율은8:1(w/w)로 추출하였고, 이 추출물을 도2에 도시된 바와 같이 식물성 탄소 섬유 부직포가 장치된 스텐 추출물 보관 탱크에서 50리터를 부어 추출물의 온도를 100℃까지 올린 후 30℃내의 범위에서 60분간 정치 후 이를 제성용 대추 추출물 처리액으로 하였다.

상기 대추 추출물의 정치 시 대추의 향과 색상을 높이는 성분을 보호하면서 대추의 이취를 제거하기 위하여 상기 가열된 대추추출물(D)이 포함된 보관탱크(100)의 상측으로 내부로 중공부가 형성된 상기 식물성 탄소 섬유 부직포(300)를 얹고, 그 위로 곡선형의 덮개(500)를 순차대로 거취 시켜 구성한다.

즉, 훈증된 냄새 및 수증기(w)들은 상부로 올라가면서 상기 식물성 탄소 섬유 부직포(300)를 통과하면서 이취들은 제거되며, 기타 성분 등은 물방울에 포함되어 곡선형의 덮개(500)에 맺히게 되는데 상기 훈증되어 맺힌 물방울(w')에는 대추의 향과 색상을 발현시키는 기능성 물질이 다량포함되어 있어 덮개(500)의 곡선을 따라 중앙부로 물방울이 모이게 되고 상기 부직포(300)의 중공부(301)를 통하여 대추 추출물로 떨어져 다시금 포함되게 하는 것이다.

⑦ 제조방법은 증자발효과정을 포함하는 기존의 통상적인 술 제조방법과 전 체적으로는 유사한 방법으로 이루어지나, 본 발명은 도1에 도시된 바와 같이, 탁주 제조 과정에서 제성 시 처리된 대추 추출물을 제성용 용수(물)에 혼합하여 사용하였다. 제성된 탁주의 살균은 일반 적인 열수 살균( 살균기 : 한일 , 나-100,한국)으로 85℃ 10분간 살균 후 병입 전(前) 팩(캔)을 스템 살균(살균기: 한일,Sk-200, 한국)하였다.

⑧ 알콜 농도는 비중 측정법으로 실시하였다.

⑨ pH미터는 Orion(model 410A, USA)미터기를 사용하였다.

⑩ 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 종합적인 맛, 종합적인 냄새 및 종합 적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 유의성을 검증하였다.

2. 결과 및 요약

표 1. 건대추와 흑미강의 다른 비율로 추출한 추출물에 따른 최종 제품의 PH, 알코올도수 변화

1) 주어진 값은 3회 실험 평균값

<결 과>

① PH는 모두 처리구에서 탁주는 4.21~4.31의 범위로큰 차이가 없었다.

② 알코올도수는 모든 처리구에서 6.1~6.2%로 거의 차이를 나타내지 않았다.

표 2. 대추추출물이 식물성 탄소 섬유 부직포 처리시간에 따른 최종 제품의 PH, 알코올도수 변화

1) 주어진 값은 3회 실험 평균값

<결 과>

① PH는 모두 처리구에서 탁주는 4.21~4.33의 범위로 큰 차이가 없었다.

② 알코올도수는 모든 처리구에서 6.1~6.2%로 거의 차이를 나타내지 않았다.

표 3. 대추 추출물을 탁주 제성 시 제성 비율에 따른 PH, 알코올도수 변화

1) 주어진 값은 3회 실험 평균값

<결 과>

① PH는 모두 처리구에서 탁주는 4.31~4.33의 범위로 큰 차이가 없었다.

② 알코올도수는 모든 처리구에서 6.1~6.3%로 거의 차이를 나타내지 않았다.

표4. 건대추와 흑미강의 다른 비율로 추출한 추출물에 따른 최종 제품의 관능검사

1) 주어진 값은 3회 실험 평균값

<결 과>

① 종합적인 냄새, 종합적인 맛, 종합적인 기호도에서 첨가량 15%가 가장 좋았다

표 5. 대추추출물이 식물성 탄소 섬유 부직포 처리시간에 따른 최종 제품의 관능 검사

1)주어진 값은 3회 실험 평균값

<결 과>

① 종합적인 냄새, 종합적인 맛, 종합적인 기호도에서 식물성 탄소부직포처 리 시간은 30분 처리가 가장 좋았다.

표 6. 대추 추출물을 탁주 제성시 제성 비율에 따른 최종 제품의 관능검사

1) 주어진 값은 3회 실험 평균값

<결 과>

① 종합적인 냄새, 종합적인 맛, 종합적인 기호도에서 전(全)처리된 대추 추출물 첨가량 5%처리가 가장 좋았다.

도 1 은 본 발명의 바람직한 일실시 예를 보인 제조 공정도

도 2 는 본 발명의 바람직한 일실시 예를 보인 이취제거장치

도 3 는 본 발명의 이취제거방법을 보여주는 개념도

■ 도면의 주요부분에 사용된 주요부호의 설명 ■

100 : 보관탱크 300 : 식물성 탄소 섬유 부직포

500 : 덮개 301 : 중공부

Claims (7)

1. 증미 2Kg, 건조누룩 60g, 건조 효모 40g, 생수3L로 하여 48시간 동안 27±1℃유지하여 1단 담금을 하는 단계;

   상기 1단 담금 후 증미 8Kg, 누룩 250g, 생수 12L를 포함시켜 5일간 26±1℃ 유지하여 2단 담금을 하는 단계;

   제성 시 대추 및 흑미강을 혼합하여 추출 시 식물성 탄소 섬유 부직포 이용하여 추출된 대추 추출물을 포함하여 제성하는 제성단계 후, 살균단계를 거쳐 이루어지는 것을 포함하는 대추 추출물을 이용한 대추 탁주 제조방법
2. 제 1항에 있어서,

   상기 대추 추출물은 대추를 약탕기 추출 시 대추의 색상을 증대하기 위하여 건대추와 흑미강의 비율을 중량 대비 100 : 0.5~30(w/w)으로 혼합하고, 물과 상기 혼합물의 비율은 중량대비 8:1(w/w)로 하여 추출되어지는 것을 포함하는 대추 추출물을 이용한 대추 탁주 제조방법
3. 제 2항에 있어서,

   대추 추출물의 이취를 제거하고 향기와 색상을 유지하기 위하여 100℃ 까지 온도가 올라간 대추 추출물 30℃ 사이에서 식물성 탄소 부직포가 장치된 탱크에서 5~60분간 정치하면서 식물성 탄소 부직포 처리하는 것을 포함하는 대추 추출물을 이용한 대추 탁주 제조방법
4. 제 1항에 있어서,

   제성 시 대추 추출물 혼합에 있어 원주(제성전 발효주) 대비 대추 추출물의 비율을 중량 대비 100: 1~10 (w/w)으로 하는 것을 포함하는 대추 추출물을 이용한 대추 탁주 제조방법
5. 상기 1항 내지 4항의 방법으로 제조되는 것을 포함하는 대추 추출물을 이용한 대추 탁주
6. 본 발명에 있어 대추 추출물의 이취제거 방법은 대추추출물의 정치 시 대추의 향과 색상을 높이는 성분을 보호하면서 대추의 이취를 제거하기 위하여 가열된 대추추출물이 포함된 보관탱크의 상측으로 중앙에 중공부가 형성된 식물성 탄소 섬유 부직포와 곡선형의 덮개를 순차대로 거취 시켜,

   발생되는 수증기들이 상기 식물성 탄소 섬유 부직포를 통과하면서 이취들은 제거되고 기타 성분 물방울로 맺혀 상기 덮개의 곡선을 따라 흘러 상기 부직포의 중공부를 통하여 회수되어지게 하는 것을 포함하는 대추 추출물을 이용한 대추 탁주 제조과정 시 대추 추출물 이취 제거방법
7. 보관탱크의 상측으로 중앙에 중공부가 형성된 식물성 탄소 섬유 부직포가 덮어 구성되고 그 위로 거취되는 곡선형의 덮개로 구성되는 것을 포함하는 대추 추출물을 이용한 대추 탁주 제조과정 시 대추 추출물 이취 제거 장치

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