KR20230100932A - 대추약주 제조방법 - Google Patents
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Abstract
개시되는 대추약주 제조방법은, 입국과 대추 추출액을 발효통에 넣어 고르게 혼합하여 1차 혼합물을 형성하고 정해진 간격으로 교반하는 제1 담금 단계; 상기 제1 담금 단계에서 제공되는 상기 1차 혼합물에 밥물을 이용하여 찌거나 끓여 만든 밥을 포함하는 술밥과 물 및 누룩을 추가로 넣어 2차 혼합물을 형성하고 교반한 후 발효시키는 제2 담금 단계; 상기 제2 담금 단계에서 제공하는 상기 2차 혼합물을 주대 압착기를 이용하여 발효주를 짜내는 압착 단계; 상기 발효주를 침전하여 층분리시키고, 상기 발효주 상층의 맑은 발효주를 추출하는 추출 단계; 및 상기 맑은 발효주의 주정분을 조정하여 숙성한 후 병입하는 숙성 및 병입 단계;를 포함한다.
Description
본 발명(Disclosure)은, 대추약주 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로 대추 추출액을 이용하여 1차 담금 단계 효소를 확장하고, 대추 추출액을 함유한 술밥을 이용하여 발효시킴으로써, 대추향을 포함한 대추의 유효성분을 다량 함유하면서, 묵은내와 같은 거부감을 일으키는 향과 맛이 제거된 대추약주를 제조할 수 있는 대추약주 제조방법에 관한 것이다.
여기서는, 본 발명에 관한 배경기술이 제공되며, 이들이 반드시 공지기술을 의미하는 것은 아니다(This section provides background information related to the present disclosure which is not necessarily prior art).
대추는 그 주성분인 포도당과 과당의 함량이 28%이고, 단백질의 함량은 15%이며, 기타 칼슘, 철, 인, 비타민A 및 비타민 B를 함유하고 있다. 대추의 추출물은 간의 회복 및 보호 효과가 좋은 것으로 보고된 바 있고, 한방에서는 대추를 완화강장제로 사용하며, 해열, 위장병 해소, 불면증 완화, 전신쇠약 해소 등 대추의 약리 효과는 다양하고 효과가 좋은 것으로 알려져 있다.
뿐만 아니라 감초 버금가는 단성분을 가지고 있으며, 은은하게 달인 대추차는 자극적이지 않으면서 안정감을 주는 향을 가지고 있어서, 생강 대추차등 다양한 형태의 음용제품으로 개발되었다.
그러나 대추의 주요 유효 성분은 발효 과정을 거칠 경우, 발효에 의한 대추 특유의 역한 냄새가 강렬하게 유발된다.
특히, 대추 또는 대추 추출액을 이용한 주류 제조에서는, 이러한 문제점으로 인해서, 대추를 이용한 주류를 상업화하는데 실질적인 제약 사항으로 알려져 있다.
본 발명(Disclosure)은, 대량생산이 가능하면서도 대추 특유의 이취 발생을 최소화할 수 있는 대추약주 제조방법의 제공을 일 목적으로 한다.
여기서는, 본 발명의 전체적인 요약(Summary)이 제공되며, 이것이 본 발명의 외연을 제한하는 것으로 이해되어서는 아니 된다(This section provides a general summary of the disclosure and is not a comprehensive disclosure of its full scope or all of its features).
상기한 과제의 해결을 위해, 본 발명을 기술하는 여러 관점들 중 어느 일 관점(aspect)에 따른 대추약주 제조방법은, 입국과 대추 추출액을 발효통에 넣어 고르게 혼합하여 1차 혼합물을 형성하고 정해진 간격으로 교반하는 제1 담금 단계; 상기 제1 담금 단계에서 제공되는 상기 1차 혼합물에 밥물을 이용하여 찌거나 끓여 만든 밥을 포함하는 술밥과 물 및 누룩을 추가로 넣어 2차 혼합물을 형성하고 교반한 후 발효시키는 제2 담금 단계; 상기 제2 담금 단계에서 제공하는 상기 2차 혼합물을 주대 압착기를 이용하여 발효주를 짜내는 압착 단계; 상기 발효주를 침전하여 층분리시키고, 상기 발효주 상층의 맑은 발효주를 추출하는 추출 단계; 및 상기 맑은 발효주의 주정분을 조정하여 숙성한 후 병입하는 숙성 및 병입 단계;를 포함한다.
본 발명의 일 관점(aspect)에 따른 대추약주 제조방법에서 상기 밥물은 상기 대추 추출액을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 관점(aspect)에 따른 대추약주 제조방법에서, 상기 입국과 상기 술밥은 1 : 1의 중량비를 가질 수 있다.
본 발명의 일 관점(aspect)에 따른 대추약주 제조방법의 상기 제1 담금 단계에서, 상기 입국은 10Kg이고, 상기 대추 추출액은 12L일 수 있다.
본 발명의 일 관점(aspect)에 따른 대추약주 제조방법은 상기 제2 담금 단계에서, 상기 술밥은 10Kg이고, 상기 물 8L이고, 상기 누룩은 200g일 수 있다.
본 발명에 따르면, 대추을 열수 추출한 대추 추출액을 1차 담금 단계에서부터 입국과 혼합하고, 대추 추출액을 함유한 술밥을 이용함으로써, 대추향을 포함한 대추의 유효성분을 다량 함유하면서, 묵은내와 같은 거부감을 일으키는 향과 맛이 제거된 대추약주를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 대추약주 제조방법을 구현한 실시형태를 도면을 참조하여 자세히 설명한다.
다만, 본 발명의 본질적인(intrinsic) 기술적 사상은 이하에서 설명되는 실시형태에 의해 그 실시 가능 형태가 제한된다고 할 수는 없고, 본 발명의 본질적인(intrinsic) 기술적 사상에 기초하여 통상의 기술자에 의해 이하에서 설명되는 실시형태를 치환 또는 변경의 방법으로 용이하게 제안될 수 있는 범위를 포섭함을 밝힌다.
또한, 이하에서 사용되는 용어는 설명의 편의를 위하여 선택한 것이므로, 본 발명의 본질적인(intrinsic) 기술적 사상을 파악하는 데 있어서, 사전적 의미에 제한되지 않고 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미로 적절히 해석되어야 할 것이다.
본 발명에 따른 대추약주 제조방법의 일 실시형태는 제1 담금 단계, 제2 담금 단계, 압착 단계, 추출 단계 및 숙성 및 병입 단계를 포함한다.
제1 담금 단계는, 입국과 대추 추출액을 발효통에 넣어 손으로 주물러 고르게 혼합하여 1차 혼합물을 형성하고 정해진 시간 간격으로 교반한다.
제2 담금 단계는, 제1 담금 단계에서 제공되는 1차 혼합물에 밥물을 이용하여 찌거나 끓여 만든 밥을 포함하는 술밥과 물 및 누룩을 추가로 넣어 2차 혼합물을 형성하고 교반한 후 발효시킨다.
압착 단계는, 제2 담금 단계에서 제공하는 2차 혼합물을 주대 압착기를 이용하여 발효주를 짜낸다.
추출 단계는, 압착 단계에서 제공하는 발효주를 침전하여 층분리시키고, 발효주 상층의 맑은 발효주를 추출한다.
숙성 및 병입 단계는, 맑은 발효주의 주정분을 조정하여 숙성한 후 병입한다.
이에 따르면 본 실시형태에 따른 대추약주 제조방법은, 대추의 유효성분을 포함하는 대추 추출액을 제1 담금 단계부터 입국과 함께 사용한다.
즉 본 실시형태에 따른 대추약주 제조방법은, 알코올 발효에 필요한 효모를 확대 배양하는 공정부터 대추 추출액을 이용한다.
이때 대추 추출액은, 건대추 15Kg, 계피 100g, 감초 100g을 95℃로 가열된 물 90L를 이용하여 열수 추출방법 제조하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 대추약주 제조방법의 다른 일 실시형태에서 제2 담금 단계의 밥물은 제1 담금 단계의 대추 추출액을 포함한다.
본 실시형태에 따른 대추약주 제조방법에서는, 대추 추출액을 포함하는 밥물을 이용하여 쌀을 찌거나 삶은 지에밥 또는 솥밥을 술밥으로 이용할 수 있으며, 이때, 지에밥과 솥밥용 쌀은 대추 추출액에 불려 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
또한 제1 담금 단계의 입국과 제2 담금 단계의 술밥은 1 : 1의 중량비를 가지고, 입국 및 술밥이 각각 9 내지 10Kg이면, 제1 담금 단계에서 대추 추출액은 10L ~ 15L일 수 있고 바람직하게는 12L이고, 제2 담금 단계에서 물은 6L ~ 10L이고 누룩은 100 ~ 300g일 수 있으며 바람직하게는 물은 8L이고 누룩은 200g이다.
본 발명에 따른 대추약주 제조방법의 또 다른 일 실시형태에서, 제1 담금 단계는 7일간 수행되고, 제2 담금 단계는 10일간 수행되는 것이 바람직하다.
이때 제2 담금 단계는 24℃ ~ 26℃ 상태에서 수행되는 것이 더욱 바람직하다.
본 발명에 따른 대추약주 제조방법의 또 다른 일 실시형태에서, 제1 담금 단계에서 2회/일 교반하고, 제2 담금 단계에서는 술밥과 물 및 누룩을 투입한 1일 경과후 교반하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 대추약주 제조방법의 또 다른 일 실시형태에서, 압착 단계는 2일간 수행하는 것이 바람직하고, 추출 단계에서 압착하여 짜낸 발효주를 5일간 층분리하는 것이 바람직하다.
<함량 및 시간과 같은 정량적 조건이 결정된 이유 또는 효과에 대한 설명이 추가(보강)되는 것이 바람직할 것으로 판단됩니다>
실험 예 : 관능평가
본 발명에 따른 대추약주 제조방법에 따라 제조된 대추약주를 대상의 상품성을 평가하기 위한 관능평가를 실시하였다.
식품은 개인의 취향에 따라 크게 기호도가 달리진다.
따라서, 일반인들을 대상으로 관능평가를 시행할 경우에는, 대표성을 가질 수 있는 평가단의 구성이 필수적이다. 그러나, 식품에 대한 특히 발효 식품은 지역, 연령, 직업, 성별에 이르기까지 개인이 가지는 다양한 배경에 따라 기호도가 크게 달라진다.
삭힌 홍어, 과메기와 같은 식품이 지역에 따라 달라질 뿐만 아니라, 해당 식품이 특산품인 지역 내에서도 연령이나 성별에 따라 호, 불호가 달라지는 이유도 바로 여기에 있다.
본 발명의 청구인은 이러한 문제점을 해결하고, 가능한 평가의 정성적 정량적 신뢰성을 높일 뿐만 아니라, 특히 상품성을 판단을 위한 관능평가를 위하여, 전통주 전문가 7명을 초빙하여 관능평가를 수행하였다.
본 발명에 따른 대추약주 제조방법은 대추 추출액을 제1 담금 단계 및 제2 담금 단계에 첨가하는 것을 기술적 특징으로 한다.
이를 위한 비교예는 다음과 같다.
비교예 1-1
제1 담금 단계에서, 입국과 대추를 발효통에 넣어 고르게 혼합하여 1차 혼합물을 형성하고 정해진 간격으로 교반한다.
제2 담금 단계에서, 제1 담금 단계에서 제공되는 1차 혼합물에 밥물을 이용하여 찌거나 끓여 만든 밥을 포함하는 술밥과 물 및 누룩을 추가로 넣어 2차 혼합물을 형성하고 교반한 후 발효시킨다.
압착 단계에서, 제2 담금 단계에서 제공하는 2차 혼합물을 주대 압착기를 이용하여 발효주를 짜낸다.
추출 단계에서, 압착 단계에서 제공하는 발효주를 침전하여 층분리시키고, 발효주 상층의 맑은 발효주를 추출하여 제조한 대추약주.
비교예 1-2
제1 담금 단계에서 대추를 넣지 않고 제2 담금 단계에서 대추를 추가하여 넣는 것 외에는 비교예 1과 동일한 방식으로 제조한 대추약주.
비교예 2
제1 담금 단계에서 대추를 대체하여 대추 추출액을 넣는것 외에는 비교예 1과 동일한 방식으로 제조한 대추약주.
비교예 3
제2 담금 단계에서 술밥은 대추 추출액으로 찐 지에밥과 삶은 솥밥을 포함하는 것 외에는 비교예 2와 동일한 방식으로 제조한 대추약주.
비교예와 평가 항목마다 평가된 평가단의 평가 점수는 5점 평가를 기준으로 관능 평가하였으며, 평가단 전체의 점수를 평균하여 최종 평가 점수를 산정하였다.
본 발명에 따른 대추약주 제조방법으로 제조된 평가약주는, 평가 항목은 크게 향과 맛으로 분류할 수 있다.
향은 대추향과 발효향 및 이취(異臭), 맛은 대추맛, 이미(異味), 숙성도 그리고 숙성도를 평가하였다.
이취는 누룩취, 곰팡이취. 암모니아취, 화학취, 유기용매취, 소독약취, 불쾌취등을 포함한다. 특히 평가용 약주에 대해서는 대추의 발효에 따른 묵은 냄새나 역한 냄새등을 포함할 수 있다.
대추향은 대추 추출에 포함된 대추 향으로서, 단향의 일종이나 대추의 고유의 향을 포함한다.
발효향은 곡물향, 구수한, 과일향, 유산균향을 포함한다. 따라서 발효향은 부패와 구분되는 발효의 긍정적인 향으로서, 앞서 설명한 이취의 상대적인 항목으로 볼 수 있다.
대추맛은 대추 고유의 맛에 대한 평가 항목이다.
이미는 화학적인 맛, 부조화의 맛, 인공적인 맛, 불쾌미 등을 포함한다. 특히 평가용 약주에 대해서는 대추의 발효에 따른 묵은 맛을 포함할 수 있다.
숙성도는 단순한 숙성도를 포함하여 맛과 향의 조화에 대한 전반적인 평가 항목이다.
술은 발효 식품이기 때문에, 숙성정도에 따라 제품 측면의 완성도를 평가할 수 있다. 약주의 발효 기간을 감안하여 숙성도를 평가하는 항목이다.
한편 식품은 개인의 취향에 따라 크게 기호도가 달리진다.
따라서, 일반인들을 대상으로 관능평가를 시행할 경우에는, 대표성을 가질 수 있는 평가단의 구성이 필수적이다. 그러나, 식품에 대한 특히 발효 식품은 지역, 연령, 직업, 성별에 이르기까지 개인이 가지는 다양한 배경에 따라 기호도가 크게 달라진다.
삭힌 홍어, 과메기와 같은 식품이 지역에 따라 달라질 뿐만 아니라, 해당 식품이 특산품인 지역 내에서도 연령이나 성벌에 따라 호, 불호가 달라지는 이유도 바로 여기에 있다.
본 발명의 청구인은 이러한 문제점을 해결하고, 가능한 평가의 정성적 정량적 신뢰성을 높일 뿐만 아니라, 상품성을 판단을 위한 관능평가를 위하여, 전통주 전문가 7명을 초빙하여 관능평가를 수행하였다.
상술한 평가 항목중 숙성도 및 발효향과 이미의 평가에 있어서는, 맛을 세분화하고, 일반 구매자들에게 긍정적으로 작용할지 부정적으로 작용할 수 있는 맛 또는 향인지에 대한 분명하면서도 객관적인 평가 기준에 의해 평가되어야 한다.
그러나 일반적인 구매자들의 맛의 평가 분해능은 편차가 심할 뿐만 아니라, 맛에 대한 명확한 구분이 어려울 수 있다.
| 이취 | 대추향 | 발효향 | 대추맛 | 숙성도 | 이미 | |
| 비교예 1-1 | 4.8 | 1.8 | 2.5 | 1.4 | 1.1 | 4.3 |
| 비교에 1-2 | 4.3 | 1.9 | 2.7 | 1.8 | 1.4 | 4.4 |
| 비교예 2 | 2.3 | 3.5 | 3.9 | 4.1 | 3.7 | 1.3 |
| 비교예 3 | 2.4 | 4.5 | 4.3 | 4.7 | 3.8 | 1.1 |
표 1은 상술한 평가단의 평가 결과이다.
표 1의 결과와 같이 본 발명의 비교예 1-1 및 비교예 1-2에 의해 제조된 대추약주는 대추향은 낮게 평가되는 반면에 이취 및 이미는 높게 평가되었다.
발효향이나 숙성도도 낮게 평가되었는데, 이는 이미 또는 이취 때문에 그 평가가 정확하지 않을 정도록 정상적인 발효향과 숙성도를 해치는 것으로 판단된다.
또한, 비교예 1-1과 비교예 1-2를 비교하면, 비교예 1-1에서 이미, 이취가 다소 높은 반면에 대추향은 다소 높게 평가되었다.
제1 담금 단계에서부터 첨가된 대추의 발효가 불필요한 착취 발생을 가속하거나 심화시키는 것으로 판단된다.
특히 대추가 가지는 특유의 성분뿐만 아니라, 대추의 섬유질 또한 발효 물질과 반응함으로써, 묵은 냄새와 같은 거부감을 일으키는 이취를 증가시키는 것으로 판단된다.
이에 반하여 비교예 2, 3 각각은 비교예 1-1, 1-2와 비교하여 이미, 이취가 현저히 감소하고, 대추향에 대한 기호가 급격하게 증가하는 것으로 평가되었다.
이를 통하여 대추를 대신하여 대추 추출액을 첨가하는 것이 발효과정에서 이미, 이취 발생을 억제하거나 완화시키는 주요한 기술적 구성인 것을 확인할 수 있다.
또한, 비교예 3에서 비교예 2에 비하여 발효향 및 숙성도가 높게 평가되었다. 이는 대추 추출액을 이용하여 쪄진 지에밥이나, 삶아진 진 솥밥을 이용함으로써, 나타나는 현상으로서, 대추향 역시 높게 평가되는 것으로 미루어, 지에밥과 솥밥을 지을 때 사용된 대추 추출액에 포함된 맛 또는 향이 변질 없이 발현됨에 따른 현상으로 파악된다.
Claims (5)
- 입국과 대추 추출액을 발효통에 넣어 고르게 혼합하여 1차 혼합물을 형성하고 정해진 간격으로 교반하는 제1 담금 단계;
상기 제1 담금 단계에서 제공되는 상기 1차 혼합물에 밥물을 이용하여 찌거나 끓여 만든 밥을 포함하는 술밥과 물 및 누룩을 추가로 넣어 2차 혼합물을 형성하고 교반한 후 발효시키는 제2 담금 단계;
상기 제2 담금 단계에서 제공하는 상기 2차 혼합물을 주대 압착기를 이용하여 발효주를 짜내는 압착 단계;
상기 발효주를 침전하여 층분리시키고, 상기 발효주 상층의 맑은 발효주를 추출하는 추출 단계; 및
상기 맑은 발효주의 주정분을 조정하여 숙성한 후 병입하는 숙성 및 병입 단계;를 포함하는 대추약주 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 밥물은 상기 대추 추출액을 포함하는 대추약주 제조방법. - 청구항 2에 있어서,
상기 입국과 상기 술밥은 1 : 1의 중량비를 가지는 대추약주 제조방법. - 청구항 3에 있어서,
상기 제1 담금 단계에서,
상기 입국은 10Kg이고, 상기 대추 추출액은 12L인 대추약주 제조방법. - 청구항 3에 있어서,
상기 제2 담금 단계에서,
상기 술밥은 10Kg이고, 상기 물 8L이고, 상기 누룩은 200g인 대추약주 제조방법.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210190619A KR20230100932A (ko) | 2021-12-29 | 2021-12-29 | 대추약주 제조방법 |
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Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| KR101127734B1 (ko) | 2009-07-13 | 2012-03-23 | 신현길 | 대추 추출물을 이용한 대추 탁주 및 그 제조방법 |
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2021
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