KR102440399B1 - 커피 리큐어의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 커피 특유의 맛과 향이 가미된 커피 리큐어(酒)의 제조방법에 관한 것으로, 곡류 발효에 의한 술의 생성 과정에서 당류가 첨가된 배전 커피 분말 용액을 첨가하여 후발효 함으로써, 최종 제품인 술에서 배전 커피의 특유의 구수한 냄새가 강하게 발현하고, 후발효에 의해 알코올과 커피의 맛이 조화를 이루면서 균형이 있는 맛을 나타내어 풍미가 강해지고, 열수 추출 커피액을 사용하지 않음으로써 산도가 유지되어 침전의 발생이 감소하게 되는 것이 가능해진다.

Description

커피 리큐어의 제조방법{Method of manufacturing liquor containing coffee}

본 발명은 커피 특유의 맛과 향이 가미된 리큐어(술)의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 술은 인류역사와 함께 해온 기호식품으로, 전에는 행사음식으로, 그리고 근래에는 개개인의 취향에 맞게 즐겨 찾아 마시는 음료로 활용되고 있다.

기능성 술로서, 포도, 사과, 자두, 배 등의 과실을 자연적으로 발효시켜서 만들거나, 소주 등의 원주(原酒)에 과실과 당류를 넣어 과실의 성분(맛과 향기)을 추출하여 만든 과실주가 있다.

그러나 대분분의 과실주는 다량의 유기산에 의한 강한 산미와 고미로 인하여 음용하기에 부적당하며, 일부 당을 첨가할 경우 단맛을 싫어하는 음용자들로부터 배척되는 것이 사실이다. 또한, 향이 거칠며 깨끗하지 못한 잡미가 있고 숙취도 높아 다양한 연령 계층에서 애용되지 못하고 있는 실정이다. 이에 과실주 이외의 새로운 원료를 사용한 주류의 개발이 요구된다.

커피는 커피나무의 씨(커피콩)를 볶아 가루로 낸 것을 따뜻한 물이나 증기로 우려내어 마시는 쓴맛과 신맛이 나는 음료이다.

이러한 커피를 음료 외에 술과 같은 다양한 제품에 응용하고자 하는 시도가 있어 왔다.

커피 술은 일반적으로, 쌀과 같은 곡물 당질 원료, 누룩과 커피를 사용하여 알코올 발효하거나 주정을 커피콩 또는 커피 추출물에 침지하는 방법으로 제조된다.

그러나 이렇게 제조된 커피 술은 원료에서 유래하는 떫은맛, 쓴맛 등이 강하고, 냄새와 맛의 균형과 조화가 나쁘고, 신선감이 떨어지고, 깊은 냄새가 부족하고 커피의 침전물이 발생하는 문제점이 있다.

대한민국 공개특허 제2018-0073171호(커피술 및 그 제조방법)

본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로 커피 특유의 맛과 향이 술에서 균형있고 조화롭게 발현시키도록 하는 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 멥쌀을 찐 증미쌀을 준비하는 단계; 배전 커피 원두에 정제수를 가하고, 포도당, 주석산, 인산이암모늄을 첨가하고 교반하여 균일하게 용해시켜 커피액을 준비하는 단계; 입국, 효모, 젖산 및 정제수를 혼합하고 22 ~ 25℃에서 4~5일간 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; 상기 밑술에 입국과 급수를 넣고 22 ~ 25℃에서 3~4일간 발효시켜 제1단 담금을 제조하는 단계; 상기 제1단 담금에 상기 증미쌀, 팽화미, 정제효소 및 급수를 넣고 25 ~ 27℃의 온도에서 3~5일간 발효시켜 제2단 담금을 제조하는 단계; 상기 제2단 담금에 상기 커피액과 급수를 넣고 25 ~ 27℃의 온도에서 후발효시키고 상온으로 급냉하는 후발효 단계; 상기 후발효된 발효물에서 술 지게미를 제거하고 아세설팜칼륨, 구연산, 커피향 및 음용수를 넣어 소정의 알코올 함량으로 조정한 술을 만드는 제성단계; 및 상기 술을 살균하고 포장하는 제품화단계;를 포함하여 이루어지는 커피 리큐어의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면 발효에 의한 술의 생성 과정에서 당류가 첨가된 배전 커피 분말 용액을 첨가하여 후발효 함으로써, 최종 제품인 술에서 배전 커피의 특유의 구수한 냄새가 강하게 발현하고, 후발효에 의해 알코올과 커피의 맛이 조화를 이루면서 균형이 있는 맛을 나타내어 풍미가 강해지고, 열수 추출 커피액을 사용하지 않음으로써 산도가 유지되어 침전의 발생이 감소하게 되는 것이 가능해진다.

술의 제조방법은 누룩과 효모를 이용하여 밑술을 만들고, 상기 밑술에 덧술 재료로서 누룩, 증미쌀, 팽화미, 물을 혼합하여 3~9 일간 발효시켜 이루어진다.

본 발명은 이러한 술 제조과정 중에 발효에 의해 생성되는 술에 커피액을 첨가하여 후발효 시키는 것에 의해 기호성이 향상된 커피 리큐어의 제조방법이다.

커피는, 커피나무 열매가 붉게 익으면 과육이 벌어지면서 푸른빛을 띤 커피 생두가 나오고 이것을 말려서 볶으면 커피 원두가 제조되며, 통상 커피 원두를 가루로 만든 후 물로 추출한 추출물을 고형화한 커피분말을 물에 타서 용해하여 음용하거나 볶은 커피 원두 가루를 바로 물로 추출하여 원두 커피 음료로서 즐긴다.

맛은 쓴맛ㆍ신맛ㆍ단맛ㆍ떫은맛 등으로 다양한데, 쓴맛은 카페인, 떫은맛은 타닌, 단맛은 당질, 신맛은 지방산에서 비롯되고 지방산은 포화지방산인 팔미트산과 스테아르산, 불포화지방산인 올레신과 필수지방산인 리놀레산이며, 그 밖에 수분, 조단백질, 조섬유, 회분과 향을 내는 휘발성 유기산 등이 함유되어 있다.

커피는 자극제로서 신경계통에 작용하여 정신의 활동력과 지각을 활발하게 하여 사고를 한층 명료하게 하고 육체적으로는 근육을 긴장시켜 노동력을 증진시키며, 이뇨작용을 도와주어 위장활동을 촉진하는 효과와 잠을 쫓는 각성효과, 학습능력 향상, 다이어트, 운동능력의 제고, 숙취방지 및 해소, 동맥경화 억제 등에 효과가 있는 것으로 보고되어 있다.

특히, 커피 속의 마그네슘 성분은 당뇨병 억제에 도움을 주고 클로로겐산(chlorogenic acid) 성분은 폴리페놀 화합물의 일종으로서 생체 내에서 과산화지질의 생성억제효과, 콜레스테롤 생합성 억제효과, 항산화 작용 및 항암작용 등의 효능을 발휘한다.

본 발명에서는 커피의 특유의 구수한 냄새를 발현하고 커피의 함유로 인해 발생하는 떫은맛을 감소시키기 위해, 배전 커피 분말을 사용하는데 있어, 커피 생두를 배전 한 후 1일 내에 아스코르브산나트륨의 분말을 혼합하여 분쇄하여 배전 커피 혼합 분말을 얻고, 상기 분쇄 1일 내에 상기 배전 커피 혼합 분말에 정제수를 가하고, 포도당, 주석산, 인산이암모늄을 첨가하고 교반하여 균일하게 용해시켜 제조되는, 커피액을 사용할 수 있다.

커피는 열수에 의해 추출되어 만들어지는데, 이렇게 만들어진 커피는 시간이 경과함에 따라 열화가 진행되어 커피 본래의 냄새와 끝맛이 나빠져 풍미가 손상되는데, 아스코르브산나트륨이 혼합된 상기 배전 커피 분말을 분쇄 1일 내에 사용함으로써 떫은맛이 억제되고 끝맛이 좋은 커피 술이 만들어질 수 있다.

또한, 커피를 함유한 용액에 당류를 첨가하고 후술하는 알코올 후발효를 함으로써, 배전에 의한 원두커피 특유의 구수한 향이 농후하게 발현되는 풍미와 커피맛이 더욱 향상된 커피 술이 만들어질 수 있다.

이때 후발효를 위해 첨가되는 배전 커피 분말의 함량은 0.01 ~ 20 w/v%인 것이 바람직한데, 0.01 w/v% 미만이면 커피 특유의 풍미가 커피 술에서 나타나지 않고, 20 w/v%를 초과하면 탄내와 잡미가 발생할 수 있다.

본 발명에서는 열수 추출과 같은 고온 처리를 하지 않음으로써 커피 원두에 함유된 폴리페놀계 유용성분이 고온에서 가열에 의해 파괴되지 않게 된다. 저온에서 장시간 알코올 성분과 함께 숙성에 의해 커피 원두의 유용성분이 많이 용출되지만 침전물질까지도 용출되는데, 이러한 성분들은 술의 저장성과 미관을 악화시킨다.

술 제조 과정에서 커피 원두의 유용성분을 좀 더 용출시키기 위하여 후발효 할 때에 칼슘을 첨가할 수 있으며, 커피 원두 분말 100 중량부 기준 칼슘 3~7 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

커피 원두의 유용성분을 더욱 용출시키기 위하여 후발효 할 때에 프로필렌글리콜을 첨가할 수 있으며, 커피 원두 분말 100 중량부 기준 프로필렌글리콜 5~10 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

프로필렌글리콜은 색소, 정유, 수지 등을 녹여서 물에 혼합하는 용매로 많이 이용되고 유화안정성이 있어서, 커피의 유용성분 중 물과 알코올에 용해되지 않는 다당류, 지질, 유기아미노산, 단백질, 무기질 등을 용출시켜 후발효할 때에 커피의 수용성 및 수불용성 유용성분을 모두 함유시킬 수 있으며, 더불어 프로필렌글리콜의 유화안정 성능은 커피가 함유된 술을 보관하는 중에 커피 입자가 침전되는 것을 억제하여 커피가 함유된 술의 상품성을 향상시킬 수 있다.

커피 생두는 볶는 과정에서 휘발성 방향족 화합물(volatile aroma)을 생성하여 커피 특유의 향이 만들어지고, 또한 커피 생두에 함유된 당류의 카르보닐기와 단백질의 아미노기가 메일라드 반응(maillard reaction)에 의해 갈색 중합체인 멜라노이딘(melanoidine)이 생성되는 비효소적 갈변반응이 일어나며, 생성된 커피 향은 술의 풍미를 증진하게 된다.

상기 후발효는, 상기 발효로 이루어진 술에 상기 커피를 함유한 용액을 첨가하여 혼합하고 소정 기간 숙성함으로써 후발효에 의해 가스압이 1.2~1.7㎏f/㎠의 압력에 도달할 때까지 실시할 수 있다.

술을 베이스로 하여 커피 원두를 발효시킴으로써 커피 특유의 향미가 강해지고 탄산가스의 생성에 의한 풍미가 향상될 수 있다.

상기 후발효 이후에 제성단계로서 술 지게미를 제거하고 아세설팜칼륨, 구연산, 커피향 및 음용수를 넣어 소정의 알코올 함량으로 조정한 술을 만들고, 살균하고 포장하여 커피 술을 제조할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

[실시예 1]

멥쌀을 씻고 물에 6시간 침지하여 충분히 불린 다음 체에 밭쳐 물기를 빼주고, 증기로 찐 후 냉풍기로 냉각하여 증미쌀을 준비하였다.

갈색의 배전 커피 원두 4200 g을 분쇄한 다음에, 정제수 420,000 ㎖를 가하고, 포도당 84,000 g, 주석산 840 g, 인산이암모늄 648g을 첨가하고 교반하여 균일하게 용해시켜 커피액을 준비하였다.

입국 8Kg에 효모 83g, 젖산 50㎖와 정제수 12ℓ를 넣고 4일간 발효시켜 밑술을 제조하였다.

상기에서 제조된 밑술에 입국 62㎏, 급수 100ℓ를 넣고 22 ~ 25℃로 유지시켜 4일간 숙성시켜 제1단 담금을 제조하였다.

상기에서 제조된 제1단 담금에 증미쌀 100㎏, 팽화미 180㎏, 정제효소 150g, 및 급수 360ℓ를 넣고 25 ~ 27℃의 온도에서 4일 동안 숙성하여 제2단 담금을 제조하였다.

상기 수득된 제2단 담금에 상기 커피액과 급수 130ℓ를 넣고 25 ~ 27℃의 온도에서 2일간 후발효시킨 이후에 65℃에서 5분간 처리를 하여 발효를 중지시키고 상온으로 급냉하였다.

이후 제성단계로서 술 지게미를 제거하고 아세설팜칼륨 200g, 구연산 100g, 커피향 400g 및 음용수를 넣고 알콜함량 6 vol.%의 술을 만들었다.

이후 83℃에서 3분40초간 살균하고 포장하여 커피가 함유된 술을 제조하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1에서 상기 커피액이, 커피 생두의 배전 후 1시간 이내의 갈색의 배전 커피 원두 4,200 g에 아스코르브산나트륨 840g을 혼합하고 분쇄한 다음에, 상기 분쇄 1시간 이내에 정제수 420,000 ㎖를 가하고, 포도당 84,000 g, 주석산 840 g, 인산이암모늄 648g을 첨가하고 교반하여 균일하게 용해시킨 커피액인 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 커피가 함유된 술을 제조하였다.

[실시예 3]

상기 실시예 1에서 상기 후발효에서 가스압이 1.5 ㎏f/㎠의 압력에 도달하였을 때에 발효를 중지시킨 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 커피가 함유된 술을 제조하였다.

[비교예 1]

상기 실시예 1에서 상기 커피액 대신에 갈색의 배전 커피 원두 4,200 g을 분쇄한 다음에, 정제수 420,000 ㎖를 가하고, 열수로 추출한 커피 열수추출액을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 커피가 함유된 술을 제조하였다.

[비교예 2]

상기 실시예 1에서 상기 커피액을 사용하는 대신에 제성단계에서 커피분말 20 ㎏을 첨가한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 커피가 함유된 술을 제조하였다.

<시험예 > 관능검사

상기에서 제조된 커피가 함유된 술을 10일간 보관한 후, 관능적 식별 능력이 있는 훈련받은 관능검사요원 70명을 대상으로 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
냄새*1)	3.1	3.3	3.5	1.6	1.8
맛*2)	3.3	3.9	4.1	3.2	2.8
상쾌한 맛	3.8	4.1	4.4	3.3	3.2
떫은 맛	3.8	3.9	3.9	2.8	2.9
전체적인 기호도	3.6	3.8	4.1	2.9	2.6
*1) 원두커피 특유의 구수한 향의 발현성 *2) 알코올 성분과 커피의 맛의 균형 및 조화성

상기 표 1로부터 비교예의 것은 원두커피 특유의 냄새가 나타나지 않고 맛의 균형이 향상되지 않은 것과 비교하여 실시예의 것은 원두커피 특유의 냄새가 나타나고 떫은맛이 감소하면서 상쾌한 맛이 증가하는 것이 확인된다.

또한, 실시예의 것은 pH의 저하가 억제되므로 시간이 경과하여도 향미의 저하가 방지되는 것이 확인된다.

<시험예 > 상태 안정성 평가

상기에서 제조된 커피가 함유된 술을 공기와 접촉한 상태로 정치하여 10일간 보관한 후 분리, 변색 및 변취의 변화를 관찰하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
변취	○	○	○	▣	■
변색	○	○	○	●	●
층 분리	○	○	○	◈	◆
○:변화 없음, ◈:약한 층 분리, ◑:약한 변색, ▣:약한 변취, ◆:층 분리, ●:변색, ■:변취

표 2의 결과로부터 본 발명의 것은 장시간 보관하여도 변취, 변색 및 층 분리가 발생하지 않으므로 저장 안정성이 향상된 것이 확인된다.

Claims (5)

1. 멥쌀을 찐 증미쌀을 준비하는 단계;
   배전 커피 원두에 정제수를 가하고, 포도당, 주석산, 인산이암모늄을 첨가하고 교반하여 균일하게 용해시켜 커피액을 준비하는 단계;
   입국, 효모, 젖산 및 정제수를 혼합하고 22 ~ 25℃에서 4~5일간 발효시켜 밑술을 제조하는 단계;
   상기 밑술에 입국과 급수를 넣고 22 ~ 25℃에서 3~4일간 발효시켜 제1단 담금을 제조하는 단계;
   상기 제1단 담금에 상기 증미쌀, 팽화미, 정제효소 및 급수를 넣고 25 ~ 27℃의 온도에서 3~5일간 발효시켜 제2단 담금을 제조하는 단계;
   상기 제2단 담금에 상기 커피액과 급수를 넣고 25 ~ 27℃의 온도에서 후발효시키고 상온으로 급냉하는 후발효 단계;
   상기 후발효된 발효물에서 술 지게미를 제거하고 아세설팜칼륨, 구연산, 커피향 및 음용수를 넣어 소정의 알코올 함량으로 조정한 술을 만드는 제성단계; 및
   상기 술을 살균하고 포장하는 제품화단계;를 포함하며,
   상기 커피액을 준비하는 단계에서 상기 배전 커피 원두는, 커피 생두를 배전하고 1일 내의 배전 커피 원두에 아스코르브산나트륨을 혼합하고 분쇄하여 얻어진 배전 커피 혼합 분말이고,
   상기 커피액은 상기 분쇄로부터 1일 내에 준비되는 것이며,
   상기 후발효 단계에서 프로필렌글리콜을 첨가하는 것을 특징으로 하여 이루어지는 커피 리큐어의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서,
   상기 후발효 단계에서 상기 커피액의 투입량은 상기 커피액에서 고형분인 배전 커피 분말을 기준으로 0.01 ~ 20 w/v%인 것을 특징으로 하는 커피 리큐어의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 후발효 단계에서 가스압이 1.2~1.7㎏f/㎠의 압력에 도달하면 후발효를 중지시키는 것을 특징으로 하는 커피 리큐어의 제조방법.