KR20120001893U - 커피주 및 이의 제조방법 - Google Patents

커피주 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 고안은 커피주 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 본 고안은 커피 침출액 또는 커피 즙을 이용한 커피주 제조방법 및 상기 방법에 따라 제조된 커피주에 관한 것이다.
본 고안은 커피주 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 본 고안은 커피 침출액 또는 커피 즙을 이용한 커피주를 제조함으로써, 커피의 용도 확대는 물론 커피를 이용한 또 다른 형태의 음식물을 개발할 수 있어 커피의 활용성을 증대하는 효과가 있다.

Description

커피주 및 이의 제조방법{Coffee wine and its manufacturing method}
본 고안은 커피를 이용하여 커피 특유의 향미가 있고 맛이 부드러운 커피주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 커피는 커피나무에서 생두를 수확하여, 가공공정을 거쳐 볶은 후 한 가지 혹은 두 가지 이상의 원두를 섞어 추출하여 음용하는 기호 음료이다.
그러나, 현재까지 커피와 관련된 주류는 없는 실정이다.
이에, 본 고안자는 커피를 이용함으로써 커피 특유의 향미가 있고 맛이 부드러운 커피주 및 이의 제조방법을 개발하게 되었다.
본 고안은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 고안된 것으로서, 본 고안의 목적은 커피 특유의 향미가 있고 맛이 부드러운 커피주 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 고안은 a) 커피를 주정 또는 물로 침출하는 커피 침출 단계; b) 상기 커피 침출액을 -5 내지 5℃에서 저온 냉각 여과하는 커피 침출액 여과 단계; 및 c) 주정 또는 물을 첨가하여 최종 알코올 농도가 0.5 내지 25 중량%(w/v)가 되도록 하는 알코올 농도 조절 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피주 제조방법을 제공한다.
그리고, 상기 b) 단계에서 얻어진 여과 원액을 감압 또는 상압 증류하는 여과 원액 증류 단계를 더 포함한다.
그리고, 상기 c) 단계에서 얻어진 커피주에 탄산을 첨가하는 탄산 첨가 단계를 더 포함한다.
그리고, 상기 c) 단계에서 얻어진 커피주에 첨가물 재료를 첨가하는 첨가물 재료 첨가 단계를 더 포함한다.
또한, 본 고안은 a) 커피 즙을 제조하는 커피 즙 제조 단계; b) 상기 커피 즙을 -5 내지 5℃에서 저온 냉각 여과하는 커피 즙 여과 단계; 및 c) 주정 또는 물을 첨가하여 최종 알코올 농도가 0.5 내지 25 중량%(w/v)가 되도록 하는 알코올 농도 조절 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피주 제조방법을 제공한다.
그리고, 상기 b) 단계에서 얻어진 여과 원액을 감압 또는 상압 증류하는 여과 원액 증류 단계를 더 포함한다.
그리고, 상기 c) 단계에서 얻어진 커피주에 탄산을 첨가하는 탄산 첨가 단계를 더 포함한다.
그리고, 상기 c) 단계에서 얻어진 커피주에 첨가물 재료를 첨가하는 첨가물 재료 첨가 단계를 더 포함한다.
또한 본 고안은 상기 방법들에 따라 제조된 커피주를 제공한다.
이상에서 상술한 바와 같이, 본 고안은 커피의 판매촉진을 통해 농가소득에 기여하는 효과가 있으며, 커피 특유의 향미가 있고 맛이 부드러운 커피주를 음용자에게 제공하는 효과가 있다.
또한, 커피의 용도 확대는 물론 커피를 이용한 또 다른 형태의 음식물을 개발할 수 있어 커피의 활용성을 증대하는 효과가 있다.
도 1은 본 고안에 따른 커피의 침출액을 이용한 커피주의 제조방법을 단계별로 나타낸 순서도.
도 2는 본 고안에 따른 커피의 침출액을 이용한 여과 원액 증류 단계를 포함하는 커피주의 제조방법을 단계별로 나타낸 순서도.
도 3은 본 고안에 따른 커피 즙을 이용한 커피주의 제조방법을 단계별로 나타낸 순서도.
도 4는 본 고안에 따른 커피 즙을 이용한 여과 원액 증류 단계를 포함하는 커피주의 제조방법을 단계별로 나타낸 순서도.
이하, 본 고안을 상세히 설명한다.
하기에서 본 고안을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한
구체적인 설명이 본 고안의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는
그 상세한 설명을 생략할 것이다.
또한, 후술되는 용어들은 본 고안에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서
이는 사용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다.
도 1은 본 고안에 따른 커피의 침출액을 이용한 커피주의 제조방법을 단계별로 나타낸 순서도이고, 도 2는 본 고안에 따른 커피의 침출액을 이용한 여과 원액 증류 단계를 포함하는 커피주의 제조방법을 단계별로 나타낸 순서도이며, 도 3은 본 고안에 따른 커피 즙을 이용한 커피주의 제조방법을 단계별로 나타낸 순서도이고, 도 4는 본 고안에 따른 커피 즙을 이용한 여과 원액 증류 단계를 포함하는 커피주의 제조방법을 단계별로 나타낸 순서도이다.
본 고안에 따른 커피주의 제조방법을 단계별로 설명하면 다음과 같다.
먼저, 도 1을 참고하면서 커피의 침출액을 이용한 커피주의 제조방법에 대하여 설명한다.
제 1단계: 커피 침출
본 고안에 따른 커피주를 제조하기 위하여 커피를 침출한다.
커피의 표면에 붙어 있는 이물질이나 오염원을 제거하기 위해, 커피를 물로 깨끗이 세척하고 분쇄한다.
상기와 같이 세척 및 분쇄한 커피를 용기에 넣고, 침출 용매를 용기에 부어 커피에 함유되어 있는 각종 성분들이 용매 내로 침출되도록 한다.
커피의 침출시, 용매의 온도는 -10 내지 30℃, 바람직하게는 -5 내지 20℃, 보다 바람직하게는 0℃이다.
커피의 침출 용매로는 주정이나 물을 사용한다. 주정은 5 내지 60 중량%(w/v)의 알코올을 포함하는 희석 주정을 사용하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 40 내지 60 중량%(w/v)의 알코올을 포함하는 희석 주정이고, 물은 화학적으로 처리하지 않은 생수가 바람직하다.
커피의 침출은 1주 내지 4주 동안 계속적으로 실시하여, 커피에 함유되어 있는 각종 성분들이 용매 내로 충분히 침출될 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
커피의 침출에 사용되는 침출 용매인, 주정과 물의 양은 커피 중량의 0.01 내지 100배의 양으로 첨가하고, 보다 바람직하게는 커피 중량의 0.1 내지 10배의 양으로 첨가한다.
보다 좋은 향미를 가하기 위하여, 커피와 침출 용매 외에도 첨가물 재료를 더 첨가시킬 수 있다. 첨가물 재료로는 통상적으로 사용되는 설탕, 고과당, 올리고당 등의 당류; 구연산, 호박산, 사과산, 주석산 등의 유기산류; 글리신, 알라닌, 아스파라긴 등의 아미노산류; 식염; 및 향료 등을 들 수 있으며, 첨가물 재료의 첨가량은 기호도에 따라 다양하게 조절가능하다. 여기서, 첨가물 재료의 양은 침출시키는 커피 중량의 0.01 내지 10배의 양이 바람직하며, 보다 바람직하게는 0.1 내지 10배의 양이다.
본 고안에서는 다양한 종류의 커피가 사용될 수 있고, 그의 산지 등에 의해 본 고안이 제한되는 것은 아니며, 품질이 우수한 에티오피아의 커피를 사용하는 것이 바람직하다.
제 2단계: 커피 침출액 여과
상기 제 1단계에서 추출된 침출액을 저온 냉각 여과하여, 커피와 고형분이 제거된 여과 원액을 추출한다.
저온 냉각 여과 온도는 -10 내지 10℃, 보다 바람직하게는 -5 내지 5℃이다. 저온 냉각 여과를 수행하면, 천연 커피의 향미를 나타내는 각종 성분들이 침출액에 많이 잔존하게 되어 더욱 좋은 향미를 갖는 커피주를 제조할 수 있다.
저온 냉각 여과 방법은 당업계에 공지된 방법에 의해 수행할 수 있다. 예컨대, 냉각기가 부착된 카트리지 여과기 또는 시트 여과기 등을 이용하여 여과하거나, 저온의 조건에서 여과조, 여과기 또는 체를 이용하여 여과하거나 또는 약주, 양주, 청주 등의 여과용 포를 이용하여 고형분을 제거함으로써 여과할 수 있다.
본 단계는 커피를 100 메쉬(mesh) 체로 제거하고, 저온 냉각기가 부착된 카트리지 여과기를 사용하여 내부를 저온 냉각시키면서, 구멍의 직경이 5㎛인 체로 1차 여과하고, 직경이 3㎛인 체로 2차 여과하며, 직경이 1㎛인 체로 3차 여과하는 것이 바람직하다.
제 3단계: 알코올 농도 조절
상기 제 2단계에서 추출한 여과 원액에 주정 또는 물을 첨가하여 이용하고자 하는 원하는 알코올 농도가 되도록 조절한다.
상기 제 1단계에서 커피를 주정으로 침출한 경우에는 물로 최종 알코올 농도를 조절하고, 커피를 물로 침출한 경우에는 주정으로 최종 알코올 농도를 조절할 수 있다.
최종 알코올 농도 조절 용매로서의 주정은 1 내지 60 중량%(w/v)의 알코올을 포함하는 희석 주정을 사용하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 30 내지 60 중량%(w/v)의 알코올을 포함하는 희석 주정이며, 물은 화학적으로 처리하지 않은 생수가 바람직하다.
최종 알코올 농도는 커피주 총 중량 당 0.5 내지 25 중량%(w/v)로 조절하는 것이 바람직하다. 이 경우 포함되는 커피 여과 원액의 양은 전체의 0.1 내지 20 중량%(w/v), 보다 바람직하게는 0.1 내지 15 중량%(w/v)이다.
제 4단계: 첨가물 재료 첨가
상기 단계에서 추출한 커피주에 맛을 좋게 하기 위하여 기호도에 따라 설탕, 고과당, 올리고당 등의 당류; 구연산, 호박산, 사과산, 주석산 등의 유기산류; 글리신, 알라닌, 아스파라긴 등의 아미노산류; 식염; 및 향료 등의 첨가물 재료를 더 첨가할 수 있다. 상기 첨가물 재료를 전체 커피주 중량의 1 내지 40 중량%(w/v), 보다 바람직하게는 3 내지 30 중량%(w/v)의 양으로 첨가한다.
제 5단계: 탄산 첨가
상기 제 4단계에서 추출된 커피주의 액체에 이산화탄소를 용해시키는 과정인 탄산 첨가 단계를 더 포함할 수 있다. 이는 맥주처럼 발포주 형태로 만들기 위한 것이고, 기호성 및 음용성을 높이기 위한 목적이며, 탄산 첨가 단계는 탄산 주입기를 이용하는 당업계에 공지된 방법에 의해 수행할 수 있다
탄산 첨가 단계를 거친 커피주의 탄산 농도는 1 내지 3 부피%(v/v), 바람직하게는 1.5 내지 3 부피%(v/v)이다.
다음, 도 2를 참고하면서 커피의 침출액을 이용하여 커피의 침출액 증류 단계를 포함하는 커피주의 제조방법에 대하여 설명한다.
제 1단계: 커피 침출
상기 커피의 침출액을 이용한 커피주의 제조방법에서의 제 1단계와 동일하다.
제 2단계: 커피 침출액 여과
상기 커피의 침출액을 이용한 커피주의 제조방법에서의 제 2단계와 동일하다.
제 3단계: 여과 원액 증류
상기 제 2단계에서 추출한 여과 원액을 통상적인 방법에 따라 증류하여, 커피 증류 원액을 추출한다. 증류는 내부 온도 30 내지 60℃에서 60 내지 180 mmHg로 감압 증류하거나, 내부 온도 70 내지 100℃에서 상압 증류한다. 최종 증류 원액의 알코올 농도는 45 내지 55 중량%(w/v)로 한다. 저온에서 증류하는 감압 증류가 커피의 맛과 향을 유지하는데 더 바람직하다.
제 4단계: 알코올 농도 조절
상기 커피의 침출액을 이용한 커피주의 제조방법에서의 제 3단계와 동일하다.
제 5단계: 첨가물 재료 첨가
상기 커피의 침출액을 이용한 커피주의 제조방법에서의 제 4단계와 동일하다.
제 6단계: 탄산 첨가
상기 커피의 침출액을 이용한 커피주의 제조방법에서의 제 5단계와 동일하다.
다음, 도 3을 참고하면서 커피 즙을 이용한 커피주의 제조방법에 대하여 설명한다.
제 1단계: 커피 즙 제조
본 고안에 따른 커피주를 제조하기 위하여 커피 즙을 제조한다.
커피 즙은 시중에서 판매되고 있는 커피 즙을 이용하거나, 직접 제조하여 이용할 수 있다.
커피 즙의 제조는 통상적인 방법을 사용한다. 예컨대, 커피의 표면에 붙어 있는 이물질이나 오염원을 제거하기 위하여 커피를 물로 깨끗이 세척 및 분쇄한 후, 커피를 착즙기를 사용하여 착즙하고, 착즙액을 여과포를 사용하여 즙과 고형분으로 분리하여 즙을 제조한다.
제 2단계: 커피 즙 여과
여과하는 대상이 커피 침출액이 아니라 커피 즙이라는 점 외에는 상기 커피의 침출액을 이용한 커피주의 제조방법에서의 제 2단계와 동일하다.
제 3단계: 알코올 농도 조절
상기 커피의 침출액을 이용한 커피주의 제조방법에서의 제 3단계와 동일하다.
제 4단계: 첨가물 재료 첨가
상기 커피의 침출액을 이용한 커피주의 제조방법에서의 제 4단계와 동일하다.
제 5단계: 탄산 첨가
상기 커피의 침출액을 이용한 커피주의 제조방법에서의 제 5단계와 동일하다.
다음, 도 4를 참고하면서 커피 즙을 이용하여 커피의 즙 증류 단계를 포함하는 커피주의 제조방법에 대하여 설명한다.
제 1단계: 커피 즙 제조
상기 커피 즙을 이용한 커피주의 제조방법에서의 제 1단계와 동일하다.
제 2단계: 커피 즙 여과
상기 커피 즙을 이용한 커피주의 제조방법에서의 제 2단계와 동일하다.
제 3단계: 여과 원액 증류
상기 제 2단계에서 추출한 여과 원액을 통상적인 방법에 따라 증류하여, 커피 증류 원액을 추출한다. 증류는 내부 온도 30 내지 60℃에서 60 내지 180 mmHg로 감압 증류하거나, 내부 온도 70 내지 100℃에서 상압 증류한다. 최종 증류 원액의 알코올 농도는 45 내지 55 중량%(w/v)로 한다. 저온에서 증류하는 감압 증류가 커피의 맛과 향을 유지하는데 더 바람직하다.
제 4단계: 알코올 농도 조절
상기 커피 즙을 이용한 커피주의 제조방법에서의 제 3단계와 동일하다.
제 5단계: 첨가물 재료 첨가
상기 커피 즙을 이용한 커피주의 제조방법에서의 제 4단계와 동일하다.
제 6단계: 탄산 첨가
상기 커피 즙을 이용한 커피주의 제조방법에서의 제 5단계와 동일하다.
일반 주류와 상기와 같은 방법으로 제조된 본 고안에 따른 커피주를 관능검사를 실시한 결과, 맛, 향 및 평균미에 있어서 본 고안에 따른 커피주가 좋은 평가를 받았다.
비교예 : 일반 시중에서 판매하고 있는 청주와 약주의 술을 2가지 구입하였다.(참고로 실시예에 제조된 커피주의 제조일과 비슷한 청주와 약주가 제조된 제조일을 선택 및 구입하고 구분하여 실험하였다.)
실시예 : 본 고안을 통해 제조된 본 고안의 커피주 및 비교예에서 구입한 기존의 주류와 본 고안의 커피주의 시료 제조 직후, 시료 제조한지 1개월 경과 후, 시료 제조한지 6개월 경과 후 3차례에 걸쳐 향, 부드러움, 맛(단맛, 쓴맛, 신맛 및 목넘김의 조화된 정도) 및 평균미의 관능검사를 실시하였다. 관능 검사의 평가기준으로는 매우 좋음(100점), 약간 좋음(50점), 보통(0점), 약간 나쁨(-50점) 및 매우 나쁨(-100점)으로 구분하였으며, 그 결과는 하기 표 1, 2 및 3과 같다.(참고로 본 고안을 통해 제조된 본 고안의 커피주를 제1실시예(본 고안에 따른 커피의 침출액을 이용한 커피주의 제조방법에 의해 제조된 커피주), 제2실시예(본 고안에 따른 커피의 침출액을 이용한 여과 원액 증류 단계를 포함하는 커피주의 제조방법에 의해 제조된 커피주), 제3실시예(본 고안에 따른 커피 즙을 이용한 커피주의 제조방법에 의해 제조된 커피주, 제4실시예(본 고안에 따른 커피 즙을 이용한 여과 원액 증류 단계를 포함하는 커피주의 제조방법에 의해 제조된 커피주)로 구분하여 실험하였다.)
시료 제조 직후
구 분 비교예(청주) 비교예(약주) 제1실시예 제2실시예 제3실시예 제4실시예
향 75 86 82 83 85 95
부드러움 72 74 85 80 80 82
맛 81 71 80 85 80 85
평균미 76 77 82.33 82.66 81.66 87.33
시료 제조한지 1개월 경과 후
구 분 비교예(청주) 비교예(약주) 제1실시예 제2실시예 제3실시예 제4실시예
향 30 30 86 94 92 87
부드러움 25 25 92 86 82 86
맛 20 30 84 83 87 84
평균미 25 25 87.33 87.66 87 85.66
시료 제조한지 6개월 경과 후
구 분 비교예(청주) 비교예(약주) 제1실시예 제2실시예 제3실시예 제4실시예
향 -42 -43 93 89 92 90
부드러움 -40 -46 82 95 85 93
맛 -39 -42 90 88 94 92
평균미 -40.33 -43.66 88.33 90.66 90.33 91.66
상기 표 1, 2 및 3로부터, 시료 제조 직후, 시료 제조한지 1개월 경과 후, 시료 제조한지 6개월 경과 후 3차례에 걸쳐 향, 부드러움, 맛(단맛, 쓴맛, 신맛 및 목넘김의 조화된 정도) 및 평균미의 관능검사를 실시하였는데, 기존 주류(청주, 약주)의 관능검사 결과는 모든 항목에서 현저히 낮아지는 반면, 본 고안의 커피주(제1실시예, 제2실시예, 제3실시예, 제4실시예)의 관능검사 결과는 시료 제조 직후,시료 제조한지 1개월 경과 후, 시료 제조한지 6개월 경과 후에도 거의 변함없이 우수함을 알 수 있었다. 그리고, 관능검사에 응한 이들이 본 고안에 대해 익숙해져감에 따라 기존 주류에 대한 향, 부드러움, 맛이 본 고안에 비해 현저히 낮음을 알 수 있었다. 따라서, 음용하기 까지 어느 정도의 기간이 소요되는 주류 제품으로서 본 고안의 주류가 훨씬 적합함을 확인할 수 있다.

Claims (17)

  1. a) 커피를 주정 또는 물로 침출하는 커피 침출 단계;
    b) 상기 커피 침출액을 -5 내지 5℃ 에서 저온 냉각 여과하는 커피 침출액 여과 단계; 및
    c) 주정 또는 물을 첨가하여 최종 알코올 농도가 0.5 내지 25 중량%(w/v)가 되도록 하는 알코올 농도 조절 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피주 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 b) 단계에서 얻어진 여과 원액을 감압 또는 상압 증류하는 여과 원액 증류 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 커피주 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    증류는 60 내지 180 mmHg의 감압 증류임을 특징으로 하는 커피주 제조방법.
  4. a) 커피 즙을 제조하는 커피 즙 제조 단계;
    b) 상기 커피 즙을 -5 내지 5℃ 에서 저온 냉각 여과하는 커피 즙 여과 단계; 및
    c) 주정 또는 물을 첨가하여 최종 알코올 농도가 0.5 내지 25 중량%(w/v)가 되도록 하는 알코올 농도 조절 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피주 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 b) 단계에서 얻어진 여과 원액을 감압 또는 상압 증류하는 여과 원액 증류 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 커피주 제조방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    증류는 60 내지 180 mmHg의 감압 증류임을 특징으로 하는 커피주 제조방법.
  7. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 c) 단계에서 얻어진 커피주에 탄산을 첨가하는 탄산 첨가 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 커피주 제조방법.
  8. 제 7항에 있어서,
    상기 탄산 첨가 단계에서의 탄산 농도가 1.5 내지 3 부피%(v/v) 임을 특징으로 하는 커피주 제조방법.
  9. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 c) 단계에서 얻어진 커피주에 첨가물 재료를 첨가하는 첨가물 재료 첨가 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 커피주 제조방법.
  10. 제 9항에 있어서,
    상기 첨가물 재료는 설탕, 고과당, 올리고당 등의 당류; 구연산, 호박산, 사과산, 주석산 등의 유기산류; 글리신, 알라닌, 아스파라긴 등의 아미노산류; 식염; 및 향료; 중 하나 이상인 것을 특징으로 하는 커피주 제조방법.
  11. 제 1항에 있어서,
    상기 커피 침출 단계는 1주 내지 4주 동안 침출하는 것을 특징으로 하는 커피주 제조방법.
  12. 제 1항에 있어서,
    상기 커피 침출 단계에서의 주정은 40 내지 60 중량%(w/v)의 알코올을 포함하는 희석 주정인 것을 특징으로 하는 커피주 제조방법.
  13. 제 1항에 있어서,
    상기 커피 침출 단계의 주정 또는 물이 커피 중량의 0.01 내지 100배의 양으로 첨가되는 것임을 특징으로 하는 커피주 제조방법.
  14. 제 10항에 있어서,
    상기 커피 침출 단계의 주정 또는 물이 커피 중량의 0.1 내지 10배의 양으로 첨가되는 것임을 특징으로 하는 커피주 제조방법.
  15. 제 1항에 있어서,
    상기 커피 침출 단계는 설탕 또는 고과당을 커피 중량의 0.01 내지 10배 중량으로 첨가하여 침출하는 것임을 특징으로 하는 커피주 제조방법.
  16. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서,
    커피 여과 원액 또는 증류 원액 또는 커피 즙 여과 원액의 양이 최종 커피주의 0.1 내지 15 중량%(w/v)인 것을 특징으로 하는 커피주 제조방법.
  17. 제 1항 내지 제 16항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조되는 커피주.
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