JP2016067266A - コーヒー入りアルコール飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】極めて生産性、高品質性、品質の安定性に優れ、余計な苦みや渋み等がなく、雑味を抑え、コーヒー本来の風味（味と香り）を生かしたまろやかな味で飲み易く、そのまま飲むことや、従来のリキュールのように炭酸水、牛乳、オレンジジュース、ウーロン茶その他の飲料やアルコール等と混ぜてカクテルとして飲むことができるほか、お菓子作りや料理等にも利用することができる量産性、高品質性、品質の安定性に優れたコーヒー入りアルコール飲料の提供。
【解決手段】コーヒー液と甘味料とからなるコーヒーシロップと、日本酒と、を含有する。
【選択図】なし

Description

本発明は、湯又は水で抽出したコーヒー液に蜂蜜等と日本酒と調合することにより、風味が豊かなだけでなく、味もまろやかで飲み易く、そのまま飲むことや、従来のリキュールのように炭酸水、牛乳、オレンジジュース、コーラその他の飲料やアルコール等と混ぜてカクテルとして飲むことができるほか、お菓子作りや料理等にも利用することができるコーヒー入りアルコール飲料に関するものである。

醸造酒や蒸留酒を原料に植物の皮や果実、薬草、ハーブ、香辛料、甘味料、香料等の成分を配合した酒は混成酒と呼ばれ、その代表的なものがリキュールである。
リキュールには明確な定義がなく、原材料、製造方法等は自由であるが、一般的には主にスピリッツ（蒸溜酒）をベースにして、果実、花、薬草、香草等の副材料の香味成分と、砂糖やシロップ等の甘味料等を加えたものを指すことが多い。副材料から香味成分を抽出する方法としては、蒸留法、浸漬法、エッセンス法、バーコレーション法等があり、副材料の特性等に応じて各種方法が採用されている。
コーヒーリキュールの場合、様々な銘柄があり、ベースとして、アイリッシュ・ウィスキー、中性スピリッツ、ブランデー、ラム等の様々な酒が選択され、これらのアルコールを用いて副材料であるコーヒー豆から香味成分の抽出を行っている。
また、これらの他にもコーヒー風味のアルコール飲料の製造方法が検討されている。
例えば、（特許文献１）には、「焙煎コーヒー豆の抽出残渣に糖類を加え、酒類醸造用酵母を用いて発酵を行なうことを特徴とするアルコール性コーヒー飲料の製造法」が開示されている。
（特許文献２）には、「混合容器にホワイトスピリッツ及び焙煎したコーヒー豆を供給し、一定時間経過後に、該混合容器からホワイトスピリッツを抽出、濾過してコーヒー豆の油分及びかすを取り除くことを特徴とするコーヒーアルコール飲料の製造方法」が開示されている。
（特許文献３）には、「コーヒー豆を焙煎する焙煎工程と、同焙煎工程で焙煎したコーヒー豆を所定期間蒸留酒に浸漬する浸漬工程とを有し、焙煎工程は、低温下で所定時間焙煎する１次焙煎と、同１次焙煎後に高温下で所定時間焙煎する２次焙煎とからなることを特徴とするアルコール飲料の製造方法」が開示されている。

特開平１０−１１３１６３号公報 特開平１１−３１８４２９号公報 特開２００４−３０５００４号公報

しかし、上記従来の技術においては、以下のような課題を有していた。
（１）（特許文献１）はインスタントコーヒーやコーヒー飲料の製造時に発生し、廃棄処分される焙煎コーヒー豆の抽出残渣を原料として、アルコール性コーヒー飲料（コーヒーワイン）を製造する方法であるため、温度管理と共に、発酵、濾過、遠心分離、アルコール分の調節、火入れ等の複雑な工程が必要であり、製造に時間を要するだけでなく、大量生産するためには、大掛かりな設備も必要となり、量産性、品質の安定性に欠けるという課題を有していた。また、アルコール発酵によってコーヒーの香味を蘇らせようとするものであるが、原料が焙煎コーヒー豆の抽出残渣であるため、コーヒー本来の風味を得ることは困難であり、コーヒーの味も薄く、高品質性に欠けるという課題を有していた。
（２）（特許文献２）及び（特許文献３）は、いずれも焙煎したコーヒー豆を直接、焼酎等に浸漬することによりコーヒーの香味成分を抽出するものであるため、抽出に時間がかかり、量産性に欠けるという課題を有していた。
また、焙煎したコーヒー豆を直接、焼酎等に浸漬するため、水や湯にコーヒーの成分を抽出して製造する通常のコーヒー液に比べて、水溶性の成分以外も多く溶け出し、余計な苦みや渋み等が増え、雑味が多く、コーヒー本来の風味（味と香り）が損なわれ易く、味のまろやかさが低下して高品質性に欠けるという課題を有していた。
（３）（特許文献２）はホワイトスピリッツに焙煎したコーヒー豆を加えてコーヒーの香味成分を抽出した後、濾過してコーヒー豆の油分及びかすを取り除く必要があり、製造工数が増え量産性に欠けるという課題を有していた。
（４）（特許文献３）は浸漬工程後にコーヒー豆を分離して残留したアルコール溶液を所定時間冷蔵することによりアルコール溶液中の油分や滓等を凝固させて余分な物質をアルコール溶液から分離し、液面に浮かんだ物質をすくったり、液中に沈殿した物質を濾過したりして除去しており、製造工程が煩雑で量産性に欠けるという課題を有していた。

本発明は上記課題を解決するもので、極めて生産性、高品質性、品質の安定性に優れ、余計な苦みや渋み等がなく、雑味を抑え、コーヒー本来の風味（味と香り）を生かしたまろやかな味で飲み易く、冷やしたり温めたりしてそのまま飲むことや、従来のリキュールのように炭酸水、牛乳、オレンジジュース、コーラその他の飲料やアルコール等と混ぜてカクテルとして飲むことができるほか、お菓子作りや料理等にも利用することができる量産性、高品質性、品質の安定性に優れたコーヒー入りアルコール飲料の提供を目的とする。

課題を解決するための手段及びそれによって得られる作用、効果

上記課題を解決するために本発明のコーヒー入りアルコール飲料は、以下の構成を有している。
本発明の請求項１に記載のコーヒー入りアルコール飲料は、コーヒー液と甘味料とからなるコーヒーシロップと、日本酒と、を含有する構成を有している。
この構成により、以下のような作用、効果を有する。
（１）コーヒー液と甘味料とからなるコーヒーシロップを含有するので、水や湯で抽出したコーヒー本来の風味（味と香り）があり、余計な苦みや渋み等がなく、雑味の少ないまろやかな味で飲み易く、高品質性に優れる。
（２）一般的な製法で作られるコーヒー液に甘味料を混ぜることにより、容易にコーヒーシロップを製造することができ、特別な装置や煩雑な工程を必要とせず、量産性に優れる。
（３）予めコーヒー液と甘味料を混ぜて製造したコーヒーシロップに日本酒を調合するので、従来のリキュールなどのように、日本酒にコーヒー豆を浸漬する必要がなく、香味成分の抽出に時間がかからないだけでなく、抽出後にコーヒー豆の油分やかす等を取り除く濾過作業も不要で、製造工程を簡素化でき、短時間で大量に製造することが可能で、量産性に優れる。

ここで、本願発明に用いられるコーヒー液は、コーヒー豆からの抽出物或いはインスタントコーヒーの水溶液などから調製することができる。
具体的には、コーヒー、つまり焙煎したコーヒー豆から各種方法により抽出した抽出液のほか、コーヒーから抽出した成分を含有する液体がすべて包含され、例えば、抽出温度等の抽出条件を各種変えて抽出したエキス、これらの濃縮液、これらの希釈液、これらから特定の画分を分画して得た成分分画液、あるいは特定の画分を分画除去したカフェインレスコーヒー等の成分分画液、インスタントコーヒーの溶解液等、水または湯でコーヒーから抽出した成分を含有する液体が全て包含される。

コーヒーから各成分を抽出するに当り、コーヒー豆の種類は、特に限定されないが、例えばブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ等が挙げられる。コーヒー種としては、アラビカ種、ロブスタ種などがある。また、使用するコーヒー豆は１種でも複数種をブレンドしてもよく、ブレンド比や焙煎方法に限定はなく、常法にしたがって適宜定めればよい。尚、焙煎度は特に限定されるものではないが、深煎りのコーヒー豆を使用した方が、コクが出るので好ましい。また、抽出方法も特に限定はされないが、焙煎したコーヒー豆及び／又はその粉砕物を用いて水〜熱水（０〜１００℃）で１０秒〜３０分間かけて抽出するものが好適に用いられる。具体的には、ボイリング式、エスプレッソ式、サイホン式、ドリップ式（ペーパー、ネル等）等が挙げられ、これらの抽出方法によって得られた抽出液やエキスを使用することができる。尚、コーヒー豆を挽く時の挽き具合は抽出方法に応じて、適宜、選択することができる。さらに所望により、抽出液、エキス、濃縮液、希釈液、インスタントコーヒーの溶解液等をクロマトグラフィー等の分画処理に付して、特定の画分を分画取得したり、あるいは特定の画分を除去したりしてもよい。

コーヒー液として、焙煎したコーヒー豆を用いて湯（水）で抽出した抽出液を使用する場合、湯（水）１０００ｍＬ当たり、焙煎し、コーヒーミルで挽いたコーヒー豆を８０ｇ〜１３０ｇ使用したものが好適に用いられる。湯（水）１０００ｍＬに対するコーヒー豆（焙煎後）の使用量が８０ｇより少なくなるにつれ、味が薄くなり、コーヒーの風味が低下し易くなる傾向があり、１３０ｇより多くなるにつれ、味が濃くなり、苦みや渋みも強くなって飲み難くなる傾向があり、いずれも好ましくない。
また、コーヒー液として、インスタントコーヒーの溶解液を使用する場合、湯（水）１０００ｍＬ当たり、インスタントコーヒーの粉を２０ｇ〜５０ｇ使用したものが好適に用いられる。

甘味料としては、砂糖、蜂蜜、水飴、メープルシロップ等が好適に用いられるが、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、果糖、オリゴ糖、ソルビトール、マルチトール、トレハロース、エリスリトール、キシリトール等を用いてもよい。これらは１種で用いてもよいし、複数種を適宜、組合せて用いてもよい。
日本酒としては、アルコール分が３６度未満のものが好適に用いられる。日本酒の種類は適宜、選択することができ、普通酒、本醸造酒、純米酒のいずれを用いてもよいが、特に純米酒は、旨味、コク、ふくよかさが強く、芳醇なため、コーヒーの風味に負けず、日本酒本来の味わいも楽しむことができ、好ましい。また、日本酒の製造に用いられる米の種類や精米歩合等は、特に限定されるものではない。
尚、コーヒー液と日本酒がベースとなっているので、冷やしても温めても美味しく飲むことができる。

請求項２に記載の発明は、請求項１に記載のコーヒー入りアルコール飲料であって、前記甘味料が、蜂蜜である構成を有している。
この構成により、請求項１の作用、効果に加え、以下のような作用、効果を有する。
（１）甘味料が蜂蜜であることにより、日本酒と相性がよく、まろやかで飲み易く、飲料としてだけでなく、お菓子作りや料理等にも利用することができ、多様性に優れる。

ここで、蜂蜜は密源の花の種類によって味や香り等が異なるが、レンゲ、アカシア、ミカン、リンゴ、マロニエ（とち）、タンポポ、菩提樹、蕎麦、クローバー、ショウシ、ハゼ等から採られた蜂蜜が好適に用いられる。これらは１種で用いてもよいし、複数種を適宜、組合せて用いてもよい。
特に天然の純粋蜂蜜は旨味とコクがあり、密源の花によって異なる独特の香りを楽しむことができ、好適に用いられる。尚、天然の純粋蜂蜜の代わりに、加糖蜂蜜や精製蜂蜜を用いてもよいし、純粋蜂蜜と加糖蜂蜜や精製蜂蜜を適宜、組合せて用いてもよい。

請求項３に記載の発明は、請求項２に記載のコーヒー入りアルコール飲料であって、前記コーヒーシロップが、湯又は水１０００ｍＬ当たりに焙煎したコーヒー豆８０ｇ〜１３０ｇを用いて抽出した前記コーヒー液１００容量部に対し、前記甘味料として蜂蜜８〜２４容量部を含有させたものを加熱したものである構成を有している。
この構成により、請求項２の作用、効果に加え、以下のような作用、効果を有する。
（１）コーヒーシロップが、湯又は水１０００ｍＬ当たりに焙煎したコーヒー豆８０ｇ〜１３０ｇを用いて抽出したコーヒー液１００容量部に対し、甘味料として蜂蜜８〜２４容量部を含有させたものであることにより、コーヒーの苦みや渋みと蜂蜜の甘味とのバランスがよく、日本酒と合わせた時にもコーヒーの風味が残り、甘味が強くなり過ぎず、様々な飲料や食材等と合わせて利用することができ、高品質性、汎用性に優れる。
（２）コーヒー液１００容量部に対し、甘味料として蜂蜜８〜２４容量部を含有させたものを加熱することにより、コーヒー液に蜂蜜がよく溶け込んで味が均一になり、濃厚で苦みと甘味の調和が取れたコクのあるコーヒーシロップを得ることができ、日本酒と合わせてもそれぞれの味と香りを楽しむことができる斬新なコーヒー入りアルコール飲料を提供することができる。

ここで、甘味料として蜂蜜を用いる場合、蜂蜜の種類によっても異なるが、湯又は水１０００ｍＬ当たりに焙煎したコーヒー豆８０ｇ〜１３０ｇを用いて抽出したコーヒー液１００容量部に対する蜂蜜の含有量は８〜２４容量部が好ましい。コーヒー液１００容量部に対する蜂蜜の含有量が８容量部より少なくなるにつれ、甘味とコクが低下し、コーヒーの苦みや渋みが強くなり過ぎて飲み難くなる傾向があり、２４容量部より多くなるにつれ、甘味が強くなり、コーヒーの旨味や風味が低下し易くなる傾向があり、いずれも好ましくない。
また、コーヒーシロップの加熱温度や加熱時間は、コーヒーシロップの量やコーヒー液と蜂蜜の含有割合等によっても異なるが、３５℃以上６０℃未満でコーヒーシロップが一煮立ちする程度、加熱することが好ましい。コーヒーシロップを一煮立ちさせることにより、対流が発生し、蜂蜜が十分に攪拌、混合されて、コーヒー液と蜂蜜との親和性が増し、味の調和が取れたコクのあるコーヒーシロップを得ることができる。加熱時間が３５℃より低くなるにつれ、加熱に時間がかかると共に、蜂蜜が十分に溶け込まず、コクと旨味が不足し、甘味の均一性が低下し易くなる傾向があり、好ましくない。また、加熱時間が６０℃以上になるにつれ、苦みや渋みが強くなり、まろやかさを感じ難くなる傾向があり、好ましくない。

請求項４に記載の発明は、請求項１乃至３の内いずれか１項に記載のコーヒー入りアルコール飲料であって、前記コーヒーシロップ１００容量部に対し、前記日本酒２５〜２５０容量部を含有する構成を有している。
この構成により、請求項１乃至３の内いずれか１項の作用、効果に加え、以下のような作用、効果を有する。
（１）コーヒーシロップ１００容量部に対し、日本酒２５〜２５０容量部を含有することにより、そのまま飲むことや、従来のリキュールのように炭酸水、牛乳、オレンジジュース、ウーロン茶その他の飲料で割ってカクテルとして飲むことができるほか、お菓子作りや料理等にも利用することができ、多様性、実用性に優れる。
（２）コーヒーシロップ１００容量部に対し、日本酒２５〜２５０容量部を含有することにより、コーヒーの風味や日本酒の味わいを生かした新しい飲料や食品を作り出すことができ、機能性に優れる。

ここで、日本酒の種類によっても異なるが、コーヒーシロップ１００容量部に対し、日本酒２５〜２５０容量部を含有することが好ましい。コーヒーシロップ１００容量部に対する日本酒の含有量が２５容量部より少なくなるにつれ、コーヒーの味が強くなり過ぎて、日本酒の風味や旨味が低下し易く、他の飲料や食材と合わせ難くなる傾向があり、２５０容量部より多くなるにつれ、アルコール分が増え、他の飲料で割らなければ飲み難くなり、他の飲料の割合が増えることによってコーヒーの味や香りが損なわれ易くなる傾向があり、いずれも好ましくない。

以下、本発明を実施例により具体的に説明する。なお、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実験例１）
湯（水）１０００ｍＬ当たり、深煎りで焙煎したコーヒー豆を８０ｇ〜１３０ｇ使用して抽出したコーヒー液１００容量部に対して、甘味料として純粋蜂蜜１６容量部を含有させたものを４５℃で１分程度加熱してコーヒーシロップを作製した。このコーヒーシロップ１００容量部に対して、日本酒として純米酒１４０容量部を混合し、実験例１のコーヒー入りアルコール飲料を得た。

（実験例２）
コーヒーシロップにおける純粋蜂蜜の配合量を８容量部とした以外は実験例１と同様にして、実験例２のコーヒー入りアルコール飲料を得た。

（実験例３）
コーヒーシロップにおける純粋蜂蜜の配合量を２４容量部とした以外は実験例１と同様にして、実験例３のコーヒー入りアルコール飲料を得た。

（実験例４）
日本酒として純米酒２５容量部を混合した以外は実験例１と同様にして、実験例４のコーヒー入りアルコール飲料を得た。

（実験例５）
日本酒として純米酒２５０容量部を混合した以外は実験例１と同様にして、実験例５のコーヒー入りアルコール飲料を得た。

（比較例１）
コーヒーシロップにおける純粋蜂蜜の配合量を６容量部とした以外は実験例１と同様にして、比較例１のコーヒー入りアルコール飲料を得た。

（比較例２）
コーヒーシロップにおける純粋蜂蜜の配合量を２６容量部とした以外は実験例１と同様にして、比較例２のコーヒー入りアルコール飲料を得た。

（比較例３）
日本酒として純米酒２０容量部を混合した以外は実験例１と同様にして、比較例３のコーヒー入りアルコール飲料を得た。

（比較例４）
日本酒として純米酒２６０容量部を混合した以外は実験例１と同様にして、比較例４のコーヒー入りアルコール飲料を得た。

（比較例５）
日本酒の代わりに焼酎１４０容量部を混合した以外は実験例１と同様にして、比較例５のコーヒー入りアルコール飲料を得た。

（比較例６）
日本酒の代わりにウィスキーの山崎１２年（サントリー社製）１４０容量部を混合した以外は実験例１と同様にして、比較例６のコーヒー入りアルコール飲料を得た。

（比較例７）
コーヒーシロップにおける甘味料として純粋蜂蜜の代わりに加糖蜂蜜１６容量部を混合した以外は実験例１と同様にして、比較例７のコーヒー入りアルコール飲料を得た。

（比較例８）
コーヒーシロップの加熱温度を３０℃にした以外は実験例１と同様にして、比較例８のコーヒー入りアルコール飲料を得た。

（比較例９）
コーヒーシロップの加熱温度を６０℃にした以外は実験例１と同様にして、比較例９のコーヒー入りアルコール飲料を得た。

実験例１乃至５及び比較例１乃至９のコーヒー入りアルコール飲料につき、１０人のパネラーによる官能評価を行った。その結果を表１に示す。

評価は５段階で、評価が高い程、大きな数字で示した。尚、表中の数字は１０人のパネラーの点数の平均点で、小数点以下を四捨五入したものである。
実験例１乃至５のコーヒー入りアルコール飲料は、まろやかな甘味とコクがあり、コーヒーの風味が日本酒の味や香りを邪魔せず、後味のよいすっきりした味わいを感じたパネラーが多かった。また、ほとんどのパネラーはそのままでも飲むことができたが、炭酸水や牛乳等で割ることにより、さらに飲みやすさを感じたというパネラーが多かった。
比較例１のコーヒー入りアルコール飲料は、実験例１のコーヒー入りアルコール飲料に比べると、甘味とコクが少なく、コーヒーの苦みや渋みを感じたパネラーが多かった。
比較例２のコーヒー入りアルコール飲料は、実験例１のコーヒー入りアルコール飲料に比べると、甘味が強く、コーヒーの旨味や風味を感じ難く、後味の悪さを感じたパネラーが多かった。
比較例３のコーヒー入りアルコール飲料は、実験例１のコーヒー入りアルコール飲料に比べると、コーヒーの味が強いが、日本酒の風味や旨味を感じ難く、飲み難さを感じたパネラーが多かった。
比較例４のコーヒー入りアルコール飲料は、実験例１のコーヒー入りアルコール飲料に比べると、アルコールが強過ぎて、他の飲料で割らなければ飲み難く、コーヒーの味や香りがあまり感じられないというパネラーが多かった。
比較例５のコーヒー入りアルコール飲料は、実験例１のコーヒー入りアルコール飲料に比べると、焼酎の香りが強く、甘味も少なく、コーヒーの風味と合わず、後味の悪さを感じたパネラーが多かった。
比較例６のコーヒー入りアルコール飲料は、実験例１のコーヒー入りアルコール飲料に比べると、ウィスキーの香りとコーヒーの風味が合わず、コーヒーの風味やコクが少なく、ウィスキーの辛味による飲み難さを感じたパネラーが多かった。
比較例７のコーヒー入りアルコール飲料は、実験例１のコーヒー入りアルコール飲料に比べると、コクや旨味がなく、甘ったるさがあり後味の悪さを感じたというパネラーが多かった。
比較例８のコーヒー入りアルコール飲料は、実験例１のコーヒー入りアルコール飲料に比べると、コクや旨味が少なく、甘味が足りないと感じたパネラーが多かった。
比較例９のコーヒー入りアルコール飲料は、実験例１のコーヒー入りアルコール飲料に比べると、コーヒーの味が濃く、まろやかさが足りないと感じたパネラーが多かった。

本発明は、極めて生産性、高品質性、品質の安定性に優れ、余計な苦みや渋み等がなく、雑味を抑え、コーヒー本来の風味（味と香り）を生かしたまろやかな味で飲み易く、そのまま飲むことや、従来のリキュールのように炭酸水、牛乳、オレンジジュース、コーラその他の飲料やアルコール等と混ぜてカクテルとして飲むことができるほか、お菓子作りや料理等にも利用することができる量産性、高品質性、品質の安定性に優れた従来にない新しいコーヒー入りアルコール飲料を提供することができる。

Claims (4)

1. コーヒー液と甘味料とからなるコーヒーシロップと、日本酒と、を含有することを特徴とするコーヒー入りアルコール飲料。
2. 前記甘味料が、蜂蜜であることを特徴とする請求項１に記載のコーヒー入りアルコール飲料。
3. 前記コーヒーシロップが、湯又は水１０００ｍＬ当たりに焙煎したコーヒー豆８０ｇ〜１３０ｇを用いて抽出した前記コーヒー液１００容量部に対し、前記甘味料として蜂蜜８〜２４容量部を含有させたものを加熱したものであることを特徴とする請求項２に記載のコーヒー入りアルコール飲料。
4. 前記コーヒーシロップ１００容量部に対し、前記日本酒２５〜２５０容量部を含有することを特徴とする請求項１乃至３の内いずれか１項に記載のコーヒー入りアルコール飲料。