JP2019180298A - コーヒー飲料、コーヒー飲料の後味のすっきり感の向上方法 - Google Patents
コーヒー飲料、コーヒー飲料の後味のすっきり感の向上方法 Download PDFInfo
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- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
【課題】本発明の課題は、強いコーヒー感を有しながらも後味がすっきりとしたコーヒー飲料を提供することである。【解決手段】本発明は、カフェインと、リナロール及びゲラニオールから選択される成分のうち１以上と、を含むコーヒー飲料であって、前記カフェインの含有量は、前記コーヒー飲料１００ｇに対して２０ｍｇ以上であり、リナロールを含む場合の前記コーヒー飲料中において、カフェインに対するリナロールの質量比は０．００００１以上であり、ゲラニオールを含む場合の前記コーヒー飲料中において、カフェインに対するゲラニオールの質量比は０．００００１以上である、コーヒー飲料を提供する。【選択図】なし
Description
本発明は、コーヒー飲料、コーヒー飲料の後味のすっきり感の向上方法に関する。
コーヒー豆から抽出又は溶出された成分（以下「コーヒー豆抽出物」ともいう。）を含む飲料（以下、「コーヒー飲料」という。）は、その独特の風味等により、消費者に幅広く受け入れられている飲料のひとつである。
他方で、より多様な消費者からのニーズに応えるべく、コーヒー飲料に諸成分を配合することで、コーヒー飲料の嗜好性をさらに高めようとする技術が各種提案されている（例えば、特許文献１）。
しかし、より飲みやすいコーヒー飲料に対するニーズがある。
本発明は、上記の状況に鑑みてなされたものであり、強いコーヒー感を有しながらも後味がすっきりとしたコーヒー飲料を提供することを目的とする。
本発明者らは、特定の成分をコーヒー飲料へ配合することによって上記課題を解決できる点を見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のものを提供する。
（１） カフェインと、リナロール及びゲラニオールから選択される成分のうち１以上と、を含むコーヒー飲料であって、
前記カフェインの含有量は、前記コーヒー飲料１００ｇに対して２０ｍｇ以上であり、
リナロールを含む場合の前記コーヒー飲料中において、カフェインに対するリナロールの質量比は０．００００１以上であり、
ゲラニオールを含む場合の前記コーヒー飲料中において、カフェインに対するゲラニオールの質量比は０．００００１以上である、
コーヒー飲料。
前記カフェインの含有量は、前記コーヒー飲料１００ｇに対して２０ｍｇ以上であり、
リナロールを含む場合の前記コーヒー飲料中において、カフェインに対するリナロールの質量比は０．００００１以上であり、
ゲラニオールを含む場合の前記コーヒー飲料中において、カフェインに対するゲラニオールの質量比は０．００００１以上である、
コーヒー飲料。
（２） コーヒー飲料１００ｍｌに対して２０ｍｇ以上のカフェインを含むコーヒー飲料において、リナロール及びゲラニオールから選択される成分のうち１以上を添加することを特徴とする、コーヒー飲料の後味のすっきり感の向上方法。
（３） 前記成分は、緑茶抽出物として添加される（２）記載の方法。
本発明によれば、強いコーヒー感を有しながらも後味がすっきりとしたコーヒー飲料を提供することができる。
以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。
＜コーヒー飲料＞
本発明のコーヒー飲料は、カフェインと、リナロール及びゲラニオールから選択される成分のうち１以上と、を含み、以下の条件を満たす。
（１）カフェインの含有量は、コーヒー飲料１００ｇに対して２０ｍｇ以上である。
（２）リナロールが含まれる場合、コーヒー飲料中において、カフェインに対するリナロールの質量比は０．００００１以上である。
（３）ゲラニオールが含まれる場合、コーヒー飲料中において、カフェインに対するゲラニオールの質量比は０．００００１以上である。
本発明のコーヒー飲料は、カフェインと、リナロール及びゲラニオールから選択される成分のうち１以上と、を含み、以下の条件を満たす。
（１）カフェインの含有量は、コーヒー飲料１００ｇに対して２０ｍｇ以上である。
（２）リナロールが含まれる場合、コーヒー飲料中において、カフェインに対するリナロールの質量比は０．００００１以上である。
（３）ゲラニオールが含まれる場合、コーヒー飲料中において、カフェインに対するゲラニオールの質量比は０．００００１以上である。
本発明において、「コーヒー飲料」とは、コーヒー豆抽出物を含む飲料、及び、これにその他の成分が加えられている飲料をいう。本発明のコーヒー飲料は、希釈せずにそのまま飲む飲料でもよく、また、飲用時に水等の希釈液により希釈して飲む飲料（濃縮コーヒー飲料とも呼ばれる。）でもよい。
（カフェイン）
カフェインはコーヒー豆からの抽出物に含まれる成分であり、コーヒー飲料に対し、コーヒー感や苦み等の特有の風味を付与する。しかし、カフェインによる苦みが強すぎると、コーヒー感を強めることができても、飲みやすさを損なうことがある。他方、本発明者による検討の結果、後述するリナロール及びゲラニオールから選択される成分のうち１以上を所定量配合することで、カフェインによるコーヒー感の低下を抑制しつつコーヒー飲料にすっきりとした後味を付与できることが見出された。
カフェインはコーヒー豆からの抽出物に含まれる成分であり、コーヒー飲料に対し、コーヒー感や苦み等の特有の風味を付与する。しかし、カフェインによる苦みが強すぎると、コーヒー感を強めることができても、飲みやすさを損なうことがある。他方、本発明者による検討の結果、後述するリナロール及びゲラニオールから選択される成分のうち１以上を所定量配合することで、カフェインによるコーヒー感の低下を抑制しつつコーヒー飲料にすっきりとした後味を付与できることが見出された。
コーヒー飲料中のカフェインの含有量は、本発明ではカフェインによる、飲みやすさの悪化が抑制され、所望量のカフェインを自由に配合できることから、コーヒー飲料１００ｍｌに対して２０ｍｇ以上である。カフェインの含有量の上限は、特に限定されないが、本発明ではコーヒー飲料のカフェインによるコーヒー感が無用に損なわれず、過剰量のカフェインを要しないことから、コーヒー飲料１００ｍｌに対して、好ましくは５０ｍｇ以下、より好ましくは４０ｍｇ以下、さらに好ましくは３０ｍｇ以下である。
コーヒー飲料のカフェインの含有量は、コーヒー豆の焙煎条件や、コーヒー豆の抽出条件等を調整することで、所望の値に調整できる。
コーヒー飲料中のカフェインの含量は、実施例に示した方法で特定される。
（リナロール）
リナロールは、茶葉に含まれることが知られる香気成分である。本発明のコーヒー飲料にリナロールが含まれる場合、カフェインに対するリナロールの質量比が０．００００１以上となるように配合される。以下、「カフェインに対するリナロールの質量比」を「リナロール／カフェイン」ともいう。
リナロールは、茶葉に含まれることが知られる香気成分である。本発明のコーヒー飲料にリナロールが含まれる場合、カフェインに対するリナロールの質量比が０．００００１以上となるように配合される。以下、「カフェインに対するリナロールの質量比」を「リナロール／カフェイン」ともいう。
「リナロール／カフェイン」の下限は、コーヒー飲料に対し、後味のすっきり感を付与しやすいという観点から、好ましくは０．００００２以上、より好ましくは０．００００４以上、さらに好ましくは０．００００５以上、さらにより好ましくは０．０００１０以上である。「リナロール／カフェイン」の上限は、コーヒー飲料の飲みやすさや後味のすっきり感を十分に付与できるという観点から、好ましくは０．０００２０以下、より好ましくは０．０００１８以下、さらに好ましくは０．０００１５以下である。
コーヒー飲料中のリナロールの含有量は、特に限定されないが、コーヒー飲料に十分な後味のすっきり感を付与する観点から、下限は、コーヒー飲料中に、好ましくは１ｐｐｂ以上、より好ましくは５ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１０ｐｐｂ以上である。上限は、コーヒー飲料中に、好ましくは１００ｐｐｂ以下、より好ましくは５０ｐｐｂ以下、さらに好ましくは４５ｐｐｂ以下である。
本発明におけるリナロールとしては、精製品を用いてもよく、茶葉からの緑茶抽出物（緑茶エキス等）等のリナロールを含む組成物を用いてもよい。
コーヒー飲料中のリナロールの含有量は、用いる緑茶抽出物の抽出条件の調整、異なる緑茶抽出物の混合使用、リナロールの外添加、コーヒー豆抽出物や溶媒（水及び湯等）による希釈等によって調整できる。
コーヒー飲料中のリナロールの含量は、実施例に示した方法で特定される。
（ゲラニオール）
ゲラニオールは、茶葉に含まれることが知られる香気成分である。本発明のコーヒー飲料にゲラニオールが含まれる場合、カフェインに対するゲラニオールの質量比が０．００００１以上となるように配合される。以下、「カフェインに対するゲラニオールの質量比」を「ゲラニオール／カフェイン」ともいう。
ゲラニオールは、茶葉に含まれることが知られる香気成分である。本発明のコーヒー飲料にゲラニオールが含まれる場合、カフェインに対するゲラニオールの質量比が０．００００１以上となるように配合される。以下、「カフェインに対するゲラニオールの質量比」を「ゲラニオール／カフェイン」ともいう。
「ゲラニオール／カフェイン」の下限は、コーヒー飲料に対し、後味のすっきり感を付与しやすいという観点から、好ましくは０．００００２以上、より好ましくは０．００００４以上、さらに好ましくは０．００００５以上、さらにより好ましくは０．０００１０以上である。「ゲラニオール／カフェイン」の上限は、コーヒー飲料の飲みやすさや後味のすっきり感を十分に付与できるという観点から、好ましくは０．０００２０以下、より好ましくは０．０００１８以下、より好ましくは０．０００１５以下である。
コーヒー飲料中のゲラニオールの含有量は、特に限定されないが、コーヒー飲料に十分な後味のすっきり感を付与する観点から、下限は、コーヒー飲料中に、好ましくは１ｐｐｂ以上、より好ましくは５ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１０ｐｐｂ以上、さらにより好ましくは１３ｐｐｂ以上である。上限は、コーヒー飲料中に、好ましくは１００ｐｐｂ以下、より好ましくは５０ｐｐｂ以下、さらに好ましくは４５ｐｐｂ以下、さらにより好ましくは２５ｐｐｂ以下、さらにより好ましくは２０ｐｐｂ以下である。
本発明におけるゲラニオールとしては、精製品を用いてもよく、茶葉からの緑茶抽出物（緑茶エキス等）等のゲラニオールを含む組成物を用いてもよい。
コーヒー飲料中のゲラニオールの含有量は、用いる緑茶抽出物の抽出条件の調整、異なる緑茶抽出物の混合使用、ゲラニオールの外添加、コーヒー豆抽出物や溶媒（水及び湯等）による希釈等によって調整できる。
コーヒー飲料中のゲラニオールの含量は、実施例に示した方法で特定される。
本発明のコーヒー飲料には、リナロール及びゲラニオールから選択される成分のうち１以上が含まれていればよく、これらが両方含まれていてもよい。リナロール及びゲラニオールの両方がコーヒー飲料に含まれる場合、リナロール及びゲラニオールのそれぞれが、上記の質量比の条件を満たしていることが好ましい。リナロール及びゲラニオールの両方がコーヒー飲料に含まれる場合、「リナロール／カフェイン」は０．００００５以上０．０００３０以下（好ましくは０．００００６以上０．０００２０以下、より好ましくは０．０００８以上０．０００１２以下）、かつ、「ゲラニオール／カフェイン」は０．００００１以上０．０００１０以下（好ましくは０．００００３以上０．００００８以下、より好ましくは０．００００４以上０．００００６以下）であってもよい。
（コーヒー豆抽出物）
本発明のコーヒー飲料に配合されるコーヒー豆抽出物は、特に限定されないが、通常、コーヒー豆から抽出又は溶出された、コーヒー豆抽出液若しくはその濃縮物（コーヒーエキス）、又はインスタントコーヒーが用いられる。これらは組み合わせて用いてもよい。
本発明のコーヒー飲料に配合されるコーヒー豆抽出物は、特に限定されないが、通常、コーヒー豆から抽出又は溶出された、コーヒー豆抽出液若しくはその濃縮物（コーヒーエキス）、又はインスタントコーヒーが用いられる。これらは組み合わせて用いてもよい。
使用するコーヒー豆は、特に限定されず、生豆、焙煎豆又はこれらの混合物でもよい。使用するコーヒー豆の産地、銘柄や品種についても、特に限定されず、例えば、産地としては、ブラジル、ベトナム、コロンビア、インドネシア、エチオピア、ホンジュラス、ペルー、グァテマラ、メキシコ、ラオス、ニガラグア、コスタリカ、タンザニア、ケニア等が挙げられ、銘柄としては、ブルーマウンテン、クリスタルマウンテン、コナ、モカ、キリマンジャロ、マンデリン等が挙げられる。品種としては、アラビカ種、ロブスタ種等が挙げられる。
（その他の成分）
本発明のコーヒー飲料には、本発明の効果を阻害しない範囲で、飲料等に通常配合される成分が含まれていてもよい。配合される成分の種類や量は、得ようとする効果や、剤型に応じて適宜設定できる。このような成分としては、溶媒（水、湯等）、牛乳、抗酸化剤（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、ビタミンＣ等）、ｐＨ調整剤（重曹等）、砂糖、甘味料（アセスルファムＫ、スクラロース）等が挙げられる。ただし、本発明のコーヒー飲料によるコーヒー感やすっきりとした後味を味わいやすいという観点から、本発明のコーヒー飲料は、牛乳（より好ましくは牛乳及び砂糖）を含まず、ブラックコーヒーとして調製することが好ましい。
本発明のコーヒー飲料には、本発明の効果を阻害しない範囲で、飲料等に通常配合される成分が含まれていてもよい。配合される成分の種類や量は、得ようとする効果や、剤型に応じて適宜設定できる。このような成分としては、溶媒（水、湯等）、牛乳、抗酸化剤（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、ビタミンＣ等）、ｐＨ調整剤（重曹等）、砂糖、甘味料（アセスルファムＫ、スクラロース）等が挙げられる。ただし、本発明のコーヒー飲料によるコーヒー感やすっきりとした後味を味わいやすいという観点から、本発明のコーヒー飲料は、牛乳（より好ましくは牛乳及び砂糖）を含まず、ブラックコーヒーとして調製することが好ましい。
＜コーヒー飲料の製造方法＞
本発明のコーヒー飲料の製造においては、従来のコーヒー飲料と同様の手法を採用できる。例えば、公知の装置等を用いた、コーヒー豆の焙煎工程、コーヒー豆からの抽出工程、抽出液への上記成分等の配合工程等を含む方法によって製造することができる。
本発明のコーヒー飲料の製造においては、従来のコーヒー飲料と同様の手法を採用できる。例えば、公知の装置等を用いた、コーヒー豆の焙煎工程、コーヒー豆からの抽出工程、抽出液への上記成分等の配合工程等を含む方法によって製造することができる。
得られた本発明のコーヒー飲料は、容器に充填してもよく、容器に充填する前又は後に、適宜殺菌処理してもよい。充填方法としては、ホットパック充填法やアセプティック（無菌）充填法等が挙げられる。殺菌方法としては、高温まで加熱して短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）、コーヒー飲料を容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法が挙げられる。
＜コーヒー飲料の後味のすっきり感の向上方法＞
本発明によれば、上記のとおり、リナロール及びゲラニオールから選択される成分のうち１以上を添加すること、さらには、「リナロール／カフェイン」及び／又は「ゲラニオール／カフェイン」を調整することで、コーヒー感の強さを維持しつつ、コーヒー飲料の後味のすっきり感を向上させることができる。また、本発明によれば、おいしさ、口当たりの良さ、飲みやすさも高められ得る。
本発明によれば、上記のとおり、リナロール及びゲラニオールから選択される成分のうち１以上を添加すること、さらには、「リナロール／カフェイン」及び／又は「ゲラニオール／カフェイン」を調整することで、コーヒー感の強さを維持しつつ、コーヒー飲料の後味のすっきり感を向上させることができる。また、本発明によれば、おいしさ、口当たりの良さ、飲みやすさも高められ得る。
コーヒー飲料のコーヒー感の強さ、後味のすっきり感等は、実施例に示した方法で評価できる。
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
＜成分分析＞
以下、コーヒー飲料の成分分析は、下記の方法に基づき行った。
以下、コーヒー飲料の成分分析は、下記の方法に基づき行った。
以下の条件に基づき、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）、及び、ガスクロマトグラフィー／質量分析（ＧＣ／ＭＳ）を行い、各コーヒー飲料中の成分の含量を測定した。なお、定量は、市販試薬を内部標準として添加した標準添加法に基づき行った。
［使用機器］
ＧＣ：７８９０Ａ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
ＭＳＤ：５９７５Ｃ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
ＧＣ：７８９０Ａ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
ＭＳＤ：５９７５Ｃ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
［使用カラム］
Ａｇｉｌｅｎｔ Ｊ＆Ｃ ＤＢ−ＷＡＸ ＵＩ ３０ｍ×０．２５ｍｍＩ．Ｄ．×０．２５μｍ（極性）
Ａｇｉｌｅｎｔ Ｊ＆Ｃ ＤＢ−ＷＡＸ ＵＩ ３０ｍ×０．２５ｍｍＩ．Ｄ．×０．２５μｍ（極性）
［ＳＰＭＥファイバー］
ＳＵＰＥＬＣＯ ５０／３０μｍ ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ Ｓｔａｂｌｅｆｌｅｘ ２３Ｇａ（Ｇｒａｙ）
ＳＵＰＥＬＣＯ ５０／３０μｍ ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ Ｓｔａｂｌｅｆｌｅｘ ２３Ｇａ（Ｇｒａｙ）
［ＧＣ／ＭＳ条件］
（１）Ｉｎｌｅｔ
モード：スプリットレス
ヒーター：２４０℃
圧力：１２２ｋＰａ
トータルフロー：５５．２１５ｍｌ／ｍｉｎ
セプタムパージ流量：３ｍｌ／ｍｉｎ
ガスセーバー：２０ｍｌ／ｍｉｎ
（１）Ｉｎｌｅｔ
モード：スプリットレス
ヒーター：２４０℃
圧力：１２２ｋＰａ
トータルフロー：５５．２１５ｍｌ／ｍｉｎ
セプタムパージ流量：３ｍｌ／ｍｉｎ
ガスセーバー：２０ｍｌ／ｍｉｎ
（２）カラム
モード：コンスタントプレッシャー
カラム仕様：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｊ＆Ｃ ＤＢ−ＷＡＸ ＵＩ ３０ｍ×０．２５ｍｍＩ．Ｄ．×０．２５μｍ（極性）
モード：コンスタントプレッシャー
カラム仕様：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｊ＆Ｃ ＤＢ−ＷＡＸ ＵＩ ３０ｍ×０．２５ｍｍＩ．Ｄ．×０．２５μｍ（極性）
（３）オーブン
昇温プログラムを表１に示す。
初期：４０℃、５ｍｉｎ→（５℃／ｍｉｎ）→２４０℃、０ｍｉｎ→ポストラン：２４０℃、３ｍｉｎ（ランタイム：４５ｍｉｎ）
設定値：４０℃
最高値：２５０℃
平衡時間：０．５ｍｉｎ
昇温プログラムを表１に示す。
初期：４０℃、５ｍｉｎ→（５℃／ｍｉｎ）→２４０℃、０ｍｉｎ→ポストラン：２４０℃、３ｍｉｎ（ランタイム：４５ｍｉｎ）
設定値：４０℃
最高値：２５０℃
平衡時間：０．５ｍｉｎ
（４）ＡＵＸ
ＡＵＸ３温度：２５０℃（ＭＳＤトランスファライン）
ＡＵＸ３温度：２５０℃（ＭＳＤトランスファライン）
（５）ＭＳ
溶媒待ち時間：０．００ｍｉｎ
モード：ＳＣＡＮ Ｉｏｎ
溶媒待ち時間：０．００ｍｉｎ
モード：ＳＣＡＮ Ｉｏｎ
［ＳＰＭＥ分析条件］
（１）システム設定
Ｒｕｎ ｔｉｍｅ：４８．００ｍｉｎ
ＧＣ Ｃｏｏｌ Ｄｏｗｎ Ｔｉｍｅ：５．００ｍｉｎ
（１）システム設定
Ｒｕｎ ｔｉｍｅ：４８．００ｍｉｎ
ＧＣ Ｃｏｏｌ Ｄｏｗｎ Ｔｉｍｅ：５．００ｍｉｎ
（２）Ｓａｍｐｌｅ Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ
Ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ Ｔｅｍｐ：５０℃
Ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ Ｔｉｍｅ：１０．００ｍｉｎ
Ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ Ｔｅｍｐ：５０℃
Ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ Ｔｉｍｅ：１０．００ｍｉｎ
（３）Ｓａｍｐｌｅ
Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ Ｔｉｍｅ：５．００ｍｉｎ
Ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ Ｔｉｍｅ：３００ｓｅｃ
Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ Ｔｉｍｅ：５．００ｍｉｎ
Ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ Ｔｉｍｅ：３００ｓｅｃ
（４）Ｆｉｂｅｒ Ｂａｋｅｏｕｔ
Ｂａｋｅｏｕｔ ａｔ：ＮｄｌＨｅａｔｒ
Ｂａｋｅｏｕｔ Ｔｅｍｐ：２００℃
Ｐｒｅ Ｂａｋｅｏｕｔ Ｔｉｍｅ：１５．００ｍｉｎ
Ｐｏｓｔ Ｂａｋｅｏｕｔ Ｔｉｍｅ：０．００ｍｉｎ
Ｂａｋｅｏｕｔ ａｔ：ＮｄｌＨｅａｔｒ
Ｂａｋｅｏｕｔ Ｔｅｍｐ：２００℃
Ｐｒｅ Ｂａｋｅｏｕｔ Ｔｉｍｅ：１５．００ｍｉｎ
Ｐｏｓｔ Ｂａｋｅｏｕｔ Ｔｉｍｅ：０．００ｍｉｎ
＜コーヒー飲料の作製−１＞
以下の方法でコーヒー飲料を得て、官能評価を行った。
以下の方法でコーヒー飲料を得て、官能評価を行った。
焙煎されたコーヒー豆を溶媒（湯）で異なる度合いで抽出し、カフェイン濃度の異なる２種のコーヒー豆抽出物を得た。さらに、このコーヒー豆抽出物に重曹を加え、２種のコーヒー飲料Ａ及びＢを調製し、これらをベース飲料として以下の試験に用いた。コーヒー飲料Ａ及びＢの組成は表２のとおりである。
コーヒー飲料Ａ及びＢのそれぞれに、表３及び４に示される量のリナロール及び／又はゲラニオール（それぞれ精製品）を添加し、コーヒー飲料（ブラックコーヒー）を得た。
＜コーヒー飲料の評価−１＞
得られた各コーヒー飲料等について以下の方法で官能評価を行った。その結果を表３及び４に示す。
得られた各コーヒー飲料等について以下の方法で官能評価を行った。その結果を表３及び４に示す。
（官能評価）
各コーヒー飲料を、専門パネル（６名）による官能評価に供した。具体的には、各コーヒー飲料について、おいしさ、口当たりの良さ、後味のすっきり感、飲みやすさ、コーヒー感の強さを点数化し、その平均値を算出した。なお、数値が高いほど、おいしさ、口当たり、後味のすっきり感、飲みやすさが良好であり、コーヒー感が強いことを意味する（最低点：１．０点、最高点：７．０点）。
各コーヒー飲料を、専門パネル（６名）による官能評価に供した。具体的には、各コーヒー飲料について、おいしさ、口当たりの良さ、後味のすっきり感、飲みやすさ、コーヒー感の強さを点数化し、その平均値を算出した。なお、数値が高いほど、おいしさ、口当たり、後味のすっきり感、飲みやすさが良好であり、コーヒー感が強いことを意味する（最低点：１．０点、最高点：７．０点）。
表３に示されるとおり、コーヒー飲料Ａにおいて、「リナロール／カフェイン」が０．００００２以上であると、コーヒー感の強さや口当たりの良さを損なわずにコーヒー飲料のおいしさ、後味のすっきり感、飲みやすさが向上した。さらに、「リナロール／カフェイン」が０．００００４〜０．０００２０、さらには０．０００１０〜０．０００１５のときに、その効果はさらに顕著であった。
コーヒー飲料Ａにおいて、「ゲラニオール／カフェイン」が０．００００２以上であると、コーヒー感の強さと口当たりの良さを損なわずにコーヒー飲料のおいしさ、後味のすっきり感、飲みやすさが向上した。さらに、「ゲラニオール／カフェイン」が０．００００４〜０．０００１０のときに、その効果はさらに顕著であった。
表４に示されるとおり、コーヒー飲料Ｂにおいても、コーヒー飲料Ａを用いた場合とほぼ同様の傾向であった。
＜コーヒー飲料の作製−２＞
上記のコーヒー飲料Ａを用いて、緑茶抽出物（リナロール及びゲラニオールを含む。）を添加して得られたコーヒー飲料について、＜コーヒー飲料の評価−１＞と同様の評価を行った。コーヒー飲料の組成及び官能評価の結果を表５に示す。
表５に示されるとおり、本発明における質量比を満たすようにリナロール及びゲラニオールを含むコーヒー飲料においては、リナロール及びゲラニオールのいずれかを用いた場合と同様に、コーヒー感の強さを維持しつつ、おいしさ、口当たりの良さ、後味のすっきり感、飲みやすさが向上していた。
また、リナロール及びゲラニオールとして緑茶抽出物を用いた場合であっても、リナロール及びゲラニオールの精製品を用いた場合と同様に、良好な官能評価結果が得られた。
Claims (3)
- カフェインと、リナロール及びゲラニオールから選択される成分のうち１以上と、を含むコーヒー飲料であって、
前記カフェインの含有量は、前記コーヒー飲料１００ｇに対して２０ｍｇ以上であり、
リナロールを含む場合の前記コーヒー飲料中において、カフェインに対するリナロールの質量比は０．００００１以上であり、
ゲラニオールを含む場合の前記コーヒー飲料中において、カフェインに対するゲラニオールの質量比は０．００００１以上である、
コーヒー飲料。 - コーヒー飲料１００ｍｌに対して２０ｍｇ以上のカフェインを含むコーヒー飲料において、リナロール及びゲラニオールから選択される成分のうち１以上を添加することを特徴とする、コーヒー飲料の後味のすっきり感の向上方法。
- 前記成分は、緑茶抽出物として添加される請求項２記載の方法。
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Cited By (3)
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| JP2022036358A (ja) * | 2020-06-26 | 2022-03-08 | 森永乳業株式会社 | コーヒー飲料の製造方法及びコーヒー飲料 |
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-
2018
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