JP6753646B2 - コーヒー飲料 - Google Patents
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また、コーヒー飲料の風味には、苦味、酸味、甘味、香り等の様々な要素があり、コーヒー飲料の風味はこれらの味覚のバランスの上に成り立っており、また味に奥行きや広がりが増すことでコクとして感じられる。したがって、コーヒー飲料の風味の一つの要素が増減すると、風味バランスが崩れ、風味に違和感を生ずることがあり、またバランスの崩れた風味からはコクを感じ難い。
本発明の課題は、良質な苦味を有し、かつコクのあるコーヒー飲料を提供することにある。
(A)カフェイン:0.01〜0.2質量%
(B)イソクエルシトリン及びその糖付加物
を含有し、成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が0.3〜1.5であり、かつ pHが5〜7である、コーヒー飲料を提供するものである。
0.07質量%である。
5.1以上が好ましく、5.3以上がより好ましく、5.5以上が更に好ましく、また良質な苦味の増強の観点から、6.9以下が好ましく、6.7以下がより好ましく、6.5以下が更に好ましい。かかるpH(20℃)の範囲としては、好ましくは5.1〜6.9、より好ましくは5.3〜6.7、更に好ましくは5.5〜6.5である。
抽出に使用する焙煎コーヒー豆の豆種及び産地は特に限定されず、嗜好性に応じて1種又は2種以上を適宜選択すればよい。また、抽出方法も特に制限はなく、公知の方法を採用することができる。
焙煎コーヒー豆は、色差計で測定したL値が、好ましくは10〜60、より好ましくは12〜45、更に好ましくは15〜35であり、焙煎度の異なるコーヒー豆を混合して使用することもできる。ここで、本明細書において「L値」とは、黒をL値0とし、また白をL値100として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。色差計として、例えば、スペクトロフォトメーター SE2000((株)日本電色社製)を用いることができる。焙煎度の異なるコーヒー豆を併用する場合、L値が上記範囲外のものを用いても差し支えないが、L値の平均値が上記範囲内となるように適宜組み合わせて使用することが好ましい。L値の平均値は、使用する焙煎コーヒー豆のL値に、当該焙煎コーヒー豆の含有比率を乗じた値の総和として求められる。なお、コーヒー豆の焙煎方法及び焙煎条件は特に限定されない。
また、本発明のコーヒー飲料は、加熱殺菌されていてもよく、加熱殺菌方法としては、適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた条件に適合するものであれば特に限定されるものではない。例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法(HTST法)、超高温殺菌法(UHT法)等を挙げることができる。また、容器詰飲料の容器の種類に応じて加熱殺菌法を適宜選択することも可能であり、例えば、金属缶のように、飲料を容器に充填後、容器ごと加熱殺菌できる場合にあってはレトルト殺菌を採用することができる。また、PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、飲料をあらかじめ上記と同等の殺菌条件で加熱殺菌し、無菌環境下で殺菌処理した容器に充填するアセプティック充填や、ホットパック充填等を採用することができる。
分析機器はHPLCを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・UV−VIS検出器:L−2420((株)日立ハイテクノロジーズ)
・カラムオーブン:L−2300((株)日立ハイテクノロジーズ)
・ポンプ:L−2130((株)日立ハイテクノロジーズ)
・オートサンプラー:L−2200((株)日立ハイテクノロジーズ)
・カラム:Cadenza CD−C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm(インタクト(株))
・サンプル注入量:10μL
・流量:1.0mL/min
・UV−VIS検出器設定波長:325nm
・カラムオーブン設定温度:35℃
・溶離液A:0.05M 酢酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、10mM 酢酸ナトリウム、5(V/V)%アセトニトリル溶液
・溶離液B:アセトニトリル
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
15.0分 95% 5%
20.0分 95% 5%
22.0分 92% 8%
50.0分 92% 8%
52.0分 10% 90%
60.0分 10% 90%
60.1分 100% 0%
70.0分 100% 0%
・モノカフェオイルキナ酸:5.3、8.8、11.6の計3点
・モノフェルラキナ酸:13.0、19.9、21.0の計3点
・ジカフェオイルキナ酸:36.6、37.4、44.2の計3点
ここで求めた9種のクロロゲン酸類の面積値から5−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量%を求めた。
なお、カフェインの分析は、UV−VIS 検出器設定波長:270nm、カフェインを標準物質とした以外はクロロゲン酸類と同様に実施した。カフェインの保持時間は18.9分。
イソクエルシトリン及びその糖付加物の分析は、HPLC(高速液体クロマトグラフ)法により、次に示す方法にしたがって行った。分析機器としては、LC−20AD(島津製作所社製)を使用した。
分析機器の装置構成は次の通りである。
・検出器 :紫外可視吸光光度計 SPD-20A(島津製作所社製)
・カラム :YMC-Pack ODS-A AA12S05-1506WT、φ6mm×150mm(ワイエムシィ社製)
・カラム温度:40℃
・移動相 :水、アセトニトリル、2−プロパノール及び酢酸の混液(200:38:2:1)
・流量 :1.0mL/min
・試料注入量:10μL
・測定波長 :360nm
検体2gを量りとり、メタノール及び水の混液(1:1)を加えて50mLに定容した。次いで、この液1mLを分取し、メタノール及び水の混液(1:1)を加えて10mLに定容した。次いで、この液1mLを分取し、メタノール及び水の混液(1:1)を加えて10mLに定容し、試料溶液とした。そして、試料溶液を高速液体クロマトグラフ分析に供した。
また、イソクエルシトリンの標準品を用いて濃度既知の溶液を調製し、高速液体クロマトグラフ分析に供することにより検量線を作成し、イソクエルシトリンを指標として、前記試料溶液中のイソクエルシトリン糖付加物等の定量を行った。即ち、前記検量線から、前記試料溶液のHPLC分析におけるイソクエルシトリン及びその糖付加物についてそれぞれモル濃度を求め、更にイソクエルシトリンの分子量からその含有量(質量%)を計算し、試料中のイソクエルシトリン糖付加物等の定量を行った。
各容器詰コーヒー飲料を専門パネル5名が試飲し、良質な苦味、コクについて下記の基準にて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。また、専門パネルが飲用の際に違和感を生じた場合には、表中の備考にその旨を記載した。
実施例3の容器詰コーヒー飲料の評点を「5」とし、比較例4の容器詰コーヒー飲料の評点を「1」として5段階で評価した。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:口に含んだときにシャープな苦味が強く感じられ、後引きがない
4:口に含んだときにシャープな苦味が感じられ、後引きがほとんどない
3:口に含んだときにシャープな苦味が感じられるが、後引きがややある
2:口に含んだときにシャープな苦味が感じられるが、後引きがある
1:口に含んだときにシャープな苦味がやや感じられるが、後引きがある
実施例3の容器詰コーヒー飲料の評点を「5」とし、比較例4の容器詰コーヒー飲料の評点を「1」として5段階で評価した。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:コクが十分にある
4:コクがある
3:コクがややある
2:コクがやや弱い
1:コクがない
コーヒー抽出液A
L22の焙煎コーヒー豆400gを、ドリップ抽出器(内径73mm、容積11L)に投入し、95℃の温水をドリップ抽出器に供給することにより焙煎コーヒー豆抽出物2.4kgを得た。本抽出物をコーヒー抽出液Aとした。
コーヒー抽出液B
L値16.5の焙煎コーヒー豆を使用したこと以外は、製造例1と同様の操作によりコーヒー抽出液Bを得た。
コーヒー抽出液C
L値24の焙煎コーヒー豆を使用したこと以外は、製造例1と同様の操作によりコーヒー抽出液Cを得た。
表1に示す各成分を配合し、PETボトルに充填して容器詰コーヒー飲料を得た。得られた各容器詰コーヒー飲料について分析及び官能評価を行った。その結果を表1に併せて示す。なお、イソクエルシトリン糖付加物等としてはサンメリンパウダーC−10(イソクエルシトリン1.8質量%、イソクエルシトリン糖付加物8.7質量%(イソクエルシトリン換算)含有)、又はサンメリンAO−3000P(イソクエルシトリン1.9質量%、イソクエルシトリン糖付加物9.0質量%(イソクエルシトリン換算)含有)を用いた。また、イソクエルシトリンと同様にケルセチンをアグリコンとするものの、糖鎖構造が異なるルチンの糖付加物(αGルチンPS、東洋精糖株式会社製,有効成分100質量%)についても評価を行った(比較例9)。
表2に示す各成分を配合し、PETボトルに充填して容器詰コーヒー飲料を得た。得られた各容器詰コーヒー飲料について分析及び官能評価を行った。その結果を表2に併せて示す。
表3に示す各成分を配合し、PETボトルに充填して容器詰コーヒー飲料を得た。得られた各容器詰コーヒー飲料について分析及び官能評価を行った。その結果を表3に併せて示す。
Claims (8)
- 飲料100g当たりの焙煎コーヒー豆の使用量が生豆換算で2.5g以上である焙煎コーヒー豆抽出物を含むブラックコーヒー飲料であって、
次の成分(A)及び(B);
(A)カフェイン 0.04〜0.2質量%
(B)イソクエルシトリン及びイソクエルシトリンのグルコース残基に1以上のグルコースをα−1,4結合で更に付加した糖付加物 0.02〜0.12質量%
を含有し、
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が0.3〜1.5であり、かつpHが5〜7である、ブラックコーヒー飲料。 - 成分(B)中の前記糖付加物/イソクエルシトリンの質量比が1〜1000である、請求項1記載のブラックコーヒー飲料。
- 成分(C)としてクロロゲン酸類を含み、(C)クロロゲン酸類の含有量が0.01〜0.4質量%である、請求項1又は2記載のブラックコーヒー飲料。
- ブラックコーヒー飲料のBrixが0.8〜6.0である、請求項1〜3のいずれか一項に記載のブラックコーヒー飲料。
- ブラックコーヒー飲料のBrixが0.8〜3.0である、請求項1〜4のいずれか一項に記載のブラックコーヒー飲料。
- 焙煎コーヒー豆のL値が12〜45である、請求項1〜5のいずれか一項に記載のブラックコーヒー飲料。
- 容器詰ブラックコーヒー飲料である、請求項1〜6のいずれか一項に記載のブラックコーヒー飲料。
- 加熱殺菌されたものである、請求項7記載のブラックコーヒー飲料。
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