JP7158158B2

JP7158158B2 - コーヒー飲料

Info

Publication number: JP7158158B2
Application number: JP2018033726A
Authority: JP
Inventors: 進太郎山本; 亮子西郷
Original assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2018-02-27
Filing date: 2018-02-27
Publication date: 2022-10-21
Anticipated expiration: 2038-02-27
Also published as: JP2019146526A

Description

特許法第３０条第２項適用アサヒ飲料株式会社ウェブサイトへの掲載掲載年月日：平成２９年９月４日掲載アドレス：ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ａｓａｈｉｉｎｒｙｏ．ｃｏ．ｊｐ／ｃｏｍｐａｎｙ／ｎｅｗｓｒｅｌｅａｓｅ／２０１７／ｐｉｃｋ＿０９０４＿４．ｈｔｍｌ

本発明は、コーヒー飲料に関する。

コーヒー豆から抽出又は溶出された成分（以下「コーヒー豆抽出物」ともいう。）を含む飲料（以下、「コーヒー飲料」という。）は、その独特の風味等により、消費者に幅広く受け入れられている飲料のひとつである。

コーヒー飲料において、コーヒー風味を高める方法として、コーヒーオイルを配合すること（例えば、特許文献１）や、抽出に用いるコーヒー豆の焙煎度を高めることが知られている。

特開２０１４－９７０２９号公報

他方、本発明者の検討の結果、コーヒーオイルを添加した従来のコーヒー飲料は、コーヒー風味を高められたとしても後味が悪く、コーヒー飲料の嗜好性が損なわれている可能性が見出された。また、コーヒー豆の焙煎度を高めた場合、得られるコーヒー飲料のコーヒー風味の強さを高めることができても、コーヒー風味の良さが損なわれている可能性が見出された。

本発明は、上記の状況に鑑みてなされたものであり、コーヒー風味の強さ及び良さ、並びに、後味の良さを併せ持つ、コーヒー飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、コーヒー豆抽出物に含まれる特定の香気成分に着目し、それらの比率を調整することによって上記課題を解決できる点を見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のものを提供する。

（１）コーヒーオイルと、
２－メチルフラン、グアイアコール及びプロパナールと、を含むコーヒー飲料であって、
前記コーヒー飲料中において、前記２－メチルフランの含量（Ａ）、前記グアイアコールの含量（Ｂ）及び前記プロパナールの含量（Ｃ）が以下の式（Ｉ）を満たす、コーヒー飲料。
１．０≦（Ａ＋Ｂ）／Ｃ≦２．０・・・式（Ｉ）

（２）前記コーヒー飲料中において、クロロゲン酸の含量に対するカフェインの含量の比率が１．０以上２０以下である、（１）に記載のコーヒー飲料。

本発明によれば、コーヒー風味の強さ及び良さ、並びに、後味の良さを併せ持つ、コーヒー飲料を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。

＜コーヒー飲料＞
本発明のコーヒー飲料は、コーヒーオイルと、２－メチルフラン、グアイアコール及びプロパナールと、を含むコーヒー飲料である。該コーヒー飲料中において、２－メチルフランの含量（Ａ）、グアイアコールの含量（Ｂ）及びプロパナールの含量（Ｃ）は、以下の式（Ｉ）を満たす。
１．０≦（Ａ＋Ｂ）／Ｃ≦２．０・・・式（Ｉ）

なお、以下、「２－メチルフラン、グアイアコール及びプロパナール」をあわせて「本発明の香味成分」ともいう。また、「（Ａ＋Ｂ）／Ｃ」を「本発明の香味成分の比率」ともいい、上記式（Ｉ）を「本発明の香味成分の比率条件」ともいう。

本発明において、「コーヒー飲料」とは、コーヒー豆抽出物を含む飲料、及び、これにその他の成分が加えられている飲料をいう。本発明のコーヒー飲料は、希釈せずにそのまま飲む飲料でもよく、また、飲用時に水等の希釈液により希釈して飲む飲料（以下「濃縮コーヒー飲料」ともいう。）でもよい。

（コーヒーオイル）
コーヒーオイルはコーヒー豆由来の精油である。本発明においては、任意の方法で得られたコーヒーオイルを使用することができる。例えば、焙煎コーヒー豆から任意の方法（水蒸気蒸留法、圧搾法、超臨界流体抽出法等）で抽出されたものを用いてもよい。

コーヒー飲料中のコーヒーオイルの含量は、コーヒー飲料に十分なコーヒー風味を付与できれば特に限定されない。上記のとおり、コーヒーオイルを添加したコーヒー飲料は後味が悪い可能性があった。他方、後述するように本発明の香味成分の比率条件を調整することでコーヒー飲料の後味の悪さを抑制できるため、コーヒーオイルを従来と同等以上に配合しても、後味が損なわれにくい。例えば、上限は、コーヒー飲料に対して、好ましくは３００ｐｐｍ以下、より好ましくは２００ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１００ｐｐｍ以下、さらにより好ましくは８０ｐｐｍ以下、さらにより好ましくは７０ｐｐｍ以下、さらにより好ましくは６０ｐｐｍ以下、さらにより好ましくは５０ｐｐｍ以下であってもよい。下限は、コーヒー飲料に対して、好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは１．０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは３．０ｐｐｍ以上、さらにより好ましくは４．０ｐｐｍ以上、であってもよい。

（本発明の香味成分）
本発明の香味成分は、コーヒー豆からの抽出物に含まれる香気成分である。

２－メチルフランは、コーヒー風味を構成する香気のうち、主に甘い香りに寄与する成分である。コーヒー飲料中の２－メチルフランの含量は特に限定されないが、上限は、コーヒー飲料に対して、好ましくは５０００ｐｐｂ以下、より好ましくは２０００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１０００ｐｐｂ以下であってもよい。下限は、コーヒー飲料に対して、好ましくは１００ｐｐｂ以上、より好ましくは２００ｐｐｂ以上、さらに好ましくは４００ｐｐｂ以上であってもよい。

グアイアコールは、コーヒー風味を構成する香気のうち、主にスモーキーな香りに寄与する成分である。コーヒー飲料中のグアイアコールの含量は特に限定されないが、上限は、コーヒー飲料に対して、好ましくは１０００ｐｐｂ以下、より好ましくは５００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは３００ｐｐｂ以下であってもよい。下限は、コーヒー飲料に対して、好ましくは１０ｐｐｂ以上、より好ましくは３０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは５０ｐｐｂ以上であってもよい。

プロパナールは、コーヒー風味を構成する香気のうち、主にグリーンな香りに寄与する成分である。コーヒー飲料中のプロパナールの含量は特に限定されないが、上限は、コーヒー飲料に対して、好ましくは５０００ｐｐｂ以下、より好ましくは２０００ｐｐｂ以下、さらに好ましくは１０００ｐｐｂ以下であってもよい。下限は、コーヒー飲料に対して、好ましくは１００ｐｐｂ以上、より好ましくは２００ｐｐｂ以上、さらに好ましくは３００ｐｐｂ以上であってもよい。

コーヒー飲料中の本発明の香味成分の含量は、コーヒー豆の焙煎度の調整、異なる焙煎度のコーヒー豆の混合使用、香味成分の外添加、コーヒー豆抽出物や溶媒（水及び湯等）による希釈等によって調整できる。

コーヒー飲料中の本発明の香味成分の含量は、実施例に示した方法で特定される。

（本発明の香味成分の比率条件）
本発明のコーヒー飲料は、上記成分を含み、かつ、コーヒー飲料中における、２－メチルフランの含量（Ａ）、グアイアコールの含量（Ｂ）及びプロパナールの含量（Ｃ）の関係が下記式（Ｉ）を満たす。
１．０≦（Ａ＋Ｂ）／Ｃ≦２．０・・・式（Ｉ）

本発明の香味成分の比率が式（Ｉ）の下限（１．０）未満であると、コーヒー風味が弱くなる。本発明の香味成分の比率が式（Ｉ）の上限（２．０）超であると、コーヒー飲料の後味を損なう。

本発明の香味成分の比率の下限は、好ましくは１．１以上、より好ましくは１．２以上、さらに好ましくは１．３以上である。本発明の香味成分の比率の上限は、好ましくは１．９以下、より好ましくは１．７以下、さらに好ましくは１．６以下、さらにより好ましくは１．５以下、さらにより好ましくは１．４以下である。

コーヒー飲料における本発明の香味成分の比率は、コーヒー豆の焙煎度の調整、異なる焙煎度のコーヒー豆の混合使用、香味成分の外添加、コーヒー豆抽出物や溶媒（水及び湯等）による希釈等によって調整できる。

（コーヒー豆抽出物）
本発明のコーヒー飲料に配合されるコーヒー豆抽出物は、特に限定されないが、通常、コーヒー豆から抽出又は溶出された、コーヒー豆抽出液若しくはその濃縮物（コーヒーエキス）、又はインスタントコーヒーが用いられる。これらは組み合わせて用いてもよい。

使用するコーヒー豆は、特に限定されず、生豆、焙煎豆又はこれらの混合物でもよい。使用するコーヒー豆の産地、銘柄や品種についても、特に限定されず、例えば、産地としては、ブラジル、ベトナム、コロンビア、インドネシア、エチオピア、ホンジュラス、ペルー、グァテマラ、メキシコ、ラオス、ニガラグア、コスタリカ、タンザニア、ケニア等が挙げられ、銘柄としては、ブルーマウンテン、クリスタルマウンテン、コナ、モカ、キリマンジャロ、マンデリン等が挙げられる。品種としては、アラビカ種、ロブスタ種等が挙げられる。

（カフェイン／クロロゲン酸比）
本発明のコーヒー飲料においては、クロロゲン酸の含量に対するカフェインの含量の比率（カフェイン／クロロゲン酸比）を、１．０以上２０以下に調整してもよい。

カフェイン／クロロゲン酸比は、コーヒー豆の焙煎度と相関することが知られている。従来、抽出に用いるコーヒー豆の焙煎度を高めることで、得られるコーヒー飲料のコーヒー風味の強さを高められることが知られていた。しかし、このように焙煎度を高めると、得られるコーヒー飲料のコーヒー風味の強さを高めることができても、コーヒー風味の良さが損なわれている可能性があった。しかし、カフェイン／クロロゲン酸比が上記範囲であれば、コーヒー風味の強さ及び良さがともに良好なコーヒー飲料が得られやすい。

カフェイン／クロロゲン酸比の上限は、好ましくは１０以下、より好ましくは４．０以下である。カフェイン／クロロゲン酸比の下限は、好ましくは２．０以上である。

コーヒー飲料中のクロロゲン酸の含量、カフェインの含量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって定量できる。

（その他の成分）
本発明のコーヒー飲料には、本発明の効果を阻害しない範囲で、飲料等に通常配合される成分が含まれていてもよい。配合される成分の種類や量は、得ようとする効果や、剤型に応じて適宜設定できる。このような成分としては、溶媒（水、湯等）、牛乳、抗酸化剤（Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、ビタミンＣ等）、ｐＨ調整剤（重曹等）、砂糖、甘味料（アセスルファムＫ、スクラロース）等が挙げられる。上記のうち、コーヒー飲料の嗜好性を高めやすいだけではなく、コーヒーオイル及び本発明の香味成分とともに配合されることでコーヒー風味の良さや強さを損なわずに後味の悪さを抑制しやすいという観点から、本発明のコーヒー飲料には牛乳が含まれることが好ましい。

＜コーヒー飲料の製造方法＞
本発明のコーヒー飲料の製造においては、従来のコーヒー飲料と同様の手法を採用できる。例えば、公知の装置等を用いた、コーヒー豆の焙煎工程、コーヒー豆からの抽出工程等を含む方法によって製造することができる。

得られた本発明のコーヒー飲料は、容器に充填してもよく、容器に充填する前又は後に、適宜殺菌処理してもよい。充填方法としては、ホットパック充填法やアセプティック（無菌）充填法等が挙げられる。殺菌方法としては、高温まで加熱して短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）、コーヒー飲料を容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法が挙げられる。

以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

＜コーヒー飲料の作製＞
以下の方法でコーヒー豆抽出物を調製し、該抽出物を適宜調整してコーヒー飲料を得た。

（コーヒー豆抽出物の作製）
コーヒー豆（ブラジルＮｏ．２）を焙煎し、焙煎度の異なる３種のコーヒー豆を準備した。これらのコーヒー豆５００ｇを溶媒（湯）で抽出し、３種のコーヒー豆抽出物（コーヒー豆抽出物１～３）を各３Ｌずつ得た。さらに、これらのコーヒー豆抽出物に、それぞれ、コーヒーオイル（深煎りブラジルＮｏ．２から圧搾したオイル）を添加し、３種類のコーヒーオイル含有コーヒー豆抽出物も得た。

なお、コーヒー豆抽出物１から３の順に焙煎度が高いコーヒー豆を用いた（つまり、コーヒー豆抽出物３で用いたコーヒー豆の焙煎度が最も高い。）。なお、コーヒー豆抽出物１から３は、いずれも、クロロゲン酸の含量に対するカフェインの含量の比（カフェイン／クロロゲン酸比）が、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に基づく算出値で１．０以上１０以下の範囲内であった。

（ミルク入りコーヒー飲料の作製）
上記の各コーヒー豆抽出物（コーヒーオイル未添加）及び／又は各コーヒーオイル含有コーヒー豆抽出物を適宜混合し、コーヒーオイル及び香気成分の最終濃度が表２に示される値となるように、コーヒー飲料（ミルク入りコーヒー飲料）を調整した。また、参考として、コーヒー豆抽出物１～３（コーヒーオイル未添加）のいずれかを用いたコーヒー飲料も作製した（表３）。
なお、コーヒー飲料の作製に用いた原料は以下のとおりである。
各コーヒー豆抽出物（コーヒーオイル未添加）及び／又は各コーヒーオイル含有コーヒー豆抽出物：３３０ｍｌ
牛乳：１２０ｍｌ
砂糖：１８ｇ
乳化剤：１．５ｇ
重曹：１．３ｇ
アセスルファムＫ：０．１ｇ
スクラロース：０．０１ｇ

＜コーヒー飲料の評価＞
得られた各コーヒー飲料等について以下の方法で成分分析及び官能評価を行った。その結果を表２及び３に示す。

（成分分析）
以下の条件に基づき、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）、及び、ガスクロマトグラフィー／質量分析（ＧＣ／ＭＳ）を行い、各コーヒー豆抽出物（コーヒーオイル未添加）及び各コーヒー飲料中の香気成分の含量を測定した。なお、定量は、市販試薬を内部標準として添加した標準添加法に基づき行った。

［使用機器］
ＧＣ：７８９０Ａ（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
ＭＳＤ：５９７５Ｃ（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）

［使用カラム］
ＡｇｉｌｅｎｔＪ＆ＣＤＢ－ＷＡＸ３０ｍ×０．２５ｍｍＩ．Ｄ．×０．２５μｍ（極性）

［ＳＰＭＥファイバー］
ＳＵＰＥＬＣＯ５０／３０μｍＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳＳｔａｂｌｅｆｌｅｘ２３Ｇａ（Ｇｒａｙ）

［ＧＣ／ＭＳ条件］
（１）Ｉｎｌｅｔ
モード：スプリットレス
ヒーター：２４０℃
圧力：１２２ｋＰａ
トータルフロー：５５．２１５ｍｌ／ｍｉｎ
セプタムパージ流量：３ｍｌ／ｍｉｎ
ガスセーバー：２０ｍｌ／ｍｉｎ

（２）カラム
モード：コンスタントプレッシャー
カラム仕様：ＡｇｉｌｅｎｔＪ＆ＣＤＢ－ＷＡＸ３０ｍ×０．２５ｍｍＩ．Ｄ．×０．２５μｍ（極性）

（３）オーブン
昇温プログラムを表１に示す。
初期：４０℃、５ｍｉｎ→（５℃／ｍｉｎ）→２４０℃、５ｍｉｎ→ポストラン：２４０℃、３ｍｉｎ（ランタイム：５０ｍｉｎ）
設定値：４０℃
最高値：２５０℃
平衡時間：０．５ｍｉｎ

（４）ＡＵＸ
ＡＵＸ３温度：２５０℃（ＭＳＤトランスファライン）

（５）ＭＳ
溶媒待ち時間：０．００ｍｉｎ
モード：ＳＣＡＮＩｏｎ

［ＳＰＭＥ分析条件］
（１）システム設定
Ｒｕｎｔｉｍｅ：４８．００ｍｉｎ
ＧＣＣｏｏｌＤｏｗｎＴｉｍｅ：５．００ｍｉｎ

（２）ＳａｍｐｌｅＰｒｅｐａｒａｔｉｏｎ
ＩｎｃｕｂａｔｉｏｎＴｅｍｐ：５０℃
ＩｎｃｕｂａｔｉｏｎＴｉｍｅ：１０．００ｍｉｎ

（３）Ｓａｍｐｌｅ
ＥｘｔｒａｃｔｉｏｎＴｉｍｅ：５．００ｍｉｎ
ＤｅｓｏｒｐｔｉｏｎＴｉｍｅ：３００ｓｅｃ

（４）ＦｏｂｅｒＢａｋｅｏｕｔ
Ｂａｋｅｏｕｔａｔ：ＮｄｌＨｅａｔｒ
ＢａｋｅｏｕｔＴｅｍｐ：２００℃
ＰｒｅＢａｋｅｏｕｔＴｉｍｅ：１５．００ｍｉｎ
ＰｏｓｔＢａｋｅｏｕｔＴｉｍｅ：０．００ｍｉｎ

（官能評価）
各コーヒー飲料を、専門パネル（６名）による官能評価に供した。具体的には、各コーヒー豆抽出物及び各コーヒー飲料について、コーヒー風味の強さ及び良さ、後味の良さ、並びに、おいしさを点数化し、その平均値を算出した。なお、数値が高いほど、風味が強く、風味や後味が良く、おいしさが良好であることを意味する（最低点：１．０点、最高点：７．０点）。

表２の実施例に示されるとおり、コーヒーオイルを含み、かつ、本発明の香味成分の比率条件を満たすコーヒー飲料は、コーヒー風味の強さ及び良さ、並びに、後味の良さがいずれも良好であり、さらにはおいしさにも優れていた。

他方、本発明の香味成分の比率条件を満たしていても、コーヒーオイルを含まないと、コーヒー風味やおいしさが劣っていた（比較例１及び２）。

コーヒー飲料中の香味成分について、本発明の香味成分の比率条件の下限値よりも低いと、コーヒー風味が弱かった（比較例３）。

コーヒー飲料中の香味成分について、本発明の香味成分の比率条件の上限値よりも高いと、後味が損なわれていた（比較例４）。

Claims

コーヒーオイル（ただし、エマルション化されたコーヒーオイルを除く。）と、
２－メチルフラン、グアイアコール及びプロパナールと、
牛乳と、
を含むコーヒー飲料であって、
前記コーヒー飲料中において、前記２－メチルフランの含量（Ａ）、前記グアイアコールの含量（Ｂ）及び前記プロパナールの含量（Ｃ）が以下の式（Ｉ）を満たす、コーヒー飲料。
１．０≦（Ａ＋Ｂ）／Ｃ≦２．０・・・式（Ｉ）
前記コーヒー飲料中において、クロロゲン酸の含量に対するカフェインの含量の比率が１．０以上２０以下である、請求項１に記載のコーヒー飲料。