JP2018057369A - 酸及び高温高圧水蒸気で処理したコーヒー豆並びにコーヒー飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、コーヒー生豆に処理を施すことにより、甘い香りが増強され、香味が向上したコーヒー生豆及び焙煎コーヒー豆を製造することができる方法を提供することを目的とする。本発明はまた、ロブスタ種のような低品質のコーヒー生豆を、焙煎後に香味がよい、より高品質なコーヒー生豆に改質する方法を提供することを目的とする。
本発明のコーヒー生豆は、β−ダマセノン含量が多いことから、甘い香り等が強く、良好な香味を有する。また、β−ダマセノン含量が多いことから、焙煎後にも香味がよいものである。
本明細書中、ppbは質量ベース(質量ppb)である。
上記コーヒー生豆は、ロブスタ種であることが好ましい。本発明によれば、固形分中のβ−ダマセノン含量が5ppb以上であるロブスタ種のコーヒー生豆を提供することができる。
上記酸処理コーヒー生豆を、上記温度及び圧力の水蒸気を含む気体で処理すると、コーヒー生豆中のβ−ダマセノンが増加する。これにより、甘い香りが増強される。このためコーヒー生豆を改質して、その香味を向上させることができる。本発明で得られる改質されたコーヒー生豆を焙煎すると、β−ダマセノンが多く、香味が良い焙煎コーヒー豆を得ることができる。
本発明においては、上記水蒸気を含む気体が、飽和水蒸気であることが好ましい。
飽和水蒸気を使用すると、改質されたコーヒー生豆の香味がより良好となる。また、該コーヒー生豆を焙煎後には、香味がより良好な焙煎コーヒー豆が得られるため好ましい。
上記時間高温高圧処理を行うと、処理前と比較してコーヒー生豆中のβ−ダマセノンを増加させることができる。
酸処理コーヒー生豆の水分含量が上記範囲であると、高温高圧処理によりコーヒー生豆中のβ−ダマセノンをより増加させることができる。
上記コーヒー生豆の水分含量は、15質量%以下であることが好ましい。水分含量が15質量%以下のコーヒー生豆は、酸性溶液を吸収しやすく、酸性溶液の含有量が多い酸処理コーヒー生豆を得ることができる。このような酸処理コーヒー生豆を高温高圧処理に供すると、β−ダマセノンをより増加させることができる。
本発明の製造方法は、ロブスタ種のコーヒー生豆に特に好適に適用される。本発明の製造方法によれば、ロブスタ種のコーヒー生豆から、焙煎後には香味がよい、より高品質のコーヒー生豆を製造することができる。
上記酸性溶液は、酢酸及びクエン酸からなる群より選択される少なくとも1種の酸の水溶液であることが好ましい。
本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法では、β−ダマセノンを多く含むコーヒー生豆を焙煎することから、β−ダマセノンが多く、香味が良好な焙煎コーヒー豆を得ることができる。
本発明の飲食品は、本発明の焙煎コーヒー豆又はその抽出物を含有することを特徴とする。
本発明の飲食品は、好ましくはコーヒー飲料、インスタントコーヒー又はコーヒー濃縮液である。
本発明のコーヒー生豆又は焙煎コーヒー豆の改質方法は、コーヒー生豆に酸性溶液を吸収させた酸処理コーヒー生豆を、温度が100〜200℃で圧力(ゲージ圧)が0MPaを超える水蒸気を含む気体で処理する高温高圧処理工程を含むことを特徴とする。
上記高温高圧処理により、コーヒー生豆又は焙煎コーヒー豆中のβ−ダマセノンを増加させることができ、コーヒー生豆又は焙煎コーヒー豆を改質してその香味を向上させることができる。
また、本発明によれば、ロブスタ種の生豆のような低品質のコーヒー生豆を、焙煎後に香味がよい、より高品質なコーヒー生豆に改質することができる。
本発明のコーヒー生豆は、固形分中のβ−ダマセノン含量が5ppb以上であることを特徴とする。β−ダマセノン(1−(2,6,6−トリメチル−1,3−シクロヘキサジエン−1−イル)−2−ブテン−1−オンとも表記される)は、コーヒーの香気成分の1つであり、蜜様の甘い香りを有する。本発明のコーヒー生豆は、β−ダマセノンを、コーヒー生豆に通常含まれる量よりも多く含有している。このため本発明のコーヒー生豆は、甘い香りが強いものである。また、本発明のコーヒー生豆を焙煎すると、甘い香りが強い、良好な香味を有する焙煎コーヒー豆が得られる。コーヒー生豆のβ−ダマセノン含量は、固形分中に8ppb以上が好ましく、9ppb以上がより好ましく、10ppb以上がさらに好ましく、15ppb以上が特に好ましい。コーヒー生豆のβ−ダマセノン含量は、例えば、固形分中に28ppb以下であってよく、25ppb以下が好ましい。このようなコーヒー生豆は、焙煎後には甘い香りが強い、良好な香味を有するものとなるため好ましい。コーヒー生豆の品種は、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種が挙げられ、ロブスタ種が好ましい。
固形分中のβ−ダマセノンの含量は、コーヒー生豆中のβ−ダマセノン含量を測定し、これをコーヒー生豆の固形分中の含量に換算することで算出することができる。
コーヒー生豆及び焙煎コーヒー豆のβ−ダマセノン含量は、実施例に記載の方法で、ガスクロマトグラフィー−質量分析(GC−MS)により測定される。
本明細書中では、コーヒー豆を加熱して煎り上げるプロセスである焙煎工程を経る前のコーヒー豆をコーヒー生豆と呼び、焙煎工程を経た後のコーヒー豆を焙煎コーヒー豆と呼ぶ。
本発明のコーヒー生豆は、後述する改質されたコーヒー生豆の製造方法により製造することができる。
本発明の改質されたコーヒー生豆(改質コーヒー生豆)の製造方法は、コーヒー生豆に酸性溶液を吸収させた酸処理コーヒー生豆を、温度が100〜200℃で圧力(ゲージ圧)が0MPaを超える水蒸気を含む気体で処理する高温高圧処理工程を含むことを特徴とする。
高温高圧処理工程で得られる改質されたコーヒー生豆は、通常、原料として使用されたコーヒー生豆と比較して、β−ダマセノンが顕著に増加している。
上記改質されたコーヒー生豆は、β−ダマセノンが増加したコーヒー生豆、β−ダマセノンを高含有するコーヒー生豆、香味が向上した又は増強されたコーヒー生豆等と言い換えることもできる。
上記高温高圧処理工程で得られる改質されたコーヒー生豆を焙煎することにより、香味が良好な焙煎コーヒー豆を製造することができる。
酸処理コーヒー生豆は、例えば、コーヒー生豆(原料コーヒー生豆)を酸性溶液と接触させて吸収させる酸処理を行うことにより得ることができる。酸処理により、コーヒー生豆中に酸性溶液を含有させる。本明細書中、酸処理コーヒー生豆を調製するために使用されるコーヒー生豆(酸性溶液を吸収させる前のコーヒー生豆)を、原料コーヒー生豆ともいう。
本発明の改質されたコーヒー生豆の製造方法は、高温高圧処理工程の前に、酸処理コーヒー豆を調製する工程を含んでもいてもよい。コーヒー生豆(原料コーヒー生豆)を酸性溶液と接触させて、上記コーヒー生豆に上記酸性溶液を吸収させる酸処理工程を含む、改質されたコーヒー生豆の製造方法は、本発明の好ましい実施態様の一例である。
通常、酸処理コーヒー生豆に含まれる酸性溶液量が多いほど、高温高圧処理によりβ−ダマセノンが増加する。このため本発明における酸処理コーヒー生豆は、好ましくは、水分量が15質量%以下のコーヒー生豆に酸性溶液を吸収させた酸処理コーヒー生豆である。原料コーヒー生豆の水分含量が15質量%以下であると、酸性溶液を充分量吸収でき、高温高圧処理に供した場合にβ−ダマセノンを充分に増加させることができる。原料コーヒー生豆の水分含量は、12質量%以下がより好ましく、10質量%以下がさらに好ましい。また、製造効率、原料コーヒー生豆の香味を保つ観点から、原料コーヒー生豆の水分含量は3質量%以上が好ましく、5質量%以上がより好ましく、5〜10質量%がさらに好ましい。
本発明において、コーヒー生豆の水分含量は、高周波容量式の水分計を用いて測定する。
高周波容量式の水分計として、例えば、穀類水分計 PM−650、(株)ケツト科学研究所製を用いることができる。
コーヒー生豆は、単一品種を使用してもよく、異なる品種を2種以上組み合わせて使用してもよい。
コーヒー生豆の産地は特に限定されず、いずれの産地のものでも用いることができる。
また、酸処理コーヒー生豆の水分含量は特に限定されないが、20〜45質量%が好ましい。本発明においては、酸処理コーヒー生豆の水分含量がこの範囲となるように、吸収させる酸性溶液の量を調整することが好ましい。酸処理コーヒー生豆の水分含量が上記範囲であると、上述した本発明の効果をより充分に得ることができる。これは、酸処理コーヒー生豆の水分含量が上記範囲であると、高温高圧処理により加水分解等の反応がより進みやすいためと考えられる。酸処理コーヒー生豆の水分量は、30〜40質量%がより好ましい。本発明においては、水分含量が15質量%以下(好ましくは12質量%以下)の原料コーヒー生豆に酸性溶液を吸収させて調製した、水分含量が20〜45質量%の酸処理コーヒー生豆を高温高圧処理に使用することが好ましい。なお、酸処理コーヒー生豆の水分含量は上記範囲に限定されない。酸処理コーヒー生豆の水分含量が上記よりも少ない場合でも、高温高圧処理工程で水蒸気を含む気体を該生豆に接触させることにより、該コーヒー生豆中のβ−ダマセノンを増加させることができる。
高温高圧処理工程においては、酸処理コーヒー生豆を、温度が100〜200℃で圧力(ゲージ圧)が0MPaを超える水蒸気を含む気体で処理する高温高圧処理を行う。高温高圧処理工程においては、水蒸気を含む気体を酸処理コーヒー生豆に接触させることが好ましい。上記温度及び圧力の水蒸気を含む気体を酸処理コーヒー生豆に接触させると、該コーヒー生豆の内部に該気体が入り込み、加水分解等の反応がより促進される。この際に水蒸気を含む気体の水分量が多いほど、酸処理コーヒー生豆における加水分解等の反応が促進されると考えられる。
また、例えば、水蒸気を含む気体の温度が135〜160℃、好ましくは135〜145℃であると、得られる改質されたコーヒー生豆を焙煎した場合に、焙煎コーヒー豆中のβ−ダマセノン含量が特に多くなる。このため改質されたコーヒー生豆を焙煎して得られる焙煎コーヒー豆は甘い香りが強く、香味がより良好になる。
また、一態様において、コーヒー生豆中のβ−ダマセノン含量をより多くするためには、水蒸気を含む気体の温度が、例えば、135〜200℃が好ましく、140〜200℃がより好ましく、142〜200℃がさらに好ましい。
本明細書で「圧力」は「ゲージ圧力」を意味する。従って、例えば「圧力(ゲージ圧)が0.1MPa」は絶対圧力に換算すると、大気圧に0.1MPaを加えた圧力となる。水蒸気を含む気体(ゲージ圧)の圧力は、得られる改質されたコーヒー生豆及びその焙煎コーヒー豆の香味がより良好になることから、より好ましくは0.13〜1.4MPa、さらに好ましくは0.2〜1.4MPa、さらにより好ましくは0.25〜1.4MPa、特に好ましくは0.25MPaを超えて0.90MPa以下であり、最も好ましくは、0.28〜0.51MPaである。
高温高圧処理を低酸素状態で行うことにより、コーヒー生豆中の物質、特に酸化されやすい脂質、ポリフェノール等が酸化劣化するのを抑制することができる。これにより、改質されたコーヒー生豆及びその焙煎コーヒー豆の香味がより良好となる。また、ボイラなどの処理容器などの腐食や劣化も押さえることができる。
密閉状態で高温高圧処理を行う場合は、例えば、密閉反応容器中で酸処理コーヒー生豆を上記の水蒸気を含む気体と接触させればよい。密閉反応容器は気体の流通を遮断できれば、その形状及び材質は特に限定されないが、加熱により変質せず、かつ加圧に耐え得る容器が好ましく、例えば、金属製容器(例えば、ステンレス製容器等)等が挙げられる。
本発明によれば、このようにコーヒー生豆において、β−ダマセノンの増加と、穀物臭等の減少とを実現することができる。これにより、低品質品種及び高品質品種のコーヒー豆について、香味を向上させることができる。
本発明の改質されたコーヒー生豆の好ましい一例として、例えば、固形分中のβ−ダマセノン含量が5ppb以上であるコーヒー生豆が挙げられる。本発明によれば、このようにβ−ダマセノン含量が多い改質されたコーヒー生豆を製造することができる。
改質されたコーヒー生豆のβ−ダマセノン含量は、固形分中に8ppb以上が好ましく、9ppb以上がより好ましく、10ppb以上がさらに好ましく、15ppb以上が特に好ましい。改質されたコーヒー生豆のβ−ダマセノン含量は、例えば、固形分中に28ppb以下であってよく、25ppb以下が好ましい。
上記高温高圧処理で得られる改質されたコーヒー生豆を焙煎することにより、香味がよい焙煎コーヒー豆を得ることができる。
本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法は、本発明の改質されたコーヒー生豆を焙煎する工程(以下、焙煎工程ともいう)を含むことを特徴とする。
本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法では、β−ダマセノンを多く含む改質されたコーヒー生豆を焙煎することから、β−ダマセノンが多く、香味が良好な焙煎コーヒー豆を得ることができる。また、本発明の焙煎コーヒー豆製造方法は、ロブスタ種のコーヒー生豆に特に好適に適用される。上述した本発明の改質されたコーヒー生豆の製造方法によれば、ロブスタ種のコーヒー生豆の苦味、穀物臭等の香味を改善して、高品質とされるアラビカ種のバランスの良い苦味、酸味、香りに近づけることができる。この改質されたロブスタ種のコーヒー生豆を焙煎することにより、香味がよい、より高品質の焙煎コーヒー豆を製造することができる。
焙煎工程における焙煎方法は特に限定されず、公知の方法を適宜選択することができる。例えば、焙煎温度は、好ましくは180〜300℃、より好ましくは190〜280℃であり、加熱時間は、所望の焙煎度が得られるように適宜設定することができる。焙煎装置及び加熱方式も特に限定されず、公知の装置及び加熱方式を使用することができる。焙煎工程では、本発明の改質されたコーヒー生豆を通常のコーヒー生豆と混合して焙煎しても良い。
本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法により製造される焙煎コーヒー豆も、本発明に包含される。
本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法によれば、例えば、β−ダマセノン含量が20ppb以上、好ましくは25ppb以上である焙煎コーヒー豆を得ることができる。
本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法により製造される焙煎コーヒー豆として、例えば、β−ダマセノン含量が30ppb以上である焙煎コーヒー豆が好ましい。β−ダマセノン含量が30ppb以上である焙煎コーヒー豆も、本発明の1つである。このような焙煎コーヒー豆は、甘い香りが強く良好な香味を有するため好ましい。
焙煎コーヒー豆のβ−ダマセノン含量は、甘い香りがより強いことから、32ppb以上がより好ましく、34ppb以上がさらに好ましい。焙煎コーヒー豆のβ−ダマセノン含量は、例えば、50ppb以下が好ましい。焙煎コーヒー豆は、好ましくはロブスタ種の焙煎コーヒー豆である。
焙煎コーヒー豆中のβ−ダマセノンの含量は、実施例に記載の方法でGC−MSにより測定される。
本発明におけるL値は、黒をL値0とし、また白をL値100として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。色差計として例えば、装置名Spctro color meter SE2000、日本電色工業株式会社製等を使用することができる。
焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものでもよいが、風味向上の効率の観点から、粉砕されたものが好ましい。
本発明の焙煎コーヒー豆を水系溶媒で抽出して得られる抽出物(焙煎コーヒー豆抽出物)も、本発明の1つである。本発明の焙煎コーヒー豆及びその抽出物は、飲食品に好適に使用される。飲食品には飲食品の原料も含まれる。
本発明の焙煎コーヒー豆抽出物を製造する際には、焙煎コーヒー豆として、本発明の焙煎コーヒー豆と、通常の焙煎コーヒー豆とを混合して用いてもよい。
抽出方法は特に限定されず、通常の抽出方法を用いればよく、例えば、濾過法(ドリップ式)、浸漬法(撹拌又はボイリング式)、エスプレッソ法(蒸気式)等の方法を採用することができる。抽出時間、抽出に使用する水系溶媒の温度等の抽出条件は、抽出方法により適宜選択すればよい。
抽出により得られた焙煎コーヒー豆抽出液は、そのまま焙煎コーヒー豆抽出物として使用してもよいが、必要により濃縮処理、乾燥処理等の1又は2以上の処理を行って使用してもよい。焙煎コーヒー豆抽出物は、焙煎コーヒー豆抽出液の濃縮物、乾燥物であってもよい。
また、焙煎コーヒー豆抽出液を希釈して焙煎コーヒー豆抽出物としてもよい。
飲食品の製造においては、本発明の焙煎コーヒー豆を通常の焙煎コーヒー豆と混合して用いても良い。
上述した本発明の焙煎コーヒー豆又はその抽出物を含有する飲食品も、本発明に包含される。焙煎コーヒー豆は、好ましくはβ−ダマセノン含量が30ppb以上である。本発明の焙煎コーヒー豆又はその抽出物は、そのまま飲食品とすることができるが、所望により他の成分を配合して、飲食品とすることもできる。例えば、飲食品の製造において本発明の焙煎コーヒー豆又はその抽出物を適宜配合することにより、本発明の焙煎コーヒー豆又はその抽出物を含有する飲食品を製造することができる。
本発明の飲食品においては、本発明の焙煎コーヒー豆又はその抽出物と共に、通常の焙煎コーヒー豆又はその抽出物を使用してもよい。例えば、本発明の焙煎コーヒー豆を通常の焙煎コーヒー豆と混合して用いても良い。
飲食品中の本発明の焙煎コーヒー豆又はその抽出物の含量は特に限定されないが、例えば、飲食品中に0.001〜100質量%とすることができ、好ましくは0.1〜10質量%である。
食品として、例えば、一般的な食品、健康食品、機能性食品等が挙げられる。
中でも、飲食品としては、コーヒー飲料、インスタントコーヒー又はコーヒー濃縮液が好ましい。
コーヒー飲料は、例えば、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物を必要により水等の液体で希釈して、又は、濃縮して調製することができる。また、例えば、通常の焙煎コーヒー豆から抽出した焙煎コーヒー豆抽出液、インスタントコーヒーの水溶液、コーヒー濃縮液等のコーヒー液に、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物を配合して製造することもできる。コーヒー飲料は、Brix(20℃)が、0.1〜10が好ましく、0.1〜5がより好ましい。
コーヒー飲料には、所望により、乳分(牛乳、乳製品等)、甘味料(ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)、酸化防止剤、乳化剤、香料等を適宜配合することができる。
インスタントコーヒーは、例えば、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物を乾燥して得ることができる。また、上述したコーヒー飲料を乾燥することによって製造することもできる。乾燥方法としては、噴霧乾燥、凍結乾燥等が挙げられる。インスタントコーヒーは、通常、水分含量が5質量%以下であり、飲用時に水、ミルク等の液体で還元される、粉末状又は粒状のものである。インスタントコーヒーは、多孔質のものが好ましい。
コーヒー濃縮液は、本発明の焙煎コーヒー豆抽出物を必要により濃縮して得ることができる。濃縮条件は適宜選択することができる。コーヒー濃縮液とは、通常、Brix(20℃)が10を超えて80以下のものである。コーヒー濃縮液は、ポーションタイプの希釈飲料とすることができる。コーヒー濃縮液は、そのまま、又は、必要により水等で希釈して、摂取することができる。
インスタントコーヒー及びコーヒー濃縮液には、所望により、上記乳分、甘味料、酸化防止剤、乳化剤、香料等を適宜配合することができる。
本発明は、コーヒー生豆又は焙煎コーヒー豆中のβ−ダマセノンを増加させる方法、及び、コーヒー生豆又は焙煎コーヒー豆の改質方法も包含する。
本発明のコーヒー生豆又は焙煎コーヒー豆中のβ−ダマセノンを増加させる方法は、コーヒー生豆に酸性溶液を吸収させた酸処理コーヒー生豆を、温度が100〜200℃で圧力(ゲージ圧)が0MPaを超える水蒸気を含む気体で処理する高温高圧処理工程を含む。
本発明のコーヒー生豆又は焙煎コーヒー豆の改質方法は、コーヒー生豆に酸性溶液を吸収させた酸処理コーヒー生豆を、温度が100〜200℃で圧力(ゲージ圧)が0MPaを超える水蒸気を含む気体で処理する高温高圧処理工程を含む。
高温高圧処理工程及びその好ましい態様は、上述した高温高圧処理工程及びその好ましい態様と同じである。本発明の製造方法は、上述した酸処理工程等の他の工程を含んでいてもよい。
高温高圧処理を行うことにより、行わない場合と比較してコーヒー生豆中のβ−ダマセノンを増加させることができる。また、β−ダマセノンが増加することにより、コーヒー生豆の甘い香りを増強することができる。このため一態様において、改質は、β−ダマセノンの増加、香味の向上又は香味の増強ともいえる。また、上記方法は、ロブスタ種のコーヒー生豆に特に好適に適用される。上述したように、ロブスタ種のコーヒー生豆を用いて高温高圧処理工程を行うと、ロブスタ種の苦味、穀物臭等のネガティブな香味を低減することができる。本発明の方法によれば、ロブスタ種のコーヒー生豆を、焙煎後には香味が良好な、より高品質なコーヒー生豆に改質することができる。
また、上記方法によりβ−ダマセノンが増加した又は改質されたコーヒー生豆を焙煎することにより、β−ダマセノンが多く、甘い香り等の香味が増強された焙煎コーヒー豆を得ることができる。このため上記高温高圧処理工程を含む方法は、焙煎コーヒー豆中のβ−ダマセノンを増加させる方法又は焙煎コーヒー豆の改質方法としても好適である。
β−ダマセノン量の測定は、ガスクロマトグラフィー質量分析(GC−MS)により行った。測定は、装置名7890A GC system/5975C inert XL MSD、アジレントテクノロジー社製)を用いて、以下の条件で行った。
(カラム)
DB−WAXETR 60m×0.32mm×0.25μm(アジレントテクノロジー社製)
(GC測定条件)
オーブン温度
初期値 40℃ ホールド5min
昇温速度4℃/min
最終温度250℃ ホールド20min
平衡化時間 0.25min
注入口設定
注入量 2μL
モード スプリットレス
温度 240℃
圧力 8.2938psi
トータルフロー 64.5mL/min
セプタムパージ流量 3mL/min
Aux 温度 250℃
(MS測定条件(SIM/スキャン))
SIM ターゲットイオン 190(β−Damascenone)
スキャンパラメータ 質量範囲33−350
スレッショルド 10
MSゾーン温度
イオン源温度 230℃
四重極温度 150℃
水分含量は、高周波容量式の水分計(穀類水分計 PM−650、(株)ケツト科学研究所製)により測定した。
溶液のpH(25℃)は、pHメーター(型式F−74BW、(株)堀場製作所製)により測定した。
<L値の測定方法>
焙煎コーヒー豆のL値は、色差計(装置名Spctro color meter SE2000、日本電色工業株式会社製)を用いて測定した。
ロブスタ種のコーヒー生豆(ウガンダ産)(水分含量12%)1.6kgを、0.5M酢酸水溶液(pH3)1Lに一晩浸漬させて酸処理を行った後、充分に水を切って酸処理コーヒー生豆(水分含量40%)を得た。この酸処理コーヒー生豆を、密閉状態で高温高圧の飽和水蒸気で10分間処理を行った。より具体的には、圧力釜に酸処理コーヒー生豆1.6kgを入れ、ボイラから各温度及び圧力の飽和水蒸気を送り込んだ後密閉し、10分間蒸気処理して改質されたコーヒー生豆を得た。この高温高圧処理には、装置名HTS−40/50(株式会社日阪製作所製)を用いた。
飽和水蒸気の温度及び圧力は、(1)125℃及び0.13MPa、(2)135℃及び0.2MPa、(3)143℃及び0.28MPa、又は、(4)200℃及び1.4MPaとした。実施例中、飽和水蒸気の圧力は、ゲージ圧である。得られた改質コーヒー生豆を230℃で15分間焙煎して、L値が18の焙煎コーヒー豆を得た。
実施例1で原料に用いたロブスタ種のコーヒー生豆(酸処理及び高温高圧処理をしていない生豆)について、β−ダマセノン量を測定した。また、このコーヒー生豆を230℃で15分間焙煎して得たL値が18の焙煎コーヒー豆について、実施例1と同じ方法でβ−ダマセノン量を測定した。
実施例1の焙煎コーヒー豆のβ−ダマセノン含量は、34.8ppb((2)135℃及び0.2MPaの飽和水蒸気で高温高圧処理して得られた改質コーヒー生豆の焙煎豆)、37.9ppb((3)143℃及び0.28MPaの飽和水蒸気で高温高圧処理して得られた改質コーヒー生豆の焙煎豆)であった。
酸処理を行わなかった以外は、実施例1と同じ方法で比較の改質コーヒー生豆を得た。ロブスタ種のコーヒー生豆(ウガンダ産)(水分含量12%)を、密閉状態で高温高圧の飽和水蒸気(温度143℃及び圧力0.28MPa)に10分間接触させて高温高圧処理を行った。このコーヒー生豆を230℃で15分間焙煎してL値が18の焙煎コーヒー豆を得た。
ロブスタ種のコーヒー生豆の代わりにアラビカ種のコーヒー生豆(グアテマラ産、水分含量12%)を使用して、温度143℃及び圧力0.28MPaの飽和水蒸気で高温高圧処理を行った以外は、実施例1と同じ方法で改質コーヒー生豆及び焙煎コーヒー豆を得た。
実施例2で原料に用いたアラビカ種のコーヒー生豆(酸処理及び高温高圧処理をしていない生豆)を230℃で15分間焙煎して、L値が18の焙煎コーヒー豆を得た。
酸処理を行わなかった以外は、実施例2と同じ方法で比較の改質コーヒー生豆を得た。
アラビカ種のコーヒー生豆(グアテマラ産)(水分含量12%)を、密閉状態で高温高圧の飽和水蒸気(143℃、0.28MPa)に10分間接触させて高温高圧処理を行った。得られた比較の改質コーヒー生豆を230℃で15分間焙煎してL値が18の焙煎コーヒー豆を得た。
表2中、β−ダマセノン(ppb)は、焙煎コーヒー豆中のβ−ダマセノン含量(ppb)である。
酸処理及び高温高圧処理を行ったコーヒー生豆を焙煎したコーヒー豆と一般的な焙煎コーヒー豆(酸処理及び高温高圧処理を行っていないコーヒー生豆を焙煎したもの)のβ−ダマセノン含量を比較することで本発明の効果を検証した。
ロブスタ種(ベトナム産)、アラビカ種(グアテマラ産、サルバドル産、ブラジル産、ホンジュラス産)のコーヒー生豆を230℃で15分間焙煎してL値が18の焙煎コーヒー豆を得た。この焙煎コーヒー豆について、実施例1と同じ方法でβ−ダマセノン量を測定した。結果を表3に示す。
実施例1で得られた焙煎コーヒー豆(温度143℃及び圧力0.28MPaで処理)及び比較例1の焙煎コーヒー豆のβ−ダマセノン量も表3に示す。β−ダマセノン(ppb)は、焙煎コーヒー豆中のβ−ダマセノン含量である。
Claims (19)
- 固形分中のβ−ダマセノン含量が、5ppb以上であることを特徴とするコーヒー生豆。
- 前記コーヒー生豆が、ロブスタ種である請求項1に記載のコーヒー生豆。
- コーヒー生豆に酸性溶液を吸収させた酸処理コーヒー生豆を、温度が100〜200℃で圧力(ゲージ圧)が0MPaを超える水蒸気を含む気体で処理する高温高圧処理工程を含むことを特徴とする改質されたコーヒー生豆の製造方法。
- 前記酸性溶液が、pH1〜6の酸性溶液である請求項3に記載の製造方法。
- 前記水蒸気を含む気体が、飽和水蒸気である請求項3又は4に記載の製造方法。
- 前記高温高圧処理工程の時間が、1〜1800秒である請求項3〜5のいずれかに記載の製造方法。
- 前記酸処理コーヒー生豆の水分含量が、20〜45質量%である請求項3〜6のいずれかに記載の製造方法。
- コーヒー生豆を酸性溶液と接触させて、前記コーヒー生豆に前記酸性溶液を吸収させる酸処理工程を含む請求項3〜7のいずれかに記載の製造方法。
- 前記コーヒー生豆の水分含量が、15質量%以下である請求項3〜8のいずれかに記載の製造方法。
- 前記コーヒー生豆が、ロブスタ種である請求項3〜9のいずれかに記載の製造方法。
- 前記酸性溶液が、酢酸及びクエン酸からなる群より選択される少なくとも1種の酸の水溶液である請求項3〜10のいずれかに記載の製造方法。
- 請求項3〜11のいずれかに記載の製造方法により得られる改質されたコーヒー生豆を焙煎する工程を含むことを特徴とする焙煎コーヒー豆の製造方法。
- β−ダマセノン含量が、30ppb以上であることを特徴とする焙煎コーヒー豆。
- L値が16〜25である請求項13に記載の焙煎コーヒー豆。
- 前記焙煎コーヒー豆がロブスタ種である請求項13又は14に記載の焙煎コーヒー豆。
- 請求項13〜15のいずれかに記載の焙煎コーヒー豆又はその抽出物を含有することを特徴とする飲食品。
- コーヒー飲料、インスタントコーヒー又はコーヒー濃縮液である請求項16に記載の飲食品。
- コーヒー生豆に酸性溶液を吸収させた酸処理コーヒー生豆を、温度が100〜200℃で圧力(ゲージ圧)が0MPaを超える水蒸気を含む気体で処理する高温高圧処理工程を含むことを特徴とするコーヒー生豆又は焙煎コーヒー豆中のβ−ダマセノンを増加させる方法。
- コーヒー生豆に酸性溶液を吸収させた酸処理コーヒー生豆を、温度が100〜200℃で圧力(ゲージ圧)が0MPaを超える水蒸気を含む気体で処理する高温高圧処理工程を含むことを特徴とするコーヒー生豆又は焙煎コーヒー豆の改質方法。
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