JPH06303905A - ロブスタコーヒー豆の品質を高める方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】ロブスタコーヒー豆の品質を高める方法を提供
すること。 【構成】生ロブスタコーヒー豆入り細長垂直容器に高圧
スチームを導入し、容器中の半量未満の豆を下端から抜
き取って残りの豆を下方に移動させ、抜き取った豆の量
と同量の湿らせた生ロブスタコーヒー豆を上端に導入
し、温度を２６０〜３００°Ｆ、２０〜５０ｐｓｉｇに
する工程からなる方法であって、豆の滞留時間を６０〜
１２０分とし、容器を通るスチームの流量を豆１ポンド
当たり０．１５〜０．６５ポンドとしたロブスタコーヒ
ー豆の品質を高める方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ロブスタコーヒー豆の
品質を高める方法に関する。さらに詳細には本発明は、
従来の生のロブスタコーヒー豆をスチームで処理してロ
ブスタコーヒー豆の土臭くてかび臭い味質を取り除く、
という方法に基づいた改良に関する。

【０００２】

【従来の技術】ロブスタコーヒー豆は強い味を有し、味
を良くし且つカフェインの含量を増大させるために、し
ばしばマイルドな味のコーヒー豆（例えばアラビカコー
ヒー豆）とブレンドされる。しかしながら、ロブスタコ
ーヒー豆は土臭くてかび臭い味質を有しており、この味
質は多くの国においては望ましくないものとされてお
り、ブレンド物中に比較的少量のロブスタコーヒーが含
まれていても感知することができる。

【０００３】ロブスタコーヒー豆の品質はスチーム処理
によって高めることができ、このスチーム処理により、
ロブスタコーヒー豆は望ましくない味質を導入すること
なくブレンド物のかたちで配合できるようになる、とい
うことが長年にわたって知られている。Ｂｏｌｔらによ
る米国特許第３，６４０，７２６号は、高圧スチームに
よる焙煎（ｒｏａｓｔｉｎｇ）と、それに続く空気中で
の焙煎を含んだ、ロブスタコーヒー豆の品質向上法を開
示している。Ｐｏｎｚｏｎｉらによる米国特許第３，７
６７，４１８号は、生のコーヒー豆を水と接触させるこ
と、およびこの混合物を連続的なダイジェスター（これ
を介してコーヒー豆が移送される）中で高温高圧にて処
理することを含んだ、ロブスタコーヒー豆の品質向上法
を開示している。したがって処理されたコーヒー豆は、
約３５％の水分を達成する。次いで湿らされた豆が、好
ましくは空気中で乾燥した後に、約１５％以下の水分に
なるまで焙じられる。Ｄａｒらによる米国特許第４，５
４０，５９１号は、１〜５ｐｓｉｇにて連続的に排気さ
れる容器中において生のコーヒー豆とスチームとを接触
させ、次いで焙煎または乾燥・焙煎を行う、というロブ
スタコーヒー豆の品質向上法を開示している。

【０００４】Ｄａｖｉｄｅｓｃｕらによる米国特許第
４，６７１，９６４号は、ロブスタコーヒー豆を先ずス
チームで処理し、湿分付与処理し、次いでもう一度スチ
ーム処理する、というロブスタコーヒー豆の品質向上法
を開示している。この方法は、閉じた円筒状傾斜容器
（この容器を介してコーヒー豆が搬送される）等の単一
容器中にて行うことができる。

【０００５】Ｂｅｃｋｅｒらによる米国特許第５，０１
９，４１３号は、ロブスタコーヒー豆を先ず約３０〜４
５重量％の水分になるまで湿分付与処理し、次いで温度
１３５〜１４０°および圧力３〜４バールで６０〜１２
０分スチーム処理する、というロブスタコーヒー豆の品
質向上法を開示している。こうした処理を施すことによ
り、ロブスタコーヒー豆のもつ土臭くてかび臭い味質を
効果的に減らすことができる。Ｂｅｃｋｅｒらの方法に
よって処理されたロブスタコーヒー豆は、ブラジルコー
ヒー豆（Ｂｒａｚｉｌｓ ｃｏｆｆｅｅ）やセントラル
コーヒー豆（Ｃｅｎｔｒａｌｓ ｃｏｆｆｅｅ）の代わ
りに、１０％または１５％のレベルにて市販の高品質ブ
レンドコーヒー豆中に配合することができる。しかしな
がら、ロブスタコーヒー豆の品質をさらに高いレベル
に、そしてより効果的に高めることが求められている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、湿らせ
た生のロブスタコーヒー豆をスチームで処理し、次いで
処理した豆を焙煎する、というロブスタコーヒー豆の品
質向上法が提供される。本発明によれば、前記のスチー
ム処理工程は、 （ａ） 生のロブスタコーヒー豆を含んだ細長くて実質
的に垂直の容器に高圧のスチームを導入する工程； （ｂ） 前記容器中において前記スチームを前記豆に通
過させる工程； （ｃ） 前記容器中において前記スチームが前記豆を通
過した後、前記容器から前記スチームを排出する工程； （ｄ） 前記容器中の半量未満の豆を前記容器の下端か
ら抜き取る工程； （ｅ） 前記容器中に残っている豆を、抜き取られた豆
の量に対応した程度まで下方に移動させる工程； （ｆ） 前記の湿らせた生のロブスタコーヒー豆を前記
容器の上端に導入する工程、このとき導入される豆の量
は、工程（ｄ）において前記容器から抜き取られた豆の
量と実質的に同じである； （ｇ） 前記容器中の温度を２６０〜３００°Ｆで且つ
豆上におけるスチームの凝縮を防止するに足る温度に保
持し、そして前記容器中の圧力を２０〜５０ｐｓｉｇに
保持する工程；および （ｈ） 湿らせたコーヒー豆が、スチームと接触した状
態で前記容器を通して下方に定期的に移動されるよう、
工程（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、および（ｇ） を実施し
ながら、工程（ｄ）、（ｅ）、および（ｆ）を定期的に
実施すること、 このとき前記容器中における前記豆の
滞留時間は６０〜１２０分であり、前記 容器を通るス
チームの流量は、前記容器から抜き取られた豆の乾量を
基準とし て、豆１ポンド当たり０．１５〜０．６５ポ
ンドである；を含む。

【０００７】本発明の方法を実施するための適切なパル
スカラム（ｐｕｌｓｅ ｃｏｌｕｍｎ）が図面に示され
ている。このタイプの装置は、Ｋａｔｚによる米国特許
第４，８２０，５３７号やＧｏｔｔｅｓｍａｎによる米
国特許第５，０４３，１７８号（これら特許の開示内容
を参照のこと）にも説明されている。本装置は、生のコ
ーヒー豆が層のかたちで保持され、使用時において実質
的に垂直に配向される細長いカラム１０を含む。カラム
の高さと直径は、滞留時間と所望する容量によって異な
る。スチームが、カラム内に保持されたコーヒー豆の層
を通過するようカラム中に導入される。スチームが弁つ
きスチーム入口１１（カラムの底部またはその近くに配
置されるのが好ましい）を介して導入され、そしてコー
ヒー豆を通過して上方に進んだ後、弁つきスチーム出口
１２（カラムの頂部またはその近くに配置される）と凝
縮器２２を介して除去される。これとは別に、スチーム
をカラムの頂部またはその近くにて導入し、コーヒー豆
を通して下方に流して、カラムの底部またはその近くの
出口に進めることもできる。さらに別の配置構成におい
ては、スチームの一部または全部を、カラムに沿った１
つ以上の箇所にて導入または排出することができる。

【０００８】カラム中のスチーム圧力は、２０〜５０ｐ
ｓｉｇ（好ましくは２０〜４０ｐｓｉｇ）に保持され
る。カラム中のスチーム温度は２６０〜３００°Ｆに、
且つコーヒー豆上にてスチームの凝縮が起こらないよう
な温度に保持される。スチームの圧力は、実質的に運転
温度における飽和蒸気の平衡圧力であるのが好ましい。
スチームは飽和蒸気として供給するのが好ましく、また
カラム内の温度をコーヒー豆上での凝縮を防止するに足
る温度に保持するために、加熱ジャケットを設けてもよ
い。比較的低温のコーヒー豆が導入されると、カラムの
上端付近にて幾分かの凝縮が起こる。しかしながら、い
ったんコーヒー豆がカラム温度に達すると凝縮は防止さ
れる。

【０００９】パルスカラム１０中のコーヒー豆の少量
が、圧力ロック（例えば回転弁１３）を介してカラムの
底部から抜き取られる。コーヒー豆は弁１３を介して大
気中に直接抜き取ってもよいし、あるいは図面に示すよ
うに、高圧（好ましくは、容器１０内の圧力と同じか若
干低い圧力）に保持された予備加圧のブローケース容器
（ｂｌｏｗ ｃａｓｅ ｖｅｓｓｅｌ）１４中に抜き取
ることもできる。圧力にやや差をつけると、容器１０か
らブローケース１４へのコーヒー豆の抜き取りが容易と
なる。コーヒー豆の所望量が容器１４中に抜き取られた
後、弁１３を閉じる。ベント１６を介して容器１４を大
気に通気し、次いで弁１５（例えば回転弁）を介して処
理されたコーヒー豆を抜き取ることができる。次いで弁
１５と弁つきベントライン１６を閉じ、容器１４にスチ
ームで再び圧力をかけてから、次の量のコーヒー豆をカ
ラム１０から抜き取る。

【００１０】カラム１０の底部からコーヒー豆を抜き取
っていくにつれ、カラム中のコーヒー豆の層がそれに対
応した量だけ下方に移動する。次いで対応した量のコー
ヒー豆が、弁１７（例えば回転弁）を介してカラム１０
の上端に導入される。湿らせた生のコーヒー豆は、あら
かじめ容器１０内の圧力よりやや高いか、あるいは実質
的に同等の圧力にされたブローケース１８から供給する
のが好ましい。

【００１１】パルスカラム中に導入される生のロブスタ
コーヒー豆は、湿ったコーヒー豆の重量を基準として２
５〜４５重量％（好ましくは３０〜３８％重量）の水分
を有する。コーヒー豆は、種々の方法（例えば、ソーキ
ング、スチーミング、またはその両方）によって湿分付
与することができ、いくつかの適切な方法が前記した従
来技術の文献中に開示されている。

【００１２】湿らせた生のコーヒー豆が、弁２０を介し
て大気圧にてブローケース容器１８中に導入される。ブ
ローケース容器１８中に導入されるコーヒー豆の量は、
前記にて説明した対応量であるのが好ましい。次いで弁
２０が閉じられる。弁１７を開く前に、容器１８を、カ
ラム１０内に圧力よりやや高いかまたは同等の圧力に加
圧しておく。容器１８は、弁つきスチーム入口１９を介
してスチームを導入することによって適切に加圧するこ
とができる。コーヒー豆をカラム１０に移送させた後、
弁１７を閉じ、弁つきベントライン２１を介して弁１８
を大気に通気させる。次いで弁２０を開いて、新たな量
の湿らせた生コーヒー豆を受け入れるようにする。

【００１３】このように、容器１０の頂部に導入された
コーヒー豆は、カラム中を定期的に下方移動し、その際
に前記の条件下にてスチームと接触する。コーヒー豆の
層を通るスチームの流量は、カラム１０から抜き取られ
るコーヒー豆１ポンド（乾量基準）当たり０．１５〜
０．６５ポンドであり、好ましくは０．１９〜０．６１
ポンドである。スチームの流量が上記範囲より高くなる
と、コーヒーの色がより明るい色となる。しかし風味は
ほとんど変わらない。

【００１４】カラム中の滞留時間は６０〜１２０分（好
ましくは７５〜１２０分）であり、各パルスにおけるコ
ーヒー豆の量は、カラム中のコーヒー豆のトータル量の
５〜２０％であるのが好ましい。したがって、コーヒー
豆は、５〜２０パルスにてカラム中を下方に移動するの
が好ましい。層中のコーヒー豆の量は従来のコーヒーレ
ベル検出器によって調べることができ、カラム中のコー
ヒー豆の量（各パルスの前と後）は、容器１７に導入す
るコーヒー豆の量と、容器１３から抜き取るコーヒー豆
の量を制御することによって実質的に一定に保持するの
が好ましい。

【００１５】パルスカラム中にてコーヒー豆が下方に移
動される回数と、各パルスの継続時間は、広範囲にわた
って変えることができる。一般には、約５〜２０パルス
が好ましく、約７〜１５パルスがさらに好ましい。１パ
ルス当たり約３〜２５分の継続時間が適切であり、約５
〜１５分のパルス継続時間が好ましい。

【００１６】スチーム圧力は約２０〜５０ｐｓｉｇであ
り、好ましくは約２０〜４０ｐｓｉｇである。スチーム
の圧力を増大させると、加工されすぎた人工的な味質
（ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ａｎｄ ｃｏｏｋｅｄ ｎｏｔ
ｅ）が強くなり、カラメル色が濃くなり、また甘味が強
くなる。これは、より高いスチーム圧力においては糖の
加水分解が起こりやすくなるからである。

【００１７】カラム内の温度は、層におけるコーヒー豆
上でのスチームの凝縮を防止するに足る温度であり、一
般には２６０〜３００°Ｆの範囲である。温度は、スチ
ームの平衡温度より実質的に上昇しないよう保持するの
が好ましい。温度は、スチームの平衡温度から約１５°
Ｆより高くない温度に保持されるのが好ましい。低温の
コーヒー豆がパルスカラムの頂部に導入されると、幾分
かの凝縮が起こることがある。しかしながら、カラム中
のスチーム温度は、コーヒー豆の温度がカラム温度に達
したときに凝縮が起こらないような温度である。カラム
中のスチーム温度は、１つ以上の適切なヒーター（例え
ばスチームジャケットのような、１つ以上の外部加熱用
ジャケットが適切である）によって保持される。

【００１８】

【実施例】実施例１ 対照標準 インドネシア産のロブスタコーヒー豆を焙
煎する前に、ロブスタコーヒー豆のスクロース、トータ
ルのクロロゲン酸、および２−メチルイソボルネオール
（“ＭＩＢ”）に関して分析した。２−メチルイソボル
ネオールは、Ｂｅｃｋｅｒらの特許において、ロブスタ
コーヒー豆の“土臭くて”且つ“かび臭い”味質の原因
であるらしいとされている。分析の結果が後記の表Ｉに
記載してある。焙煎した（そして粉砕した）コーヒー豆
を使用していれたコーヒー飲み物（ｂｒｅｗ）のロブス
タ芳香特性感覚度（ｐｅｒｃｅｉｖｅｄ Ｒｏｂｕｓｔ
ａａｒｏｍａｔｉｃ ｃｈａｒａｃｔｅｒ）を、８人の
専門評価メンバーによって評価した。１〜１５の評価尺
度において、総合評価は７．５であった。

【００１９】バッチプロセスとの比較 対照標準とし
た生のインドネシア産ロブスタコーヒー豆の一部を、Ｂ
ｅｃｋｅｒらの特許に記載のバッチプロセスにしたがっ
てスチーム処理した。生のロブスタコーヒー豆を容器に
導入し、約２８４°Ｆの温度および約３８ｐｓｉｇの圧
力にて平衡に達するまで、スチームを導入して豆を加熱
し、湿分付与した。約３０分後、かきまぜながら豆１ｋ
ｇ当たり約０．１３リットルの量の水を豆に噴霧した。
豆の水分は約３４％となった。次いで約２８４°Ｆの温
度および約３８ｐｓｉｇの圧力にて再び平衡に達するま
で、スチームを再度導入した。容器を通気し、２時間に
わたって、コーヒー豆１ポンド（乾量基準）当たり約
０．４１ポンドのスチーム流量を可能にした。スチーム
処理の完了後、コーヒー豆を同じ容器中にて、約２８０
〜３００°Ｆの空気で２．５〜３時間乾燥し、次いで対
照標準のコーヒー豆の場合と同じやり方で焙煎した。ス
チーム処理したコーヒー豆を焙煎する前に、スクロース
の含量、クロロゲン酸のトータル含量、およびＭＩＢの
含量に関して分析した。分析結果を表Ｉに示す。コーヒ
ー豆のＭＩＢ含量は、０．８６％から０．２１％まで約
７６％減少した。スクロースの含量とクロロゲン酸のト
ータル含量も減少し、スクロース含量の減少は約８０
％、またクロロゲン酸のトータル含量の減少は約９％で
あった。対照標準の場合と同じ仕方で焙煎した後、対照
標準の場合と同じ仕方で８人の専門評価メンバーによっ
てコーヒー飲み物を評価した。得られた結果を表Ｉに示
す。表Ｉに示されているように、コーヒー飲み物のロブ
スタ芳香特性感覚度（ｐｅｒｃｅｉｖｅｄ ｄｅｇｒｅ
ｅ ｏｆ Ｒｏｂｕｓｔａ ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｈａ
ｒａｃｔｅｒ）は７．５から７に減少した。

【００２０】パルスカラムによる実験 本実験におい
ては、対照標準とした生のインドネシア産ロブスタコー
ヒー豆の一部を、本発明にしたがってパルスカラムにて
スチーム処理した。先ず、冷却水ジャケット（４０分の
湿分付与サイクルの完了後に、コーヒー豆を２１０°Ｆ
から１２０°Ｆに冷却するのに使用される）を備えた撹
拌機つきバッチ容器を使用して、コーヒー豆をスチーム
で湿らせた。コーヒー豆の水分は、湿らせた豆の重量を
基準として３４重量％であった。この湿らせたコーヒー
豆を、図１に示すタイプのパルスカラム（高さ３３フィ
ート、内径４インチでスチームジャケットを装備し、そ
れぞれ高さが２フィートの上部ブローケースと下部ブロ
ーケースが取り付けられている）中でスチーム処理し
た。

【００２１】各実験の前に、約２つのカラム装入物をカ
ラムに通してパルスしてカラムが平衡に達することがで
きるよう、カラムをパルスした。パルスの継続時間は１
０分であり、滞留時間は１２０分であり、各パルスにお
けるコーヒー豆の量は、カラム中のコーヒー豆のトータ
ル量の約８．３％であった。ブローケースには、コーヒ
ー豆をカラム中に装入する直前に、そしてカラムからコ
ーヒー豆を抜き取る直前に、ブローケースとカラムとの
間の圧力差を最小にするためのスチーム入口が設けられ
ている。パルスの完了後（この間に、同量のコーヒー豆
がカラム中に装入され、下方に移動され、そしてカラム
から抜き取られる）、スチームをブローケースから大気
中に排気した。飽和蒸気をパルスカラムの底部に導入
し、湿ったコーヒー豆の層を通して上方に流した。カラ
ムを出たスチームは水冷熱交換器中にて凝縮し、計量タ
ンク中に捕集される。捕集される凝縮物の凝縮速度を使
用して、パルスカラムを通るスチームの流れを制御し
た。カラム中のスチーム温度を、コーヒー豆の層中でス
チームが凝縮しないような充分に高い温度に保持した。

【００２２】下方のブローケースから抜き取ったスチー
ム処理済みコーヒー豆を、流動床エアドライヤー中にお
いて、１８０°Ｆの空気を使用して約４０分間、水分が
トータルのコーヒー豆重量を基準として約３９重量％か
ら約１０．５重量％になるよう乾燥した。次いで乾燥し
たコーヒー豆を、対照標準の場合と同じやり方で焙煎し
た。

【００２３】スチーム処理したコーヒー豆を焙煎する前
に、スクロースの含量、クロロゲン酸のトータル含量、
およびＭＩＢの含量に関して分析した。得られた結果を
表Ｉに示す。コーヒー豆は、対照標準の場合と同じ仕方
で焙煎した。スチーム処理・焙煎（粉砕）を施したコー
ヒー豆を使用してコーヒー飲み物をつくり、同じ８人の
専門評価メンバーによって評価した。得られた結果を表
Ｉに示す。

【００２４】結果 表Ｉからわかるように、パルスカ
ラムにより処理したコーヒー豆のロブスタ芳香特性感覚
度は約０．５だけ減少（７．０から６．５）しており、
これは未処理の対照標準に関してバッチプロセスによっ
て達成される減少量とほぼ同じであった。ＭＩＢ含量の
減少は、バッチプロセスでもパルスカラムプロセスでも
ほぼ同じであるが、加水分解（スクロース含量にて示さ
れる）は、バッチプロセスに比較してパルスカラムプロ
セスにおいては大幅に減少した。パルスカラムにより処
理したコーヒー豆のスクロース含量は、バッチプロセス
により処理したコーヒー豆のスクロース含量の約２倍で
あった。同様に、バッチプロセスにより処理したコーヒ
ー豆のトータルのクロロゲン酸含量は９％以上減少した
が、パルスカラムにより処理したコーヒー豆では全く減
少しなかった。したがって本発明は、ロブスタコーヒー
の風味を高いレベルに向上させるための有効な方法を提
供する。

【００２５】

【表１】 実施例２ 表ＩＩに記載の種々の条件下で、コニロン（Ｃｏｎｎｉ
ｌｏｎ）ロブスタコーヒーを使用して実施例１のパルス
カラムプロセスを実施した。スチーム処理したコーヒー
豆のスクロース含量に関する分析結果、および焙煎した
コーヒー豆を使用していれたコーヒー飲み物の風味評価
の結果を表ＩＩに示す。対照標準であるコニロンロブス
タコーヒー豆のスクロース含量は乾量基準にて２．１３
％であり、これは実施例１のインドネシア産ロブスタコ
ーヒー豆のスクロース含量より大幅に低く、またスチー
ム処理したコーヒー豆の残留スクロース含量もそれに対
応して低かった。実験１と３では、残留スクロース含量
は高かった。実験２ではスクロース含量が低かったが、
スクロース含量の減少程度は、実施例１のバッチプロセ
スの場合の減少ほど大きくはなかった。さらに、これら
すべての実験からみられる傾向は、バッチプロセスにて
スチーム処理されるコーヒー豆に比べて、本発明の方法
では、高いスクロース含量が得られること、およびそれ
に対応してロブスタコーヒー豆の品質をより高めること
ができるということである。

【００２６】

【表２】 実施例３ 実施例１のパルスカラム装置を使用し、表ＩＩＩに記載
の種々の条件下にて、湿らせたコニロンロブスタコーヒ
ー豆（水分３４％）をスチーム処理した。生のコーヒー
豆に湿分付与して水分３４％とし、パルスカラムに装入
する前に１１０°Ｆに冷却した。スチーム処理と焙煎
（粉砕）を施したコーヒー豆を使用していれたコーヒー
飲み物を評価した。得られた結果を表ＩＩＩに示す。こ
のコーヒー飲み物のロブスタ芳香特性感覚度は、実施例
１のパルスカラム処理によるコーヒー豆と同等であっ
た。

【００２７】

【表３】 実施例４ ある市販の焙煎・粉砕コーヒー豆ブレンド物と、前記ブ
レンド物中の１０〜１５重量％の量のブラジルを、パル
スカラムにてスチーム処理、焙煎、および粉砕した同じ
量の実施例１のインドネシア産ロブスタコーヒー豆で置
き換えて得られたブレンド物との間で、消費者テストを
行った。テストは４種の異なった調製物を使用して行っ
た： ７５カップ／缶，ブラック； １０５カップ／
缶，ブラック； １４５カップ／缶，ブラック； およ
び１０５カップ／缶，添加物入り。これら４種の調製物
いずれにおいても、２杯のテストコーヒー間に大きな差
は認められなかった。

【００２８】ある市販の焙煎・粉砕コーヒー豆ブレンド
物と、前記ブレンド物中の１０重量％の量のブラジル
を、パルスカラムにてスチーム処理、焙煎、および粉砕
した実施例２の実験２の同量のコニロンロブスタコーヒ
ー豆で置き換えて得られたブレンド物との間で、同じ消
費者テストを行った。この場合も、これら４種の調製物
いずれにおいても、２杯のテストコーヒー間に大きな差
は認められなかった。

【００２９】風味の評価に基づいてスチーム処理時間を
長くすると、風味が弱くなり、このときスチーム処理時
間が増大するにつれて人工的な味質が強くなってくる。
さらに、スチーム処理時間が増大するにつれて、コーヒ
ーらしくない味質をとりはじめる。また化学分析の点か
らは、処理時間が増大するにつれてスクロースの加水分
解が増大する。したがってスチーム処理時間は１２０分
を越えてはならない。ロブスタコーヒー豆の土臭くてか
び臭い味質を大幅に減少させるためには、少なくとも６
０分のスチーム処理時間が必要とされ、少なくとも７５
分のスチーム処理時間が好ましい。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の方法を実施するのに適したパルスカラ
ムの概略立面図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 スチュアート・アーノルド・ステイン アメリカ合衆国ニューヨーク州10033，ニ ュー・ヨーク，フォート・ワシントン・ア ベニュー 447，ナンバー62 (72)発明者 ヘルムート・ギュンサー ドイツ連邦共和国デー−2815 ラングヴェ デル，メメラー・ヴェーク 15 (72)発明者 ロナルド・ハリー・スキッフ アメリカ合衆国ニュージャージー州07981, ホイッパニー，マーリン・ドライブ 28

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 湿らせた生のロブスタコーヒー豆をスチ
   ーム処理し、次いで処理した豆を焙煎することによって
   ロブスタコーヒー豆の品質を高める方法であって、この
   とき前記スチーム処理工程が、 （ａ） 生のロブスタコーヒー豆を含んだ細長くて実質
   的に垂直の容器に高圧のスチームを導入する工程； （ｂ） 前記容器中において前記スチームを前記豆に通
   過させる工程； （ｃ） 前記容器中において前記スチームが前記豆を通
   過した後、前記容器から前記スチームを排出する工程； （ｄ） 前記容器中の半量未満の豆を前記容器の下端か
   ら抜き取る工程； （ｅ） 前記容器中に残っている豆を、抜き取られた豆
   の量に対応した程度まで下方に移動させる工程； （ｆ） 前記の湿らせた生のロブスタコーヒー豆を前記
   容器の上端に導入する工程、このとき導入される豆の量
   は、工程（ｄ）において前記容器から抜き取られた豆の
   量と実質的に同じである； （ｇ） 前記容器中の温度を２６０〜３００°Ｆで且つ
   豆上におけるスチームの凝縮を防止するに足る温度に保
   持し、そして前記容器中の圧力を２０〜５０ｐｓｉｇに
   保持する工程；および （ｈ） 湿らせたコーヒー豆が、スチームと接触した状
   態で前記容器を通して下方に定期的に移動されるよう、
   工程（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、および（ｇ） を実施し
   ながら、工程（ｄ）、（ｅ）、および（ｆ）を定期的に
   実施すること、 このとき前記容器中における前記豆の
   滞留時間は６０〜１２０分であり、前記 容器を通るス
   チームの流量は、前記容器から抜き取られた豆の乾量を
   基準とし て、豆１ポンド当たり０．１５〜０．６５ポ
   ンドである；を含むことに改良点がある前記方法。
2. 【請求項２】 前記生のロブスタコーヒー豆の水分が、
   前記ロブスタコーヒー豆の重量を基準として２５〜４５
   重量％である、請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 前記生のロブスタコーヒー豆の水分が３
   ０〜３８重量％である、請求項１記載の方法。
4. 【請求項４】 前記容器が、前記容器中の温度が飽和蒸
   気の平衡温度から１５°Ｆより高くない温度に保持され
   るよう加熱される、請求項１記載の方法。
5. 【請求項５】 前記スチームが前記容器中に飽和蒸気と
   して導入され、このときカラム圧力は実質的に、前記容
   器において保持されている作動温度での飽和蒸気の平衡
   圧力である、請求項１記載の方法。
6. 【請求項６】 スチームの流量が、前記容器から抜き取
   られるコーヒー豆１ポンド当たり０．１９〜０．６１ポ
   ンドである、請求項１記載の方法。
7. 【請求項７】 前記容器中における滞留時間が９０〜１
   ２０分である、請求項１記載の方法。
8. 【請求項８】 各パルスの継続時間が３〜２５分であ
   る、請求項１記載の方法。
9. 【請求項９】 パルス継続時間が５〜１５分である、請
   求項１記載の方法。
10. 【請求項１０】 各パルスにおけるコーヒー豆の量が、
    前記容器中のコーヒー豆の全量の５〜２０％である、請
    求項１記載の方法。
11. 【請求項１１】 個々のパルスのコーヒー豆を前記容器
    を通して移動させるために５〜２０パルスが必要とされ
    る、請求項１記載の方法。
12. 【請求項１２】 工程（ｆ）が、前記生のロブスタコー
    ヒー豆を、前記容器中の圧力と少なくとも同じ高さの圧
    力に保持されたブローケースから前記容器中に導入する
    ことによって行われる、請求項１記載の方法。
13. 【請求項１３】 工程（ｄ）が、前記コーヒー豆を前記
    容器から前記容器中の圧力以下の圧力に保持されたブロ
    ーケース中に抜き取ることによって行われる、請求項１
    記載の方法。
14. 【請求項１４】 請求項目１記載の方法によって品質が
    高められたロブスタコーヒー豆。