JP2013524821A - 健康に良いコーヒー及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、コーヒーブレンドを製造する方法及びこの方法によって得られるコーヒーブレンドであって、コーヒーブレンドが、上記コーヒーブレンドから抽出したコーヒー飲料が、多量のクロロゲン酸（ＣＧＡ）及びＮ−メチルピリジニウムカチオン（ＮＭＰ）、並びに任意で少量のカルボン酸−５−ヒドロキシトリプタミド（Ｃ５−ＨＴ）を含有し、優れた抗酸化活性を有することを特徴とする、コーヒーブレンドを製造する方法及びこの方法によって得られるコーヒーブレンドに関する。
【選択図】なし

Description

本発明は、コーヒーブレンドを製造する方法及びこの方法によって得られるコーヒーブレンドであって、コーヒーブレンドが、上記コーヒーブレンドから抽出したコーヒー飲料が、多量のクロロゲン酸（ＣＧＡ）及びＮ−メチルピリジニウムカチオン（ＮＭＰ）、並びに任意で少量のカルボン酸−５−ヒドロキシトリプタミド（Ｃ５−ＨＴ）を含有し、優れた抗酸化活性を有することを特徴とする、コーヒーブレンドを製造する方法及びこの方法によって得られるコーヒーブレンドに関する。

コーヒーは最も人気のある飲料の１つである。一般的な摂取様式は、乾燥コーヒー抽出物を熱湯に溶かす可溶形態での使用、及び焙煎して挽いたコーヒー（焙煎コーヒー）の使用を含む。焙煎コーヒーを抽出する様々な方法、例えば以下のようなものが通常は用いられる：
大気圧で熱湯によって容器内で浸出させ、かき混ぜ、コーヒー粒子を沈殿させる；
冷水によって浸出させ、大気圧で沸騰させ、飲料を沸騰前又は沸騰後に濾過する；
コーヒーメーカーでフィルターを用いて大気圧で直接浸出させる（クレマをほとんど有しないフィルターコーヒー）；
コーヒーメーカーで最大で２０バールのポンプ圧を用いて高圧で直接抽出する（クレマを有するコーヒー；エスプレッソ）。

したがって、基本的には以下のような２つのコーヒー調製技法が存在する：
大気圧で得られるコーヒー飲料（フィルターコーヒー）；
高圧で得られるコーヒー飲料（クレマを有するコーヒー）。

種々の調製技法のために、開始コーヒーの特徴的な性質も異なり、以下のように特定の抽出方法に最適化されている：
フィルターコーヒーは、比較的ライトに素早く（約１．５分間〜約５分間）焙煎する；
クレマを有するコーヒー／エスプレッソは、比較的ダークにゆっくりと（約８分間〜約２０分間）焙煎する。

フィルターコーヒーはマイルドで芳醇な味プロファイルを有し、顕著な苦味又は焦げ臭い風味を有しないが、クレマを有するコーヒー／エスプレッソは独特の香ばしく、強く、時には苦味のある味プロファイルを特徴とする。

抽出圧を変化させると、種々の物質群が開始コーヒーから様々な程度で放出され、味覚プロファイルの変更がもたらされる。したがって、比較的ライトに素早く焙煎したコーヒーでは、コーヒーメーカーで高圧で抽出した場合に得られる飲料が明らかに酸味を有するようになる。一方、大気圧での抽出方法を用いて得られる、比較的ダークにゆっくりと焙煎したコーヒーは、スモーキーで、苦味があり、焦げ臭いという望ましくない味覚プロファイルをもたらす。

結果として、開始コーヒーは、コーヒー製造業者の目的のためにそれぞれの抽出方法に応じた所望の感覚特性に調整される。したがって、比較的ライトに素早く焙煎したコーヒーと、比較的ダークにゆっくりと焙煎したコーヒーとの混合物を作製することは、消費者の期待の観点からはコーヒー製造業者に明らかではない。

クロロゲン酸（ＣＧＡ）は、生コーヒー豆及び焙煎コーヒー豆の抗酸化活性の重要なメディエーターである。しかしながら、生コーヒー豆の焙煎中に、ＣＧＡは次第に分解され、得られるコーヒー飲料の抗酸化活性だけでなく、その官能特性にも影響を与える新たな重要な成分が生成する。特に、ＣＧＡは焙煎中の熱分解によって広く分解され、それにより苦味のあるラクトン誘導体であるＣＧＡサブストラクチャー、例えばコーヒー酸及びキナ酸、並びに低分子ヒドロキシベンゼンが生成する。

概して、コーヒー豆を焙煎する場合、ＣＧＡの濃度と焙煎の程度との間に直線関係を見ることができ、よりダークな焙煎はより低いＣＧＡ濃度と相関する。

生コーヒーにおけるカフェインに次ぐ２番目に重要なアルカロイドであるトリゴネリンも、焙煎中に強く分解される。得られる分解生成物としては、とりわけ、得られるコーヒー飲料の香りに重要であり得る物質である上記のＮＭＰ及びＮ−メチルピコリニウムカチオン、並びにピリジン誘導体であるニコチンアミド及びニコチン酸が挙げられる。ＮＭＰは、細胞を酸化的ストレスから保護する第２相解毒酵素の発現を上方調節することができるため、健康に関する有益な効果について特に興味がもたれている。コーヒー豆をよりダークに焙煎することで、より多くのＮＭＰが生成する。すなわち、焙煎程度と焙煎コーヒー豆のＮＭＰ含量との間には密接な関係がある。トリゴネリンの別の重要な分解生成物は、ビタミンＢ３としても知られるニコチン酸であり、これは体内でニコチンアミドに変換され、補酵素であるニコチンアミド−アデニンジヌクレオチド（ＮＡＤ^＋）及びニコチンアミド−アデニンジヌクレオチドリン酸（ＮＡＤＰ^＋）の一部として極めて重要である。

概して、コーヒー豆を焙煎する場合、ＮＭＰの濃度と焙煎程度との間に直線関係を見ることができ、よりダークな焙煎は高いＮＭＰの濃度と相関する。

アラビアコーヒーノキ（Coffea arabica）のコーヒー豆は乾燥質量で約０．７９％〜１．０５％のトリゴネリンを有し、ロブスタコーヒーノキ（Coffea robusta）の豆は乾燥質量で約０．３２％〜０．６８％のトリゴネリンを有し、アラビアコーヒーノキとロブスタコーヒーノキとの交配種であるアラバスタコーヒーノキ（Coffea arabusta）の豆は、乾燥質量で約０．５８％のトリゴネリンを有する（非特許文献１）。アラビカ及びロブスタは互いに化学的に全く異なる。化学成分分析は、この２つの種の製品を区別するのに好適なツールである（非特許文献２）。ロブスタにおいてはトリゴネリンレベルがより低いだけでなく（上記を参照されたい）、カフェインレベルが顕著に高い（非特許文献３）。

生コーヒー豆の表面は、いわゆるコーヒーワックスの層によって覆われている。コーヒーワックスは、有機溶媒に可溶性の脂質様物質の複雑な混合物である。コーヒー豆の最大で０．３重量％がコーヒーワックスである。コーヒーワックスの主成分は、敏感な人においてコーヒー摂取によって引き起こされる胃炎の主要因であるＣ５−ＨＴである。未処理の生コーヒー豆中のＣ５−ＨＴの含量は変動し得るが、アラビアコーヒーノキの豆は、ロブスタコーヒーノキ（Coffea canephora）の豆の約２倍ものＣ５−ＨＴを含有する。Ｃ５−ＨＴは焙煎中に生コーヒー豆中の含量の約５０％まで分解される。焙煎コーヒー豆中のＣ５−ＨＴ含量をより大幅に減少させる方法は、焙煎前に生コーヒー豆の水蒸気処理及び／又は脱ワックス処理を行うことを含むが、水蒸気処理はＣ５−ＨＴを約１０％〜２５％低減する。さらに、生コーヒー豆の脱カフェイン処理がＣ５−ＨＴ含量を低減するのに効果的である。近年、コーヒー中のＣ５−ＨＴは、胃酸分泌の刺激に関係し得ることが明らかとなった。したがって、コーヒー豆中のＣ５−ＨＴの低減は、コーヒーに特異的な胃酸分泌を低減し、敏感な人において結果として生じる胃炎を低減する可能性がある。

したがって、多量のＣＧＡは高い抗酸化活性をもたらし、多量のＮＭＰは第２相解毒酵素の発現の上方調節をもたらし、少量のＣ５−ＨＴは過度の胃酸分泌を防止する。しかしながら、ＣＧＡは焙煎中に分解されるため、焙煎コーヒー豆中の多量のＣＧＡは、上記焙煎コーヒー豆中のごく少量のＮＭＰ及び比較的多量のＣ５−ＨＴを得ることを犠牲にして、生コーヒー豆をごくライトに焙煎することによってしか得ることができない。逆に、焙煎コーヒー豆中の多量のＮＭＰ及び少量のＣ５−ＨＴは、少量のＣＧＡを得ることを犠牲にして、生コーヒー豆を強く焙煎することによってしか得ることができない。

特許文献１は、カフェインの量が比較的低減され、焙煎コーヒー豆１０ｇ当たり３ｍｇ以上のニコチン酸化合物及び１０ｍｇ以上のメイラード反応生成物を含有する改質コーヒーを記載している。特許文献１の４頁のこの処方Ａは、ニコチン酸（ナイアシン）及びニコチンアミドに適用されるが、Ｎ−メチルピリジニウムには適用されない。さらに、上述の特許出願は、使用されるコーヒー豆の焙煎については開示していない。焙煎程度又は焙煎色に関する情報を上記文献中に見ることはできない。加えて、特許文献１は、特定の焙煎プロセスにおいて出発原料として使用される未加工コーヒーの量について教示しておらず、したがって、焙煎プロセス毎に使用される未加工コーヒーの量に依存する、得られる焙煎程度又は焙煎色について当業者が推定することは可能ではない。

さらに、特許文献２は、コーヒー豆の焙煎後に最終生成物にＣＧＡを添加することを開示している。これは、焙煎がＣＧＡの熱分解を引き起こすため、コーヒー豆の焙煎前にＣＧＡをコーヒー豆に添加してはならないという従来技術における強い先入観によるものである（非特許文献４、非特許文献５）。

欧州特許出願公開第１８０８０７８号 国際公開第８７／０４５９８号

Stennart and Maier, Zeitschrift fuer Lebensmitteluntersuchung und Forschung 196:430-434, 1993 Martin, M.J., F. Pablos, and G.A. Gustavo, Discrimination between arabica and robusta green coffee varieties according to their chemical composition. Talanta, 1998. 46(6): p. 1259-1264 Maier, H.G., Kaffee. Grundlagen und Fortschritte der Lebensmitteluntersuchung und Lebensmitteltechnologie. Vol. 18. 1981, Berlin Hamburg: Paul Parey. 199 Trugo, L.C. and R. Macrae, A study of the effect of roasting on the chlorogenic acid composition of coffee using HPLC. Food Chemistry, 1984. 15: p. 219-227 Clifford, M.N. Chlorogenic acids - Their characterisation, transformation during roasting, and potential dietary significance. in 21eme Colloque Scientifique International sur le Cafe. 2007. Montpellier, France, 11 - 15 septembre 2006: ASIC, Paris: p. 36-49

したがって、本発明の根底にある技術的課題は、コーヒーブレンドを製造する方法であって、コーヒーブレンド自体及び上記コーヒーブレンドから抽出したコーヒー飲料が、高い抗酸化活性を有し、第２相解毒酵素の発現の上方調節を誘導し、任意で過度の胃酸分泌を防止することを特徴とし、上記コーヒー飲料が同時に有利な感覚特性を特徴とするものとする、コーヒーブレンドを製造する方法を提供することである。

上記の技術的課題の解決は、特許請求の範囲において特徴付けられる実施の形態によって達成される。

特に、本発明は、コーヒーブレンドを製造する方法であって、コーヒーブレンドが、該コーヒーブレンドから標準条件下で抽出したコーヒー飲料が、少なくとも６５ｍｇ／ＬのＮ−メチルピリジニウムカチオン（ＮＭＰ）及び少なくとも５５０ｍｇ／Ｌのクロロゲン酸（ＣＧＡ）を含有することを特徴とし、
（ａ）１９０℃〜２１０℃で少なくとも１０分間、約４５スケールパーツ〜６０スケールパーツのダーク程度までドラム焙煎したアラビアコーヒーノキのコーヒー豆を準備する工程と、
（ｂ）２４０℃〜２７０℃で最大５分間焙煎を行う回転流動床（ＲＦＢ）によって約７５スケールパーツ〜約９０スケールパーツのミディアム程度まで焙煎したアラビアコーヒーノキのコーヒー豆を準備する工程と、
（ｃ）１つのブレンド成分が（ａ）によるコーヒー豆からなり、１つのブレンド成分が（ｂ）によるコーヒー豆からなり、（ａ）によるコーヒー豆がブレンドの６０％（ｗ／ｗ）〜８０％（ｗ／ｗ）を形成し、（ｂ）によるコーヒー豆がブレンドの２０％（ｗ／ｗ）〜４０％（ｗ／ｗ）を形成する、少なくとも２つの成分をブレンドする工程と、
を含む、コーヒーブレンドを製造する方法に関する。

本発明のより好ましい実施の形態では、工程（ｃ）において、少なくとも１つのブレンド成分が（ａ）によるコーヒー豆からなり、少なくとも１つのブレンド成分が（ｂ）によるコーヒー豆からなり、（ａ）によるコーヒー豆がブレンドの６５％（ｗ／ｗ）〜８０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは７０％（ｗ／ｗ）〜８０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは７５％（ｗ／ｗ）〜８０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは６０％（ｗ／ｗ）〜７５％（ｗ／ｗ）、より好ましくは６０％（ｗ／ｗ）〜７０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは６０％（ｗ／ｗ）〜６５％（ｗ／ｗ）、より好ましくは６５％（ｗ／ｗ）〜７５％（ｗ／ｗ）、より好ましくは６５％（ｗ／ｗ）〜７０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは７０％（ｗ／ｗ）〜７５％（ｗ／ｗ）を形成し、（ｂ）によるコーヒー豆がブレンドの２０％（ｗ／ｗ）〜４０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは２０％（ｗ／ｗ）〜３５％（ｗ／ｗ）、より好ましくは２０％（ｗ／ｗ）〜３０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは２０％（ｗ／ｗ）〜２５％（ｗ／ｗ）、より好ましくは２５％（ｗ／ｗ）〜４０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは２５％（ｗ／ｗ）〜３５％（ｗ／ｗ）、より好ましくは２５％（ｗ／ｗ）〜３０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは３０％（ｗ／ｗ）〜４０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは３０％（ｗ／ｗ）〜３５％（ｗ／ｗ）、より好ましくは３０％（ｗ／ｗ）〜４０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは３５％（ｗ／ｗ）〜４０％（ｗ／ｗ）を形成する。

本発明の方法の好ましい実施の形態では、本方法は、少なくとも１つのブレンド成分の生コーヒー豆を、焙煎する前にＣＧＡ及びトリゴネリンからなる群から選択される少なくとも１つの化合物でスパイキングする工程を更に含む。

スパイキング成分を焙煎中、例えばトレファクト（Torrefacto）プロセス（トレファクト焙煎；「スペイン焙煎（spanische Roestung）」とも呼ばれる）中に添加してもよい。この場合、液糖及びスパイキング成分を焙煎プロセスの終了時に添加する。

別の態様では、本発明は、コーヒーブレンドであって、該コーヒーブレンドから標準条件下で抽出したコーヒー飲料が、少なくとも６５ｍｇ／ＬのＮ−メチルピリジニウムカチオン（ＮＭＰ）及び少なくとも５５０ｍｇ／Ｌのクロロゲン酸（ＣＧＡ）を含有することを特徴とし、
（ａ）１９０℃〜２１０℃で少なくとも１０分間、約４５スケールパーツ〜６０スケールパーツのダーク程度までドラム焙煎したアラビアコーヒーノキのコーヒー豆を準備する工程と、
（ｂ）２４０℃〜２７０℃で最大５分間焙煎を行う回転流動床（ＲＦＢ）によって約７５スケールパーツ〜約９０スケールパーツのミディアム程度まで焙煎したアラビアコーヒーノキのコーヒー豆を準備する工程と、
（ｃ）少なくとも１つのブレンド成分が（ａ）によるコーヒー豆からなり、少なくとも１つのブレンド成分が（ｂ）によるコーヒー豆からなり、（ａ）によるコーヒー豆がブレンドの６０％（ｗ／ｗ）〜８０％（ｗ／ｗ）を形成し、（ｂ）によるコーヒー豆がブレンドの２０％（ｗ／ｗ）〜４０％（ｗ／ｗ）を形成する、少なくとも２つの成分をブレンドする工程とを含み、好ましくは少なくとも１つのブレンド成分の生コーヒー豆を、焙煎する前にＣＧＡ及びトリゴネリンからなる群から選択される少なくとも１つの化合物でスパイキングする工程を更に含む、コーヒーブレンドを製造する方法により得ることができる、コーヒーブレンドに関する。

「コーヒー」という用語は、本明細書中で使用される場合、挽いたコーヒー粉末又はコーヒー豆を意味する。したがって、本発明によるコーヒーブレンドは、コーヒー粉末ブレンド又はコーヒー豆のブレンドであり、コーヒーの由来は同じであっても、又は異なっていてもよい。

本発明の方法及びコーヒーブレンドの１つの実施の形態では、工程（ｃ）におけるブレンド成分はコーヒー豆を含有し、本発明によるコーヒーブレンドはコーヒー豆のブレンドである。本発明の好ましい実施の形態では、本発明によるコーヒーブレンドがコーヒー豆のブレンドである場合、コーヒー飲料を抽出する前に、好ましくは細挽き、中挽き及び粗挽きからなる群から選択される粒度までコーヒー豆を挽く。コーヒー豆を挽く方法は当該技術分野で既知である。

本発明の方法及びコーヒーブレンドの別の実施の形態では、工程（ｃ）におけるブレンド成分はコーヒー粉末を含有し、本発明によるコーヒーブレンドはコーヒー粉末ブレンドである。本発明の方法の好ましい実施の形態では、工程（ａ）及び工程（ｂ）で準備されるコーヒー豆は、本発明によるコーヒーブレンドがコーヒー粉末ブレンドである場合、工程（ｃ）前に挽いたものである。

コーヒー飲料をコーヒーブレンドから抽出するための標準条件は当業者に既知である。好ましい実施の形態では、コーヒー飲料をコーヒーブレンドから抽出するための標準条件は、以下のものからなる群から選択される：
コーヒーブレンドを大気圧で熱湯を含有する容器内で浸出させ、かき混ぜ、コーヒー粒子を沈殿させる；
コーヒーブレンドを冷水によって浸出させ、大気圧で沸騰させ、飲料を沸騰前又は沸騰後に濾過する；
コーヒーブレンドをコーヒーメーカーでフィルターを用いて大気圧で直接浸出させる（泡のないフィルターコーヒー）；
コーヒーブレンドをコーヒーメーカーで最大で２０バールのポンプ圧を用いて高圧で直接抽出する（クレマを有するコーヒー；エスプレッソ）。

より好ましい実施の形態では、標準条件は以下の通りである：約２９．５ｇのコーヒーブレンドを、約６００ｍｌの水道水を用いてサイズ４のコーヒーフィルターを有するコーヒーメーカー（通常は、大気圧下で抽出を行う標準的なドリップフィルターのフィルターコーヒーメーカー）で抽出する。挽いていない豆については、約４２０μｍの粉砕粉末度（Ｈｅｌｏｓレーザー回折分析装置によって測定される、６３．２％の体積含量で得られた中程度の粒度）を有するものを、上記標準条件下で使用する。

別の好ましい実施の形態では、コーヒーブレンドからのコーヒー飲料の抽出は、濾布でできたパッドに入れた、本発明による挽いたコーヒーブレンドを含むパッドを用いて行われる。コーヒーをコーヒー粉末パッドから抽出するための方法及び装置は、当該技術分野で既知である。例えば、この実施の形態では、抽出のための標準条件は以下の通りである：コーヒー粉末カプセル中の約７ｇ〜８ｇのコーヒーブレンドを、コーヒー粉末パッドを用いてコーヒーを抽出するのに好適なコーヒーメーカーにおいて、水道水で抽出し、約１２５ｍｌのコーヒー飲料を得る。

別の好ましい実施の形態では、コーヒーブレンドからのコーヒー飲料の抽出は、固体カプセル、好ましくはプラスチックカプセルに入れた、本発明による挽いたコーヒーブレンドを含むカプセルを用いて行われる。コーヒーをコーヒー粉末カプセルから抽出するための方法及び装置は、当該技術分野で既知である。例えば、この実施の形態では、抽出のための標準条件は以下の通りである：コーヒー粉末カプセル中の約７ｇ〜８ｇのコーヒーブレンドを、固体コーヒー粉末カプセルを用いてコーヒーを抽出するのに好適なコーヒーメーカーにおいて、水道水で抽出し、約４０ｍｌ〜１２５ｍｌのコーヒー飲料を得る。

「Ｎ−メチルピリジニウム」及び「ＮＭＰ」という用語は、本明細書中で使用される場合、そのイオン形態のＮ−メチルピリジニウムだけでなく、例えばＮ−メチルピリジニウムヨージド、Ｎ−メチルピリジニウムクロリド、Ｎ−メチルピリジニウムヒドロキシド又はＮ−メチルピリジニウムスルフェートのような塩形態のＮ−メチルピリジニウムにも関する。

「クロロゲン酸」及び「ＣＧＡ」という用語は、本明細書中で使用される場合、コーヒー豆中に見ることのできる全てのクロロゲン酸に関し、カフェオイルキナ酸のアイソフォームであるネオクロロゲン酸、ｎ−クロロゲン酸及びクリプトクロロゲン酸、並びにジカフェオイルキナ酸のアイソフォームであるイソ−１−クロロゲン酸、イソ−２−クロロゲン酸及びイソ−３−クロロゲン酸を含む。

本発明の方法及びコーヒーブレンドの好ましい実施の形態では、上記コーヒーブレンドから抽出したコーヒー飲料は、コーヒー飲料におけるＮＭＰの濃度に対するＣＧＡの濃度の比率が６〜１２、より好ましくは７〜１０、最も好ましくは７．５〜９である。

本発明の方法及びコーヒーブレンドの好ましい実施の形態では、上記コーヒーブレンドから抽出したコーヒー飲料は、少なくとも６５ｍｇ／ＬのＮＭＰ、より好ましくは少なくとも７０ｍｇ／ＬのＮＭＰ、より好ましくは少なくとも７５ｍｇ／ＬのＮＭＰ、より好ましくは少なくとも８０ｍｇ／ＬのＮＭＰ、より好ましくは少なくとも８５ｍｇ／ＬのＮＭＰ、より好ましくは少なくとも９０ｍｇ／ＬのＮＭＰ、より好ましくは少なくとも９０ｍｇ／ＬのＮＭＰと、少なくとも５５０ｍｇ／ＬのＣＧＡ、より好ましくは少なくとも６００ｍｇ／ＬのＣＧＡ、より好ましくは少なくとも６５０ｍｇ／ＬのＣＧＡ、より好ましくは少なくとも７００ｍｇ／ＬのＣＧＡ、より好ましくは少なくとも７５０ｍｇ／ＬのＣＧＡ、より好ましくは少なくとも８００ｍｇ／ＬのＣＧＡ、より好ましくは少なくとも８５０ｍｇ／ＬのＣＧＡとを含有する。本明細書中で規定されるＮＭＰの値のいずれかと、本明細書中で規定されるＣＧＡの値のいずれかとの任意の組合せも、本発明の好ましい実施の形態に含まれる。

「カルボン酸−５−ヒドロキシトリプタミド」及び「Ｃ５−ＨＴ」という用語は、本明細書中で使用される場合、コーヒー豆中に見ることのできる全てのカルボン酸−５−ヒドロキシトリプタミドに関し、ステアロイル−５−ヒドロキシトリプタミド、アラキノイル−５−ヒドロキシトリプタミド、ベヘノイル−５−ヒドロキシトリプタミド及びリグノセロイル−５−ヒドロキシトリプタミド等の^βＮ−Ｃ_１８：０−アルカノイル−５−ヒドロキシトリプタミド〜^βＮ−Ｃ_２４：０−アルカノイル−５−ヒドロキシトリプタミドを含む。好ましい実施の形態では、Ｃ５−ＨＴは^βＮ−アルカノイル−５−ヒドロキシトリプタミドである。

本発明の方法及びコーヒーブレンドの好ましい実施の形態では、上記コーヒーブレンドから標準条件下で抽出したコーヒー飲料は、最大で２００ｍｇ／ＬのＣ５−ＨＴ、より好ましくは１５０ｍｇ／ＬのＣ５−ＨＴ、より好ましくは１００ｍｇ／ＬのＣ５−ＨＴ、より好ましくは最大で８０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは最大で６０ｍｇ／Ｌ、最も好ましくは最大で４０ｍｇ／ＬのＣ５−ＨＴを含有する。

これらの特徴、すなわちＮＭＰ、ＣＧＡ及びＣ５−ＨＴの特定の濃度及び／又は比率は、本発明のコーヒーブレンドの有利な生理学的特性、すなわちその高い抗酸化活性及び胃への優しさに直接関与する。

本発明の方法及びコーヒーブレンドの好ましい実施の形態によると、少なくとも１つのブレンド成分の生コーヒー豆を、焙煎前に脱ワックス処理及び／又は脱カフェイン処理する。生コーヒー豆を脱ワックス処理する方法は当該技術分野で既知である。例えば、脱ワックス処理は、van der Stegenによって記載される方法により行うことができる（van der Stegen, G. H. D., The effect of dewaxing of green coffee on the coffee brew, Food Chemistry 4(1), pp. 23 - 29, January 1979）。さらに、例えばコーヒー豆を酢酸エチル、ジクロロメタン（ＤＣＭ）又は超臨界ＣＯ_２で処理することによる、生コーヒー豆を脱カフェイン処理する方法が当該技術分野で既知である。

本発明の方法及びコーヒーブレンドの別の好ましい実施の形態では、少なくとも１つのブレンド成分の生コーヒー豆を焙煎前に水蒸気処理する。生コーヒー豆を水蒸気処理する方法は当該技術分野で既知である。

本発明の方法及びコーヒーブレンドの好ましい実施の形態では、スパイキングを真空浸潤若しくは標準大気圧下での含浸によって、又は凍結乾燥に続く機械的乾燥機での乾燥により初期の生コーヒー豆の水分含量に戻すことによって行う。

本発明の方法及びコーヒーブレンドの好ましい実施の形態では、少なくとも１つのブレンド成分の生コーヒー豆をＣＧＡ又はＣＧＡ含有抽出物でスパイキングし、それによりスパイキングした生コーヒー豆中のＣＧＡの最終量を、スパイキングする前の生コーヒー豆中のＣＧＡの量よりも１０％（ｗ／ｗ）〜３００％（ｗ／ｗ）高くする。本発明の方法及びコーヒーブレンドの別の好ましい実施の形態では、少なくとも１つのブレンド成分の生コーヒー豆をＣＧＡでスパイキングし、それによりスパイキングした生コーヒー豆中のＣＧＡの最終量を、スパイキングする前の生コーヒー豆中のＣＧＡの量よりも少なくとも１０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも２０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも３０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも５０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも１００％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも１５０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも２００％（ｗ／ｗ）、最も好ましくは少なくとも２５０％（ｗ／ｗ）高くする。本発明の方法及びコーヒーブレンドのより好ましい実施の形態では、少なくとも１つのブレンド成分の生コーヒー豆をＣＧＡでスパイキングし、それによりスパイキングした生コーヒー豆中のＣＧＡの最終量を、スパイキングする前の生コーヒー豆中のＣＧＡの量よりも最大で３００％（ｗ／ｗ）高くする。

本発明の方法及びコーヒーブレンドの好ましい実施の形態では、少なくとも１つのブレンド成分の生コーヒー豆をトリゴネリン又はトリゴネリン含有抽出物でスパイキングし、それによりスパイキングした生コーヒー豆中のトリゴネリンの最終量を、スパイキングする前の生コーヒー豆中のトリゴネリンの量よりも１０％（ｗ／ｗ）〜３００％（ｗ／ｗ）高くする。本発明の方法及びコーヒーブレンドの別の好ましい実施の形態では、少なくとも１つのブレンド成分の生コーヒー豆をトリゴネリンでスパイキングし、それによりスパイキングした生コーヒー豆中のトリゴネリンの最終量を、スパイキングする前の生コーヒー豆中のトリゴネリンの量よりも少なくとも１０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも２０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも３０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも５０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも１００％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも１５０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも２００％（ｗ／ｗ）、最も好ましくは少なくとも２５０％（ｗ／ｗ）高くする。本発明の方法及びコーヒーブレンドのより好ましい実施の形態では、少なくとも１つのブレンド成分の生コーヒー豆をトリゴネリンでスパイキングし、それによりスパイキングした生コーヒー豆中のトリゴネリンの最終量を、スパイキングする前の生コーヒー豆中のトリゴネリンの量よりも最大で３００％（ｗ／ｗ）高くする。

両方のスパイキング方法、すなわちＣＧＡ又はＣＧＡ含有抽出物でのスパイキングと、トリゴネリン又はトリゴネリン含有抽出物でのスパイキングとを組み合わせることもできる。

本発明の方法及びコーヒーブレンドの好ましい実施の形態では、コーヒーブレンドは、ダーク程度まで焙煎したコーヒーと、ミディアム程度まで焙煎したコーヒーとを、６０：４０（ダーク：ミディアム）〜８０：２０（ダーク：ミディアム）の比率で含有する。本発明の方法及びコーヒーブレンドのより好ましい実施の形態では、コーヒーブレンドは、ダーク程度まで焙煎したコーヒーと、ミディアム程度まで焙煎したコーヒーとを、６０：４０（ダーク：ミディアム）、６５：３５（ダーク：ミディアム）、７０：３０（ダーク：ミディアム）、７５：２５（ダーク：ミディアム）又は８０：２０（ダーク：ミディアム）の比率で含有する。

本発明の方法及びコーヒーブレンドの別の好ましい実施の形態では、コーヒーブレンドは、４０％（ｗ／ｗ）〜２０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは３５％（ｗ／ｗ）〜２０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは３０％（ｗ／ｗ）〜２０％（ｗ／ｗ）、最も好ましくは２５％（ｗ／ｗ）〜２０％（ｗ／ｗ）のミディアム程度まで焙煎したコーヒーを含有する。本発明の方法及びコーヒーブレンドの更に好ましい実施の形態では、コーヒーブレンドは、４０％（ｗ／ｗ）、３５％（ｗ／ｗ）、３０％（ｗ／ｗ）、２５％（ｗ／ｗ）又は２０％（ｗ／ｗ）のミディアム程度まで焙煎したコーヒーを含有する。

本発明の方法及びコーヒーブレンドの別の好ましい実施の形態では、コーヒーブレンドは、８０％（ｗ／ｗ）〜６０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは８０％（ｗ／ｗ）〜６５％（ｗ／ｗ）、より好ましくは７５％（ｗ／ｗ）〜６５％（ｗ／ｗ）、最も好ましくは７０％（ｗ／ｗ）〜６５％（ｗ／ｗ）のミディアム程度まで焙煎したコーヒーを含有する。本発明の方法及びコーヒーブレンドの更に好ましい実施の形態では、コーヒーブレンドは、８０％（ｗ／ｗ）、７５％（ｗ／ｗ）、７０％（ｗ／ｗ）、６５％（ｗ／ｗ）又は６０％（ｗ／ｗ）のダーク程度まで焙煎したコーヒーを含有する。

本発明の特に好ましい実施の形態では、コーヒーブレンドは以下のものを含む：
約２６０℃で約３分間焙煎を行う回転流動床（ＲＦＢ）によって約８０スケールパーツの焙煎程度まで焙煎した、約３０％（ｗ／ｗ）のアラビアコーヒーノキのコーヒー豆；及び
約２００℃で約２０分間、約５０スケールパーツの焙煎程度までドラム焙煎した、約７０％（ｗ／ｗ）のアラビアコーヒーノキのコーヒー豆。

本発明のより好ましい実施の形態では、コーヒーブレンドは以下のものからなる：
約２６０℃で約３分間焙煎を行う回転流動床（ＲＦＢ）によって約８０スケールパーツの焙煎程度まで焙煎した、約３０％（ｗ／ｗ）の脱ワックス処理したアラビアコーヒーノキのコーヒー豆；及び
約２００℃で約２０分間、約５０スケールパーツの焙煎程度までドラム焙煎した、約７０％（ｗ／ｗ）の脱ワックス処理したアラビアコーヒーノキのコーヒー豆。

本発明の方法及びコーヒーブレンドの好ましい実施の形態は、ダーク程度まで焙煎したスパイキングしていない、トリゴネリンでスパイキングした及び／又はＣＧＡでスパイキングしたコーヒー豆と、ミディアム程度まで焙煎したスパイキングしていない、トリゴネリンでスパイキングした及び／又はＣＧＡでスパイキングしたコーヒー豆とのブレンドを、コーヒーブレンド中のそれぞれのコーヒー豆の本明細書中で規定される比率又は総量のいずれかで、並びにＣＧＡ及び／又はトリゴネリンでのコーヒー豆のスパイキングについて本明細書中で規定される量のいずれかで含み、コーヒー豆の代わりにコーヒー粉末をブレンドする場合に得られるそれぞれのブレンドについても同様である。例えば、本発明の方法及びコーヒーブレンドの好ましい実施の形態は、ダーク程度まで焙煎したスパイキングしていないコーヒー豆と、ミディアム程度まで焙煎したスパイキングしていないコーヒー豆とのブレンド、ダーク程度まで焙煎したトリゴネリンでスパイキングした及び／又はＣＧＡでスパイキングしたコーヒー豆と、ミディアム程度まで焙煎したスパイキングしていないコーヒー豆とのブレンド、ダーク程度まで焙煎したスパイキングしていないコーヒー豆と、ミディアム程度まで焙煎したトリゴネリンでスパイキングした及び／又はＣＧＡでスパイキングしたコーヒー豆とのブレンド、ダーク程度まで焙煎したトリゴネリンでスパイキングした及び／又はＣＧＡでスパイキングしたコーヒー豆と、ミディアム程度まで焙煎したトリゴネリンでスパイキングした及び／又はＣＧＡでスパイキングしたコーヒー豆とのブレンドを、コーヒーブレンド中のそれぞれのコーヒー豆の本明細書中で規定される比率又は総量のいずれかで、並びにＣＧＡ及び／又はトリゴネリンでのコーヒー豆のスパイキングについて本明細書中で規定される量のいずれかで含み、コーヒー豆の代わりにコーヒー粉末をブレンドする場合に得られるそれぞれのブレンドについても同様である。

色については、６０スケールパーツ未満、例えば５０スケールパーツ未満、又は４５スケールパーツ未満の焙煎程度がダークとみなされる。約７５〜約９０スケールパーツ、例えば約８０スケールパーツ〜約９０スケールパーツ、約８５スケールパーツ〜約９０スケールパーツ、又は約７５スケールパーツ〜約８０スケールパーツの焙煎程度がミディアムとみなされる。少なくとも９０スケールパーツの焙煎程度がライトとみなされる。当業者は焙煎程度を、例えばSchaltex GmbH製の色検出装置Ｄｒ． Ｌａｎｇｅ − ＬＦＭ １、Ｄｒ． Ｌａｎｇｅ − ＬＫ １００又はＲＳＭ ２を、製造業者によって提供されるそれぞれのプロトコルに従って容易に決定することができる。

本願の好ましい実施の形態では、ミディアム程度まで焙煎したコーヒー豆は、１．５分間〜５分間、１．５分間〜４分間、又は１．５分間〜３分間焙煎を行う流動床によって焙煎したものである。本願の別の好ましい実施の形態では、ダーク程度まで焙煎したコーヒー豆は、８分間〜２５分間、１０分間〜２５分間、１５分間〜２５分間、８分間〜２０分間、１０分間〜２０分間、又は１５分間〜２０分間焙煎を行うドラムによって焙煎したものである。

ドラム焙煎を行うためのドラム内でのバッチ焙煎の例は図２２に見ることができ、ドラム焙煎に使用することのできるドラム焙煎機の例は図２３に見ることができる。

流動床焙煎を行うための流動床焙煎機ドラムの例は図２４に見ることができ、回転流動床焙煎機の例は図２５に見ることができる。

本発明の方法及びコーヒーブレンドの更に好ましい実施の形態では、上記コーヒーブレンドから抽出されるコーヒー飲料は抗酸化活性を有し、かつ／又は胃に優しい。

本発明のコーヒーブレンド及び方法に使用することのできるコーヒー豆は、コーヒー豆がアラビアコーヒーノキ、例えばコロンビア又はブラジル原産のアラビアコーヒーノキに由来する限り、限定されない。

好ましい実施の形態では、本発明は有利には、ＣＧＡ及び／又はトリゴネリンを、従来技術における先入観にとらわれずに、コーヒー豆を焙煎する前にコーヒー豆に添加する、コーヒーブレンドを製造する方法を提供する。本発明によるブレンドを得る方法は、好ましい実施の形態では、例えば図２０及び図２１に示されるように、従来のコーヒー焙煎プロセスの最終生成物よりも多量のＣＧＡ及び／又はトリゴネリンを、焙煎中の上記成分の熱分解にもかかわらずに有する最終生成物をもたらす。

驚くべきことに、焙煎前にコーヒー豆に添加したＣＧＡの焙煎プロセス中の熱改質は、本発明による方法の好ましい実施の形態では、上記豆から抽出されるコーヒーの官能的利点をもたらす。特に、クロロゲン酸は、消費者によって心地よいものとして認識される芳香効果化合物である。これらの揮発性風味成分に加えて、製品の風味を特徴付ける非揮発性の苦味物質も、ＣＧＡの焙煎中に産生される。純粋なクロロゲン酸は酸味があり、苦味があり、渋味がある。加えて、クロロゲン酸及びその分解生成物は、コーヒー製品の色及び抗酸化能を決定する必須メラノイド画分の重要な成分である。したがって、コーヒー豆を焙煎する前に本発明の好ましい実施の形態においてＣＧＡ及び／又はトリゴネリンを添加することによって、本願は、更なる有益なコーヒー成分を含有し、酸味、苦味及び渋味のような望ましくない味を最低量まで低減する、コーヒーブレンドを提供する。本発明によるブレンドから抽出したコーヒー飲料の官能分析は、いかなる望ましくない香りも示さなかった。

５−Ｏ−カフェオイルキナ酸及び関連分解生成物の構造を示す図である。 生コーヒー豆の焙煎中の５−Ｏ−カフェオイルキナ酸の分解の概略図である。 １９０℃〜２８０℃で４分間焙煎したコーヒー豆から調製したコーヒー飲料中のカフェオイルキナ酸、カフェオイルキニド、カテコール、４−エチルカテコール、ピロガロール、３−メチルカテコール及び４−メチルカテコールの定量分析を示す図である。 ２６０℃で１分間〜１０分間焙煎したコーヒー豆から調製したコーヒー飲料中のカフェオイルキナ酸、カフェオイルキニド、カテコール、４−エチルカテコール、ピロガロール、３−メチルカテコール及び４−メチルカテコールの定量分析を示す図である。 ＣＧＡでスパイキングした生コーヒー豆（Ａ）、ミディアムに焙煎したコーヒー豆（Ｂ）及びダークに焙煎したコーヒー豆（Ｃ）中、並びに上記ミディアムに焙煎したコーヒー豆及びダークに焙煎したコーヒー豆から調製したコーヒー飲料（Ｄ）中のＣＧＡ含量を示す図である。 カフェイン、トリゴネリン及びトリゴネリン分解生成物の構造を示す図である。 生コーヒー豆の焙煎中のトリゴネリンの分解の概略図である。 ２６０℃で１分間〜１０分間焙煎したコーヒー豆から調製したコーヒー飲料中のトリゴネリン、ＮＭＰ、ニコチン酸、Ｎ−メチルピコリニウム、ニコチン酸メチル及びニコチンアミドの定量分析を示す図である。 １９０℃〜２８０℃で４分間焙煎したコーヒー豆から調製したコーヒー飲料中のトリゴネリン、ＮＭＰ、ニコチン酸、Ｎ−メチルピコリニウム、ニコチン酸メチル及びニコチンアミドの定量分析を示す図である。 焙煎前にトリゴネリンでスパイキングした、ミディアム及びダークに焙煎したコーヒー豆から調製したコーヒー飲料中のＮＭＰ含量を示す図である。 ライト程度、ミディアム程度又はダーク程度まで焙煎した後に脱ワックス処理又は脱カフェイン処理したコーヒー豆から調製したコーヒー飲料中の４つの異なるＣ５−ＨＴの含量を示す図である。 ライト程度、ミディアム程度又はダーク程度まで焙煎した後に脱ワックス処理又は脱カフェイン処理したコーヒー豆から調製したコーヒー飲料のＮＭＰ含量を示す図である。 ライト程度、ミディアム程度又はダーク程度まで焙煎した後に脱ワックス処理又は脱カフェイン処理したコーヒー豆から調製したコーヒー飲料及び市販のコーヒー豆から調製したコーヒー飲料のＮＭＰ／Ｃ５−ＨＴ比×１００（Ｃ）を示す図である。 被験者が容易に飲み込むことができ、ヒトの胃及び必要に応じて消化管全体を通過する間、永続的に周囲の液体のｐＨを送信する小型カプセルとしてＨｅｉｄｅｌｂｅｒｇ ｐＨプローブを用いた胃液分泌の評価を示す図である。 最適化ブレンドと、市販ブレンド、水のみの投与（対照）及び基準（非処理）との効果の比較を示す図である。 各々個々のボランティアの基準分泌時間（Ａ）又はＡＵＣ（Ｂ）から相対的に算出したｌｏｇ_２変換データを示す図である（統計：対応のあるｔ検定、片側、＄＝ｐ＜０．０５、ｎ＝９）。 基準（黒色の曲線、更なる処理なし）、低ＮＭＰコーヒー（赤色の曲線）及び高ＮＭＰコーヒーのそれぞれの重炭酸塩チャレンジ後のｐＨ回復の独特の経時変化の比較を示す図である。高ＮＭＰコーヒーがアルカリ重炭酸塩チャレンジ後のｐＨ回復の期間を延長し、胃酸分泌に対する阻害効果を示すことが明らかに実証される。 飲料中のＮＭＰと、粉末中のＮＭＰとの定量的データの相関を示す図である。 粉末中のＮＭＰデータ（μｇ／ｇ）と、飲料濃度から算出した粉末中の理論的ＮＭＰ含量のデータとの相関を示す図である。 競合他社のコーヒー（ＷＢ）、研究用コーヒー及び参照コーヒーのＮＭＰ（ｍｇ／ｌ）／Ｃ５ＨＴ（μｇ／ｌ）×１００を示す図である。Ｘ軸上の数字は焙煎色（スケールパーツ）を示す。 改良指数（Advanced Index）：ＮＭＰ／Ｃ５ＨＴ×カフェインを示す図である。 一定の焙煎ガス温度（２６０℃）でのコーヒー焙煎中のクロロゲン酸（ＣＧＡ）及びＮ−メチルピリジニウム（ＮＭＰ）の含量の変化を示す図である。 一定の焙煎時間（２４０秒）でのコーヒー焙煎中のクロロゲン酸（ＣＧＡ）及びＮ−メチルピリジニウム（ＮＭＰ）の含量の変化を示す図である。 ドラム内でのバッチ焙煎を示す図である（Deutscher Kaffeeverband.deから抜粋し、変更した図面）。バッチ焙煎には、「フライパン原理」による接触熱を用いる。バッチ焙煎プロセスは８分間〜２０分間の焙煎時間で行う。 ドラム焙煎機を示す図である（Deutscher Kaffeeverband.deから抜粋し、変更した図面）。 流動床焙煎機を示す図である（Deutscher Kaffeeverband.deから抜粋し、変更した図面）。流動床での焙煎によってより短い焙煎時間が可能となる。対流熱を用いることで、バッチ焙煎プロセスは１．５分間〜８分間の焙煎時間を必要とする。 Neuhaus Neotecによる回転式流動床焙煎機を示す図である。１＝焙煎チャンバ、２＝冷却チャンバ、３＝焙煎機サイクロン、４＝主バーナー、５＝焙煎機ファン、６＝触媒アフターバーナーシステム、７＝焙煎機供給槽、８＝焙煎機排出槽、９＝冷却器ファン、１０＝冷却器サイクロン、１１＝急冷システム、１２＝フラップダイバータ（flap diverter）、１３＝消音機、１４＝出口消音機、１５＝フィルター。

ここで、本発明を以下の実施例において更に説明するが、本発明はこれに限定されない。

実施例１：生コーヒー豆の焙煎中のクロロゲン酸の分解
生コーヒー豆の焙煎中に、クロロゲン酸は熱分解によって強く分解される（図２参照）。コーヒー中に最も豊富なクロロゲン酸はカフェオイルキナ酸である。したがって、生コーヒー豆の焙煎中の３−Ｏ−カフェオイルキナ酸、５−Ｏ−カフェオイルキナ酸及び４−Ｏ−カフェオイルキナ酸の分解、並びにカフェオイルキニド、並びにヒドロキシベンゼンであるカテコール、ピロガロール、３−メチルカテコール及び４−メチルカテコール、並びに４−エチルカテコールの生成（図１参照）を、熱湯抽出物中の上記の化合物の濃度を測定することによって決定した。サンプルを、１９０℃〜２８０℃で４分間（図３）及び２６０℃で１分間〜１０分間（図４）焙煎した。

図４から明らかなように、カフェオイルキナ酸は２６０℃で急速に分解され、化合物の８０％が２分〜４分の間に熱分解される。一方で、メチルカテコール、ピロガロール及びカフェオイルキニドが生成する。キニドは、３分の時点でその最大濃度に達した後、急速に分解されるが、上記のヒドロキシベンゼンの濃度は一定のままであった。最も豊富なヒドロキシベンゼンはカテコール及び４−エチルカテコールである。

実施例２：クロロゲン酸での生コーヒー豆のスパイキング
主浴
ブラジルコーヒーの生コーヒー豆を、減圧浸潤によってクロロゲン酸でスパイキングした。この目的で、いわゆる「主浴」を、生コーヒー豆を水浴に繰り返し浸漬させた後、豆を捨てることによって初めに生成した。このようにして、主浴と生コーヒー豆との平衡を達成した。スパイキング手順中のいかなる化合物の浸出も回避するために、スパイキングをこの主浴内で行った。

スパイキング手順
クロロゲン酸での生コーヒー豆のスパイキングを、コーヒー豆をスパイキング溶液、すなわちクロロゲン酸を溶解させた主浴に漬け、真空（２００ミリバール以下）を３０分間適用する減圧浸潤によって行った。その後、スパイキング溶液を捨て、生コーヒー豆を４０℃で６時間、処理前のコーヒー豆の初期の含水量（１１％）に再調整されるまで慎重に乾燥させた。スパイキング溶液は、６つ全てのクロロゲン酸（ネオクロロゲン酸、ｎ−クロロゲン酸及びクリプトクロロゲン酸、並びにイソ−１−クロロゲン酸、イソ−２−クロロゲン酸及びイソ−３−クロロゲン酸）を含有するものであった。

結果
生コーヒー豆を、５０ｇ又は１００ｇのクロロゲン酸を含有する１２００ｍｌの容量のスパイキング溶液中で処理した。未処理のコーヒー豆、及びクロロゲン酸を含有しないスパイキング溶液で処理したコーヒー豆を対照として使用した。表１及び図５Ａは、カフェイン及びＣＧＡの含量を示す。

処理したコーヒー及び未処理のコーヒーの同様のカフェイン含量から、スパイキング溶液中の浸出が非常に低かったことが示される。一方で、ＣＧＡでのスパイキングは、生コーヒー豆のＣＧＡ含量を顕著に増大させることができた。次いで、処理したコーヒー豆及び未処理のコーヒー豆を、それぞれ８０スケールパーツ及び５０スケールパーツの焙煎程度まで焙煎し、ＣＧＡ含量を決定した。結果を表２並びに図５Ｂ及び図５Ｃに示す。

上記のデータから明らかなように、ＣＧＡでスパイキングした生コーヒー豆において見られるＣＧＡの増大は、焙煎コーヒー豆、特に、ＣＧＡ含量がＣＧＡでスパイキングしていない豆よりも最大で２５％高いダークに焙煎した豆（５０スケールパーツ）、及びＣＧＡ含量がＣＧＡでスパイキングしていない豆よりも最大で５０％高いライトに焙煎した豆（８０スケールパーツ）においても見ることができる。上記のコーヒー豆から調製したコーヒー飲料のＣＧＡ含量を図５Ｄに示す。図５Ｄから明らかなように、ＣＧＡでスパイキングした焙煎コーヒー豆において見られるＣＧＡ含量の増大は、それぞれのコーヒー飲料、この場合も特にダークに焙煎した豆から抽出したコーヒー飲料においても見ることができる。

要約すると、生コーヒー豆をＣＧＡでスパイキングすることができ、それにより焙煎コーヒー豆、特にダークに焙煎した豆におけるＣＧＡ含量の増大、及びそれぞれのコーヒー飲料におけるＣＧＡ含量の増大をもたらすことができる。

実施例３：生コーヒー豆の焙煎中のトリゴネリンの分解
生コーヒー豆の焙煎中に、トリゴネリンは強く分解される（図７参照）。したがって、生コーヒー豆の焙煎中のトリゴネリンの分解、並びに分解生成物であるＮＭＰ、ニコチン酸、Ｎ−メチルピコリニウム、ニコチン酸メチル及びニコチンアミドの生成（図６参照）を、熱湯抽出物中の上記の化合物の濃度を測定することによって決定した。サンプルを、２６０℃で１分間〜１０分間（図８）及び１９０℃〜２８０℃で４分間（図９）焙煎した。

図８から明らかなように、トリゴネリンの濃度は、２６０℃で濃度が最初の４分間に最も強く減少したＳ字形曲線に従っていた。ＮＭＰは２分〜４分の間に生成し、４分後には最大濃度に達していた。更なる焙煎は更なるＮＭＰ生成をもたらさなかった。Ｎ−メチルピコリニウムの場合にも同じことが当てはまるが、その濃度はＮＭＰよりも５０倍低かった。ニコチン酸は最初の７分間に生成した後、その濃度は再度減少した。同じ挙動がニコチン酸メチルについても見られたが、その濃度は５０倍〜７０倍低かった。ニコチンアミドの濃度は焙煎プロセス全体を通して一定のままであった。

図９から明らかなように、２２０℃で４分間の焙煎は、トリゴネリンを顕著に熱分解するには十分ではなかった。トリゴネリンの分解及びその分解生成物の生成は、２４０℃で４分間の焙煎から開始した。ＮＭＰの生成は２３０℃で開始し、ＮＭＰの最も強い生成は２４０℃〜２６０℃の間であった。Ｎ−メチルピコリニウムは２３０℃で生成し、指数曲線を示した。ニコチン酸の濃度及びニコチン酸メチルの濃度は２４０℃で増大した。ニコチンアミドの濃度は、試験した温度全体で一定のままであった。

要約すると、ＮＭＰはトリゴネリンの主要分解生成物であり、トリゴネリンの２５％がＮＭＰに分解される。ＮＭＰの最大濃度は２６０℃で５分間の焙煎後に達成された。しかしながら、この時点ではトリゴネリンの７０％しか分解されていなかった。５分後、ＮＭＰの濃度は安定したままであったが、ニコチン酸メチル及びニコチン酸は更に生成した。結果として、ＮＭＰ濃度は焙煎を行うことによって増大させることができるが、生コーヒー豆の天然のトリゴネリン含量によって規定される或る特定の程度まで限られる。

実施例４：トリゴネリンでの生コーヒー豆のスパイキング
ブラジルコーヒーの生コーヒー豆を、凍結乾燥によってトリゴネリンでスパイキングした後、乾燥させ、ミディアム程度及びダーク程度まで焙煎した。表３及び図１０は、上記焙煎豆から調製したコーヒー飲料中のＮＭＰ含量を示す。未処理のコーヒー豆及び水処理したコーヒー豆を対照として使用した。

スパイキング手順
トリゴネリンでの生コーヒー豆のスパイキングを、トリゴネリンクロリド（Fluka）水溶液を生コーヒー豆に添加し、続いて処理前のコーヒー豆の初期の含水量（１１％）に再調整されるまで凍結乾燥に供することによって行った。加えたトリゴネリンの用量は、９ｍｍｏｌ／ｋｇ（生コーヒー豆）又は生コーヒー１ｋｇ当たり１２．６Ｔｒｉｇ × ＨＣｌ（Fluka）に等しかった。

上記のデータから明らかなように、コーヒー飲料中のＮＭＰ含量は、生コーヒー豆をトリゴネリンでスパイキングすることによって増大させることができる。

実施例５：コーヒー飲料中のＮＭＰ濃度とＣＧＡ濃度との比率
ＮＭＰの濃度とＣＧＡの濃度との比率を、標準的な手順に従って抽出したコーヒー飲料において決定した。コーヒー豆を同じミルで４２０μｍの粉末度になるまで挽いた。異なる程度まで焙煎した、ブレンドしたコーヒー豆から抽出したコーヒー飲料のそれぞれのデータを表４に示す。

実施例６：生コーヒー豆におけるＣ５−ＨＴの低減
Ｃ５−ＨＴは、コーヒーに特異的な胃酸分泌及び敏感な人における胃炎の主要なメディエーターである。Ｃ５−ＨＴは未処理の生コーヒー豆を覆うワックス層中に含有されるため、生コーヒー豆の脱ワックス処理によりＣ５−ＨＴを顕著に低減することができる。生コーヒー豆の脱ワックス処理と脱カフェイン処理とで同じ溶媒が使用されるため、脱カフェイン処理もＣ５−ＨＴの低減に同様に効果的である。

したがって、生コーヒー豆を脱ワックス処理又は脱カフェイン処理した後、異なる程度まで焙煎した。Ｃ５−ＨＴ含量を上記豆から調製したコーヒー飲料において分析した（図１１Ａ）。さらに、上記のコーヒー飲料中のＮＭＰ含量を分析し（図１１Ｂ）、５−ＨＴ濃度に対するＮＭＰ濃度の比率を規定した（ＮＭＰ／Ｃ５−ＨＴ×１００；図１１Ｃ）。

実施例７：胃酸の分泌
９人の健常ボランティアに、本明細書で設計される実験への参加を依頼した。最適化ブレンド（ＮＭＰが豊富で、Ｃ５−ＨＴに乏しい）を、等量（すなわち各２０％（ｇ／ｇ））のドイツで市販されている５つの主な小売コーヒーからなる通常のコーヒーに対して試験した。

最適化ブレンドは以下のものを含む：
２６０℃で３分間焙煎を行う回転流動床（ＲＦＢ）によって約８０スケールパーツの焙煎程度まで焙煎した、３０％（ｗ／ｗ）の脱ワックス処理したアラビアコーヒーノキのコーヒー豆；及び
２００℃で２０分間、約５０スケールパーツの焙煎程度までドラム焙煎した、７０％（ｗ／ｗ）の脱ワックス処理したアラビアコーヒーノキのコーヒー豆。

コーヒー飲料を標準フィルターコーヒーメーカーで作製した。飲料を、朝に胃を空にした状態で１分以内に、およそ３５℃の温度で摂取させた。水を対照とした。結果を時間当たりの曲線下面積（ＡＵＣ／分）での変化として表し、顕著なプラス効果を更に実証するために、図１２に示されるようにデータをｌｏｇ２変換に供した。

帰無仮説を仮定すると、市販ブレンドコーヒーは、最適化ブレンドよりも強く胃酸の分泌を刺激し得る。片側統計的手法を用いた。結果として、最適化ブレンドの投与は、アルカリ重炭酸塩チャレンジ後に初期のｐＨを回復する期間を市販ブレンドコーヒーよりも効果的に延長した。これらの結果は、図１３に示されるようにｌｏｇ２変換のデータによって確認される。

したがって、最適化コーヒーブレンドについて、通常のコーヒーと比較して有意な胃酸分泌の低減を実証することができた。

図１４Ａに示されるように、最適化ブレンドの適用は、初期のｐＨ値に戻るのに有意に長い応答時間を示した。したがって、曲線下面積（ＡＵＣ）は市販ブレンドよりも最適化ブレンドで有意に大きかった（図１４Ｂ）。図１５に示されるように、先の実験における同様の結果から、Ｃ５ＨＴに乏しく、ＮＭＰが豊富な最適化コーヒーブレンドが、ミディアムに焙煎された市販ブレンドよりも弱く胃酸分泌を刺激することが予想されるため、片側統計比較を行った。

実施例８：粉末から飲料へのＮＭＰの抽出
図１６では、Ｙ軸はコーヒー粉末におけるＮＭＰの定量的データ（μｇ／ｇ）を示し、Ｘ軸はコーヒー飲料から得られるＮＭＰ濃度（ｍｇ／ｌ）を示す。標準コーヒー飲料は、４８ｇのコーヒー粉末を９００ｍｌの水で抽出し、約８２０ｍｌ（±５０ｍｌ）のコーヒー飲料を得ることによって調製する。

コーヒー飲料から得られるＮＭＰの値をコーヒー粉末中に存在するＮＭＰの値に変換するために、飲料から得られる濃度（ｍｇ／ｌ）に０．８２（ｌ）を乗じ、使用するコーヒー粉末の量で除するものとする。結果をμｇ／ｇ（ｐｐｍ）単位で得るために、１０００を乗じてＮＭＰ濃度をｍｇ／ｌからμｇ／ｌに変換する。

商をまとめる場合、得られる飲料の量に依存する変換係数を算出する。通常の飲料の量を用いると、係数は１７．１である。

本発明の参照データ（経験的実測値）及び理論的関係（係数１７．１＝理論的公称値）から得られる、強制的に０を通る線形補償関数の勾配の商を算出すると、それぞれ１．０６又は１０６％が得られる。

この計算のバックグラウンドは、検証パラメータ「回収率」を得るための機器分析による以下の相関である。

一連のデータ点が存在する場合は以下の通りである。

粉末中の理論量を飲料のデータ（ＮＭＰ濃度（ｍｇ／ｌ））から、０．８２（ｌ）を乗じ、４８（ｇ）で除することによって算出し（上記参照）、粉末から得られる量を、算出したデータに対してプロットすると、図１７に示されるように、抽出回収率が強制的に０を通る線形補償関数の勾配から直接得られる。

実施例９：研究用コーヒー、競合他社のコーヒー及び参照コーヒーの比較
ＮＭＰ／Ｃ５ＨＴ指数は、本明細書中で使用される場合、コーヒー飲料中のＮＭＰ濃度（ｍｇ／ｌ）のＣ５ＨＴ濃度（μｇ／ｌ）による商に１００を乗じたものである。図１８では、かかる指数を研究用コーヒー、競合他社のコーヒー及び参照コーヒーについて示す。

研究用コーヒーは以下のものを含む：
２６０℃で３分間焙煎を行う回転流動床（ＲＦＢ）によって約８０スケールパーツの焙煎程度まで焙煎した、３０％（ｗ／ｗ）の脱ワックス処理したアラビアコーヒーノキのコーヒー豆；及び
２００℃で２０分間、約５０スケールパーツの焙煎程度までドラム焙煎した、７０％（ｗ／ｗ）の脱ワックス処理したアラビアコーヒーノキのコーヒー豆。

研究用コーヒーと競合他社のコーヒーとを区分するために、カフェインを含有するコーヒーとカフェインを含まないコーヒーとを区別する更なる可能性を決定すべきである。脱ワックス処理はＣ５ＨＴの低減をもたらすが、カフェインの低減はもたらさないため、ＮＭＰ／Ｃ５ＨＴ指数を、図１９に示されるようにカフェイン含量（ｍｇ／ｌ）を乗ずることによって拡張した。コーヒー毎に３つの分析パラメータをまとめたものである図１９に示すデータ点から、全ての競合他社のコーヒー又は参照コーヒー（市販ブレンド）からの研究用コーヒーの区別が当業者に明らかである。

Claims (13)

1. コーヒーブレンドを製造する方法であって、該コーヒーブレンドが、該コーヒーブレンドから標準条件下で抽出したコーヒー飲料が、少なくとも６５ｍｇ／ＬのＮ−メチルピリジニウムカチオン（ＮＭＰ）及び少なくとも５５０ｍｇ／Ｌのクロロゲン酸（ＣＧＡ）を含有することを特徴とし、
   （ａ）１９０℃〜２１０℃で少なくとも１０分間、約４５スケールパーツ〜６０スケールパーツのダーク程度までドラム焙煎したアラビアコーヒーノキのコーヒー豆を準備する工程と、
   （ｂ）２４０℃〜２７０℃で最大５分間焙煎を行う回転流動床（ＲＦＢ）によって約７５スケールパーツ〜約９０スケールパーツのミディアム程度まで焙煎したアラビアコーヒーノキのコーヒー豆を準備する工程と、
   （ｃ）１つのブレンド成分が（ａ）によるコーヒー豆からなり、１つのブレンド成分が（ｂ）によるコーヒー豆からなり、該（ａ）によるコーヒー豆が該ブレンドの６０％（ｗ／ｗ）〜８０％（ｗ／ｗ）を形成し、該（ｂ）によるコーヒー豆が該ブレンドの２０％（ｗ／ｗ）〜４０％（ｗ／ｗ）を形成する、少なくとも２つの成分をブレンドする工程と、
   を含む、コーヒーブレンドを製造する方法。
2. 前記工程（ａ）及び工程（ｂ）において準備したコーヒー豆を、工程（ｃ）の前に挽く、請求項１に記載の方法。
3. 少なくとも１つのブレンド成分の生コーヒー豆を、焙煎する前にＣＧＡ及びトリゴネリンからなる群から選択される少なくとも１つの化合物でスパイキングする工程を更に含む、請求項１又は２に記載の方法。
4. 前記コーヒー飲料におけるＮＭＰの濃度に対するＣＧＡの濃度の比率が６〜１２である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. 前記コーヒー飲料が、最大で２００ｍｇ／Ｌのカルボン酸−５−ヒドロキシトリプタミド（Ｃ５−ＨＴ）を含有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. 前記少なくとも１つのブレンド成分の生コーヒー豆を、焙煎する前に水蒸気処理する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
7. 前記少なくとも１つのブレンド成分の生コーヒー豆を、焙煎する前に脱ワックス処理及び／又は脱カフェイン処理する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
8. 前記生コーヒー豆をスパイキングする工程を減圧浸潤によって行う、請求項２〜７のいずれか一項に記載の方法。
9. 前記生コーヒー豆をスパイキングする工程を凍結乾燥によって行う、請求項２〜７のいずれか一項に記載の方法。
10. コーヒーブレンドであって、該コーヒーブレンドから標準条件下で抽出したコーヒー飲料が、少なくとも６５ｍｇ／ＬのＮ−メチルピリジニウムカチオン（ＮＭＰ）及び少なくとも５５０ｍｇ／Ｌのクロロゲン酸（ＣＧＡ）を含有することを特徴とし、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法によって得ることができる、コーヒーブレンド。
11. コーヒー豆のブレンド又はコーヒー粉末ブレンドである、請求項１０に記載のコーヒーブレンド。
12. 前記コーヒー飲料におけるＮＭＰの濃度に対するＣＧＡの濃度の比率が６〜１２である、請求項１０又は１１に記載のコーヒーブレンド。
13. 前記コーヒー飲料が、最大で２００ｍｇ／Ｌのカルボン酸−５−ヒドロキシトリプタミド（Ｃ５−ＨＴ）を含有する、請求項１０〜１２のいずれか一項に記載のコーヒーブレンド。

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