JP2016106606A - コーヒー含有飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】コーヒー抽出液を含むコーヒー含有飲料の後味をよりすっきりさせる。
【解決手段】コーヒー含有飲料は、コーヒー抽出液を含み、超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整した前記コーヒー抽出液は、ピルビン酸、キナ酸、コハク酸、乳酸およびピログルタミン酸の含有量の合計Ｃ_１に対するリン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸および酢酸の含有量の合計Ｃ_２の比Ｃ_２／Ｃ_１が１．０以上である。
【選択図】なし

Description

本発明は、コーヒー含有飲料に関する。

コーヒー抽出液を含むコーヒー含有飲料については、たとえば風味を向上させる観点等から、様々な検討がなされている。このような技術としては、たとえば特許文献１および２に記載されるものが挙げられる。

特許文献１には、浅煎りコーヒー豆から抽出液を取得する工程と、当該抽出液を５０〜９０℃の範囲の温度で濃縮する工程と、を含むコーヒーエキスの製造方法が記載されている。特許文献２には、（Ａ）クロロゲン酸類０．０１〜１質量％を含有し、（Ｂ）一芳香環性の多価フェノールの合計量が飲料中０．２〜６ｐｐｍである、容器詰コーヒー飲料が記載されている。

特開２０１１−６２１２７号公報 特開２００９−２８０１３号公報

コーヒー抽出液を含むコーヒー含有飲料について、その後味をよりすっきりさせることが求められる場合がある。

本発明によれば、
コーヒー抽出液を含み、
超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整した前記コーヒー抽出液は、ピルビン酸、キナ酸、コハク酸、乳酸およびピログルタミン酸の含有量の合計Ｃ_１に対するリン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸および酢酸の含有量の合計Ｃ_２の比Ｃ_２／Ｃ_１が１．０以上であるコーヒー含有飲料が提供される。

本発明によれば、コーヒー抽出液を含むコーヒー含有飲料の後味をよりすっきりさせることが可能となる。

本実施形態に係るコーヒー含有飲料の製造方法を示すフロー図である。

以下、実施の形態について、図面を用いて説明する。尚、すべての図面において、同様な構成要素には同様の符号を付し、適宜説明を省略する。

本実施形態に係るコーヒー含有飲料は、コーヒー抽出液を含む。また、超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整した当該コーヒー抽出液は、ピルビン酸、キナ酸、コハク酸、乳酸およびピログルタミン酸の含有量の合計Ｃ_１に対するリン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸および酢酸の含有量の合計Ｃ_２の比Ｃ_２／Ｃ_１が１．０以上である。

上述したように、コーヒー含有飲料については、その後味をよりすっきりさせることが求められる場合がある。本発明者は、コーヒー含有飲料に含まれるコーヒー抽出液中の各種有機酸成分が、コーヒー含有飲料の後味に影響を与え得るものであると推定した。鋭意検討の結果、コーヒー抽出液中におけるピルビン酸、キナ酸、コハク酸、乳酸およびピログルタミン酸の含有量の合計Ｃ_１に対するリン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸および酢酸の含有量の合計Ｃ_２の比Ｃ_２／Ｃ_１を制御することにより、当該コーヒー抽出液を含むコーヒー含有飲料の後味のすっきりさの向上に寄与できることが、本発明者により新たに知見された。本実施形態に係るコーヒー含有飲料は、このような知見に基づいて、Ｃ_２／Ｃ_１を１．０以上に制御するものである。これにより、コーヒー抽出液を含むコーヒー含有飲料について、よりすっきりした後味を実現することが可能となる。

以下、本実施形態に係るコーヒー含有飲料について詳細に説明する。

コーヒー含有飲料は、上述したように、コーヒー抽出液を含む。本実施形態に係るコーヒー含有飲料とは、少なくともコーヒー抽出液を含む飲料を指す。このため、乳等のコーヒー抽出液以外の成分の含有量にかかわらず、コーヒー抽出液を含む飲料についてはコーヒー含有飲料として扱うことができる。

コーヒー含有飲料は、たとえば容器に充填された、容器詰めコーヒー含有飲料とすることができる。本実施形態においては、たとえばコーヒー含有飲料を密閉容器内に充填することにより容器詰めコーヒー含有飲料を形成する。この密閉容器としては、とくに限定されないが、たとえばスチール缶またはアルミニウム缶等の缶類、ガラス瓶等の瓶類、紙製容器、およびレトルトパウチが挙げられる。

コーヒー抽出液は、コーヒー生豆を焙煎して得られる焙煎豆から抽出された抽出液である。コーヒー生豆としては、とくに限定されないが、たとえばメキシコ、グアテマラ、ブルーマウンテン、クリスタルマウンテン、コスタリカ、コロンビア、ベネズエラ、ブラジル・サントス、ハワイ・コナ、モカ、ケニア、キリマンジャロ、マンデリン、およびロブスタが挙げられる。本実施形態においては、たとえばこれらのうちの一種または二種以上を含むコーヒー生豆を使用してコーヒー抽出液を作製することができる。

本実施形態において、超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整したコーヒー抽出液は、ピルビン酸、キナ酸、コハク酸、乳酸およびピログルタミン酸の含有量の合計Ｃ_１に対するリン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸および酢酸の含有量の合計Ｃ_２の比Ｃ_２／Ｃ_１が１．０以上である。これにより、コーヒー抽出液を含むコーヒー含有飲料の後味をよりすっきりさせることができる。なお、本実施形態においては、超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整したコーヒー抽出液１００ｍｌ中の、ピルビン酸、キナ酸、コハク酸、乳酸およびピログルタミン酸の含有量の合計をＣ_１（ｍｇ／１００ｍｌ）とし、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸および酢酸の含有量の合計をＣ_２（ｍｇ／１００ｍｌ）とすることができる。

本発明者は、上述したように、コーヒー含有飲料の後味をよりすっきりさせるため、コーヒー抽出液中におけるピルビン酸、キナ酸、コハク酸、乳酸およびピログルタミン酸の含有量の合計Ｃ_１に対するリン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸および酢酸の含有量の合計Ｃ_２の比Ｃ_２／Ｃ_１を制御することを検討した。しかしながら、Ｃ_２／Ｃ_１の数値は、使用する焙煎豆の焙煎度合いが進行するにつれて減少していく傾向にある。すなわち、コーヒー含有飲料に適度な風味を付与し得る程度に十分な焙煎度合いの焙煎豆を使用した場合には、コーヒー抽出液のＣ_２／Ｃ_１を１．０以上とすることはこれまで困難であった。

鋭意検討の結果、本発明者は、コーヒー抽出液の作製方法を高度に制御することによって、十分な焙煎度合いの焙煎豆を使用しつつも、Ｃ_２／Ｃ_１を高い数値範囲に維持することができることを見出した。たとえばコーヒー生豆に対して凍結乾燥を行うことや、凍結乾燥の条件を適切に選択すること、焙煎度合いを調整すること等が、適度な風味を付与するための十分な焙煎度合いとしつつＣ_２／Ｃ_１を良好な範囲内に制御するために重要な要素であると考えられる。本実施形態では、このような知見に基づいてコーヒー含有飲料の作製方法を適切に制御し、Ｃ_２／Ｃ_１が１．０以上であるコーヒー抽出液を含むコーヒー含有飲料を実現するものである。

コーヒー含有飲料の後味をよりすっきりさせる観点からは、コーヒー抽出液のＣ_２／Ｃ_１が、１．１以上であることがより好ましく、１．２以上であることがとくに好ましい。一方で、Ｃ_２／Ｃ_１は、２．０以下であることが好ましく、１．７以下であることがより好ましく、１．５以下であることがとくに好ましい。これにより、コーヒー含有飲料の後味や、酸味、苦みのバランスをより効果的に向上させることができる。

本実施形態において、超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整したコーヒー抽出液１００ｍｌ中のピルビン酸、キナ酸、コハク酸、乳酸およびピログルタミン酸の含有量の合計Ｃ_１は、とくに限定されないが、たとえば４０（ｍｇ／１００ｍｌ）以上であることが好ましく、５０（ｍｇ／１００ｍｌ）以上であることがより好ましい。また、上記Ｃ_１は、とくに限定されないが、８０（ｍｇ／１００ｍｌ）以下であることが好ましく、７０（ｍｇ／１００ｍｌ）以下であることがより好ましい。これにより、Ｃ_２／Ｃ_１を所望の範囲内とすることがより容易となる。このため、コーヒー含有飲料の後味や、酸味、苦みのバランスの向上に寄与することが可能となる。

本実施形態において、超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整したコーヒー抽出液１００ｍｌ中のリン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸および酢酸の含有量の合計Ｃ_２は、とくに限定されないが、たとえば３８（ｍｇ／１００ｍｌ）以上であることが好ましく、４５（ｍｇ／１００ｍｌ）以上であることがより好ましい。また、上記Ｃ_２は、とくに限定されないが、たとえば９０（ｍｇ／１００ｍｌ）以下であることが好ましく、８０（ｍｇ／１００ｍｌ）以下であることがより好ましい。これにより、Ｃ_２／Ｃ_１を所望の範囲内とすることがより容易となる。このため、コーヒー含有飲料の後味や、酸味、苦みのバランスの向上に寄与することが可能となる。

本実施形態において、コーヒー抽出液のＣ_１およびＣ_２は、たとえばコーヒー抽出液の作製方法を高度に調整することによって制御することができる。たとえばコーヒー生豆に対して凍結乾燥を行うことや、凍結乾燥の条件を適切に選択すること、焙煎度合いを調整すること等が、Ｃ_１およびＣ_２に影響を与え得る因子と考えられている。

コーヒー抽出液のＣ_１（ｍｇ／１００ｍｌ）とＣ_２（ｍｇ／１００ｍｌ）は、たとえば次のようにして得ることができる。まず、コーヒー抽出液に対し超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整した後、０．４５μｍディスポーザブルシリンジフィルタでろ過することによりサンプルを得る。次いで、当該サンプル１００ｍｌ中におけるリン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、キナ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、酢酸、およびピログルタミン酸それぞれの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）を、ＨＰＬＣ（Ｈｉｇｈ Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ Ｌｉｑｕｉｄ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈ）を用いて測定する。ＨＰＬＣとしては、たとえばＰｒｏｍｉｎｅｎｃｅ（（株）島津製作所）を用いることができる。検出器としては、たとえば電気伝導度検出器を用いることができる。測定条件は、たとえば以下のように設定される。
カラム：Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ ＳＣＲ−１０２Ｈ（８ｍｍ×３００ｍｍ、７μｍ）（（株）島津製作所）
ガードカラム：Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ ＳＣＲ−１０２Ｈ（６ｍｍ×５０ｍｍ、７μｍ）（（株）島津製作所）
カラムオーブン温度：５０℃
移動相：ｐ−トルエンスルホン酸水溶液（５ｍｍｏｌ／Ｌ）
検出液：ｐ−トルエンスルホン酸（５ｍｍｏｌ／Ｌ）およびＥＤＴＡ（１００μｍｏｌ／Ｌ）を含むＢｉｓ−Ｔｒｉｓ水溶液（２０ｍｍｏｌ／Ｌ）
ポンプ流量（移動相）：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
ポンプ流量（検出液）：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
注入量：１０μｌ
ポラリティ：＋
セル温度：自動設定
次いで、上記サンプル１００ｍｌ中におけるリン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、キナ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、酢酸、およびピログルタミン酸それぞれの含有量の測定結果から、上記サンプル１００ｍｌ中におけるピルビン酸、キナ酸、コハク酸、乳酸およびピログルタミン酸の含有量の合計Ｃ_１（ｍｇ／１００ｍｌ）と、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸および酢酸の含有量の合計Ｃ_２（ｍｇ／１００ｍｌ）と、を算出する。

本実施形態に係るコーヒー含有飲料中に含まれるコーヒー抽出液は、たとえばリン酸、クエン酸、リンゴ酸、キナ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、酢酸、およびピログルタミン酸を含むことがより好ましい。これにより、コーヒー含有飲料の後味や、酸味、苦みのバランスの調整をより容易とすることができる。また、コーヒー抽出液は、ピルビン酸を含んでいてもよいが、含んでいなくともよい。コーヒー抽出液中にピルビン酸を含まないとは、たとえば超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整したコーヒー抽出液１００ｍｌ中におけるピルビン酸の含有量が０．０１（ｍｇ／１００ｍｌ）未満である場合である。

本実施形態においては、超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整したコーヒー抽出液におけるクロロゲン酸の含有量Ｃ_３に対するカフェインの含有量Ｃ_４の比Ｃ_４／Ｃ_３が、たとえば２．０以上であることが好ましい。なお、本実施形態においては、超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整したコーヒー抽出液１００ｍｌ中の、クロロゲン酸の含有量をＣ_３（ｍｇ／１００ｍｌ）とし、カフェインの含有量をＣ_４（ｍｇ／１００ｍｌ）とすることができる。

コーヒー抽出液においては、使用する焙煎豆の焙煎度合いが進行することにより、カフェインの含有量Ｃ_４は増大し、クロロゲン酸の含有量Ｃ_３は減少する傾向にある。このため、Ｃ_４／Ｃ_３は、コーヒー抽出液の作製において使用した焙煎豆の焙煎度合いを示す指標とすることができる。本発明者は、コーヒー含有飲料により良好な風味を付与し得る程度に焙煎した焙煎豆を使用した場合において、Ｃ_４／Ｃ_３が２．０以上となることを知見した。このため、Ｃ_４／Ｃ_３を２．０以上とすることにより、コーヒー含有飲料の風味をより良好なものとすることが可能となる。

本実施形態においては、コーヒー含有飲料の後味のすっきりさ、酸味、味の濃さ等のバランスを向上させる観点から、たとえばコーヒー抽出液のＣ_４／Ｃ_３を２．０以上１０．０未満とすることができる。また、コーヒー抽出液のＣ_４／Ｃ_３を、たとえば２．０以上３．５未満とすることによって、味が濃く、酸味の豊かなコーヒー抽出液が得られる。また、得られるコーヒー抽出液のＣ_４／Ｃ_３を、たとえば３．５以上１０．０未満とすることによって、味の濃さと酸味を有しつつも、厚みのある味わいを実現することができる。なお、コーヒー抽出液のＣ_４／Ｃ_３は１０．０以上であってもよいが、たとえば２０．０以下とすることが、焦げ感を抑えつつ、すっきりと飲みやすい味わいを実現する観点から好ましい。

本実施形態において、超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整したコーヒー抽出液１００ｍｌ中のクロロゲン酸の含有量Ｃ_３は、とくに限定されないが、たとえば１（ｍｇ／１００ｍｌ）以上であることが好ましく、５（ｍｇ／１００ｍｌ）以上であることがより好ましい。また、上記Ｃ_３は、とくに限定されないが、たとえば３０（ｍｇ／１００ｍｌ）以下であることが好ましく、２５（ｍｇ／１００ｍｌ）以下であることがより好ましい。これにより、Ｃ_４／Ｃ_３を所望の範囲内とすることがより容易となる。

本実施形態において、超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整したコーヒー抽出液１００ｍｌ中のカフェインの含有量Ｃ_４は、とくに限定されないが、たとえば２０（ｍｇ／１００ｍｌ）以上であることが好ましく、３０（ｍｇ／１００ｍｌ）以上であることがより好ましい。また、上記Ｃ_４は、とくに限定されないが、たとえば６０（ｍｇ／１００ｍｌ）以下であることが好ましく、５５（ｍｇ／１００ｍｌ）以下であることがより好ましい。これにより、Ｃ_４／Ｃ_３を所望の範囲内とすることがより容易となる。

本実施形態において、Ｃ_４／Ｃ_３は、たとえばコーヒー生豆を焙煎する際の焙煎度合いを調整する等のコーヒー抽出液の作製方法を適切に調整することによって制御することが可能である。また、本実施形態においては、Ｃ_４／Ｃ_３が２．０以上となる程度に焙煎された焙煎豆を使用する場合であっても、上述したように、コーヒー生豆に対して凍結乾燥を行う等、コーヒー抽出液の作製方法を高度に制御することによって、Ｃ_２／Ｃ_１を良好な範囲内に制御することが可能である。

コーヒー抽出液の、クロロゲン酸の含有量Ｃ_３（ｍｇ／１００ｍｌ）とカフェインの含有量Ｃ_４（ｍｇ／１００ｍｌ）は、たとえば次のようにして測定することができる。まず、コーヒー抽出液に対し超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整した後、限外ろ過フィルタユニットによって１０００ｒｐｍ、３０分の条件でろ過することによりサンプルを得る。次いで、当該サンプル１００ｍｌ中におけるカフェインの含有量Ｃ_４（ｍｇ／１００ｍｌ）およびクロロゲン酸の含有量Ｃ_３（ｍｇ／１００ｍｌ）を、ＵＨＰＬＣ（Ｕｌｔｒａ Ｈｉｇｈ Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ Ｌｉｑｕｉｄ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈ）を用いて測定する。ＵＨＰＬＣとしては、たとえばＮｅｘｅｒａ（（株）島津製作所）を用いることができる。検出器としては、たとえばＰＤＡ（Ｐｈｏｔｏｄｉｏｄｅ Ａｒｒａｙ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ）検出器を用いることができる。測定条件は、たとえば以下のように設定される。
カラム：ＺＯＲＢＡＸ ＥｃｌｉｐｓｅＰｌｕｓ Ｃ１８（アジレント・テクノロジー（株））
カラムオーブン温度：４５℃
移動相Ａ液：０．１７％リン酸含む超純水
移動相Ｂ液：０．１７％リン酸含むメタノール
ポンプ流量：１．２ｍｌ／ｍｉｎ
注入量：３μｌ
セル部温調温度：４０℃

コーヒー含有飲料全体に対するコーヒー抽出液の含有量は、たとえば２０重量％以上であることが好ましく、３０重量％以上であることがより好ましい。これにより、コーヒー含有飲料における風味向上に寄与することができる。一方で、コーヒー含有飲料全体に対するコーヒー抽出液の含有量は、たとえば１００重量％以下とすることができ、他の添加物を含む場合には９８重量％以下とすることができる。なお、コーヒー含有飲料がブラックコーヒーである場合には、たとえばコーヒー含有飲料全体に対するコーヒー抽出液の含有量は８０重量％以上９８重量％以下とすることができる。また、コーヒー含有飲料が乳入りコーヒーである場合には、たとえばコーヒー含有飲料全体に対するコーヒー抽出液の含有量は２０重量％以上８０重量％以下とすることができる。

コーヒー含有飲料は、コーヒー抽出液以外の他の添加物を含んでいてもよい。上記他の添加物は、たとえば甘味成分、香味成分、乳成分、乳化剤、安定剤、抗酸化剤、およびｐＨ調整剤から選択される一種または二種以上を含むことができる。

甘味成分は、たとえば砂糖等の糖類、マルチトールおよびエリスリトール等の糖アルコール、ならびにアスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロースおよびステビア等の高甘味度甘味料等から選択される一種または二種以上を含むことができる。香味成分は、たとえば香料およびエキス等から選択される一種または二種以上を含むことができる。乳成分は、たとえば牛乳、生乳、脱脂乳、部分脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、練乳、全粉乳、および脱脂粉乳等から選択される一種または二種以上を含むことができる。乳化剤は、たとえばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン、およびポリソルベート等から選択される一種または二種以上を含むことができる。安定剤は、たとえばカゼインナトリウム等を含むことができる。抗酸化剤は、たとえばアスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、およびエリソルビン酸ナトリウム等から選択される一種または二種以上を含むことができる。ｐＨ調整剤は、たとえば炭酸カリウム、重曹、水酸化カリウム、リン酸水素ニカリウム、リン酸ニ水素ナトリウム、およびリン酸水素ニナトリウム等から選択される一種または二種以上を含むことができる。また、コーヒー含有飲料中には、上記他の添加物として、各種栄養成分、抽出物、各種エキス、酸味料、着色剤、および希釈剤等の食品添加物、塩基性アミノ酸やクエン酸等の付加機能を与える添加物、ならびにカフェイン等のコーヒーの呈味に関連する添加物等から選択される一種または二種以上の成分をさらに含んでいてもよい。

次に、本実施形態に係るコーヒー含有飲料の製造方法について説明する。

図１は、本実施形態に係るコーヒー含有飲料の製造方法を示すフロー図である。
まず、コーヒー生豆を凍結乾燥させる（Ｓ１）。コーヒー生豆は、焙煎されていないコーヒー豆である。本実施形態においては、たとえば含水率が９重量％以上１５重量％以下であるコーヒー生豆に対して凍結乾燥を行うことができる。なお、コーヒー生豆の含水率とは、コーヒー生豆全体に対する水分量の割合（重量％）を指す。また、凍結乾燥をしていないコーヒー生豆の含水率は、たとえば穀類水分計を用いて測定することができる。

本実施形態においては、たとえば凍結乾燥させたコーヒー生豆を焙煎して得られた焙煎豆からコーヒー抽出液を抽出することにより、コーヒー抽出液のＣ_２／Ｃ_１の数値を所望の範囲内とすることができると考えられている。これは、焙煎直前におけるコーヒー生豆の含水量を、凍結乾燥によって低減させることによるものと考えられる。凍結乾燥によってコーヒー生豆内の細胞の形態変化や劣化を抑えつつ含水量を低減させることができるため、その後の焙煎によって得られる焙煎豆中の多孔質構造（以下、ハニカム構造とも呼ぶ）をより効果的に膨らませることができ、これがコーヒー抽出液の各種有機酸の含有量やＣ_２／Ｃ_１の数値に影響を与えているものと推測される。

コーヒー生豆の凍結乾燥は、たとえばコーヒー生豆の含水率が９重量％未満となるように行うことができる。これにより、コーヒー抽出液のＣ_２／Ｃ_１の数値を所望の範囲内とすることがより容易となる。本実施形態においては、コーヒー生豆の含水率が好ましくは６重量％以下、より好ましくは５．５重量％以下となるように、コーヒー生豆の凍結乾燥を行うことができる。

なお、凍結乾燥後におけるコーヒー生豆の含水率は、たとえば次のように算出することができる。まず、コーヒー生豆の凍結乾燥前における重量Ｗ_ａ（ｇ）と凍結乾燥後における重量Ｗ_ｂ（ｇ）との差（Ｗ_ａ−Ｗ_ｂ）を脱水量として算出する。次いで、凍結乾燥前のコーヒー生豆の含水量Ｗ_ｃ（ｇ）から上記脱水量を引いた値を、凍結乾燥後のコーヒー生豆の含水量Ｗ_ｄ（ｇ）として求める。そして、（Ｗ_ｄ／Ｗ_ｂ）×１００（重量％）を、凍結乾燥後におけるコーヒー生豆の含水率として算出する。

凍結乾燥の諸条件は、求められる凍結乾燥後のコーヒー生豆の含水率等に応じて、それぞれ適切に選択することが可能である。本実施形態における凍結乾燥は、たとえばホール豆状のコーヒー生豆に対して、温度−４０℃以上−２０℃以下の条件で予備凍結を行った後、温度４０℃以上８０℃以下、真空度４０Ｐａ以上６１０Ｐａ以下の条件で乾燥させることにより行うことが可能である。

次いで、凍結乾燥させたコーヒー生豆を焙煎する（Ｓ２）。これにより、焙煎豆が作製される。本実施形態においては、上述のように凍結乾燥させて含水率を低減させたコーヒー生豆を用いるため、焙煎時間の短縮を図ることが可能である。コーヒー生豆の焙煎は、たとえばコーヒー生豆を凍結乾燥させた後、コーヒー生豆の含水率を９重量％未満、好ましくは６重量％以下、より好ましくは５．５重量％以下に維持した状態で行うことができる。

焙煎の条件は、所望する焙煎度合いに応じて適宜変更することができる。たとえば焙煎機内部の温度プロファイルや焙煎時間等を調整することによって、焙煎豆の焙煎度合いを制御することが可能である。本実施形態においては、たとえば浅煎り、中煎り、および深煎りのいずれかの焙煎度合いに焙煎された焙煎豆を作製することができる。また、焙煎豆の焙煎度合いを示す色差計により測定されるＬ値は、たとえば１５．０以上２７．０以下とすることができる。

次いで、焙煎豆からコーヒー抽出液を抽出する（Ｓ３）。
コーヒー抽出液の抽出は、たとえば上記で得られた焙煎豆を粉砕して得た粉砕物を、水を主成分として含む溶媒に浸漬することにより行うことができる。溶媒としては、とくに限定されないが、たとえばミネラルウォーター、水道水、蒸留水、および海洋深層水を用いることができる。焙煎豆の粉砕条件は、とくに限定されず、抽出方法等に応じて適切に選択され得る。なお、粉砕直後の粉砕物を用いてコーヒー抽出液の抽出を行うことが、得られるコーヒー含有飲料の風味を向上させる観点からより好ましい。

抽出方法は、とくに限定されないが、たとえばドリップ式抽出法、浸漬抽出法、カラム抽出法、およびエスプレッソ式抽出法を用いることができる。本実施形態におけるコーヒー抽出液の作製方法の一例としては、焙煎豆を細挽きして得た粉砕物を、温度５０℃以上１００℃以下の水を主成分として含む溶媒によってドリップ抽出することによりコーヒー抽出液を得る方法が挙げられる。

抽出工程（Ｓ３）においては、使用する焙煎豆の重量をＷ_１（ｇ）とし、当該焙煎豆を用いて得られるコーヒー抽出液の重量をＷ_２（ｇ）とした場合に、Ｗ_２／Ｗ_１が５以上３０以下であることが好ましい。これにより、コーヒーの味を効率的に抽出しつつ、雑味成分の量を抑えることが可能となる。また、得られるコーヒー抽出液の糖度計を用いて測定されるＢｒｉｘ値は、１．０以上であることが好ましく、１．３以上であることがより好ましい。これにより、コーヒーの風味を効率的に向上させることができる。

次いで、コーヒー抽出液を、他の添加物と混合する（Ｓ４）。これにより、コーヒー抽出液と、他の添加物と、を含むコーヒー含有飲料が得られる。なお、本実施形態では、上記他の添加物を添加せず、コーヒー抽出液単体をコーヒー含有飲料として扱ってもよい。

次いで、コーヒー抽出液を含むコーヒー含有飲料を容器内に充填する（Ｓ５）。これにより、容器詰めコーヒー含有飲料が得られる。本実施形態においては、コーヒー含有飲料を容器へ充填して得られた容器詰めコーヒー含有飲料に対して、たとえばレトルト殺菌を施すことができる。レトルト殺菌は、たとえば１２０℃以上１４０℃以下、５分以上３０分以下の条件により行うことができる。その後、このようにして殺菌された容器詰めコーヒー飲料は、製品として供されることとなる。
本実施形態に係るコーヒー含有飲料の製造方法は、たとえばこのようにして行われる。

なお、本発明は前述の実施形態に限定されるものではなく、本発明の目的を達成できる範囲での変形、改良等は本発明に含まれるものである。

次に、本発明の実施例について説明する。

（コーヒー抽出液の作製）
各実施例について、次のようにコーヒー抽出液を作製した。まず、含水率が１３重量％であるコーヒー生豆を、含水率が５．２重量％となるように凍結乾燥させた。凍結乾燥は、ホール豆状のコーヒー生豆に対して、温度−４０℃以上−２０℃以下の条件で予備凍結を行った後、温度４０℃以上８０℃以下、真空度４０Ｐａ以上６１０Ｐａ以下の条件で乾燥させることにより行った。

なお、凍結乾燥後のコーヒー生豆の含水率は、次のように算出した。まず、コーヒー生豆の凍結乾燥前における重量Ｗ_ａ（ｇ）と凍結乾燥後における重量Ｗ_ｂ（ｇ）との差（Ｗ_ａ−Ｗ_ｂ）を脱水量として算出した。次いで、凍結乾燥前のコーヒー生豆の含水量Ｗ_ｃ（ｇ）から上記脱水量を引いた値を、凍結乾燥後のコーヒー生豆の含水量Ｗ_ｄ（ｇ）として求めた。そして、（Ｗ_ｄ／Ｗ_ｂ）×１００（重量％）を、凍結乾燥後におけるコーヒー生豆の含水率として算出した。

次いで、凍結乾燥後のコーヒー生豆を表１に示すＬ値となるように焙煎して焙煎豆を得た。次いで、焙煎豆３０ｇからコーヒー抽出液約４５０ｇを抽出した。抽出は、上記で得られた焙煎豆を粉砕した後、９７℃の温水によってドリップ抽出することにより行った。このようにしてコーヒー抽出液を得た。

各比較例については、凍結乾燥を行わなかった点を除いて、各実施例と同様にしてコーヒー抽出液を作製した。なお、各比較例に係るコーヒー抽出液の作製において、焙煎前におけるコーヒー生豆の含水率は９重量％以上であった。

（コーヒー抽出液の成分分析１）
各実施例および各比較例について、得られたコーヒー抽出液のリン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、キナ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、酢酸、およびピログルタミン酸の含有量を次のようにして分析した。まず、コーヒー抽出液に対し超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整した後、０．４５μｍディスポーザブルシリンジフィルタ（Ｍｉｘｅｄ Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ Ｅｓｔｅｒ）でろ過することによりサンプルを得た。次いで、当該サンプル１００ｍｌ中におけるリン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、キナ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、酢酸、およびピログルタミン酸それぞれの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）を、ＨＰＬＣ（Ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ（（株）島津製作所）、検出器：電気伝導度、ポストカラム）を用いて以下の条件により測定した。
カラム：Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ ＳＣＲ−１０２Ｈ（８ｍｍ×３００ｍｍ、７μｍ）（（株）島津製作所）
ガードカラム：Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ ＳＣＲ−１０２Ｈ（６ｍｍ×５０ｍｍ、７μｍ）（（株）島津製作所）
カラムオーブン温度：５０℃
移動相：ｐ−トルエンスルホン酸水溶液（５ｍｍｏｌ／Ｌ）
検出液：ｐ−トルエンスルホン酸（５ｍｍｏｌ／Ｌ）およびＥＤＴＡ（１００μｍｏｌ／Ｌ）を含むＢｉｓ−Ｔｒｉｓ水溶液（２０ｍｍｏｌ／Ｌ）
ポンプ流量（移動相）：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
ポンプ流量（検出液）：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
注入量：１０μｌ
ポラリティ：＋
セル温度：自動設定
得られた測定値から、ピルビン酸、キナ酸、コハク酸、乳酸およびピログルタミン酸の含有量の合計Ｃ_１と、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸および酢酸の含有量の合計Ｃ_２と、Ｃ_１に対するＣ_２の比（Ｃ_２／Ｃ_１）を算出した。結果を表２に示す。

コーヒー抽出液の成分分析１の結果から、各実施例および各比較例について、得られたサンプル中にリン酸、クエン酸、リンゴ酸、キナ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、酢酸、およびピログルタミン酸が含まれることを確認した。一方で、各実施例および各比較例について、得られたサンプル１００ｍｌ中におけるピルビン酸の含有量は０．０１（ｍｇ／１００ｍｌ）未満であったことも確認した。

（コーヒー抽出液の成分分析２）
各実施例および各比較例について、得られたコーヒー抽出液のカフェインおよびクロロゲン酸の含有量を次のようにして分析した。まず、コーヒー抽出液に対し超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整した後、限外ろ過フィルタユニット（Ａｍｉｃｏｎ Ｕｌｔｒａ）によって１０００ｒｐｍ、３０分の条件でろ過することによりサンプルを得た。次いで、当該サンプル１００ｍｌ中におけるカフェインの含有量Ｃ_４（ｍｇ／１００ｍｌ）およびクロロゲン酸の含有量Ｃ_３（ｍｇ／１００ｍｌ）を、ＵＨＰＬＣ（Ｎｅｘｅｒａ（（株）島津製作所）、検出器：ＰＤＡ）を用いて以下の条件により測定した。
カラム：ＺＯＲＢＡＸ ＥｃｌｉｐｓｅＰｌｕｓ Ｃ１８（アジレント・テクノロジー（株））
カラムオーブン温度：４５℃
移動相Ａ液：０．１７％リン酸含む超純水
移動相Ｂ液：０．１７％リン酸含むメタノール
ポンプ流量：１．２ｍｌ／ｍｉｎ
注入量：３μｌ
セル部温調温度：４０℃
得られた測定値から、クロロゲン酸の含有量Ｃ_３に対するカフェインの含有量Ｃ_４の比Ｃ_４／Ｃ_３を算出した。結果を表２に示す。

（コーヒー含有飲料の作製）
各実施例および各比較例について、次のようにしてコーヒー含有飲料を作製した。まず、上記で得られたコーヒー抽出液１００重量部と、グラニュー糖１０重量部と、牛乳２２重量部と、乳化剤０．１５重量部と、重曹０．２５重量部と、を混合した。これにより得られたコーヒー含有飲料を密閉容器である缶に充填した。次いで、１２４℃、１７分の条件でレトルト殺菌を行った。これにより、容器詰めコーヒー含有飲料を作製した。

（後味の評価）
各実施例および各比較例のそれぞれについて、上記で得られたコーヒー含有飲料の後味がすっきりしているか否かをパネル７人に５段階（５が最も良好）で評点をつけてもらい、その平均点を算出した。その結果、実施例１、２に係るコーヒー含有飲料はいずれも、比較例１、２と比較して高い数値が得られた。この結果から、Ｃ_２／Ｃ_１が１．０以上であるコーヒー抽出液を使用したコーヒー含有飲料については、コーヒー含有飲料の後味のすっきりさを向上させることができることが分かる。

Claims (4)

1. コーヒー抽出液を含み、
   超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整した前記コーヒー抽出液は、ピルビン酸、キナ酸、コハク酸、乳酸およびピログルタミン酸の含有量の合計Ｃ_１に対するリン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸および酢酸の含有量の合計Ｃ_２の比Ｃ_２／Ｃ_１が１．０以上であるコーヒー含有飲料。
2. 請求項１に記載のコーヒー含有飲料において、
   超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整した前記コーヒー抽出液は、クロロゲン酸の含有量Ｃ_３に対するカフェインの含有量Ｃ_４の比Ｃ_４／Ｃ_３が２．０以上であるコーヒー含有飲料。
3. 請求項１または２に記載のコーヒー含有飲料において、
   前記コーヒー抽出液は、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、キナ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、酢酸、およびピログルタミン酸を含むコーヒー含有飲料。
4. 請求項１〜３いずれか一項に記載のコーヒー含有飲料において、
   容器に充填されているコーヒー含有飲料。

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