JPS6174542A - コ−ヒ−液の製造方法 - Google Patents
コ−ヒ−液の製造方法Info
- Publication number
- JPS6174542A JPS6174542A JP19538884A JP19538884A JPS6174542A JP S6174542 A JPS6174542 A JP S6174542A JP 19538884 A JP19538884 A JP 19538884A JP 19538884 A JP19538884 A JP 19538884A JP S6174542 A JPS6174542 A JP S6174542A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- coffee
- acid
- turbidity
- hot water
- extract
- Prior art date
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- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔技術分野〕
この発明は、貯蔵中に濁りを生しることのないコーヒー
液の製造方法に関するものである。
液の製造方法に関するものである。
一般に、罐入りコーヒー等に用いられるコーヒー液は一
度に大量に生産されて貯蔵され、順次罐に充填されてい
く。この場合、貯蔵中のコーヒー液に徐々に不溶性物質
が生じて濁りを生じるという問題が起きている。すなわ
ち、コーヒー液の製造は、焙煎（ロースト）を経て粉砕
されたコーヒー豆を熱水抽出（＆出（パーコレーション
）もしくは熱水自己流下抽出法（ドリップ）による）し
、ついで遠心分離や珪藻上濾過を施し、抽出液中の懸濁
物（抽出の後期においてつくられる加水分解生成物、抽
出液に帯同する粉砕コーヒー微細粒子、その他の不溶性
複合体等）を除去するということにより行われている。
度に大量に生産されて貯蔵され、順次罐に充填されてい
く。この場合、貯蔵中のコーヒー液に徐々に不溶性物質
が生じて濁りを生じるという問題が起きている。すなわ
ち、コーヒー液の製造は、焙煎（ロースト）を経て粉砕
されたコーヒー豆を熱水抽出（＆出（パーコレーション
）もしくは熱水自己流下抽出法（ドリップ）による）し
、ついで遠心分離や珪藻上濾過を施し、抽出液中の懸濁
物（抽出の後期においてつくられる加水分解生成物、抽
出液に帯同する粉砕コーヒー微細粒子、その他の不溶性
複合体等）を除去するということにより行われている。
しかしながら、このようにして）Ｕ濁物を除去したコー
ヒー液でも貯蔵しておくと徐々に不溶性物質を生じて濁
ってくる。
ヒー液でも貯蔵しておくと徐々に不溶性物質を生じて濁
ってくる。
このように貯蔵中に濁りを生じるとコーヒー液の外観が
著しく悪（なって商品価値の低下をもた−らすため、そ
の解消が強く望まれている。
著しく悪（なって商品価値の低下をもた−らすため、そ
の解消が強く望まれている。
この発明は、貯蔵中に濁りを生じることのないコーヒー
液の製造方法の提供をその目的とするものである。
液の製造方法の提供をその目的とするものである。
上記の目的を達成するため、この発明のコーヒー液の製
造方法は、コーヒー豆を熱水抽出してコーヒー液を得る
コーヒー液の製造方法であって、熱水抽出を、ｐＨを２
．０〜４．５に調節した酸性の水を用いて行うという構
成をとる。
造方法は、コーヒー豆を熱水抽出してコーヒー液を得る
コーヒー液の製造方法であって、熱水抽出を、ｐＨを２
．０〜４．５に調節した酸性の水を用いて行うという構
成をとる。
つぎに、この発明の詳細な説明する。
貯蔵中のコーヒー液に徐々に生じる不溶性物質（濁り物
りの化学構造等についてはよく知られていないのが実情
であるが、本発明者らはこのような不溶性物質の発生を
阻止するため、一連の研究を重ねた結果、コーヒー豆の
熱水抽出に使用する水のｐＨが不溶性物質の生成に影響
を及ぼすことを見いだした。そして、さらに研究を重ね
た結果、熱水抽出に用いる水のｐＨを２．０〜４．５に
関節すると、貯蔵中に不溶性物質が生しなくなることを
見いだし、この発明に到達した。
りの化学構造等についてはよく知られていないのが実情
であるが、本発明者らはこのような不溶性物質の発生を
阻止するため、一連の研究を重ねた結果、コーヒー豆の
熱水抽出に使用する水のｐＨが不溶性物質の生成に影響
を及ぼすことを見いだした。そして、さらに研究を重ね
た結果、熱水抽出に用いる水のｐＨを２．０〜４．５に
関節すると、貯蔵中に不溶性物質が生しなくなることを
見いだし、この発明に到達した。
この熱水抽出用の水のｐＨの調節は、塩酸、リン酸、乳
酸、クエン酸等の酸を単独でもしくは併せて用いること
により行われる。これにより、通常ｐ Ｈ６，０〜７．
５の水が上記の２．０〜４．５のｐＨ値に調節される。
酸、クエン酸等の酸を単独でもしくは併せて用いること
により行われる。これにより、通常ｐ Ｈ６，０〜７．
５の水が上記の２．０〜４．５のｐＨ値に調節される。
特に望ましいｐＨ値は２．５〜４゜０である。このよう
なｐＨ値の調節は、一定量の水にｉｉ！！Ｉ量の酸を添
加して均一に攪拌したり、もしくは連続的に水と酸を適
量づつ混合することによって行われる。
なｐＨ値の調節は、一定量の水にｉｉ！！Ｉ量の酸を添
加して均一に攪拌したり、もしくは連続的に水と酸を適
量づつ混合することによって行われる。
上記のようにして、ｐＨが酸性に調節された水を用いて
のコーヒー豆の熱水抽出は常法に従って行われる。この
場合、上記の酸性側に調節された水はプレートヒータや
チューブヒータによって加熱することも可能である。
のコーヒー豆の熱水抽出は常法に従って行われる。この
場合、上記の酸性側に調節された水はプレートヒータや
チューブヒータによって加熱することも可能である。
このようにして得られた抽出液（コーヒー液）は、５．
０〜６．０のｐＨ値を有しており、従来の熱水抽出法に
よるコーヒー抽出液のｐＨ値とほぼ同じｐ Ｈ値になっ
ている。したがって、このコーヒー液をアルカリ等を用
いて再度ｐＨｆＪＩＪ節する等の手間は全く不要であり
、熱水抽出されたコーヒー液をそのまま製品コーヒー液
として用いることができる。そして、得られたコーヒー
液は貯蔵中において殆ど不溶性物質を生じない。これは
、ｐＨを上記のように酸性側に調節した水を用いて熱水
抽出を行うと、不溶性物質を生成する前駆物質がコーヒ
ー豆の中に留まって抽出されてこなくなるため、コーヒ
ー液の貯蔵中に不溶性物質が生成しなくなるものと考え
られる。
０〜６．０のｐＨ値を有しており、従来の熱水抽出法に
よるコーヒー抽出液のｐＨ値とほぼ同じｐ Ｈ値になっ
ている。したがって、このコーヒー液をアルカリ等を用
いて再度ｐＨｆＪＩＪ節する等の手間は全く不要であり
、熱水抽出されたコーヒー液をそのまま製品コーヒー液
として用いることができる。そして、得られたコーヒー
液は貯蔵中において殆ど不溶性物質を生じない。これは
、ｐＨを上記のように酸性側に調節した水を用いて熱水
抽出を行うと、不溶性物質を生成する前駆物質がコーヒ
ー豆の中に留まって抽出されてこなくなるため、コーヒ
ー液の貯蔵中に不溶性物質が生成しなくなるものと考え
られる。
このように、この発明の製造方法によって得られたコー
ヒー抽出液には、不溶性物質の前駆物質が含まれていな
いため、貯蔵中に不溶性物質を生成して濁るということ
はない。しかしながら、粉砕コーヒー微細粒子等が抽出
液に帯同しコーヒー液中にででくるということもあるか
ら、これらので濁物を除去する工程を通すことが好まし
い。この懸濁物の除去には、濾過、遠心分離または傾斜
等を適宜採用すればよい。
ヒー抽出液には、不溶性物質の前駆物質が含まれていな
いため、貯蔵中に不溶性物質を生成して濁るということ
はない。しかしながら、粉砕コーヒー微細粒子等が抽出
液に帯同しコーヒー液中にででくるということもあるか
ら、これらので濁物を除去する工程を通すことが好まし
い。この懸濁物の除去には、濾過、遠心分離または傾斜
等を適宜採用すればよい。
以上のように、この発明のコーヒー液の製造方法は、熱
水抽出を、ｐＨを２．０〜４．５に調節した酸性の水を
用いて行うため、抽出に際して不溶性物質の前駆物質が
コーヒー豆の中に留まり、抽出中にでてこなくなる。そ
のため、これまでのように、コーヒー抽出液を貯蔵して
いる間に徐々に不溶性物質が生成してコーヒー液が濁る
というような事態が生じない。したがって、貯蔵中のコ
ーヒー液の濁りに起因する経済的損失の発生を効果的に
防止することができるようになる。
水抽出を、ｐＨを２．０〜４．５に調節した酸性の水を
用いて行うため、抽出に際して不溶性物質の前駆物質が
コーヒー豆の中に留まり、抽出中にでてこなくなる。そ
のため、これまでのように、コーヒー抽出液を貯蔵して
いる間に徐々に不溶性物質が生成してコーヒー液が濁る
というような事態が生じない。したがって、貯蔵中のコ
ーヒー液の濁りに起因する経済的損失の発生を効果的に
防止することができるようになる。
つぎに、実施例について説明する。
２００ ｋｇの水にクエン酸１００ｇを添加しｐＨ３，
７１の酸性水をつくった。他方、ローストされ、かつ粉
砕されたコーヒー豆（粒度２０メツシュ９０％オン、中
炒り）１００ｋｇをドリップ式抽出機に入れた。そして
、上記酸性水をプレートヒータで８０°Ｃ迄加熱した後
、上記抽出機の上部から流下させて熱水抽出し、１５０
ｋｇのコーヒー抽出液（Ｂｘ１８°、ｐＨ５，６３）
を得た。ついで、得られたコーヒー抽出液を２０°Ｃに
冷却した後、珪藻土濾過によって′！！濁物を除去し透
明なコーヒー液を得た。
７１の酸性水をつくった。他方、ローストされ、かつ粉
砕されたコーヒー豆（粒度２０メツシュ９０％オン、中
炒り）１００ｋｇをドリップ式抽出機に入れた。そして
、上記酸性水をプレートヒータで８０°Ｃ迄加熱した後
、上記抽出機の上部から流下させて熱水抽出し、１５０
ｋｇのコーヒー抽出液（Ｂｘ１８°、ｐＨ５，６３）
を得た。ついで、得られたコーヒー抽出液を２０°Ｃに
冷却した後、珪藻土濾過によって′！！濁物を除去し透
明なコーヒー液を得た。
このようにして得られたコーヒー液１００ ｋｇに対し
、液ｙ！ｉ１０６ｋｇ （Ｂ ｘ ６７）を加え、さら
に水を加えて全体を３２０ ｋｇにし、Ｂｘ２７．９．
Ｉ）８５．６５の調合液を得た。そして、得られた調合
液を耐熱性容器（罐、ビンまたはプラスチック容器）に
充填し、１１５°Ｃ１２５分の滅菌処理を施し、４０℃
の雰囲気下で６ケ月、また２０℃の雰囲気下で１２ケ月
の長期保存試験を行い濁りの状態を調べた。その結果は
後記の表のとおりであった。
、液ｙ！ｉ１０６ｋｇ （Ｂ ｘ ６７）を加え、さら
に水を加えて全体を３２０ ｋｇにし、Ｂｘ２７．９．
Ｉ）８５．６５の調合液を得た。そして、得られた調合
液を耐熱性容器（罐、ビンまたはプラスチック容器）に
充填し、１１５°Ｃ１２５分の滅菌処理を施し、４０℃
の雰囲気下で６ケ月、また２０℃の雰囲気下で１２ケ月
の長期保存試験を行い濁りの状態を調べた。その結果は
後記の表のとおりであった。
酸性水に代えて、ｐＨ６，８のイオン交換水を用いコー
ヒー豆を熱水抽出した。それ以外は実施例と同様にして
コーヒー抽出液をつ（す、これを実施例と同様、珪藻土
濾過し液糖を加えて容器に充填し滅菌処理を施した。こ
のものの長期保存試験の結果は後記の表のとおりであっ
た。
ヒー豆を熱水抽出した。それ以外は実施例と同様にして
コーヒー抽出液をつ（す、これを実施例と同様、珪藻土
濾過し液糖を加えて容器に充填し滅菌処理を施した。こ
のものの長期保存試験の結果は後記の表のとおりであっ
た。
同表から、実施例のものは比較例のものと比べて当初か
ら濁度が低く、長期保存してもその濁度があまり変わら
ないことがわかる。
ら濁度が低く、長期保存してもその濁度があまり変わら
ないことがわかる。
（濁度二数値の大な程濁りが大）
（１１１ｆｉｉ度の測定
水質検査法の濁度測定法に準する。
検体１００ｍＡを比色管にとる。別に数個の同型の比色
管に測定に必要とされる数段階の量の標準原液をよくふ
りまぜながらとり、予め濁りのないことを認識されたコ
ーヒー抽出液を加えてそれぞれ１００ｍｊ＋とした後、
栓をしてよくふりまぜ、これらを標準液とする。つぎに
検体の濁りを標準液の濁りと比較し検体の濁りと同程度
の濁りを呈する標準液に含まれる標準液のｍ！！数（ａ
）を求め、次式により検体の濁度を算定する。
管に測定に必要とされる数段階の量の標準原液をよくふ
りまぜながらとり、予め濁りのないことを認識されたコ
ーヒー抽出液を加えてそれぞれ１００ｍｊ＋とした後、
栓をしてよくふりまぜ、これらを標準液とする。つぎに
検体の濁りを標準液の濁りと比較し検体の濁りと同程度
の濁りを呈する標準液に含まれる標準液のｍ！！数（ａ
）を求め、次式により検体の濁度を算定する。
標準原液：カオリン１００■を精秤し、容量ｌｌの共栓
メスシリンダーにとり、予 め濁りのないことを確認されたコー ヒー抽出液を加えてＩＮとし、１分／ 間激しくふりまぜた後、１時間静置 する。本成１ｍ／はカオリン０．１■ を含む本溶液の濁度は１００度であ る。
メスシリンダーにとり、予 め濁りのないことを確認されたコー ヒー抽出液を加えてＩＮとし、１分／ 間激しくふりまぜた後、１時間静置 する。本成１ｍ／はカオリン０．１■ を含む本溶液の濁度は１００度であ る。
Claims (4)
- （１）コーヒー豆を熱水抽出してコーヒー液を得るコー
ヒー液の製造方法であつて、熱水抽出を、ｐＨを２．０
〜４．５に調節した酸性の水を用いて行うことを特徴と
するコーヒー液の製造方法。 - （２）熱水抽出用の水のｐＨの調節を、塩酸、リン酸、
乳酸およびクエン酸からなる群から選ばれた少なくとも
１つの酸を用いて行う特許請求の範囲第１項記載のコー
ヒー液の製造方法。 - （３）熱水抽出に引き続いて、抽出液中の懸濁物の除去
が行われる特許請求の範囲第１項または第２項記載のコ
ーヒー液の製造方法。 - （４）抽出液中の懸濁物の除去が、濾過、遠心分離また
は傾斜によつて行われる特許請求の範囲第３項記載のコ
ーヒー液の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19538884A JPS6174542A (ja) | 1984-09-17 | 1984-09-17 | コ−ヒ−液の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19538884A JPS6174542A (ja) | 1984-09-17 | 1984-09-17 | コ−ヒ−液の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6174542A true JPS6174542A (ja) | 1986-04-16 |
| JPH0429327B2 JPH0429327B2 (ja) | 1992-05-18 |
Family
ID=16340326
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19538884A Granted JPS6174542A (ja) | 1984-09-17 | 1984-09-17 | コ−ヒ−液の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6174542A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0819385A1 (fr) * | 1996-07-16 | 1998-01-21 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Procédé de déterpénation du marc de café |
| JP2016106606A (ja) * | 2014-12-10 | 2016-06-20 | アサヒ飲料株式会社 | コーヒー含有飲料 |
| JP2016106607A (ja) * | 2014-12-10 | 2016-06-20 | アサヒ飲料株式会社 | コーヒー含有飲料 |
-
1984
- 1984-09-17 JP JP19538884A patent/JPS6174542A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0819385A1 (fr) * | 1996-07-16 | 1998-01-21 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Procédé de déterpénation du marc de café |
| JP2016106606A (ja) * | 2014-12-10 | 2016-06-20 | アサヒ飲料株式会社 | コーヒー含有飲料 |
| JP2016106607A (ja) * | 2014-12-10 | 2016-06-20 | アサヒ飲料株式会社 | コーヒー含有飲料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0429327B2 (ja) | 1992-05-18 |
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