JPH01196283A - 麦茶飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は麦茶を短時間で抽出して香味が良く、濁りや沈
澱のない麦茶濃厚溶液の製造方法に関する。

（従来の技術） 一般家庭等において麦茶はその種類に応じて、飲用に際
しその都度適当量の水と適当な煮沸時間にて調整される
。しかし、このような麦茶の煎じ方法はその都度手間と
時間を要し、更に麦茶の種類に適した煎じ方を用いない
と香味が悪く飲用に適さなくなる。これらの不便を解消
するために濃厚麦茶液及び抽出が容易にできる麦茶等が
市販されている。

濃厚麦茶液を製造する場合に膨化（焙煎によって大麦の
皮の一部が裂けて中の子実（穎果）が破裂した状態をい
う）した焙煎大麦をそのまま用いたのでは澱粉が抽出さ
れ過ぎ、麦茶液はのり状になってしまうという問題があ
った。また、多くの濃厚麦茶液は水で希釈して飲用する
と麦茶の香りが弱く、味もこくが無く水っぽいという欠
点があった。そこで、澱粉の抽出を抑制するために表皮
が裂けていない程度に焙煎された大麦を用いて抽出する
方法（特公昭５２−５０２８０号）が報告されている。

また、煮沸することなく熱水で長時間抽出することによ
りブリックスが高くならないでｐＨが低く殺菌の容易な
麦茶濃厚液の製造方法も報告されている（特公昭５８−
１９２６６号）。

更に、香味の優れた麦茶濃厚液の製造方法として、抽出
後の麦茶濃厚溶液を加圧熱処理をすることにより麦茶の
風味を更に付加する方法も行われている（特開昭５７−
１２２７７６号）。

（発明が解決しようとする課題） 麦茶飲料においては抽出が難しく、膨化大麦を使用する
と澱粉が抽出され過ぎ、糊のような味が強くなるという
欠点があり、一方表皮が裂けない程度に焙煎した大麦で
は抽出に時間を要するなどの問題があった。また、焙煎
された大麦を粉砕してから抽出すると粉砕時に出るふす
ま等が味蕾に触ってざらつき、抽出し過ぎるとのり状と
なり沈澱や濁りを生じるなどの問題があった。

そこで、本発明は香味が良く、こくがあり口当たりの良
い麦茶飲料を製造する方法を提供することを目的とする
。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、膨化した焙煎大麦を一定の割合で含む焙
煎大麦を用い必要に応じて麦茶の抽出時のｐＨを調節す
ることにより、短時間の抽出で香味が良く、こくがあり
、しかも、濁りや沈澱の少ない濃厚麦茶液が製造できる
ことを見いだした。

本発明の方法による麦茶飲料の製造方法について以下に
説明する。

膨化するまで焙煎された大麦３０％以上９０％未満、好
ましくは３０〜７０％、と非膨化の焙煎大麦とからなる
麦茶を水道水若しくは脱イオン水で、好ましくは８０〜
１００℃の抽出水温度において、よく撹拌しながら抽出
する。

抽出水のＰＨを７．５〜８．５に調整す・ることにより
更に水色の優れた麦茶濃厚溶液が得られる。

使用する焙煎方法及び大麦の種類は特に限定されないが
、好ましい膨化焙煎大麦としてはセラミツ化焙煎大麦と
してはα化後焙煎した裸麦である。

α化後の焙煎方法としては好ましくはセラミック焙煎で
あるが、炒煎焙煎又は熱風焙煎を用いても良い。

その他の抽出条件として、抽出比（重量比）は麦茶１部
に対し抽出水５〜１５部であり、抽出時間は抽出温度に
も拠るが通常５〜１５分、好ましくは８〜１２分である
。

抽出された麦茶液は直ぐに段階的に金網などを使用して
一過をして茶殻などの残渣を除去して、２０〜４０℃ま
で、例えばプレート式交換機などを用いて冷却する。

更に、連続式遠心分離機を用いて不溶成分を４０００〜
９０００Ｇの条件で遠心分離により除去する。遠心分離
機はどのような型式のものでも良いが、好ましくは麦茶
抽出液の上層部に浮上する油分を除去できるので３相型
遠心分離機が良い。

得られた麦茶濃厚溶液は必要に応じてｐＨを５．０〜７
，０に調整し、Ｌ値（透過の明度）が６５〜８５となる
ように水で希釈する。

次に、孔径１μｍ〜２５μｍの濾過層を通過させる。

得られる麦茶飲料ζよＰＨ５，０〜７．０の弱酸性飲料
であるので微生物汚染に対する対策は十分に行っておく
必要がある０弱酸性飲料を製造する場合の殺菌条件を一
様に決定することは非常に困難であり、指標面によって
許容される残存生菌数の範囲となるように必要十分な殺
菌条件を決める必要がある０本発明により製造された麦
茶飲料は、Ｃ、ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ及び旦、　５ｕｂｔ
ｉｌｉｓを指標面としてＦ０値（１２１℃での殺菌時間
（分）に対応する値）が５以上となる殺菌（但し殺菌温
度は１１５℃〜１４５℃である）を行った。

また、膨化した焙煎大麦と非膨化の焙煎大麦との混合物
を用いる代わりに、膨化した焙煎大麦と非膨化の焙煎大
麦とを別々にｐＨ調整された処理水で抽出した抽出液を
本発明に示された比率で混合して麦茶飲料を調整しても
良い。

本発明により得られた麦茶飲料は必要に応じて甘味料、
防腐剤、酸化防止剤などを添加して缶、紙容器又はボト
ル等に飲料に適する濃度若しくは希釈して使用するため
に濃い濃度そのままで詰めて、製品とすることができる
。

炒煎焙煎法により適度に焙煎（色差計でのし値２２〜２
５）された膨化二条大麦５０％及びα化した後砂煎焙煎
された非膨化裸麦５０％よりなる麦茶１部（４０ｋｇ）
に対し炭酸水素ナトリウムにてｐＨ８，２に調整された
９８℃の熱水１０部（４００ｋｇ）をステンレス製横型
撹拌翼付き抽出機に投入し撹拌を行いながら、液温度が
９５℃以下にならないようにスチームで保温しつつ１０
分間煮出した。

抽出後、抽出液を熱い状態で２０メツシユ及び５０メツ
シユの金網にて濾過して残渣を除去して、プレート式熱
交換機にて３０”Ｃまで冷却する。そして、アルファラ
ベル社製連続式遠心分離ｔＲ（デラバル式２相分離型）
を４４００ｒｐｍ（５６００Ｇ）にて遠心分離して不溶
成分を除去し、上澄液をタンクに集める。脱イオン処理
された水にて約３倍に希釈後、Ｌ−アスコルビン酸でｐ
Ｈ６，０に調整する。得られた液を孔径１ｏＡｔｍのポ
ールフィルター（キュノ（Ｃｕｎｏ　）社製）で濾過を
行う９次に、得られた液を９０℃以上の温度で缶に充填
し、巻締めを行い１２１℃１５分以上の高温高圧殺菌（
レトルト殺菌）を行う。

２４″、　　　　Ｂの　　告 麦茶の抽出に用いる熱水のｐＨを調整しないことを除い
ては実施例１の麦茶飲料Ａと全く同じ方法で製造した。

麦茶飲料Ａ及びＢについて香味、口当たり等の比較を行
った。結果を第１表に示す。

総合評価は１．０〜５．０の点数で表し１．０点は最低
、５．０は最高の品質を示している。麦茶飲料Ｂも良好
な麦茶の範囲に入るが、麦茶飲料Ａの方が抽出収率が高
くブリックス（Ｂｒｉｘ）が４６％勝っているので味が
濃く、香りも優れていた。

尺旌■１ 炒煎焙煎法により膨化させた焙煎二条大麦及び熱風間接
焙煎の非膨化焙煎二条大麦又はα化後に熱風間接焙煎し
た非膨化裸麦を用いて実施例１の麦茶飲料Ａと同じ方法
によって抽出し、同じ方法により濾過、冷却、遠心分離
、希釈及び最終濾過を行い、殺菌温度１４０℃、ホール
デインゲタイム３０秒の殺菌を行い紙容器又はペットボ
トルに無菌充填を行った。各々の大麦の組成は第２表に
示す。

上記のように配合された麦茶飲料ＣないしＧについて実
施例１と同様の比較評価試験を行った。

結果を第３表に示す。

麦茶飲料りは穎の焦げ色が出過ぎ共に澱粉の味も出過ぎ
で焦げっぽく、また香りが出すぎ、味も、こくは強いが
雑味の多い麦茶飲料となり口当たりも悪かった。麦茶飲
料Ｅは色、味共に出具合が少なく麦茶飲料として物足り
ない、麦茶飲料Ｃ，Ｆ及びＧはいずれも良好な麦茶飲料
の範囲に入るが、麦茶飲料Ｆが最も良好な香味の優れた
麦茶飲料であった。

（発明の効果） 本発明の方法を用いることにより、短時間の抽出で香り
、味及び口当たりの良い麦茶飲料を製造することができ
る。

手　　続　　補　　正　　書 昭和６３年３月７日 １、事件の表示 昭和６３年特許願第２１６４６号 ２、発明の名称 麦茶飲料の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所 名称　（ＮＯ）サントリー株式会社 ４、代理人 ５、補正の対象 ６、補正の内容 （１）明細書第１Ｏ頁表下第１行〜表下第３行の「麦茶
飲料Ｄ・・・・・多い麦茶飲料」を「麦茶飲料りは穎の
焦げ色が強く、香りも強い。また、味も、こくは強いが
焦げっぽく、澱粉の味が出過ぎ雑味の多い麦茶飲料Ｊと
補正する。

以　　　上 ！

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）膨化した焙煎大麦を３０％以上９０％未満の割合
   で含む麦茶を抽出することを特徴とする麦茶濃厚溶液の
   製造方法。
2. （２）膨化した焙煎大麦を３０％以上９０％未満の割合
   で含む麦茶をｐＨが７．５〜８．５に調整された処理水
   で抽出することを特徴とする麦茶濃厚溶液の製造方法。