JPH03290151A - ウーロン茶飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、ウーロン茶の新規な製造方法に関するもので
ある。さらに詳しくは本発明は、ウーロン茶を抽出する
際に、カルシウム化合物を添加することにより、ウーロ
ン茶中のシュウ酸を沈澱として除去し、且つウーロン茶
飲料の混濁を防止する方法に関するものである。

［従来の技術］ ウーロン茶（烏龍茶）は、中国に古くから伝わる茶飲料
であり、近時本邦においても広く飲料されるようになっ
ている。ウーロン茶飲料の製造においては、いわゆる青
菜として独特に調製されたウーロン茶葉から弱アルカリ
熱水により抽出したのち、濃度やｐＨを調製し、容器充
填、殺菌が行われる。

ウーロン茶を抽出する場合、ウーロン茶菓中に存在する
タンニンとカフェインの複合体等によるクリームダウン
がある。これを防止するため、通常重曹（炭酸水素ナト
リウム〉を添加し弱アルカリ性として熱水抽出が行われ
ていた。またウーロン茶の抽出液はＣａ＋＋、Ｍｇ”等
に敏感であり、タンニン等と結合して混濁減少を起こす
ので、カルシウム剤の使用はウーロン茶飲料の製造とし
ては不適とされていた。

［発明が解決しようとする課題］ しかしながら従来の抽出方法の場合、重曹によりクリー
ムダウンは防止することができるが、飲料中に重曹が残
り、重曹特有の雑味のために食品として呈味性の劣るも
のとなる。またウーロン茶葉を熱水抽出した液中には通
常３０〜４０　ｍｇ／（ｌの濃度のシュウ酸が存在する
が、これはカルシウムと結びつき、カルシウムの吸収に
悪影響を与えるばかりでなく、腎臓結石や膀胱結石の原
因ともなるので人間の健康上にとっても除去する必要が
ある。しかしながら、これらの問題は、従来の抽出にお
いては対処されないままであった。また、カルシウム（
イオン）の存在は、シュウ酸カルシウムとして沈澱を生
じさせ、またタンニン等と結合し、混濁現象を起こして
商品価値を低下させるため、カルシウムイオンを抽出液
に付与する物質を添加することは、ウーロン茶の製造に
おいては避けるべきこととされていた。

本発明者らは、従来の製造方法がもつ以上のような課題
を解決し、ウーロン茶中のシュウ酸含量が少なく人間の
健康上にも有益であり、且つクリームダウンや混濁もな
く風味に優れたウーロン茶を製造する方法を提供するこ
とを目的とする。

［課題を解決するための手段］ 本発明者らは、ウーロン茶を製造する方法において、従
来その使用を避けられてきたカルシウム化合物を逆に添
加することにより、ウーロン茶巾のシュウ酸含量が少な
く且つ風味の優れたウーロン茶を製造できることを見い
だした。

すなわち本発明方法は、ウーロン茶の抽出時に、カルシ
ウムイオンを生成し得るカルシウム化合物を添加し、抽
出液からシュウ酸カルシウムを除去することを特徴とす
るウーロン茶飲料の製造方法を提供するものである。

以下に本発明をさらに詳細に説明する。

ウーロン茶飲料の原料は、中国福建省産のものが主流で
あり、一部に広東省産や台湾産のものが使用されている
。ウーロン茶を抽出する方法としては、ニーダ一方式、
カゴ方式、コーヒー抽出機方式等があるが、本発明にお
いては、それらのいずれの方式においても適用できる。

商業的にウーロン茶飲料を製造する場合には、生産性の
観点から３〜１０倍程度の濃厚な状態で抽出される。抽
出熱水としてはイオン交換水等が使用され、所定量のカ
ルシウムイオンを含み、ｐＨ６〜１２に調節される。抽
出水の温度は通常８０〜９５℃、好ましくは８５〜９０
℃である。

ウーロン茶を抽出する際、カルシウムイオンを生成し得
るカルシウム化合物を添加することにより、ウーロン茶
抽出液中に難溶性のシュウ酸カルシウムを生成させる。

添加できるカルシウム化合物は、水酸化カルシウム、乳
酸カルシウムおよび塩化カルシウム等であるが、風味の
点からは水酸化カルシウムが好適である。

カルシウム化合物の添加は、抽出前、抽出後を問わない
が、好ましくは抽出前に抽出用水に添加しておくのがよ
い。カルシウム化合物をウーロン茶抽出液に添加した場
合には、混濁に時間を要し、沈澱したシュウ酸カルシウ
ムを除去し製品化しても、さらに二次沈澱物を生じる可
能性があるからである。

カルシウム化合物の添加量は、ウーロン茶抽出液中のシ
ュウ酸含有量により決定するが、好ましくは茶菓に対し
０．２〜１．２重量％（Ｃａ（（ｌＨ２）として）、さ
らに好ましくは０．４〜１．０％重量％であるのがよい
。カルシウム化合物の添加量が０．２％未満であると、
シュウ酸の除去が不充分であり、味も劣る。また１、２
％を超えると苦渋味が強くなり、香りも薄くなる。また
過剰に添加すると風味が低下するばかりでなく、製品化
した後に沈澱物を生じることになる。

ウーロン茶の抽出後は、速やかに粗濾過して茶殻を除き
、その後抽出液の劣化防止のために速やかに４０〜２０
℃程度に冷却する。冷却された抽出液は、遠心分離また
は精密濾過などの分離・除去手段によってシュウ酸およ
びカルシウムとタンニンの結合した混濁の原因となる物
質も除去する。

［作用コ 本発明方法においては、ウーロン茶を抽出する際、カル
シウムイオンを生威し得るカルシウム化合物を添加する
ことによって、ウーロン茶葉由来のシュウ酸と結合して
これを除去し、さらにタンニンとも結合して混濁の原因
となる物質も除去することができる。

［実施例］ 以下、実施例（こより本発明をさらに説明する。

［実施例　１］ ウーロン茶葉１００Ｋｇを９０℃のイオン交換水１４０
ＣＨ！（第１表に記載のような所定量の重曹および／ま
たは水酸化カルシウムを含む）に１０分間浸漬した後、
茶菓を５０メツシユで濾過して茶がらを除去し、３５℃
以下に冷却後遠心分離して沈降物を除き、約１００（Ｈ
！の抽出液を得た。

続いてイオン交換水で７０００ｔ’に希釈して半製品と
した。

半製品を濾紙で濾過した後、９５℃で金属缶に加温充填
し、さらに１１５℃、２０分間のレトルト殺菌を行い、
４０℃まで冷却して製品とした。

製品の重曹および水酸化カルシウムの濃度に対するウー
ロン茶飲料中の各成分の抽出試験を行った。その結果を
第１表に示す。

第１表 １）茶菓に対する重量％ ２）ブリックス糖度計で測定 ３）分光光度計で透過率を測定（６６０ｎｍ）、　８５
％以上はほとんど透明この表から判るとおり、本発明方
法により水酸化カルシウムを添加して抽出したウーロン
茶飲料においては、シュウ酸含有量が、従来の重曹添加
に比較して大幅に減少していることが判る。

［実施例２および比較例１］ 実施例１に従ってウーロン茶飲料を製造し、製８ 品の水酸化カルシウム濃度に対するシュウ酸含有量を測
定した。また、風味の官能試験も行った。

その結果を第２表に示す。

また比較例として、水酸化カルシウムの代わりに重曹を
使用した以外は実施例２と同様に実施した結果も、第２
表に示す。

コゲ臭強い、コク味欠ける ややコゲ昧あり 香り強くコク味苦渋味バランスよい ノノ ノー ノノ ータや、苦渋昧強≦脣−９−う烹６−ｔ、−雑味強くや
や渋い バランスに優れた飲料となる。

［比較例２］ さらに従来方法で製造したと考えられる市販のウーロン
茶飲料を測定した結果、シュウ酸量は次のとおりであっ
た。

市販品Ａ　　　４０ｍｇ／ｌ 市販品８　　３７ｍｇ＃！ であった。

［発明の効果］ 本発明方法は上述のように、ウーロン茶を抽出する際に
カルシウム化合物を添加することにより、従来に比ベシ
ュウ酸含有量が１７２〜１／３に減少し、重曹を添加し
た時のように風味を悪化させることなく混濁化を防止で
き、さらにウーロン茶特有の香味バランスに優れた飲料
を提供することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ウーロン茶の抽出時にカルシウムイオンを生成し得るカ
   ルシウム化合物を添加し、抽出液からシュウ酸カルシウ
   ムを除去することを特徴とする、ウーロン茶飲料の製造
   方法。