JP2001275569A

JP2001275569A - 茶類飲料の製造方法

Info

Publication number: JP2001275569A
Application number: JP2000093427A
Authority: JP
Inventors: Takayuki Kato; 隆行加藤; Koji Inoue; 孝司井上; Wakako Matsushima; 和佳子松島; Takeshi Tomita; 武史冨田
Original assignee: Pokka Corp
Current assignee: Pokka Corp
Priority date: 2000-03-30
Filing date: 2000-03-30
Publication date: 2001-10-09
Anticipated expiration: 2020-03-30
Also published as: JP3648122B2

Abstract

(57)【要約】【解決手段】茶類飲料の製造方法であって、（１）茶
類飲料製造時に、抽出媒体として電気分解などで還元処
理を施した水を使い、（２）かつ、もしくは抽出後の抽
出液あるいは調合液の両方あるいはどちらかを２本の電
極を用いた電気分解法などで還元処理することを特徴と
する。【効果】茶類飲料を密封容器で長期保存した場合で
も、固形物が凝集して濁りや沈殿が生じることなく、か
つ茶類本来の風味を保持しうる飲料を得ることができ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、茶類飲料におい
て、凝集や沈殿、混濁を防止する技術に係り、品質のす
ぐれた茶類飲料を効率的に製造することのできる、特に
工業的にすぐれた製法に係り、さらに詳しくは、密封容
器入りの茶類飲料を長期保存した場合でも、濁りや沈殿
が生じることがなく、かつ茶類本来の風味を保持し得る
茶類飲料の製造方法に関する。さらに従来の方法と比較
し、煩雑な工程や大掛かりな設備を使用することなく、
最終の濾過工程を省略する、もしくは軽減することがで
きるなど、経済的効果の高いものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、缶やプラスチック容器（ＰＥＴボ
トルなど）等の密封容器に殺菌充填されて、常温で長期
間流通、販売される茶類飲料の市場は急速に拡大しつつ
ある。茶類飲料の代表的なものとしては、緑茶、紅茶、
ウーロン茶などが挙げられるが、これらの密封容器入り
飲料は、消費者が長年親しんできた風味及び簡便性、甘
さ離れ、健康志向などから伸長著しいものと考えられ
る。しかしながらこれらの茶類飲料は、長期保存中に、
含有成分である低分子成分と高分子成分がそれぞれ、ま
たは互いに会合して凝集物を形成し、沈殿したりして製
品の外観を損ないやすい。

【０００３】そこで、従来よりこの凝集沈殿を防止する
方法として、茶類抽出液を限外濾過膜で濾過して高分子
成分を除去する方法（特開平４−４５７４４号公報）、
茶類抽出液を酸性域に調整した後、急冷して濁りを促進
させ、遠心分離によってこの濁りを除去し、上澄み液に
ケイソウ土を添加して濾過した後、ｐＨを中性域に再調
整する方法（特開平４−３１１３４８号公報）、おなじ
く酸性域に調整した後高圧均質化する方法（特開平７−
１７０９１２号公報）、凝集成分を酵素処理により可溶
化させる方法などが提案されている。また、金属水酸化
物の添加による懸濁・沈殿の発生防止方法（特開平３−
２７７２３６号）も提案されている。

【０００４】しかしながら、限外濾過膜やケイソウ土を
用いる方法では茶の旨味成分や滋味成分が吸着し取り除
かれ、茶本来の風味が乏しくなるという欠点があり、そ
の他の方法でも、酸やアルカリを添加したり、ｐＨ調整
に使用する重曹などの添加や酵素処理後に残存する酵素
が、本来存在しないえぐみや酸味などを発生させ、茶類
本来の風味を低下させるという欠点がある。また、いず
れの方法も処理工程や管理工程が煩雑で、装置が大掛り
になる欠点がある等、充分に満足できる方法は未だ開発
されておらず、更なる改良がまたれている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、茶類本来の風味を保持し得る茶類飲料で、しかも
長期間保存しても凝集、混濁、沈殿や風味の低下を防止
することができる茶類飲料の製造法を提供することにあ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明者らは、各方面から、茶類飲料の風味を阻害
することなく、茶類飲料の凝集沈殿を防止する方法につ
いて検討を行った。その結果、茶類葉を抽出するとき
に、いわゆる還元水を使う、かつ、もしくは抽出液後の
抽出液あるいは調合液を直接電気分解などにかけて還元
処理することにより、長期保存中の凝集沈殿を防止でき
ると共に、茶類飲料の風味が損なわれないことを見出
し、本発明に到達した。

【０００７】すなわち本発明は、茶類飲料の製造工程の
少なくともひとつにおいて、電気分解による還元処理を
少なくとも１回行うことにより、沈殿、凝集、混濁の少
なくともひとつを防止し（本発明においては、防止と
は、抑制〜低減〜防止の少なくともひとつを包含するも
のである）、もって高品質の茶類飲料を製造することを
基本的技術思想とするものであって、具体的態様例のひ
とつとして次の態様例が挙げられる。

【０００８】茶類原料から、沈殿、凝集、混濁を防止し
た茶類飲料を製造するに際し、下記工程のどちらか、あ
るいは両方を備えてなることを特徴とする茶類飲料の製
造方法。１茶葉の抽出媒体として電気分解などで還元処理した
水を使用して抽出する工程。２茶葉から抽出した抽出液、もしくは調合液のどちら
か、あるいは両方を２本の電極を用いた電気分解法など
で還元処理する工程。以下、本発明について詳述する。

【０００９】本発明において対象となる茶類飲料に用い
る茶葉とは、完全発酵、半発酵、未発酵の茶葉、茶茎等
のほか、玄米、ハーブ、ウコン、麦、ハト麦、その他植
物体が挙げられ、これらは単品又は２種以上組み合わせ
て用いてもよい。

【００１０】本発明を実施するには、これらの茶葉を原
料として茶類飲料を製造するにあたり、電気分解処理を
行う点に特徴を有するものである。電気分解処理は、製
造工程中における茶葉を抽出するための抽出媒体、茶抽
出液、茶調合液の段階において少なくとも１回以上行
う。なお必要あれば、抽出媒体、茶抽出液、茶調合液自
体について、電気分解処理を各１回以上行ってもよい。
本発明においては、このようにして電気分解処理で得ら
れる還元水、還元茶抽出液、還元茶調合液の少なくとも
ひとつ（これら総称して、還元液ということもある）を
使用することができる。

【００１１】抽出媒体は茶葉を抽出するために用いる媒
体、例えば水を示し、水の種類は水道水、硬水、軟水、
純水、ミネラルウォーターなど、どのような水でも良
い。また、茶抽出液は、抽出媒体を用いて茶を抽出した
液を示し、さらに、茶調合液はこの茶抽出液にその他の
原料を混合したものを示す。

【００１２】茶の抽出は常法にしたがって行えばよく、
茶葉を抽出溶媒を用いて低温〜室温〜加温条件下で適宜
抽出すればよい。この際、本発明において茶抽出液や茶
調合液を電解しない場合は、抽出媒体を電解し、茶抽出
液や茶調合液で電解する場合には、抽出媒体は電解して
もよいしあるいはしなくてもよい。

【００１３】抽出媒体を電解する場合には、後記するよ
うに抽出媒体に電解質を適宜添加してもよい。電解は、
常法にしたがい、抽出媒体を２本の電極間で連続して流
れている状態及び／又は滞留状態において、直流電流を
通電して行う。電流の量は、０．１Ａ以上、好ましくは
１〜５０Ａで、水溶液のｐＨが０．１以上上昇し、酸化
還元電位は減少することが望ましい。例えば、４Ｌ／分
の抽出媒体流量の場合、電流の量は、０．５〜２０Ａ、
好ましくは１．５〜１０Ａ、更に好ましくは２．５〜５
Ａとするのがよく、他の場合もこの電流量を基準にして
適宜その量を決めればよい。

【００１４】抽出媒体の電気分解処理では、ｐＨ８．０
以上かつ／若しくは酸化還元電位（以下、ＯＲＰという
こともある）が０ｍＶ以下である還元水を製造し、これ
を抽出水とする。このような還元水を得るには、電気分
解処理前の水が総アルカリ度が５以上（ＣａＣＯ₃ｍｇ
／Ｌ）である必要があり、さらに、ｐＨ１０以上、例え
ばｐＨ１０〜１３の強還元水を得るには、総アルカリ度
が１００以上（ＣａＣＯ₃ｍｇ／Ｌ）、好ましくは１０
０〜２００（ＣａＣＯ₃ｍｇ／Ｌ）程度が必要となる。

【００１５】茶抽出液及び茶調合液の電気分解処理で
は、電気分解後の還元側から得られる処理液のＯＲＰが
０ｍＶ以下になった還元液を製造する。

【００１６】電極間には、イオン交換膜、セルロース膜
などの隔膜を設置しても、なくてもよい。隔膜を設置し
た場合、処理を受けた水溶液の陰極側に集まった液、ま
たは、陽極側、陰極側合わせた液を、本発明の抽出媒体
として用いる。隔膜がない場合は、処理後の液全量を用
いる。

【００１７】次いで、茶葉を抽出媒体で抽出し、得られ
た抽出液を冷却する。上記処理の際、抽出液の温度は特
に限定しないが、より高品質の茶液を得るのであれば、
５〜４０℃とすることが茶類の香気成分飛散防止の点か
ら望ましい。

【００１８】抽出液や調合液を電解処理する場合は、以
下の工程のうち、いずれか１つの工程において電解処理
を行う。この抽出液、そのまま、あるいは遠心分離など
の手段によってしてから、あるいは、ビタミンＣ、重曹
などを添加して所定のｐＨに調整して次の工程へ移る。１．抽出液そのまま用いる２．抽出液を遠心分離し、粗めの粒子を取り除いた液を
得る３．抽出液にアスコルビン酸、重曹、必要に応じて糖
類、香料、乳化剤、安定剤、その他の呈味原料などの一
部または全ての副原料を添加した調合液を得る４．抽出液を遠心分離し、粗めの粒子を取り除いた後、
アスコルビン酸や重曹、必要に応じて糖類、香料、乳化
剤、安定剤、その他の呈味原料などの一部または全ての
副原料を添加した調合液を得る５．抽出液にアスコルビン酸や重曹、必要に応じて糖
類、香料、乳化剤、安定剤、その他の呈味原料などの一
部または全ての副原料を添加し、遠心分離を行い、粗め
の粒子を取り除いた調合液を得る。

【００１９】これらの茶抽出液や茶調合液の電解処理
は、先に述べた抽出媒体の電解処理と同様に行えばよ
い。また、抽出媒体、抽出液、調合液の電気分解還元処
理は、１回でも２回以上繰り返してもよく、抽出媒体、
抽出液、調合液の種類や濃度などに応じて適宜設定すれ
ばよい。

【００２０】電気分解処理による還元化度を良くするた
めには、電解質を添加し溶解するのが好ましい。添加す
るタイミングとしては、抽出媒体、茶抽出液、茶調合液
のどこの段階でも良い。ここでいう電解質とは、塩化ナ
トリウム、塩化カリウム、乳酸カルシウム、ビタミンＣ
（Ｌ−アスコルビン酸）などである。

【００２１】電気分解による還元化処理を行った場合に
は、茶液の酸化を抑制するために、酸化防止剤を添加し
てもよい。添加するタイミングとしては、抽出水、茶抽
出液、茶調合液のどこの段階でも良い。酸化防止剤は、
ビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）、トコフェロール、
ケルセチン、エリオシトリン、グルコシルジオスミン、
β−カロチン、カテキン、クルクミン、オイゲノール、
セザモール等の少なくともひとつが使用される。ビタミ
ンＣは、電解質としても、酸化防止剤としても、両方に
作用するので、好都合である。

【００２２】電解質、酸化防止剤の使用量は、電気分解
処理による還元化を良くする量、酸化を防止する量であ
ればよく、少量で充分である。

【００２３】上記のようにして得られた電解処理液に、
必要に応じてアスコルビン酸、重曹、糖類、香料、乳化
剤、安定剤、その他の呈味原料など、全工程で添加しな
かった残りの副原料、または、全ての副原料を適宜添加
し、所望の濃度に調整する。

【００２４】そして、缶、瓶、紙、ＰＥＴボトル、軟包
材容器などの容器に充填、密封し、必要に応じて殺菌
し、密封容器入り茶類飲料とする。缶などレトルト殺菌
に対応できる容器に充填する場合は、容器に充填、密封
し、その後、レトルト殺菌を行う。また、レトルト殺菌
などの熱による風味の変化が激しい飲料や、瓶、紙、Ｐ
ＥＴ、軟包材などレトルト殺菌が出来ない飲料は、充填
液を瞬間加熱殺菌し、その後、容器に充填、密封を行
う。茶類飲料製造後、冷凍保存や長期間の保存が必要で
ない場合は、容器に充填するだけで、殺菌を行わなくて
もよい。

【００２５】上記の様にして得られる密封容器入り茶類
飲料は、常温のまま、もしくは必要に応じて、冷蔵や加
温、冷凍をして保存しても良い。次に、本発明を実施例
を挙げて具体的に説明する。

【００２６】

【実施例１】茶類原料として市販の日本緑茶を用い、茶
葉９００ｇを７０℃の湯４０リットルに１５分間浸した
後、粒径２５μｍ以上のものを固形分離した。この抽出
液を２０℃に冷却した後、１．０μｍの精密ろ過にか
け、アスコルビン酸と重曹を添加してｐＨ６．０に調整
し、１００リットルにゲージアップしたものを調合液と
した。次いでこの調合液をＡＲＶ社の電気分解装置に毎
分４リットルの速度で通過させ、２．５Ａの直流電流を
通電した。イオン交換膜で陽極側と陰極側を分離し、陰
極側の液を集め、１３８℃３０秒の殺菌処理をした後、
９００ミリリットル容量のＰＥＴボトルに充填した。

【００２７】

【実施例２】実施例１と同様に緑茶調合液を調整し、こ
の液を電気分解装置により毎分４リットルの速度で５Ａ
の直流電流を通電し、陰極側の液を回収した。以下実施
例１と同様に殺菌、充填を行った。

【００２８】

【比較例１】実施例１と同様に緑茶調合液を調整し、電
気分解は実施せず、そのまま実施例１と同様に殺菌、充
填を行った。

【００２９】実施例１、実施例２及び比較例１で得られ
た各緑茶飲料について、３７℃の加速度経時試験を実施
し、凝集物、沈殿物の発生状況及び風香味の確認をし
た。その結果を表１に示す。

【００３０】

【００３１】加速度経時について、常温（２５℃）で相
当する保存期間を下記に示す。３７℃、１週間後；１ヶ月相当３７℃、２週間後；２ヶ月相当３７℃、３週間後；３ヶ月相当３７℃、６週間後；６ヶ月相当３７℃、９週間後；９ヶ月相当

【００３２】風香味の確認は、経時を開始する前（未経
時）の時点と３７℃で３週間後の２回実施した。評価の
基準は、「良い」＝５、「やや良い」＝４、「普通」＝
３、「やや悪い」＝２、「悪い」＝１の５段階とした。
実施例１、２はいずれも比較例１より良い評価を得てお
り、経時により風香味が著しく変化することもなく、常
に比較例１よりも良好な状態を保っていることが確認で
きた。

【００３３】凝集物発生の確認は、９週間まで実施し、
評価の基準は以下の通り。 ◎：凝集は発生していない。 ○：凝集がＰＥＴ容器の底にかすかに発生しているが、
商品価値的には問題ない。 ×：凝集が発生し、オリが浮遊もしくはＰＥＴ容器の底
に沈殿している。

【００３４】比較例１では３７℃１週間で凝集、沈殿が
発生したのに対して、実施例１、２では３週間経過後も
良好な状態を保っていた。このことから比較例１では長
期間安定に保持できるように、精密ろ過をさらに厳しく
するなどの処置が必要であり、これに伴い緑茶本来の旨
みやコクが失われることは必然である。さらに３７℃９
週間経過後においても実施例１、２の区分は安定してお
り、若干の凝集物は発生するものの製品的には全く問題
ないレベルであった。しかも比較例１の３７℃１週品よ
りも凝集物の量は少なく、長期間の保存に際して本発明
の電解処理は非常に有用であることが確認された。ま
た、９週間経過後も、実質的な変化はなく、商品価値が
低下することのないことが確認された。

【００３５】

【実施例３】水温２０℃の水道水を用い、これをＡＲＶ
社製「アルカリファインＡＬ−８Ｌ」により１９Ａにて
通電し電気分解処理行った。陰極側より得られるｐＨが
１０．２０、ＯＲＰが−３００ｍＶの還元水が得られ
た。この還元水４００ｋｇに、４ｋｇの緑茶葉を加え、
８０℃で１０分間抽出処理を行った。抽出後、固液分離
を行い、茶葉と茶抽出液に分けた。茶抽出液を遠心分離
および１．０μｍの精密濾過により清澄化、これを茶調
合液とし、殺菌を行った。これをＰＥＴ（ポリエチレン
テレフタレート）ボトルに充填し、３７℃、６週間放置
したが、品質、外観に何の変化も認められなかった。

【００３６】

【実施例４】水温２０℃の水道水を用い、これをＡＲＶ
社製「アルカリファインＡＬ−８Ｌ」により１９Ａにて
通電し電気分解処理行った。陰極側より得られるｐＨが
１０．２０、ＯＲＰが−３００ｍＶの還元水が得られ
た。この還元水４００ｋｇに、４ｋｇの緑茶葉を加え、
８０℃で１０分間抽出処理を行った。抽出後、固液分離
を行い、茶葉と茶抽出液に分けた。茶抽出液を遠心分離
により清澄化し、再度、ＡＲＶ社製「アルカリファイン
ＡＬ−８Ｌ」により５Ａにて通電し電気分解処理を行っ
た。陰極側より得られるｐＨが７．２０、ＯＲＰが−２
１０ｍＶの還元茶抽出液が得られた。この還元茶抽出液
を茶調合液とし、茶調合液を缶に充填して、殺菌を行っ
て飲料を得た。６０℃、３週間放置したが、風味、品
質、外観のいずれかにおいても何らの変化も認められな
かった。

【００３７】

【発明の効果】以上のように本発明の茶類飲料の製造方
法は、限外濾過やケイソウ土濾過、高圧均質化などの煩
雑な工程や、大掛かりな工程を設けることなく、また、
酸やアルカリをむやみに添加することなく、抽出媒体と
して還元処理した水を用いる、かつ、もしくは抽出から
充填までのいずれかの工程で液を電気分解などで還元処
理するだけで、密封容器で長期保存した場合でも、固形
物が凝集して濁ったり沈殿が生じることなく、かつ、茶
類本来の風味を保持し得る飲料を得ることができる。

【００３８】特に、ＰＥＴ、瓶、その他、内容物の外観
が見える容器は、見た目で判断されやすく、沈殿や凝集
が発生している製品は敬遠されるため、このような場合
において本発明は効果的である。

【００３９】沈殿や凝集の発生が少なくなれば、通常行
われている遠心分離や濾過などの固液分離装置の省略、
または、能力を軽減させることが可能であり、コスト削
減でき経済効果の高いものである。さらに、能力の高い
固液分離装置では、茶類飲料の風香味に影響を与える旨
味や渋味などの有用成分まで除去されてしまいやすい
が、固液分離装置の省略や能力を軽減させることによ
り、風香味豊かな茶類飲料を得ることができる。

【００４０】しかも本発明は、適用範囲が広く、次のよ
うな日本茶（煎茶、番茶、玉露等）や中国茶その他に適
用することができる：緑茶、ほうじ茶、麦茶、ハト麦
茶、玄米茶、紅茶、健康茶、ウコン茶、ハーブティー、
ウーロン茶、プーアール茶、鉄観音茶その他。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者松島和佳子愛知県西春日井郡師勝町大字熊之庄字十二社45−２株式会社ポッカコーポレーション基礎技術研究所内 (72)発明者冨田武史愛知県西春日井郡師勝町大字熊之庄字十二社45−２株式会社ポッカコーポレーション基礎技術研究所内Ｆターム(参考） 4B017 LC07 LE10 LG09 LG10 LG14 LG15 LG16 LK02 LK16 LP01 LP18 4B027 FB01 FB08 FB10 FB13 FB30 FC10 FK03 FK11 FK12 FK13 FP72

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】茶類飲料の製造工程において、下記する
工程の少なくともひとつを包含してなり、沈殿、混濁、
凝集の少なくともひとつを防止すること、を特徴とする
茶類飲料の製造方法。（１）茶の抽出媒体として電気分解で還元処理した水を
使用して茶の抽出を行う工程。（２）抽出して得た茶抽出液及び／又はそれを調合して
得た茶調合液を電気分解法によって還元する工程。
【請求項２】電気分解促進剤としての電解質及び／又
は酸化防止剤を工程（１）又は（２）の少なくともひと
つにおいて使用すること、を特徴とする請求項１に記載
の方法。
【請求項３】電解質及び／又は酸化防止剤としてＬ−
アスコルビン酸を使用すること、を特徴とする請求項２
に記載の方法。
【請求項４】茶類飲料の製造工程の少なくともひとつ
の工程において、電気分解による還元処理を少なくとも
１回行うこと、を特徴とする茶類飲料の沈殿、混濁、凝
集の少なくともひとつを防止する方法。
【請求項５】請求項１〜４のいずれか１項に記載の方
法によって得た、沈殿、混濁、凝集の少なくともひとつ
が防止されてなる茶類飲料。
【請求項６】請求項５に記載の飲料が密封容器に収容
されたものであり、沈殿、混濁、凝集の少なくともひと
つが防止されてなること、を特徴とする容器入り茶類飲
料。
【請求項７】該茶類飲料が、緑茶、ほうじ茶、麦茶、
ハト麦茶、玄米茶、紅茶、健康茶、ウコン茶、ハーブテ
ィー、ウーロン茶、プーアール茶、鉄観音茶から選ばれ
る少なくともひとつであること、を特徴とする請求項５
又は６に記載の茶類飲料。