JP3999018B2 - 茶飲料の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、茶飲料の製造方法に関するものであって、更に詳細には、脱酸素条件下での処理と高圧処理とを併用することにより、沈澱や凝集の生成が抑制されてすぐれた外観を呈し、且つすぐれた風香味を有する新規茶飲料を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、缶やプラスチック容器（ＰＥＴボトルなど）等の密封容器に殺菌充填されて、常温で長期間流通、販売される茶類飲料の市場は急速に拡大しつつある。茶類飲料の代表的なものとしては、緑茶、紅茶、ウーロン茶などが挙げられるが、これらの密封容器入り飲料は、消費者が長年親しんできた風味及び簡便性、甘さ離れ、健康志向などから伸張著しいものと考えられる。しかしながらこれらの茶類飲料は、長期保存中に、含有成分である低分子成分と高分子成分がそれぞれ、または互いに会合して凝集物を形成し、沈澱したりして製品の外観を損ないやすい。
【０００３】
しかしながら、茶飲料の製造において、その風香味を保持しながらこの凝集沈澱を防止する方法の開発に成功した報告はなく、充分に満足できるような工業的方法の開発が希求されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような事情に鑑みてなされたものであって、その目的とするところは、茶類本来の風味を保持し得る茶類飲料で、しかも長期間保存しても凝集、混濁、沈澱や風味の低下を防止することができる茶類飲料の製造法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明者らは、各方面から、茶類飲料の風味を阻害することなく、茶類飲料の凝集沈澱を防止する方法について、多数の処理の検討を行い、それらの処理の中から高圧型乳化機であるナノマイザーを用いる高圧処理（均質化）に着目して、茶の抽出液を高圧処理した。しかしながら、高圧処理は茶飲料の処理には不適であることが確認された。
【０００６】
すなわち、後記するところから明らかなように、高圧処理では、二次凝集の沈澱抑制効果が持続せず、そのため透明ＰＥＴボトルに充填した際に外観が悪くなり、商品のシェルフライフが大幅に短縮されるだけでなく、風味の面でも、お茶のおいしさの指標のひとつであるアミノ酸量も低下し、風香味全体も劣化しており、いずれの面からも、高圧処理は茶飲料の製造には不適であるというデータが得られたのである。
【０００７】
しかしながら、それにもかかわらず、本発明者らは、発想を転換して、茶飲料の製造には不適であるというデータが示された高圧処理にあえて注目し、更に広範な検討を行った。その結果、全く予期せざることに、後記するところからも明らかなように、茶の抽出液に窒素ガスをバブリングして得た脱酸素抽出液を高圧処理したところ、二次凝集の沈澱抑制効果が長期間に亘って維持されるだけでなく、アミノ酸量、風香味もほぼ維持されることがデータからも確認された。
【０００８】
一方、茶抽出液としては、脱酸素処理されたことにより、酸化や風味の劣化が本来防止されているのであるが、この作用効果は高圧処理によっても影響を受けないことも上記データは示していることにほかならず、これら有用新知見に基づき、本発明者らは、脱酸素処理と高圧処理の併用による茶飲料の製造という新規技術思想を着想するに至り、更に鋭意研究の結果、本発明を完成するのに成功したものである。
【０００９】
すなわち本発明は、抽出から充填及び充填する容器までの茶飲料製造における工程（空の容器自体も含む）の少なくともひとつを脱酸素条件下（二酸化炭素、窒素ガス、アルゴンガス、ヘリウムガス等の不活性ガス条件下、あるいは脱気、又はこれらの組合わせ）で実施することによって、茶飲料を製造する工程において、その工程の少なくとも１箇所を高圧処理することを特徴とするものである。
【００１０】
例えば本発明は次のようにして実施することができる。茶葉→抽出→固液分離→抽出液→窒素ガスバブリング→脱酸素抽出液→濾過→高圧処理（脱酸素条件下）→濾過（又は遠心分離）→調合液→殺菌→ＰＥＴボトル充填。
【００１１】
本発明においては、これらの工程の少なくともひとつを脱酸素にて行うものであるが、その態様は、各工程は、脱気雰囲気中又は不活性ガス雰囲気中又は脱気後不活性ガス雰囲気中で行い、更にまた、抽出液や調合液には不活性ガスをバブリングしたり脱気したりあるいは脱気後に不活性ガスをバブリングしたりして、脱酸素を行うものである。本発明において、脱酸素は、上記した処理の少なくともひとつでよいが、全工程、全原料に亘って脱酸素条件下とするのが好ましく、高圧処理も脱酸素条件下で行うのが好ましい。
以下、本発明について詳述する。
【００１２】
本発明において対象となる茶葉飲料に用いる茶葉とは、完全発酵、半発酵、不発酵の茶葉、茶茎等のほか、玄米、ハーブ、ウコン、麦、ハト麦、その他植物体が挙げられ、これらは単品又は２種以上組み合わせて用いてもよい。したがって、本発明において茶飲料としては、緑茶、ウーロン茶、プーアール茶、鉄観音茶、各種中国茶、紅茶、ほうじ茶、各種日本茶、麦茶、ブレンド茶、ハーブティー等のほか、これらに下記する副原料を添加したり、副原料で抽出、処理してなる、調合液や各種茶類飲料が広く包含される。
【００１３】
上記した茶葉等のほか、抽出用水を主原料とし、抽出して得た抽出液に副原料を添加し、ゲージアップして、調合液を調製する。副原料としては、茶、飲料に使用可能な副原料がすべて挙げられ、例えば、重曹その他のｐＨ調整剤；ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類；ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆リン脂質等の乳化剤；酸化防止剤；抗酸化剤；グルコース、フルクトース、マルトース、シュークロース、トレハロース、ラフィノース、でんぷん、その他糖類；エリスリトール、マルチトール等の糖アルコール類；果汁；甘味料；香料；酵素；その他から１種以上を選択、使用する。また、副原料は、製造した茶飲料製品に添加してもよい。
【００１４】
次に、茶葉は、原料水等の抽出媒体で抽出する。抽出媒体は茶葉を抽出するために用いる媒体、例えば水を示し、水の種類は水道水、硬水，軟水、純水、ミネラルウォーターなど、どのような水でも良い。また、茶抽出液は、抽出媒体を用いて茶を抽出した液を示し、さらに、茶調合液はこの茶抽出液にその他の原料を混合したものを示す。
【００１５】
茶の抽出は常法にしたがって行えばよく、茶葉を抽出溶媒を用いて低温〜室温〜加温条件下で適宜抽出すればよい。例えば、原料水として、イオン交換水や軟水及び純水に有効なミネラルを添加したもの等を用い、抽出条件として好ましくは３０〜９８℃の温度帯で１〜３０分間で抽出することができる。
【００１６】
本発明においては、茶飲料の製造工程の内、少なくとも１箇所を高圧処理することが必須であって、例えば、抽出液、副原料を添加した液、調合液において、少なくとも１箇所以上高圧処理する。高圧処理条件は、２０〜２００ＭＰａ、好ましくは２５〜１５０ＭＰａの圧力で処理し、均質化するのが好ましい。２０ＭＰａより小さい場合、二次凝集物の発生を十分に防止できない場合があるので、それより大きく、例えば２５ＭＰａ以上とすると更に好適である。また２００ＭＰａよりも大きくすると、物理的な反応や変化が進行してしまう場合があるので、それ以下とするのが好ましく、例えば１５０ＭＰａ以下にすると更に好適である。また、圧力処理時間としては、瞬間乃至は数十秒で良く、瞬間的な処理が好ましい。
【００１７】
高圧処理方法としては、高圧乳化法がすべて使用可能であって、例えばバルブ式による高圧処理方法や、ジェネレーター式による液と液を衝突させるタイプの高圧処理方法等が適宜使用される。具体的な装置としては、例えば、前者の場合には、ゴーリン社製高圧ホモゲナイザーが使用可能であり、後者の場合には、ナノマイザー（例えば、ｎａｎｏｍｉｚｅｒ ＰＥＬ−２０：宝商（株）製）、ナノジェネレーター（例えば、ＳＮＫ式ホモゲナイザー：新日本工機（株）製）、アルティマイザー（（株）スギノマシン製）等が使用可能である。
【００１８】
本発明においては、既述のように、茶飲料製造工程の少なくともひとつを脱酸素条件下で実施するものであるが、特に、高圧処理を脱酸素状況下で実施することにより、▲１▼脱酸素条件下にて処理する事により二次凝集物の発生を更に抑制する事が出来る。▲２▼美味しさの指標であるアミノ酸量を多く残存させる事が出来る。
【００１９】
また、高圧処理するために、予め、茶葉を固液分離し、冷却し抽出液を粗濾過、例えば６０〜３００メッシュで粗ろ過しておくと良い。抽出液のほか調合液を高圧処理してもよいし、両方を高圧処理してもよい。粗濾過をすることにより、精密濾過の濾過負担が大幅に軽減される。
【００２０】
さらに、高圧処理後、遠心分離もしくはネルろ過した液を精密ろ過しても良いし、残りの原料（酸化防止剤のアスコルビン酸、ｐＨ調整の重曹などの副原料）を添加し、調合液とし、これを精密濾過しても良い。精密濾過は一般的な方法なら何れでも良く、好ましくはカートリッジフィルターのような物を使用すれば良い。
【００２１】
このようにして得られた調合液を充填する容器としては、金属缶・ビン・ＰＥＴボトル・紙容器・軟包材容器など全ての容器が適用でき、且つ殺菌方法としてレトルト殺菌やＵＨＴ殺菌など全ての殺菌方法が適用できる。
【００２２】
また、本発明は、高圧処理と脱酸素処理を併用するものであり、抽出から充填までの茶飲料製造工程の少なくともひとつにおいて、これらの処理を同時に及び／又は異なった時期に行うものであるが、脱酸素処理の態様は次のとおりである。
【００２３】
高圧処理時のみだけでなく、他の段階でも脱酸素状態にすることにより、品質的に向上する。方法として、高圧処理時以外にも、原料、抽出、調合、充填の少なくとも１箇所を、脱酸素状況下にするとよい。
【００２４】
さらに、優れた品質を得たいのであれば、脱酸素された原料を用いて、抽出から密封まで全て脱酸素状況下で行うのが望ましい。更に好ましくは、充填する容器も不活性ガス置換等、脱酸素を施した客器を用いると良い。脱酸素された抽出タンクで、脱酸素された原料水と茶葉を用いて、脱酸素状況下で抽出し、脱酸素状況下にされた配管により調合タンクヘ抽出液を移動させ、その他原料を添加し、フィルアップする。脱酸素状況下で充填して密封後、殺菌する。又は、脱酸素状況下で、殺菌・充填し、密封する。空の容器及び／又は液充填後の容器のヘッドスペースなども脱酸素すれば、更に効果が高まる。
【００２５】
脱酸素条件下としては、バブリング・押出などの方法により、窒素ガス、アルゴンガス、ヘリウムガス、（炭酸ガス）などの不活性ガスと置換する方法、又は、膜などの脱気装置により脱気する方法、さらに、脱気処理後、不活性ガスを吹きこむ方法など、通常知られている方法により処理される。
【００２６】
さらに、保存中の品質をより保持するためには、部分的な脱酸素状況下にし、もっと品質の良いものを求めるのであれば、完全な脱酸素状況下にすると良い。脱酸素状況下を増やすことにより、経時劣化による沈殿、凝集が減少し、さらには、茶類飲料の風香味を長期にわたり保持することができる。
【００２７】
以下、実施例、比較例により更に本発明を説明する。
【００２８】
【実施例１】
茶類原料として市販の日本緑茶を用い、茶葉１０００ｇを６５℃の水４０リットルに１５分間浸した後、１００メッシュ以上の固形物を分離し緑茶抽出液を得た。この抽出液を２０℃に冷却した後、窒素ガス置換により溶存酸素を０．５ｐｐｍ以下とし、その後脱酸素雰囲気下において高圧処理装置（新日本工機製：ナノマイザー）にて３０ＭＰａで処理をした。さらに１．０μｍの精密ろ過にかけ、アスコルビン酸（０．３ｇ／Ｌ）と重曹を添加してｐＨ６．０に調整し、１００リットルにゲージアップしたものを調合液とした。次いでこの調合液を、１３９℃３０秒の殺菌処理をした後、９００ミリリットル容量のＰＥＴボトルに充填した。
【００２９】
【実施例２】
茶類原料として市販の日本緑茶を用い、葉茶１０００ｇを６５℃の水４０リットルに１５分間浸した後、１００メッシュ以上の固形物を分離し緑茶抽出液を得た。この抽出液を２０℃に冷却した後、窒素ガス置換により溶存酸素を０．５ｐｐｍ以下とし、その後脱酸素雰囲気下において高圧処理装置（新日本工機製：ナノマイザー）にて５０ＭＰａで処理をした。さらに１．０μｍの精密ろ過にかけ、アスコルビン酸（０．３ｇ／Ｌ）と重曹を添加してｐＨ６．０に調整し、１００リットルにゲージアップしたものを調合液とした。次いでこの調合液を、１３９℃３０秒の殺菌処理をした後、９００ミリリットル容量のＰＥＴボトルに充填した。
【００３０】
＜比較例１＞
茶類原料として市販の日本緑茶を用い、茶葉１０００ｇを６５℃の水４０リットルに１５分間浸した後、１００メッシュ以上の固形物を分離し緑茶抽出液を得た。この抽出液を２０℃に冷却した後、大気下において高圧処理装置（新日本工機製：ナノマイザー）にて３０ＭＰａで処理をした。さらに１．０μｍの精密ろ過にかけ、アスコルビン酸（０．３ｇ／Ｌ）と重曹を添加してｐＨ６．０に調整し、１００リットルにゲージアップしたものを調合液とした。次いでこの調合液を、１３９℃３０秒の殺菌処理をした後、９００ミリリットル容量のＰＥＴボトルに充填した。
【００３１】
＜比較例２＞
茶類原料として市販の日本緑茶を用い、茶葉１０００ｇを６５℃の水４０リットルに１５分間浸した後、１００メッシュ以上の固形物を分離し緑茶抽出液を得た。この抽出液を２０℃に冷却した後、０．６μｍの精密ろ過にかけ、アスコルビン酸（０．３ｇ／Ｌ）と重曹を添加してｐＨ６．０に調整し、１００リットルにゲージアップしたものを調合液とした。次いでこの調合液を、１３９℃３０秒の殺菌処理をした後、９００ミリリットル容量のＰＥＴボトルに充填した。なお、これら一連の操作を大気下において行った。
【００３２】
＜比較例３＞
茶類原料として市販の日本緑茶を用い、茶葉１０００ｇを６５℃の水４０リットルに１５分間浸した後、１００メッシュ以上の固形物を分離し緑茶抽出液を得た。この抽出液を２０℃に冷却した後、１．０μｍの精密ろ過にかけ、アスコルビン酸（０．３ｇ／Ｌ）と重曹を添加してｐＨ６．０に調整し、１００リットルにゲージアップしたものを調合液とした。次いでこの調合液を、１３９℃３０秒の殺菌処理をした後、９００ミリリットル容量のＰＥＴボトルに充填した。なお、これら一連の操作を大気下において行った。
【００３３】
実施例１、２及び比較例１、２、３で得られた各緑茶飲料について、３７℃、８週間の加熱加速度経時試験を実施し、風香味の確認（Ａ）及び二次凝集物の発生状況の確認（Ｃ）をした。その結果を表１に示す。また同時に緑茶の旨み成分であるアミノ酸（Ｂ）についても測定を実施し、その結果もあわせて記す。
【００３４】

【００３５】
風香味の確認（Ａ）は、１０名のパネルにより経時を開始する前（未経時）の時点と３７℃で４週間後の２回官能評価を実施した。評価の基準は「良い」＝５、「やや良い」＝４、「普通」＝３、「やや悪い」＝２、「悪い」＝１の５段階とした。
【００３６】
アミノ酸量（Ｂ）についてはニンヒドリン法にて測定を行った。従来の製造法である比較例２のアミノ酸量を「１００」として各区分のアミノ酸相対量を算出した。
【００３７】
また、二次凝集物発生の確認（Ｃ）は９週間まで実施し、評価の基準は以下の通りとした。
評価基準
◎；二次凝集は発生していない。
○；二次凝集がＰＥＴ容器の底にかすかに発生しているが、商品価値的には問題ない。
×；二次凝集が発生し、オリが浮遊もしくはＰＥＴ容器の底に沈澱している。）
【００３８】
上記結果から明らかなように、風香味に関しては、最終ろ過が０．６μｍである比較例２と比較して、同１．０μｍである比較例３の方が旨み・コク味の増大により優れていると判断された。しかしながら比較例３では３７℃４週間（常温４ヶ月相当）の時点で既に二次凝集が発生しており、製品の安定性という観点では大きく劣っている。
【００３９】
これに対し、高圧処理を施している比較例１では最終ろ過が１．０μｍであるにもかかわらず、３７℃６週間（常温６ヶ月相当）の時点でも商品価値があると見なされている。但し高圧処理時に酸化劣化を受けており、緑茶の酸化臭が発生しているため風香味における評価は低い値に留まる結果となった。このことは緑茶の旨みの指標であるアミノ酸量が高圧処理により１０％程低下していることからも内容液の成分的にも示されている。
【００４０】
一方、実施例１では、高圧処理を脱酸素下で行うことで、処理中の酸化劣化を極力抑えているため、二次凝集の発生を抑制することが可能であるばかりでなく、風香味的にも優れた商品を開発することが可能となった。実際に内容液中のアミノ酸量も酸化等による低下が抑えられ高圧処理により増大している。
【００４１】
また、実施例２では実施例１と比較して処理圧力が５０ＭＰａと高いが、これにより二次凝集の発生をより厳密に抑えることが可能となるが、アミノ酸量の分析値が示すように、緑茶の旨みが低減しスッキリとした味となった。緑茶本来の味を重視する場合には適度な圧力で処理することが好ましいと判断された。したがって、高圧処理と脱酸素処理を併用しなければ、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）の３者を同時に満足させることができないことが確認された。
【００４２】
【発明の効果】
上記処理を行う事により特にＰＥＴ飲料等の透明容器で問題となる茶類成分の経時的な沈澱・凝集を防止出来、且つ、茶類製造における（精密）ろ過負担を大幅に軽減する事が可能となる（高圧処理する事により経時的に発生する凝集物を形成させ、遠心分離やネル等のろ過により取り除く為に経時的に凝集物が発生しない）。また、旨み成分であるアミノ酸含量を有意に増加する事が出来、使用茶葉量を低減する事が可能となる。ビタミンＣ等によりｐＨを調整せずに沈殿物を除去するために、品質劣化が極めて少なく、茶本来の風味を損なわない。また、処理時が脱酸素条件下であるために、処理時の成分変化が少ない。これは、アミノ酸量が多く残存している事からも容易に推察される。

Claims (5)

1. 茶葉を水で浸し、固形物を分離した茶抽出液を冷却し、冷却した茶抽出液を、不活性ガス置換により溶存酸素を０．５ｐｐｍ以下とした脱酸素条件下にて、２０〜２００ＭＰａの圧力で高圧処理すること、を特徴とする経時的な沈澱、凝集が抑制された茶飲料の製造方法。
2. 不活性ガスが、窒素ガス、アルゴンガス、ヘリウムガス、炭酸ガスから選ばれる少なくともひとつであること、を特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 脱酸素が膜脱気装置によって脱気するものであること、を特徴とする請求項１に記載の方法。
4. 高圧処理後に濾過又は遠心分離すること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法で製造してなる、経時的な沈澱、凝集が抑制された高品質の茶飲料。