JP2003334044A - そば茶飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】透明色の包装容器に適したそば茶飲料を製造す
るため、沈殿物や懸濁物の生成しないそば茶飲料の製造
方法を提供する。 【解決手段】そば茶原料を温水により抽出して冷却し、
濾過する工程において、得られた抽出液に乳化剤を添加
した後、更にアスコルビン酸を加えて、ｐＨを５．５以
下に調整し、冷却することによって、抽出液中の沈殿物
を効率的に沈降させ、それらの沈殿物を遠心分離、珪藻
土濾過などにより除去する。本製造方法により、長期保
存でも沈殿物の生成しない透明色の包装容器に適したそ
ば茶飲料を製造することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、瓶容器やＰＥＴボ
トル等の透明色の包装容器に最適な、そば茶飲料の製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、健康志向の向上により、無糖茶市
場が拡大しており、麦茶、玄米茶、はと麦茶、そば茶な
どの穀類茶飲料が多数市販されている。なかでもそば茶
は、他の穀類茶と異なり、血管補強剤や毛細血管止血剤
として知られるルチン（ビタミンＰ）や、皮膚細胞の色
素沈着に防止効果のあるシス−ウンベル酸、加えて、多
くの機能性物質を豊富に含むために特に注目されてい
る。しかし、そば茶飲料の製造において、その原料とな
るダッタンそば（苦そば）や普通そば（甘そば）の温水
抽出液を、包装容器に充填して、製造したそば茶飲料
は、他の穀類茶に比べて懸濁や沈殿物等がより多量に生
成してしまうため、近年急速に普及してきたPETボトル
等の透明色の包装容器を用いた場合、従来の穀類茶の製
造方法では、商品化することができなかった。

【０００３】これまで、そば茶中の懸濁や沈殿物の生成
を防止するため、そば抽出液中に重曹を添加し、そのpH
を６．２以上にする方法（特公昭61−55942）が開示さ
れているが、長期保存中に懸濁や沈殿物の生成が認めら
れ、有効な方法とはいえなかった。一方、沈殿を生じな
い緑茶や麦茶の製造方法として、 麦茶原料をアスコル
ビン酸の存在下で温水により抽出する工程を含む製造方
法（特開平1−291774）、緑茶温水抽出液にアスコルビ
ン酸を添加する工程を含む製造方法（特開平4−31134
8）、麦茶原料を乳化剤を添加した温水で抽出する製造
方法（特開平10−248539）などが開示されている。しか
し、そば茶の抽出液は、沈殿形成するデンプンが非常に
多く含まれていることやタンパク質、必須アミノ酸、ビ
タミン類、ミネラルなどのそば特有の成分が含まれてい
ることなど、緑茶や麦茶を原料としたときの抽出液とは
成分的に大きく異なっているため、目的とするそば茶を
製造するために上記の製造方法等を用いても、充分な沈
殿防止効果を得ることはできなかった。更に乳化剤を添
加した温水により抽出する製造方法は、抽出媒体である
温水中に乳化剤を含むため、原料に由来するそば茶本来
の滋味や香味を持つ成分が、十分には抽出されず、好まし
い方法とはいえない。

【０００４】このように、そば茶本来の香りや味を保持
したままで、保存中の懸濁や沈殿物生成を防止して、そ
ば茶飲料を清澄化するといった観点や、工業的にそば茶
飲料を大量生産するといった観点から、上記方法等は、
必ずしも満足するものではなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の如き
従来の課題を解決し、懸濁や沈殿物のない清澄な、そば
茶飲料を製造する方法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決するために鋭意研究した結果、そば茶飲料の沈殿
物は、デンプンを主成分とするものであることに着目し
た。そして、濾過前のそば茶抽出液に乳化剤を添加し、
この乳化剤とデンプンに複合体を形成させ、沈降させる
ことによって、保存中に沈殿形成する過剰なデンプンを
容易に除去でき、長期保存中にも沈殿物生成しない、そば
茶飲料が得られること、また乳化剤とアスコルビン酸と
を加えて、ｐＨを５．５以下に調整したそば茶抽出液は、
更に効率的に乳化剤とデンプンに、より大きな複合体粒
子を形成させ、遠心分離濾過、それに続く珪藻土濾過及び
／又は口径１μｍ以下の深層濾過式の濾材による濾過に
より、そば茶飲料を長期間清澄化できることを見出し、本
発明のそば茶飲料の製造方法を完成した。すなわち本発
明は、そば茶原料を温水抽出し、その抽出液に乳化剤及
びアスコルビン酸を加えて、ｐＨを５．５以下に調整す
ることによって、抽出液中の沈殿物主成分であるデンプ
ンを捕捉して、沈降させた後、遠心分離濾過、そして珪
藻土濾過及び／又は口径１μｍ以下で深層濾過式の濾材
で濾過する、清澄で長期保存性に優れたそば茶飲料の製
造方法である。

【０００７】

【発明の実施の形態】先ず、本発明のそば茶飲料とは、
通常の焙煎したダッタンそば（苦そば）や普通そば（甘
そば）を原料とする茶類、またはそれらを主成分とする
ものも挙げられる。原料の形状は、粒状、粒体いずれで
もよく、焙煎の方法についても、特に限定されない。次
に、本発明を実施するには、５０〜１００℃の温水（熱
水を含む）にそば茶原料を所定量混入して、一定時間抽
出する。抽出に用いる水、抽出方法、抽出時間などは、
特に限定はなく、一般に用いられているものであれば如
何なる水、方法、時間でもよい。抽出後、メッシュ構造
の篩で粗く濾過して固液分離することが好ましい。本発
明では、分離された抽出液に乳化剤を添加し、均一にな
るようにする。抽出液を急冷した後、乳化剤を添加して
もよいが、好ましくは、乳化剤のそば茶抽出液への溶解
性、そば茶抽出液中の沈殿物形成時間をより長く確保す
るため、乳化剤を添加後に抽出液を急冷する。本発明で
用いられる乳化剤は、食品用途に用いられるものなら如
何なるものでもよく、例えばグリセリン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチン
等が挙げられるが、ショ糖脂肪酸エステルを使用するこ
とが、最も好ましい。この乳化剤の添加量は、抽出液に
対し、例えば、好ましくは５０〜１,０００ｐｐｍであ
る。一方、５０ｐｐｍより少ない乳化剤を添加して製造
したそば茶飲料は、製造後、直ちに沈殿物が生成してし
まい、反対に、１,０００ｐｐｍより多い乳化剤を添加
すると、そば茶飲料に乳化剤の苦味が感じられるように
なる。本発明では、そば茶抽出液に乳化剤を添加するこ
とによって、抽出液中に含まれるデンプンと乳化剤に複
合体を形成、沈降させ、保存中に沈殿形成する過剰なデ
ンプンを容易に除去でき、長期保存中に沈殿物の生成し
ない、そば茶飲料が得られる。

【０００８】次に本発明では、上記乳化剤を添加したそ
ば茶抽出液または該乳化剤と同時にアスコルビン酸を加
えて、ｐＨを５．５以下に調整する。アスコルビン酸も
乳化剤と同様、そば茶抽出液への溶解性、そば茶抽出液
中の沈殿物形成時間をより長く確保するため、抽出液の
急冷前に添加するのが好ましい。この工程で、抽出液を
酸性にすることにより、可溶化しているデンプンがより
析出し易くなり、デンプン複合体は、更に大きな複合体粒
子を形成し沈殿する。ここでｐＨは、例えば、４．５〜
５．５の範囲が好ましい。このときｐＨが５．５より高
いと沈殿物が大粒子化せず、遠心分離で効率的に当該沈
殿物を除去するのが困難となり、除去されずに残った、
大粒子化しない小粒子の該沈殿物が、後に続く珪藻土濾
過や口径１μｍ以下の深層濾過式の濾材に目詰まりし
て、そば茶抽出液の濾過が不可能となってしまう。そし
て製造したそば茶飲料も、保存中に沈殿が若干発生して
しまう。またｐＨが４．５より低いと調合時のｐＨ調整
で、必要以上の重曹（炭酸水素ナトリウム）が必要とな
り、資材コストが嵩むことになる。本発明で用いられる
アスコルビン酸は一般に食品に用いられるアスコルビン
酸で、例えば武田薬品工業（株）社製の食品添加物のＬ
−アスコルビン酸などが挙げられる。アスコルビン酸の
添加量は、原料、抽出方法によって異なるが、例えば、抽出
液に対し約１５〜５０ｍｇ％（ｗ／ｗ）添加して、ｐＨ
を４．５〜５．５に調整する。尚、アスコルビン酸の添
加時期は、そば茶原料を抽出し、メッシュ構造の篩で粗く
濾過して固液分離した後で、抽出液を急冷する前なら
ば、特に限定されない。

【０００９】このようにして得られた大きな複合体粒子
などを含む沈殿物を、先ず３,０００〜１０,０００×
Ｇ，３０秒〜１０分間の条件の遠心分離濾過で、この大
粒子を除去し、残った微細な沈殿物を珪藻土濾過や口径
１μｍ以下で深層濾過式の濾材、またはそれらの濾過方
法を適宜組み合わせたものなどの濾過処理により、好ま
しくは、多量の固形分粒子を含む溶液を濾過できる珪藻
土濾過によって、効率的に該複合体粒子を除去して、そ
ば茶抽出液を清澄化することができる。本発明に用いら
れる珪藻土濾過は、通常食品工業で用いられている方法
ならいずれの方法でもよいが、一例として、昭和化学工業
（株）社製のラヂオライト＃１００を用い、キッコーマ
ン（株）社製の濾過器を用いる濾過方法などが挙げられ
る。また口径１μｍ以下で深層濾過式の濾材は、例えば、
キュノ株式会社製の口径１μｍ以下の糸巻きフィルター
カートリッジを用いることができる。そば茶飲料の製造
においては、多くの場合、遠心分離濾過を行なった後、珪
藻土濾過または口径１μｍ以下で深層濾過式の濾材によ
る濾過のどちらか一方を組み合わせる濾過方法が用いら
れる。

【００１０】上記工程により得られたそば茶抽出液は、
そのまま若しくは必要により希釈して、ｐＨを調整し、
常法に従って殺菌または容器詰めすることができる。例
えば缶詰飲料であれば容器充填後に加熱殺菌を行い、PE
Tボトル飲料であれば殺菌後に容器充填を行なう。この
ようにして沈殿や懸濁の生じない透明色の包装容器に適
したそば茶飲料を製造することができる。なお、この方
法は、そば茶飲料だけでなく、そば茶と同様にデンプン
が沈殿する、米、玄米、麦、大豆及びコーン等の穀物を
用いた茶類の製造にも適宜用いることができる。

【００１１】

【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を説明する。 （実施例１）焙煎ダッタンそば２５ｇと焙煎普通そば２
５ｇの混合物５０ｇを、９５℃で１３倍容量の熱水に６
分間、１２ｒｐｍで撹拌しながら浸漬して、抽出し、メ
ッシュ構造の篩で濾過した。そして、そば茶抽出液に５
０ｐｐｍのショ糖脂肪酸エステルと、冷却後のそば茶抽
出液のｐＨが５．５以下となるよう２５ｍｇ％のＬ-ア
スコルビン酸を添加し、プレート式熱交換機を用いて、
直ちに約３０℃に冷却した。その結果、このときのそば
茶抽出液のｐＨは５．０であった。続いて、該そば茶抽
出液を遠心分離及び珪藻土濾過した後、水で１，０００
ｍｌに希釈し、Ｌ−アスコルビン酸、重曹を添加し、ｐ
Ｈを６．０に調整して、調合液を得た。そして、この調
合液を殺菌してＰＥＴボトルに充填し、冷却して、そば
茶飲料を得た（本発明１）。

【００１２】（実施例２）そば茶抽出液に１００ｐｐｍ
のショ糖脂肪酸エステルを添加すること以外は、実施例
１と全く同様にして、そば茶飲料を得た（本発明２）。

【００１３】（実施例３）そば茶抽出液に５００ｐｐｍ
のショ糖脂肪酸エステルを添加すること以外は、実施例
１と全く同様にして、そば茶飲料を得た（本発明３）。

【００１４】（実施例４）そば茶抽出液に１０００ｐｐ
ｍのショ糖脂肪酸エステルを添加すること以外は、実施
例１と全く同様にして、そば茶飲料を得た（本発明
４）。

【００１５】（比較例１）そば茶抽出液に２５ｐｐｍの
ショ糖脂肪酸エステルを添加すること以外は、実施例１
と全く同様にして、そば茶飲料を得た。

【００１６】（比較例２）そば茶抽出液に１２５０ｐｐ
ｍのショ糖脂肪酸エステルを添加すること以外は、実施
例１と全く同様にして、そば茶飲料を得た。

【００１７】（対照）そば茶抽出液にショ糖脂肪酸エス
テルを添加しないこと以外は、実施例１と全く同様にし
て、そば茶飲料を得た。

【００１８】次に実施例１、２、３、４で得た本発明の
そば茶飲料と、比較例１、２で得たそば茶飲料と、対照
で得た従来のそば茶飲料とを比較して、そば茶の香味が
保持されている程度について、識別能力を有するパネル
２０名により官能評価を行った。その評価方法は、対照
に比べ、非常に差があるものを「３」、差があるものを
「２」、やや差があるものを「１」、そして差がないも
のを「０」とし、加えて対照に比べて、良好であるもの
を「＋」、不良であるものを「−」として、２０名の平
均点で評価する方法である。

【００１９】そして、そば茶飲料の沈殿と懸濁の程度
を、目視により観察し、評価した。沈殿の評価方法は、
「−」は沈殿なし、「＋」は沈殿あり、そして「＋＋」
は著しく沈殿ありで、また懸濁の評価方法は、「−」は
懸濁がなく清澄状態、「＋」はやや懸濁状態、「＋＋」
は著しい懸濁状態で評価した。

【００２０】次にこれら官能検査と沈殿と懸濁評価の結
果を表１に示す。

【表１】

【００２１】表１に示したように、本発明のそば茶飲料
は、従来の製造方法で製造した、対照のそば茶飲料と
味、香りともに同等であり、そして、全く沈殿物や懸濁
物が生成しないものであることがわかる。一方、比較例
のそば茶飲料において、乳化剤添加量が本発明より少な
いものは、そば茶飲料中に沈殿物が若干発生し、反対に
その添加量が多いものは、そば茶飲料に乳化剤の苦味が
感じられることがわかる。また乳化剤を添加しない対照
のものは、沈殿と懸濁が観察され、特に沈殿の発生が著
しかった。

【００２２】（比較例３）焙煎ダッタンそば２５ｇと焙
煎普通そば２５ｇの混合物５０ｇを、１,０００ｐｐｍ
のショ糖脂肪酸エステルを溶解した、９５℃で１３倍容
量の熱水に６分間、１２ｒｐｍで撹拌しながら浸漬し
て、抽出し、メッシュ構造の篩で濾過した。そして、そ
ば茶抽出液に、冷却後のそば茶抽出液のｐＨが５．５以
下となるよう２５ｍｇ％のＬ-アスコルビン酸を添加
し、プレート式熱交換機を用いて、直ちに約３０℃に冷
却した。その結果、このときのそば茶抽出液のｐＨは
５．１であった。続いて、該そば茶抽出液を遠心分離及
び珪藻土濾過した後、Ｌ−アスコルビン酸、重曹を添加
して、ｐＨを６．０に調整し、調合液を得た。そして、
この調合液を殺菌してPETボトルに充填し、冷却して、
そば茶飲料を得た。

【００２３】実施例４で得たそば茶飲料と比較例３およ
び対照のそば茶飲料を、上記した方法と同様に官能評価
および沈殿と懸濁の程度の評価を行った。その結果を表
２に示す。

【００２４】

【表２】

【００２５】表２に示したように、そば茶原料を抽出し
た後の抽出液に乳化剤を添加する、本発明は、熱水のみで
抽出するそば茶飲料と、同等の香味のものであった。し
かし、熱水に乳化剤を添加して、そば茶原料を抽出する、
そば茶飲料の製造方法は、そば茶原料に由来する香味成
分が、十分に抽出されないためか、対照のそば茶飲料に比
べ、香味がやや劣るものであった。

【００２６】（実施例５）Ｌ−アスコルビン酸の添加量
を１５ｍｇ％とし、添加後のそば茶抽出液のｐＨを５.
４とする以外は、（実施例３）の方法と全く同様にし
て、そば茶飲料を製造した（本発明５）。

【００２７】（実施例６）Ｌ−アスコルビン酸の添加量
を５０ｍｇ％とし、添加後のそば茶抽出液のｐＨを４．
６とする以外は、（実施例３）の方法と全く同様にし
て、そば茶飲料を製造した（本発明６）。

【００２８】（比較例４）Ｌ−アスコルビン酸を添加し
ない以外は（そば茶抽出液のｐＨは、６.４であった）、
（実施例３）の方法と全く同様にして、そば茶飲料を製
造した。

【００２９】次に実施例３、５、６で製造した本発明の
そば茶飲料と、比較例４で製造したそば茶飲料、対照の
そば茶飲料とを、上述した官能評価方法と、沈殿と懸濁の
程度の評価を比較した。その結果を表３に示す。

【００３０】

【表３】

【００３１】表３に示したように、所定量のショ糖脂肪
酸エステルを溶解し、ｐＨを５．５以下に調整して、遠心
分離濾過した後、珪藻土濾過したそば茶抽出液は、清澄で
香味の良好なそば茶飲料が得られることがわかる。一
方、ｐＨが５．５より高いそば茶抽出液で、上記と同様
に製造したそば茶飲料は、その香味はよいものの、保存
中に極微量の懸濁が発生する結果となった。そして該抽
出液の珪藻土濾過操作中に、珪藻土濾過が目詰まりし、濾
過処理に時間がかかった。

【００３２】（実施例７）そば茶抽出液を遠心分離後、
口径１μｍの多重構造フィルターで濾過とする以外は、
実施例３の方法と全く同様にして、そば茶飲料を製造し
た（本発明７）。

【００３３】（比較例５）そば茶抽出液を遠心分離後、
口径３μｍの多重構造フィルターで濾過とする以外は、
実施例３の方法と全く同様にして、そば茶飲料を製造し
た。

【００３４】（比較例６）そば茶抽出液を遠心分離後、
口径５μｍの多重構造フィルターで濾過とする以外は、
実施例３の方法と全く同様にして、そば茶飲料を製造し
た。

【００３５】（比較例７）そば茶抽出液を遠心分離後、
珪藻土濾過や多重構造フィルターで濾過しないで、直接
調合する以外は、実施例３の方法と全く同様にして、そば
茶飲料を製造した。

【００３６】実施例３、７で得たそば茶飲料と比較例
５、６、７および対照のそば茶飲料を、上記した方法と
同様に官能評価および沈殿と懸濁の程度の評価を行っ
た。その結果を表４に示す。

【００３７】

【表４】

【００３８】表４に示したように、珪藻土濾過や１μｍ
径以下の多重構造ストレナーで、そば茶抽出液を濾過し
て、製造したそば茶飲料は、清澄で香味の良好なそば茶
飲料が得られることがわかる。一方、１μｍ径より大き
い多重構造ストレナーで濾過して製造するそば茶飲料
は、その香味は、対照と同等で良好なものの、溶液に極微
量の懸濁が観察され、清澄なそば茶飲料は得られなかっ
た。また遠心分離後の濾過処理をしないそば茶飲料でも
同じく、その香味は、対照と同等で良好なものの、沈殿物
と著しい懸濁物が観察された。

【発明の効果】本発明によれば、そば茶本来の香味が保
持された、長期間保存しても沈殿物が生成しない、安定
したそば茶飲料が得られ、PETボトル等の透明色の包装
容器に充填可能なそば茶飲料が提供できる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】そば茶原料を温水により抽出して冷却し、
   濾過する工程において、抽出後に得られたそば茶抽出液
   に乳化剤を添加することを特徴とする、そば茶飲料の製
   造方法。
2. 【請求項２】乳化剤の添加量が抽出液に対して、約５０
   〜１０００ppmである請求項１に記載のそば茶飲料の製
   造方法。
3. 【請求項３】乳化剤を含有するそば茶抽出液を、アスコ
   ルビン酸を用いて、そのｐＨを５.５以下に調整して、遠
   心分離濾過することを特徴とする請求項１又は２に記載
   のそば茶飲料の製造方法。
4. 【請求項４】乳化剤を含有するそば茶抽出液を、アスコ
   ルビン酸を用いてｐＨを調整し、遠心分離濾過した後、
   珪藻土濾過及び／又は口径１μｍ以下で深層濾過式の濾
   材で濾過することを特徴とする請求項３に記載のそば茶
   飲料の製造方法。