JP3449398B2 - 清澄緑茶飲料の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は、緑茶飲料の製造方
法に関し、特に、緑茶の風味を損なうことなく、濁り成
分を除去した清澄緑茶飲料の製造方法に関する。 【０００２】 【従来の技術】近年、缶やプラスチック容器等へ緑茶抽
出物を密封容器に充填した緑茶飲料が次々に製品化され
ている。しかしながら、緑茶飲料は、長期間の保存によ
り、含有成分の変性により風味が損なわれ、また、浮遊
物や沈殿物等の濁りが形成されることがある。このよう
な濁りは、特に、プラスチック容器のように透明容器に
収容された製品の場合には、製品の視覚的な品質の低下
を感じさせる原因ともなる。 【０００３】そこで、緑茶飲料を製品化するに当たっ
て、この濁りの生成を抑制する種々の方法が開発されて
いる。この浮遊物や沈殿物等の濁りの形成は、主にポリ
フェノール類等の高分子成分の会合等による変性が原因
と考えられている。また、この浮遊物や沈殿物等の濁り
の形成に伴い、風味も損なわれる傾向がある。そのた
め、これらの方法は、主に、この濁り成分をいかに除去
するかという観点から開発されている。 【０００４】具体的には、その一つとして、緑茶抽出液
を限外ろ過膜によりろ過する方法（特開平４−４５７４
４号公報）がある。この方法の場合、沈殿物等の生成は
抑制されるものの、限外ろ過により緑茶の風味成分まで
除去されることから緑茶特有の風味が乏しくなるという
欠点がある。 【０００５】また、特開平４−３１１３４８号公報に
は、緑茶をアスコルビン酸による酸性化で急冷して沈殿
形成を促進させ、遠心分離等でろ過後、ケイソウ土を加
えてろ過し清澄化する方法が開示されている。しかし、
この方法の場合も沈殿物の生成は抑制されるものの、溶
液のｐＨの急激な変動が原因と考えられる緑茶の風味の
変性という問題がある。 【０００６】また、特開平８−２２８６８４号公報に
は、ヘミセルラーゼで酵素処理する方法が開示されてい
るが、このような酵素処理を用いた場合には、酵素とい
う緑茶以外の成分添加により緑茶本来の風味が変化する
という問題がある。 【０００７】更に、また茶原料から有効成分の抽出及び
酸成分の添加により高分子成分を分解し、酸性茶抽出液
を得る工程及び当該酸性茶抽出液を高圧均質化する工程
を備える方法（特開平７−１７０９１２号公報）があ
る。しかし、この方法の場合も、高分子成分を分解し得
るほどの酸等が添加されることから、最終的に得られる
緑茶抽出液の風味が劣化するという問題がある。 【０００８】以上の通り、従来の製造方法では、濁り成
分は除去できるものの、緑茶本来の風味が保持できない
という問題がある。 【０００９】そこで、本発明は、上記課題に鑑み、緑茶
本来の風味を損なうことなく、濁り成分を除去した清澄
緑茶飲料の製造方法を提供することを目的とする。 【００１０】 【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明の清澄緑茶飲料の製造方法は、溶存酸素濃度
を５ｐｐｍ以下に調整し、アスコルビン酸ナトリウムを
０.５〜２.０ｐｐｍの濃度範囲で添加された５０〜１０
０℃の温水を用いて、緑茶葉を煎じ緑茶を抽出する緑茶
抽出工程と、前記緑茶抽出工程後、８０〜２００メッシ
ュのフィルターを揺動させつつ前記緑茶抽出液を通過さ
せ、緑茶抽出液から茶殻を除去する茶殻除去工程と、前
記茶殻除去工程後の緑茶抽出液を３０℃程度に冷却しな
がら遠心分離器に注入し、５，０００〜１０，０００ｒ
ｐｍの回転数の下、３，０００リットル/時間〜６，０
００リットル/時間の流速で上清を分離回収することに
より、濁り成分を分離除去する濁り成分除去工程とを含
むことを特徴とする。 【００１１】すなわち、本発明の清澄緑茶飲料の製造方
法は、溶存酸素濃度を低くし、さらに、酸化防止剤とし
てアスコルビン酸ナトリウムを０.５〜２.０ｐｐｍの濃
度範囲で添加して、含有成分の酸化を防止しながら緑茶
を抽出する。なお、ここで添加された濃度範囲のアスコ
ルビン酸ナトリウムは、抽出液のｐＨを急激に変化させ
ることがないため、最終的な緑茶抽出液の風味を損なう
ことがない。また、このアスコルビン酸ナトリウムは、
抽出時のみならず、抽出後の一連の工程における緑茶抽
出液の酸化を防止する。 【００１２】緑茶抽出後は、揺動が与えられたフィルタ
ーを用いて緑茶抽出液を迅速にろ過して茶殻を除去す
る。こうして茶殻を迅速に除去することにより、茶殻が
長時間混在した場合の風味や色調の劣化を防止すること
ができる。 【００１３】最終的な濁り成分除去工程では、予め緑茶
抽出液を３０℃程度に冷却し、高温時の緑茶抽出液の酸
化を防止する。ここで、冷却された緑茶抽出液を遠心分
離器に注入し、適切な処理速度で遠心分離を行うことに
より、緑茶の風味成分を残したまま、濁り成分を分離除
去することができる。 【００１４】従って、本発明の清澄緑茶飲料の製造方法
によれば、緑茶本来の風味を損なうことなく、濁りを形
成しない清澄緑茶飲料を製造することができる。 【００１５】 【発明の実施の形態】以下に、本発明の好適な実施の形
態を説明する。 【００１６】１、緑茶抽出工程 本発明において使用する緑茶葉は、任意の茶葉を単独で
または混合して使用することができる。好適には、緑茶
の風味を豊かにするために、玉露茶葉を混合して用い
る。玉露茶葉を混合する場合には、全緑茶葉の５〜５０
％の割合で混合することができる。 【００１７】上記において選択した緑茶葉を煎じるに当
たり、温水をデアレータ等の脱気装置により脱気して、
溶存酸素濃度を低減させる。溶存酸素濃度としては、可
能な限り低くすることが好ましく、具体的には５ｐｐｍ
以下に調整する。このように溶存酸素濃度を低くするこ
とにより、抽出中に緑茶抽出液が酸化されて、風味や色
調が変化することを防止することができる。 【００１８】さらに、温水に酸化防止剤を添加して、抽
出時及び抽出後の一連の工程における緑茶抽出液の酸化
を防止する。この酸化防止剤としては、例えば、アスコ
ルビン酸ナトリウムを用いることができる。このアスコ
ルビン酸ナトリウムを用いる場合に０.５〜２.０ｐｐｍ
の濃度で使用することが好ましい。この濃度で使用した
場合、緑茶抽出液のｐＨを大きく変動させることがない
ため、風味が損なわれることがない。 【００１９】前記温水の湯温は、５０℃〜１００℃の範
囲であればよいが、玉露茶葉が混合されている場合に
は、５０℃〜７０℃とし、玉露特有の風味を有効に引き
出すことが好ましい。 【００２０】茶葉の使用量は、抽出温水１，０００リッ
トルに対し２５ｋｇ〜３５ｋｇの範囲で使用することが
でき、この範囲で茶葉の品質等に応じて適宜使用量を増
減させることができる。 【００２１】抽出時間は、３分から１０分の範囲である
ことが好ましく、この範囲で使用する茶葉に応じて適宜
時間を調整することができる。 【００２２】２、茶殻除去工程 緑茶抽出液から茶殻を除去する工程は、茶殻の混在によ
る風味の変化や色調の変化などを防ぐためにも、迅速に
行うことが必要である。 【００２３】茶殻の除去は、抽出後迅速に前記緑茶抽出
液を８０〜２００メッシュのフィルターを通過させるこ
とにより行う。より迅速な緑茶抽出液のろ過を可能にす
るために、前記フィルターには、例えばスライド運動や
傾斜運動等の揺動を加える。スライド運動の振幅や傾斜
運度の傾斜角度は、用いるフィルターのサイズ等に応じ
て適宜調節することができるが、例えば、傾斜運度の傾
斜角度としては、５〜３０℃の範囲で実施することがで
きる。 【００２４】このように、フィルターに揺動を加えるこ
とにより、フィルター上に茶殻によりフィルターの目詰
まりを防ぐことができる。また、揺動を加えることは、
フィルターを通過する際の緑茶抽出液の表面張力を破壊
して、ろ過速度を高めることもできる。 【００２５】３、濁り成分除去工程 上記において茶殻を除去した後の緑茶抽出液は、プレー
トクーラー等の冷却器などを通過させて迅速に３０℃程
度まで冷却する。緑茶抽出液は、抽出時の温度に維持す
ると酸化反応が進みやすく風味が損なわれる原因となる
ため、抽出後、迅速に抽出液を冷却し抽出液の酸化反応
等の進行を抑制することが好ましい。 【００２６】次いで、冷却した緑茶抽出液を遠心分離器
に注入し、濁りの原因成分を遠心分離により除去する。
ここで用いる遠心分離器は、好ましくは、連続遠心分離
器を用いる。連続遠心分離器を用いることにより、順次
調整される抽出液から迅速に濁り成分を除去することが
できるため、風味等を損なうことなく大量の清澄緑茶飲
料を生産することができる。 【００２７】連続遠心分離を行う場合には、５，０００
ｒｐｍ〜１０，０００ｒｐｍの回転数で遠心分離を行
い、流速３，０００リットル／時間〜６，０００リット
ル／時間で上清を回収する。 【００２８】従来、飲料食品に用いられる連続遠心分離
器において、５，０００ｒｐｍ〜１０，０００ｒｐｍの
回転数が得られるものの至適な処理速度は、８，０００
リットル／時間から２０，０００リットル／時間の範囲
とされていた。しかし、本実施の形態ではこの処理速度
を、３，０００リットル／時間〜６，０００リットル／
時間、すなわち、最低範囲の処理速度をより低く調整
し、緑茶抽出液を遠心分離器内により長く留める。この
結果、遠心分離器の分離能力が向上され、簡便な遠心分
離法によって濁り成分を分離除去を行うことが可能とな
る。以上の通り、本実施の形態では、遠心分離器の分離
能を調節することにより、長期保存に適した緑茶抽出液
を簡便に製造することができる。 【００２９】このようにして得られた清澄化した緑茶抽
出液は、必要に応じてケイソウ土等のろ過助剤を用いた
ろ過、目のサイズが０．５〜５ミクロン程度の精密ろ過
等を行うことができる。 【００３０】以上の操作により得られた清澄化した緑茶
抽出液は、アスコルビン酸等の酸化防止効果を有する化
合物を添加することによって、更に長期間保存を耐えう
る緑茶抽出液とすることができ、その後、重曹、アスコ
ルビン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム等により当該緑茶
抽出液のｐＨを６．０〜７．０程度に調節し、缶、瓶、
ＰＥＴボトル等のプラスチック容器に充填するに適した
緑茶抽出液を得ることができる。 【００３１】また、上記本実施の形態における一連の工
程は、茶抽出液の酸化を防ぐため、窒素気流中で行って
もよい。 【００３２】 【実施例】次に、実施例等に基づいて本発明を具体的に
説明するが、当該実施例によって、本発明は、何ら限定
されるものではない。 【００３３】［実施例１］デアレーターを用いて溶存酸
素量５ｐｐｍ以下にして、かつ１ｐｐｍのアスコルビン
酸ナトリウムを添加した６０℃の温水１，０００リット
ルで玉露１０ｋｇと煎茶２０ｋｇの混合茶葉を６分間抽
出する。抽出後、直ちに茶抽出液と茶殻を分離するた
め、１５０メッシュの金網の分離器で金網面を約１５度
の傾斜角度を付けながら４回揺動させつつ分離し、茶抽
出液を得る。得られた抽出液はプレートクーラーを通
し、３０℃まで冷却した後、６，０００ｒｐｍの回転数
の下４，０００リットル／時間の流速で遠心分離操作を
行い、清澄化された茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出
液は、緑茶抽出液の２倍量の水を加水したビタミンＣを
５００ｐｐｍ濃度で添加し、重曹でｐＨ６．５に調整
し、容器つめ用の緑茶抽出液を得た。 【００３４】［実施例２］デアレーターを用いて溶存酸
素量５ｐｐｍ以下にして、かつ１ｐｐｍのアスコルビン
酸ナトリウムを添加した７０℃の温水１，０００リット
ルで玉露１５ｋｇと煎茶１５ｋｇの混合茶葉を５分間抽
出する。抽出後、直ちに茶抽出液と茶殻を分離するた
め、１５０メッシュの金網の分離器で金網面を約１５度
の傾斜角度を付けながら４回揺動させつつ分離し、茶抽
出液を得る。得られた抽出液はプレートクーラーを通
し、３０℃まで冷却した後、６，０００ｒｐｍの回転数
の下６，０００リットル／時間の流速で遠心分離操作を
行い、清澄化された茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出
液は、緑茶抽出液の２倍量の水を加水したビタミンＣを
５００ｐｐｍ濃度で添加し、重曹でｐＨ６．５に調整
し、容器つめ用の緑茶抽出液を得た。 【００３５】［比較例１］６０℃の温水１，０００リッ
トルで玉露１５ｋｇと煎茶１５ｋｇの混合茶葉を６分間
抽出する。抽出後、直ちに茶抽出液と茶殻を分離するた
め、１５０メッシュの金網の分離器で分離し、茶抽出液
を得る。得られた抽出液はプレートクーラーを通し、３
０℃まで冷却した後、６，０００ｒｐｍの回転数の下
６，０００リットル／時間の流速で遠心分離操作を行
い、清澄化された茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液
は、緑茶抽出液の２倍量の水を加水したビタミンＣを５
００ｐｐｍ濃度で添加し、重曹でｐＨ６．５に調整し、
容器つめ用の緑茶抽出液を得た。［比較例２］６０℃の
温水１，０００リットルで玉露１５ｋｇと煎茶１５ｋｇ
の混合茶葉を６分間抽出する。抽出後、直ちに茶抽出液
と茶殻を分離するため、１５０メッシュの金網の分離器
で分離し、茶抽出液を得る。得られた抽出液はプレート
クーラーを通し、３０℃まで冷却した後、７，０００ｒ
ｐｍの回転数の下１０，０００リットル／時間の流速で
遠心分離操作を行い、清澄化された茶抽出液を得た。得
られた緑茶抽出液は、緑茶抽出液の２倍量の水を加水し
たビタミンＣを５００ｐｐｍ濃度で添加し、重曹でｐＨ
６．５に調整し、容器つめ用の緑茶抽出液を得た。 【００３６】［判定］上記の実施例および比較例で得た
緑茶抽出液をペットボトルに封入し、３０℃３ヶ月間保
管し、パネラー５名による官能検査を行った。 【００３７】官能検査は、風味（味、香り）の劣化、濁
り・沈殿等の有無を判定し総合評価した。 【００３８】 【表１】 【００３９】 【発明の効果】以上の通り、本発明の清澄緑茶飲料の製
造方法によれば、酸化を防止した条件下で緑茶抽出及び
茶殻除去が行われるため抽出時の風味の変化が防止され
ている。また、濁りの成分が、遠心分離により迅速に除
去されるため、最終的に得られた緑茶抽出液は長期保存
した場合でも緑茶の風味を損なうことなく、また、沈殿
や濁りを形成することがない。そのため、この製法によ
り生成された緑茶抽出液は、缶やプラスティック容器に
収容される緑茶飲料として適した清澄緑茶飲料となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平４−311348（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−343389（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−168407（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−105654（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−13348（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−311847（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−126934（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−228684（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23F 3/20 A23F 3/16

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以下に調整し、
   ０.５〜２.０ｐｐｍアスコルビン酸ナトリウムが添加さ
   れた５０〜１００℃の温水を用いて、緑茶葉を煎じ緑茶
   を抽出する緑茶抽出工程と、 前記緑茶抽出工程後、８０〜２００メッシュのフィルタ
   ーを揺動させつつ、前記緑茶抽出液を通過させ、緑茶抽
   出液から茶殻を除去する茶殻除去工程と、 前記茶殻除去工程後、緑茶抽出液を３０℃程度に冷却し
   ながら遠心分離器に注入し、５，０００〜１０，０００
   ｒｐｍの回転数の下、３，０００リットル/時間〜６，
   ０００リットル/時間の流速で上清を分離回収すること
   により、濁り成分を除去する濁り成分除去工程とを含む
   清澄緑茶飲料の製造方法。