JPH0213348A - 緑茶飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、色調及び香味バランスの良い緑茶飲料の製造
方法に関する。更に詳しく述べると、本発明は、緑茶飲
料製造工程中の熱及び酸化による変質を防止し、しかも
、タンニンの浸出量が少ない緑茶飲料の製造方法に関す
る。

（従来の技術） 容器入り茶飲料の需要の伸びには著しいものがあり、簡
便性と無糖であることが好まれて着実に市場に浸透して
きている。しかし、緑茶飲料においては香味の点で十分
に満足できるものがまだ開発されていない。もし、技術
的問題を克服して香味の点で満足できる緑茶飲料が出現
すれば、緑茶飲料は日本人の食生活に根ざしており、潜
在的需要があるのでライフスタイルの変遷に伴って無限
の利用価値を生じると思われる。

不発酵茶（緑茶、特に日本の煎茶）の茶飲料はその抽出
成分の変質が起こり易く、特に酸素や熱の影響を受は易
い。そのため、製造工程中又は保管期間中に不味な緑茶
と化してしまうことが多い。

即ち、緑茶飲料の色、香り及び味は加工されているとは
いえ非常に自然の状態に近いもので、熱をかけ過ぎたり
酸素を与え過ぎたりすると、劣化が進行し、常識的な緑
茶飲料の範囲からだんだんと外れて行く。緑茶飲料の香
味の特徴は、香りについてはいわゆる青葉香であり、味
についてはやや生臭い傾向の味であり、色調については
黄緑色である。これらのうち香味は殊更に熱に対して弱
く、非常に変質し易い。香りは青葉臭の強い香りが焙じ
香、加熱臭あるいは劣化臭へと変質し、味についてもま
ろやかな旨味の強いかつ渋味の少ない味から旨味の少な
い渋味や苦味の多い味へ変化する。

また、色調や水色も熱により容易に変色し黄緑色から黄
色や黄褐色に変化する。

従来より容器入り緑茶飲料としては種々のものがあるが
、開放型のものを除く密閉式の容器入りの中では缶入り
が圧倒的に多い。その缶入り緑茶飲料における変質の対
策としては、やや熱に対して強いウーロン茶と同じ製造
方法か若しくはウーロン茶の製造方法にさらに酸化防止
目的の窒素ガスブロー（Ｉｔ換）を施し酸素との接触を
避ける製造方法が採用されている。また、緑茶抽出液に
Ｌ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）を添加することによ
り変質及び劣化防止をはかることも行われている。

しかし、これら缶入り緑茶飲料では高温抽出、缶への高
温充填及び弱酸性飲料対策としての高温高圧殺菌（レト
ルト殺菌）を行うため、従来の対策のみでは熱変質防止
の効果の程度が今−歩であつｔこ。

一方、元来、緑茶は玉露のように茶菓から浸出されるア
ミン＃（例えば、テアニン）の味が多い程良質の茶ある
いは上手な抽出法として評価される。例えば、玉露を６
０℃程度の温度で抽出したり、また、通常の煎茶を氷水
で抽出したりするのは渋味の多いタンニン類を抽出せず
に旨味の味だけを取り出すことｔこ基づいている。即ち
、香味の優れた緑茶飲料とはタンニン含有量が少なく、
旨味が強いものである。しかしながら、一般に緑茶を含
めたお茶類はアルカリ側で抽出すると酸性側で抽出する
よりも短時間に水色、香味成分共により多く抽出され、
可溶性成分の抽出量も多くなる傾向にある。そのため工
業的には短時間抽出が可能なアルカリ側での抽出が従来
から広く行われている。しかしながら、香味の点ではタ
ンニンの渋味等が抽出されてくるため、緑茶の上級品（
Ｍ茶や玉露）においては本来の香味のバランスを崩すこ
とになり適当とは言えなかった。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は、緑茶飲料製造工程及び保存期間における熱及
び／又は酸素による緑茶飲料の変質を防止できる製造方
法を提供することを目的とする。

同時に、本発明は緑茶飲料の変質を防止でき、且つタン
ニンの含有量の少ない緑茶飲料の製造方法を提供するこ
とも目的とする。

（課題を解決するための手段） 本発明者らはタンニンの浸出量の少ない抽出法を検討す
ると同時に緑茶抽出時の抽出成分の変質、劣化防止をど
のように行うかについて鋭意踏み込んで対策を検討した
。その結果、Ｌ−アスコルビン酸による酸化防止効果の
下で抽出を行えば、緑茶飲料本来の香りや味の変化を生
じさせないで緑茶を抽出できることを見い出した。更に
、抽出時に劣化防止を行っておけば後の工程での劣化や
変質を遅延させることができることも分かった。また、
タンニン含有量の少ない渋味の少ない緑茶飲料を得るた
めには、抽出温度を調整することに加えて抽出溶液のｐ
Ｈを低くする程タンニン類が抽出されにくいため、タン
ニンの浸出量減少のためには、緑茶葉（特に玉露や上級
煎茶）を低温でしかも酸性下で抽出することが重要であ
ることを見い出した。

Ｌ−アスコルビン酸を溶解した溶液を用いて緑茶を抽出
すると、Ｌ−アスコルビン酸の酸化防止効果により製造
工程中の熱や酸素による変質が起こりにくく、製品保管
期間中の香味の劣化を生じない緑茶飲料が得られる。本
発明の方法を適用できる緑茶葉の種類に制限はないが、
粉茶はとではないが粒度の細かい茶菓の方が浸出時間も
短く低い温度で抽出されるので良好な抽出液が得られる
。

Ｌ−アスコルビン酸の濃度は、緑茶の種類及び品質並び
に茶菓の大きさによって異なってくるが、１０ｐｐｎ＋
以上ｓ　ｏ　ｏ　ｏ　ｐｐｍ以下の範囲、好ましくは５
００１１１１１以上２０００　ｐｐｍ以下の範囲の抽出
液で緑茶の抽出を行うと良い。

更に、タンニンの少ない渋味の少ない緑茶飲料を製造す
るためには、低いｐＨで抽出を行う方が良いが、飲用時
には中性に戻さないと緑茶飲料本来の香味にならないの
で、抽出後にアルカリ塩を用いてｐ）Ｉを６程度に調節
する必要がある。従って余り低いｐＨにして抽出すると
、後でｐＨを高くするのにアルカリ塩を多く使用するこ
とになりアルカリ塩の呈味発現（アルカリ味）による香
味の悪化を起こすことになる。本発明者らは種々のｐＨ
を検討した結果、前記し一アスコルビン酸を含む溶液の
ｐＨを３．０以上５．０未満に調整すると、飲用時の緑
茶飲料の香味を損ねることなくタンニンの浸出量の十分
な減少を実現できることを発見した。

Ｌ−アスコルビン酸を含む抽出溶液のｐＨ調整は、Ｌ−
アスコルビン酸のみで行っても良いが、Ｌ−アスコルビ
ン酸以外に食品に添加できる酸、例えばクエン酸等の有
機酸又はリン酸等の無機酸を用いることもできる。

酸を添加してｐＨを下げる場合、陽イオン及び陰イオン
の両イオンを除去処理した水を使用したときのｐＨは、
Ｌ−アスコルビン酸１１０００ｐｐ添加でｐＨ３，２、
ｉ　ｏ　ｏ　ｐｐｍ添加でｐＨ３，９となり、クエン酸
１０００　ｐｐｆｆｉ添加でｐＨ３，０，１００ｐｐｍ
添加でｐ　Ｈ３，５となる。このような低いｐＨで７０
°Ｃ以下で抽出を行えば更にタンニン浸出量の少ない緑
茶飲料が得られる。

しかし、ｐＨについては３．０未満になると緑茶の色調
成分が十分に浸出せず、香りも十分なものが得られない
。また、抽出温度も５０６Ｃ以下になると色調、香味の
浸出に長時間を要する。

本発明の製造方法により製造される緑茶飲料は、缶、ペ
ットボトル又は紙バックなどの適当な容器に充填され殺
菌後製品とすることができる。

実施例１ ビーカー中の６５℃〜７０°Ｃに加熱した脱イオン水１
５００ｍｆｆｉに対しＬ−アスコルビン酸１゜５ｇを溶
解する。上級玉露５０ｇを添加し６０〜６３℃で３分間
抽出を行い、１５０メツシユ金網及び片ネルを用いて抽
出済みの茶菓を除去した。

濾液１２３０ｍＱを３０℃に冷却後中和用のアルカリ塩
として炭酸水素ナトリウム１．５ｇを加えてｐｉ（を６
，５とし、そして、脱イオン水を加えて３’０００ｍＱ
に希釈した。サンプルを缶に充填し１２１’Ｃ，１０分
間のレトルト殺菌を行い４０００以下に冷却した。（サ
ンプルＡ） 実施例２ 脱イオン水１０００１００ＯにＬ−アスコルビン酸１０
０ｍｇを溶解し６０−６５℃下で玉露１８ｇを抽出し、
条設を除去し、冷却して清澄化しＩ；液を得た。炭酸水
素ナトリウム１００ｍｇで中和しｐＨを６．４にした。

缶に８０℃でホットバックし１２１’Ｃ，１０分間のレ
トルト殺菌を行った。

（サンプルＢ） 実施例３ 脱イオン水１５００ｍｆｆｉに対し、Ｌ−アスコルビン
酸を６ｇ溶解し、実施例１と同様の抽出を行い、炭酸水
素ナトリウム３２００ｍｇでｐＨ６゜０に中和し、実施
例１と同様の充填・殺菌処理を行った。（サンプルＣ） 比較例１ 脱イオン水１５００ｍｆｔにＬ−アスコルビン酸９ｇを
溶解し、実施例１と同様に抽出を行い、炭酸水素ナトリ
ウム５５００ｍｇ′１１１′ｐＨを６．２に中和後、実
施例１と同様の充填・殺菌処理を行った。（サンプルＤ
） 比較例２ 脱イオン水１５００ｍＱに対し、Ｌ−アスコルビン酸を
ｌ　０ｍｇ溶解した。実施例１と同様に抽出を行い、炭
酸水素ナトリウム３　ｏ　Ｏｍｇでｐ）１６．６に中和
後、実施例１と同様の充填・殺菌処理を行った。（サン
プルＥ） 比較例３ 脱イオン水１０００ｍｆｔを用い、６０−６５°Ｃで玉
露１８ｇを抽出し、条設を除去し、冷却して清澄化した
液を得た。実施例２と同様の充填・殺菌処理を行った（
サンプルＦ） サンプルＡ−Ｆについて色調及び香味等の評価を行った
。結果を表１に示す。

表１ サンプルＡは、やや緑がかった黄色で透明感が強く、加
熱臭が全くなく、緑茶の新鮮な香りが強く、渋味が少な
く旨味が強かった。サンプルＢは、やや緑がかった黄色
で透明感が高く、旨味が強かった。サンプルＣは、透明
に近い色調であり緑がかった黄色味を帯びており、やや
香味に欠けるが、旨味は強く緑茶感があった。サンプル
Ｄは、色調は透明に近く、お茶の色が出ない、緑茶の香
りが弱く、旨味は強いが、ややアルカリ味があり緑茶飲
料の特色に乏し７かった。サンプルＥは、色調は薄茶に
褐色であり、緑茶の香味が消失し、やや渋かった。サン
プルＦは、色調はやや緑がかった黄色で、やや濁りがあ
り、渋味が強かった。サンプルＡ〜Ｆの緑茶飲料におい
て、色調を示すａ値が０以下でｂ値が１０〜１３であれ
ば、緑茶飲料本来の色調であり酸化による褐変や変色が
起こっていないことを示している。

表１より明らかなように、Ｌ−アスコルビン酸を適量含
む抽出液を用いると、香味、色調共に優れた緑茶飲料が
得られた。また、抽出時のｐＨが高いと渋味が強く出る
ことも分かった。

実施例４ 脱イオン水１０００ｒｎｌにクエン酸１００ｍｇ及びＬ
−アスコルビンｒ１１１００　ｍ　ｇを溶解し、６０〜
６５°Ｃ下で玉露１８ｇを抽出し、莱膜を除去し、冷却
して清澄化した液を得た。炭酸水素ナトリウム３００　
ｍ　ｇで中和しｐＨを６．５にした。

缶に８０℃でホットバックし１２１℃、１０分間のレト
ルト殺菌を行った。（サンプルＧ）実施例５ 脱イオン水１０００ｍｍに対し、８５％リン酸１．０２
ｍｍｏｌ及びＬ−アスコルビン酸Ｌｏｏｍｇを溶解し、
実施例４と同様に抽出、充填、殺菌処理を行った。（サ
ンプルＨ） 比較例４ 脱イオン水１０１００Ｏに対してクエン酸を２００ｍｇ
を溶解し、実施例４と同様に抽出、充填、殺菌処理を行
った。（サンプルＩ） サンプルＧ〜■について色調及び香味等の評価を行った
。結果を表２に示した。

表２ サンプルＧは、色調は黄色が少しかかっており、透明感
が強く、渋味が少なく、旨味が強かった。

サンプルＨは、色調は黄色が少し強めになっており透明
感が強い、渋味がやや少なく旨味はやや強かった。サン
プル■は、色調は褐色が少しがかっており、透明度はや
や低い、渋味は少しあって旨味が強かった。

（発明の効果） 本発明の製造方法は、Ｌ−アスコルビン酸を抽出液に添
加することによる抽出液中のＬ−アスコルビン酸の酸化
防止効果により、緑茶飲料製造工程における熱及び／又
は酸素による緑茶抽出成分の変質を防止し、同時に抽出
液のｐＨを調整することによりタンニン含有量の少ない
品質の優れた緑茶飲料を製造することができる。

手　　統　　補　　正　　書 特許庁長官　　吉　１）文　毅　　殿 １、事件の表示 昭和６３年特許願第１６３２８８号 ２、発明の名称 緑茶飲料の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所 名称　（１９０）サントリー株式会社 ４、代理人 電話（２７０）−６６４１〜６ ６、補正の内容 （１）明細書第１２頁第４行〜第６行の「色調であり・
・・・・している。」を「色調を持つことを示し、これ
らの数値から大きく逸脱する場合は褐変や変色が起こっ
ていることを示している。」と補正する。

以上

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、Ｌ−アスコルビン酸を溶解した溶液を用いて緑茶葉
   を抽出することを特徴とする緑茶飲料の製造方法。 ２、前記Ｌ−アスコルビン酸の濃度が抽出を行う溶液に
   対して１０ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下である、請求
   項１記載の緑茶飲料の製造方法。 ３、前記抽出溶液のｐＨが３．０以上５．０未満である
   、請求項１又は２記載の緑茶飲料の製造方法４、前記抽
   出溶液のｐＨをＬ−アスコルビン酸以外の酸類を用いて
   調整する、請求項３記載の緑茶飲料の製造方法。