JPH099935A - ｐＨ調整剤及びこれを用いた飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 アルカリ性を呈する陸生植物材料灰化物の水
可溶性物質を有効成分として含む飲料用ｐＨ調整剤、及
び該ｐＨ調整剤を用いて製造された飲料。 【効果】 本発明により、飲料の香味を損なわずに目的
のｐＨ値に調整することが可能なｐＨ調整剤及び該調整
剤を用いて製造された飲料が提供される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、陸生植物材料灰化物の
水可溶性物質を有効成分として含む飲料用ｐＨ調整剤及
びそれを用いて製造された飲料に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般にコーヒー、紅茶、麦茶、ウーロン
茶、緑茶等の飲料は、コーヒー豆、各種茶葉等の原材料
からの抽出、希釈、溶解、調合、そして缶や瓶等の容器
への充填を行った後、殺菌のために１００℃以上の加熱
処理を行うことにより製品化されている。

【０００３】これら飲料の水素イオン濃度指数（以下
「ｐＨ」という。）は通常ｐＨ４．６以上に調整される
が、容器に充填する際に加熱処理されることによって、
ｐＨ値の低下を引き起こし、その結果飲料としては好ま
しくない酸味を呈したり、経時的な香味の劣化も著しく
なる。また、特に、ミルクコーヒーやミルクティー等の
乳成分を含んだ飲料においては、ｐＨ値が６以下になる
と分散化され安定していた乳蛋白質が凝集して沈澱を生
じるといった問題を起こすことから、飲料製品の製造過
程においては適切なｐＨ値の調整が必要となる。

【０００４】この様な飲料の製造過程で生じる好ましく
ない酸味の発生、経時的な香味の劣化又は乳成分の沈澱
を防止するために、従来から重曹（炭酸水素ナトリウ
ム）やリン酸水素二ナトリウム等を用いてｐＨ値の調整
が行われてきた。しかし、係るｐＨ値の調整に重曹やリ
ン酸水素二ナトリウム等のナトリウム塩を用いた場合
は、ｐＨ値の変動を抑制する効果は達成できるものの、
飲料の命ともいえる味に関しては、塩味、ぬめり、切れ
味の悪さを生じてしまうので、各種飲料が本来有してい
る香味を損なうことになる。

【０００５】この香味の劣化の原因としては、ｐＨ調整
のために添加した重曹等のナトリウム成分が、原料であ
るコーヒー豆や各種茶葉中には極少量しか含有されてお
らず、ここに過剰のナトリウム塩を添加したためにナト
リウムイオン濃度が増加し、飲料の香味バランスが劣化
する方向に変動したためであると考えられる。従って、
飲料の香味を損なうことなく目的とするｐＨ値に調整し
得るｐＨ調整剤の開発は飲料に関する分野において強く
切望されており、その産業的意義は極めて大きいもので
ある。

【０００６】一方、コンブ、ワカメ等の海藻類を灰化し
たものを可食性緑色植物（いわゆる植物青汁と称される
野菜汁）の搾汁に添加し、嗜好性の改善、保存性の向上
を達成する技術が提案されている。例えば、特開平３−
１０８４６９号公報には麦類、有色野菜（ほうれん草、
ピ−マン、人参等）の搾汁に、ユ−チマ、ケルプ等の海
藻灰化物から得られるアルカリ性天然ミネラル混合物を
混合して一定範囲にｐＨ調整された、嗜好性の改善され
た長期保存可能な植物青汁粉末及びその製造方法が開示
されている。しかしながら、このような海藻灰化物に
は、ナトリウムイオンが多量に含まれている。従って、
これをｐＨ調整剤として用いた場合には、重曹等と同様
に塩味、ぬめり感等を生じてしまうために好ましくな
い。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、飲料の香味
を損なうことなく目的とするｐＨの値に調整することが
可能で、飲料全般に適用可能なｐＨ調整剤及び該ｐＨ調
整剤を用いて製造された飲料を提供することを目的とす
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】飲料溶液の水素イオン濃
度について理化学的に考察すれば、蛋白質、炭水化物、
脂肪、無機化合物又は低分子有機化合物が飲料水に溶解
又は分散され、荷電した状態の化学種が相互にイオン平
衡を保つことによりその飲料の水素イオン濃度を決定し
ていると言える。一般に溶液のｐＨを調整する場合、強
酸や弱酸及び強塩基や弱塩基からなる適宜選択された緩
衝液を用いることにより行われている。

【０００９】しかし、飲料のｐＨを調整する場合は飲料
の香味を損なうことなくｐＨ調整し得ることが望ましい
ことに加え、公衆衛生上害のない、安全なｐＨ調整剤で
あることが必要とされる。本発明者等は、コーヒー豆、
緑茶の植物材料の灰化物にはアルカリ性を呈する無機イ
オン成分が多量に存在することに着目した。例えば、カ
リウムイオンのように水溶液中で強いアルカリ性を示す
各種無機イオン成分が比較的多量に存在すれば、それら
の成分を含む灰化物の水抽出液は緩衝能を有するであろ
うことが示唆され、ｐＨ調整機能を持たせることが可能
であるからである。

【００１０】そこで、このような陸生植物由来の灰化物
を用いて各種飲料のｐＨ調整を試み、種々の検討を加え
た結果、各種飲料の香味を損なうことなく目的とするｐ
Ｈ値に調整し得るものとしてアルカリ性を呈する陸生植
物材料灰化物の水可溶性物質を有効成分として含む飲料
用ｐＨ調整剤の発明を完成した。すなわち、本発明は、
アルカリ性を呈する陸生植物材料灰化物の水可溶性物質
を有効成分として含む飲料用ｐＨ調整剤である。上記陸
生植物材料としては、その灰化物の水溶液の濃度を４重
量％とした場合の該水溶液の総アルカリ度が１５０ｍｅ
ｑ／ｋｇ以上、好ましくは３００ｍｅｑ／ｋｇ以上とな
る陸生植物が挙げられる。

【００１１】上記飲料としては、植物の抽出液を原料と
するもの、例えばコーヒー飲料、紅茶飲料又は麦茶飲料
等が挙げられる。更に、本発明は、上記ｐＨ調整剤を用
いて製造された飲料に関するものである。以下、本発明
の飲料用ｐＨ調整剤について説明する。

【００１２】本発明のｐＨ調整剤は、アルカリ性を呈す
る陸生植物材料灰化物の水可溶性物質を有効成分として
含むものである。本発明において「アルカリ性を呈す
る」とは、原料である植物材料の灰化物がｐＨ７．５以
上の値を示すことをいうが、好ましくはｐＨ８．０以
上、より好ましくはｐＨ８．５以上の値を示すことをい
う。

【００１３】本発明に用いられる陸生植物材料灰化物と
は、陸生植物材料を灰化処理して得られるものをいう。
ここで、アルカリ性を呈する陸生植物材料としては、コ
ーヒー豆、緑茶、紅茶、ウーロン茶、ほうじ茶、麦茶、
ほうれん草、キャベツ、レタス、きゅうり、玉ねぎ、も
やし、白菜、人参、かぶ、アスパラガス、さやいんげ
ん、かぼちゃ、カリフラワー、ごぼう、春菊、大根、へ
ちま、いちご、温州みかん、オレンジ、バナナ、ぶど
う、りんご、梅、栗、椎茸、しめじ、じゃがいも、さつ
まいも、大豆、あずき、小麦粉等の陸生植物が挙げられ
るが、これに限定されるものではなく、アルカリ性を呈
する陸生植物材料であればいかなるものでも用いること
ができる。また、上記陸生植物材料そのものに限定され
ず、材料を処理したもの、例えばコーヒー豆、緑茶、紅
茶等を抽出した後の残渣をも用いることができる。

【００１４】尚、水産や海産由来の藻類等は飲料の香味
を損なうために本発明に係るｐＨ調整剤としては用いる
ことができない。該藻類等の灰化物は他の無機イオン成
分と比較したナトリウム成分の相対的含量が高く、飲料
の香味を損なうからである。また、上記本発明に用いる
陸生植物材料としては、以下で述べる灰化物の水可溶性
物質の水溶液の示す総アルカリ度をもって定義された数
値の範囲内に含まれる陸生植物材料が挙げられる。すな
わち、陸生植物材料灰化物の水可溶性物質の水溶液の濃
度が４重量％の場合、その総アルカリ度が１５０ｍｅｑ
／ｋｇ以上のものが好ましい。１５０ｍｅｑ／ｋｇ以下
の場合は、ｐＨ調整の際、該水溶液を多量に用いなけれ
ばならないからである。このような範囲内で適用し得る
陸生植物材料としては、例えば緑茶葉等が挙げられる。
更には、該水溶液の濃度が４重量％の場合、その総アル
カリ度が３００ｍｅｑ／ｋｇ以上のものがより好まし
い。極少量の該水溶液でｐＨ調整が可能だからである。
このような範囲に該当する陸生植物材料としては、例え
ばコーヒー豆等が挙げられる。

【００１５】４重量％灰化物の水可溶性物質の水溶液
は、上記の灰化物を適量取り、４重量％になるように水
を加え、５分間撹拌した後、濾紙No.６で濾過すること
により調製することができる。ここで、本発明において
使用する総アルカリ度は以下のごとく算出することがで
きる。

【００１６】４重量％陸生植物材料灰化物水抽出液を
０．５ｍｌ取り、水を加えて約５０ｍｌにした後、０．
０２Ｎ硫酸を用いてメチルレッド・ブロムクレゾールグ
リーン混合液を指示薬として帯紫紅色を呈するまで滴定
する。ここに要した０．０２Ｎ硫酸の量であるｍｌ数
（ａ）を求め、次式により総アルカリ度を算定する。 総アルカリ度（ｍｅｑ／ｋｇ）＝ａＦ×１／５０×１／０．５×１０００ Ｆ：０．０２Ｎ硫酸のファクター

【００１７】本発明における陸生植物材料灰化物の水可
溶性物質は、このような陸生植物材料を灰化処理するこ
とにより得ることができるが、更に、該灰化物を水に溶
解し、水抽出することにより得ることも可能である。こ
の灰化物の水溶性物質は水溶液として用いることが好ま
しいが、これに限定されるものではない。本発明のｐＨ
調整剤はこのような陸生植物材料灰化物の水溶性物質の
みからなるものであっても良いが、必要に応じて、重曹
や水酸化ナトリウム等のｐＨ調整剤等を併用して用いて
も良い。

【００１８】本発明の飲料用ｐＨ調整剤を用いる飲料と
しては、牛乳、ヨーグルト等の乳飲料、ビール、ウイス
キー、清酒等のアルコール飲料、紅茶、緑茶等の茶葉飲
料、麦茶、コーヒー等の焙煎豆からの飲料、薬用動植物
由来の煎じ、発酵等によって加工された飲料、甘味料を
含むジュース類若しくは清涼飲料水等、着色料、香料若
しくはこれらを組合せた飲料若しくはこれらに炭酸を組
合せた飲料又はこれらの飲料をゼリー状に形成したもの
等が挙げられるがこれらに限定されるものではない。

【００１９】本発明においては中でも、植物の抽出液を
原料とする飲料が好ましい。これら植物の抽出液を原料
とする飲料には飲料のｐＨ調整に関与する無機イオン成
分が比較的多量に含まれるからである。具体的には、緑
茶、ほうじ茶、ウーロン茶、各種薬用茶、紅茶、麦茶、
コーヒー、ハーブ茶又は甘茶等が挙げられるが、特に、
コーヒーが好ましい。

【００２０】本発明に用いられる陸生植物材料と適用さ
れる飲料との最も好ましい組合せとしては、陸生植物材
料としてコーヒー豆を用い、適用される飲料をコーヒー
とした組合せが挙げられる。次に、本発明のｐＨ調整剤
の製造方法について説明する。尚、この水可溶性物質は
水溶液として取扱うことが操作上便利であるために、以
下の説明では水溶液として取扱うが本発明はこれに限定
されるものではない。

【００２１】まず、上記陸生植物材料を灰化処理する。
すなわち、上記陸生植物材料をマッフル炉で最初３５０
℃で２〜３時間、次に必要に応じて５５０〜８００℃の
範囲で温度を上げて引き続き３〜５時間加熱し、完全に
灰化させることにより陸生植物材料灰化物が得られる。
この陸生植物材料灰化物は陸生植物材料灰化物の水可溶
性物質を有するものであるが、陸生植物材料の種類によ
っては含まれる割合が異なる。

【００２２】そして、この陸生植物材料灰化物を水に溶
解することにより陸生植物材料灰化物の水可溶性物質の
水溶液を得ることができる。このようにして製造された
ｐＨ調整剤は、重曹等のｐＨ調整剤に比べて飲料に塩
味、ぬめり、切れ味の悪さを生じない点で、更に飲料が
本来有している香味を損なうことはないという驚くべ
き、かつ、きわめて有利な効果を奏した。

【００２３】本発明のｐＨ調整剤は、各種飲料を製造す
る各工程で使用することが可能である。その使用方法と
しては、例えば、あらかじめ原料に加えておく方法、原
料からの抽出液に加える方法、抽出液を濾過、冷却、調
合、加熱又は殺菌する過程で加える方法、缶に充填する
過程で使用する方法等が挙げられる。また、該ｐＨ調整
剤の使用量としては、ミルクコーヒーについては、４重
量％該灰化物水抽出液の場合、飲料調合液１ｋｇ当たり
１０〜２５０ｇ、好ましくは１０〜７０ｇ、より好まし
くは１０〜３０ｇの範囲である。またミルクティー及び
麦茶については調合液１ｋｇ当たり５〜６０ｇ、より好
ましくは５〜１０ｇの範囲である。

【００２４】次に、本発明の飲料について説明する。本
発明の飲料は、上記飲料用ｐＨ調整剤を用いて製造され
た飲料である。ここで、飲料とは、上記記載の飲料と同
義のものをいい、例えば、牛乳、ヨーグルト等の乳飲
料、ビール、ウイスキー、清酒等のアルコール飲料、紅
茶、緑茶等の茶葉飲料、麦茶、コーヒー等の焙煎豆から
の飲料、薬用動植物由来の煎じ、発酵等によって加工さ
れた飲料、甘味料を含むジュース類若しくは清涼飲料水
等、着色料、香料を組合せた飲料若しくはこれらに炭酸
を組合せた飲料、又はこれらの飲料をゼリー状に形成し
たもの等が挙げられる。

【００２５】本発明の飲料は中でも、植物の抽出液を原
料とするものが好ましい。これは、飲料のｐＨ調整につ
いて、ｐＨ調整剤の作用とｐＨ調整を受ける側の飲料溶
液との二つの側面から見れば、本発明に用いられる陸生
材料植物灰化物の水可溶性物質の水溶液の性質に加えて
各種飲料の原料中に含まれる微量の無機イオン成分もｐ
Ｈ調整に伴って相補的に香味に影響を与えていると考え
られ、これらの飲料にはｐＨ調整に関与する無機イオン
成分が含まれるからである。このような植物の抽出液を
原料とする飲料とは、緑茶、ほうじ茶、ウーロン茶、各
種薬用茶、紅茶、麦茶、コーヒー、ハーブ茶又は甘茶等
が挙げられるが、コーヒー、紅茶、麦茶が好ましく、中
でもコーヒー飲料がもっとも好ましい。コーヒー飲料に
は無機イオン成分が比較的多量に含まれているからであ
る。

【００２６】従って、コーヒー豆を材料としたｐＨ調整
剤を用いて製造されたコーヒー飲料はもっとも好ましい
ものである。コーヒー豆灰化物の水可溶性物質の水溶液
は総アルカリ度が高く、いわゆるアルカリ性を呈する無
機イオン成分が濃縮されたものであり、かつ、適用対象
飲料と起源を同じくするコーヒー飲料中の無機イオン成
分と同質のものだからである。

【００２７】次に、コーヒーを例に、本発明の飲料の製
造方法を説明する。飲料がコーヒー飲料の場合、コーヒ
ーの焙煎粉砕豆を熱水で処理し、浸出液を濾過すること
により容易にコーヒー抽出液が調製できるが、通常のコ
ーヒー抽出液のｐＨ（豆の焙煎度、浸出条件等に依存す
る）は４〜６の値を示す。このコーヒー抽出液を目的の
ｐＨとすべく本発明のｐＨ調整剤を所定の濃度の水抽出
液として添加し、よく撹拌する。この溶液に所定量の砂
糖及び牛乳等を加え、撹拌した後に容器（例えば金属缶
等）に充填し、レトルト殺菌を行い、缶入りミルクコー
ヒーを製造する。

【００２８】尚、本発明のｐＨ調整剤の効果を確認する
には該ｐＨ調整剤を用いて製造されたコーヒー飲料を１
週間、室温下で静置しておき、その後に試飲し、官能評
価を求めればよい。なお、ｐＨ調整剤として一般的に使
用されている重曹のみを使用した場合のものと、主に塩
味、ぬめり、切れ味の点において比較評価を行う。

【００２９】

【実施例】以下、実施例により、本発明を更に具体的に
説明する。但し、本発明はこれら実施例に限定されるも
のではない。 〔実施例１〕コーヒー焙煎粉砕豆を蒸発皿に適量取り、
マッフル炉に入れ、３５０℃、３時間加熱した。煙が出
なくなってから炉の温度を６００℃に上げて引き続き３
時間加熱した。内容物が全体的に白っぽくなったところ
で（この時点でも黒い部分は残っていた）温度を８００
℃に上げ３０〜４０分間加熱し、完全に灰化を終了させ
た（ここで灰化終了とは灰化物中にあった黒い部分が完
全に消失した状態をいう）。放冷後直ちに密閉容器に入
れて保存した。上記の灰化物を適量取り、４重量％にな
るように水を加え、５分間撹拌した。濾紙No.６で濾過
し、ｐＨ調整剤となる濾過液を得た。

【００３０】濾過液を０．５ｍｌ取り、水を加えて約５
０ｍｌにした後、０．０２Ｎ硫酸を用いてメチルレッド
・ブロムクレゾールグリーン混合液を指示薬として帯紫
紅色を呈するまで滴定した。ここに要した０．０２Ｎ硫
酸のｍｌ数（ａ）を求め、次式により総アルカリ度を算
定した。 総アルカリ度（ｍｅｑ／ｋｇ）＝ａＦ×１／５０×１／０．５×１０００ Ｆ：０．０２Ｎ硫酸のファクター

【００３１】その結果、ａ＝９．１９、Ｆ＝１．００と
なり、上記の方法で求めた本ｐＨ調整剤の総アルカリ度
は３６８ｍｅｑ／ｋｇであった。また、ｐＨは１１．９
２であった。コロンビア・エキセルソコーヒーの焙煎粉
砕豆（Ｌ値２３）１００ｇを１０００ｇの熱水で抽出し
た後、濾過し、抽出液を得た。ここでＬ値とは、色差計
による明るさの測定値であり、コーヒー豆の場合は焙煎
度を表す。Ｌ値が高いほど焙煎は浅く、低いほど焙煎は
深いことを意味する。

【００３２】次に、この抽出液５００ｇを取り、４０ｇ
の砂糖を加え撹拌溶解し、コーヒー豆灰化物水抽出液を
適量添加し、ｐＨ６．８に調整した。この調整液に１０
０ｇの牛乳を加えた後、水を加えて全量が１ｋｇになる
ように調製し、撹拌して調合液とした。この調合液の液
温を高め、これを缶に充填した後、レトルト殺菌を行
い、缶入りミルクコーヒーを製造した。併せて、同様の
処方及び製造法でコーヒー豆灰化物水抽出液の代わりに
０．６Ｍ重曹水溶液でｐＨを６．８に調整した缶入りミ
ルクコーヒーを製造した。

【００３３】製造した缶入りミルクコーヒーは室温で１
週間保存し、その後５名のパネラーを対象として官能評
価試験に供した。飲料の官能評価は次の方法で行った。
すなわち、室温下で１００ｍｌプラスチックコップに５
０〜６０ｍｌの殺菌飲料を入れ、初めに外香を、次に口
に含んで香味を評価した。評価方法はぬめりと塩味の有
無、切れの良さにポイントを置いたコメント記入方式で
行い、各コメントを集約した。その結果を第１表に示
す。

【００３４】

【表１】

【００３５】表中の評価の記号は下記の通りである。 Ａ：ぬめり、塩味がなく、切れが良い。渋味、ざらつき
がなく、マイルド。 Ｂ：ぬめり、塩味がなく、切れが良い。わずかに渋味、
ざらつきがある。 Ｃ：ぬめりがなく、切れが良いが、渋味、雑味が多い。 Ｄ：ぬめり、塩味があり、切れが悪い。重曹でｐＨ調整
した香味。

【００３６】試料検体Ｘは０．６Ｍ重曹水溶液でｐＨ調
整して得られたミルクコーヒーを、試料検体Ｙはコーヒ
ー豆灰化物水抽出液でｐＨ調整して得られたミルクコー
ヒーを表す。官能評価の結果、コーヒー豆灰化物水抽出
液でｐＨ調整して得られたミルクコーヒーは、重曹水溶
液でｐＨ調整して得られたミルクコーヒーに比べてぬめ
り、塩味がなく、切れが良く、優れた香味を持ってい
た。

【００３７】〔実施例２〕ほうれん草、緑茶葉、大豆、
小麦粉をそれぞれ蒸発皿に適量取り、マッフル炉に入
れ、３５０℃で２〜３時間加熱した。煙が出なくなって
から炉の温度を５５０〜６００℃に上げて引き続き３〜
５時間加熱した。緑茶葉、大豆、小麦粉についてはこの
時点でほぼ灰化が終了したので、放冷後直ちに密閉容器
に保存した。ほうれん草についてはこの時点でも黒い部
分は残っていたので温度を８００℃に上げ３０〜４０分
間加熱し、放冷後直ちに密閉容器に保存した。

【００３８】上記の灰化物を適量取り、実施例１と同様
の方法で４重量％灰化物水抽出液のｐＨ調整剤を調製し
た。それぞれの総アルカリ度は、ほうれん草が３６６ｍ
ｅｑ／ｋｇ、緑茶葉が１９０ｍｅｑ／ｋｇ、大豆が１７
６ｍｅｑ／ｋｇ、小麦粉が１０８ｍｅｑ／ｋｇであっ
た。それぞれのｐＨは、ほうれん草が１２．０３、緑茶
葉が１２．３２、大豆が１２．０７、小麦粉が１０．０
６であった。

【００３９】コロンビア・エキセルソコーヒーの焙煎粉
砕豆（Ｌ値２３）３００ｇを３０００ｇの熱水で抽出し
た後、濾過し、抽出液を得た。次に、この抽出液５００
ｇを４区分秤取り、それぞれ４０ｇの砂糖を加え撹拌溶
解し、上記の各灰化物水抽出液を適量添加し、ｐＨ６．
８に調整した。これらの調整液に１００ｇの牛乳を加え
た後、水を加えて全量が１ｋｇになるように調製し、撹
拌して調合液とした。これらの調合液の液温を高め、こ
れらを缶に充填した後、レトルト殺菌を行い、缶入りミ
ルクコーヒーを製造した。併せて、同様の処方及び製造
法で灰化物水抽出液の代わりに０．６Ｍ重曹水溶液でｐ
Ｈを６．８に調整した缶入りミルクコーヒーを製造し
た。

【００４０】製造した缶入りミルクコーヒーは室温で１
週間保存し、その後５名のパネラーを対象として官能評
価試験に供した。評価方法は、実施例１と同様である。
その結果を第２表に示す。

【００４１】

【表２】

【００４２】試料検体ａは０．６Ｍ重曹水溶液でｐＨ調
整して得られたミルクコーヒーを、試料検体ｂはほうれ
ん草灰化物水抽出液でｐＨ調整して得られたミルクコー
ヒーを、試料検体ｃは緑茶葉灰化物水抽出液でｐＨ調整
して得られたミルクコーヒーを、試料検体ｄは大豆灰化
物水抽出液でｐＨ調整して得られたミルクコーヒーを、
試料検体ｅは小麦粉灰化物水抽出液でｐＨ調整して得ら
れたミルクコーヒーを表す。

【００４３】官能評価の結果、各灰化物水抽出液でｐＨ
調整して得られたミルクコーヒーは、重曹水溶液でｐＨ
調整して得られたミルクコーヒーに比べてぬめり、塩味
がなく、すっきりしており、優れた香味を持っていた。
特にほうれん草灰化物水抽出液でｐＨ調整して得られた
ミルクコーヒーは雑味も少なく、最も優れた香味を持っ
ていた。

【００４４】〔実施例３〕Ｌ値１８及び２２のモカレケ
ンプティコーヒーの焙煎粉砕豆をそれぞれについて１０
０ｇを１０００ｇの熱水で抽出した後、濾過し、抽出液
を得た。それぞれの抽出液５００ｇを取り、４０ｇの砂
糖を加え、撹拌溶解した後、実施例１のコーヒー豆灰化
物水抽出液を適量添加し、それぞれｐＨ６．８に調整し
た。これらの調整液に１００ｇの牛乳を加えた後、水を
加えて全量が１ｋｇになるように調製し、撹拌して調合
液とした。これらの調合液の液温を高め、これを缶に充
填した後、レトルト殺菌を行い、缶入りミルクコーヒー
を製造した。併せて、同様の処方及び製造法でコーヒー
豆灰化物水抽出液の代わりに０．６Ｍ重曹水溶液でｐＨ
を６．８に調整した缶入りミルクコーヒーを製造した。

【００４５】製造した缶入りミルクコーヒーは室温で１
週間保存し、その後５名のパネラーを対象として官能評
価試験に供した。評価方法は、実施例１と同様である。
その結果を第３表に示す。

【００４６】

【表３】

【００４７】試料検体α1及びβ1は０．６Ｍ重曹水溶液
でｐＨ調整して得られたミルクコーヒー（α1；Ｌ値２
２：β1；Ｌ値１８）を、試料検体α2及びβ2はコーヒ
ー豆灰化物水抽出液でｐＨ調整して得られたミルクコー
ヒー（α2；Ｌ値２２：β2；Ｌ値１８）を表す。官能評
価の結果、コーヒー豆のＬ値の違いによる香味の差はあ
るものの、いずれも重曹水溶液でｐＨ調整して得られた
ミルクコーヒーよりコーヒー豆灰化物水抽出液でｐＨ調
整して得られたミルクコーヒーの方が切れが良く、コー
ヒー感が素直に出ていた。

【００４８】〔実施例４〕コロンビア・エキセルソコー
ヒーの焙煎粉砕豆（Ｌ値２３）３００ｇを３０００ｇの
熱水で抽出した後、濾過し、抽出液を得た。次に、この
抽出液５００ｇをｆ、ｇ、ｈ、ｉの４区分に秤取り、そ
れぞれ４０ｇの砂糖を加え撹拌溶解した。次に、実施例
１のコーヒー豆灰化物水抽出液をｇ区分に添加するにあ
たり、その添加量はｐＨ６．８に調整するのに必要な量
の５０容量％を加えるにとどめ、残りの量は０．６Ｍ重
曹水溶液を加えることにより、目的とするｐＨ６．８に
調整した。同様に、ｈ区分には必要な量の７０％を、ｉ
区分には１００％をそれぞれ添加した。また、ｆ区分は
０．６Ｍ重曹水溶液を加えることによりｐＨ６．８に調
整した。

【００４９】次に、これらｆ、ｇ、ｈ、ｉ区分の調整液
に１００ｇの牛乳を加えた後、水を加えて全量が１ｋｇ
になるように調製し、撹拌して調合液とした。これらの
調合液の液温を高め、これらを缶に充填した後、レトル
ト殺菌を行い、缶入りミルクコーヒーを製造した。これ
らの缶入りミルクコーヒーは室温で１週間保存し、その
後５名のパネラーを対象として官能評価試験に供した。
評価方法は、実施例１と同様である。その結果を第４表
に示す。

【００５０】

【表４】

【００５１】試料検体ｆは０．６Ｍ重曹水溶液のみでｐ
Ｈ調整して得られたミルクコーヒーを、試料検体ｇはコ
ーヒー豆灰化物水抽出液５０％及び０．６Ｍ重曹水溶液
でｐＨ調整して得られたミルクコーヒーを、試料検体ｈ
は同灰化物水抽出液７０％及び０．６Ｍ重曹水溶液でｐ
Ｈ調整して得られたミルクコーヒーを、試料検体ｉは同
灰化物水抽出液１００％でｐＨ調整して得られたミルク
コーヒーを表す。官能評価の結果、コーヒー豆灰化物水
抽出液の割合が高いほど、ｐＨ調整して得られたミルク
コーヒーの香味は切れが良く、すっきりしたコーヒー感
が出ていた。コーヒー豆灰化物水抽出液５０％の場合で
も重曹水溶液１００％に比べて優れた香味を持ってい
た。

【００５２】〔実施例５〕アッサム紅茶葉５０ｇを２０
００ｇの熱水で抽出した後、濾過し、抽出液を得た。こ
の抽出液４００ｇを取り、６０ｇの砂糖を加え撹拌溶解
した後、実施例１のコーヒー豆灰化物水抽出液を適量添
加し、ｐＨ６．８に調整した。この調整液に１００ｇの
牛乳を加えた後、水を加えて全量が１ｋｇになるように
調製し、撹拌して調合液とした。

【００５３】この調合液の液温を高め、これを缶に充填
した後、レトルト殺菌を行い、缶入りミルクティーを製
造した。併せて、同様の処方及び製造法でコーヒー豆灰
化物水抽出液の代わりに０．６Ｍ重曹水溶液でｐＨを
６．８に調整した缶入りミルクティーを製造した。製造
した缶入りミルクティーは室温で１週間保存し、その後
５名のパネラーを対象として官能評価試験に供した。評
価方法は、実施例１と同様である。その結果を第５表に
示す。

【００５４】

【表５】

【００５５】試料検体イは０．６Ｍ重曹水溶液でｐＨ調
整して得られたミルクティーを、試料検体ロはコーヒー
豆灰化物水抽出液でｐＨ調整して得られたミルクティー
を表す。官能評価の結果、コーヒー豆灰化物水抽出液で
ｐＨ調整して得られたミルクティーは、重曹水溶液でｐ
Ｈ調整して得られたミルクティーに比べてぬめり、塩味
がなく、優れた香味を持っていた。

【００５６】〔実施例６〕アッサム紅茶葉５０ｇを２０
００ｇの熱水で抽出した後、濾過し、抽出液を得た。こ
の抽出液４００ｇを２区分秤取り、それぞれ６０ｇの砂
糖を加え撹拌溶解した。次に、実施例２の緑茶葉、小麦
粉の各灰化物水抽出液を適量添加し、ｐＨ６．８に調整
した。これらの調整液に１００ｇの牛乳を加えた後、水
を加えて全量が１ｋｇになるように調製し、撹拌して調
合液とした。

【００５７】この調合液の液温を高め、これを缶に充填
した後、レトルト殺菌を行い、缶入りミルクティーを製
造した。併せて、同様の処方及び製造法で灰化物水抽出
液の代わりに０．６Ｍ重曹水溶液でｐＨを６．８に調整
した缶入りミルクティーを製造した。製造した缶入りミ
ルクティーは室温で１週間保存し、その後５名のパネラ
ーを対象として官能評価試験に供した。評価方法は、実
施例１と同様である。その結果を第６表に示す。

【００５８】

【表６】

【００５９】試料検体は０．６Ｍ重曹水溶液でｐＨ調
整して得られたミルクティーを、試料検体は緑茶葉灰
化物水抽出液でｐＨ調整して得られたミルクティーを、
試料検体は小麦粉灰化物水抽出液でｐＨ調整して得ら
れたミルクティーを表す。官能評価の結果、各灰化物水
抽出液でｐＨ調整して得られたミルクティーは、重曹水
溶液でｐＨ調整して得られたミルクティーに比べてすっ
きりしており、優れた香味を持っていた。特に緑茶葉灰
化物水抽出液でｐＨ調整して得られたミルクティーは雑
味も少なく、最も優れた香味を持っていた。

【００６０】〔実施例７〕焙煎六条大麦１００ｇを１８
００ｇの熱水で抽出した後、濾過し、抽出液を得た。こ
の抽出液に０．５ｇのＬ−アスコルビン酸を添加した後
５００ｇ秤取った。次に、実施例１のコーヒー豆灰化物
水抽出液を適量添加し、ｐＨ６．３に調整した。

【００６１】この調合液に水を加えて全量が１ｋｇにな
るように調製し、撹拌して調合液とした。この調合液の
液温を高め、これを缶に充填した後、レトルト殺菌を行
い、缶入り麦茶を製造した。併せて、同様の処方及び製
造法でコーヒー豆灰化物水抽出液の代わりに０．６Ｍ重
曹水溶液でｐＨを６．３に調整した缶入り麦茶を製造し
た。製造した缶入り麦茶を室温で１週間保存し、その後
５名のパネラーを対象として官能評価試験に供した。評
価方法は実施例１と同様である。その結果を第７表に示
す。

【００６２】

【表７】

【００６３】試料検体Ｉは０．６Ｍ重曹水溶液でｐＨ調
整して得られた麦茶を、試料検体IIはコーヒー豆灰化物
水抽出液でｐＨ調整して得られた麦茶を表す。官能評価
の結果、コーヒー豆灰化物水抽出液でｐＨ調整して得ら
れた麦茶は、重曹水溶液でｐＨ調整して得られた麦茶に
比べて塩味がなく、麦茶の感じが素直に出ていた。

【００６４】〔実施例８〕海産性のアルカリ性を呈する
植物材料灰化物について検討した。典型的材料としてひ
じきを選択し、実験に供した。ひじきを蒸発皿に適量取
り、マッフル炉に入れ、３５０℃で３時間加熱した。煙
が出なくなってから炉の温度を６００℃に上げて引き続
き３時間加熱した。放冷後直ちに密閉容器に保存した。

【００６５】上記の灰化物を適量取り、実施例１と同様
の方法で４重量％灰化物水抽出液ｐＨ調整剤を調製し
た。総アルカリ度は４８ｍｅｑ／ｋｇであり、ｐＨは１
２．０７であった。コロンビア・エキセルソコーヒーの
焙煎粉砕豆（Ｌ値２３）１００ｇを１０００ｇの熱水で
抽出した後、濾過し、抽出液を得た。次に、この抽出液
５００ｇを秤取り、４０ｇの砂糖を加え撹拌溶解し、上
記の灰化物水抽出液を適量添加し、ｐＨ６．８に調整し
た。この調整液に１００ｇの牛乳を加えた後、水を加え
て全量が１ｋｇになるように調製し、撹拌して調合液と
した。この調合液の液温を高め、缶に充填した後、レト
ルト殺菌を行い、缶入りミルクコーヒーを製造した。併
せて、同様の処方及び製造法で灰化物水抽出液の代わり
に０．６Ｍ重曹水溶液でｐＨを６．８に調整した缶入り
ミルクコーヒーを製造した。

【００６６】製造した缶入りミルクコーヒーは室温で１
週間保存し、その後５名のパネラーを対象として官能評
価試験に供した。評価方法は、実施例１と同様である。
その結果を第８表に示す。

【００６７】

【表８】

【００６８】試料検体ｊは０．６Ｍ重曹水溶液でｐＨ調
整して得られたミルクコーヒーを、試料検体ｋはひじき
灰化物水抽出液でｐＨ調整して得られたミルクコーヒー
を表す。官能評価の結果、ひじき灰化物水抽出液でｐＨ
調整したミルクコーヒーは切れは良いものの塩味が多
く、コーヒー全体の香味のバランスが崩れており、該灰
化物はｐＨ調整剤とはなりえないものである。これは、
ひじき灰化物水抽出液のｐＨの値は１２．０７で一見使
用可能ではあると思われるが、ひじきのような海藻類に
ついてはナトリウム成分の含有量はカリウム成分の含有
量とほぼ同じレベルを示し、反対に陸生植物の場合はカ
リウム成分と比較したナトリウム成分の含量は低いこと
が原因の一つと考えられる。また、ｐＨ値に比較して総
アルカリ度が低いという物理化学的特性の差異が認めら
れる。

【００６９】〔実施例９〕小麦胚芽を蒸発皿に適量取
り、マッフル炉に入れ、３５０℃で３時間加熱した。煙
が出なくなってから炉の温度を６００℃に上げて引き続
き３時間加熱した。放冷後直ちに密閉容器に保存した。
上記の灰化物を適量取り、実施例１と同様の方法で４重
量％灰化物水抽出液ｐＨ調整剤を調製した。総アルカリ
度は６ｍｅｑ／ｋｇであった。ｐＨは７．３であった。

【００７０】コロンビア・エキセルソコーヒーの焙煎粉
砕豆（Ｌ値２３）１００ｇを１０００ｇの熱水で抽出し
た後、濾過し、抽出液を得た。次に、この抽出液５００
ｇを秤取り、４０ｇの砂糖を加え撹拌溶解し、上記の灰
化物水抽出液を適量添加し、ｐＨ６．８に調整した。こ
の調整液に１００ｇの牛乳を加えた後、水を加えて全量
が１ｋｇになるように調製し、撹拌して調合液とした。
この調合液の液温を高め、缶に充填した後、レトルト殺
菌を行い、缶入りミルクコーヒーを製造した。併せて、
同様の処方及び製造法で灰化物水抽出液の代わりに０．
６Ｍ重曹水溶液でｐＨを６．８に調整した缶入りミルク
コーヒーを製造した。

【００７１】製造した缶入りミルクコーヒーは室温で１
週間保存し、その後５名のパネラーを対象として官能評
価試験に供した。評価方法は、実施例１と同様である。
その結果を第９表に示す。

【００７２】

【表９】

【００７３】試料検体甲は０．６Ｍ重曹水溶液でｐＨ調
整して得られたミルクコーヒーを、試料検体乙は小麦胚
芽灰化物水抽出液でｐＨ調整して得られたミルクコーヒ
ーを表す。官能評価の結果、小麦胚芽灰化物水抽出液で
ｐＨ調整したミルクコーヒーは切れは良いものの雑味が
多く、コーヒー全体の香味のバランスが崩れており、該
灰化物はｐＨ調整剤として適当でないという結論となっ
た。これは、小麦胚芽灰化物水抽出液の総アルカリ度の
値は６ｍｅｑ／ｋｇであり、その溶液ｐＨは７．３の中
性よりの弱アルカリ性であるためである。

【００７４】

【発明の効果】本発明により、飲料の香味を損なわずに
目的のｐＨ値に調整することが可能なｐＨ調整剤及び該
調整剤を用いて製造された飲料が提供される。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アルカリ性を呈する陸生植物材料灰化物
   の水可溶性物質を有効成分として含む飲料用ｐＨ調整
   剤。
2. 【請求項２】 陸生植物材料が、その灰化物の水溶液の
   濃度を４重量％とした場合の該水溶液の総アルカリ度が
   １５０ｍｅｑ／ｋｇ以上となるものである、請求項１記
   載の飲料用ｐＨ調整剤。
3. 【請求項３】 陸生植物材料が、その灰化物の水溶液の
   濃度を４重量％とした場合の該水溶液の総アルカリ度が
   ３００ｍｅｑ／ｋｇ以上となるものである、請求項１記
   載の飲料用ｐＨ調整剤。
4. 【請求項４】 飲料が植物の抽出液を原料とするもので
   ある、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料用ｐＨ
   調整剤。
5. 【請求項５】 植物の抽出液を原料とする飲料がコーヒ
   ー飲料、紅茶飲料又は麦茶飲料である、請求項４記載の
   飲料用ｐＨ調整剤。
6. 【請求項６】 請求項１〜５のいずれか１項に記載のｐ
   Ｈ調整剤を用いて製造された飲料。
7. 【請求項７】 飲料が植物の抽出液を原料とするもので
   ある、請求項６記載の飲料。
8. 【請求項８】 植物の抽出液を原料とする飲料がコーヒ
   ー飲料、紅茶飲料又は麦茶飲料である、請求項７記載の
   飲料。