JP4473265B2 - 機能性水 - Google Patents
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Description
本発明は、機能性水に関する。より詳細には、本発明は、約200ppm未満の完全溶解固体を含む機能性水に関する。本発明の機能性水は、お茶ベースの飲料を製造する為に使用された場合、予期せぬことに、優れた風味及び外観特性を有する飲料をもたらす。
お茶ベースの飲料は、消費者にもっとも人気のある飲料に数えられる。実際のところ、多くの研究がお茶ベースの飲料は健康を増進する旨を示している。例えば、研究により、Camellia sinensisから誘導されるものである緑茶と紅茶のいずれもが癌と闘う抗酸化物質を含むことが示されている。
他の研究では、一日に一杯以上のお茶を飲む人では、お茶を全く飲まない人に比べて心臓発作の危険性が半分になりうることが示されている。
お茶ベースの飲料を飲むことの利点にもかかわらず、一貫性のある飲料の製造が必ずしも確立しているわけではない。とりわけ、所望のお茶ベースの飲料の製造に使用される水は、中でも該飲料の味及び外観に著しい影響を及ぼしうる。
米国特許No. 6,423,362
米国特許No. 6,423,361
米国特許No. 6,413,570
米国特許No. 6,274,187
米国特許No. 6,036,986
米国特許No. 6,022,576
お茶ベースの飲料の製造に使用される水中の所定のイオンのレベルが高すぎるかまたは低すぎる場合には、得られる飲料はしばしば味及び外観に劣る。例えば、逆浸透水を用いて製造されるお茶ベースの飲料は、苦味、酸味を有する、味の抜けた、及び金属的な味を有するものとなりうる。さらにまた、こうした通常の水道水を用いて製造されるお茶ベースの飲料は、味が弱く、渋みに欠け、濁っており、さらに液中に懸濁したもや状沈殿物（hazy precipitates）を含む。
一貫したお茶ベースの飲料を生成させるための手段を開発することに、関心が高まっている。したがって、本発明は、200ppm未満の完全溶解固体物質を含む機能性水にかかる。本発明の機能性水は、予期せぬことに、優れた風味及び外観特性を備えた一貫性のあるお茶ベースの飲料を製造するために使用可能である。特に、本発明の機能性水を用いて製造したお茶ベースの飲料は、驚くべきことに、典型的には本発明の機能性水よりも少なくとも35重量％少ない溶解固体物質を含みうる鉱泉水を用いて製造した飲料と同様の特徴を有する。
お茶ベースの飲料を製造するための研究が開示されている。米国特許No. 6,423,362；6,423,361；6,413,570；及び6,274,187には、お茶ベースの飲料が記載されている。
お茶ベースの飲料を製造するために、他にも研究成果が開示されている。米国特許No. 6,036,986には、桂皮酸を用いるお茶含有飲料が記載されている。
お茶ベースの飲料を製造するために、さらに他の研究成果が開示されている。米国特許No. 6,022,576には、お茶含有飲料中に使用するための風味付け物質が記載されている。
上記の補足的情報のいずれも、約200ppmの完全溶解固体物質を含み、且つ優れたお茶ベースの飲料の製造における使用に適した水である、機能性水を開示してはいない。
第一の態様においては、本発明は、
（ａ）約200ppm未満の完全溶解固体物質を含み、且つ逆浸透水よりも多い完全溶解固体を含み；
（ｂ）約50ppm未満の重炭酸塩を含む；
機能性水であって、約7.0乃至約8.5のpHを有する機能性水にかかる。
（ａ）約200ppm未満の完全溶解固体物質を含み、且つ逆浸透水よりも多い完全溶解固体を含み；
（ｂ）約50ppm未満の重炭酸塩を含む；
機能性水であって、約7.0乃至約8.5のpHを有する機能性水にかかる。
第二の態様においては、本発明は、本発明の第一の態様の機能性水を含むお茶ベースの飲料の製造方法にかかる。
第三の態様において、本発明は、本発明の第一態様の機能性水を含むお茶ベースの飲料にかかる。
ここで使用するお茶ベースの飲料とは、Camellia sinensisから誘導される成分を含むあらゆる飲料を意味するものと定義される。完全溶解固体物質とは、本発明の機能性水から水が蒸発した場合に乾燥形態で回収可能な固体の全量を意味する。イオンとは、本発明の機能性水中の完全溶解固体物質から発生する、電荷を帯びた（例えば一価または二価の）原子または官能基であって、マグネシウム、カルシウム、硫黄、ナトリウム、カリウム、重炭酸塩、フッ化物、及び塩化物のイオンからなる群より選択されるものを意味すると定義される。逆浸透水とは、純粋H2Oを意味し、イオンを全く含まない。ここで使用する優れた風味とは、熟練の風味審査団（flavor panel）により決定される、少なくとも良好な試験等級を意味する。優れた外観特性とは、ハンターlab DP-9000分光計を用い、およそ環境温度にて、5cmのセル中で測定して、約１５乃至約５０のハンター濁度値（ハンター Haze Value）を有することを意味する。
本発明の機能性水を生成させる方法に関する唯一の制限は、採用する方法が、約200ppm未満の全溶解固体物質を含む水、逆浸透水よりも多くの溶解固体物質、及び約50ppm未満の重炭酸塩を含む水を生じることである。こうした方法は、乾燥固体を準備用水道水、鉱泉水、または逆浸透水に加えて本発明の機能性水を生成させるというものであってよい。他の方法としては、非機能性水（例えば水道水）入り口を備え、且つ前述の機能性水を分配もしくは排出するように設計されていてよい、濾過システムを含むことができる。しばしば、本発明の機能性水は、約0乃至約95ppmの二価のイオン及び約50以上約200ppm未満の一価のイオンを含み、好ましくは約5乃至約80ppmの二価のイオン及び約50乃至約175ppmの一価のイオンを含み、最も好ましくは約10乃至約65ppmの二価のイオン及び約50乃至約155ppmの一価のイオンを含み、前記に包含される全範囲を含むものである。別の好ましい実施態様においては、本発明の機能性水は約0以上50ppm未満の重炭酸塩、最も好ましくは約0.001乃至約10ppmの重炭酸塩を含み、前記に包含される全範囲を含むものである。
本発明の機能性水を用いて製造されるお茶ベースの飲料について、こうした飲料は茶葉、お茶粉末、お茶濃縮物、またはこれらの混合物、好ましくはLipton（登録商標）商標の下でUnilever Bestfoodsから市販されている茶葉、お茶粉末、お茶濃縮物、またはこれらの混合物から製造されて良い。茶葉を用いる場合には、お茶ベースの飲料は、例えば、小袋（例えばバッグ）中の茶葉に、または濾紙に入れたばらの茶葉に、本発明の機能性水を中水、滴下、または噴霧することによって製造される。茶葉からお茶ベースの飲料を製造する該方法は、各カップベース、または従来のお茶を淹れる装置を用いる大量バッチベースであってよい。本発明の機能性水を利用して、茶葉から優れたお茶ベースの飲料を作るために適切な好ましい装置は、Lipton（登録商標）商標の下でUnilever Bestfoodsによって設計されている。こうした装置の例は、米国特許No.5,927,170に開示されており、かかる開示は参照のためにここに取り込むこととする。
本発明の機能性水を、お茶粉末（すなわちインスタントのお茶）と混合するかまたはこれに添加して優れたお茶ベースの飲料を製造する場合には、前記お茶粉末は通常、濃縮お茶抽出物を製造するために生の茶葉を抽出することによって調製される。濃縮お茶抽出物は通常約2乃至約70重量％の固形物を含んでいるが、その後これに蒸発処置を施して水を除去し、所望のお茶粉末を得る。本発明において使用しうるお茶粉末のタイプの実例は、米国特許No.3,222,182に開示されており、かかる開示は参照のためにここに取り込むこととする。
好ましい実施態様においては、本発明の機能性水は貯蔵安定性のお茶濃縮物と共に使用される。こうした貯蔵安定性お茶濃縮物は、茶葉を用いる連続的なまたはバッチ抽出により抽出物を製造し、これを遠心分離及び濃縮することにより製造される。生じる濃縮物は、殺菌し、無菌実装してよく、また三ヶ月の貯蔵の後にさえも即時飲用向け（RTD）お茶の製造に好適である。特に好ましい実施態様においては、本発明の機能性水と共に用いられる貯蔵安定性お茶濃縮物は、濃縮安定性を高めるためにショ糖及び／またはコーンシロップ、特に高果糖コーンシロップなどの炭水化物と混合されている。
本発明の機能性水及び貯蔵安定性お茶濃縮物を用いて優れたお茶ベースの飲料を製造する場合には、典型的には、約5乃至約65重量％（お茶濃縮物全重量に基づく）のお茶固形分を有する約25乃至40重量％（貯蔵安定性お茶濃縮物全重量に基づく）のお茶濃縮物と選択した炭水化物とを、炭水化物を約1.5部以上対お茶固形物を1部の比率で混合する。お茶の芳香及びお茶の風味を添加してもよい（貯蔵安定性お茶濃縮物全重量に基づいて合計で約5乃至約15重量％）。保存料（例えばソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム）、酸味料（例えばクエン酸）、食品等級着色料及び水もまた前記貯蔵安定性お茶濃縮物に添加してよく、こうした添加剤は、前記貯蔵安定性お茶濃縮物全重量に基づいて合計で約5乃至約12重量％を占める。好ましい実施態様における炭水化物は、前記貯蔵安定性お茶濃縮物全重量に基づいて約10乃至約75重量％、好ましくは約40乃至約50重量％を占める。
本発明の機能性水と共に使用するために好適な、好ましい安定化お茶濃縮物の製造に使用されるお茶濃縮物は、水と、茶葉の細胞壁を加水分解してお茶抽出物スラリーを生じる酵素系とを使用する定法から誘導される。葉をスラリーから分離した後、スラリーを熱時抽出する。生じるお茶抽出物は、殺菌し、濃縮し（少なくとも一回）、澄ませると、貯蔵安定性お茶濃縮物の製造に使用される好ましいお茶濃縮物が生成する。
本発明の機能性水と共に使用するために好適な、好ましい貯蔵安定性お茶濃縮物は、米国特許No.6,274,187及びNo.6,413,570に記載されており、かかる開示は参照のためにここに取り込むこととする。
本発明の機能性水及び貯蔵安定性お茶濃縮物を用いて優れたお茶ベースの飲料を製造する場合、あらゆる市販のRTD分配装置を使用して良い。こうした装置は、通常、前記貯蔵安定性お茶濃縮物のための容器と水を送達するための少なくとも１つの導管とを備える。好ましい実施態様では、貯蔵安定性お茶濃縮物は前記RTD分配装置内の容器から混合チャンバーへとポンプ輸送される。本発明の機能性水の一部はRTD分配装置に送達され、この中で約75乃至90℃の温度に加熱される。生じる加熱された機能性水を、次いで混合チャンバー内で貯蔵安定性抽出物と混合し（もしくは相次いで送達し）、希釈濃縮物を得る。前記希釈濃縮物を、引き続き、好ましくは環境温度にて更なる機能性水中にポンプ輸送するかこれと混合して、優れたお茶ベースの飲料を製造する。好ましい実施態様において、お茶ベースの飲料の製造に用いられる機能性水全量の10%以下を、最も好ましくは機能性水全量の約0.5％乃至約5.0％を、加熱する。本発明の機能性水と共に使用するために適当な好ましい装置は、2001年12月20日に出願された飲料製造システム及び飲料製造方法と題される米国特許出願No.10/027,848に記載されており、かかる開示は参照のためにここに取り込むこととする。
別の好ましい実施態様においては、本発明の機能性水は約7.0乃至約8.5、好ましくは約7.0乃至約7.7のpHを有する。
結果として得られるお茶ベースの飲料は、茶葉、粉末、または濃縮物のいずれが使用されるかに寄らず、典型的には、お茶ベースの飲料全重量に対して約0.05乃至約6.0重量％、好ましくは約0.1乃至約3.0重量％、最も好ましくは約0.2乃至約0.6重量％のお茶固形物を含み、前記に包含される全範囲を含むものである飲料を得るために十分な機能性水を含む。
本発明の機能性水から調製される優れたお茶ベースの飲料は、予期せぬことに優れた味／風味特性を有し、沈殿物がなく、さらに優れた外観特性を有する。特に好ましい実施態様においては、ハンターlab DP-9000分光計を用い、およそ環境温度にて、5cmのセル中で測定される前記の優れたお茶ベースの飲料の暗度（L）及び赤さ（a）は、それぞれ別個に約25乃至約35である。
下記の実施れは、本発明の理解を容易にするために与えられる。該実施例は、特許請求の範囲に記載される本発明の範囲を制限することを意図しない。
（実施例１）
表１に示される８種類の水を、重炭酸ナトリウム；塩化マグネシウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、及び塩化ナトリウム；フッ化ナトリウム；硫酸マグネシウムを鉱泉水または逆浸透水に加えることによって調製するか、または単に水道水を用いて準備した。
表１に示される８種類の水を、重炭酸ナトリウム；塩化マグネシウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、及び塩化ナトリウム；フッ化ナトリウム；硫酸マグネシウムを鉱泉水または逆浸透水に加えることによって調製するか、または単に水道水を用いて準備した。
（実施例２）
８種類のお茶ベースの飲料（８）を、安定化お茶濃縮物（Lipton（登録商標）Brewed Iced Teaの名称でUnilever Bestfoodsにより市販、Lipton Brewed Ice Tea Systemと共に使用するのに適当）と実施例１の８種類の水とを混合することによって調製した。使用した水とお茶濃縮物との量により、約0.28％のお茶固形分をを有する８種類のお茶ベースの飲料（８）を得た。前記８種類のお茶ベースの飲料（８）を、濁度値、暗度（L）、及び赤さ（a）について、ハンターlab DP-9000分光計を用い、およそ環境温度にて、5cmのセル中で分析した。得られた結果を、表２に示す。
８種類のお茶ベースの飲料（８）を、安定化お茶濃縮物（Lipton（登録商標）Brewed Iced Teaの名称でUnilever Bestfoodsにより市販、Lipton Brewed Ice Tea Systemと共に使用するのに適当）と実施例１の８種類の水とを混合することによって調製した。使用した水とお茶濃縮物との量により、約0.28％のお茶固形分をを有する８種類のお茶ベースの飲料（８）を得た。前記８種類のお茶ベースの飲料（８）を、濁度値、暗度（L）、及び赤さ（a）について、ハンターlab DP-9000分光計を用い、およそ環境温度にて、5cmのセル中で分析した。得られた結果を、表２に示す。
（実施例３）
実施例２で調製した８種類の飲料（８）の一部を、熟練の風味審査団に与えた。審査員は、各お茶ベースの飲料をサンプリング／味見し（各飲料の間に水で口をすすぎ、クラッカーを食べて）、前記飲料を、味全般について「劣悪」から「良好」から「非常に良好」なるスケール上で、及び具体的特徴については１０を最良とする１乃至１０のスケール上で評価した。得られた結果の平均を表３に示す。
実施例２で調製した８種類の飲料（８）の一部を、熟練の風味審査団に与えた。審査員は、各お茶ベースの飲料をサンプリング／味見し（各飲料の間に水で口をすすぎ、クラッカーを食べて）、前記飲料を、味全般について「劣悪」から「良好」から「非常に良好」なるスケール上で、及び具体的特徴については１０を最良とする１乃至１０のスケール上で評価した。得られた結果の平均を表３に示す。
上記結果は、本発明の機能性水を用いて製造されるお茶ベースの飲料が、予期せぬことに優れた風味及び外観特性を有することを示す。
Claims (19)
- （ａ）200ppm未満の完全溶解固体物質を含み、且つ逆浸透水よりも多い完全溶解固体物質；
（ｂ）50ppm未満の重炭酸塩；
を含み、且つ0乃至95ppmの二価のイオン及び50乃至200ppmの一価のイオンを含む機能性水であって、且つ0.05乃至6.0重量％のお茶固形分を含むと共に15乃至50のハンター濁度値を有するお茶ベースの飲料の製造に適当である、機能性水。 - 7.0乃至8.5のpHを有する、請求項１に記載の機能性水。
- 0.001乃至10ppmの重炭酸塩が存在する、請求項２に記載の機能性水。
- 7.0乃至7.7のpHを有する、請求項２に記載の機能性水。
- 乾燥固体を準備用水道水、鉱泉水、または逆浸透水に加えること、または水道水を濾過するフィルターによって得られる、請求項２に記載の機能性水。
- （ａ）お茶ベースの飲料前駆体を提供する工程；及び
（ｂ）前記お茶ベースの飲料前駆体を、
（i）200ppm未満の全溶解固体物質を含み、且つ逆浸透水よりも多い完全溶解固体物質；
（ii）50ppm未満の重炭酸塩；
を含み、且つ0乃至95ppmの二価のイオン及び50乃至200ppmの一価のイオンを含み、且つ7.0以上8.5未満のpHを有する機能性水と混合する工程を含み；
前記機能性水が、お茶ベースの飲料の製造方法。 - 前記お茶ベースの飲料が、0.05乃至6.0重量％のお茶固形分を含む、請求項６に記載のお茶ベースの飲料の製造方法。
- 使用される機能性水全重量の10重量％以下が、当該お茶ベースの飲料の製造前に加熱される、請求項６に記載のお茶ベースの飲料の製造方法。
- 前記お茶ベースの飲料前駆体が、茶葉、お茶粉末、またはお茶濃縮物である、請求項６に記載のお茶ベースの飲料の製造方法。
- 前記お茶濃縮物が、炭水化物を含む貯蔵安定性お茶濃縮物である、請求項９に記載のお茶ベースの飲料の製造方法。
- 前記お茶ベースの飲料が、即時飲用向け分配装置中に製造される、請求項６に記載のお茶ベースの飲料の製造方法。
- （ａ）お茶固形分；及び
（ｂ）200ppm未満の完全溶解固体物質を含み、且つ逆浸透水よりも多い完全溶解固体物質、及び50ppm未満の重炭酸塩を含む機能性水；
を含み、前記機能性水が、50乃至200ppmの一価のイオン、及び0乃至95ppmの二価のイオンを含み、且つ7.0以上8.5未満のpHを有する、お茶ベースの飲料。 - 即時飲用向けである、請求項１２に記載のお茶ベースの飲料。
- 0.001乃至10ppmの重炭酸塩を含む、請求項１２に記載のお茶ベースの飲料。
- 15乃至50のハンター濁度値を有する、請求項１２に記載のお茶ベースの飲料。
- それぞれ独立に25乃至35の暗度（L）及び赤さ（a）を有する、請求項１２に記載のお茶ベースの飲料。
- 前記お茶固形分が、当該お茶ベースの飲料全重量の0.05乃至6.0重量％を占める、請求項１２に記載のお茶ベースの飲料。
- 前記お茶固形分が、当該お茶ベースの飲料全重量の0.1乃至3.0重量％を占める、請求項１２に記載のお茶ベースの飲料。
- 前記お茶固形分が、炭水化物を含むお茶濃縮物から供給される、請求項１２に記載のお茶ベースの飲料。
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