JP2001078670A - コーヒー成分抽出用水およびコーヒー成分抽出液 - Google Patents
コーヒー成分抽出用水およびコーヒー成分抽出液Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】焙煎したコーヒー豆から有効なコーヒー成分を
短時間で、可及的に多く抽出し得るコーヒー成分抽出用
水、および、同抽出用水を使用してコーヒー成分を抽出
してなる美味なコーヒー成分抽出液を提供する。 【解決手段】電気分解により生成されたｐＨ８〜ｐＨ１
１のアルカリ性水をコーヒー成分抽出用水とし、同抽出
用水にてコーヒー豆からコーヒー成分を抽出してなるｐ
Ｈが５．０〜５．２の範囲にあるコーヒー成分抽出液を
得る。
短時間で、可及的に多く抽出し得るコーヒー成分抽出用
水、および、同抽出用水を使用してコーヒー成分を抽出
してなる美味なコーヒー成分抽出液を提供する。 【解決手段】電気分解により生成されたｐＨ８〜ｐＨ１
１のアルカリ性水をコーヒー成分抽出用水とし、同抽出
用水にてコーヒー豆からコーヒー成分を抽出してなるｐ
Ｈが５．０〜５．２の範囲にあるコーヒー成分抽出液を
得る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、焙煎したコーヒー
豆からコーヒー成分を抽出するために使用するコーヒー
成分抽出用水、および、同コーヒー成分抽出用水を使用
して焙煎したコーヒー豆からコーヒー成分を抽出してな
るコーヒー成分抽出液に関する。
豆からコーヒー成分を抽出するために使用するコーヒー
成分抽出用水、および、同コーヒー成分抽出用水を使用
して焙煎したコーヒー豆からコーヒー成分を抽出してな
るコーヒー成分抽出液に関する。
【０００２】
【従来の技術】焙煎したコーヒー豆からコーヒー成分を
抽出する場合、コーヒー成分を抽出するためのコーヒー
成分抽出用水としては、水道水、天然水、市販水等が使
用される。この場合、採用するコーヒー成分抽出用水の
種類、温度や時間等の抽出条件により、濃度や味の異な
る各種のコーヒー成分抽出液、所謂コーヒー、が意識的
または無意識的に生成される。
抽出する場合、コーヒー成分を抽出するためのコーヒー
成分抽出用水としては、水道水、天然水、市販水等が使
用される。この場合、採用するコーヒー成分抽出用水の
種類、温度や時間等の抽出条件により、濃度や味の異な
る各種のコーヒー成分抽出液、所謂コーヒー、が意識的
または無意識的に生成される。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】焙煎したコーヒー豆か
らコーヒー成分を抽出する場合、使用するコーヒー成分
抽出用水はコーヒーの濃度や味に大きく影響し、コーヒ
ーの濃度や味を意識的に調製するには、コーヒー成分抽
出用水の選定が重要となる。
らコーヒー成分を抽出する場合、使用するコーヒー成分
抽出用水はコーヒーの濃度や味に大きく影響し、コーヒ
ーの濃度や味を意識的に調製するには、コーヒー成分抽
出用水の選定が重要となる。
【０００４】本発明の目的は、焙煎したコーヒー豆から
有効なコーヒー成分を短時間で、可及的に多く抽出し得
るコーヒー成分抽出用水を提供するとともに、同コーヒ
ー成分抽出用水を使用してコーヒー成分を抽出してなる
美味なコーヒー成分抽出液を提供することにある。
有効なコーヒー成分を短時間で、可及的に多く抽出し得
るコーヒー成分抽出用水を提供するとともに、同コーヒ
ー成分抽出用水を使用してコーヒー成分を抽出してなる
美味なコーヒー成分抽出液を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、コーヒー成分
抽出用水およびコーヒー成分抽出液に関するもので、本
発明に係るコーヒー成分抽出用水は、焙煎したコーヒー
豆からコーヒー成分を抽出するために使用するコーヒー
成分抽出用水であって、電気分解により生成されたｐＨ
８〜ｐＨ１１のアルカリ性水（電解生成アルカリ性水）
であることを特徴とするものである。当該コーヒー成分
抽出用水においては、電気分解に供する原水として、塩
素成分を除去処理された水を使用することが好ましい。
抽出用水およびコーヒー成分抽出液に関するもので、本
発明に係るコーヒー成分抽出用水は、焙煎したコーヒー
豆からコーヒー成分を抽出するために使用するコーヒー
成分抽出用水であって、電気分解により生成されたｐＨ
８〜ｐＨ１１のアルカリ性水（電解生成アルカリ性水）
であることを特徴とするものである。当該コーヒー成分
抽出用水においては、電気分解に供する原水として、塩
素成分を除去処理された水を使用することが好ましい。
【０００６】また、本発明に係るコーヒー成分抽出液水
は、本発明に係るコーヒー成分抽出用水を使用して、焙
煎したコーヒー豆からコーヒー成分を抽出してなるコー
ヒー成分抽出液であって、ｐＨが５．０〜５．２の範囲
にあることを特徴とするものである。
は、本発明に係るコーヒー成分抽出用水を使用して、焙
煎したコーヒー豆からコーヒー成分を抽出してなるコー
ヒー成分抽出液であって、ｐＨが５．０〜５．２の範囲
にあることを特徴とするものである。
【０００７】
【発明の作用・効果】本発明に係るコーヒー成分抽出用
水によれば、一般の水に比較して、コーヒーの有効成
分、特に機能性成分の抽出量が多く、また、本発明に係
るコーヒー成分抽出用水を使用したコーヒー成分抽出液
（所謂レギュラーコーヒー）は濃度が高く、かつ、官能
試験においても濃くて飲みやすいとの評価を受けてい
る。また、コーヒー成分抽出液が濃厚であることは、コ
ーヒー成分の抽出が短時間に行えることでもある。
水によれば、一般の水に比較して、コーヒーの有効成
分、特に機能性成分の抽出量が多く、また、本発明に係
るコーヒー成分抽出用水を使用したコーヒー成分抽出液
（所謂レギュラーコーヒー）は濃度が高く、かつ、官能
試験においても濃くて飲みやすいとの評価を受けてい
る。また、コーヒー成分抽出液が濃厚であることは、コ
ーヒー成分の抽出が短時間に行えることでもある。
【０００８】このような作用効果は、本発明に係るコー
ヒー成分抽出用水のｐＨが大きく関与しているものと考
えられるが、これに加えて、電気分解により生成された
水（電解生成水）が有する表面張力等、電解生成水が有
するｐＨ以外の機能的特性が関与しているものと推測さ
れる。
ヒー成分抽出用水のｐＨが大きく関与しているものと考
えられるが、これに加えて、電気分解により生成された
水（電解生成水）が有する表面張力等、電解生成水が有
するｐＨ以外の機能的特性が関与しているものと推測さ
れる。
【０００９】なお、本発明に係るコーヒー成分抽出用水
においては、当該コーヒー成分抽出用水を電解生成する
ための原水として、塩素成分を除去処理された水を使用
することが好ましく、これにより、コーヒー成分抽出用
水中の塩素成分を極力低減させてコーヒー成分抽出液へ
の塩素成分の移行を極力低減して、コーヒーの香りや味
に対する影響を防止することができる。コーヒー成分抽
出液の好ましいｐＨは５．０〜５．２である。
においては、当該コーヒー成分抽出用水を電解生成する
ための原水として、塩素成分を除去処理された水を使用
することが好ましく、これにより、コーヒー成分抽出用
水中の塩素成分を極力低減させてコーヒー成分抽出液へ
の塩素成分の移行を極力低減して、コーヒーの香りや味
に対する影響を防止することができる。コーヒー成分抽
出液の好ましいｐＨは５．０〜５．２である。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明に係るコーヒー成分抽出用
水（電解生成アルカリ性水）、電解生成酸性水、水道水
を浄水器に通して塩素成分の除去処理してなる水（非電
解水）、および、非電解水にＮａＯＨ試薬を添加してｐ
Ｈ調製したアルカリ性水（アルカリモデル水）を使用し
て、焙煎したコーヒー豆からコーヒー成分を抽出してコ
ーヒー成分抽出水液を生成する各実験を行った。本実験
では、コーヒー成分抽出液の官能試験を行い、また、コ
ーヒー成分抽出液のｐＨやコーヒー成分抽出液中のコー
ヒー成分の抽出量を測定して、各コーヒー成分抽出用水
のコーヒー成分抽出効果を考察した。 （実験１）コーヒー成分抽出用水（供試水）として、電
解生成アルカリ性水（ｐＨ７．７、ｐＨ８．９、ｐＨ１
０．１）、電解生成酸性水（ｐＨ４．１、ｐＨ５．
１）、非電解水（ｐＨ６．６）、およびアルカリモデル
水（ｐＨ８．９、ｐＨ１０．０）の８種類を使用して、
焙煎したコーヒー豆からコーヒー成分を抽出してコーヒ
ー成分抽出液を生成する実験を行った。電解生成アルカ
リ性水、電解生成酸性水、非電解水、およびアルカリモ
デル水は下記のように調製したものである。
水（電解生成アルカリ性水）、電解生成酸性水、水道水
を浄水器に通して塩素成分の除去処理してなる水（非電
解水）、および、非電解水にＮａＯＨ試薬を添加してｐ
Ｈ調製したアルカリ性水（アルカリモデル水）を使用し
て、焙煎したコーヒー豆からコーヒー成分を抽出してコ
ーヒー成分抽出水液を生成する各実験を行った。本実験
では、コーヒー成分抽出液の官能試験を行い、また、コ
ーヒー成分抽出液のｐＨやコーヒー成分抽出液中のコー
ヒー成分の抽出量を測定して、各コーヒー成分抽出用水
のコーヒー成分抽出効果を考察した。 （実験１）コーヒー成分抽出用水（供試水）として、電
解生成アルカリ性水（ｐＨ７．７、ｐＨ８．９、ｐＨ１
０．１）、電解生成酸性水（ｐＨ４．１、ｐＨ５．
１）、非電解水（ｐＨ６．６）、およびアルカリモデル
水（ｐＨ８．９、ｐＨ１０．０）の８種類を使用して、
焙煎したコーヒー豆からコーヒー成分を抽出してコーヒ
ー成分抽出液を生成する実験を行った。電解生成アルカ
リ性水、電解生成酸性水、非電解水、およびアルカリモ
デル水は下記のように調製したものである。
【００１１】一般の水道水を浄水器に通して得た塩素成
分を除去処理した水を有隔膜電解槽で各種に条件で電解
して、電解槽の陰極室で生成された電解生成水（ｐＨ
７．７、ｐＨ８．９、ｐＨ１０．１）を電解生成アルカ
リ性水とし、電解槽の陽極室で生成された電解生成水
（ｐＨ４．１、ｐＨ５．１）を電解生成酸性水とする。
また、浄水器に通して得た塩素成分の除去処理しただけ
の水を非電解水（ｐＨ６．６）とし、この非電解水にＮ
ａＯＨ試薬を添加してｐＨ調製したアルカリ性水をアル
カリモデル水（ｐＨ８．９…０．０１ｍＭ、ｐＨ１０．
０…０．１ｍＭ）とした。これらの各コーヒー成分抽出
用水の特性を表１に示す。
分を除去処理した水を有隔膜電解槽で各種に条件で電解
して、電解槽の陰極室で生成された電解生成水（ｐＨ
７．７、ｐＨ８．９、ｐＨ１０．１）を電解生成アルカ
リ性水とし、電解槽の陽極室で生成された電解生成水
（ｐＨ４．１、ｐＨ５．１）を電解生成酸性水とする。
また、浄水器に通して得た塩素成分の除去処理しただけ
の水を非電解水（ｐＨ６．６）とし、この非電解水にＮ
ａＯＨ試薬を添加してｐＨ調製したアルカリ性水をアル
カリモデル水（ｐＨ８．９…０．０１ｍＭ、ｐＨ１０．
０…０．１ｍＭ）とした。これらの各コーヒー成分抽出
用水の特性を表１に示す。
【００１２】
【表１】
【００１３】コーヒー成分抽出用試料（抽出用試料）に
は、マキシムトップアロマアラビカ１００（味の素ゼネ
ラルフーヅ株式会社製：商品名）を使用し、このコーヒ
ー豆を中煎の焙煎度で中挽きして抽出用試料を調製し
た。この抽出用試料を家庭用コーヒーメーカーにセット
して、通常のコーヒーを入れる場合と同様にコーヒー成
分を抽出した。得られたコーヒー成分抽出液（所謂レギ
ュラーコーヒー）をパネラー８名とコーヒー鑑定士１名
による官能試験に供した。得られた結果（官能評価）を
表２および表３に示す。但し、両表における官能評価
は、供試水として非電解水を使用したコーヒー成分抽出
液の特性を基準にして比較したものであり、表２はパネ
ラー８名による官能評価を、また、表３はコーヒー鑑定
士１名による官能評価である。
は、マキシムトップアロマアラビカ１００（味の素ゼネ
ラルフーヅ株式会社製：商品名）を使用し、このコーヒ
ー豆を中煎の焙煎度で中挽きして抽出用試料を調製し
た。この抽出用試料を家庭用コーヒーメーカーにセット
して、通常のコーヒーを入れる場合と同様にコーヒー成
分を抽出した。得られたコーヒー成分抽出液（所謂レギ
ュラーコーヒー）をパネラー８名とコーヒー鑑定士１名
による官能試験に供した。得られた結果（官能評価）を
表２および表３に示す。但し、両表における官能評価
は、供試水として非電解水を使用したコーヒー成分抽出
液の特性を基準にして比較したものであり、表２はパネ
ラー８名による官能評価を、また、表３はコーヒー鑑定
士１名による官能評価である。
【００１４】
【表２】
【００１５】
【表３】
【００１６】電解生成酸性水を抽出用水とするコーヒー
成分抽出液（所謂コーヒー）では、コーヒーとして最も
重要視されている香りが弱いという官能評価を受けてお
り、電解生成酸性水はコーヒー成分抽出用水として適さ
ないことが判明した。この理由は定かではないが、電解
生成酸性水には非電解水や電解生成アルカリ性水に比較
して塩素成分（イオン状）、および溶存酸素量が多く、
この塩素成分がコーヒーの香りに大きく影響しているも
のと推測される。
成分抽出液（所謂コーヒー）では、コーヒーとして最も
重要視されている香りが弱いという官能評価を受けてお
り、電解生成酸性水はコーヒー成分抽出用水として適さ
ないことが判明した。この理由は定かではないが、電解
生成酸性水には非電解水や電解生成アルカリ性水に比較
して塩素成分（イオン状）、および溶存酸素量が多く、
この塩素成分がコーヒーの香りに大きく影響しているも
のと推測される。
【００１７】一方、電解生成アルカリ性水を抽出用水と
するコーヒー成分抽出液では、非電解水を抽出用水とす
るコーヒーに比較してコクがあり、また、苦味や渋味等
が少なく、まろやかで飲みやすいという官能評価を受け
ており、電解生成アルカリ性水はコーヒー成分抽出用水
として適していることが判明した。なお、アルカリモデ
ル水を抽出用水とするコーヒーでは、重たくてコーヒー
らしくない異質な味がするとの官能評価を受けており、
アルカリモデル水はコーヒー成分抽出用水として適して
いないことが判明した。 （実験２）実験１における官能試験では、電解生成アル
カリ性水を抽出用水とするコーヒーでは、コーヒーの味
が濃いとの官能評価を受けているので、各抽出用水はｐ
Ｈの相違で可溶性成分の抽出量が異なるのもと推測され
るため、非電解水、電解生成アルカリ性水、アルカリモ
デル水を抽出用水とする場合の可溶性成分の抽出量の測
定を行った。本実験では、抽出用水として、非電解水、
ｐＨを異にする３種類の電解生成アルカリ性水およびア
ルカリモデル水（ｐＨ９，１０，１１）を使用して、実
験１と同様にコーヒー成分の抽出を行い、得られた抽出
液を蒸発乾燥して固形化して、この固形分の量からコー
ヒー成分の抽出濃度を算出した。得られた結果を図１の
グラフに示す。
するコーヒー成分抽出液では、非電解水を抽出用水とす
るコーヒーに比較してコクがあり、また、苦味や渋味等
が少なく、まろやかで飲みやすいという官能評価を受け
ており、電解生成アルカリ性水はコーヒー成分抽出用水
として適していることが判明した。なお、アルカリモデ
ル水を抽出用水とするコーヒーでは、重たくてコーヒー
らしくない異質な味がするとの官能評価を受けており、
アルカリモデル水はコーヒー成分抽出用水として適して
いないことが判明した。 （実験２）実験１における官能試験では、電解生成アル
カリ性水を抽出用水とするコーヒーでは、コーヒーの味
が濃いとの官能評価を受けているので、各抽出用水はｐ
Ｈの相違で可溶性成分の抽出量が異なるのもと推測され
るため、非電解水、電解生成アルカリ性水、アルカリモ
デル水を抽出用水とする場合の可溶性成分の抽出量の測
定を行った。本実験では、抽出用水として、非電解水、
ｐＨを異にする３種類の電解生成アルカリ性水およびア
ルカリモデル水（ｐＨ９，１０，１１）を使用して、実
験１と同様にコーヒー成分の抽出を行い、得られた抽出
液を蒸発乾燥して固形化して、この固形分の量からコー
ヒー成分の抽出濃度を算出した。得られた結果を図１の
グラフに示す。
【００１８】なお、実験１で抽出用水として使用してい
る電解生成酸性水については、電解生成酸性水が抽出用
水としては適さないことが官能試験から判明しているの
で、本実験では電解生成酸性水の使用を省略している。
る電解生成酸性水については、電解生成酸性水が抽出用
水としては適さないことが官能試験から判明しているの
で、本実験では電解生成酸性水の使用を省略している。
【００１９】図１のグラフを参照すると、電解生成アル
カリ性水では、ｐＨが９の場合には非電解水（ｐＨが約
７）との間には抽出濃度の差は認められないが、ｐＨ１
０、ｐＨ１１になると明らかに差が認められる。また、
アルカリモデル水では、ｐＨ９、ｐＨ１０、ｐＨ１１の
全てにおいて、非電解水との間には抽出濃度に差が認め
られる。 （実験３）実験２の結果から、抽出用水のｐＨがコーヒ
ー成分の抽出に大きく影響していること知得し、これに
基づいて、コーヒーの可溶性成分の抽出量のコーヒーの
味に及ぼす影響を検討すべく、実験２より精度の高い実
験を行った。
カリ性水では、ｐＨが９の場合には非電解水（ｐＨが約
７）との間には抽出濃度の差は認められないが、ｐＨ１
０、ｐＨ１１になると明らかに差が認められる。また、
アルカリモデル水では、ｐＨ９、ｐＨ１０、ｐＨ１１の
全てにおいて、非電解水との間には抽出濃度に差が認め
られる。 （実験３）実験２の結果から、抽出用水のｐＨがコーヒ
ー成分の抽出に大きく影響していること知得し、これに
基づいて、コーヒーの可溶性成分の抽出量のコーヒーの
味に及ぼす影響を検討すべく、実験２より精度の高い実
験を行った。
【００２０】本実験では、コーヒー成分抽出用試料（抽
出用試料）として実験１で使用したものと同じ抽出用試
料を採用するとともに、抽出用水として非電解水（ｐＨ
６．６）、電解生成アルカリ性水（ｐＨ１０．１）、お
よびアルカリモデル水（ｐＨ１０．０）を採用して、下
記の条件でコーヒー成分の抽出を行った。
出用試料）として実験１で使用したものと同じ抽出用試
料を採用するとともに、抽出用水として非電解水（ｐＨ
６．６）、電解生成アルカリ性水（ｐＨ１０．１）、お
よびアルカリモデル水（ｐＨ１０．０）を採用して、下
記の条件でコーヒー成分の抽出を行った。
【００２１】すなわち、予め８５℃に保温してあるガラ
ス製のブフナー漏斗に抽出用試料２．５ｇを入れるとと
もに、８０℃の抽出用水５０ｍｌを入れてコーヒー成分
を抽出した。得られた抽出液を、遠心分離機にて１２，
０００ｇ（重力の１２，００倍の遠心力）で１０分間遠
心分離を行い、さらに孔径０．４５μｍのフィルタで濾
過した。得られ得た濾液を試料液として、各試料液のｐ
Ｈ、固形分濃度、蛋白質溶出量、全糖量、およびタンニ
ン酸量を測定した。結果を表４に示す。
ス製のブフナー漏斗に抽出用試料２．５ｇを入れるとと
もに、８０℃の抽出用水５０ｍｌを入れてコーヒー成分
を抽出した。得られた抽出液を、遠心分離機にて１２，
０００ｇ（重力の１２，００倍の遠心力）で１０分間遠
心分離を行い、さらに孔径０．４５μｍのフィルタで濾
過した。得られ得た濾液を試料液として、各試料液のｐ
Ｈ、固形分濃度、蛋白質溶出量、全糖量、およびタンニ
ン酸量を測定した。結果を表４に示す。
【００２２】
【表４】
【００２３】コーヒー成分抽出液のｐＨは、使用する抽
出用水により異なる値を示し、抽出用水が非電解水の場
合にはｐＨ５．０３、電解生成アルカリ性水の場合には
ｐＨ５．１３であって、一般のコーヒー成分抽出液のｐ
Ｈと同等であるが、アルカリモデル水の場合にはｐＨ
５．３６であって一般のコーヒー成分抽出液のｐＨより
高めになっている。この結果は、官能試験において、ア
ルカリモデル水の場合のコーヒー成分抽出液が濃黒であ
るとする官能評価、および、一般のコーヒーとは異質の
味であるという官能評価を受けた原因の１つと推測され
る。
出用水により異なる値を示し、抽出用水が非電解水の場
合にはｐＨ５．０３、電解生成アルカリ性水の場合には
ｐＨ５．１３であって、一般のコーヒー成分抽出液のｐ
Ｈと同等であるが、アルカリモデル水の場合にはｐＨ
５．３６であって一般のコーヒー成分抽出液のｐＨより
高めになっている。この結果は、官能試験において、ア
ルカリモデル水の場合のコーヒー成分抽出液が濃黒であ
るとする官能評価、および、一般のコーヒーとは異質の
味であるという官能評価を受けた原因の１つと推測され
る。
【００２４】コーヒー成分抽出液の固形分濃度は、試料
液を蒸発乾固して測定したもので、使用する抽出用水に
より異なる値を示し、抽出用水が非電解水の場合には低
く、電解生成アルカリ性水およびアルカリモデル水の場
合には高い。この傾向は、糖度計で計測したブリックス
％でも同様であり、この結果は官能評価を裏付けてい
る。
液を蒸発乾固して測定したもので、使用する抽出用水に
より異なる値を示し、抽出用水が非電解水の場合には低
く、電解生成アルカリ性水およびアルカリモデル水の場
合には高い。この傾向は、糖度計で計測したブリックス
％でも同様であり、この結果は官能評価を裏付けてい
る。
【００２５】コーヒー成分抽出液の褐色度は、試料液を
吸光度法により測定したもので、抽出用水がアルカリモ
デル水の場合には、他の抽出用水の場合に比較して高い
値を示している。これは、重合した糖やカラメル化した
糖がより多く抽出されていることを示しており、アルカ
リモデル水では、ｐＨのみならずＮａＯＨもコーヒー成
分に対して大きく影響しているものと認められ、ＮａＯ
Ｈがコーヒー成分に対して何らかの反応をしているもの
と推測される。
吸光度法により測定したもので、抽出用水がアルカリモ
デル水の場合には、他の抽出用水の場合に比較して高い
値を示している。これは、重合した糖やカラメル化した
糖がより多く抽出されていることを示しており、アルカ
リモデル水では、ｐＨのみならずＮａＯＨもコーヒー成
分に対して大きく影響しているものと認められ、ＮａＯ
Ｈがコーヒー成分に対して何らかの反応をしているもの
と推測される。
【００２６】コーヒー成分抽出液中の蛋白質は、可溶性
蛋白質の量をプロテインアッセイで測定したもので、抽
出用水が電解生成アルカリ性水およびアルカリモデル水
の場合には、非電解水の場合に比較して高い値を示して
いる。これは、抽出用水の高いｐＨによって蛋白質の可
溶化が促進されているものと推測される。また、全糖に
ついては、抽出用水が電解生成アルカリ性水の場合に
は、他の抽出用水の場合に比較して高い値を示してい
る。
蛋白質の量をプロテインアッセイで測定したもので、抽
出用水が電解生成アルカリ性水およびアルカリモデル水
の場合には、非電解水の場合に比較して高い値を示して
いる。これは、抽出用水の高いｐＨによって蛋白質の可
溶化が促進されているものと推測される。また、全糖に
ついては、抽出用水が電解生成アルカリ性水の場合に
は、他の抽出用水の場合に比較して高い値を示してい
る。
【００２７】コーヒー成分抽出液中のタンニン酸は、コ
ーヒーの有効成分であるクロロゲン酸を主成分とするも
ので、タンニン酸の量は酒石酸鉄比色法で測定したもの
である。２．５ｇのコーヒー中の全タンニン酸の量は
０．１１ｇであるが、タンニン酸の抽出量は、抽出用水
が電解生成アルカリ性水の場合には、抽出用水が非電解
水やアルカリモデル水の場合に比較してかなり高い値を
示している。この結果は、抽出用水のｐＨ以外の影響が
あるものと認められ、電解生成水は非電解水に比較して
表面張力が低いことから、この低い表面張力が電解生成
アルカリ性水の抽出機能を高めているものと推測され
る。
ーヒーの有効成分であるクロロゲン酸を主成分とするも
ので、タンニン酸の量は酒石酸鉄比色法で測定したもの
である。２．５ｇのコーヒー中の全タンニン酸の量は
０．１１ｇであるが、タンニン酸の抽出量は、抽出用水
が電解生成アルカリ性水の場合には、抽出用水が非電解
水やアルカリモデル水の場合に比較してかなり高い値を
示している。この結果は、抽出用水のｐＨ以外の影響が
あるものと認められ、電解生成水は非電解水に比較して
表面張力が低いことから、この低い表面張力が電解生成
アルカリ性水の抽出機能を高めているものと推測され
る。
【図１】抽出用水のｐＨとコーヒー成分の抽出固形分の
抽出濃度との関係を示すグラフである。
抽出濃度との関係を示すグラフである。
Claims (3)
- 【請求項１】焙煎したコーヒー豆からコーヒー成分を抽
出するために使用するコーヒー成分抽出用水であり、電
気分解により生成されたｐＨ８〜ｐＨ１１のアルカリ性
水であることを特徴とするコーヒー成分抽出用水。 - 【請求項２】請求項１に記載のコーヒー成分抽出用水に
おいて、電気分解に供する原水は塩素成分を除去処理さ
れた水であることを特徴とするコーヒー成分抽出用水。 - 【請求項３】請求項１または２に記載のコーヒー成分抽
出用水を使用して、焙煎したコーヒー豆からコーヒー成
分を抽出してなるコーヒー成分抽出液であり、ｐＨが
５．０〜５．２の範囲にあることを特徴とするコーヒー
成分抽出液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25315699A JP2001078670A (ja) | 1999-09-07 | 1999-09-07 | コーヒー成分抽出用水およびコーヒー成分抽出液 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25315699A JP2001078670A (ja) | 1999-09-07 | 1999-09-07 | コーヒー成分抽出用水およびコーヒー成分抽出液 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001078670A true JP2001078670A (ja) | 2001-03-27 |
Family
ID=17247318
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP25315699A Pending JP2001078670A (ja) | 1999-09-07 | 1999-09-07 | コーヒー成分抽出用水およびコーヒー成分抽出液 |
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|---|---|---|---|---|
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| JP2015226471A (ja) * | 2014-05-30 | 2015-12-17 | 花王株式会社 | 焙煎コーヒー豆の製造方法 |
| JP2015226473A (ja) * | 2014-05-30 | 2015-12-17 | 花王株式会社 | 焙煎コーヒー豆の製造方法 |
| JP2017514455A (ja) * | 2014-02-27 | 2017-06-08 | ブコン リミティド ライアビリティ カンパニー | 地理位置情報に基づいた醸造パラメータを用いる飲料醸造用システム及び方法 |
| US10512356B2 (en) | 2013-12-31 | 2019-12-24 | Koninklijke Philips N.V. | Apparatus and method for controlling the taste of coffee, and a coffee maker comprising the apparatus |
-
1999
- 1999-09-07 JP JP25315699A patent/JP2001078670A/ja active Pending
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