JP2015133958A - コーヒー濃縮組成物 - Google Patents
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Abstract
【課題】高濃度のクロロゲン酸類を含み、酸味、甘味、コクが良好で、かつ雑味が低減され、コーヒー感に優れるコーヒー濃縮組成物を提供すること。【解決手段】次の成分(A)、(B)及び(C);(A)クロロゲン酸類(B)全糖、及び(C)カフェインを含有し、成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が1.2〜5であり、成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]が0.5以下であり、かつ(F)Brixが5%以上である、コーヒー濃縮組成物。【選択図】なし
Description
本発明は、コーヒー濃縮組成物に関する。
コーヒー飲料はリフレッシュ作用や、それに含まれるクロロゲン酸類の生理機能が注目されるに伴い、その消費量が増加する傾向にある。淹れたてのコーヒー飲料は、コーヒーの風味が豊かで格段に優れているが、抽出プロセスが不便で廃棄物の処理等の点で利便性に劣る。そこで、その利便性を改善するために、コーヒー抽出液を高濃度化した濃縮物又は粉末化したインスタントコーヒー等のコーヒー濃縮組成物が開発され、広く利用されている。
近年、利便性とは異なる観点で付加価値を高めたコーヒー濃縮組成物が提案されている。例えば、ヒドロキシヒドロキノン量を低減し、クロロゲン酸類の生理機能を高めたソリュブルコーヒー(特許文献1)、焙煎コーヒー豆を大気圧抽出して得た第1抽出液と、圧力抽出して得た第2抽出液とを混合し、所定濃度に濃縮した混合濃縮液に、第1抽出液の蒸発蒸気を凝縮して得たアロマ含有濃縮液を添加し粉末状にした、アロマ強化インスタントコーヒー(特許文献2)等が知られている。
本発明者らは、クロロゲン酸類の生理機能を十分に発現させるために、コーヒー濃縮組成物中のクロロゲン酸類を高濃度化したところ、それを還元して飲用したときに、酸味、甘味又はコクが不十分となったり、あるいは雑味が感じられるなど風味バランスが崩れ、コーヒー感が損なわれやすいことが判明した。
本発明の課題は、高濃度のクロロゲン酸類を含み、酸味、甘味、コクが良好で、かつ雑味が低減され、コーヒー感に優れるコーヒー濃縮組成物を提供することにある。
本発明の課題は、高濃度のクロロゲン酸類を含み、酸味、甘味、コクが良好で、かつ雑味が低減され、コーヒー感に優れるコーヒー濃縮組成物を提供することにある。
本発明者らは、上記課題に鑑み検討した結果、Brixが5%以上であるコーヒー濃縮組成物において、全糖とクロロゲン酸類との質量比、及びカフェインとクロロゲン酸類との質量比を一定に制御することにより、酸味、甘味、コクが良好で、雑味の少ない風味バランスに優れるコーヒー濃縮組成物が得られることを見出した。
すなわち、本発明は、次の成分(A)、(B)及び(C);
(A)クロロゲン酸類
(B)全糖、及び
(C)カフェイン
を含有し、
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が1.2〜5であり、
成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]が0.5以下であり、かつ
(F)Brixが5%以上である、コーヒー濃縮組成物を提供するものである。
(A)クロロゲン酸類
(B)全糖、及び
(C)カフェイン
を含有し、
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が1.2〜5であり、
成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]が0.5以下であり、かつ
(F)Brixが5%以上である、コーヒー濃縮組成物を提供するものである。
本発明によれば、高濃度のクロロゲン酸類を含み、酸味、甘味、コクが良好で、かつ雑味が低減され、コーヒー感に優れるコーヒー濃縮組成物を提供することができる。
本発明のコーヒー濃縮組成物は、焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液を濃縮、又は乾燥したものであって、一般的に飲用されるコーヒー飲料よりもBrixが高いものである。なお、本明細書でいう「コーヒー濃縮組成物」には、インスタントコーヒーは含まれるが、焙煎コーヒー豆は含まれない。
本発明のコーヒー濃縮組成物の形態としては、液体、粉末、顆粒、錠剤等が挙げられ、適宜選択することができる。例えば、本発明のコーヒー濃縮組成物が液体の場合、ポーションタイプの希釈飲料とすることができる。一方、本発明のコーヒー濃縮組成物が粉末の場合、インスタントコーヒーとするのに好適であり、その形態としては、スプーンで計量し調製するもの、透過性浸出パッケージ又はカップ1杯分毎に小分けしたスティックタイプとすることができる。
本発明のコーヒー濃縮組成物の形態としては、液体、粉末、顆粒、錠剤等が挙げられ、適宜選択することができる。例えば、本発明のコーヒー濃縮組成物が液体の場合、ポーションタイプの希釈飲料とすることができる。一方、本発明のコーヒー濃縮組成物が粉末の場合、インスタントコーヒーとするのに好適であり、その形態としては、スプーンで計量し調製するもの、透過性浸出パッケージ又はカップ1杯分毎に小分けしたスティックタイプとすることができる。
本発明のコーヒー濃縮組成物の(F)Brixは5%以上であるが、ハンドリング性の観点から、7%以上が好ましく、7.5%以上がより好ましく、8%以上が更に好ましい。なお、(F)Brixの上限値は特に限定されないが、生産効率の観点から、99%が好ましく、98%がより好ましく、97%が更に好ましい。かかる(F)Brixの範囲としては、好ましくは5〜99%、より好ましくは7〜99%、更に好ましくは7.5〜98%、殊更に好ましくは8〜97%である。ここで、本明細書において「Brix」とは、糖用屈折計を利用して測定した値であり、20℃のショ糖水溶液の質量百分率に相当する値である。具体的には、後掲の実施例に記載の方法により測定することができる。
また、本発明のコーヒー濃縮組成物が液体である場合、乾燥固形分は、5.6質量%以上が好ましく、6.0質量%以上がより好ましく、6.4質量%以上が更に好ましく、そして80.0質量%以下が好ましく、75.0質量%以下がより好ましく、70.0質量%以下が更に好ましい。かかる乾燥固形分の範囲としては、好ましくは5.6〜80.0質量%、より好ましくは6.0〜75.0質量%、更に好ましくは6.4〜70.0質量%である。また、本発明のコーヒー濃縮組成物が固体である場合、乾燥固形分は、90.0質量%以上が好ましく、93.0質量%以上がより好ましく、96.0質量%以上が更に好ましく、また脂質の酸化の観点から、100.0質量%以下が好ましく、99.5質量%以下がより好ましく、99.0質量%以下が更に好ましい。かかる乾燥固形分の範囲としては、好ましくは90.0〜100.0質量%、より好ましくは93.0〜99.5質量%、更に好ましくは96.0〜99.0質量%である。ここで、本明細書において「乾燥固形分」とは、試料を105℃の電気恒温乾燥機で3時間乾燥して揮発物質を除いた残分をいう。
本発明のコーヒー濃縮組成物は、成分(A)としてクロロゲン酸類を含有する。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、3−カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸及び5−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、3−フェルラキナ酸、4−フェルラキナ酸及び5−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸と、3,4−ジカフェオイルキナ酸、3,5−ジカフェオイルキナ酸及び4,5−ジカフェオイルキナ酸の(E)ジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、本発明においては、上記9種のうち少なくとも1種を含有すればよい。
本発明のコーヒー濃縮組成物中の成分(A)の含有量は、(F)Brixとの比率[(F)(%)/(A)(質量%)]として9〜15であるのが好ましいが、コク増強の観点から、10以上が好ましく、10.5以上がより好ましく、11以上が更に好ましく、また雑味抑制の観点から、14以下が好ましく、13.5以下がより好ましく、13以下が更に好ましい。かかる比率[(F)/(A)]の範囲としては、好ましくは10〜14、より好ましくは10.5〜13.5、更に好ましくは11〜13である。なお、成分(A)の含有量は、上記9種の合計量に基づいて定義され、成分(A)の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
また、本発明のコーヒー濃縮組成物は、(F)Brixが3.0%となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中のクロロゲン酸類の含有量が、酸味低減、生理効果の観点から、0.1質量%以上が好ましく、0.15質量%以上がより好ましく、0.2質量%以上が更に好ましく、0.24質量%以上がより更に好ましく、また酸味低減の観点から、0.5質量%以下が好ましく、0.4質量%以下がより好ましく、0.35質量%以下が更に好ましく、0.3質量%以下がより更に好ましく、0.28質量%以下がより更に好ましい。かかるクロロゲン酸類の含有量の範囲としては、コーヒー濃縮組成物をBrix3.0%となるように水で希釈した溶液中に、好ましくは0.1〜0.5質量%、より好ましくは0.15〜0.4質量%、更に好ましくは0.2〜0.35質量%、より更に好ましくは0.2〜0.3質量%、より更に好ましくは0.24〜0.28質量%である。
(A)クロロゲン酸類中の(E)ジカフェオイルキナ酸の割合[(E)/(A)]は、質量基準で、生理効果の観点から、0.05以上が好ましく、0.08以上がより好ましく、0.1以上が更に好ましく、また沈殿防止の観点から、0.3以下が好ましく、0.25以下がより好ましく、0.2以下が更に好ましく、0.15以下がより更に好ましい。かかる割合[(E)/(A)]の範囲としては、質量基準で、好ましくは0.05〜0.3、より好ましくは0.08〜0.25、更に好ましくは0.1〜0.2、より更に好ましくは0.1〜0.15である。なお、また、(E)ジカフェオイルキナ酸の含有量は、上記3種の合計量に基づいて定義される。
また、本発明のコーヒー濃縮組成物は、成分(B)として全糖を含有する。ここで、本明細書において「全糖」とは、当該コーヒー濃縮組成物中に含まれる糖類及び多糖類であり、具体的には、グルコース、フルクトース等の単糖、ショ糖、マルトース、乳糖等のオリゴ糖、でん粉、ヘミセルロース等の多糖が含まれる。なお、成分(B)の含有量は、糖質を無機酸により加水分解し、生じた還元糖の総量を、ブドウ糖換算した値である。成分(B)の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
本発明のコーヒー濃縮組成物中の成分(B)の含有量は、成分(A)に対する質量比[(B)/(A)]として1.2〜5であるが、コク増強の観点から、1.5以上が好ましく、2以上がより好ましく、2.9以上が更に好ましく、また生理効果、雑味抑制の観点から、4.7以下が好ましく、4.5以下がより好ましく、4.3以下が更に好ましく、4以下がより更に好ましい。かかる質量比[(B)/(A)]の範囲としては、好ましくは1.5〜4.7、より好ましくは2〜4.5、更に好ましくは2.9〜4.3、より更に好ましくは2.9〜4である。
また、本発明のコーヒー濃縮組成物を、Brixが3.0%となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の成分(B)の含有量は、コク増強の観点から、0.4質量%以上が好ましく、0.45質量%以上がより好ましく、0.5質量%以上が更に好ましく、0.55質量%以上がより更に好ましく、0.6質量%以上がより更に好ましく、また生理効果、沈殿性の観点から、1.5質量%以下が好ましく、1.3質量%以下がより好ましく、1.1質量%以下が更に好ましく、0.9質量%以下がより更に好ましく、0.8質量%以下がより更に好ましい。かかる成分(B)の含有量の範囲としては、コーヒー濃縮組成物をBrix3.0%となるように水で希釈した溶液中に、好ましくは0.4〜1.5質量%、より好ましくは0.45〜1.3質量%、更に好ましくは0.5〜1.1質量%、より更に好ましくは0.55〜0.9質量%、殊更に好ましくは0.6〜0.8質量%である。
また、本発明のコーヒー濃縮組成物は、成分(C)としてカフェインを含有する。
本発明のコーヒー濃縮組成物中の成分(C)の含有量は、成分(A)に対する質量比[(C)/(A)]として0.5以下であるが、甘味増強、雑味低減、吸湿性の観点から、0.4以下が好ましく、0.3以下がより好ましく、0.2以下が更に好ましく、0.17以下がより更に好ましく、0.15以下がより更に好ましい。なお、かかる質量比[(C)/(A)]は0であってもよいが、生産効率の観点から、0.00001以上が好ましく、0.00003以上がより好ましく、0.0001以上が更に好ましく、0.0003以上がより更に好ましく、0.001以上がより更に好ましい。かかる質量比[(C)/(A)]の範囲としては、好ましくは0.00001〜0.4、より好ましくは0.00003〜0.3、更に好ましくは0.0001〜0.2、より更に好ましくは0.0003〜0.17、より更に好ましくは0.001〜0.15である。なお、成分(C)の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
本発明のコーヒー濃縮組成物中の成分(C)の含有量は、成分(A)に対する質量比[(C)/(A)]として0.5以下であるが、甘味増強、雑味低減、吸湿性の観点から、0.4以下が好ましく、0.3以下がより好ましく、0.2以下が更に好ましく、0.17以下がより更に好ましく、0.15以下がより更に好ましい。なお、かかる質量比[(C)/(A)]は0であってもよいが、生産効率の観点から、0.00001以上が好ましく、0.00003以上がより好ましく、0.0001以上が更に好ましく、0.0003以上がより更に好ましく、0.001以上がより更に好ましい。かかる質量比[(C)/(A)]の範囲としては、好ましくは0.00001〜0.4、より好ましくは0.00003〜0.3、更に好ましくは0.0001〜0.2、より更に好ましくは0.0003〜0.17、より更に好ましくは0.001〜0.15である。なお、成分(C)の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
本発明のコーヒー濃縮組成物を、Brixが3.0%となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の成分(C)の含有量は、甘味増強、雑味低減の観点から、0.1質量%以下が好ましく、0.08質量%以下がより好ましく、0.06質量%以下が更に好ましく、0.05質量%以下がより更に好ましく、0.04質量%以下がより更に好ましい。なお、成分(C)の含有量は0質量%であってもよいが、苦味の観点から、0.0001質量%以上が好ましく、0.0003質量%以上がより好ましく、0.001質量%以上が更に好ましく、0.003質量%以上がより更に好ましく、0.01質量%以上がより更に好ましい。かかる(C)カフェインの含有量の範囲としては、コーヒー濃縮組成物をBrix3.0%となるように水で希釈した溶液中に、好ましくは0.0001〜0.1質量%、より好ましくは0.0003〜0.08質量%、更に好ましくは0.001〜0.06質量%、より更に好ましくは0.003〜0.05質量%、より更に好ましくは0.01〜0.04質量%である。
更に、本発明のコーヒー濃縮組成物は、成分(D)としてヒドロキシヒドロキノンを含有することができる。
本発明のコーヒー濃縮組成物中の成分(D)の含有量は、成分(A)に対する質量比[(D)/(A)]として、生理効果、雑味低減の観点から、5×10-4以下が好ましく、4×10-4以下がより好ましく、1×10-4以下が更に好ましく、5×10-5以下がより更に好ましく、3×10-5以下がより更に好ましく、2×10-5以下がより更に好ましい。なお、かかる質量比 [(D)/(B)]は0であってもよいが、生産効率の観点から、1×10-7以上が好ましく、1×10-6以上がより好ましく、2×10-6以上が更に好ましい。かかる質量比 [(D)/(A)]の範囲としては、好ましくは1×10-7〜5×10-4、より好ましくは1×10-7〜4×10-4、更に好ましくは1×10-7〜1×10-4、より更に好ましくは1×10-6〜5×10-5、より更に好ましくは2×10-6〜3×10-5、殊更に好ましくは2×10-6〜2×10-5である。なお、成分(D)の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
本発明のコーヒー濃縮組成物中の成分(D)の含有量は、成分(A)に対する質量比[(D)/(A)]として、生理効果、雑味低減の観点から、5×10-4以下が好ましく、4×10-4以下がより好ましく、1×10-4以下が更に好ましく、5×10-5以下がより更に好ましく、3×10-5以下がより更に好ましく、2×10-5以下がより更に好ましい。なお、かかる質量比 [(D)/(B)]は0であってもよいが、生産効率の観点から、1×10-7以上が好ましく、1×10-6以上がより好ましく、2×10-6以上が更に好ましい。かかる質量比 [(D)/(A)]の範囲としては、好ましくは1×10-7〜5×10-4、より好ましくは1×10-7〜4×10-4、更に好ましくは1×10-7〜1×10-4、より更に好ましくは1×10-6〜5×10-5、より更に好ましくは2×10-6〜3×10-5、殊更に好ましくは2×10-6〜2×10-5である。なお、成分(D)の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
また、本発明のコーヒー濃縮組成物を、Brixが3.0%となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の成分(D)の含有量は、生理効果、雑味低減の観点から、1×10-4質量%以下が好ましく、1×10-5質量%以下がより好ましく、5×10-6質量%以下が更に好ましく、3×10-6質量%以下がより更に好ましい。なお、成分(D)の含有量は、0質量%であってもよいが、生産効率の観点から、1×10-7質量%以上が好ましく、5×10-7質量%以上が更に好ましい。かかる成分(D)の含有量の範囲としては、コーヒー濃縮組成物をBrix3.0%となるように水で希釈した溶液中に、好ましくは1×10-7〜1×10-4質量%、より好ましくは1×10-7〜1×10-5質量%、更に好ましくは5×10-7〜5×10-6質量%、より更に好ましくは5×10-7〜3×10-6質量%である。
本発明のコーヒー濃縮組成物には、所望により、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、品質安定剤、pH調整剤、植物油脂、タンパク質、カラメル、コーヒー豆微粉砕物、ココアパウダーなどの添加剤を1種又は2種以上配合してもよい。
本発明のコーヒー濃縮組成物は、そのまま、又は必要により水で希釈するなどの還元操作後、摂取することが可能である。また、2種以上のコーヒー濃縮組成物をブレンドしてもよい。その場合、ブレンド後のコーヒー濃縮組成物の質量比[(B)/(A)]、質量比[(C)/(A)] 及び(F)Brixが上記範囲内となれば、本発明で規定されるコーヒー濃縮組成物以外のコーヒー濃縮組成物がブレンドされていても構わない。
また、本発明のコーヒー濃縮組成物は、例えば、ポリプロピレン(PP)、ポリエチレンテレフタレート(PET)、アルミ蒸着フィルム等を材質とするレトルトパックで提供しても、更に金属缶、PETボトル、ガラス容器のような形態で提供してもよい。この場合、密封容器内に窒素ガス等の不活性ガスを充填し、また加熱殺菌することもできる。加熱殺菌方法としては、適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた条件に適合するものであれば特に限定されず、例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法(HTST法)、超高温殺菌法(UHT法)等を挙げることができる。
本発明のコーヒー濃縮組成物は、例えば、焙煎コーヒー豆を、加圧条件下、100℃を超える温度にて多段抽出した後、Brixが5%以上となるようにコーヒー抽出液を濃縮し、濃縮液を活性炭処理することにより製造することができる。また、活性炭処理後、更に濃縮することで、高濃度の濃縮液を製造することもできる。
抽出に使用する焙煎コーヒー豆の豆種及び産地は特に限定されず、嗜好性に応じて適宜選択することができる。また、豆種又は産地の異なる焙煎コーヒー豆を2種以上使用しても構わないが、単一の焙煎コーヒー豆を使用することが好ましい。
焙煎コーヒー豆の焙煎度は特に限定されないが、コーヒーの風味バランスの観点から、色差計で測定したL値として、15〜35が好ましく、20〜33がより好ましく、22〜31が更に好ましい。また、焙煎度の異なるコーヒー豆を2種以上使用することもできる。ここで、本明細書において「L値」とは、黒をL値0とし、また白をL値100として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。なお、焙煎方法及び焙煎条件は特に限定されない。
焙煎コーヒー豆の焙煎度は特に限定されないが、コーヒーの風味バランスの観点から、色差計で測定したL値として、15〜35が好ましく、20〜33がより好ましく、22〜31が更に好ましい。また、焙煎度の異なるコーヒー豆を2種以上使用することもできる。ここで、本明細書において「L値」とは、黒をL値0とし、また白をL値100として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。なお、焙煎方法及び焙煎条件は特に限定されない。
焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものでもよい。粉砕した焙煎コーヒー豆の大きさは適宜選択することが可能であるが、例えば、Tyler標準篩12メッシュを通過し、かつTyler標準篩115メッシュを通過しないものを使用することができる。
次に、焙煎コーヒー豆を多段階抽出する。ここで、本明細書において「多段階抽出」とは、複数の独立した抽出塔を配管で直列につないだ装置を用いる抽出方法であり、例えば、次の方法が挙げられる。焙煎コーヒー豆を、複数の独立した抽出塔それぞれに投入し、1段階目の抽出塔に抽出溶媒を供給して該抽出塔からコーヒー抽出液を排出させる。次いで、1段階目の抽出塔から排出されたコーヒー抽出液を2段階目の抽出塔に供給し該抽出塔からコーヒー抽出液を排出させる。なお、3段階目以降の抽出塔を有する場合、前段階の抽出塔から排出されたコーヒー抽出液を次段階の抽出塔に供給しコーヒー抽出液を排出させるという操作を繰り返し行う。そして、最終段階の抽出塔から排出されたコーヒー抽出液を回収する。ここで、「独立した抽出塔」とは、抽出塔が完全に遮断されていることを意味するのではなく、焙煎コーヒー豆の移動は制限されるが、抽出溶媒又は製造途中のコーヒー抽出液を次段階の抽出塔に送液可能な連結手段を有する1つの抽出塔をいう。抽出溶媒は、下方から上方への上昇流、あるいは上方から下方への下降流で供給することが可能であり、この場合、抽出溶媒は、密閉系で供給される。
また、抽出塔から排出されたコーヒー抽出液は、全ての抽出塔を連続して通過させるだけでなく、抽出塔から排出されたコーヒー抽出液を一旦タンク等に貯留してもよいし、貯留したコーヒー抽出液を次段階の抽出塔に供給してもよい。なお、抽出に使用する抽出塔の段数は2以上であれば特に限定されず、所望の風味が得られるように適宜選択可能である。
また、抽出塔から排出されたコーヒー抽出液は、全ての抽出塔を連続して通過させるだけでなく、抽出塔から排出されたコーヒー抽出液を一旦タンク等に貯留してもよいし、貯留したコーヒー抽出液を次段階の抽出塔に供給してもよい。なお、抽出に使用する抽出塔の段数は2以上であれば特に限定されず、所望の風味が得られるように適宜選択可能である。
抽出溶媒としては、水、又はエタノール等のアルコール含有水溶液等が挙げられ、中でも、風味の観点から、水が好ましい。抽出溶媒のpH(25℃)は、風味の観点から、4〜10が好ましく、5〜7が更に好ましい。
抽出温度は、通常100℃を超える温度であれば特に限定されないが、風味の観点から、110〜170℃が好ましく、120〜160℃がより好ましく、130〜150℃が更に好ましい。
抽出圧力(ゲージ圧)は、風味及び抽出効率の観点から、0.1〜1.5MPaが好ましく、0.15〜1.3MPaがより好ましく、0.2〜1.4MPaが更に好ましい。
抽出温度は、通常100℃を超える温度であれば特に限定されないが、風味の観点から、110〜170℃が好ましく、120〜160℃がより好ましく、130〜150℃が更に好ましい。
抽出圧力(ゲージ圧)は、風味及び抽出効率の観点から、0.1〜1.5MPaが好ましく、0.15〜1.3MPaがより好ましく、0.2〜1.4MPaが更に好ましい。
抽出に使用する焙煎コーヒー豆の使用量は、コーヒー濃縮組成物を還元して調製されたコーヒー飲料100g当たりの焙煎コーヒー豆の使用量が生豆換算で1g以上となる量が好ましく、2.5g以上となる量がより好ましく、5g以上となる量が更に好ましい。ここで、生豆換算値は、焙煎コーヒー豆1gが生コーヒー豆1.3gに相当するものとする(改訂新版・ソフトドリンクス、監修:全国清涼飲料工業会、発行:光琳、平成元年12月25日発行 421頁記載)。
1段階当たりの抽出液の滞留時間は抽出スケール等により一様ではないが、10分〜3時間が好ましく、15分〜2時間が更に好ましい。
1段階当たりの抽出液の滞留時間は抽出スケール等により一様ではないが、10分〜3時間が好ましく、15分〜2時間が更に好ましい。
また、多段抽出は、下記式により求められるBrix回収率(%)を制御することが好ましい。かかるBrix回収率は、好ましくは30〜50%、より好ましくは32〜48%、更に好ましくは34〜46%である。
Brix回収率(%)=Brix×採液量(L)/焙煎豆量(kg)
加圧条件で多段階抽出を行うことより、常圧条件で多段階抽出を行う場合やドリップ抽出する場合に比して、可溶性固形分及びクロロゲン酸類の濃度の高いコーヒー抽出液が得られ、風味も異なるものになる。
次に、コーヒー抽出液を濃縮することが好ましい。濃縮は、公知の方法及び装置で行えばよく、特に制限されるものではないが、例えば、減圧濃縮、逆浸透膜濃縮が挙げられる。
次に、濃縮液を活性炭処理することが好ましい。活性炭としては、甘味の増強、雑味の低減、ヒドロキシヒドロキノンの選択的除去の観点から、MP法により測定した平均細孔半径が5Å以下のものが好ましく、2〜5Åのものがより好ましく、3〜5Åのものが更に好ましい。
活性炭の原料としては、オガコ、石炭、ヤシ殻等が挙げられ、中でも、ヤシ殻活性炭が好ましい。また、水蒸気等のガスにより賦活した活性炭が好ましく使用される。
このような活性炭の市販品としては、白鷺WH2c LSS(日本エンバイロケミカルズ株式会社)、太閣CW(二村化学工業株式会社)、クラレコールGW、クラレコールGW−H(以上、クラレケミカル株式会社)等を挙げることができる。
活性炭の使用量は、甘味の増強、雑味の低減、ヒドロキシヒドロキノンの選択的除去の観点から、コーヒー抽出液の質量に、Brix(%)/100を乗じて得られた数値に対して、好ましくは0.05〜0.7質量倍、より好ましくは0.08〜0.6質量倍、更に好ましくは0.1〜0.5質量倍となる量が好ましい。
活性炭の原料としては、オガコ、石炭、ヤシ殻等が挙げられ、中でも、ヤシ殻活性炭が好ましい。また、水蒸気等のガスにより賦活した活性炭が好ましく使用される。
このような活性炭の市販品としては、白鷺WH2c LSS(日本エンバイロケミカルズ株式会社)、太閣CW(二村化学工業株式会社)、クラレコールGW、クラレコールGW−H(以上、クラレケミカル株式会社)等を挙げることができる。
活性炭の使用量は、甘味の増強、雑味の低減、ヒドロキシヒドロキノンの選択的除去の観点から、コーヒー抽出液の質量に、Brix(%)/100を乗じて得られた数値に対して、好ましくは0.05〜0.7質量倍、より好ましくは0.08〜0.6質量倍、更に好ましくは0.1〜0.5質量倍となる量が好ましい。
活性炭の処理方法としては、例えば、バッチ法又はカラム通液法が挙げられる。
バッチ法は、コーヒー抽出液に、活性炭を加え10〜100℃で0.5分〜5時間撹拌した後、活性炭を除去すればよい。また、カラム通液法は、カラム内に活性炭を充填し、コーヒー抽出液をカラム下部又は上部から通液させ、他方から排出させればよい。コーヒー抽出液の通液速度は適宜選択可能であるが、線速度として、通常10〜120mm/min、好ましくは10〜100mm/min、更に好ましくは10〜90mm/minである。通液するコーヒー抽出液の温度は、通常10〜100℃である。なお、本発明においては、濃縮液を処理する前に、活性炭を加熱殺菌してもよい。加熱殺菌としては、前述と同様のものを挙げることができる。
バッチ法は、コーヒー抽出液に、活性炭を加え10〜100℃で0.5分〜5時間撹拌した後、活性炭を除去すればよい。また、カラム通液法は、カラム内に活性炭を充填し、コーヒー抽出液をカラム下部又は上部から通液させ、他方から排出させればよい。コーヒー抽出液の通液速度は適宜選択可能であるが、線速度として、通常10〜120mm/min、好ましくは10〜100mm/min、更に好ましくは10〜90mm/minである。通液するコーヒー抽出液の温度は、通常10〜100℃である。なお、本発明においては、濃縮液を処理する前に、活性炭を加熱殺菌してもよい。加熱殺菌としては、前述と同様のものを挙げることができる。
更に、活性炭処理液は濃縮してもよい。濃縮は、公知の方法及び装置で行えばよく、特に制限されるものではないが、例えば、減圧濃縮、逆浸透膜濃縮が挙げられる。また、粉体の形態が望ましい場合には、噴霧乾燥、凍結乾燥等によりインスタントコーヒーに加工することもできる。
前述の実施形態に関し、本発明は更に以下のコーヒー濃縮組成物を開示する。
<1>
次の成分(A)、(B)及び(C);
(A)クロロゲン酸類
(B)全糖、及び
(C)カフェイン
を含有し、
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が1.2〜5であり、
成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]が0.5以下であり、かつ
Brixが5%以上である、
コーヒー濃縮組成物。
次の成分(A)、(B)及び(C);
(A)クロロゲン酸類
(B)全糖、及び
(C)カフェイン
を含有し、
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が1.2〜5であり、
成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]が0.5以下であり、かつ
Brixが5%以上である、
コーヒー濃縮組成物。
<2>
Brixが、好ましくは5%以上、より好ましくは7%以上、更に好ましくは7.5%以上、更に好ましくは8%以上であって、好ましくは99%以下、より好ましくは98%以下、より好ましくは97%以下である、前記<1>記載のコーヒー濃縮組成物。
<3>
Brixが、好ましくは5〜99%、より好ましくは7〜99%、更に好ましくは7.5〜98%、殊更に好ましくは8〜97%である、前記<1>又は<2>記載のコーヒー濃縮組成物。
<4>
コーヒー濃縮組成物が液体である場合、乾燥固形分が、好ましくは5.6質量%以上、より好ましくは6.0質量%以上、更に好ましくは6.4質量%以上であって、好ましくは80.0質量%以下、より好ましくは、75.0質量%以下、更に好ましくは70.0質量%以下である、前記<1>〜<3>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<5>
コーヒー濃縮組成物が液体である場合、乾燥固形分が、好ましくは5.6〜80.0質量%、より好ましくは6.0〜75.0質量%、更に好ましくは6.4〜70.0質量%である、前記<1>〜<4>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<6>
コーヒー濃縮組成物が固体である場合、乾燥固形分が、好ましくは90.0質量%以上、より好ましくは93.0質量%以上、更に好ましくは96.0質量%以上であって、好ましくは100.0質量%以下、より好ましくは99.5質量%以下、更に好ましくは99.0質量%以下である、前記<1>〜<5>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<7>
コーヒー濃縮組成物が固体である場合、乾燥固形分が、好ましくは90.0〜100.0質量%、より好ましくは93.0〜99.5質量%、更に好ましくは96.0〜99.0質量%である、前記<1>〜<6>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<8>
(A)クロロゲン酸類が、好ましくは3−カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸、5−カフェオイルキナ酸、3−フェルラキナ酸、4−フェルラキナ酸、5−フェルラキナ酸、3,4−ジカフェオイルキナ酸、3,5−ジカフェオイルキナ酸及び4,5−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる少なくとも1種である、前記<1>〜<7>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<9>
成分(A)の質量と(F)Brixとの比率 [(F)/(A)]が、好ましくは9以上、より好ましくは10以上、更に好ましくは10.5以上、殊更に好ましくは11以上であって、好ましくは15以下、より好ましくは14以下、更に好ましくは13.5以下、殊更に好ましくは13以下である、前記<1>〜<8>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<10>
成分(A)の質量と(F)Brixとの比率 [(F)/(A)]が、好ましくは9〜15、より好ましくは10〜14、更に好ましくは10.5〜13.5、殊更に好ましくは11〜13である、前記<1>〜<9>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
Brixが、好ましくは5%以上、より好ましくは7%以上、更に好ましくは7.5%以上、更に好ましくは8%以上であって、好ましくは99%以下、より好ましくは98%以下、より好ましくは97%以下である、前記<1>記載のコーヒー濃縮組成物。
<3>
Brixが、好ましくは5〜99%、より好ましくは7〜99%、更に好ましくは7.5〜98%、殊更に好ましくは8〜97%である、前記<1>又は<2>記載のコーヒー濃縮組成物。
<4>
コーヒー濃縮組成物が液体である場合、乾燥固形分が、好ましくは5.6質量%以上、より好ましくは6.0質量%以上、更に好ましくは6.4質量%以上であって、好ましくは80.0質量%以下、より好ましくは、75.0質量%以下、更に好ましくは70.0質量%以下である、前記<1>〜<3>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<5>
コーヒー濃縮組成物が液体である場合、乾燥固形分が、好ましくは5.6〜80.0質量%、より好ましくは6.0〜75.0質量%、更に好ましくは6.4〜70.0質量%である、前記<1>〜<4>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<6>
コーヒー濃縮組成物が固体である場合、乾燥固形分が、好ましくは90.0質量%以上、より好ましくは93.0質量%以上、更に好ましくは96.0質量%以上であって、好ましくは100.0質量%以下、より好ましくは99.5質量%以下、更に好ましくは99.0質量%以下である、前記<1>〜<5>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<7>
コーヒー濃縮組成物が固体である場合、乾燥固形分が、好ましくは90.0〜100.0質量%、より好ましくは93.0〜99.5質量%、更に好ましくは96.0〜99.0質量%である、前記<1>〜<6>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<8>
(A)クロロゲン酸類が、好ましくは3−カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸、5−カフェオイルキナ酸、3−フェルラキナ酸、4−フェルラキナ酸、5−フェルラキナ酸、3,4−ジカフェオイルキナ酸、3,5−ジカフェオイルキナ酸及び4,5−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる少なくとも1種である、前記<1>〜<7>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<9>
成分(A)の質量と(F)Brixとの比率 [(F)/(A)]が、好ましくは9以上、より好ましくは10以上、更に好ましくは10.5以上、殊更に好ましくは11以上であって、好ましくは15以下、より好ましくは14以下、更に好ましくは13.5以下、殊更に好ましくは13以下である、前記<1>〜<8>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<10>
成分(A)の質量と(F)Brixとの比率 [(F)/(A)]が、好ましくは9〜15、より好ましくは10〜14、更に好ましくは10.5〜13.5、殊更に好ましくは11〜13である、前記<1>〜<9>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<11>
Brixが3.0%となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の(A)クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは0.1質量%以上、より好ましくは0.15質量%以上、更に好ましくは0.2質量%以上、殊更に好ましくは0.24質量%以上であって、好ましくは0.5質量%以下、より好ましくは0.4質量%以下、更に好ましくは0.35質量%以下、より更に好ましくは0.3質量%以下、殊更に好ましくは0.28質量%以下である、前記<1>〜<10>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<12>
Brixが3.0%となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中のクロロゲン酸類の含有量が、好ましくは0.1〜0.5質量%、より好ましくは0.15〜0.4質量%、更に好ましくは0.2〜0.35質量%、より更に好ましくは0.2〜0.3質量%、より更に好ましくは0.24〜0.28質量%である、前記<1>〜<11>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<13>
(A)クロロゲン酸類中の(E)ジカフェオイルキナ酸の割合[(E)/(A)]が、質量基準で、好ましくは0.05以上、より好ましくは0.08以上、更に好ましくは0.1以上であって、好ましくは0.3以下、より好ましくは0.25以下、更に好ましくは0.2以下、殊更に好ましくは0.15以下である、前記<1>〜<12>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<14>
(A)クロロゲン酸類中の(E)ジカフェオイルキナ酸の割合[(E)/(A)]が、質量基準で、好ましくは0.05〜0.3、より好ましくは0.08〜0.25、更に好ましくは0.1〜0.2、より更に好ましくは0.1〜0.15である、前記<1>〜<13>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<15>
(E)ジカフェオイルキナ酸が、3,4−ジカフェオイルキナ酸、3,5−ジカフェオイルキナ酸及び4,5−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる少なくとも1種である、前記<13>又は<14>記載のコーヒー濃縮組成物。
<16>
(B)全糖が、好ましくはコーヒー濃縮組成物中に含まれる糖類及び多糖類であり、より好ましくは単糖(例えば、グルコース、フルクトース)、オリゴ糖(例えば、ショ糖、マルトース、乳糖)、及び多糖(例えば、でん粉、ヘミセルロース)である、前記<1>〜<15>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<17>
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が、好ましくは1.5以上、より好ましくは2以上、更に好ましくは2.9以上であって、好ましくは4.7以下、より好ましくは4.5以下、更に好ましくは4.3以下、殊更に好ましくは4以下である、前記<1>〜<16>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<18>
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が、好ましくは1.5〜4.7、より好ましくは2〜4.5、更に好ましくは2.9〜4.3、殊更に好ましくは2.9〜4である、前記<1>〜<17>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<19>
Brixが3.0%となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の成分(B)の含有量が、好ましくは0.4質量%以上、より好ましくは0.45質量%以上、更に好ましくは0.5質量%以上、より更に好ましくは0.55質量%以上、殊更に好ましくは0.6質量%以上であって、好ましくは1.5質量%以下、より好ましくは1.3質量%以下、更に好ましくは1.1質量%以下、より更に好ましくは0.9質量%以下、殊更に好ましくは0.8質量%以下である、前記<1>〜<18>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<20>
Brixが3.0%となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の成分(B)の含有量が、好ましくは0.4〜1.5質量%、より好ましくは0.45〜1.3質量%、更に好ましくは0.5〜1.1質量%、更に好ましくは0.55〜0.9質量%、更に好ましくは0.6〜0.8質量%である、前記<1>〜<19>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
Brixが3.0%となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の(A)クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは0.1質量%以上、より好ましくは0.15質量%以上、更に好ましくは0.2質量%以上、殊更に好ましくは0.24質量%以上であって、好ましくは0.5質量%以下、より好ましくは0.4質量%以下、更に好ましくは0.35質量%以下、より更に好ましくは0.3質量%以下、殊更に好ましくは0.28質量%以下である、前記<1>〜<10>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<12>
Brixが3.0%となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中のクロロゲン酸類の含有量が、好ましくは0.1〜0.5質量%、より好ましくは0.15〜0.4質量%、更に好ましくは0.2〜0.35質量%、より更に好ましくは0.2〜0.3質量%、より更に好ましくは0.24〜0.28質量%である、前記<1>〜<11>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<13>
(A)クロロゲン酸類中の(E)ジカフェオイルキナ酸の割合[(E)/(A)]が、質量基準で、好ましくは0.05以上、より好ましくは0.08以上、更に好ましくは0.1以上であって、好ましくは0.3以下、より好ましくは0.25以下、更に好ましくは0.2以下、殊更に好ましくは0.15以下である、前記<1>〜<12>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<14>
(A)クロロゲン酸類中の(E)ジカフェオイルキナ酸の割合[(E)/(A)]が、質量基準で、好ましくは0.05〜0.3、より好ましくは0.08〜0.25、更に好ましくは0.1〜0.2、より更に好ましくは0.1〜0.15である、前記<1>〜<13>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<15>
(E)ジカフェオイルキナ酸が、3,4−ジカフェオイルキナ酸、3,5−ジカフェオイルキナ酸及び4,5−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる少なくとも1種である、前記<13>又は<14>記載のコーヒー濃縮組成物。
<16>
(B)全糖が、好ましくはコーヒー濃縮組成物中に含まれる糖類及び多糖類であり、より好ましくは単糖(例えば、グルコース、フルクトース)、オリゴ糖(例えば、ショ糖、マルトース、乳糖)、及び多糖(例えば、でん粉、ヘミセルロース)である、前記<1>〜<15>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<17>
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が、好ましくは1.5以上、より好ましくは2以上、更に好ましくは2.9以上であって、好ましくは4.7以下、より好ましくは4.5以下、更に好ましくは4.3以下、殊更に好ましくは4以下である、前記<1>〜<16>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<18>
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が、好ましくは1.5〜4.7、より好ましくは2〜4.5、更に好ましくは2.9〜4.3、殊更に好ましくは2.9〜4である、前記<1>〜<17>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<19>
Brixが3.0%となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の成分(B)の含有量が、好ましくは0.4質量%以上、より好ましくは0.45質量%以上、更に好ましくは0.5質量%以上、より更に好ましくは0.55質量%以上、殊更に好ましくは0.6質量%以上であって、好ましくは1.5質量%以下、より好ましくは1.3質量%以下、更に好ましくは1.1質量%以下、より更に好ましくは0.9質量%以下、殊更に好ましくは0.8質量%以下である、前記<1>〜<18>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<20>
Brixが3.0%となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の成分(B)の含有量が、好ましくは0.4〜1.5質量%、より好ましくは0.45〜1.3質量%、更に好ましくは0.5〜1.1質量%、更に好ましくは0.55〜0.9質量%、更に好ましくは0.6〜0.8質量%である、前記<1>〜<19>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<21>
成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]が、好ましくは0.4以下、より好ましくは0.3以下、更に好ましくは0.2以下、より更に好ましくは0.17以下、殊更に好ましくは0.15以下であって、好ましくは0.00001以上、より好ましくは0.00003以上、更に好ましくは0.0001以上、より更に好ましくは0.0003以上、殊更に好ましくは0.001以上であり、また0であってもよい、前記<1>〜<20>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<22>
成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]が、好ましくは0.00001〜0.4、より好ましくは0.00003〜0.3、更に好ましくは0.0001〜0.2、より更に好ましくは0.0003〜0.17、殊更に好ましくは0.001〜0.15である、前記<1>〜<21>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<23>
Brixが3.0%となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の成分(C)の含有量が、好ましくは0.1質量%以下、より好ましくは0.08質量%以下、更に好ましくは0.06質量%以下、より更に好ましくは0.05質量%以下、更に好ましくは0.04質量%以下であって、好ましくは0.0001質量%以上、より好ましくは0.0003質量%以上、更に好ましくは0.001質量%以上、より更に好ましくは0.003質量%以上、殊更に好ましくは0.01質量%以上であり、また0質量%であってもよい、前記<1>〜<22>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<24>
Brixが3.0%となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の成分(C)の含有量が、好ましくは0.0001〜0.1質量%、より好ましくは0.0003〜0.08質量%、更に好ましくは0.001〜0.06質量%、より更に好ましくは0.003〜0.05質量%、より更に好ましくは0.01〜0.04質量%である、前記<1>〜<23>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<25>
(D)ヒドロキシヒドロキノンと成分(A)との質量比[(D)/(A)]が、好ましくは5×10-4以下、より好ましくは4×10-4以下、更に好ましくは1×10-4以下、より更に好ましくは5×10-5以下、より更に好ましくは3×10-5以下、殊更に好ましくは2×10-5以下であって、好ましくは1×10-7以上、より好ましくは1×10-6以上、更に好ましくは2×10-6以上であり、また0であってもよい、前記<1>〜<24>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<26>
(D)ヒドロキシヒドロキノンと成分(A)との質量比[(D)/(A)]が、好ましくは1×10-7〜5×10-4、より好ましくは1×10-7〜4×10-4、更に好ましくは1×10-7〜1×10-4、より更に好ましくは1×10-6〜5×10-5、より更に好ましくは2×10-6〜3×10-5、殊更に好ましくは2×10-6〜2×10-5である、前記<1>〜<25>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<27>
Brixが3.0%となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の(D)ヒドロキシヒドロキノンの含有量が、好ましくは1×10-4質量%以下、より好ましくは1×10-5質量%以下、更に好ましくは5×10-6質量%以下、殊更に好ましくは3×10-6質量%以下であって、好ましくは1×10-7質量%以上、更に好ましくは5×10-7質量%以上であり、また0質量%であってもよい、前記<1>〜<26>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<28>
Brixが3.0%となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の(D)ヒドロキシヒドロキノンの含有量が、好ましくは1×10-7〜1×10-4質量%、より好ましくは1×10-7〜1×10-5質量%、更に好ましくは5×10-7〜5×10-6質量%、より更に好ましくは5×10-7〜3×10-6質量%である、前記<1>〜<27>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<29>
好ましくは、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、品質安定剤、pH調整剤、植物油脂、タンパク質、カラメル、コーヒー豆微粉砕物、ココアパウダーから選ばれる1種又は2種以上の添加剤を更に含有する、前記<1>〜<28>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<30>
好ましくは、そのまま、又は水で希釈した後、摂取するものである、前記<1>〜<29>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]が、好ましくは0.4以下、より好ましくは0.3以下、更に好ましくは0.2以下、より更に好ましくは0.17以下、殊更に好ましくは0.15以下であって、好ましくは0.00001以上、より好ましくは0.00003以上、更に好ましくは0.0001以上、より更に好ましくは0.0003以上、殊更に好ましくは0.001以上であり、また0であってもよい、前記<1>〜<20>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<22>
成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]が、好ましくは0.00001〜0.4、より好ましくは0.00003〜0.3、更に好ましくは0.0001〜0.2、より更に好ましくは0.0003〜0.17、殊更に好ましくは0.001〜0.15である、前記<1>〜<21>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<23>
Brixが3.0%となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の成分(C)の含有量が、好ましくは0.1質量%以下、より好ましくは0.08質量%以下、更に好ましくは0.06質量%以下、より更に好ましくは0.05質量%以下、更に好ましくは0.04質量%以下であって、好ましくは0.0001質量%以上、より好ましくは0.0003質量%以上、更に好ましくは0.001質量%以上、より更に好ましくは0.003質量%以上、殊更に好ましくは0.01質量%以上であり、また0質量%であってもよい、前記<1>〜<22>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<24>
Brixが3.0%となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の成分(C)の含有量が、好ましくは0.0001〜0.1質量%、より好ましくは0.0003〜0.08質量%、更に好ましくは0.001〜0.06質量%、より更に好ましくは0.003〜0.05質量%、より更に好ましくは0.01〜0.04質量%である、前記<1>〜<23>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<25>
(D)ヒドロキシヒドロキノンと成分(A)との質量比[(D)/(A)]が、好ましくは5×10-4以下、より好ましくは4×10-4以下、更に好ましくは1×10-4以下、より更に好ましくは5×10-5以下、より更に好ましくは3×10-5以下、殊更に好ましくは2×10-5以下であって、好ましくは1×10-7以上、より好ましくは1×10-6以上、更に好ましくは2×10-6以上であり、また0であってもよい、前記<1>〜<24>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<26>
(D)ヒドロキシヒドロキノンと成分(A)との質量比[(D)/(A)]が、好ましくは1×10-7〜5×10-4、より好ましくは1×10-7〜4×10-4、更に好ましくは1×10-7〜1×10-4、より更に好ましくは1×10-6〜5×10-5、より更に好ましくは2×10-6〜3×10-5、殊更に好ましくは2×10-6〜2×10-5である、前記<1>〜<25>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<27>
Brixが3.0%となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の(D)ヒドロキシヒドロキノンの含有量が、好ましくは1×10-4質量%以下、より好ましくは1×10-5質量%以下、更に好ましくは5×10-6質量%以下、殊更に好ましくは3×10-6質量%以下であって、好ましくは1×10-7質量%以上、更に好ましくは5×10-7質量%以上であり、また0質量%であってもよい、前記<1>〜<26>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<28>
Brixが3.0%となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の(D)ヒドロキシヒドロキノンの含有量が、好ましくは1×10-7〜1×10-4質量%、より好ましくは1×10-7〜1×10-5質量%、更に好ましくは5×10-7〜5×10-6質量%、より更に好ましくは5×10-7〜3×10-6質量%である、前記<1>〜<27>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<29>
好ましくは、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、品質安定剤、pH調整剤、植物油脂、タンパク質、カラメル、コーヒー豆微粉砕物、ココアパウダーから選ばれる1種又は2種以上の添加剤を更に含有する、前記<1>〜<28>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<30>
好ましくは、そのまま、又は水で希釈した後、摂取するものである、前記<1>〜<29>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<31>
好ましくは容器詰したものである、前記<1>〜<30>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<32>
容器が、好ましくはレトルトパック、金属缶、PETボトル又はガラス容器である、前記<31>記載のコーヒー濃縮組成物。
<33>
好ましくは加熱殺菌したものである、前記<1>〜<32>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<34>
加熱殺菌が、好ましくは適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた条件に適合するもの、より好ましくはレトルト殺菌法、高温短時間殺菌法(HTST法)、又は超高温殺菌法(UHT法)である、前記<33>記載のコーヒー濃縮組成物。
<35>
コーヒー濃縮組成物の形態が、好ましくは液体、粉末、顆粒又は錠剤である、前記<1>〜<34>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<36>
コーヒー濃縮組成物が、好ましくは焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液を濃縮、又は乾燥したものである、前記<1>〜<35>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<37>
コーヒー抽出液が、好ましくは、焙煎コーヒー豆を、加圧条件下、100℃を超える温度にて多段抽出して得られたものである、前記<36>記載のコーヒー濃縮組成物。
<38>
当該コーヒー濃縮組成物が、好ましくは焙煎コーヒー豆を、加圧条件下、100℃を超える温度にて多段抽出した後、Brixが5%以上となるようにコーヒー抽出液を濃縮し、濃縮液を活性炭処理することにより製造されたものである、前記<1>〜<37>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<39>
焙煎コーヒー豆のL値が、好ましくは15〜35、より好ましくは20〜33、更に好ましくは22〜31である、前記<36>〜<38>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<40>
焙煎コーヒー豆が、好ましくは粉砕したものであり、更に好ましくはTyler標準篩12メッシュを通過し、かつTyler標準篩115メッシュを通過しない大きさを有するものである、前記<36>〜<39>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
好ましくは容器詰したものである、前記<1>〜<30>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<32>
容器が、好ましくはレトルトパック、金属缶、PETボトル又はガラス容器である、前記<31>記載のコーヒー濃縮組成物。
<33>
好ましくは加熱殺菌したものである、前記<1>〜<32>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<34>
加熱殺菌が、好ましくは適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた条件に適合するもの、より好ましくはレトルト殺菌法、高温短時間殺菌法(HTST法)、又は超高温殺菌法(UHT法)である、前記<33>記載のコーヒー濃縮組成物。
<35>
コーヒー濃縮組成物の形態が、好ましくは液体、粉末、顆粒又は錠剤である、前記<1>〜<34>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<36>
コーヒー濃縮組成物が、好ましくは焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液を濃縮、又は乾燥したものである、前記<1>〜<35>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<37>
コーヒー抽出液が、好ましくは、焙煎コーヒー豆を、加圧条件下、100℃を超える温度にて多段抽出して得られたものである、前記<36>記載のコーヒー濃縮組成物。
<38>
当該コーヒー濃縮組成物が、好ましくは焙煎コーヒー豆を、加圧条件下、100℃を超える温度にて多段抽出した後、Brixが5%以上となるようにコーヒー抽出液を濃縮し、濃縮液を活性炭処理することにより製造されたものである、前記<1>〜<37>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<39>
焙煎コーヒー豆のL値が、好ましくは15〜35、より好ましくは20〜33、更に好ましくは22〜31である、前記<36>〜<38>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<40>
焙煎コーヒー豆が、好ましくは粉砕したものであり、更に好ましくはTyler標準篩12メッシュを通過し、かつTyler標準篩115メッシュを通過しない大きさを有するものである、前記<36>〜<39>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<41>
抽出温度が、好ましくは100℃を超える温度、より好ましくは110〜170℃、更に好ましくは120〜160℃、より更に好ましくは130〜150℃である、前記<36>〜<40>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<42>
加圧条件が、ゲージ圧で、好ましくは0.1〜1.5MPa、より好ましくは0.15〜1.3MPa、更に好ましくは0.2〜1.4MPaである、前記<37>〜<41>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<43>
コーヒー濃縮組成物は、当該コーヒー濃縮組成物を還元して調製されたコーヒー飲料100g当たり、生豆換算で、好ましくは1g以上、より好ましくは2.5g以上、更に好ましくは5g以上の焙煎コーヒー豆を使用したものである、前記<36>〜<42>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<44>
多段抽出は、下記式;
Brix回収率(%)=Brix×採液量(L)/焙煎豆量(kg)
により求められるBrix回収率(%)が、好ましくは30〜50%、より好ましくは32〜48%、更に好ましくは34〜46%に制御したものである、前記<37>〜<43>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<45>
平均細孔半径が、好ましくは5Å以下、より好ましくは2〜5Å、更に好ましくは3〜5Åの活性炭により処理したものである、前記<38>〜<44>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<46>
活性炭が、好ましくはオガコ、石炭、又はヤシ殻に由来の活性炭であり、より好ましくはヤシ殻活性炭である、前記<38>〜<45>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<47>
活性炭が、好ましくは水蒸気賦活活性炭である、前記<38>〜<46>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<48>
活性炭の使用量が、コーヒー抽出液の質量にBrix(%)/100を乗じて得られた数値に対して、好ましくは0.05〜0.7質量倍、より好ましくは0.08〜0.6質量倍、更に好ましくは0.1〜0.5質量倍となる量である、前記<38>〜<47>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<49>
活性炭処理を、好ましくはバッチ法又はカラム通液法により行う、前記<38>〜<48>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<50>
バッチ法が、好ましくは10〜100℃で0.5分から5時間活性炭と接触させるものである、前記<49>記載のコーヒー濃縮組成物。
<51>
カラム通液法が、好ましくは10〜100℃の温度で、好ましくは10〜120mm/min、より好ましくは10〜100mm/min、更に好ましくは10〜90mm/minの線速度で活性炭を充填したカラムに通過させるものである、前記<49>記載のコーヒー濃縮組成物。
<52>
2種以上のコーヒー濃縮組成物をブレンドしたものである、前記<1>〜<51>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
抽出温度が、好ましくは100℃を超える温度、より好ましくは110〜170℃、更に好ましくは120〜160℃、より更に好ましくは130〜150℃である、前記<36>〜<40>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<42>
加圧条件が、ゲージ圧で、好ましくは0.1〜1.5MPa、より好ましくは0.15〜1.3MPa、更に好ましくは0.2〜1.4MPaである、前記<37>〜<41>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<43>
コーヒー濃縮組成物は、当該コーヒー濃縮組成物を還元して調製されたコーヒー飲料100g当たり、生豆換算で、好ましくは1g以上、より好ましくは2.5g以上、更に好ましくは5g以上の焙煎コーヒー豆を使用したものである、前記<36>〜<42>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<44>
多段抽出は、下記式;
Brix回収率(%)=Brix×採液量(L)/焙煎豆量(kg)
により求められるBrix回収率(%)が、好ましくは30〜50%、より好ましくは32〜48%、更に好ましくは34〜46%に制御したものである、前記<37>〜<43>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<45>
平均細孔半径が、好ましくは5Å以下、より好ましくは2〜5Å、更に好ましくは3〜5Åの活性炭により処理したものである、前記<38>〜<44>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<46>
活性炭が、好ましくはオガコ、石炭、又はヤシ殻に由来の活性炭であり、より好ましくはヤシ殻活性炭である、前記<38>〜<45>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<47>
活性炭が、好ましくは水蒸気賦活活性炭である、前記<38>〜<46>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<48>
活性炭の使用量が、コーヒー抽出液の質量にBrix(%)/100を乗じて得られた数値に対して、好ましくは0.05〜0.7質量倍、より好ましくは0.08〜0.6質量倍、更に好ましくは0.1〜0.5質量倍となる量である、前記<38>〜<47>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<49>
活性炭処理を、好ましくはバッチ法又はカラム通液法により行う、前記<38>〜<48>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
<50>
バッチ法が、好ましくは10〜100℃で0.5分から5時間活性炭と接触させるものである、前記<49>記載のコーヒー濃縮組成物。
<51>
カラム通液法が、好ましくは10〜100℃の温度で、好ましくは10〜120mm/min、より好ましくは10〜100mm/min、更に好ましくは10〜90mm/minの線速度で活性炭を充填したカラムに通過させるものである、前記<49>記載のコーヒー濃縮組成物。
<52>
2種以上のコーヒー濃縮組成物をブレンドしたものである、前記<1>〜<51>のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
1.クロロゲン酸類及びカフェインの分析
分析機器はHPLCを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・UV−VIS検出器:L−2420((株)日立ハイテクノロジーズ)
・カラムオーブン:L−2300((株)日立ハイテクノロジーズ)
・ポンプ:L−2130((株)日立ハイテクノロジーズ)
・オートサンプラー:L−2200((株)日立ハイテクノロジーズ)
・カラム:Cadenza CD−C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm(インタクト(株))
分析機器はHPLCを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・UV−VIS検出器:L−2420((株)日立ハイテクノロジーズ)
・カラムオーブン:L−2300((株)日立ハイテクノロジーズ)
・ポンプ:L−2130((株)日立ハイテクノロジーズ)
・オートサンプラー:L−2200((株)日立ハイテクノロジーズ)
・カラム:Cadenza CD−C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm(インタクト(株))
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量:10μL
・流量:1.0mL/min
・UV−VIS検出器設定波長:325nm
・カラムオーブン設定温度:35℃
・溶離液A:0.05M 酢酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、10mM 酢酸ナトリウム、5(V/V)%アセトニトリル溶液
・溶離液B:アセトニトリル
・サンプル注入量:10μL
・流量:1.0mL/min
・UV−VIS検出器設定波長:325nm
・カラムオーブン設定温度:35℃
・溶離液A:0.05M 酢酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、10mM 酢酸ナトリウム、5(V/V)%アセトニトリル溶液
・溶離液B:アセトニトリル
濃度勾配条件
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
15.0分 95% 5%
20.0分 95% 5%
22.0分 92% 8%
50.0分 92% 8%
52.0分 10% 90%
60.0分 10% 90%
60.1分 100% 0%
70.0分 100% 0%
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
15.0分 95% 5%
20.0分 95% 5%
22.0分 92% 8%
50.0分 92% 8%
52.0分 10% 90%
60.0分 10% 90%
60.1分 100% 0%
70.0分 100% 0%
HPLCでは、試料1gを精秤後、溶離液Aにて10mLにメスアップし、メンブレンフィルター(GLクロマトディスク25A,孔径0.45μm,ジーエルサイエンス(株))にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間(単位:分)9種のクロロゲン酸類
・モノカフェオイルキナ酸:5.3、8.8、11.6の計3点
・モノフェルラキナ酸:13.0、19.9、21.0の計3点
・ジカフェオイルキナ酸:36.6、37.4、44.2の計3点。
ここで求めた9種のクロロゲン酸類の面積値から5−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量%を求めた。
なお、カフェインの分析は、UV−VIS 検出器設定波長:270nm、カフェインを標準物質とした以外はクロロゲン酸類と同様に実施した。カフェインの保持時間は18.9分。
・モノカフェオイルキナ酸:5.3、8.8、11.6の計3点
・モノフェルラキナ酸:13.0、19.9、21.0の計3点
・ジカフェオイルキナ酸:36.6、37.4、44.2の計3点。
ここで求めた9種のクロロゲン酸類の面積値から5−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量%を求めた。
なお、カフェインの分析は、UV−VIS 検出器設定波長:270nm、カフェインを標準物質とした以外はクロロゲン酸類と同様に実施した。カフェインの保持時間は18.9分。
2.ヒドロキシヒドロキノンの分析
ヒドロキシヒドロキノンの分析法は次の通りである。
分析機器はHPLC−電気化学検出器(クーロメトリック型)であるクーロアレイシステム(モデル5600A、開発・製造:米国ESA社、輸入・販売:エム・シー・メディカル(株))を使用した。
装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル:モデル5010、クーロアレイオーガナイザー
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア:モデル5600A
・溶媒送液モジュール:モデル582、グラジエントミキサー
・オートサンプラー:モデル542、パルスダンパー
・デガッサー:Degasys Ultimate DU3003
・カラムオーブン:505
・カラム:CAPCELL PAK C18 AQ 内径4.6mm×長さ250mm、粒子径5μm((株)資生堂)
ヒドロキシヒドロキノンの分析法は次の通りである。
分析機器はHPLC−電気化学検出器(クーロメトリック型)であるクーロアレイシステム(モデル5600A、開発・製造:米国ESA社、輸入・販売:エム・シー・メディカル(株))を使用した。
装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル:モデル5010、クーロアレイオーガナイザー
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア:モデル5600A
・溶媒送液モジュール:モデル582、グラジエントミキサー
・オートサンプラー:モデル542、パルスダンパー
・デガッサー:Degasys Ultimate DU3003
・カラムオーブン:505
・カラム:CAPCELL PAK C18 AQ 内径4.6mm×長さ250mm、粒子径5μm((株)資生堂)
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量:10μL
・流量:1.0mL/min
・電気化学検出器の印加電圧:200mV
・カラムオーブン設定温度:40℃
・溶離液C:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、5(V/V)%メタノール溶液
・溶離液D:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、50(V/V)%メタノール溶液
・サンプル注入量:10μL
・流量:1.0mL/min
・電気化学検出器の印加電圧:200mV
・カラムオーブン設定温度:40℃
・溶離液C:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、5(V/V)%メタノール溶液
・溶離液D:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、50(V/V)%メタノール溶液
溶離液C及びDの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水(関東化学(株))、高速液体クロマトグラフィー用メタノール(関東化学(株))、リン酸(特級、和光純薬工業(株))、1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸(60%水溶液、東京化成工業(株))を用いた。
濃度勾配条件
時間 溶離液C 溶離液D
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
10.1分 0% 100%
20.0分 0% 100%
20.1分 100% 0%
50.0分 100% 0%
時間 溶離液C 溶離液D
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
10.1分 0% 100%
20.0分 0% 100%
20.1分 100% 0%
50.0分 100% 0%
分析試料の調製は、試料5gを精秤後、0.5(W/V)%リン酸、0.5mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、5(V/V)%メタノール溶液にて10mLにメスアップし、この溶液について遠心分離を行い上清を得た。この上清について、ボンドエルートSCX(固相充填量:500mg、リザーバ容量:3mL、ジーエルサイエンス(株))に通液し、初通過液約0.5mLを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター(GLクロマトディスク25A,孔径0.45μm,ジーエルサイエンス(株))にて濾過し、速やかに分析に供した。
HPLC−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシヒドロキノンの保持時間は、6.38分であった。得られたピークの面積値から、ヒドロキシヒドロキノン(和光純薬工業(株))を標準物質とし、質量%を求めた。
3.全糖の分析
試料2.5gにイオン交換水50mLと25%塩酸5mLを加え、沸騰浴にて2.5時間加熱し、冷却後、中和、酢酸鉛(適量)による除タンパクを行った後、イオン交換水にて100mLに定容し、No.5Bのろ紙を用い、ろ過を行い、炭酸ナトリウム(適量)による脱鉛を行った後、No.5Bのろ紙を用い、ろ過した液を試験溶液とした。この試験溶液について還元糖量をソモギー変法にて測定した(ブドウ糖換算)。
試料2.5gにイオン交換水50mLと25%塩酸5mLを加え、沸騰浴にて2.5時間加熱し、冷却後、中和、酢酸鉛(適量)による除タンパクを行った後、イオン交換水にて100mLに定容し、No.5Bのろ紙を用い、ろ過を行い、炭酸ナトリウム(適量)による脱鉛を行った後、No.5Bのろ紙を用い、ろ過した液を試験溶液とした。この試験溶液について還元糖量をソモギー変法にて測定した(ブドウ糖換算)。
ソモギー変法
100mL容共栓三角フラスコに、試験溶液20mLとA1液10mLと沸石数個を加え、空冷管を装着し、電気コンロ上にて2分以内に沸騰させ、3分間煮沸し、氷冷した後、B1液10mLとC1液10mLを加え、室温で2分間放置した後、D1液を用いて、指示薬として1%可溶性デンプンにて、終点が空色になるまで滴定を行った。試験溶液の代わりにイオン交換水を用いた同様の操作をブランクとした。
100mL容共栓三角フラスコに、試験溶液20mLとA1液10mLと沸石数個を加え、空冷管を装着し、電気コンロ上にて2分以内に沸騰させ、3分間煮沸し、氷冷した後、B1液10mLとC1液10mLを加え、室温で2分間放置した後、D1液を用いて、指示薬として1%可溶性デンプンにて、終点が空色になるまで滴定を行った。試験溶液の代わりにイオン交換水を用いた同様の操作をブランクとした。
・A1液:酒石酸カリウムナトリウム4水和物90g、リン酸三ナトリウム12水和物225g、硫酸銅5水和物30g及びよう素酸カリウム3.5gを水に溶解し、全量を1Lとした溶液
・B1液:シュウ酸カリウム90g及びヨウ化カリウム40gを水に溶解し、全量を1Lとした溶液
・C1液:1mol/L硫酸溶液
・D1液:0.05mol/Lチオ硫酸ナトリウム溶液
・B1液:シュウ酸カリウム90g及びヨウ化カリウム40gを水に溶解し、全量を1Lとした溶液
・C1液:1mol/L硫酸溶液
・D1液:0.05mol/Lチオ硫酸ナトリウム溶液
4.Brixの測定
20℃における試料のBrixを、糖度計(Atago RX-5000、Atago社製)を用いて測定した。
20℃における試料のBrixを、糖度計(Atago RX-5000、Atago社製)を用いて測定した。
5.L値の測定
試料を、色差計((株)日本電色社製 スペクトロフォトメーター SE2000)を用いて測定した。
試料を、色差計((株)日本電色社製 スペクトロフォトメーター SE2000)を用いて測定した。
6.官能評価
後述の各実施例、及び比較例で得られたコーヒー濃縮組成物又はコーヒー濃縮組成物ブレンドを、Brix3.0%となるように水で希釈したコーヒーエキスの酸味、甘味、コク及び雑味について専門パネル5名により下記の基準で評価し、その後協議により最終スコアを決定して評価値とした。
後述の各実施例、及び比較例で得られたコーヒー濃縮組成物又はコーヒー濃縮組成物ブレンドを、Brix3.0%となるように水で希釈したコーヒーエキスの酸味、甘味、コク及び雑味について専門パネル5名により下記の基準で評価し、その後協議により最終スコアを決定して評価値とした。
1)酸味
実施例4のコーヒーエキスの酸味の評点を「5」とし、比較例1のコーヒーエキスの酸味の評点を「3」として5段階で評価した。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:さわやかに感じる
4:ややさわやかに感じる
3:どちらでもない
2:やや不快に感じる
1:不快に感じる
実施例4のコーヒーエキスの酸味の評点を「5」とし、比較例1のコーヒーエキスの酸味の評点を「3」として5段階で評価した。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:さわやかに感じる
4:ややさわやかに感じる
3:どちらでもない
2:やや不快に感じる
1:不快に感じる
2)甘味
実施例4のコーヒーエキスの甘味の評点を「5」とし、比較例1のコーヒーエキスの甘味の評点を「1」として5段階で評価した。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:適度に感じる
4:やや適度に感じる
3:どちらでもない
2:ほとんど感じない
1:感じない
実施例4のコーヒーエキスの甘味の評点を「5」とし、比較例1のコーヒーエキスの甘味の評点を「1」として5段階で評価した。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:適度に感じる
4:やや適度に感じる
3:どちらでもない
2:ほとんど感じない
1:感じない
3)コク
実施例8のコーヒーエキスのコクの評点を「5」とし、比較例3のコーヒーエキスのコクの評点を「1」として5段階で評価した。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:非常に感じる
4:やや感じる
3:どちらでもない
2:ほとんど感じない
1:感じない
実施例8のコーヒーエキスのコクの評点を「5」とし、比較例3のコーヒーエキスのコクの評点を「1」として5段階で評価した。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:非常に感じる
4:やや感じる
3:どちらでもない
2:ほとんど感じない
1:感じない
4)雑味
実施例4のコーヒーエキスの雑味の評点を「5」とし、比較例1のコーヒーエキスの雑味の評点を「1」として5段階で評価した。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:感じない
4:ほとんど感じない
3:どちらでもない
2:やや感じる
1:非常に感じる
実施例4のコーヒーエキスの雑味の評点を「5」とし、比較例1のコーヒーエキスの雑味の評点を「1」として5段階で評価した。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:感じない
4:ほとんど感じない
3:どちらでもない
2:やや感じる
1:非常に感じる
吸湿性の評価
後述の実施例5、7、10〜14、17及び18、並びに比較例1、3及び4で得られたコーヒー濃縮組成物又はコーヒー濃縮組成物ブレンドをスプレードライヤー(DL−41、ヤマト科学製)を用いて以下の条件で乾燥し、粉末状のコーヒー濃縮組成物を得た。これを試料として以下の方法により吸湿性の評価を行った。
後述の実施例5、7、10〜14、17及び18、並びに比較例1、3及び4で得られたコーヒー濃縮組成物又はコーヒー濃縮組成物ブレンドをスプレードライヤー(DL−41、ヤマト科学製)を用いて以下の条件で乾燥し、粉末状のコーヒー濃縮組成物を得た。これを試料として以下の方法により吸湿性の評価を行った。
1)乾燥条件
・流速 : 10g/分
・入りの温度: 180℃
・ATMIZING AIR: 0.1MPa
・液ノズル径: 711μm
・流速 : 10g/分
・入りの温度: 180℃
・ATMIZING AIR: 0.1MPa
・液ノズル径: 711μm
2)評価方法
硝酸カルシウム四水和物(和光純薬株式会社製)の飽和水溶液をプラスチック製の容器本体に流し込み、プラスチック製の蓋で密閉して容器を25℃にて保管することによって、環境湿度50%を作製した。次に、容器内に試料を飽和水溶液と接触しない状態で5日間保管した後、試料の外観を下記の評価基準で評価した。その後、試料を105℃の電気恒温乾燥機で3時間乾燥し、保管前の試料の質量と、保管後の試料の質量の差分を水分量(質量%)として、吸湿性の指標として測定した。
硝酸カルシウム四水和物(和光純薬株式会社製)の飽和水溶液をプラスチック製の容器本体に流し込み、プラスチック製の蓋で密閉して容器を25℃にて保管することによって、環境湿度50%を作製した。次に、容器内に試料を飽和水溶液と接触しない状態で5日間保管した後、試料の外観を下記の評価基準で評価した。その後、試料を105℃の電気恒温乾燥機で3時間乾燥し、保管前の試料の質量と、保管後の試料の質量の差分を水分量(質量%)として、吸湿性の指標として測定した。
3)外観の評価基準
3:外観に変化がない
2:小さな塊状物が生成している
1:大きな塊状物が生成している
3:外観に変化がない
2:小さな塊状物が生成している
1:大きな塊状物が生成している
実施例1
L26の焙煎コーヒー豆を、円筒状抽出搭(内径160mm×高さ660mm)6本に、1搭当たりの充填量が4.2kgとなるように充填した。次いで110℃の熱水を1段目の抽出搭の下部から上部へ送液した。次いで1段目の抽出搭上部から排出されたコーヒー抽出液を、2段目の抽出搭下部から上部へ送液した。この操作を3段目以降の抽出塔についても繰り返し行い、6段目の抽出搭の上部から排出されたコーヒー抽出液を、速やかに冷却するとともに回収した。抽出は全て0.3MPaの加圧下で行った。得られた抽出液をロータリーエバポレーター(N−1100V型、東京理科器械(株)社製)を用い0.004MPa、50℃にて減圧加熱濃縮し、Brix10%のコーヒー濃縮組成物を得た。続いて、円筒状のカラム(内径72mm×高さ100mm)に活性炭(白鷺WH2C LSS、日本エンバイロケミカルズ製)108g加え、80℃、10分間殺菌した後に、上記Brix10%のコーヒー濃縮組成物3.6kgを、25℃、流量69.1mL/minにて送液し、更にイオン交換水を25℃、流量69.1mL/minにて送液し、カラム出口より最終的な採液量として4kgのコーヒー濃縮組成物を得た(乾燥固形分5.9質量%)。得られたコーヒー濃縮組成物をBrix3.0%になるように水で希釈し、コーヒーエキスを得、その分析、並びに官能評価を行った。その結果を表1に示す。
L26の焙煎コーヒー豆を、円筒状抽出搭(内径160mm×高さ660mm)6本に、1搭当たりの充填量が4.2kgとなるように充填した。次いで110℃の熱水を1段目の抽出搭の下部から上部へ送液した。次いで1段目の抽出搭上部から排出されたコーヒー抽出液を、2段目の抽出搭下部から上部へ送液した。この操作を3段目以降の抽出塔についても繰り返し行い、6段目の抽出搭の上部から排出されたコーヒー抽出液を、速やかに冷却するとともに回収した。抽出は全て0.3MPaの加圧下で行った。得られた抽出液をロータリーエバポレーター(N−1100V型、東京理科器械(株)社製)を用い0.004MPa、50℃にて減圧加熱濃縮し、Brix10%のコーヒー濃縮組成物を得た。続いて、円筒状のカラム(内径72mm×高さ100mm)に活性炭(白鷺WH2C LSS、日本エンバイロケミカルズ製)108g加え、80℃、10分間殺菌した後に、上記Brix10%のコーヒー濃縮組成物3.6kgを、25℃、流量69.1mL/minにて送液し、更にイオン交換水を25℃、流量69.1mL/minにて送液し、カラム出口より最終的な採液量として4kgのコーヒー濃縮組成物を得た(乾燥固形分5.9質量%)。得られたコーヒー濃縮組成物をBrix3.0%になるように水で希釈し、コーヒーエキスを得、その分析、並びに官能評価を行った。その結果を表1に示す。
実施例2
L24の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を150℃に変更した以外は、全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分5.9質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
L24の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を150℃に変更した以外は、全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分5.9質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
実施例3
抽出温度を150℃に、活性炭処理に供するBrix10%のコーヒー濃縮組成物の量を10.0kgに、活性炭量を100gに、活性炭処理流量を64.0mL/minに、活性炭処理採液量を10.4kgに、それぞれ変更した以外は、全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分7.3質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
抽出温度を150℃に、活性炭処理に供するBrix10%のコーヒー濃縮組成物の量を10.0kgに、活性炭量を100gに、活性炭処理流量を64.0mL/minに、活性炭処理採液量を10.4kgに、それぞれ変更した以外は、全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分7.3質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
実施例4
抽出温度を150℃に変更した以外は、全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分5.9質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
抽出温度を150℃に変更した以外は、全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分5.9質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
実施例5
抽出温度を150℃に、活性炭処理に供するBrix10%のコーヒー濃縮組成物の量を2.0kgに、活性炭量を100gに、活性炭処理流量を64.0mL/minに、活性炭処理採液量を2.4kgに、それぞれ変更した以外は全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分4.9質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
抽出温度を150℃に、活性炭処理に供するBrix10%のコーヒー濃縮組成物の量を2.0kgに、活性炭量を100gに、活性炭処理流量を64.0mL/minに、活性炭処理採液量を2.4kgに、それぞれ変更した以外は全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分4.9質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
実施例6
抽出温度を150℃に、活性炭をクラレコールGW−H(クラレケミカル製)に、それぞれ変更した以外は全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分5.9質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
抽出温度を150℃に、活性炭をクラレコールGW−H(クラレケミカル製)に、それぞれ変更した以外は全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分5.9質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
実施例7
L30の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を150℃に変更した以外は全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分5.9質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
L30の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を150℃に変更した以外は全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分5.9質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
実施例8
抽出温度を170℃に変更した以外は全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分5.9質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
抽出温度を170℃に変更した以外は全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分5.9質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
実施例9
抽出温度を150℃に変更した以外は、全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物を得、スプレードライヤー(Pulvis GB22:ヤマト科学株式会社製)にて乾燥した後、得られた粉末状のコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分97質量%)をBrix3.0%になるように水で希釈し、コーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
抽出温度を150℃に変更した以外は、全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物を得、スプレードライヤー(Pulvis GB22:ヤマト科学株式会社製)にて乾燥した後、得られた粉末状のコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分97質量%)をBrix3.0%になるように水で希釈し、コーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
比較例1
抽出温度を150℃に変更し、活性炭処理を実施しない以外は全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分8.0質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
抽出温度を150℃に変更し、活性炭処理を実施しない以外は全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分8.0質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
比較例2
抽出温度を170℃に変更し、活性炭処理を実施しない以外は全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分8.0質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
抽出温度を170℃に変更し、活性炭処理を実施しない以外は全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分8.0質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
比較例3
L26の焙煎コーヒー豆400gを、ドリップ抽出器(内径73mm、容積11L)に投入した。次いで、ドリップ抽出器下部から0.25kgの95℃の温水を供給し、底湯をはった。次いで、シャワーより95℃の温水を1.25g/secの速度で供給した後、温水の供給を停止し、その状態を10分間保持した。温水の供給量は、焙煎コーヒー豆に対し、2.55質量倍であった。保持後、95℃の温水をシャワーより1.25g/secの速度で供給するとともに、同速度でコーヒー抽出液を排出した。採液量が2.4kgに達したときにコーヒー抽出液の排出を停止し、本採液をコーヒー抽出液とした。抽出は全て常圧下で行った。得られた抽出液をロータリーエバポレーター(N−1100V型、東京理科器械(株)社製)を用い30torr、50℃にて減圧加熱濃縮し、Brix10%のコーヒー濃縮組成物を得た。続いて、円筒状のカラム(内径36mm×高さ160mm)に活性炭(白鷺WH2C LSS、日本エンバイロケミカルズ製)30g加え、80℃、10分間殺菌した後に、上記Brix10%のコーヒー濃縮組成物1.0kgを、25℃、流量19.1mL/minにて送液し、更にイオン交換水を25℃、流量19.1mL/minにて送液し、カラム出口より最終的な採液量として1.2kgのコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分5.5質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析、並びに官能評価を行った。その結果を表1に示す。
L26の焙煎コーヒー豆400gを、ドリップ抽出器(内径73mm、容積11L)に投入した。次いで、ドリップ抽出器下部から0.25kgの95℃の温水を供給し、底湯をはった。次いで、シャワーより95℃の温水を1.25g/secの速度で供給した後、温水の供給を停止し、その状態を10分間保持した。温水の供給量は、焙煎コーヒー豆に対し、2.55質量倍であった。保持後、95℃の温水をシャワーより1.25g/secの速度で供給するとともに、同速度でコーヒー抽出液を排出した。採液量が2.4kgに達したときにコーヒー抽出液の排出を停止し、本採液をコーヒー抽出液とした。抽出は全て常圧下で行った。得られた抽出液をロータリーエバポレーター(N−1100V型、東京理科器械(株)社製)を用い30torr、50℃にて減圧加熱濃縮し、Brix10%のコーヒー濃縮組成物を得た。続いて、円筒状のカラム(内径36mm×高さ160mm)に活性炭(白鷺WH2C LSS、日本エンバイロケミカルズ製)30g加え、80℃、10分間殺菌した後に、上記Brix10%のコーヒー濃縮組成物1.0kgを、25℃、流量19.1mL/minにて送液し、更にイオン交換水を25℃、流量19.1mL/minにて送液し、カラム出口より最終的な採液量として1.2kgのコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分5.5質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析、並びに官能評価を行った。その結果を表1に示す。
比較例4
活性炭処理を行わないこと以外は全て比較例3と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分8.0質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
活性炭処理を行わないこと以外は全て比較例3と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分8.0質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表1に示す。
実施例10
L24の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を110℃に変更したこと以外は、全て実施例3と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分7.3質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を実施例2の結果とともに表2に示す。
L24の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を110℃に変更したこと以外は、全て実施例3と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分7.3質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を実施例2の結果とともに表2に示す。
実施例11
L24の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を110℃に変更したこと以外は、全て実施例5と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分4.9質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を実施例2の結果とともに表2に示す。
L24の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を110℃に変更したこと以外は、全て実施例5と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分4.9質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を実施例2の結果とともに表2に示す。
実施例12
L30の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を170℃に変更したこと以外は、全て実施例3と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分7.3質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を実施例7の結果とともに表2に示す。
L30の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を170℃に変更したこと以外は、全て実施例3と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分7.3質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を実施例7の結果とともに表2に示す。
実施例13
L30の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を170℃に変更したこと以外は、全て実施例5と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分4.9質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を実施例7の結果とともに表2に示す。
L30の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を170℃に変更したこと以外は、全て実施例5と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物(乾燥固形分4.9質量%)を得、次いで実施例1と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を実施例7の結果とともに表2に示す。
実施例14
L16の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を180℃に、活性炭処理に供するBrix10%のコーヒー濃縮組成物の量を5.0kgに、活性炭量を100gに、活性炭処理流量を64.0mL/minに、活性炭処理採液量を5.4kgに、それぞれ変更したこと以外は全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物A(乾燥固形分6.6質量%)を得た。
次に、実施例7と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物B(乾燥固形分5.9質量%)を得た。
次に、コーヒー濃縮組成物Aと、コーヒー濃縮組成物Bとを質量比(A:B)=4:6の割合で混合し、コーヒー濃縮組成物ブレンドを得た。
得られたコーヒー濃縮組成物ブレンドをBrix3.0%になるように水で希釈し、コーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表3に示す。
L16の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を180℃に、活性炭処理に供するBrix10%のコーヒー濃縮組成物の量を5.0kgに、活性炭量を100gに、活性炭処理流量を64.0mL/minに、活性炭処理採液量を5.4kgに、それぞれ変更したこと以外は全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物A(乾燥固形分6.6質量%)を得た。
次に、実施例7と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物B(乾燥固形分5.9質量%)を得た。
次に、コーヒー濃縮組成物Aと、コーヒー濃縮組成物Bとを質量比(A:B)=4:6の割合で混合し、コーヒー濃縮組成物ブレンドを得た。
得られたコーヒー濃縮組成物ブレンドをBrix3.0%になるように水で希釈し、コーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表3に示す。
実施例15
L16の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を180℃に変更したこと以外は、全て実施例4と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物A(乾燥固形分3.0質量%)を得た。
次に、実施例7と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物B(乾燥固形分5.9質量%)を得た。
次に、コーヒー濃縮組成物Aと、コーヒー濃縮組成物Bとを質量比(A:B)=2:8の割合で混合し、コーヒー濃縮組成物ブレンドを得た。
得られたコーヒー濃縮組成物ブレンドをBrix3.0%になるように水で希釈し、コーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表3に示す。
L16の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を180℃に変更したこと以外は、全て実施例4と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物A(乾燥固形分3.0質量%)を得た。
次に、実施例7と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物B(乾燥固形分5.9質量%)を得た。
次に、コーヒー濃縮組成物Aと、コーヒー濃縮組成物Bとを質量比(A:B)=2:8の割合で混合し、コーヒー濃縮組成物ブレンドを得た。
得られたコーヒー濃縮組成物ブレンドをBrix3.0%になるように水で希釈し、コーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表3に示す。
実施例16
L16の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を180℃に、活性炭処理に供するBrix10%のコーヒー濃縮組成物の量を1.8kgに、活性炭量を108gに、活性炭処理流量を64.0mL/minに、活性炭処理採液量を2.2kgに、それぞれ変更したこと以外は、全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物A(乾燥固形分5.5質量%)を得た。
次に、実施例7と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物B(乾燥固形分5.9質量%)を得た。
次に、コーヒー濃縮組成物Aと、コーヒー濃縮組成物Bとを質量比(A:B)=1:9の割合で混合し、コーヒー濃縮組成物ブレンドを得た。
得られたコーヒー濃縮組成物ブレンドをBrix3.0%になるように水で希釈し、コーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表3に示す。
L16の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を180℃に、活性炭処理に供するBrix10%のコーヒー濃縮組成物の量を1.8kgに、活性炭量を108gに、活性炭処理流量を64.0mL/minに、活性炭処理採液量を2.2kgに、それぞれ変更したこと以外は、全て実施例1と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物A(乾燥固形分5.5質量%)を得た。
次に、実施例7と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物B(乾燥固形分5.9質量%)を得た。
次に、コーヒー濃縮組成物Aと、コーヒー濃縮組成物Bとを質量比(A:B)=1:9の割合で混合し、コーヒー濃縮組成物ブレンドを得た。
得られたコーヒー濃縮組成物ブレンドをBrix3.0%になるように水で希釈し、コーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表3に示す。
実施例17
実施例14と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物A(乾燥固形分6.6質量%)を得た。
次に、実施例2と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物B(乾燥固形分5.9質量%)を得た。
次に、コーヒー濃縮組成物Aと、コーヒー濃縮組成物Bとを質量比(A:B)=2:8の割合で混合し、コーヒー濃縮組成物ブレンドを得た。
得られたコーヒー濃縮組成物ブレンドをBrix3.0%になるように水で希釈し、コーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表3に示す。
実施例14と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物A(乾燥固形分6.6質量%)を得た。
次に、実施例2と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物B(乾燥固形分5.9質量%)を得た。
次に、コーヒー濃縮組成物Aと、コーヒー濃縮組成物Bとを質量比(A:B)=2:8の割合で混合し、コーヒー濃縮組成物ブレンドを得た。
得られたコーヒー濃縮組成物ブレンドをBrix3.0%になるように水で希釈し、コーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表3に示す。
実施例18
実施例16と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物A(乾燥固形分5.5質量%)を得た。
次に、実施例2と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物B(乾燥固形分5.9質量%)を得た。
次に、コーヒー濃縮組成物Aと、コーヒー濃縮組成物Bとを質量比(A:B)=1:9の割合で混合し、コーヒー濃縮組成物ブレンドを得た。
得られたコーヒー濃縮組成物ブレンドをBrix3.0%になるように水で希釈し、コーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表3に示す。
実施例16と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物A(乾燥固形分5.5質量%)を得た。
次に、実施例2と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物B(乾燥固形分5.9質量%)を得た。
次に、コーヒー濃縮組成物Aと、コーヒー濃縮組成物Bとを質量比(A:B)=1:9の割合で混合し、コーヒー濃縮組成物ブレンドを得た。
得られたコーヒー濃縮組成物ブレンドをBrix3.0%になるように水で希釈し、コーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表3に示す。
表1〜3から、Brixが5%以上であるコーヒー濃縮組成物において、全糖とクロロゲン酸類との質量比、及びカフェインとクロロゲン酸類との質量比を一定に制御することにより、酸味、甘味、コクが良好で、雑味の少ない風味バランスに優れるコーヒー濃縮組成物が得られることがわかる。
Claims (8)
- 次の成分(A)、(B)及び(C);
(A)クロロゲン酸類
(B)全糖、及び
(C)カフェイン
を含有し、
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が1.2〜5であり、
成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]が0.5以下であり、かつ
(F)Brixが5%以上である、
コーヒー濃縮組成物。 - 当該コーヒー濃縮組成物を、Brixが3.0%となるように水で希釈した溶液中の成分(A)の含有量が0.1〜0.5質量%である、請求項1記載のコーヒー濃縮組成物。
- 当該コーヒー濃縮組成物を、Brixが3.0%となるように水で希釈した溶液中の成分(B)の含有量が0.4〜1.5質量%である、請求項1又は2記載のコーヒー濃縮組成物。
- 当該コーヒー濃縮組成物を、Brixが3.0%となるように水で希釈した溶液中の成分(C)の含有量が0.1質量%以下である、請求項1〜3のいずれか1項に記載のコーヒー濃縮組成物。
- 成分(D)としてヒドロキシヒドロキノンを含み、成分(D)と成分(A)との質量比[(D)/(A)]が5×10-4以下である、請求項1〜4のいずれか1項に記載のコーヒー濃縮組成物。
- 成分(D)としてヒドロキシヒドロキノンを含み、成分(D)と成分(A)との質量比[(D)/(A)]が4×10-4以下である、請求項1〜5のいずれか1項に記載のコーヒー濃縮組成物。
- (A)クロロゲン酸類中の(E)ジカフェオイルキナ酸類の割合[(E)/(A)]が、質量基準で0.05〜0.3である、請求項1〜6のいずれか1項に記載のコーヒー濃縮組成物。
- 当該コーヒー濃縮組成物の形態が、液体、粉末、顆粒又は錠剤である、請求項1〜7のいずれか1項に記載のコーヒー濃縮組成物。
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