JP5214482B2

JP5214482B2 - コーヒー組成物の製造方法

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Publication number: JP5214482B2
Application number: JP2009024446A
Authority: JP
Inventors: 祥司山崎; 千年重野
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2009-02-05
Filing date: 2009-02-05
Publication date: 2013-06-19
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Also published as: JP2010178664A

Description

本発明は、コーヒー組成物の製造方法に関する。

コーヒーに含まれるクロロゲン酸類は生理効果を持つことが知られている。しかし、共存するヒドロキシヒドロキノンの存在により、生理効果の発現が阻害されることが知られている。このため、ヒドロキシヒドロキノンを除去する方法として、活性炭によりコーヒー抽出液を処理する方法が知られている（特許文献１、特許文献２）。
しかしながら、活性炭によるコーヒー抽出液の処理においては、その強い吸着能により、カフェインも除去されることが知られている（特許文献３）。

特開２００７−５４０５７号公報特開２００７−５４０５８号公報特開平７−３１３０６２号公報

カフェインはコーヒーの苦み成分としてコーヒーらしさを与える成分であり、コーヒーの風味のためにはある程度の量が含まれることが望ましい。しかしながら、活性炭等の多孔質物質とコーヒー抽出液を接触させるという公知の方法を用いて脱ヒドロキシヒドロキノンを行った場合、ヒドロキシヒドロキノンの除去とともにカフェインも減少してしまい、コーヒーとしての風味が不十分となる場合があった。一方、カフェインの含有量が高すぎる場合には雑味として感じられ、好ましくない。
このため、脱ヒドロキシヒドロキノンを効率良く行いつつ、カフェインの含有量を適切に制御する手法が求められていた。

本発明者らは、特定の活性炭を用いることにより、カフェインを適正量含み、ヒドロキシヒドロキノン量が低減したコーヒー組成物が得られることを見出した。
即ち本発明は、メディアン径が２３０〜３５０μｍであり、且つ粒径２００μｍ以下の粒子の割合が全体に対して１６質量％以下である活性炭と、コーヒー抽出液を接触させる、コーヒー組成物の製造方法、並びに
活性炭とコーヒー抽出液とを接触させることによって得られるコーヒー組成物であって、
(A)クロロゲン酸類濃度が０．０１〜３０質量％、
(B)カフェイン／クロロゲン酸類質量比が０．０５〜１、及び
(C)ヒドロキシヒドロキノン／クロロゲン酸類質量比が５／１００００以下
であるコーヒー組成物を提供するものである。

本発明によれば、簡易な手法により、カフェインを適正量含み、ヒドロキシヒドロキノン量が低減したコーヒー組成物が得られる。

活性炭を充填する容器中の吸引構造体の一例を示す図である。

＜活性炭＞
本発明では、メディアン径が２３０〜３５０μｍであり、且つ粒径２００μｍ以下の粒子（以下、このような粒子を「微粉」と言う場合がある）の割合が全体に対して１６質量％（以下、単に％という）以下である活性炭が用いられる。
特に好ましいメディアン径は２３０〜３００μｍである。また、粒径２００μｍ以下の粒子の割合は全体に対して１２％以下の場合により効果が高く、１０％以下の場合にさらに効果が高い。
ここでメディアン径は、ＪＩＳＺ８８０１に規定される試験用ふるいを用い、各ふるいの目開きに対するふるい下量をプロットし、内挿により５０％がふるい下となるふるい目開きをもって求められるものである。また、粒径２００μｍ以下の粒子の割合は、上記方法により得られる各ふるいの目開きに対するふるい下量のプロットにおいて全体に対する粒径２００μｍ以下の粒子の割合を求めることにより得られる。
活性炭の種類は特に限定されないが、風味の点からヤシ殻活性炭が好ましく、更に、水蒸気などのガスにより賦活した活性炭が好ましい。このような水蒸気賦活活性炭の市販品としては、白鷺ＷＨ２Ｃ（日本エンバイロケミカルズ株式会社）、太閣ＣＷ（二村化学工業株式会社）、クラレコールＧＬ（クラレケミカル株式会社）等が挙げられる。
活性炭のメディアン径が大きい場合、粒径２００μｍ以下の粒子の割合は少なくなる。この場合、カフェインを残存させることはできるものの、ヒドロキシヒドロキノンの吸着が低下する傾向がある。このため、クロロゲン酸類に対するヒドロキシヒドロキノン比を十分に低減することと適切なカフェイン量とを両立させることが難しい。一方、メディアン径が小さいものでは微粉の割合が高くなる傾向がある。この場合、クロロゲン酸類の残存量に対しカフェインの残存量が少なくなり、カフェインによる風味が低下してしまう。例えば、比較例１で使用した、上記市販品の活性炭である白鷺ＷＨ２Ｃ４２／８０ＬＳＳ（日本エンバイロケミカルズ（株）製）は、メディアン径が２３１μｍであったが、微粉の割合は１７％であった。

本発明では、このような活性炭から、粒径２００μｍ以下の粒子の割合が全体に対して１６％以下となるように粒度分布を調整したものを用いることが好ましい。
メディアン径が上記範囲にあり、且つ微粉が少ない活性炭を用いることにより、カフェインを適正量含み、ヒドロキシヒドロキノン量が低減したコーヒー組成物が得られる。
粒度分布の調整方法は特に限定されないが、メッシュによる分級や、重力分級器、遠心分級器、慣性分級器等の乾式分級器を用いることができる。メッシュによる分級が粒子の破壊や摩耗を引き起こしにくく、粒度に影響を与えにくいので好ましい。
メッシュとしては、適当な開口径を有する金属メッシュ、スクリーンフィルター等を用いることができる。開口径１０００μｍより小さいものがより好ましい。好ましくは５００μｍ以下、より好ましくは２５０μｍ以下が好ましい。
コーヒー抽出液に対する活性炭の使用量は、コーヒー抽出液の可溶性固形分に対して１〜２００％が好ましく、１０〜２００％がより好ましい。なお、コーヒー抽出液の可溶性固形分は、２０℃における糖用屈折計示度で求められ、例えばデジタル示差濃度計ＤＤ−７、デジタル屈折計ＲＸ−５０００、デジタル屈折計ＲＸ−５０００α（株式会社アタゴ）等を用いて測定することができる。

＜コーヒー抽出液＞
本発明方法に用いられるコーヒー抽出液は、コーヒー豆からの抽出物、インスタントコーヒーの水溶液などから調製することができる。
本発明で用いるコーヒー抽出液は、１００ｇあたりコーヒー豆を生豆換算で１ｇ以上使用したものをいう。好ましくはコーヒー豆を２．５ｇ以上使用しているものである。更に好ましくはコーヒー豆を５ｇ以上使用しているものである。

＜原料コーヒー豆＞
本発明において、コーヒー抽出液を得るのに用いるコーヒー豆種としては、アラビカ種、ロブスタ種などがある。コーヒー豆の種類は、特に限定されないが、例えばブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン等が挙げられる。コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。

＜焙煎方法＞
コーヒー豆を焙煎により焙煎コーヒー豆とする方法については、特に制限はなく、焙煎温度、焙煎環境についても制限はないが、好ましい焙煎温度は１００〜３００℃であり、更に好ましくは１５０〜２５０℃である。好ましい焙煎方法としては直火式、熱風式、半熱風式があり、回転ドラムを有している形式が更に好ましい。また、風味の観点より焙煎後１時間以内に０〜１００℃まで冷却することが好ましく、更に好ましくは１０〜６０℃である。
焙煎コーヒー豆の焙煎度としては、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンがあり、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティが好ましい。焙煎度を色差計で測定したＬ値としては、通常１０から３０、好ましくは１５から２５である。尚、焙煎度の違うコーヒー豆を混合しても良い。

＜抽出方法＞
コーヒー豆からの抽出方法についても制限はなく、例えば焙煎コーヒー豆又はその粉砕物から水〜熱水（０〜１００℃）などの抽出溶媒を用いて１０秒〜３０分抽出する方法が挙げられる。粉砕度合いは、極細挽き（0.250-0.500ｍｍ）、細挽き（0.300-0.650ｍｍ）、中細挽き（0.530-1.000ｍｍ）、中挽き（0.650-1.500ｍｍ）、中粗挽き、粗挽き（0.850-2.100ｍｍ）、極粗挽き（1.000-2.500ｍｍ）や平均粒径３ｍｍや同５ｍｍ、同１０ｍｍ程度のカット品が挙げられる。抽出方法は、ボイリング式、エスプレッソ式、サイホン式、ドリップ式（ペーパー、ネル等）等が挙げられる。

抽出溶媒としては、水、アルコール含有水、ミルク、炭酸水などが挙げられる。抽出溶媒のｐＨは通常４〜１０であり、風味の観点からは５〜７が好ましい。尚、抽出溶媒中にｐＨ調整剤、例えば重炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アルコルビン酸Ｎａを含有させ、ｐＨを適宜調整しても良い。
抽出器としては特に限定はなく、加熱可能な釜、攪拌及び攪拌可能な釜、コーヒーカップへ実質的に懸架可能なペーパー又は不織布の袋状構造体、上部にスプレーノズルを有し下部に実質的にコーヒー豆を固液分離可能な構造体（メッシュやパンチングメタルなど）を有するドリップ抽出器、上部及び下部に実質的にコーヒー豆の固液分離可能な構造体（メッシュやパンチングメタルなど）を有するカラム抽出器等が挙げられる。抽出器に加熱又は冷却可能な構造（例えば、電気ヒーター、温水や蒸気、冷水が通液可能なジャケット）を有していても良い。
抽出方法としてはバッチ式抽出法、半バッチ式抽出法、連続式抽出法が挙げられる。バッチ式抽出法又は半バッチ式抽出法の抽出時間は風味の観点より１０秒〜１２０分が好ましく、更に３０秒〜３０分が好ましい。

このようにして得られるコーヒー抽出液は、クロロゲン酸類を０．０１〜１％含有し、かつ該クロロゲン酸類量の約１％のヒドロキシヒドロキノンを含有している。さらに、濃縮によりクロロゲン酸類濃度を０．１〜１０％にして以下の処理に供することもできる。
ここで、当該クロロゲン酸類としてはモノカフェオイルキナ酸、フェルラキナ酸、ジカフェオイルキナ酸の三種が知られており、クロロゲン酸類の含有量はこれらの合計量で示される。モノカフェオイルキナ酸としては３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。またフェルラキナ酸としては、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び３−フェルラキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。ジカフェオイルキナ酸としては３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。

当該クロロゲン酸類、カフェイン、及びヒドロキシヒドロキノンの含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定することができる。ＨＰＬＣにおける検出手段としては、ＵＶ検出が一般的であるが、ＣＬ（化学発光）検出、ＥＣ（電気化学）検出、ＬＣ−Ｍａｓｓ検出等により更に高感度で検出することもできる。

＜活性炭とコーヒー抽出液との接触＞
（装置）
活性炭とコーヒー抽出液との接触処理に用いる装置としては、バッチ式（攪拌容器にコーヒー抽出液と活性炭を入れて攪拌する方式等）でもよいし、流通式（活性炭を容器に充填し、コーヒー抽出液を流通させる方式）でもよい。

（活性炭の充填方法）
流通式装置を使用する場合、活性炭を充填する容器としては、活性炭を実質的に保持でき、圧力の増減に対して十分な強度を有するものであれば、容量や材質は特に限定されない。強度の観点より容器は略円筒形が好ましく、高さ（Ｌ）及び径（Ｄ）の比Ｌ／Ｄは０．１〜１０が好ましい。
活性炭を充填する容器の底部は、テーパー状になっていると、活性炭とコーヒー抽出液の接触効率が良いため好ましい。また、容器の底部がテーパー状になっていると、活性炭の排出が容易であり、排出の際の残査の残留が少なくなるため、好ましい。
活性炭を充填する容器の下部又は上部の少なくとも１つにメッシュ（網）又はパンチングメタルなど有し実質的に活性炭が漏れ出さない分離構造体を有していれば良い。分離構造体の開口径は、活性炭の平均粒径より小さければ良く、好ましくは活性炭の平均粒径の１／２以下、特に好ましくは１／３以下の目開きが良い。具体的な開口径は、０．１〜１０００μｍが好ましい。

活性炭を充填する容器は、充填中に破砕等により発生する微粉を除去するための吸引構造体を有することが好ましい。吸引構造体は、単なるノズルでもよいが、容器の内部に一定の容量を占める構造体であることが好ましい。吸引構造体の形状は例えば略円筒形が用いられる。この場合、吸引構造体の高さ（Ｌｋ）と径（Ｄｋ）の比Ｌｋ／Ｄｋは０．１〜１０であることが好ましい。吸引構造体の容量は、活性炭容器の内部に設置可能な容量であればよいが、吸引構造体の高さ（Ｌｋ）と活性炭を充填する容器の高さ（Ｌ）の比Ｌｋ／Ｌは１／１０以下が好ましい。
吸引構造体は、単なるノズルの場合、又は容器の内部に一定の容量を占める構造体の場合のいずれにおいても、気体の吸引口（開口部）に、微粉以外の活性炭が減圧系に吸引されないようにスクリーンを有していることが好ましい。

スクリーンの開口径は、微粉以外の活性炭が実質的に漏れ出さないものが好ましく、１０００μｍより小さいものがより好ましい。好ましくは５００μｍ以下、より好ましくは２５０μｍ以下が好ましい。
スクリーンは、メッシュ（網）でもよいが、ワイヤースクリーン、特にウェッジワイヤースクリーンを用いると差圧発生が少なくてよい。
容器内における吸引構造体の位置は、吸引構造体の開口部の位置が、活性炭の落下流束周囲、又は活性炭の落下流束の内側に存在するように配置することが好ましく、活性炭の落下流束の内側に存在することがより好ましい。
吸引構造体の開口部の設置角度はとくに限定されず、上方、下方、又は側方を向いていてもよいが、活性炭の吸引構造体への侵入又はスクリーン上の堆積を防ぐため、側方又は下方を向いていることが好ましい。また、活性炭中の微粉が効率的に除去されるという観点より、気体が吸引される方向が活性炭の落下方向に対して９０°〜１８０°の角度を有していることが好ましく、９０°であることがより好ましい。
活性炭を充填する容器中の吸引構造体の一例を図１に示す。図１の例では、吸引構造体は側方に開口部を有する略円筒形の形状を有し、容器内において活性炭の落下流束の内側に存在するように配置されている。また、気体が吸引される方向は、活性炭の落下方向に対して９０°の角度を有している。

活性炭の充填方法は特に限定されず、常圧下もしくは減圧下で行うことができる。容器内を減圧にすることで活性炭を吸引充填する方法を用いると、作業環境に粉塵を立てずにクリーンな環境で作業が可能なので好ましい。減圧の場合、ゲージ圧で−０．１〜−０．０１MPaの真空状態が好ましい。

本発明では、活性炭を充填した容器内を減圧にする工程を含むことができる。本工程は、活性炭の充填と同時に行われてもよく、あるいは活性炭の充填を常圧で行い、充填の後に減圧にしてもよい。

（活性炭とコーヒー抽出液との接触方法）
上記特定の活性炭にコーヒー抽出液を接触させることでコーヒー組成物が得られる。コーヒー抽出液は、活性炭との接触の前に希釈又は濃縮を行って、適宜濃度調整を行ってもよい。活性炭と接触させる際のコーヒー抽出液は可溶性固形分濃度（Ｂｒｉｘ）は１〜４０％が好ましく、２〜３０％がより好ましく、３〜２０％がさらに好ましい。また、コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類濃度は０．１〜１０％が好ましく、０．２〜５％がより好ましい。
コーヒー抽出液を含む液の吸着処理温度は−１０℃〜１００℃が好ましいが、更に風味の観点より０〜４０℃が好ましい。
接触処理手段としては、バッチ法又はカラム通液方法が挙げられる。
バッチ法としては、槽内で活性炭とコーヒー抽出液を接触させ、その後濾過等により活性炭を分離する方法が挙げられる。

カラム通液法としては、容器に活性炭を充填し、コーヒー抽出液を含む液を吸着カラム下部又は上部から通液させ、他方から排出させる。ここで吸着カラムとは、容器内部の活性炭の層をいう。吸着カラムの高さ（Ｌｃ）及び径（Ｄｃ）の比Ｌｃ／Ｄｃは通常０．１〜１０が好ましい。吸着カラムの活性炭質量（Ｋ[ｇ]）対するコーヒー抽出液を含む液流量（ＱＣ[ｇ／分]）の比で表される滞留時間（Ｋ/ＱＣ）は、０．５〜３００分が好ましい。

（接触後の活性炭と処理液の分離）
活性炭にコーヒー抽出液を接触させてコーヒー組成物を得た後、適当な固液分離方法によりコーヒー組成物から活性炭を分離する。

（得られるコーヒー組成物）
本発明によれば、クロロゲン酸類及びカフェインを適正量含み、ヒドロキシヒドロキノン量が低減し、優れた生理効果を持つと共に風味にも優れたコーヒー組成物、即ち
(A)クロロゲン酸類濃度が０．０１〜３０％、
(B)カフェイン／クロロゲン酸類質量比が０．０５〜１、及び
(C)ヒドロキシヒドロキノン／クロロゲン酸類質量比が５／１００００以下
であるコーヒー組成物が得られる。

クロロゲン酸類濃度は、生理効果を奏するために、０．０１％以上であり、０．１％以上が好ましく、０．１４％以上がより好ましい。そのまま飲用できる容器詰コーヒー飲料においては１０％以下が好ましく、１％以下がより好ましい。また、濃縮コーヒーエキス又はソリュブルコーヒーとして用いる際には、高濃度とすることができ、０．１〜３０％が好ましく、０．５〜２５％がより好ましい。
カフェイン／クロロゲン酸類質量比は０．０５以上であり、０．０７以上が好ましく、０．０８以上がより好ましい。カフェイン／クロロゲン酸類質量比を高めることにより、コーヒーらしさのあるコーヒー飲料とすることができる。
ヒドロキシヒドロキノン／クロロゲン酸類質量比は、クロロゲン酸類の有する生理効果を効果的に発現させるために低いことが望ましい。ヒドロキシヒドロキノン／クロロゲン酸類質量比は４／１００００以下が好ましく、３／１００００以下がより好ましく、１／１００００以下がさらに好ましい。
クロロゲン酸類、カフェイン、及びヒドロキシヒドロキノンの分析方法は前述のとおりである。

上記の如くして得られたコーヒー組成物を噴霧乾燥又は凍結乾燥すれば、当該組成のコーヒー組成物を調製できるソリュブルコーヒーが得られる。ここで噴霧乾燥法及び凍結乾燥法としては、具体的には、噴霧乾燥の場合は、例えば、コーヒー組成物をノズルからスプレーし、通常１５０〜３１０℃、好ましくは約２１０〜３１０℃の熱風中を落下させることにより、多孔質、水可溶性のコーヒー粉末にすることができる。一方、凍結乾燥の場合は、例えば、コーヒー組成物を液体窒素や冷凍庫等で凍結し、粉砕し、篩別したのち真空で水分を昇華させて、水分を３％以下にすることにより乾燥粉体にすることができる。

また、上記の如くして得られたコーヒー組成物を濃縮することにより、濃縮コーヒーエキスが得られる。

また、上記の如くして得られたコーヒー組成物を適宜調合し殺菌後ペットボトルやカップなどの容器に充填・巻き締め、又は缶などの容器に充填・巻き締め後殺菌することにより容器詰コーヒー飲料が得られる。

本発明方法により製造されるコーヒー組成物には、乳成分として、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、練乳等を適宜配合できる。

活性炭のメディアン径の測定方法：
ＪＩＳＺ８８０１に規定される、呼び寸法１２５μｍ、１５０μｍ、１８０μｍ、２１２μｍ、２５０μｍ、３００μｍ、３５５μｍ、及び４２５μｍの試験用ふるいを用いた。試験用ふるいに活性炭を入れ、ふるい振とう機（ＡＳ２００、（株）レッチェ製）を用い、振とう時間５分、振幅２ｍｍで篩分した。各ふるいの目開きに対するふるい下量をプロットし、内挿により５０％がふるい下となるふるい目開きをもってメディアン径とした。

クロロゲン酸類の分析法：
コーヒー組成物のクロロゲン酸類の分析法は次の通りである。分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通り。ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、カラム：ＣａｄｅｎｚａＣＤ−Ｃ１８内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μm（インタクト（株））。
分析条件は次の通りである。サンプル注入量：１０μＬ、流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、カラムオーブン設定温度：３５℃、溶離液Ａ：０．０５Ｍ酢酸、０．１ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、溶離液Ｂ：アセトニトリル。

濃度勾配条件
時間溶離液Ａ溶離液Ｂ
０．０分１００％０％
１０．０分１００％０％
１５．０分９５％５％
２０．０分９５％５％
２２．０分９２％８％
５０．０分９２％８％
５２．０分１０％９０％
６０．０分１０％９０％
６０．１分１００％０％
７０．０分１００％０％

ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
（Ａ¹）モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点（Ａ²）フェルラキ
ナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点（Ａ³）ジカフェオイルキナ酸：３６．６
、３７．４、４４．２の計３点。ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カ
フェオイルキナ酸を標準物質とし、質量％を求めた。

ヒドロキシヒドロキノンの分析法：
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
アナリティカルセル：モデル５０１０、クーロアレイオーガナイザー、クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：モデル５６００Ａ、溶媒送液モジュール：モデル５８２、グラジエントミキサー、オートサンプラー：モデル５４２、パルスダンパー、デガッサー：ＤｅｇａｓｙｓＵｌｔｉｍａｔｅＤＵ３００３、カラムオーブン：５０５．カラム：ＣＡＰＣＥＬＬＰＡＫＣ１８ＡＱ内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ粒子径５μｍ（（株）資生堂）。

分析条件は次の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ、流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、電気化学検出器の印加電圧：０ｍＶ、カラムオーブン設定温度：４０℃、溶離液Ｃ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液、溶離液Ｄ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液。

溶離液Ｃ及びＤの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学（株））、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学（株））、リン酸（特級、和光純薬工業（株））、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業（株））を用いた。

濃度勾配条件
時間溶離液Ｃ溶離液Ｄ
０．０分１００％０％
１０．０分１００％０％
１０．１分０％１００％
２０．０分０％１００％
２０．１分１００％０％
５０．０分１００％０％

試料５ｇを精秤後、０．５（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．５ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液にて１０ｍＬにメスアップし、この溶液について遠心分離を行い、上清を分析試料とした。この上清について、ボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、ジーエルサイエンス（株））に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過し、速やかに分析に供した。

上記の条件における分析において、ヒドロキシヒドロキノンの保持時間は、６．３８分であった。得られたピークの面積値から、ヒドロキシヒドロキノン（和光純薬工業（株））を標準物質とし、質量％を求めた。

（Ｂｒｉｘの測定法）
２０℃における糖用屈折計示度をもってコーヒー抽出液の固形分量とした。

カフェインの分析法：
（分析機器）
ＨＰＬＣ（島津製作所（株））を使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通り。ディテクター：ＳＰＤ−Ｍ１０Ａ、オーブン：ＣＴＯ−１０ＡＣ、ポンプ：ＬＣ−１０ＡＤ、オートサンプラー：ＳＩＬ−１０ＡＤ、カラム：Inertsil ＯＤＳ−２（内径４．６mm×長さ２５０mm）
（分析条件）
サンプル注入量：１０μＬ、流量：１．０mL/min、紫外線吸光光度計検出波長：２７０nm、溶離液Ｅ：０．０５Ｍ酢酸３％アセトニトリル溶液、溶離液Ｆ：０．０５Ｍ酢酸１００％アセトニトリル溶液

濃度勾配条件
時間溶離液Ｅ溶離液Ｆ
０分１００％０％
２０分８０％２０％
３５分８０％２０％
４５分０％１００％
６０分０％１００％
７０分１００％０％
１２０分１００％０％

＜風味の評価方法＞
風味は専門パネラー５人で試飲し、コーヒーのアロマ、苦み、及び雑味を下記５段階の基準にて判断し、５人の評価の平均点（小数第１位四捨五入）を計算した。
コーヒーアロマ：
５点強く感じられる
４点やや感じられる
３点多少感じる
２点あまり感じられない
１点ほとんど感じられない
コーヒーの苦味：
５点強く感じられる
４点やや感じられる
３点多少感じる
２点あまり感じられない
１点ほとんど感じられない
コーヒーの雑味：
５点ほとんど感じられない
４点あまり感じられない
３点多少感じる
２点やや感じられる
１点強く感じられる

調製例１
金属メッシュを備えたカラム型抽出機に焙煎度Ｌ３４とＬ１６．５のブラジル豆をブレンド（１：１）たもの６０ｋｇを仕込み、９８℃のイオン交換水を流通して、４１３ｋｇのコーヒー抽出液を得た。得られた抽出液を適宜分取して濃度調整を行い、下記分析値を有する活性炭処理前コーヒー抽出液を調製した。
Ｂｒｉｘ：３．７８％
ｐＨ：５．２
クロロゲン酸類（ＣＧＡ）濃度：３３１０ｍｇ／ｋｇ
カフェイン（Ｃａｆ）濃度：１５８０ｍｇ／ｋｇ
ヒドロキシヒドロキノン（ＨＨＱ）濃度：１５．２ｍｇ／ｋｇ

実施例１
活性炭白鷺ＷＨ２Ｃ４２／８０ＬＳＳ（日本エンバイロケミカルズ（株）製、メディアン径２３１μm）を２５０μmの金属メッシュにて分級し、微粉（粒径２００μｍ以下の粒子）を除去した（微粉除去後のメディアン径２４６μｍ）。上部と下部に金属メッシュを設置した、内径３５mm、高さ１６０mmの金属製カラムに、微粉除去後の活性炭３４．８ｇを充填した。
さらに、以下の殺菌・冷却処理を行った。吸着カラム上部より９０℃の熱水をダウンフローで通液させ、吸着カラムの下部における温度が８０℃以上となる時間が３０分間の通液を行い、その後常温水に切り替えて２５℃まで冷却した。その後、調製例１で得られた活性炭処理前コーヒー抽出液１８４３ｇを吸着カラムに通液し、活性炭処理コーヒー組成物を得た。コーヒー固形分に対する活性炭の量は５０％である。活性炭処理コーヒー組成物を、クロロゲン酸１５９０ｍｇ／ｋｇになるように希釈し、調合コーヒー組成物を得た。

実施例２
活性炭を２５０μmのメッシュで分級し２００μm以下の微粉量が７％量となるように調整を行った以外は、実施例１と同条件で処理を行った。

実施例３
微粉量が１２％量となるように調整を行った以外は、実施例２と同条件で処理を行った。

実施例４
活性炭の分級を２１２μmのメッシュで行った以外は、実施例１と同条件で処理を行った。

比較例１
活性炭の分級を行わなかった以外は、実施例１と同条件で処理を行った。

比較例２
活性炭として白鷺ＷＨ２Ｃ２８／４２ＬＳＳ（日本エンバイロケミカルズ（株）製）（メディアン径４０８μm）をそのまま用い、その他は実施例１と同条件で処理を行った。

実施例１〜４、比較例１〜２の活性炭の物性、並びに活性炭処理コーヒー組成物及び調合コーヒー組成物の組成を表１に示す。

実施例１〜４ではコーヒーアロマが強く感じられ、雑味の少ないスッキリとした風味のコーヒーが得られ、実施例１及び２において特にコーヒーアロマが強く感じられた。
比較例１ではアロマ分、苦味は弱くなっており、雑味も若干感じられた。
比較例２ではアロマ、苦味は多く残っていたが、雑味も残っていた。また、ヒドロキシヒドロキノンの残存量も多かった。

実施例５（ソリュブルコーヒー）
実施例１で得られた調合コーヒー組成物に重曹を添加し、ｐＨ５．７に調整した。その後、減圧濃縮機にてＢｒｉｘ２５まで濃縮し、噴霧乾燥機にてソリュブルコーヒー粉末を得た。得られたソリュブルコーヒー２ｇを熱湯１５０ｇに溶解したところ、コーヒーアロマが強く感じられ、雑味の少ないスッキリとした風味のコーヒーが得られた。

実施例６（容器詰コーヒー飲料）
実施例１で得られた調合コーヒー組成物に重曹を添加し、ｐＨ６．３に調整し、飲料缶に充填し、密封した。その後、レトルト殺菌機を用い、１２４．５℃にて２０分間の殺菌を行い、容器詰コーヒー飲料を得た。コーヒーアロマが強く感じられ、雑味の少ないスッキリとした風味のコーヒーであった。

Claims

メディアン径が２３０〜３５０μｍであり、且つ粒径２００μｍ以下の粒子の割合が全体に対して１６質量％以下である水蒸気賦活ヤシ殻活性炭と、コーヒー抽出液を接触させる、コーヒー組成物の製造方法。
前記コーヒー組成物が
(A)クロロゲン酸類濃度が０．０１〜３０質量％、
(B)カフェイン／クロロゲン酸類質量比が０．０５〜１、及び
(C)ヒドロキシヒドロキノン／クロロゲン酸類質量比が５／１００００以下
である、請求項１記載のコーヒー組成物の製造方法。
請求項１又は２記載のコーヒー組成物を噴霧乾燥又は凍結乾燥する、ソリュブルコーヒーの製造方法。
請求項１又は２記載のコーヒー組成物を容器に充填する、容器詰コーヒー飲料の製造方法。