JP6249762B2 - コーヒー組成物の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、固形分及びクロロゲン酸類に富み、ヒドロキシヒドロキノンが低減され、かつ風味の良好なコーヒー組成物の製造方法の提供に関する。
(A)平均粒径が0.90〜1.40mmである焙煎コーヒー豆、及び
(B)平均粒径が0.30〜0.60mmであり、焙煎コーヒー豆に対して10〜35質量%の活性炭
を同一容器内に仕込み、当該容器内に70〜90℃の抽出溶媒を供給してコーヒー抽出液を得、当該コーヒー抽出液を当該容器内にて活性炭と接触させる、コーヒー組成物の製造方法を提供するものである。
洗浄に用いる水性溶媒の量は、活性炭に対して、5質量倍以上が好ましく、10質量倍以上がより好ましく、15質量倍以上が更に好ましい。そして、200質量倍以下が好ましく、130質量倍以下がより好ましく、100質量倍以下が更に好ましく、50質量倍以下が更に好ましい。かかる水性溶媒の使用量の範囲としては、活性炭に対して、5〜200質量倍が好ましく、10〜130質量倍がより好ましく、15〜100質量倍が更に好ましく、15〜50質量倍が更に好ましい。
抽出溶媒としては、例えば、水、含水アルコール、炭酸水等が挙げられる。中でも、風味の観点から、水が好ましい。水としては、水道水、天然水、蒸留水、イオン交換水等を適宜選択して使用することができる。含水アルコールとしては、含水エタノールが好ましく、アルコール濃度は、適宜選択可能である。なお、抽出溶媒中に、例えば、重炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、L−アスコルビン酸、L−アルコルビン酸ナトリウム等のpH調整剤を含有させてpHを調整してもよい。抽出溶媒のpH(20℃)は、通常4〜10であり、風味の観点から、5〜7が好ましい。
この場合、抽出溶媒の供給量は、焙煎コーヒー豆に対して、0.5質量倍以上が好ましく、1質量倍以上がより好ましく、1.5質量倍以上が更に好ましく、そして、10質量倍以下が好ましく、7質量倍以下がより好ましく、5質量倍以下が更に好ましい。かかる抽出溶媒の供給量の範囲としては、焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは0.5〜10質量倍、より好ましくは1〜7質量倍、更に好ましくは1.5〜5質量倍である。
また、保持時間は、風味の観点から、1分以上が好ましく、3分以上がより好ましく、5分以上が更に好ましく、そして20分以下が好ましく、18分以下がより好ましく、16分以下が更に好ましい。保持時間の範囲としては、好ましくは1〜20分、より好ましくは3〜18分、更に好ましくは5〜16分である。
コーヒー抽出液の抽出倍率は、焙煎コーヒー豆に対して、1質量倍以上が好ましく、3質量倍以上がより好ましく、4質量倍以上が更に好ましく、そして、15質量倍以下が好ましく、13質量倍以下がより好ましく、12質量倍以下が更に好ましい。かかる抽出溶媒の供給量の範囲としては、焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは1〜15質量倍、より好ましくは3〜13質量倍、更に好ましくは4〜12質量倍である。
(i)コーヒー組成物中の固形分量は、3.0質量%以上が好ましく、3.1質量%以上がより好ましく、3.15質量%以上が更に好ましく、そして、4.0質量%以下が好ましく、3.9質量%以下がより好ましく、3.8質量%以下が更に好ましい。かかる固形分量の範囲としては、好ましくは3.0〜4.0質量%、より好ましくは3.1〜3.9質量%、更に好ましくは3.15〜3.8質量%である。ここで、本明細書において「固形分」とは、後掲の実施例の「Brixの測定」に記載の方法により定量される可溶性固形分を意味する。
(ii)コーヒー組成物の固形分中のクロロゲン酸類の含有量は、7質量%以上が好ましく、8質量%以上がより好ましく、9質量%以上が更に好ましく、そして、30質量%以下が好ましく、28質量%以下がより好ましく、27質量%以下が更に好ましい。かかる固形分中のクロロゲン酸類の含有量の範囲としては、好ましくは7〜30質量%、より好ましくは8〜28質量%、更に好ましくは9〜27質量%である。
ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、3−カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸及び5−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、3−フェルラキナ酸、4−フェルラキナ酸及び5−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸を併せての総称であり、本発明においては上記6種のうち少なくとも1種を含有すればよい。なお、クロロゲン酸類の含有量は、上記6種の合計量に基づいて定義される。
(iii)コーヒー組成物中のヒドロキシヒドロキノンとクロロゲン酸類との質量比(ヒドロキシヒドロキノン/クロロゲン酸類)は、5×10-4以下が好ましく、4×10-4以下がより好ましく、3×10-4以下が更に好ましい。なお、コーヒー組成物中のヒドロキシヒドロキノン/クロロゲン酸類の質量比は、0であってもよいが、生産効率及び経済的観点から、1×10-8以上が好ましく、1×10-7以上が好ましい。コーヒー組成物中のヒドロキシヒドロキノン/クロロゲン酸類の質量比の範囲としては、好ましくは0以上5×10-4以下、より好ましくは1×10-8以上5×10-4以下、更に好ましくは1×10-8以上4×10-4以下、更により好ましくは1×10-7以上3×10-4以下である。
次の成分(A)及び(B);
(A)平均粒径が0.90〜1.40mmである焙煎コーヒー豆、
(B)平均粒径が0.30〜0.60mmであり、前記焙煎コーヒー豆に対して10〜35質量%の活性炭
を同一容器内に仕込み、当該容器内に70〜90℃の抽出溶媒を供給してコーヒー抽出液を得、当該コーヒー抽出液を当該容器内にて活性炭と接触させる、コーヒー組成物の製造方法。
焙煎コーヒー豆のL値が、好ましくは10以上、より好ましくは13以上、更に好ましくは15以上であって、好ましくは60以下、より好ましくは40以下、更に好ましくは35以下である、前記<1>記載のコーヒー組成物の製造方法。
<3>
焙煎コーヒー豆のL値が、好ましくは10〜60、より好ましくは13〜40、更に好ましくは15〜35である、前記<1>又は<2>記載のコーヒー組成物の製造方法。
<4>
焙煎コーヒー豆の平均粒径が、好ましくは0.92mm以上、より好ましくは0.94mm以上、更に好ましくは0.96mm以上であって、好ましくは1.38mm以下、より好ましくは1.35mm以下、更に好ましくは1.33mm以下である、前記<1>〜<3>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<5>
焙煎コーヒー豆の平均粒径が、好ましくは0.92〜1.38mm、より好ましくは0.94〜1.35mm、更に好ましくは0.96〜1.33mmである、前記<1>〜<4>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
活性炭が、好ましくはヤシ殻活性炭、更に好ましくは水蒸気賦活ヤシ殻活性炭である、前記<1>〜<5>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<7>
活性炭の平均細孔直径が、好ましくは3nm以下、より好ましくは0.6〜3nm、更に好ましくは1.2〜3.0nmである、前記<1>〜<6>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<8>
活性炭の平均粒径が、好ましくは0.31mm以上、より好ましくは0.32mm以上であって、好ましくは0.55mm以下、より好ましくは0.50mm以下、更に好ましくは0.45mm以下である、前記<1>〜<7>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<9>
活性炭の平均粒径が、好ましくは0.30〜0.55mm、より好ましくは0.31〜0.50mm、更に好ましくは0.32〜0.45mmである、前記<1>〜<8>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
活性炭の使用量が、焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは12質量%以上、より好ましくは15質量%以上、更に好ましくは20質量%以上であって、好ましくは33質量%以下、より好ましくは30質量%以下、更に好ましくは28質量%以下である、前記<1>〜<9>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<11>
活性炭の使用量が、焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは12〜33質量%、より好ましくは15〜30質量%、更に好ましくは20〜28質量%である、前記<1>〜<10>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<12>
好ましくは焙煎コーヒー豆と活性炭をそれぞれを層状に仕込む、前記<1>〜<11>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<13>
抽出溶媒の通液方向に対して、好ましくは上流側に焙煎コーヒー豆を、下流側に活性炭を、それぞれ仕込む、前記<12>記載のコーヒー組成物の製造方法。
活性炭を仕込んだ後、焙煎コーヒー豆を仕込む前に、好ましくは活性炭を水性溶媒で洗浄する、前記<1>〜<13>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<15>
水性溶媒が、好ましくは水、含水アルコール又は炭酸水であり、より好ましくは水である、前記<14>記載のコーヒー組成物の製造方法。
<16>
水性溶媒の温度が、好ましくは60〜100℃、更に好ましくは70〜95℃である、前記<14>又は<15>記載のコーヒー組成物の製造方法。
<17>
水性溶媒の使用量が、活性炭に対して、好ましくは5質量倍以上、より好ましくは10質量倍以上、更に好ましくは15質量倍以上であって、好ましくは200質量倍以下、より好ましくは130質量倍以下、更に好ましくは100質量倍以下、更に好ましくは50質量倍以下である、前記<14>〜<16>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<18>
水性溶媒の使用量が、活性炭に対して、好ましくは5〜200質量倍、より好ましくは10〜130質量倍、更に好ましくは15〜100質量倍、更に好ましくは15〜50質量倍である、前記<14>〜<17>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
抽出溶媒が、好ましくは水、含水アルコール又は炭酸水、より好ましくは水、更に好ましくは水道水、天然水、蒸留水又はイオン交換水である、前記<1>〜<18>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<20>
抽出溶媒のpHが、好ましくは4〜10、更に好ましくは5〜7である、前記<1>〜<19>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
抽出溶媒の温度が、好ましくは75℃以上、更に好ましくは80℃以上であって、好ましくは89℃以下、更に好ましくは87℃以下である、前記<1>〜<20>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<22>
抽出溶媒の温度が、好ましくは75〜89℃、更に好ましくは80〜87℃である、前記<1>〜<21>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<23>
抽出溶媒の供給方法が、好ましくは容器の下方から上方に供給するか(上昇流であるか)、又は容器の上方から下方に供給する(下降流である)、前記<1>〜<22>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<24>
抽出方法が、好ましくはドリップ抽出又はカラム抽出である、前記<1>〜<23>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<25>
抽出溶媒の供給速度が、焙煎コーヒー豆1kg当たり、好ましくは0.08kg/分以上、より好ましくは0.1kg/分以上、更に好ましくは0.15kg/分以上であって、好ましくは、焙煎コーヒー豆1kg当たり0.5kg/分以下、より好ましくは0.4kg/分以下、更に好ましくは0.3kg/分以下である、前記<1>〜<24>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<26>
抽出溶媒の供給速度が、焙煎コーヒー豆1kg当たり、好ましくは0.08〜0.5kg/分、より好ましくは0.1〜0.4kg/分、更に好ましくは0.15〜0.3kg/分である、前記<1>〜<25>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
好ましくは、焙煎コーヒー豆に対して0.5〜10質量倍の抽出溶媒を供給した後、抽出溶媒の供給を停止し、その状態で1〜20分間保持する、前記<1>〜<26>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<28>
抽出溶媒の供給量が、焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは1質量倍以上、更に好ましくは1.5質量倍以上であって、好ましくは7質量倍以下、更に好ましくは5質量倍以下である、前記<27>記載のコーヒー組成物の製造方法。
<29>
抽出溶媒の供給量が、焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは1〜7質量倍、更に好ましくは1.5〜5質量倍である、前記<27>又は<28>記載のコーヒー組成物の製造方法。
<30>
保持時間が、好ましくは3分以上、更に好ましくは5分以上であって、好ましくは20分以下、より好ましくは18分以下、更に好ましくは16分以下である、前記<27>〜<29>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<31>
保持時間が、好ましくは3〜18分、更に好ましくは5〜16分である、前記<27>〜<30>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
好ましくは、抽出溶媒の供給とコーヒー抽出液の排出を同時に行う、前記<1>〜<31>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<33>
好ましくは、抽出溶媒を焙煎コーヒー豆側から供給し、コーヒー抽出液を活性炭側から排出する、前記<32>記載のコーヒー組成物の製造方法。
<34>
コーヒー抽出液の排出速度が、焙煎コーヒー豆1kg当たり、好ましくは0.08kg/分以上、より好ましくは0.1kg/分以上、更に好ましくは0.15kg/分以上であって、好ましくは、焙煎コーヒー豆1kg当たり0.5kg/分以下、より好ましくは0.4kg/分以下、更に好ましくは0.3kg/分以下である、前記<32>又は<33>記載のコーヒー組成物の製造方法。
<35>
コーヒー抽出液の排出速度が、焙煎コーヒー豆1kg当たり、好ましくは0.08〜0.5kg/分、より好ましくは0.1〜0.4kg/分、更に好ましくは0.15〜0.3kg/分である、前記<32>〜<34>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<36>
コーヒー抽出液の抽出倍率が、焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは1質量倍以上、より好ましくは3質量倍以上、更に好ましくは4質量倍以上であって、好ましくは15質量倍以下、より好ましくは13質量倍以下、更に好ましくは12質量倍以下である、前記<1>〜<35>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<37>
コーヒー抽出液の抽出倍率が、焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは1〜15質量倍、より好ましくは3〜13質量倍、更に好ましくは4〜12質量倍である、前記<1>〜<36>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<38>
好ましくは、排出されたコーヒー抽出液を冷却後、必要により濾過又は遠心分離する、前記<1>〜<37>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
得られたコーヒー組成物は、コーヒー組成物中の固形分量が、好ましくは3.0質量%以上、より好ましくは3.1質量%以上、更に好ましくは3.15質量%以上であって、好ましくは4.0質量%以下、より好ましくは3.9質量%以下、更に好ましくは3.8質量%以下である、前記<1>〜<38>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<40>
得られたコーヒー組成物は、コーヒー組成物中の固形分量が、好ましくは3.0〜4.0質量%、より好ましくは3.1〜3.9質量%、更に好ましくは3.15〜3.8質量%である、前記<1>〜<39>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<41>
得られたコーヒー組成物は、固形分中のクロロゲン酸類の含有量が、好ましくは7質量%以上、より好ましくは8質量%以上、更に好ましくは9質量%以上であって、好ましくは30質量%以下、より好ましくは28質量%以下、更に好ましくは27質量%以下である、前記<1>〜<40>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<42>
得られたコーヒー組成物は、固形分中のクロロゲン酸類の含有量が、好ましくは7〜30質量%、より好ましくは8〜28質量%、更に好ましくは9〜27質量%である、前記<1>〜<41>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<43>
クロロゲン酸類が、好ましくは、3−カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸、5−カフェオイルキナ酸、3−フェルラキナ酸、4−フェルラキナ酸及び5−フェルラキナ酸から選ばれる少なくとも1種である、前記<41>又は<42>記載のコーヒー組成物の製造方法。
得られたコーヒー組成物は、ヒドロキシヒドロキノンとクロロゲン酸類との質量比(ヒドロキシヒドロキノン/クロロゲン酸類)が、好ましくは5×10-4以下、より好ましくは4×10-4以下、更に好ましくは3×10-4以下である、前記<1>〜<43>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<45>
得られたコーヒー組成物は、ヒドロキシヒドロキノンとクロロゲン酸類との質量比(ヒドロキシヒドロキノン/クロロゲン酸類)が、好ましくは0以上、より好ましくは1×10-8以上、更に好ましくは1×10-7以上である、前記<1>〜<44>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
<46>
得られたコーヒー組成物は、ヒドロキシヒドロキノンとクロロゲン酸類との質量比(ヒドロキシヒドロキノン/クロロゲン酸類)が、好ましくは0、より好ましくは0以上5×10-4以下、更に1×10-8以上5×10-4以下、更により好ましくは1×10-8以上4×10-4以下、更により好ましくは1×10-7以上3×10-4以下である、前記<1>〜<45>のいずれか一に記載のコーヒー組成物の製造方法。
Tyler製(JIS Z 8801−1)の篩を使用し、JIS K1474:2007に準拠し、6.3に基づき粒度を求め、次に6.4に基づき粒度分布を求め、更に同項b)の7)に基づいて質量平均粒径を算出した。
クロロゲン酸類の分析法は次の通りである。
分析機器はHPLCを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通り。
・UV−VIS検出器:L−2420〔(株)日立ハイテクノロジーズ〕、
・カラムオーブン:L−2300〔(株)日立ハイテクノロジーズ〕、
・ポンプ:L−2130〔(株)日立ハイテクノロジーズ〕、
・オートサンプラー:L−2200〔(株)日立ハイテクノロジーズ〕、
・カラム:Cadenza CD−C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm〔インタクト(株)〕。
・サンプル注入量:10μL、
・流量:1.0mL/min、
・UV−VIS検出器設定波長:325nm、
・カラムオーブン設定温度:35℃、
・溶離液A:0.05M 酢酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、10mM 酢酸ナトリウム、5(V/V)%アセトニトリル溶液、
・溶離液B:アセトニトリル。
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
15.0分 95% 5%
20.0分 95% 5%
22.0分 92% 8%
50.0分 92% 8%
52.0分 10% 90%
60.0分 10% 90%
60.1分 100% 0%
70.0分 100% 0%
・モノカフェオイルキナ酸:5.3、8.8、11.6の計3点
・モノフェルラキナ酸:13.0、19.9、21.0の計3点
ここで求めた6種のクロロゲン酸類の面積値から5−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量%を求めた。
分析機器はHPLC−電気化学検出器(クーロメトリック型)であるクーロアレイシステム(モデル5600A、米国ESA社製)を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル:モデル5010、クーロアレイオーガナイザー、
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア:モデル5600A、
・溶媒送液モジュール:モデル582、グラジエントミキサー、
・オートサンプラー:モデル542、パルスダンパー、
・デガッサー:Degasys Ultimate DU3003、
・カラムオーブン:505.
・カラム:CAPCELL PAK C18 AQ 内径4.6mm×長さ250mm 粒子径5μm〔(株)資生堂〕
・サンプル注入量:10μL、
・流量:1.0mL/min、
・電気化学検出器の印加電圧:0mV、
・カラムオーブン設定温度:40℃、
・溶離液C:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、5(V/V)%メタノール溶液、
・溶離液D:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、50(V/V)%メタノール溶液。
時間 溶離液C 溶離液D
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
10.1分 0% 100%
20.0分 0% 100%
20.1分 100% 0%
50.0分 100% 0%
試料を、20℃にて糖度計(Atago RX−5000、Atago社製)を用いて測定した。
試料を、色差計((株)日本電色社製 スペクトロフォトメーター SE2000)を用いて測定した。
各コーヒー組成物を専門パネル5名が試飲し、雑味及びコクについて下記の基準にて評価し、スコアを決定した。
1:雑味を感じない
2:どちらともいえない
3:雑味をやや感じる
4:雑味を感じる
5:雑味を強く感じる
1:コクが強い
2:コクがやや強い
3:どちらともいえない
4:コクがやや弱い
5:コクが弱い
L24の焙煎コーヒー豆を、ミルにて粉砕し、メッシュサイズの異なる複数のTyler製(JIS Z 8801−1)の篩を用いて篩分けし、質量平均粒径が1.256mm、1.278mm、1.302mmである焙煎コーヒー豆を採取した。また、L25の焙煎コーヒー豆から、同様の操作により、質量平均粒径が0.836mm、0.965mm、1.260mm、1.310mm、1.493mmである焙煎コーヒー豆を採取した。
市販の水蒸気賦活化ヤシ殻活性炭(平均細孔直径2.0nm)を、ミルにて粉砕し、メッシュサイズの異なる複数のTyler製(JIS Z 8801−1)の篩を用いて篩分けし、質量平均粒径が0.246mm、0.280mm、0.344mm、0.358mm、0.361mm、0.369mm、0.372mm、0.375mm、0.408mm、0.550mm、0.703mm、1.125mmである水蒸気賦活化ヤシ殻活性炭を採取した。
ドリップ抽出器(内径73mm、容積11L)に、水蒸気賦活化ヤシ殻活性炭(平均粒径0.358mm)90gを投入した。次いで、85℃の温水を活性炭の上部からシャワーより10分間供給し、活性炭を殺菌した。温水の供給量は、活性炭に対し、25質量倍であった。その後、L25の焙煎コーヒー豆(平均粒径0.965mm)400gを活性炭上に投入した。次いで、ドリップ抽出器下部から0.25kgの85℃の温水を供給し、底湯をはった。次いで、焙煎コーヒー豆の上部からシャワーより85℃の温水を1.25g/secの速度で供給した後、温水の供給を停止し、その状態を10分間保持した。温水の供給量は、焙煎コーヒー豆に対し、2.55質量倍であった。保持後、85℃の温水をシャワーより1.25g/secの速度で供給するとともに、同速度でコーヒー抽出液を排出した。採液量が2.4kgに達したときにコーヒー抽出液の排出を停止し、本採液をコーヒー組成物とした。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表1に示す。
平均粒径1.310mmの焙煎コーヒー豆(L25) を使用したこと以外は、実施例1と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表1に示す。
平均粒径0.836mmの焙煎コーヒー豆(L25) を使用したこと以外は、実施例1と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本比較例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表1に示す。
平均粒径1.493mmの焙煎コーヒー豆(L25) を使用したこと以外は、実施例1と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本比較例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表1に示す。
ドリップ抽出器(内径73mm、容積11L)に、水蒸気賦活化ヤシ殻活性炭(平均粒径0.344mm) 100gを投入した。次いで、85℃の温水を活性炭の上部からシャワーより10分間供給し、活性炭を殺菌した。温水の供給量は、活性炭に対し、25質量倍であった。その後、L24の焙煎コーヒー豆(平均粒径1.256mm)400gを活性炭上に投入した。次いで、ドリップ抽出器下部から0.25kgの85℃の温水を供給し、底湯をはった。次いで、焙煎コーヒー豆の上部からシャワーより85℃の温水を1.25g/secの速度で供給した後、温水の供給を停止し、その状態を10分間保持した。温水の供給量は、焙煎コーヒー豆に対し、2.55質量倍であった。保持後、85℃の温水をシャワーより1.25g/secの速度で供給するとともに、同速度でコーヒー抽出液を排出した。採液量が2.4kgに達したときにコーヒー抽出液の排出を停止し、本採液をコーヒー組成物とした。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表2に示す。
平均粒径0.358mmの活性炭を使用したこと以外は、実施例3と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表2に示す。
平均粒径0.372mmの活性炭を使用したこと以外は、実施例3と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表2に示す。
L25の焙煎コーヒー豆(平均粒径1.260mm)を使用したこと以外は、実施例5と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表2に示す。
平均粒径0.375mmの活性炭を使用したこと以外は、実施例3と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表2に示す。
平均粒径0.408mmの活性炭を使用したこと以外は、実施例3と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表2に示す。
平均粒径0.550mmの活性炭を使用したこと以外は、実施例3と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表2に示す。
平均粒径0.246mmの活性炭を使用したこと以外は、実施例3と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本比較例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表2に示す。
平均粒径1.278mmの焙煎コーヒー豆、及び平均粒径0.703mmの活性炭を使用したこと以外は、実施例3と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本比較例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表2に示す。
平均粒径1.125mmの活性炭を使用したこと以外は、実施例3と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本比較例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表2に示す。
特許第4667316号明細書に記載の活性炭(白鷺WH2c 42/80、日本エンバイロ社製、平均粒径0.280mm、平均細孔直径1.7nm)の活性炭を使用したこと以外は、実施例3と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本比較例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表2に示す。
ドリップ抽出器(内径73mm、容積11L)に、水蒸気賦活化ヤシ殻活性炭(平均粒径0.369mm)64gを投入した。次いで、85℃の温水を活性炭の上部からシャワーより10分間供給し、活性炭を殺菌した。温水の供給量は、活性炭に対し、25質量倍であった。その後、L24の焙煎コーヒー豆(平均粒径1.256mm)400gを活性炭上に投入した。次いで、ドリップ抽出器下部から0.25Lの85℃の温水を供給し、底湯をはった。次いで、焙煎コーヒー豆の上部からシャワーより85℃の温水を1.25g/secの速度で供給した後、温水の供給を停止し、その状態を10分間保持した。温水の供給量は、焙煎コーヒー豆に対し、2.55質量倍であった。保持後、85℃の温水をシャワーより1.25g/secの速度で供給するとともに、同速度でコーヒー抽出液を排出した。採液量が2.4kgに達したときにコーヒー抽出液の排出を停止し、本採液をコーヒー組成物とした。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表3に示す。
活性炭の使用量を100g(焙煎コーヒー豆質量に対して25質量%)に変更したこと以外は、実施例10と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表3に示す。
平均粒径0.361mmの活性炭し、その量を60g(焙煎コーヒー豆質量に対して15質量%)に変更したこと以外は、実施例10と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表3に示す。
平均粒径0.361mmの活性炭を使用し、その量を100g(焙煎コーヒー豆質量に対して25質量%)に変更したこと以外は、実施例10と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表3に示す。
平均粒径0.361mmの活性炭を使用し、その量を120g(焙煎コーヒー豆質量に対して30質量%)に変更したこと以外は、実施例10と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表3に示す。
活性炭の使用量を32g(焙煎コーヒー豆質量に対して8質量%)に変更したこと以外は、実施例10と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表4に示す。
平均粒径0.361mmの活性炭を使用し、その量を160g(焙煎コーヒー豆質量に対して40質量%)に変更したこと以外は、実施例10と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表4に示す。
ドリップ抽出器(内径73mm、容積11L)に、水蒸気賦活化ヤシ殻活性炭(平均粒径0.358mm)100gを投入した。次いで、75℃の温水を活性炭の上部からシャワーより10分間供給し、活性炭を殺菌した。温水の供給量は、活性炭に対し、25質量倍であった。その後、L24の焙煎コーヒー豆(平均粒径1.302mm)400gを活性炭上に投入した。次いで、ドリップ抽出器下部から0.25Lの75℃の温水を供給し、底湯をはった。次いで、焙煎コーヒー豆の上部からシャワーより75℃の温水を1.25g/secの速度で供給した後、温水の供給を停止し、その状態を10分間保持した。温水の供給量は、焙煎コーヒー豆に対し、2.55質量倍であった。保持後、75℃の温水をシャワーより1.25g/secの速度で供給するとともに、同速度でコーヒー抽出液を排出した。採液量が2.4kgに達したときにコーヒー抽出液の排出を停止し、本採液をコーヒー組成物とした。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表4に示す。
80℃の温水を使用したこと以外は、実施例15と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表4に示す。
85℃の温水を使用したこと以外は、実施例15と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表4に示す。
90℃の温水を使用したこと以外は、実施例15と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表4に示す。
60℃の温水を使用したこと以外は、実施例15と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表4に示す。
95℃の温水を使用したこと以外は、実施例15と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表4に示す。
98℃の温水を使用したこと以外は、実施例15と同様の操作によりコーヒー組成物を得た。本実施例の製造条件、並びにコーヒー組成物の分析及び評価の結果を表4に示す。
Claims (9)
- 次の成分(A)及び(B);
(A)平均粒径が0.90〜1.40mmである焙煎コーヒー豆、
(B)平均粒径が0.30〜0.60mmであり、前記焙煎コーヒー豆に対して10〜35質量%の活性炭
を同一容器内に仕込み、当該容器内に70〜90℃の抽出溶媒を供給してコーヒー抽出液を得、当該コーヒー抽出液を当該容器内にて活性炭と接触させる、コーヒー組成物の製造方法。 - (A)焙煎コーヒー豆に対して0.5〜10質量倍の抽出溶媒を供給した後、抽出溶媒の供給を停止し、その状態で1〜20分間保持する、請求項1記載のコーヒー組成物の製造方法。
- (A)焙煎コーヒー豆と(B)活性炭とをそれぞれ層状に仕込む、請求項1又は2記載のコーヒー組成物の製造方法。
- (B)活性炭を仕込んだ後、(A)焙煎コーヒー豆を仕込む前に、(B)活性炭を水性溶媒で洗浄する工程を有する、請求項3記載のコーヒー組成物の製造方法。
- 水性溶媒の使用量が活性炭に対して5〜200質量倍である、請求項4記載のコーヒー組成物の製造方法。
- 抽出溶媒が水である、請求項1〜5のいずれか1項に記載のコーヒー組成物の製造方法。
- (B)活性炭が水蒸気賦活化ヤシ殻活性炭である、請求項1〜6のいずれか1項に記載のコーヒー組成物の製造方法。
- 抽出溶媒の供給とコーヒー抽出液の排出を同時に行う、請求項1〜7のいずれか1項に記載のコーヒー組成物の製造方法。
- 抽出倍率が、焙煎コーヒー豆に対して、1〜15質量倍である、請求項1〜8のいずれか1項に記載のコーヒー組成物の製造方法。
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