JP6484439B2 - 焙煎コーヒー豆の製造方法 - Google Patents
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そこで、本発明の課題は、焙煎度を大きく変動させることなく、ヒドロキシヒドロキノンが短時間で効率よく低減された焙煎コーヒー豆の製造方法を提供することにある。
本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法は、原料焙煎コーヒー豆を大気よりも酸素濃度の高い雰囲気下で加熱処理するものである。
酸素富化ガス発生装置として、例えば、酸素ボンベと不活性ガスボンベに圧力調整器を設置したもの、薬剤を混合して純酸素を発生させるもの、空気をゼオライトなどの窒素吸着剤に通して酸素を濃縮させるもの、又は、酸素富化膜を用いて酸素を濃縮させるもの等を挙げることができるが、これらに限定されない。
加熱温度は、ヒドロキシヒドロキノン低減の観点から、100℃以上が好ましく、110℃以上がより好ましく、115℃以上が更に好ましく、120℃以上がより更に好ましく、そして160℃以下が好ましく、145℃以下がより好ましく、135℃以下が更に好ましく、130℃以下がより更に好ましい。加熱温度の範囲としては、好ましくは100〜160℃、より好ましくは110〜145℃、更に好ましくは115〜135℃、より更に好ましくは120〜130℃である。
gである。
(1)焙煎コーヒー豆1kg当たりの(B)クロロゲン酸類の含有量は、好ましくは6g以上、より好ましくは7g以上、更に好ましくは8g以上であり、そして好ましくは15g以下、より好ましくは13g以下、更に好ましくは11g以下である。焙煎コーヒー豆1kg当たりの(B)クロロゲン酸類の含有量の範囲としては、好ましくは6〜15g、より好ましくは7〜13g、更に好ましくは8〜11gである。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、3−カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸及び5−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、3−フェルラキナ酸、4−フェルラキナ酸及び5−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸を併せての総称であり、クロロゲン酸類量は上記6種の合計量に基づいて定義される。
(2)焙煎コーヒー豆1kg当たりの(C)ジカフェオイルキナ酸類の含有量は、好ましくは0.5g以上、更に好ましくは1g以上であり、そして好ましくは3g以下、更に好ましくは2g以下である。焙煎コーヒー豆1kg当たりの(C)ジカフェオイルキナ酸類の含有量の範囲としては、好ましくは0.5〜3g、更に好ましくは1〜2gである。ここで、本明細書において「ジカフェオイルキナ酸類」とは、3,4−ジカフェオイルキナ酸、3,5−ジカフェオイルキナ酸及び4,5−ジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、ジカフェオイルキナ酸類量は上記3種の合計量に基づいて定義される。
(3)(A)ヒドロキシヒドロキノンと(B)クロロゲン酸類の質量比[(A)/(B)]は、0.01以下が好ましく、0.005以下がより好ましく、0.003以下が更に好ましい。なお、質量比[(A)/(B)]の下限値は特に限定されず、0であってもよいが、生産効率の観点から、0.00001以上が好ましく、0.0001以上が更に好ましい。かかる質量比[(A)/(B)]の範囲としては、好ましくは0.00001〜0.01、より好ましくは0.00001〜0.005、更に好ましくは0.0001〜0.003である。
(4)(B)クロロゲン酸類と(C)ジカフェオイルキナ酸類の質量比[(C)/(B)]は、0.3以下が好ましく、0.2以下がより好ましく、そして0.05以上が好ましく、0.1以上が更に好ましい。かかる質量比[(C)/(B)]の範囲としては、好ましくは0.05〜0.3、更に好ましくは0.1〜0.2である。
本発明の焙煎コーヒー豆ブレンドは、第1の焙煎コーヒー豆と第2の焙煎コーヒー豆を含むものである。本発明の焙煎コーヒー豆ブレンドは、第1の焙煎コーヒー豆及び第2の焙煎コーヒー豆以外の焙煎コーヒー豆を含有しても構わないが、第1の焙煎コーヒー豆と第2の焙煎コーヒー豆とを混合した混合物であることが好ましい。ここで、本明細書において「焙煎コーヒー豆ブレンド」とは、焙煎コーヒー豆の混合物をいう。
第2の焙煎コーヒー豆のL値は、クロロゲン酸類の増量の観点から、第1の焙煎コーヒー豆よりもL値が1以上高いものが好ましく、3以上高いものが好ましく、5以上高いものが更に好ましく、10以上高いものがより更に好ましい。より具体的には、例えば、第1の焙煎コーヒー豆のL値が10以上21未満である場合、第2の焙煎コーヒー豆のL値は、好ましくは21〜50、より好ましくは25〜45、更に好ましくは30〜40である。
(ii)焙煎コーヒー豆等中のクロロゲン酸類含有量[mg/kg]=[コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(mg/kg)]×[コーヒー抽出液の質量(g)]/[焙煎コーヒー豆の質量(g)]
(iii)焙煎コーヒー豆等中のジカフェオイルキナ酸類含有量[mg/kg]=[コーヒー抽出液中のジカフェオイルキナ酸類含有量(mg/kg)]×[コーヒー抽出液の質量(g)]/[焙煎コーヒー豆の質量(g)]
本発明のコーヒー抽出物は、本発明の焙煎コーヒー豆ブレンドから抽出して得られるものである。
抽出方法は特に限定されず、例えば、ボイリング式、エスプレッソ式、サイフォン式、ドリップ式(ペーパー、ネル等)等の公知の方法を採用することができる。抽出溶媒としては、例えば、水、アルコール水溶液、ミルク、炭酸水等が挙げられる。中でも、風味の観点から、水が好ましい。抽出溶媒の温度は、通常70〜100℃、好ましくは75〜99℃、更に好ましくは80〜98℃である。なお、抽出条件は、抽出方法により適宜選択することができる。なお、コーヒー抽出物の形態としては、例えば、水溶液、濃縮液、スラリー等の種々のものが挙げられる。
本発明のソリュブルコーヒーは、本発明の焙煎コーヒー豆ブレンドから抽出されたコーヒー抽出物を乾燥して得られるものである。ここで、本明細書において「ソリュブルコーヒー」とは、飲用時に水、牛乳等の液体で還元した後、即座に飲用可能なインスタント製品をいい、ソリュブルコーヒー中の固形分量は通常95質量%以上、好ましくは97質量%以上である。なお、かかる固形分量の上限は特に限定されず、100質量%であってもよい。ここで、本明細書において「固形分量」とは、試料を105℃の電気恒温乾燥機で3時間乾燥して揮発物質を除いた残分の質量をいう。
焙煎コーヒー豆又は焙煎コーヒー豆ブレンド0.8gに、抽出用水(リン酸1gと、1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸(HEDPO)0.03gをイオン交換水1Lに溶解した液)を80g加え、95℃以上に保持しながら10分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液について、以下の分析を行った。
・UV−VIS検出器:L−2420((株)日立ハイテクノロジーズ)
・カラムオーブン:L−2300((株)日立ハイテクノロジーズ
・ポンプ:L−2130((株)日立ハイテクノロジーズ)
・オートサンプラー:L−2200((株)日立ハイテクノロジーズ)
・カラム:Cadenza CD−C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm(インタクト(株))
・サンプル注入量:10μL
・流量:1.0mL/min
・UV−VIS検出器設定波長:325nm
・カラムオーブン設定温度:35℃
・溶離液A:0.05M 酢酸、0.1mM HEDPO、10mM 酢酸ナトリウム、5(V/V)%アセトニトリル溶液
・溶離液B:アセトニトリル
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
15.0分 95% 5%
20.0分 95% 5%
22.0分 92% 8%
50.0分 92% 8%
52.0分 10% 90%
60.0分 10% 90%
60.1分 100% 0%
70.0分 100% 0%
・クロロゲン酸類(CGA)の保持時間(単位:分)
モノカフェオイルキナ酸:5.3、8.8、11.6の計3点
モノフェルラキナ酸:13.0、19.9、21.0の計3点
・ジカフェオイルキナ酸類(di−CQA)の保持時間(単位:分)
36.6、37.4、44.2の計3点。
分析機器はHPLC−電気化学検出器(クーロメトリック型)であるクーロアレイシステム(モデル5600A、米国ESA社製)を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル:モデル5010、クーロアレイオーガナイザー
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア:モデル5600A
・溶媒送液モジュール:モデル582、グラジエントミキサー
・オートサンプラー:モデル542、パルスダンパー
・デガッサー:Degasys Ultimate DU3003
・カラムオーブン:505
・カラム:CAPCELL PAK C18 AQ 内径4.6mm×長さ250mm 粒子径5μm((株)資生堂)
・サンプル注入量:10μL
・流量:1.0mL/min
・電気化学検出器の印加電圧:200mV
・カラムオーブン設定温度:40℃
・溶離液C:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、5(V/V)%メタノール溶液
・溶離液D:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、50(V/V)%メタノール溶液
時間 溶離液C 溶離液D
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
10.1分 0% 100%
20.0分 0% 100%
20.1分 100% 0%
50.0分 100% 0%
得られたピークの面積値から、ヒドロキシヒドロキノン(和光純薬工業(株))を標準物質とし、ヒドロキシヒドロキノン含有量(mg/kg)を求めた。
試料を、JIS Z 8722及びJIS Z 8730−2009に準じて、紫外可視分光光度計(UV−2600積分球付属装置、(株)島津製作所)を用いて3回測定し、その平均値を得た。L値の計算は、L100を規定する基準試料として硫酸バリウム(和光純薬(株)製 一級試薬)を用いた。
20℃における試料のBrixを、糖度計(Atago RX-5000、Atago社製)を用いて測定した。
原料焙煎コーヒー豆の調製
L18の焙煎コーヒー豆を、粉砕機(ワンダーブレンダーWB−1、大阪ケミカル(株)、以下同じ)にて30秒間粉砕した。次に、下記の篩に粉砕焙煎コーヒー豆を仕込み、5分間分級した後、目開き425μmの篩にオンし、500μmの篩をパスする原料焙煎コーヒー豆を採取した。また、下記の篩に粉砕焙煎コーヒー豆を仕込み、5分間分級した後、目開き45μmの篩にオンし、63μmの篩をパスする原料焙煎コーヒー豆を採取した。
・篩 :JIS Z−8801
・目開き:2000μm、1700μm、1180μm、710μm、500μm、425μm、355μm、250μm、180μm、75μm、63μm、及び45μm
L値が18であり、粒径が425〜500μmである原料焙煎コーヒー豆を内容積190cm3のSOT缶(stay-on-tab缶)に5g入れ、SOT缶ごと酸素濃度が35%に調整されたグローブボックスに移し、SOT缶内の気相を酸素濃度35%に調整された気体に置換した。なお、グローブボックス内の酸素濃度の調整は、窒素ボンベと酸素ボンベからそれぞれ供給された気体を混合して行った。酸素濃度の測定は、グローブボックスにガスが供給される導入管に酸素濃度計(ジコー製、JKO−02 verIII)を設置して測定した。置換が完了した後、SOT缶にフタを取り付け、密閉した。密閉されたSOT缶をオートクレーブ(ハイクレーブHVA−85、(株)平山製作所)に投入し、加圧下、125℃で10分間加熱処理を行った。得られた焙煎コーヒー豆について前述の方法により分析を行った。その結果を表1に示す。
表1に示す酸素濃度に変更したこと以外は、実施例1と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の方法にて分析を行った。その結果を表1に示す。
L値が18であり、粒径が425〜500μmである原料焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の方法にて分析を行った。その結果を表1に示す。
L値が18であり、粒径が45〜63μmである原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例1と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の方法にて分析を行った。その結果を参考例1の結果とともに表2に示す。
表1に示す酸素濃度に変更したこと以外は、実施例4と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の方法にて分析を行った。その結果を表2に示す。
L値が18であり、粒径が425〜500μmである原料焙煎コーヒー豆に対し、加熱温度を140℃に変更して加熱処理したこと以外は、実施例1と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の方法にて分析を行った。その結果を参考例1の結果とともに表3に示す。
表1に示す酸素濃度に変更したこと以外は、実施例7と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の方法にて分析を行った。その結果を表3に示す。
実施例3で得られた、L値が18である焙煎コーヒー豆3.5gと、粒径が425〜500μmであり、かつL値が34である焙煎コーヒー豆1.5gとを混合し、焙煎コーヒー豆ブレンドを製造した。なお、L34の焙煎コーヒー豆は、生コーヒー豆を焙煎して調製したものである。そして、得られた焙煎コーヒー豆ブレンドについて、実施例1と同様の方法にてクロロゲン酸類量及びヒドロキシヒドロキノン量の分析を行った。その結果を表4に示す。
L値が18である焙煎コーヒー豆3.5gと、L値が34である焙煎コーヒー豆1.5gとを混合し、焙煎コーヒー豆ブレンドを製造した。なお、L18及びL34の焙煎コーヒー豆は、それぞれ生コーヒー豆を焙煎して調製したものであり、粒径は425〜500μmである。そして、得られた焙煎コーヒー豆ブレンドについて、実施例1と同様の方法にてクロロゲン酸類量及びヒドロキシヒドロキノン量の分析を行った。その結果を表4に示す。
実施例8と同様の方法で得られた焙煎コーヒー豆ブレンド合計25gを、98℃、190gの熱水で1.5分間撹拌抽出し、ペーパーフィルタでろ過してコーヒー抽出物を得た。次いで、コーヒー抽出物を20℃に冷却した後、イオン交換水で希釈してBrix1.5%に調整した。そして、Brix1.5%に調整したコーヒー抽出物についてクロロゲン酸類量及びヒドロキシヒドロキノン量の分析を行った。その結果を表5に示す。
比較例4と同様の方法で得られた焙煎コーヒー豆ブレンド合計25gを用いたこと以外は、実施例9と同様の操作により、Brix1.5%に調整したコーヒー抽出物を得た。そして、Brix1.5%に調整したコーヒー抽出物についてクロロゲン酸類量及びヒドロキシヒドロキノン量の分析を行った。その結果を表5に示す。
実施例9で得られたコーヒー抽出物を−30℃で予備凍結した。その後、真空乾燥機にて凍結乾燥し、ソリュブルコーヒーを得た。次いで、得られたソリュブルコーヒーを1.25g採取して、98℃、100gの熱水で溶解し、20℃に冷却した後、イオン交換水で希釈してBrix1.5%に調整した。そして、Brix1.5%に調整した水溶液についてクロロゲン酸類量及びヒドロキシヒドロキノン量の分析を行った。その結果を表6に示す。
比較例4で得られたコーヒー抽出物を用いたこと以外は、実施例10と同様の操作により、ソリュブルコーヒーを得た後、Brix1.5%に調整した水溶液を調製した。そして、Brix1.5%に調整した水溶液についてクロロゲン酸類量及びヒドロキシヒドロキノン量の分析を行った。その結果を表6に示す。
Claims (7)
- 原料焙煎コーヒー豆を酸素体積分率が30%以上の雰囲気下で100〜160℃で加熱処理する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 加熱時間が3分以上30分未満である、請求項1に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 原料焙煎コーヒー豆のL値が10以上21未満である、請求項1又は2に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 当該焙煎コーヒー豆のL値が原料焙煎コーヒー豆のL値と略同一である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 原料焙煎コーヒー豆が粉砕されたものである、請求項1〜4のいずれか1項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 密閉容器内で加熱処理する、請求項1〜5のいずれか1項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆1kgあたりのヒドロキシヒドロキノンの含有量が50mg未満である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
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