JP6208117B2 - ソリュブルコーヒー - Google Patents

Description

本発明は、ソリュブルコーヒーに関する。

コーヒーの風味には、味覚として舌で感じる苦味、酸味、コク等の他、臭覚として感じる香りがあり、香りには、直接鼻で感じる香り（orthonasal）と、口に含んだときに喉から鼻に抜けて感じる香り（retronasal）がある。コーヒーの風味は淹れたてが格段に優れているが、淹れる作業や廃棄物の処理等の点で利便性に劣る。その利便性を改善するために、熱水又は冷水に溶解させることにより即座に飲用できるソリュブルコーヒーが開発され、広く利用されている。しかしながら、ソリュブルコーヒーは、製造中にコーヒー特有の味わいや香りが低下しやすい。

そこで、ソリュブルコーヒーのコーヒー特有の味わいや香りを高めるために、多くの試みがなされている。例えば、コーヒーエキスを乾燥してなるドライコーヒー抽出成分と、抽出されていない微粉砕コーヒー豆成分とを含有するソリュブルコーヒー（特許文献１）、インスタントフリーズドライコーヒー及びレギュラーロースト微粉砕コーヒー豆からなるコーヒー組成物（特許文献２）が提案されている。

特表２０１１−５２７５７４号公報 特表２０１３−５０６４１５号公報

前記従来技術のソリュブルコーヒーは、乾燥コーヒー抽出物に微粉砕コーヒー豆を添加することにより、コーヒー特有の香りが高められるものの、酸味が不十分となるという課題があることが判明した。また、コーヒーの美味しさを醸成する上で外観も重要な要素であるが、従来のソリュブルコーヒーは熱水又は冷水に溶解したときに透明度の低いものが多い。
本発明の課題は、酸味の質及び鼻抜けの香りの良好なソリュブルコーヒーを提供することにある。

本発明者らは、コーヒーの酸味について詳細に検討した結果、コーヒーの酸味には良質の酸味と不快な酸味があり、それらは特定の有機酸に由来しており、不快な酸味を与える有機酸の含有比率が高まると、コーヒーの酸味の質が低下することを見出した。そして、乾燥コーヒー抽出物と、焙煎コーヒー豆微粉とを含有せしめ、特定の有機酸の量比を一定に制御することにより、酸味の質及び鼻抜けの香りの良好なソリュブルコーヒーが得られることを見出した。

すなわち、本発明は 次のとおりである。
（１）乾燥コーヒー抽出物と、焙煎コーヒー豆微粉を含み、（Ａ）リンゴ酸と（Ｂ）酢酸との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が２．９以下である、ソリュブルコーヒー。
（２）乾燥コーヒー抽出物と、焙煎コーヒー豆微粉とを配合し、（Ａ）リンゴ酸と（Ｂ）酢酸との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]を２．９以下に調整する、ソリュブルコーヒーの酸味の改善方法。

本発明によれば、酸味の質及び鼻抜けの香りの良好なソリュブルコーヒーを提供することができる。

以下、本発明のソリュブルコーヒーについて説明する。
本明細書において「ソリュブルコーヒー」とは、飲用時に水、牛乳等の液体で還元した後、即座に飲用可能なインスタント製品をいい、ソリュブルコーヒー中の固形分量は通常９５質量％以上、好ましくは９７質量％以上である。なお、かかる固形分量の上限は特に限定されず、１００質量％であってもよい。ここで、本明細書において「固形分量」とは、試料を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発物質を除いた残分の質量をいう。

本発明のソリュブルコーヒーは、乾燥コーヒー抽出物を含有する。
本明細書において「乾燥コーヒー抽出物」とは、コーヒー抽出物を乾燥したものいう。乾燥コーヒー抽出物は、固形分量が通常９５質量％以上、好ましくは９７質量％以上であり、上限は特に限定されず、１００質量％であってもよい。

コーヒー抽出物としては、焙煎コーヒー豆から抽出したコーヒー抽出物、インスタントコーヒーの水溶液等が挙げられ、酸味の質改善の観点から、それらを活性炭処理したものを用いるのが好ましい。
コーヒー抽出物は、当該コーヒー抽出物１００ｇ当たり焙煎コーヒー豆を生豆換算で、好ましくは１ｇ以上、より好ましくは２．５ｇ以上、更に好ましくは５ｇ以上使用しているものである。ここで、生豆換算値は、焙煎コーヒー豆１ｇが生コーヒー豆１．３ｇに相当するものとする（改訂新版・ソフトドリンクス、監修：全国清涼飲料工業会、発行：光琳、平成元年１２月２５日発行 ４２１頁記載）。
抽出方法及び抽出条件は特に限定されず、公知の方法及び条件で行うことが可能であるが、多段階抽出法を採用することもできる。ここで、本明細書において「多段階抽出法」とは、１以上の焙煎コーヒー豆を、複数の独立した抽出塔それぞれに投入し、１段階目の抽出塔に抽出溶媒を供給して該抽出塔からコーヒー抽出物を排出させ、次いで、１段階目の抽出塔から排出されたコーヒー抽出物を２段階目の抽出塔に供給し該抽出塔からコーヒー抽出物を排出させるという操作を繰り返し行い、最終段階の抽出塔から排出されたコーヒー抽出物を回収する抽出法をいう。抽出は常圧下でも、加圧下でも構わない。

抽出に使用する焙煎コーヒー豆の焙煎度は、Ｌ値として、好ましくは１０〜６０、より好ましくは１３〜４０、更に好ましくは１５〜３５、より更に好ましくは２０〜３２である。本発明においては、焙煎度の異なるコーヒー豆を混合して使用することもできる。焙煎度の異なるコーヒー豆を混合して使用する場合、焙煎コーヒー豆の焙煎度は、使用する焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該焙煎コーヒー豆の含有質量比を乗じた値の総和とする。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。なお、焙煎方法及び焙煎条件は特に限定されない。

コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種が挙げられ、またコーヒー豆の産地としては、例えば、ブラジル、コロンビア、グァテマラ、インドネシア、ベトナム、タンザニア、イエメン、エチオピア、ジャマイカ等を挙げることができる。本発明においては、豆種、産地の異なる焙煎コーヒー豆を１種又は２種以上を混合して使用することもできる。

活性炭処理は、バッチ式及び連続式のいずれでもよい。また、焙煎コーヒー豆及び活性炭を同一容器内に仕込み、当該容器内に抽出溶媒を供給し、コーヒー抽出物の調製と、活性炭処理を略同時に行っても構わない。バッチ式は、例えば、コーヒー抽出物に活性炭を加え０〜１００℃で０．５分〜５時間撹拌した後、活性炭を除去すればよい。また、連続式は、例えば、カラム内に活性炭を充填し、コーヒー抽出物をカラム下部又は上部から通液させ、他方から排出させればよい。

活性炭は、一般に工業用に使用されているものであれば特に制限されないが、例えば、粉末状活性炭、粒状活性炭、活性炭繊維等を挙げることができる。活性炭の原料としては、オガコ、石炭、ヤシ殻等が挙げられ、中でも、ヤシ殻が好ましい。また、水蒸気等のガスにより賦活した活性炭も好ましく使用される。水蒸気賦活活性炭の市販品としては、白鷺ＷＨ２ｃ（日本エンバイロケミカルズ株式会社）、太閣ＣＷ（二村化学工業株式会社）、クラレコールＧＬ（クラレケミカル株式会社）等を挙げることができる。
活性炭の使用量は、酸味の質改善の観点から、コーヒー抽出物のＢｒｉｘ（％）に対して、好ましくは２〜５０質量％、より好ましくは５〜４５質量％、更に好ましくは１０〜４０質量％である。ここで、本明細書において「Ｂｒｉｘ」とは、糖用屈折計を利用して測定した値であり、２０℃のショ糖水溶液の質量百分率に相当する値である。また、２０℃におけるショ糖水溶液の屈折率を基準として、試料の屈折率より算出される可溶性固形分濃度を意味する。具体的には後掲の実施例に記載の方法により測定することができる。また、活性炭との接触温度は、通常０〜１００℃、好ましくは１０〜８０℃、更に好ましくは１２〜６０℃である。

コーヒー抽出物の乾燥方法としては、例えば、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥等が挙げられる。乾燥コーヒー抽出物の形態としては、粉末状、粒状等を挙げることができる。

また、本発明のソリュブルコーヒーは、焙煎コーヒー豆微粉を含有する。ここで、本明細書において「焙煎コーヒー豆微粉」とは、焙煎コーヒー豆の微細な粒子をいう。焙煎コーヒー豆微粉の平均粒子径は、鼻抜けの香り及びすっきり感の増強、舌への残留感及び透明度の改善の観点から、５５０μｍ以下が好ましく、５００μｍ以下がより好ましく、４００μｍ以下が更に好ましく、３００μｍ以下がより更に好ましく、２３０μｍ以下がより更に好ましく、１２０μｍ以下がより更に好ましく、１００μｍ以下がより更に好ましく、８０μｍ以下がより更に好ましく、５０μｍ以下がより更に好ましく、３０μｍ以下がより更に好ましく、そして、１０μｍ以上が好ましく、１２μｍ以上がより好ましく、１５μｍ以上が更に好ましい。かかる平均粒子径の範囲としては、好ましくは１０〜５５０μｍ、より好ましくは１０〜５００μｍ、更に好ましくは１０〜４００μｍ、より更に好ましくは１０〜３００μｍ、より更に好ましくは１２〜２３０μｍ、より更に好ましくは１２〜１２０μｍ、より更に好ましくは１２〜１００μｍ、より更に好ましくは１５〜８０μｍ、より更に好ましくは１５〜５０μｍ、より更に好ましくは１５〜３０μｍである。ここで、本明細書において「焙煎コーヒー豆微粉の平均粒子径」とは、ミー（Ｍｉｅ）散乱理論に基づくレーザー回折・散乱法により測定したものであり、具体的には、レーザー回折・散乱法粒度分布測定装置により焙煎コーヒー豆微粉の粒度分布を体積基準で作成し、得られたメディアン径（ｄ₅₀）を平均粒子径としたものである。

焙煎コーヒー豆微粉は、焙煎コーヒー豆を粉砕又は研磨して得ることが可能である。粉砕又は研磨に使用する装置として、例えば、ミル、グラインダー等を挙げることができる。焙煎コーヒー豆の粉砕又は研磨は、常温（２０±１５℃）で行うことができるが、より一層の鼻抜けの香り増強の観点から、粉砕又は研磨する前に焙煎コーヒー豆を−５℃以下に冷却しても構わない。焙煎コーヒー豆の冷却は、焙煎コーヒー豆を液体窒素、ドライアイス等に接触させればよい。
また、所望の平均粒子径の焙煎コーヒー豆微粉を得るために、焙煎コーヒー豆を粉砕又は研磨後、篩分けして所望の平均粒子径を有するものを採取することもできる。なお、分級操作には、例えば、Ｔｙｌｅｒ製（ＪＩＳ Ｚ ８８０１-１）の篩を用いることができる。

焙煎コーヒー豆微粉に使用する焙煎コーヒー豆の焙煎度は、鼻抜けの香り増強の観点から、Ｌ値として、１０以上が好ましく、１３以上がより好ましく、１５以上が更に好ましく、１６以上がより更に好ましく、そして４０以下が好ましく、３５以下がより好ましく、３０以下が更に好ましく、２６以下がより更に好ましく、２２以下がより更に好ましい。かかるＬ値の範囲としては、好ましくは１０〜４０、より好ましくは１３〜３５、更に好ましくは１３〜３０、より更に好ましくは１５〜２６、より更に好ましくは１６〜２２である。なお、焙煎方法及び焙煎条件は特に限定されない。
コーヒー豆の豆種及び産地としては、前述と同様のものが挙げられ、豆種、産地、焙煎度等の異なるコーヒー豆を１種又は２種以上使用することもできる。

また、本発明のソリュブルコーヒーは、通常（Ｃ）セルロースを含有する。（Ｃ）セルロースは、主に焙煎コーヒー豆微粉に由来するものであり、（Ｃ）セルロースの含有量は焙煎コーヒー豆微粉の含有量の指標とすることができる。
本発明のソリュブルコーヒー中の（Ｃ）セルロースの含有量は、より一層の鼻抜けの香り増強の観点から、０．００１質量％以上が好ましく、０．００５質量％以上がより好ましく、０．０１質量％以上が更に好ましく、０．０３質量％以上がより更に好ましく、０．０４質量％以上がより更に好ましく、０．０５質量％以上がより更に好ましく、またすっきり感の増強、舌への残留感及び透明性の改善の観点から、０．３０質量％以下が好ましく、０．２７質量％以下がより好ましく、０．２１質量％以下が更に好ましく、０．１６質量％以下がより更に好ましく、０．１４質量％以下がより更に好ましい。（Ｃ）セルロースの含有量の範囲としては、本発明のソリュブルコーヒー中に、好ましくは０．００１〜０．３０質量％、より好ましくは０．００５〜０．３０質量％、更に好ましくは０．０１〜０．２７質量％、より更に好ましくは０．０３〜０．２１質量％、より更に好ましくは０．０４〜０．１６質量％、より更に好ましくは０．０５〜０．１４質量％である。

本発明のソリュブルコーヒーは、（Ａ）リンゴ酸と、（Ｂ）酢酸を特定の比率で含有する。
（Ａ）リンゴ酸は、単一の光学活性体でも、光学異性体の混合物であってもよく、原料に由来するものでも、新たに添加されたものでもよい。

本発明のソリュブルコーヒーは、（Ｂ）酢酸の含有量が通常含まれる量よりも低減されており、（Ａ）リンゴ酸と（Ｂ）酢酸との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が２．９以下であるが、より一層の酸味の質改善の観点から、２．８以下が好ましく、２．７以下がより好ましく、２．６以下が更に好ましい。なお、質量比[（Ａ）／（Ｂ）]の下限値は特に限定されないが、鼻抜けの香りの観点から、１．４以上が好ましく、１．７以上がより好ましく、２．０以上がより好ましく、２．１以上が更に好ましい。かかる質量比[（Ａ）／（Ｂ）]の範囲としては、好ましくは１．４〜２．８、より好ましくは１．７〜２．７、更に好ましくは２．０〜２．７、殊更に好ましくは２．１〜２．６である。

本発明のソリュブルコーヒー中の（Ａ）リンゴ酸の含有量は、酸味の質の観点から、０．４５質量％以上が好ましく、０．４８質量％以上がより好ましく、０．５０質量％以上が更に好ましい。（Ａ）リンゴ酸の含有量の上限値は特に限定されないが、酸味の強さの観点から、０．９質量％以下が好ましく、０．８質量％以下がより好ましく、０．７質量％以下が更に好ましい。（Ａ）リンゴ酸の含有量の範囲としては、本発明のソリュブルコーヒー中に、好ましくは０．４５〜０．９質量％、より好ましくは０．４８〜０．８質量％、更に好ましくは０．５０〜０．７０質量％である。なお、リンゴ酸の含有量は、Ｄ−リンゴ酸及びＬ−リンゴ酸の合計含有量とする。

本発明のソリュブルコーヒー中の（Ｂ）酢酸の含有量は、酸味の質の観点から、１．４質量％以下が好ましく、１．３５質量％以下がより好ましく、１．３質量％以下が更に好ましい。（Ｂ）酢酸の含有量の下限値は特に限定されないが、製造上の観点から、０．００１質量％以上が好ましく、０．１０質量％以上がより好ましく、０．２０質量％以上が更に好ましい。（Ｂ）酢酸の含有量の範囲としては、本発明のソリュブルコーヒー中に、好ましくは０．００１〜１．４質量％、より好ましくは０．１０〜１．３５質量％、更に好ましくは０．２０〜１．３質量％である。

更に、本発明のソリュブルコーヒーは、当該ソリュブルコーヒー２ｇを８５℃の純水１８０ｍＬで希釈した希釈液についてレーザー回析式粒度分布装置により測定した体積基準の粒度分布において、粒子径１０μｍ以上の粒子の割合が、鼻抜けの香り及びすっきり感の増強の観点から、９５体積％以上が好ましく、９６体積％以上がより好ましく、９７体積％以上が更に好ましく、９８体積％以上がより更に好ましく、また透明度の改善の観点から、９９．８体積％以下が好ましく、９９．５体積％以下がより好ましく、９９．２体積％以下が更に好ましい。かかる粒子径１０μｍ以上の粒子の割合の範囲としては、好ましくは９５〜９９．８体積％、より好ましくは９６〜９９．５体積％、更に好ましくは９７〜９９．５体積％、殊更に好ましくは９８〜９９．２体積％である。

本発明のソリュブルコーヒーは、（Ｄ）クロロゲン酸類を含有することができる。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸と、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸のジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、本発明においては上記９種のうち少なくとも１種を含有すればよい。

本発明のソリュブルコーヒー中の（Ｄ）クロロゲン酸類の含有量は、生理効果の観点から、５質量％以上が好ましく、５．５質量％以上がより好ましく、６質量％以上が更に好ましく、また風味の観点から、２０質量％以下が好ましく、１７質量％以下がより好ましく、１５質量％以下が更に好ましく、１４質量％以下がより更に好ましく、１３質量％以下がより更に好ましい。（Ｄ）クロロゲン酸類の含有量の範囲としては、本発明のソリュブルコーヒー中に、好ましくは５〜２０質量％、より好ましくは５〜１７質量％、更に好ましくは５〜１５質量％、より更に好ましくは５．５〜１４質量％、より更に好ましくは６〜１３質量％である。なお、クロロゲン酸類の含有量は上記９種の合計量に基づいて定義される。

本発明のソリュブルコーヒー中の（Ａ）リンゴ酸と（Ｄ）クロロゲン酸類との質量比[（Ａ）／（Ｄ）]は、酸味の質改善の観点から、０．０５以上が好ましく、０．０５５以上がより好ましく、０．０６以上が更に好ましく、また酸味の強さの観点から、０．２０以下が好ましく、０．１０以下がより好ましく、０．０８以下が更に好ましい。かかる質量比[（Ａ）／（Ｄ）]の範囲としては、好ましくは０．０５〜０．２０、より好ましくは０．０５５〜０．１０、更に好ましくは０．０６〜０．０８である。

本発明のソリュブルコーヒー中の（Ｂ）酢酸と（Ｄ）クロロゲン酸類との質量比[（Ｂ）／（Ｄ）]は、酸味の強さの観点から、０．２５以下が好ましく、０．２以下がより好ましく、０．１８以下が更に好ましく、０．１７以下がより更に好ましく、またすっきり感付与、舌への残留感改善の観点から、０．０１以上が好ましく、０．０２以上がより好ましく、０．０４以上が更に好ましく、０．０６以上がより更に好ましい。かかる質量比[（Ｂ）／（Ｄ）]の範囲としては、好ましくは０．０１〜０．２５、より好ましくは０．０１〜０．２、更に好ましくは０．０４〜０．１８、より更に好ましくは０．０６〜０．１７である。

本発明のソリュブルコーヒーは、（Ｅ）カフェインを含有することができる。
本発明のソリュブルコーヒー中の（Ｅ）カフェインの含有量は、鼻抜けの香り増強、酸味の質改善の観点から、５質量％以下が好ましく、４質量％以下がより好ましく、３質量％以下が更に好ましく、２．５質量％以下がより更に好ましい。また、（Ｅ）カフェインの含有量は、適度な苦味付与の観点から、０．０１質量％以上が好ましく、０．１質量％以上がより好ましく、０．５質量％以上が更に好ましく、１質量％以上がより更に好ましい。かかる（Ｅ）カフェインの含有量の範囲としては、ソリュブルコーヒー中に、好ましくは０．０１〜５質量％、より好ましくは０．１〜４質量％、更に好ましくは０．５〜３質量％、より更に好ましくは１〜２．５質量％である。

本発明のソリュブルコーヒー中の（Ｄ）クロロゲン酸類と（Ｅ）カフェインとの質量比[（Ｅ）／（Ｄ）]は、鼻抜けの香り増強、酸味の質改善の観点から、０．４８以下が好ましく、０．４以下がより好ましく、０．３５以下が更に好ましい。また、質量比[（Ｅ）／（Ｄ）]は、適度な苦味付与の観点から、０．００１以上が好ましく、０．０１以上がより好ましく、０．１以上が更に好ましい。かかる（Ｅ）カフェインの含有量の範囲としては、ソリュブルコーヒー中に、好ましくは０．００１〜０．４８、より好ましくは０．０１〜０．４、更に好ましくは０．１〜０．３５である。

更に、本発明のソリュブルコーヒーは、当該ソリュブルコーヒー３．４ｇを８５℃の純水１８０ｍＬで希釈した希釈液のＨＡＺＥ値が、透明感の観点から、８５以下が好ましく、８０以下がより好ましく、７５以下が更に好ましく、７０以下が殊更に好ましい。なお、ＨＡＺＥ値の下限値は、特に限定されない。ここで、本明細書において「ＨＡＺＥ値」とは、透明性に関する指標であり、全光線透過光に対する拡散透過光の割合から求められ、具体的には後掲の実施例に記載の方法により測定することができる。

本発明のソリュブルコーヒーは、例えば、乾燥コーヒー抽出物と、焙煎コーヒー豆微粉とを配合し、質量比[（Ｂ）／（Ａ）]を一定に調整することにより製造することかできる。

本発明のソリュブルコーヒーは、予め乾燥したコーヒー抽出物と焙煎コーヒー豆微粉とを混合して製造しても、液状のコーヒー抽出物と、焙煎コーヒー豆微粉とを混合した後、乾燥して製造してもよいが、鼻抜けの香り増強の観点から、予め乾燥したコーヒー抽出物と焙煎コーヒー豆微粉とを混合して製造することが好ましい。

乾燥コーヒー抽出物に対する焙煎コーヒー豆微粉の割合は、すっきり感の増強、舌への残留感及び透明度の改善の観点から、１５０質量％以下が好ましく、６０質量％以下が好ましく、５０質量％以下がより好ましく、４０質量％以下が更に好ましく、３０質量％以下がより更に好ましく、２５質量％以下がより更に好ましく、２０質量％以下がより更に好ましく、また鼻抜けの香りのより一層の増強の観点から、０．５質量％以上が好ましく、１質量％以上がより好ましく、１．５質量％以上が更に好ましく、２質量％以上がより更に好ましく、３質量％以上がより更に好ましく、４質量％以上がより更に好ましく、５質量％以上がより更に好ましい。かかる焙煎コーヒー豆微粉の割合の範囲としては、乾燥コーヒー抽出物に対して、好ましくは０．５〜１５０質量％、より好ましくは１〜６０質量％、更に好ましくは１．５〜５０質量％、より更に好ましくは２〜４０質量％、より更に好ましくは３〜３０質量％、より更に好ましくは４〜２５質量％、より更に好ましくは５〜２０質量％である。

また、本発明のソリュブルコーヒーには、必要により、甘味料、乳成分、ココアパウダー、酸化防止剤、香料、色素、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、アミノ酸、たんぱく質、植物油脂、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤の１種又は２種以上を配合してもよい。

本発明のソリュブルコーヒーは種々の形態を採り得るが、例えば、瓶等に容器詰し、飲用する際にカップ１杯分をスプーン等で計量するもの、１杯分を収容したカップタイプ、カップ１杯分毎に小分けしたスティックタイプ等とすることができる。

本発明のソリュブルコーヒーの酸味の改善方法は、例えば、乾燥コーヒー抽出物と、焙煎コーヒー豆微粉とを配合し、質量比[（Ｂ）／（Ａ）]に調整することにより行うことかできる。なお、本発明のソリュブルコーヒーの酸味の改善方法は、前述のソリュブルコーヒーと同様の構成を採用することができる。

上記実施形態に関し、本発明は更に以下のソリュブルコーヒー及び方法を開示する。

＜１＞
乾燥コーヒー抽出物と、焙煎コーヒー豆微粉
を含み、
（Ａ）リンゴ酸と（Ｂ）酢酸との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が２．９以下である、ソリュブルコーヒー。

＜２＞
乾燥コーヒー抽出物と、焙煎コーヒー豆微粉とを配合し、（Ａ）リンゴ酸と（Ｂ）酢酸との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]を２．９以下に調整する、ソリュブルコーヒーの酸味の改善方法。

＜３＞
ソリュブルコーヒー２ｇを８５℃の純水１８０ｍＬで希釈した希釈液についてレーザー回析式粒度分布装置により測定した体積基準の粒度分布において、粒子径１０μｍ以上の粒子の割合が９５体積％以上である、前記＜１＞記載のソリュブルコーヒー、又は前記＜２＞記載のソリュブルコーヒーの酸味の改善方法。

＜４＞
更に（Ｃ）セルロースを０．００１質量％以上含有する、前記＜１＞又は＜３＞記載のソリュブルコーヒー。

＜５＞
更に（Ｃ）セルロースの含有量を０．００１質量％以上に調整する、前記＜２＞又は＜３＞記載のソリュブルコーヒーの酸味の改善方法。

＜６＞
当該ソリュブルコーヒーは、固形分量が好ましくは９５質量％以上、より好ましくは９７質量％以上である、前記＜１＞、＜３＞若しくは＜４＞記載のソリュブルコーヒー、又は前記＜２＞、＜３＞若しくは＜５＞記載のソリュブルコーヒーの酸味の改善方法（以下、「ソリュブルコーヒー、又はソリュブルコーヒーの酸味の改善方法」を「ソリュブルコーヒー等」と称する）。
＜７＞
乾燥コーヒー抽出物が、好ましくはコーヒー抽出物を乾燥したものである、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜８＞
コーヒー抽出物が、好ましくは焙煎コーヒー豆から抽出したコーヒー抽出物、又はインスタントコーヒーの水溶液であり、より好ましくは焙煎コーヒー豆から抽出したコーヒー抽出物、又はインスタントコーヒーの水溶液を活性炭処理したものである、前記＜７＞記載のソリュブルコーヒー等。
＜９＞
コーヒー抽出物が、当該コーヒー抽出物１００ｇ当たり焙煎コーヒー豆を生豆換算で、好ましくは１ｇ以上、より好ましくは２．５ｇ以上、更に好ましくは５ｇ以上使用しているものである、前記＜７＞又は＜８＞記載のソリュブルコーヒー等。
＜１０＞
コーヒー抽出物が、好ましくは焙煎コーヒー豆を多段階抽出法により抽出して得られたものである、前記＜７＞〜＜９＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。

＜１１＞
抽出に使用する焙煎コーヒー豆は、Ｌ値が好ましくは１０〜６０、より好ましくは１３〜４０、更に好ましくは１５〜３５、より更に好ましくは２０〜３２である、前記＜７＞〜＜１０＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜１２＞
抽出に使用する焙煎コーヒー豆は、コーヒー豆の豆種が好ましくはアラビカ種、ロブスタ種及びリベリカ種から選ばれる１種又は２種以上であり、コーヒー豆の産地が好ましくはブラジル、コロンビア、グァテマラ、インドネシア、ベトナム、タンザニア、イエメン、エチオピア及びジャマイカから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜７＞〜＜１１＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜１３＞
活性炭が、好ましくは粉末状活性炭、粒状活性炭又は活性炭繊維であり、より好ましくヤシ殻由来の活性炭であり、更に好ましくはヤシ殻由来の水蒸気賦活活性炭である、前記＜８＞〜＜１２＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜１４＞
活性炭の使用量が、コーヒー抽出物のＢｒｉｘに対して、好ましくは２〜５０質量％、より好ましくは５〜４５質量％、更に好ましくは１０〜４０質量％である、前記＜８＞〜＜１３＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜１５＞
乾燥コーヒー抽出物は、固形分量が好ましくは９５質量％以上、より好ましくは９７質量％以上である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜１６＞
焙煎コーヒー豆微粉は、平均粒子径が好ましくは５５０μｍ以下、より好ましくは５００μｍ以下、更に好ましくは４００μｍ以下、より更に好ましくは３００μｍ以下、より更に好ましくは２３０μｍ以下、より更に好ましくは１２０μｍ以下、より更に好ましくは１００μｍ以下、より更に好ましくは８０μｍ以下、より更に好ましくは５０μｍ以下、より更に好ましくは３０μｍ以下であって、好ましくは１０μｍ以上、より好ましくは１２μｍ以上、更に好ましくは１５μｍ以上である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜１７＞
焙煎コーヒー豆微粉は、平均粒子径が好ましくは１０〜５５０μｍ、より好ましくは１０〜５００μｍ、更に好ましくは１０〜４００μｍ、より更に好ましくは１０〜３００μｍ、より更に好ましくは１２〜２３０μｍ、より更に好ましくは１２〜１２０μｍ、より更に好ましくは１２〜１００μｍ、より更に好ましくは１５〜８０μｍ、より更に好ましくは１３〜５０μｍ、より更に好ましくは１５〜３０μｍである、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜１８＞
焙煎コーヒー豆微粉が、好ましくは焙煎コーヒー豆を粉砕又は研磨して得られたものである、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜１９＞
焙煎コーヒー豆微粉は、Ｌ値が好ましくは１０以上、より好ましくは１３以上、更に好ましくは１５以上、より更に好ましくは１６以上であって、好ましくは４０以下、より好ましくは３５以下、更に好ましくは３０以下、より更に好ましくは２６以下、より更に好ましくは２２以下である焙煎コーヒー豆の微粉である、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜２０＞
焙煎コーヒー豆微粉は、Ｌ値が好ましくは１０〜４０、より好ましくは１３〜３５、更に好ましくは１３〜３０、より更に好ましくは１５〜２６、より更に好ましくは１６〜２２である焙煎コーヒー豆の微粉である、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。

＜２１＞
焙煎コーヒー豆微粉は、コーヒー豆の豆種が好ましくはアラビカ種、ロブスタ種及びリベリカ種から選ばれる１種又は２種以上であり、コーヒー豆の産地が好ましくはブラジル、コロンビア、グァテマラ、インドネシア、ベトナム、タンザニア、イエメン、エチオピア及びジャマイカから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜２２＞
質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは２．８以下、より好ましくは２．７以下、更に好ましくは２．６以下であって、好ましくは１．４以上、より好ましくは１．７以上、更に好ましくは２．０以上、より更に好ましくは２．１以上である、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜２３＞
質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは１．４〜２．８、より好ましくは１．７〜２．７、更に好ましくは２．０〜２．７、殊更に好ましくは２．１〜２．６である、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜２４＞
ソリュブルコーヒー中の（Ａ）リンゴ酸の含有量が、好ましくは０．４５質量％以上、より好ましくは０．４８質量％以上、更に好ましくは０．５０質量％以上であって、好ましくは０．９質量％以下、より好ましくは０．８質量％以下、更に好ましくは０．７質量％以下である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜２５＞
ソリュブルコーヒー中の（Ａ）リンゴ酸の含有量が、好ましくは０．４５〜０．９質量％、より好ましくは０．４８〜０．８質量％、更に好ましくは０．５０〜０．７０質量％である、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜２６＞
ソリュブルコーヒー中の（Ｂ）酢酸の含有量が、好ましくは１．４質量％以下、より好ましくは１．３５質量％以下、更に好ましくは１．３質量％以下であって、好ましくは０．００１質量％以上、より好ましくは０．１０質量％以上、更に好ましくは０．２０質量％以上である、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜２７＞
ソリュブルコーヒー中の（Ｂ）酢酸の含有量が、好ましくは０．００１〜１．４質量％、より好ましくは０．１０〜１．３５質量％、更に好ましくは０．２０〜１．３質量％である、前記＜１＞〜＜２６＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜２８＞
ソリュブルコーヒー中の（Ｃ）セルロースの含有量が、好ましくは０．００１質量％以上、より好ましくは０．００５質量％以上、更に好ましくは０．０１質量％以上、より更に好ましくは０．０３質量％以上、より更に好ましくは０．０４質量％以上、より更に好ましくは０．０５質量％以上であって、好ましくは０．３０質量％以下、より好ましくは０．２７質量％以下、更に好ましくは０．２１質量％以下、より更に好ましくは０．１６質量％以下、より更に好ましくは０．１４質量％以下である、前記＜４＞〜＜２７＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜２９＞
ソリュブルコーヒー中の（Ｃ）セルロースの含有量が、好ましくは０．００１〜０．３０質量％、より好ましくは０．００５〜０．３０質量％、更に好ましくは０．０１〜０．２７質量％、より更に好ましくは０．０３〜０．２１質量％、より更に好ましくは０．０４〜０．１６質量％、より更に好ましくは０．０５〜０．１４質量％である、前記＜４＞〜＜２８＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜３０＞
粒子径１０μｍ以上の粒子の割合が、好ましくは９５体積％以上、より好ましくは９６体積％以上、更に好ましくは９７体積％以上、より更に好ましくは９８体積％以上であって、好ましくは９９．８体積％以下、より好ましくは９９．５体積％以下、更に好ましくは９９．２体積％以下である、前記＜３＞〜＜２９＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。

＜３１＞
粒子径１０μｍ以上の粒子の割合が、好ましくは９５〜９９．８体積％、より好ましくは９６〜９９．５体積％、更に好ましくは９７〜９９．５体積％、殊更に好ましくは９８〜９９．２体積％である、前記＜３＞〜＜３０＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜３２＞
好ましくは（Ｄ）クロロゲン酸類を含有する、前記＜１＞〜＜３１＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜３３＞
クロロゲン酸類が、好ましくは３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸、５−フェルラキナ酸、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜３２＞記載のソリュブルコーヒー等。
＜３４＞
ソリュブルコーヒー中の（Ｄ）クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは５質量％以上、より好ましくは５．５質量％以上、更に好ましくは６質量％以上であって、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１７質量％以下、更に好ましくは１５質量％以下、より更に好ましくは１４質量％以下、より更に好ましくは１３質量％以下である、前記＜３２＞又は＜３３＞記載のソリュブルコーヒー等。
＜３５＞
ソリュブルコーヒー中の（Ｄ）クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは５〜２０質量％、より好ましくは５〜１７質量％、更に好ましくは５〜１５質量％、より更に好ましくは５．５〜１４質量％、より更に好ましくは６〜１３質量％である、前記＜３２＞〜＜３４＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜３６＞
ソリュブルコーヒー中の（Ａ）リンゴ酸と（Ｄ）クロロゲン酸類との質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が、好ましくは０．０５以上、より好ましくは０．０５５以上、更に好ましくは０．０６以上であって、好ましくは０．２０以下、より好ましくは０．１０以下、更に好ましくは０．０８以下である、前記＜３２＞〜＜３５＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜３７＞
ソリュブルコーヒー中の（Ａ）リンゴ酸と（Ｄ）クロロゲン酸類との質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が、好ましくは０．０５〜０．２０、より好ましくは０．０５５〜０．１０、更に好ましくは０．０６〜０．０８である、前記＜３２＞〜＜３６＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜３８＞
ソリュブルコーヒー中の（Ｂ）酢酸と（Ｄ）クロロゲン酸類との質量比[（Ｂ）／（Ｄ）]が、好ましくは０．２５以下、より好ましくは０．２以下、更に好ましくは０．１８以下、より更に好ましくは０．１７以下であって、好ましくは０．０１以上、より好ましくは０．０２以上、更に好ましくは０．０４以上、より更に好ましくは０．０６以上である、前記＜３２＞〜＜３７＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜３９＞
ソリュブルコーヒー中の（Ｂ）酢酸と（Ｄ）クロロゲン酸類との質量比[（Ｂ）／（Ｄ）]が、好ましくは０．０１〜０．２５、より好ましくは０．０２〜０．２、更に好ましくは０．０４〜０．１８、より更に好ましくは０．０６〜０．１７である、前記＜３２＞〜＜３８＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜４０＞
好ましくは（Ｅ）カフェインを含有する、前記＜１＞〜＜３９＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。

＜４１＞
ソリュブルコーヒー中の（Ｅ）カフェインの含有量が、好ましくは５質量％以下、より好ましくは４質量％以下、更に好ましくは３質量％以下、より更に好ましくは２．５質量％以下であって、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、更に好ましくは０．５質量％以上、より更に好ましくは１質量％以上である、前記＜４０＞記載のソリュブルコーヒー等。
＜４２＞
ソリュブルコーヒー中の（Ｅ）カフェインの含有量が、好ましくは０．０１〜５質量％、より好ましくは０．１〜４質量％、更に好ましくは０．５〜３質量％、より更に好ましくは１〜２．５質量％であり、また０質量％であってもよい、前記＜４０＞又は＜４１＞記載のソリュブルコーヒー等。
＜４３＞
ソリュブルコーヒー中の（Ｄ）クロロゲン酸類と（Ｅ）カフェインとの質量比[（Ｅ）／（Ｄ）]が、好ましくは０．４８以下、より好ましくは０．４以下、更に好ましくは０．３５以下であって、好ましくは０．００１以上、より好ましくは０．０１以上、更に好ましくは０．１以上である、前記＜４０＞〜＜４２＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜４４＞
ソリュブルコーヒー中の（Ｄ）クロロゲン酸類と（Ｅ）カフェインとの質量比[（Ｅ）／（Ｄ）]が、好ましくは０．００１〜０．４８、より好ましくは０．０１〜０．４、更に好ましくは０．１〜０．３５である、前記＜４０＞〜＜４３＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜４５＞
当該ソリュブルコーヒーは、ソリュブルコーヒー３．４ｇを８５℃の純水１８０ｍＬで希釈した希釈液のＨＡＺＥ値が、好ましくは８５以下、より好ましくは８０以下、更に好ましくは７５以下、より更に好ましくは７０以下である、前記＜１＞〜＜４４＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜４６＞
乾燥コーヒー抽出物に対する焙煎コーヒー豆微粉の割合が、好ましくは１５０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下、より更に好ましくは４０質量％以下、より更に好ましくは３０質量％以下、より更に好ましくは２５質量％以下、より更に好ましくは２０質量％以下であって、好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは１質量％以上、より更に好ましくは１．５質量％以上、より更に好ましくは２質量％以上、より更に好ましくは３質量％以上、より更に好ましくは４質量％以上、より更に好ましくは５質量％以上である、前記＜１＞〜＜４５＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜４７＞
乾燥コーヒー抽出物に対する焙煎コーヒー豆微粉の割合が、好ましくは０．５〜１５０質量％、より好ましくは１〜６０質量％、更に好ましくは１．５〜５０質量％、より更に好ましくは２〜４０質量％、より更に好ましくは３〜３０質量％、より更に好ましくは４〜２５質量％、より更に好ましくは５〜２０質量％である、前記＜１＞〜＜４６＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜４８＞
好ましくは甘味料、乳成分、ココアパウダー、酸化防止剤、香料、色素、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、アミノ酸、たんぱく質、植物油脂、ｐＨ調整剤、及び品質安定剤から選ばれる１種又は２種以上を更に含有する、前記＜１＞〜＜４７＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。
＜４９＞
当該のソリュブルコーヒーの形態が、好ましくは瓶等に容器詰し、飲用する際にカップ１杯分をスプーン等で計量するもの、１杯分を収容したカップタイプ、又はカップ１杯分毎に小分けしたスティックタイプである、前記＜１＞〜＜４８＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー等。

（１）リンゴ酸及び酢酸の分析
ソリュブルコーヒー２ｇに８５℃の純水１８０ｍＬを注ぎ、攪拌した後、ろ過して試料を調製した。この試料を適宜希釈し、キャピラリー電気泳動（ＣＥ）で測定した。

測定条件：ＣＥ
・使用装置 ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ＣＥシステム
・キャピラリー：フューズドシリカ
・泳動液 ：２，６−ピリジンジカルボン酸系
・印加電位 ：Ｎｅｇａｔｉｖｅ
・検出 ：間接吸光光度法

標準試薬
・酢酸 ：酢酸ナトリウム三水和物（特級、関東化学製）
・リンゴ酸：ＤＬ−リンゴ酸（鹿特級、関東化学製）
ＣＥ条件
・印加電圧：−２５ｋＶ
・装置型番：Ｇ１６０２Ａ

（２）セルロースの分析
２５０ｍＬ遠沈管に０．５〜１０ｇの試料を採取した後、０．０５％の塩化ナトリウム水溶液を８５ｍＬ加えた。混合液を沸騰水浴中で３０分間加熱処理を行い、その後、すばやく冷却した。冷却液に、パンクレアチン溶液を５ｍＬ添加した後、ｐＨ６．５、４０℃の環境下で１６時間インキュベートした。インキュベート液を遠心分離し、固形物をろ紙（ADVANTEC101）を用いて回収した。回収した残さに５％硫酸水溶液５０ｍＬを加えて、沸騰水浴中にて、２．５時間分解するために放置した。その後、ガラスフィルター（１Ｇ３）を用いて、本液を吸引濾過した後、残さをアセトン、及びジエチルエーテルを用いて洗浄した。本洗浄済固形物に７２％硫酸３０ｍＬを加え、５℃、冷蔵庫にて２４時間以上放置した後、吸引濾過を行い、ろ液中のグルコース量を、フェノール硫酸法を用いて測定することにより、セルロース量を定量した。

（３）クロロゲン酸類及びカフェインの分析
ソリュブルコーヒー２ｇに８５℃の純水１８０ｍＬを注ぎ、攪拌した後、バイアルに分注して分析した。
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））
・検出器

分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ
・カラムオーブン設定温度：３５℃
・溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液
・溶離液Ｂ：アセトニトリル

濃度勾配条件
時間 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％

ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。

クロロゲン酸類の保持時間
９種のクロロゲン酸類
・モノカフェオイルキナ酸：５．３分、８．８分、１１．６分の計３点
・モノフェルラキナ酸 ：１３．０分、１９．９分、２１．０分の計３点
・ジカフェオイルキナ酸 ：３６．６分、３７．４分、４４．２分の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量％を求めた。
なお、カフェインの分析は、ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：２７０ｎｍ 、カフェインを標準物質とした以外はクロロゲン酸類と同様に実施した。カフェインの保持時間は１８．９分。

（４）ソリュブルコーヒーの粒度分布の測定
ソリュブルコーヒー２ｇに８５℃の純水１８０ｍＬを注ぎ、攪拌した後、２５℃になるまで冷却した。この試料の粒度分布をレーザー回折式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２１００、島津製作所株式会社製）を用いて測定した。

（５）焙煎コーヒー豆微粉の平均粒子径の測定
焙煎コーヒー豆微粉１．０ｇに８５℃の純粋１８０ｍＬを注ぎ、攪拌した後、２５℃になるまで冷却した。次いで、この試料をレーザー回折式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２１００、島津製作所株式会社製）を用いて、粒度分布を２５℃にて測定し、各々の体積比から平均粒子径（ｄ₅₀）を算出した。

（６）ＨＡＺＥの測定
ソリュブルコーヒー３．４ｇを８５℃の純水１８０ｍＬに注ぎ、攪拌した後、２５℃になるまで冷却した。次いで、この試料を、ガラスセル（光路長１０ｍｍ、横３５ｍｍ、縦４０ｍｍ）に入れ、ＨＡＺＥＭＥＴＥＲ（ＨＭ−１５０、株式会社村上色彩技術研究所製）を用いて、ＨＡＺＥ値を２５℃にて測定した。

（７）Ｌ値の測定
試料を、色差計（（株）日本電色社製 スペクトロフォトメーター ＳＥ２０００）を用いて測定した。

（８）Ｂｒｉｘの測定
２０℃における試料のＢｒｉｘを、糖度計（Atago RX-5000、Atago社製）を用いて測定した。

（９）官能評価
ソリュブルコーヒー２ｇを８５℃の純水１８０ｍＬに注ぎ、攪拌した後、コーヒー飲料を調製した。その後、コーヒー飲料を専門パネル５名が試飲し、鼻抜けの香り、酸味の質、すっきり感、舌への残留感について下記の基準にて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。

鼻抜けの香りの評価基準
５：強い
４：やや強い
３：普通
２：やや弱い
１：弱い

酸味の質の評価基準
５：さわやかに感じる
４：ややさわやかに感じる
３：どちらでもない
２：やや不快に感じる
１：不快に感じる

すっきり感の評価基準
５：強い
４：やや強い
３：普通
２：やや弱い
１：弱い

舌への残留感の評価基準
５：全く感じない
４：感じない
３：多少感じる
２：感じる
１：かなり感じる

実施例１
Ｌ２６の焙煎コーヒー豆（ロブスタ種、産地：ベトナム）を粉砕し、円筒状抽出搭（内径１６０ｍｍ×高さ６６０ｍｍ）６本に、１搭当たりの充填量が４．２ｋｇとなるように充填した。次いで、１１０℃の熱水を１段目の抽出搭の下部から上部へ送液した。次いで、１段目の抽出搭上部から排出されたコーヒー抽出液を、２段目の抽出搭下部から上部へ送液した。この操作を３段目以降の抽出塔についても繰り返し行い、６段目の抽出搭の上部から排出されたコーヒー抽出液を、速やかに冷却するとともに回収した。抽出は全て０．３ＭＰａの加圧下で行った。得られた抽出液をロータリーエバポレーター（Ｎ−１１００Ｖ型、東京理科器械（株）社製）を用い、０．００４ＭＰａ、５０℃にて減圧加熱濃縮し、Ｂｒｉｘ１０％のコーヒー濃縮組成物を得た。続いて、円筒状のカラム（内径７２ｍｍ×高さ１００ｍｍ）に活性炭（白鷺ＷＨ２Ｃ ＬＳＳ、日本エンバイロケミカルズ製）１０８ｇを加え、８０℃、１０分間殺菌した後に、上記Ｂｒｉｘ１０％のコーヒー濃縮組成物３．６ｋｇを、２５℃、流量６９．１ｍＬ／ｍｉｎにて送液し、更にイオン交換水を２５℃、流量６９．１ｍＬ／ｍｉｎにて送液し、カラム出口より最終的な採液量として４ｋｇの活性炭処理液を得た。得られた処理液を、スプレードライヤーを用いて乾燥し、乾燥コーヒー抽出物を得た。
さらに、Ｌ１６の焙煎コーヒー豆（アラビカ種、産地：ブラジル）をワンダーブレンダー（ＷＢ−Ｉ型、大阪ケミカル株式会社製）にて常温粉砕し、粉砕物を篩（Ｔｙｌｅｒ２０、６０、１１５、１７０、４００メッシュ）を用いて分級し、４００メッシュパス品を回収して平均粒子径を１９μｍに調整した焙煎コーヒー豆微粉を得た。
乾燥コーヒー抽出物３．４ｇに対して、１０質量％の焙煎コーヒー豆微粉（０．３４ｇ）を添加し、混合してソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

実施例２
乾燥コーヒー抽出物３．４ｇに対して、更に１．７ｍｇのＤ，Ｌ−リンゴ酸を添加したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを調製した。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

実施例３
乾燥コーヒー抽出物３．４ｇに対して、更に３．４ｍｇのＤ，Ｌ−リンゴ酸を添加したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを調製した。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

実施例４
乾燥コーヒー抽出物３．４ｇに対して、更に６．８ｍｇのＤ，Ｌ−リンゴ酸を添加したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを調製した。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

実施例５
乾燥コーヒー抽出物３．４ｇに対して、更に１０．２ｍｇのＤ，Ｌ−リンゴ酸を添加したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを調製した。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

実施例２３
Ｂｒｉｘ１０％のコーヒー濃縮組成物３．６ｋｇに対する活性炭の使用量を５４ｇに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを調製した。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

実施例２４
Ｂｒｉｘ１０％のコーヒー濃縮組成物３．６ｋｇに対する活性炭の使用量を１２６ｇに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを調製した。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

実施例２５
Ｌ２６の焙煎コーヒー豆の代わりに、Ｌ３０の焙煎コーヒー豆（ロブスタ種、産地：ベトナム）を使用し、Ｂｒｉｘ１０％のコーヒー濃縮組成物３．６ｋｇに対する活性炭の使用量を７２ｇに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを調製した。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

比較例１
実施例１のコーヒー濃縮組成物に対し活性炭処理を行わずにスプレードライヤーを用いて乾燥し、乾燥コーヒー抽出物を得た。得られた乾燥コーヒー抽出物について分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

比較例２
実施例１と同様の操作により活性炭処理液を得、次いでスプレードライヤーを用いて乾燥し、ソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

比較例３
実施例１と同様の操作により活性炭処理液を得、次いでスプレードライヤーを用いて乾燥し、乾燥コーヒー抽出物を得た。乾燥コーヒー抽出物３．４ｇに対して、９．９ｍｇの酢酸を添加し、混合してソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

比較例４
乾燥コーヒー抽出物３．４ｇに対して、更に９．９ｍｇの酢酸を添加したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

比較例５
比較例１と同様の操作により得られた乾燥コーヒー抽出物を用いたこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

比較例６
実施例２５のコーヒー濃縮組成物に対し活性炭処理を行わずにスプレードライヤーを用いて乾燥し、乾燥コーヒー抽出物を得た。得られた乾燥コーヒー抽出物について分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

実施例６
焙煎コーヒー豆微粉の添加量を２質量％（０．０６８ｇ）に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを調製した。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を実施例１の結果とともに表２に示す。

実施例７
焙煎コーヒー豆微粉の添加量を５質量％（０．１７ｇ）に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを調製した。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を実施例１の結果とともに表２に示す。

実施例８
焙煎コーヒー豆微粉の添加量を２０質量％（０．６８ｇ）に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを調製した。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を実施例１の結果とともに表２に示す。

実施例９
焙煎コーヒー豆微粉の添加量を３０質量％（１．０２ｇ）に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを調製した。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を実施例１の結果とともに表２に示す。

実施例１０
焙煎コーヒー豆微粉の添加量を５０質量％（１．７ｇ）に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを調製した。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を実施例１の結果とともに表２に示す。

実施例２６
焙煎コーヒー豆微粉の添加量を２質量％（０．０６８ｇ）に変更したこと以外は、実施例２３と同様の操作によりソリュブルコーヒーを調製した。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を実施例２３の結果とともに表２に示す。

実施例２７
焙煎コーヒー豆微粉の添加量を２０質量％（０．６８ｇ）に変更したこと以外は、実施例２３と同様の操作によりソリュブルコーヒーを調製した。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を実施例２３の結果とともに表２に示す。

実施例１１
篩（Ｔｙｌｅｒ２０、６０、１１５、１７０、４００メッシュ）を用いて分級し、１７０メッシュを通過し、４００メッシュ上に残った焙煎コーヒー豆微粉を回収して平均粒子径を６５μｍに調整した焙煎コーヒー豆微粉を添加したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを調製した。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を実施例１の結果とともに表３に示す。

実施例１２
篩（Ｔｙｌｅｒ２０、６０、１１５、１７０メッシュ）を用いて分級し、１１５メッシュを通過し、１７０メッシュ上に残った焙煎コーヒー豆微粉を回収して平均粒子径を１０７μｍに調整した焙煎コーヒー豆微粉を添加したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を実施例１の結果とともに表３に示す。

実施例１３
篩（Ｔｙｌｅｒ２０、６０、１１５メッシュ）を用いて分級し、６０メッシュを通過し、１１５メッシュ上に残った焙煎コーヒー豆微粉を回収して平均粒子径を２０２μｍに調整した焙煎コーヒー豆微粉を添加したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を実施例１の結果とともに表３に示す。

実施例１４
篩（Ｔｙｌｅｒ２０、６０メッシュ）を用いて分級し、２０メッシュを通過し、６０メッシュ上に残った焙煎コーヒー豆微粉を回収して平均粒子径を５５０μｍに調整した焙煎コーヒー豆微粉を添加したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を実施例１の結果とともに表３に示す。

実施例１５
Ｌ１６の焙煎コーヒー豆（アラビカ種、産地：ブラジル）を、液体窒素を用いて凍結粉砕し、４００メッシュパス品を回収して得られた平均粒子径１９μｍの焙煎コーヒー豆微粉を添加したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を実施例１の結果とともに表４に示す。

実施例１６
Ｌ１９の焙煎コーヒー豆（アラビカ種、産地：ブラジル）を、液体窒素を用いて凍結粉砕し、４００メッシュパス品を回収して得られた平均粒子径１９μｍの焙煎コーヒー豆微粉を添加したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を実施例１の結果とともに表４に示す。

実施例１７
Ｌ２６の焙煎コーヒー豆（アラビカ種、産地：ブラジル）を用い、液体窒素を用いて凍結粉砕し、４００メッシュパス品を回収して得られた平均粒子径１９μｍの焙煎コーヒー豆微粉を添加したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を実施例１の結果とともに表４に示す。

実施例１８
Ｌ１６の焙煎コーヒー豆（アラビカ種、産地：コロンビア）を用いて得られた平均粒子径１９μｍの焙煎コーヒー豆微粉を添加したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を実施例１の結果とともに表５に示す。

実施例１９
Ｌ１６の焙煎コーヒー豆（ロブスタ種、産地：インドネシア）を用いて得られた平均粒子径１９μｍの焙煎コーヒー豆微粉を添加したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を実施例１の結果とともに表５に示す。

実施例２０
活性炭処理液を、フリーズドライヤーにより乾燥して得られた乾燥コーヒー抽出物を用いたこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を実施例１の結果とともに表６に示す。

実施例２１
実施例１と同様の操作により活性炭処理液と、平均粒子径１９μｍの焙煎コーヒー豆微粉を調製し、活性炭処理液の固形分３．４ｇに対して、１０質量％の焙煎コーヒー豆微粉（０．３４ｇ）を添加して混合し、スプレードライヤーにて乾燥しソリュブルコーヒー３．７４ｇを得た。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を実施例１の結果とともに表６に示す。

実施例２２
ドリップ抽出器（内径７３ｍｍ、容積１１Ｌ）に活性炭１００ｇ（クラレコールＧＷ）充填し、その後、８５℃の温水で１０分間、活性炭を殺菌した後、Ｌ２６の粉砕焙煎コーヒー豆（ロブスタ種、産地：ベトナム）４００ｇを活性炭上に投入した。次いで底湯０．２５０Ｌをはった後、焙煎コーヒー豆の上部からシャワーより８５℃の温水を１．０２Ｌ供給し、１０分間保持を行った。保持後に８５℃の温水をシャワーより供給及び引抜（流速：１２．５ｇ/１０秒）を行った。採液量が２．４Ｌに達したときに採液を止め、本採液を抽出液とした。得られた抽出液を、スプレードライヤーを用いて乾燥し、乾燥コーヒー抽出物を得た。
さらに、Ｌ１６の焙煎コーヒー豆（アラビカ種、産地：ブラジル）をワンダーブレンダー（ＷＢ−Ｉ型、大阪ケミカル株式会社製）にて常温粉砕し、粉砕物を篩（Ｔｙｌｅｒ２０、６０、１１５、１７０、４００メッシュ）を用いて分級し、４００メッシュパス品を回収して平均粒子径を１９μｍに調整した焙煎コーヒー豆微粉を得た。
乾燥コーヒー抽出物３．４ｇに対して、１０質量％の焙煎コーヒー豆微粉（０．３４ｇ）を添加し、混合してソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて分析及び官能評価を行った。その結果を実施例１の結果とともに表６に示す。

表１から、乾燥コーヒー抽出物と焙煎コーヒー豆微粉を含有するソリュブルコーヒーにおいて、質量比[（Ｂ）／（Ａ）]を一定に制御することにより、酸味の質及び鼻抜けの香りが良好になることがわかる。また、表２、３から、（Ｃ）セルロースの含有量、所定の条件で測定される粒子径１０μｍ以上の粒子の割合、焙煎コーヒー豆微粉の平均粒子径を特定範囲に制御することにより、すっきり感の増強、舌への残留感及び透明性がより一層改善されることがわかる。

Claims (11)

1. 乾燥コーヒー抽出物と、
   焙煎コーヒー豆微粉
   を含み、
   （Ａ）リンゴ酸と（Ｂ）酢酸との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が１．４〜２．９であり、
   焙煎コーヒー豆微粉の平均粒子径が６５μｍ以下であり、かつ
   焙煎コーヒー豆微粉の割合が乾燥コーヒー抽出物に対して１〜２５質量％である、
   ソリュブルコーヒー。
2. ソリュブルコーヒー２ｇを８５℃の純水１８０ｍＬで希釈した希釈液についてレーザー回析式粒度分布装置により測定した体積基準の粒度分布において、粒子径１０μｍ以上の粒子の割合が９５体積％以上である、請求項１記載のソリュブルコーヒー。
3. 更に（Ｃ）セルロースを０．００１質量％以上含有する、請求項１又は２記載のソリュブルコーヒー。
4. 焙煎コーヒー豆微粉の焙煎度がＬ１０〜４０である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のソリュブルコーヒー。
5. （Ｄ）クロロゲン酸類の含有量が５〜２０質量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載のソリュブルコーヒー。
6. ソリュブルコーヒー３．４ｇを８５℃の純水１８０ｍＬで希釈した水希釈液のＨＡＺＥ値が８５以下である、請求項１〜５のいずれか１項に記載のソリュブルコーヒー。
7. （Ｅ）カフェインを５質量％以下含有する、請求項１〜６のいずれか１項に記載のソリュブルコーヒー。
8. （Ｅ）カフェインを含み、該（Ｅ）カフェインと（Ｄ）クロロゲン酸類との質量比[（Ｅ）／（Ｄ）]が０．４８以下である、請求項１〜７のいずれか１項に記載のソリュブルコーヒー。
9. 乾燥コーヒー抽出物と、焙煎コーヒー豆微粉とを配合し、（Ａ）リンゴ酸と（Ｂ）酢酸との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]を２．９以下に調整する、ソリュブルコーヒーの酸味の改善方法。
10. ソリュブルコーヒー２ｇを８５℃の純水１８０ｍＬで希釈した希釈液についてレーザー回析式粒度分布装置により測定した体積基準の粒度分布において、粒子径１０μｍ以上の粒子の割合を９５体積％以上に調整する、請求項９記載のソリュブルコーヒーの酸味の改善方法。
11. 更に（Ｃ）セルロースの含有量を０．００１質量％以上に調整する、請求項９又は１０記載のソリュブルコーヒーの酸味の改善方法。