JP6725228B2

JP6725228B2 - ソリュブルコーヒー

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Publication number: JP6725228B2
Application number: JP2015177599A
Authority: JP
Inventors: 直樹大里; 小林　真一; 真一小林
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2015-09-09
Filing date: 2015-09-09
Publication date: 2020-07-15
Anticipated expiration: 2035-09-09
Also published as: JP2017051132A

Description

本発明は、ソリュブルコーヒーに関する。

コーヒー飲料に含まれるクロロゲン酸類は、抗酸化作用や血圧降下作用といった生理作用を有することが知られている。そのような生理作用を十分に発現させるためには継続して摂取することが望ましいが、淹れたてのコーヒー飲料はコーヒーの香りが豊かで格段に優れているものの、淹れる作業や廃棄物の処理等の点で利便性に劣る。その利便性を改善するために、コーヒー抽出物を乾燥したソリュブルコーヒーが開発され、広く利用されているが、ソリュブルコーヒーは、製造中にコーヒー特有の味わいや香りが低下しやすい。

近年、機能性食品の素材として水溶性食物繊維が注目され、多種多様な食品が数多く上市されている。そのような水溶性食物繊維として、例えば、難消化性デキストリンが知られている。難消化性デキストリンは、人間の消化酵素で分解しにくいデキストリンであって、食後血糖値の上昇抑制作用、食後中性脂肪の上昇抑制作用、整腸作用等の生理作用を有することが報告されている。このような難消化性デキストリンの生理作用に着目し、飲料への応用が検討されている。例えば、可溶性コーヒー粉末１重量部に対し５重量部の難消化性デキストリンを混合し、血糖値の上昇の抑制を意図した機能性コーヒー（特許文献１）、食後血糖値上昇抑制剤として難消化性デキストリンを含有するブラックコーヒー（特許文献２）等が提案されている。また、難消化性デキストリンを粉末化基材として抽出時又は噴霧乾燥前に添加することで、良好な風味を有し、水への溶解性に優れたコーヒーエキス粉末が得られるとの報告もある（特許文献３）。

特開２０００−３１６４７８号公報特開２００９−４６４４８号公報特開２００９−２８０１９号公報

本発明者は、コーヒー特有の香りが豊かで、クロロゲン酸類による生理作用を期待できるソリュブルコーヒーを開発すべく、浅焙煎コーヒー豆を用いてソリュブルコーヒーを製造したところ、冷めた状態でコーヒー飲料を飲用したときに酸味が舌に残り、異味が感じられることが判明した。
本発明の課題は、コーヒー様の香りが豊かで、冷めたときの異味の抑制されたソリュブルコーヒーを提供することにある。

本発明者は、上記課題に鑑み検討した結果、ソリュブルコーヒーに水溶性食物繊維を含有させ、（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｂ）水溶性食物繊維との質量比、及び（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）コーヒー抽出固形分との質量比が特定の範囲にあるとともに、これらの質量比が一定の関係を満たすように制御することにより、コーヒー様の香りが豊かで、冷めたときの異味の抑制されたソリュブルコーヒーが得られることを見出した。

すなわち、本発明は、（Ａ）クロロゲン酸類、（Ｂ）水溶性食物繊維、及び（Ｃ）コーヒー抽出固形分を含み、
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｂ）水溶性食物繊維との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．００９４〜０．１５０であり、
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）コーヒー抽出固形分との質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が０．０２４〜０．１３であり、かつ
前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が下記式（１）；
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．１７１×[（Ａ）／（Ｃ）]＋０．００３４（１）
に示す関係を満たす、ソリュブルコーヒーを提供するものである。

本発明によれば、コーヒー様の香りが豊かで、冷めたときの異味の抑制されたソリュブルコーヒーを提供することができる。

以下、本発明のソリュブルコーヒーについて説明する。
本明細書において「ソリュブルコーヒー」とは、飲用時に水、牛乳等の液体で還元した後、即座に飲用可能なインスタント製品をいい、ソリュブルコーヒー中の固形分量は通常９５質量％以上、好ましくは９７質量％以上である。なお、かかる固形分量の上限は特に限定されず、１００質量％であってもよい。ここで、本明細書において「固形分量」とは、試料を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発物質を除いた残分の質量をいう。

本発明のソリュブルコーヒーは種々の形態を採り得るが、例えば、瓶等に容器詰し、飲用する際にカップ１杯分をスプーン等で計量するもの、１杯分を収容した透過性浸出パッケージ、カップ１杯分毎に小分けしたスティックタイプ等とすることができる。

本発明のソリュブルコーヒーは、成分（Ａ）としてクロロゲン酸類を含有する。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸と、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸のジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、本発明においては上記９種のうち少なくとも１種を含有すればよいが、すべて含有することが好ましい。

本発明のソリュブルコーヒー中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量は、生理効果及びコーヒー様の香りの増強の観点から、０．３質量％以上が好ましく、０．５質量％以上がより好ましく、０．６質量％以上が更に好ましく、０．７質量％以上がより更に好ましく、また冷めたときの異味抑制の観点から、１０質量％以下が好ましく、７質量％以下がより好ましく、５質量％以下が更に好ましく、４質量％以下が更に好ましい。（Ａ）クロロゲン酸類の含有量の範囲としては、本発明のソリュブルコーヒー中に、好ましくは０．３〜１０質量％、より好ましくは０．５〜７質量％、更に好ましくは０．６〜５質量％、更に好ましくは０．７〜４質量％である。なお、（Ａ）クロロゲン酸類の含有量は上記９種の合計量に基づいて定義される。

本発明のソリュブルコーヒーは、コーヒー様の香りを増強し、冷めたときの異味を抑制するために、成分（Ｂ）として水溶性食物繊維を含有する。ここで、本明細書において「水溶性食物繊維」とは、人間の消化酵素では消化されない食品中の多糖類を主体とした高分子成分の総体のうち水溶性のものをいう（綾野、ジャパンフードサイエンス、１２、ｐ．２７〜３７、１９８８）。
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、分岐マルトデキストリン、グアーガム分解物、ガラクトマンナン、グルコマンナン、ヒアルロン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン、直鎖グルカン等を挙げることができる。水溶性食物繊維は、１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。中でも、水溶性食物繊維としては、コーヒー様の香りのより一層の増強、冷めたときの異味のより一層の抑制の観点から、難消化性デキストリン、ポリデキストロースが好ましく、難消化性デキストリンが更に好ましい。

難消化性デキストリンは、人間の消化酵素により加水分解されずに残るデキストリンであり、澱粉に微量の塩酸を加えて加熱し、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の酵素で処理して得られた食物繊維画分を分取することにより得ることができる。なお、澱粉は食品分野において使用されているものであれば、その由来は特に限定されないが、例えば、トウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、もち米、タピオカ等の植物由来の澱粉等を挙げることができる。中でも、トウモロコシ由来の難消化性デキストリンが所望の効果を享受しやすい点で好ましい。

難消化性デキストリンのデキストロース当量（ＤＥ：Dextrose Equivalent）は、コーヒー様の香りの増強、冷めたときの異味の抑制の観点から、１以上が好ましく、５以上がより好ましく、７以上が更に好ましく、８以上がより更に好ましく、９以上がより更に好ましく、そして３０以下が好ましく、２５以下がより好ましく、２３以下が更に好ましく、２０以下がより更に好ましく、１５以下がより更に好ましい。かかるデキストロース当量の範囲としては、好ましくは１〜３０、より好ましくは５〜２５、更に好ましくは７〜２３、より更に好ましくは８〜２０、より更に好ましくは９〜１５である。このような難消化性デキストリンとして市販品を用いることが可能であり、例えば、パインファイバー、ファイバーソル２（以上、商品名、松谷化学工業社製）、プロミター８５（商品名、Tate＆Lyle社製）等を挙げることができる。中でも、ファイバーソル２が好ましい。なお、ポリデキストロースとしては、例えば、ライテスII（ダニスコジャパン社製）等を挙げることができる。

本発明のソリュブルコーヒー中の（Ｂ）水溶性食物繊維の含有量は、冷めたときの異味の抑制の観点から、２５質量％以上が好ましく、３０質量％以上がより好ましく、４０質量％以上が更に好ましく、５０質量％以上がより更に好ましく、またコーヒー様の香りの増強の観点から、８０質量％以下が好ましく、７６質量％以下がより好ましく、７３質量％以下が更に好ましく、７２質量％以下がより更に好ましい。（Ｂ）水溶性食物繊維の含有量の範囲としては、本発明のソリュブルコーヒー中に、好ましくは２５〜８０質量％、より好ましくは３０〜７６質量％、更に好ましくは４０〜７３質量％、より更に好ましくは５０〜７２質量％である。なお、（Ｂ）水溶性食物繊維の含有量は、五訂増補日本食品標準成分表（文部科学省）に記載の分析方法に準拠し、プロスキー変法を適用することにより測定することができる。

本発明のソリュブルコーヒー中の（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｂ）水溶性食物繊維との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]は０．００９４〜０．１５０であるが、コーヒー様の香りのより一層の増強、冷めたときの異味のより一層の抑制の観点から、０．０１以上が好ましく、０．０１５以上がより好ましく、０．０２以上が更に好ましく、０．０２５以上がより更に好ましく、また冷めたときの異味のより一層の抑制の観点から、０．１以下が好ましく、０．０７５以下がより好ましく、０．０６以下が更に好ましく、０．０５以下がより更に好ましい。かかる質量比[（Ａ）／（Ｂ）]の範囲としては、好ましくは０．０１〜０．１、より好ましくは０．０１５〜０．０７５、更に好ましくは０．０２〜０．０６、より更に好ましくは０．０２５〜０．０５である。

本発明のソリュブルコーヒーは、成分（Ｃ）としてコーヒー抽出固形分を含有する。ここで、本明細書において「コーヒー抽出固形分」とは、本発明のソリュブルコーヒーに含まれるコーヒー抽出物由来の固形分をいう。
本発明のソリュブルコーヒー中の（Ｃ）コーヒー抽出固形分の含有量は、コーヒー様の香りの増強の観点から、１５質量％以上が好ましく、１８質量％以上がより好ましく、２５質量％以上が更に好ましく、２７質量％以上がより更に好ましく、また冷めたときの異味の抑制の観点から、７０質量％以下が好ましく、６０質量％以下がより好ましく、４５質量％以下が更に好ましく、４０質量％以下がより更に好ましい。（Ｃ）コーヒー抽出固形分の含有量の範囲としては、本発明のソリュブルコーヒー中に、好ましくは１５〜７０質量％、より好ましくは１８〜６０質量％、更に好ましくは２５〜４５質量％、より更に好ましくは２７〜４０質量％である。

また、本発明のソリュブルコーヒー中の（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）コーヒー抽出固形分との質量比[（Ａ）／（Ｃ）]は０．０２４〜０．１３であるが、生理効果及びコーヒー様の香りの増強の観点から、０．０２８以上が好ましく、０．０３以上がより好ましく、０．０３５以上が更に好ましく、また冷めたときの異味の抑制の観点から、０．１以下が好ましく、０．０８以下がより好ましく、０．０６以下が更に好ましい。かかる割合[（Ａ）／（Ｃ）]の範囲としては、好ましくは０．０２８〜０．１、より好ましくは０．０３〜０．０８、更に好ましくは０．０３５〜０．０６である。

更に、本発明のソリュブルコーヒーは、前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が、下記式（１）；
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．１７１×[（Ａ）／（Ｃ）]＋０．００３４（１）
に示す関係を満たすものである。

本発明のソリュブルコーヒーは、好ましくは下記式（２）に示す関係、より好ましくは下記式（３）に示す関係を満たすと、コーヒー様の香りがより一層高められ、冷めたときの異味をより一層抑制することができる。

[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．１７１×[（Ａ）／（Ｃ）]＋０．００３６（２）
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．１７１×[（Ａ）／（Ｃ）]＋０．００３８（３）

また、本発明のソリュブルコーヒーは、成分（Ｄ）としてカフェインを含有することができる。
本発明のソリュブルコーヒー中の（Ｄ）カフェインの含有量は、コーヒー様の香りの観点から、１質量％以上が好ましく、１．２５質量％以上がより好ましく、１．４質量％以上が更に好ましく、また冷めたときの異味の抑制の観点から、６質量％以下が好ましく、４．５質量％以下がより好ましく、３．１質量％以下が更に好ましい。（Ｄ）カフェインの含有量の範囲としては、本発明のソリュブルコーヒー中に、好ましくは１〜６質量％、より好ましくは１．２５〜４．５質量％、更に好ましくは１．４〜３．１質量％である。

また、本発明のソリュブルコーヒー中の（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ａ）／（Ｄ）]は、コーヒー様の香りと焦げ臭のとのバランスの観点から、０．３以上が好ましく、０．３５以上がより好ましく、０．４以上が更に好ましく、そして１．５以下が好ましく、１．３５以下がより好ましく、１．２以下が更に好ましい。かかる質量比[（Ａ）／（Ｄ）]の範囲としては、好ましくは０．３〜１．５、より好ましくは０．３５〜１．３５、更に好ましくは０．４〜１．２である。

更に、本発明のソリュブルコーヒーは、コーヒー様の香りと焦げ臭とのバランスの観点から、前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が、下記式（４）；
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．０１２３×[（Ａ）／（Ｄ）]＋０．００３９（４）
に示す関係を満たすことが好ましい。

本発明のソリュブルコーヒーは、好ましくは下記式（５）に示す関係、より好ましくは下記式（６）に示す関係を満たすと、コーヒー様の香りがより一層高められる。

[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．０１２３×[（Ａ）／（Ｄ）]＋０．００４１（５）
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．０１２３×[（Ａ）／（Ｄ）]＋０．００４３（６）

また、本発明のソリュブルコーヒーは、必要により、甘味料、乳成分、ココアパウダー、酸化防止剤、香料、色素、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、アミノ酸、たんぱく質、植物油脂、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤の１種又は２種以上を含有してもよい。

本発明のソリュブルコーヒーは、例えば、乾燥コーヒー抽出物と、水溶性食物繊維とを、前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]、前記質量比[（Ａ）／（Ｃ）]及び前記式（１）に示す関係を満たすように配合するか、前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]、前記質量比[（Ａ）／（Ｄ）]及び前記式（４）に示す関係を満たすように配合することで製造することができる。また、コーヒー抽出物又はその濃縮物と水溶性食物繊維とを、前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]、前記質量比[（Ａ）／（Ｃ）]及び前記式（１）に示す関係を満たすように配合し乾燥するか、前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]、前記質量比[（Ａ）／（Ｄ）]及び前記式（４）に示す関係を満たすように配合し乾燥することで、ソリュブルコーヒーを製造することもできる。

乾燥コーヒー抽出物は、例えば、浅焙煎コーヒー豆から抽出されたコーヒー抽出物の中から、（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）コーヒー抽出固形分との質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が０．０２４〜０．１３であるもの、あるいは（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が０．３〜１．５であるものを選択し、乾燥することで製造することができる。抽出方法及び抽出条件は特に限定されず、公知の方法及び条件を採用することができるが、多段抽出により抽出することが好ましい。ここで、本明細書において「多段抽出」とは、複数の独立した抽出塔を配管で直列につないだ装置を用いる抽出方法であり、各抽出塔に焙煎コーヒー豆を充填し、初段の抽出塔から排出された抽出液を、順次、次の抽出塔の抽出用溶媒として使用し、コーヒー抽出物を得る方法である。多段抽出の操作及び抽出条件は、公知の方法及び条件を採用することができるが、浅焙煎コーヒー豆を、加圧条件下、１００℃を超える温度にて多段抽出することが好ましい。乾燥方法としては、噴霧乾燥、凍結乾燥等が挙げられる。
また、乾燥コーヒー抽出物として、質量比[（Ａ）／（Ｃ）]あるいは質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が前記範囲内であれば、市販のインスタントコーヒーを使用することもできる。更に、乾燥コーヒー抽出物として、焙煎度の異なる焙煎コーヒー豆から抽出されたコーヒー抽出物や、市販のインスタントコーヒーの水溶液を混合して質量比[（Ａ）／（Ｃ）]あるいは質量比[（Ａ）／（Ｄ）]を前記範囲内に調整し乾燥したものを使用してもよい。

浅焙煎コーヒー豆の焙煎度は、色差計で測定したＬ値として、クロロゲン酸類による生理作用の観点から１８以上が好ましく、２１以上がより好ましく、２３以上が更に好ましく、そして焙煎風味の観点から３５以下が好ましく、２９以下がより好ましく、２８以下が更に好ましい。かかるＬ値の範囲としては、好ましくは１８〜３５、より好ましくは２１〜２９、更に好ましくは２３〜２８である。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。なお、焙煎方法及び焙煎条件は特に限定されない。
抽出に使用する焙煎コーヒー豆の豆種及び産地は特に限定されず、嗜好性に応じて適宜選択することができる。また、浅焙煎コーヒー豆は、１種単独で又は２種以上を混合して使用することができる。２種以上の焙煎コーヒー豆を使用する場合、豆種や産地の異なるコーヒー豆だけでなく、焙煎度の異なるコーヒー豆を使用することも可能である。焙煎度の異なるコーヒー豆を使用する場合、Ｌ値が上記範囲外のものを用いても差し支えないが、Ｌ値の平均値が上記範囲内となるように適宜組み合わせて使用することが好ましい。Ｌ値の平均値は、使用する原料焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該原料焙煎コーヒー豆の含有質量比を乗じた値の総和として求められる。

前述の実施形態に関し、本発明は更に以下のソリュブルコーヒーを開示する。
＜１＞
（Ａ）クロロゲン酸類、
（Ｂ）水溶性食物繊維、及び
（Ｃ）コーヒー抽出固形分
を含み、
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｂ）水溶性食物繊維との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．００９４〜０．１５０であり、
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）コーヒー抽出固形分との質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が０．０２４〜０．１３であり、かつ
前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が下記式（１）；
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．１７１×[（Ａ）／（Ｃ）]＋０．００３４（１）
に示す関係を満たす、ソリュブルコーヒー。

＜２＞
（Ｄ）カフェインを含み、（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が０．３〜１．５である、前記＜１＞記載のソリュブルコーヒー。
＜３＞
前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が下記式（４）に示す関係を満たす、前記＜１＞又は＜２＞記載のソリュブルコーヒー。
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．０１２３×[（Ａ）／（Ｄ）]＋０．００３９（４）

＜４＞
（Ａ）クロロゲン酸類、
（Ｂ）水溶性食物繊維、及び
（Ｄ）カフェイン
を含み、
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｂ）水溶性食物繊維との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．００９４〜０．１５０であり、
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が０．３〜１．５であり、かつ
前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が下記式（４）；
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．０１２３×[（Ａ）／（Ｄ）]＋０．００３９（４）
に示す関係を満たす、ソリュブルコーヒー。

＜５＞
（Ｃ）コーヒー抽出固形分を含み、（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）コーヒー抽出固形分との質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が０．０２４〜０．１３である、前記＜４＞記載のソリュブルコーヒー。
＜６＞
前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が下記式（１）に示す関係を満たす、前記＜５＞記載のソリュブルコーヒー。
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．１７１×[（Ａ）／（Ｃ）]＋０．００３４（１）

＜７＞
ソリュブルコーヒー中の固形分量が、好ましくは９５質量％以上、より好ましくは９７質量％以上であり、また１００質量％であってもよい、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜８＞
クロロゲン酸類が、好ましくは３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸、５−フェルラキナ酸、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸から選択される１種又は２種以上であり、更に好ましくは前記９種すべてである、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜９＞
（Ａ）クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは０．３質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、更に好ましくは０．６質量％以上、より更に好ましくは０．７質量％以上であって、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは７質量％以下、更に好ましくは５質量％以下、より更に好ましくは４質量％以下である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜１０＞
（Ａ）クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは０．３〜１０質量％、より好ましくは０．５〜７質量％、更に好ましくは０．６〜５質量％、更に好ましくは０．７〜４質量％である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。

＜１１＞
（Ｂ）水溶性食物繊維が、好ましくは難消化性デキストリン、ポリデキストロース、分岐マルトデキストリン、グアーガム分解物、ガラクトマンナン、グルコマンナン、ヒアルロン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン及び直鎖グルカンから選択される１種又は２種以上であり、より好ましくは難消化性デキストリン及びポリデキストロースから選択される少なくとも１種であり、更に好ましくは難消化性デキストリンである、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜１２＞
難消化性デキストリンが、好ましくはトウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、もち米及びタピオカから選択される植物由来であり、更に好ましくはトウモロコシ由来である、前記＜１１＞記載のソリュブルコーヒー。
＜１３＞
難消化性デキストリンのデキストロース当量が、好ましくは１以上、より好ましくは５以上、更に好ましくは７以上、より更に好ましくは８以上、殊更に好ましくは９以上であって、好ましくは３０以下、より好ましくは２５以下、更に好ましくは２３以下、より更に好ましくは２０以下、殊更に好ましくは１５以下である、前記＜１１＞又は＜１２＞記載のソリュブルコーヒー。
＜１４＞
難消化性デキストリンのデキストロース当量が、好ましくは１〜３０、より好ましくは５〜２５、更に好ましくは７〜２３、より更に好ましくは８〜２０、より更に好ましくは９〜１５である、前記＜１１＞〜＜１３＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜１５＞
（Ｂ）水溶性食物繊維の含有量が、好ましくは２５質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、更に好ましくは４０質量％以上、より更に好ましくは５０質量％以上であって、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７６質量％以下、更に好ましくは７３質量％以下、より更に好ましくは７２質量％以下である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜１６＞
（Ｂ）水溶性食物繊維の含有量が、好ましくは２５〜８０質量％、より好ましくは３０〜７６質量％、更に好ましくは４０〜７３質量％、より更に好ましくは５０〜７２質量％である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜１７＞
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｂ）水溶性食物繊維との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が、好ましくは０．０１以上、より好ましくは０．０１５以上、更に好ましくは０．０２以上、より更に好ましくは０．０２５以上であって、好ましくは０．１以下、より好ましくは０．０７５以下、更に好ましくは０．０６以下、より更に好ましくは０．０５以下である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜１８＞
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｂ）水溶性食物繊維との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が、好ましくは０．０１〜０．１、より好ましくは０．０１５〜０．０７５、更に好ましくは０．０２〜０．０６、より更に好ましくは０．０２５〜０．０５である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜１９＞
（Ｃ）コーヒー抽出固形分の含有量が、好ましくは１５質量％以上、より好ましくは１８質量％以上、更に好ましくは２５質量％以上、より好ましくは２７質量％以上であって、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下、更に好ましくは４５質量％以下。より更に好ましくは４０質量％以下である、前記＜１＞〜＜３＞、＜５＞〜＜１８＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２０＞
（Ｃ）コーヒー抽出固形分の含有量が、好ましくは１５〜７０質量％、より好ましくは１８〜６０質量％、更に好ましくは２５〜４５質量％、より更に好ましくは２７〜４０質量％である、前記＜１＞〜＜３＞、＜５＞〜＜１９＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。

＜２１＞
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）コーヒー抽出固形分との質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が、好ましくは０．０２８以上、より好ましくは０．０３以上、更に好ましくは０．０３５以上であって、好ましくは０．１以下、より好ましくは０．０８以下、更に好ましくは０．０６以下である、前記＜１＞〜＜３＞、＜５＞〜＜２０＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２２＞
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）コーヒー抽出固形分との質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が、好ましくは０．０２８〜０．１、より好ましくは０．０３〜０．０８、更に好ましくは０．０３５〜０．０６である、前記＜１＞〜＜３＞、＜５＞〜＜２１＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２３＞
前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が、好ましくは下記式（２）に示す関係、より好ましくは下記式（３）に示す関係を満たす、前記＜１＞〜＜３＞、＜６＞〜＜２２＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．１７１×[（Ａ）／（Ｃ）]＋０．００３６（２）
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．１７１×[（Ａ）／（Ｃ）]＋０．００３８（３）
＜２４＞
（Ｄ）カフェインの含有量が、好ましくは１質量％以上、より好ましくは１．２５質量％以上、更に好ましくは１．４質量％以上であって、好ましくは６質量％以下、より好ましくは４．５質量％以下、更に好ましくは３．１質量％以下である、前記＜２＞〜＜２３＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２５＞
（Ｄ）カフェインの含有量が、好ましくは１〜６質量％、より好ましくは１．２５〜４．５質量％、更に好ましくは１．４〜３．１質量％である、前記＜２＞〜＜２４＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２６＞
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が、好ましくは０．３以上、より好ましくは０．３５以上、更に好ましくは０．４以上であって、好ましくは１．５以下、より好ましくは１．３５以下、更に好ましくは１．２以下である、前記＜２＞〜＜２５＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２７＞
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が、好ましくは０．３〜１．５、より好ましくは０．３５〜１．３５、更に好ましくは０．４〜１．２である、前記＜２＞〜＜２６＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２８＞
前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が、好ましくは下記式（５）に示す関係、より好ましくは下記式（６）に示す関係を満たす、前記＜３＞〜＜２７＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．０１２３×[（Ａ）／（Ｄ）]＋０．００４１（５）
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．０１２３×[（Ａ）／（Ｄ）]＋０．００４３（６）
＜２９＞
好ましくは甘味料、乳成分、ココアパウダー、酸化防止剤、香料、色素、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、アミノ酸、たんぱく質、植物油脂、ｐＨ調整剤及び品質安定剤から選択される１種又は２種以上の添加剤を含有する、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜３０＞
Ｌ値が、好ましくは１８以上、より好ましくは２１以上、更に好ましくは２３以上であって、好ましくは３５以下、より好ましくは２９以下、更に好ましくは２８以下である焙煎コーヒー豆に由来するものである、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜３１＞
Ｌ値が、好ましくは１８〜３５、より好ましくは２１〜２９、更に好ましくは２３〜２８であるの焙煎コーヒー豆に由来するものである、前記＜１＞〜＜３０＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。

１．クロロゲン酸類及びカフェインの分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（日立ハイテクノロジーズ社製）
・カラムオーブン：Ｌ−２３００（日立ハイテクノロジーズ社製）
・ポンプ：Ｌ−２１３０（日立ハイテクノロジーズ社製）
・オートサンプラー：Ｌ−２２００（日立ハイテクノロジーズ社製）
・カラム：ＣａｄｅｎｚａＣＤ−Ｃ１８ φ４．６×１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト社製）

分析条件は次の通りである。
・ル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ
・カラムオーブン設定温度：３５℃
・溶離液Ａ：０．０５Ｍ酢酸、０．１ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液
・溶離液Ｂ：アセトニトリル

濃度勾配条件（体積％）
時間溶離液Ａ溶離液Ｂ
０．０分１００％０％
１０．０分１００％０％
１５．０分９５％５％
２０．０分９５％５％
２２．０分９２％８％
５０．０分９２％８％
５２．０分１０％９０％
６０．０分１０％９０％
６０．１分１００％０％
７０．０分１００％０％

ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。

クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）９種のクロロゲン酸類
・モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
・モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
・ジカフェオイルキナ酸：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量％を求めた。
なお、カフェインの分析は、ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：２７０ｎｍ、カフェインを標準物質とした以外はクロロゲン酸類と同様に実施した。カフェインの保持時間は１８．９分である。

２．難消化性デキストリンの分析
（１）定量法
試料約１〜５ｇを精密に量り（Ｓｐ）、０．０８ｍｏｌ／Ｌリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）を加え５０ｍＬにした。これに熱安定性α−アミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ：ノボザイムズ社）０．１ｍＬを加え、沸騰水浴中に入れ、３０分間振とうした。放冷後、０．２７５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１０ｍＬでｐＨを７．５±０．１に調整した。たんぱく分解酵素溶液（プロテアーゼＰ-５３８０：シグマ社）０．１ｍＬを加え、６０℃で振とうしながら３０分間反応させた。放冷後、０．３２５ｍｏｌ／Ｌ塩酸１０ｍＬで、ｐＨを４．３±０．３に調整した。次いで、アミログルコシダーゼ（アミログルコシダーゼＡ-９９１３：シグマ社）０．１ｍＬを加え、６０℃で振とうしながら３０分間反応させた。以上の酵素処理を終了後、直ちに沸騰水浴中で１０分間加熱した後冷却し、１０Ｗ／Ｖ％グリセリン溶液（内部標準物質）３ｍＬを加え水で１００ｍＬとし酵素処理液とした。
酵素処理液５０ｍＬをイオン交換樹脂〔アンバーライトＩＲＡ-６７（ＯＨ型，オルガノ社）：アンバーライト２００ＣＴ（Ｈ型，オルガノ社）＝１：１（容量比）〕５０ｍＬを充填したカラム（ガラス管、φ２０ｍｍ×３００ｍｍ）に通液速度５０ｍＬ／ｈｒで通液し、更に水を通して流出液の全量を約２００ｍＬとした。この溶液をロータリーエバポレーターで濃縮し、全量を水で１０ｍＬとした後、孔径０．４５μｍのメンブレンフィルターで濾過し、検液とした。検液２０μＬにつきＨＰＬＣにより、検液のグリセリン及び食物繊維画分のピーク面積値を測定し、次式により食物繊維成分含量を求めた。

食物繊維成分含量（％）＝〔Ｘ₁／Ｙ₁〕×ｆ₁×〔Ｚ₁／Ｓｐ〕×１００
〔式中、Ｘ₁は食物繊維成分のピーク面積を示し、Ｙ₁はグリセリンのピーク面積を示し、ｆ₁はグリセリンとブドウ糖のピーク感度補正係数（０．８２）を示し、Ｚ₁は内部標準グリセリン重量（ｍｇ）を示し、Ｓｐは秤取試料重量（ｍｇ）を示す。〕

ＨＰＬＣ分析
・検出器：示差屈折計
・カラム充填剤：ＴＳＫｇｅｌＧ２５００ＰＷ_XL
・カラム管：φ７．８ｍｍ×３００ｍｍ
・カラム温度：８０℃
・移動相：水
・流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
・注入量：２０μＬ

（２）デキストロース当量
試料２．５ｇを正確に量り、水に溶かして２００ｍＬとする。この液１０ｍＬを正確に量り、０．０４ｍｏｌ／Ｌヨウ素溶液１０ｍＬと、０．０４ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１５ｍＬを加えて２０分間暗所に放置する。次に、２ｍｏｌ／Ｌ塩酸を５ｍＬ加えて混和した後、０．０４ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム溶液で滴定する。滴定の終点近くで液が微黄色になったら、でんぷん指示薬２滴を加えて滴定を継続し、液の色が消失した時点を滴定の終点とする。別に空試験を行う。次式によりデキストロース当量（ＤＥ）を求める。

ＤＥ＝（ｂ−ａ）×ｆ×３．６０２／（１／１０００）／（２００／１０）／[Ａ×（１００−Ｂ）×１００]×１００
〔式中、ａは滴定値（ｍＬ）を示し、ｂはブランク値（ｍＬ）を示し、ｆはチオ硫酸ナトリウム溶液のファクター値を示し、Ａは試料の秤取量（ｍｇ）を示し、Ｂは試料の水分値（％）を示す。〕

３．官能評価
ソリュブルコーヒーを８０℃の熱水１４０ｍＬに注ぎ、攪拌した後、コーヒー飲料を調製した。次いで、コーヒー飲料を２０℃まで冷却した後、専門パネル４名が試飲し、コーヒー様の香り、冷めたときの異味について下記基準にて評価し、その後協議により評点を決定した。

１）コーヒー様の香り
実施例３のコーヒー飲料のコーヒー様の香りを評点５とし、比較例３のコーヒー飲料のコーヒー様の香りを評点１として、下記の５段階で評価を行った。
５：コーヒー様の香りが強い
４：コーヒー様の香りやや強い
３：コーヒー様の香りがある
２：コーヒー様の香りがやや弱い
１：コーヒー様の香りがない

２）冷めたときの異味
実施例１のコーヒー飲料の冷めたときの異味を評点５とし、比較例４のコーヒー飲料の冷めたときの異味を評点２として、下記の５段階で評価を行った。
５：冷めたときの異味がない
４：冷めたときの異味がほとんどない
３：冷めたときの異味がややある
２：冷めたときの異味がある
１：冷めたときの異味が強い

製造例１
Ｌ２０の焙煎コーヒー豆を、円筒状抽出搭（内径１６０ｍｍ×高さ６６０ｍｍ）６本に、１搭当たりの充填量が４．２ｋｇとなるように充填した。次いで１８０℃の熱水を１段目の抽出搭の下部から上部へ送液した。次いで１段目の抽出搭上部から排出されたコーヒー抽出液を、２段目の抽出搭下部から上部へ送液した。この操作を３段目以降の抽出塔についても繰り返し行い、６段目の抽出搭の上部から排出されたコーヒー抽出液を、速やかに冷却するとともに回収した。抽出は全て０．３ＭＰａ（２次バルブ圧）の加圧下で行った。得られた抽出液をロータリーエバポレーター（Ｎ−１１００Ｖ型、東京理科器械（株）社製）を用い３０ｔｏｒｒ、５０℃にて減圧加熱濃縮し、Ｂｒｉｘ１０の濃縮組成物を得た。本濃縮液を、スプレードライヤー（ＰｕｌｖｉｓＧＢ２２：ヤマト科学株式会社製）にて乾燥した後、乾燥コーヒー抽出物を得た。得られた乾燥コーヒー抽出物は、固形分中のクロロゲン酸類の含有量が０．０２５０質量％であった。

製造例２
Ｌ２０の焙煎コーヒー豆の代わりに、Ｌ２４の焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は製造例１と同様の操作により乾燥コーヒー抽出物を得た。得られた乾燥コーヒー抽出物は、固形分中のクロロゲン酸類の含有量が０．０３７０質量％であった。

製造例３
Ｌ２０の焙煎コーヒー豆の代わりに、Ｌ３０の焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は製造例１と同様の操作により乾燥コーヒー抽出物を得た。得られた乾燥コーヒー抽出物は、固形分中のクロロゲン酸類の含有量が０．１１００質量％であった。

実施例１
製造例１で得られた乾燥コーヒー抽出物２．０ｇと、水溶性食物繊維（ファイバーソルII、松谷化学株式会社製）１．０ｇとを混合し、ソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて、分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

実施例２、３及び比較例１、２
水溶性食物繊維（ファイバーソルII、松谷化学株式会社製）の配合量を表１に示す量に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて、分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

実施例４
製造例２で得られた乾燥コーヒー抽出物２．０ｇと、水溶性食物繊維（ファイバーソルII、松谷化学株式会社製）２．０ｇとを混合し、ソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて、分析及び官能評価を行った。その結果を表２に示す。

実施例５〜８及び比較例３、４
水溶性食物繊維（ファイバーソルII、松谷化学株式会社製）の配合量を表２に示す量に変更したこと以外は、実施例４と同様の操作によりソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて、分析及び官能評価を行った。その結果を表２に示す。

実施例９
製造例３で得られた乾燥コーヒー抽出物２．０ｇと、水溶性食物繊維（ファイバーソルII、松谷化学株式会社製）６．６ｇとを混合し、ソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて、分析及び官能評価を行った。その結果を表３に示す。

実施例１０〜１４及び比較例５〜７
水溶性食物繊維（ファイバーソルII、松谷化学株式会社製）の配合量を表３に示す量に変更したこと以外は、実施例９と同様の操作によりソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて、分析及び官能評価を行った。その結果を表３に示す。

表１〜３から、ソリュブルコーヒーに（Ｂ）水溶性食物繊維を含有させ、（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｂ）水溶性食物繊維との質量比、及び（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）コーヒー抽出固形分との質量比が特定の範囲にあるとともに、これらの質量比が一定の関係を満たすように制御することにより、コーヒー様の香りが豊かで、冷めたときの異味の抑制されたコーヒー飲料が得られることが分かる。

Claims

Ｌ値が２３〜３５である浅焙煎コーヒー豆を原料とし、
（Ａ）クロロゲン酸類０．５〜４質量％、
（Ｂ）難消化性デキストリン５０〜７３質量％、及び
（Ｃ）コーヒー抽出固形分２０．０〜４５質量％
を含み、
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｂ）水溶性食物繊維との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．００９４〜０．０６であり、
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）コーヒー抽出固形分との質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が０．０２８〜０．１であり、かつ
前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が下記式（１）；
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．１７１×[（Ａ）／（Ｃ）]＋０．００３４（１）
に示す関係を満たす、ソリュブルコーヒー。
（Ｄ）カフェインを含み、（Ｄ）カフェインの含有量が１〜６質量％である、請求項１記載のソリュブルコーヒー。
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が０．３〜１．５である、請求項２記載のソリュブルコーヒー。
前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が下記式（４）；
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．０１２３×[（Ａ）／（Ｄ）]＋０．００３９（４）
に示す関係を満たす、請求項３記載のソリュブルコーヒー。
難消化性デキストリンのデキストロース当量が１〜３０である、請求項１〜４のいずれか１項に記載のソリュブルコーヒー。
難消化性デキストリンがトウモロコシ由来である、請求項１〜５のいずれか１項に記載のソリュブルコーヒー。