JP6725227B2

JP6725227B2 - ソリュブルコーヒー

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Publication number: JP6725227B2
Application number: JP2015177598A
Authority: JP
Inventors: 小林　真一; 真一小林; 直樹大里
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2015-09-09
Filing date: 2015-09-09
Publication date: 2020-07-15
Anticipated expiration: 2035-09-09
Also published as: JP2017051131A

Description

本発明は、ソリュブルコーヒーに関する。

淹れたてのコーヒー飲料は、コーヒーの香りが豊かで格段に優れているが、淹れる作業や廃棄物の処理等の点で利便性に劣る。その利便性を改善するために、コーヒー抽出物を乾燥したソリュブルコーヒーが開発され、広く利用されているが、ソリュブルコーヒーは、製造中にコーヒー特有の味わいや香りが低下しやすい。

近年、機能性食品の素材として水溶性食物繊維が注目され、多種多様な食品が数多く上市されている。そのような水溶性食物繊維として、例えば、難消化性デキストリンが知られている。難消化性デキストリンは、人間の消化酵素で分解しにくいデキストリンであって、食後血糖値の上昇抑制作用、食後中性脂肪の上昇抑制作用、整腸作用等の生理作用を有することが報告されている。このような難消化性デキストリンの生理作用に着目し、飲料への応用が検討されている。例えば、可溶性コーヒー粉末１重量部に対し５重量部の難消化性デキストリンを混合し、血糖値の上昇の抑制を意図した機能性コーヒー（特許文献１）、食後血糖値上昇抑制剤として難消化性デキストリンを含有するブラックコーヒー（特許文献２）等が提案されている。また、難消化性デキストリンを粉末化基材として抽出時又は噴霧乾燥前に添加することで、良好な風味を有し、水への溶解性に優れたコーヒーエキス粉末が得られるとの報告もある（特許文献３）。

特開２０００−３１６４７８号公報特開２００９−４６４４８号公報特開２００９−２８０１９号公報

本発明者は、コーヒー特有の香りが豊かなソリュブルコーヒーを開発すべく、深焙煎コーヒー豆を用いてソリュブルコーヒーを製造したところ、コーヒー飲用時に焦げ臭を感じることが判明した。
本発明の課題は、コーヒー様の香りが豊かで、焦げ臭の抑制されたソリュブルコーヒーを提供することにある。

本発明者は、上記課題に鑑み検討した結果、ソリュブルコーヒーに水溶性食物繊維を含有させ、（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｂ）水溶性食物繊維との質量比、及び（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）コーヒー抽出固形分との質量比が特定の範囲にあるとともに、これらの質量比が一定の関係を満たすように制御することにより、コーヒー様の香りが豊かで、焦げ臭の抑制されたソリュブルコーヒーが得られることを見出した。

すなわち、本発明は、（Ａ）クロロゲン酸類、（Ｂ）水溶性食物繊維、及び（Ｃ）コーヒー抽出固形分を含み、
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｂ）水溶性食物繊維との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．００１０〜０．００９３であり、
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）コーヒー抽出固形分との質量比が[（Ａ）／（Ｃ）]が０．００１〜０．０２８であり、かつ
前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が下記式（１）；
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．１６１１×[（Ａ）／（Ｃ）]＋０．０００２（１）
に示す関係を満たす、ソリュブルコーヒーを提供するものである。

本発明によれば、コーヒー様の香りが豊かで、焦げ臭の抑制されたソリュブルコーヒーを提供することができる。

以下、本発明のソリュブルコーヒーについて説明する。
本明細書において「ソリュブルコーヒー」とは、飲用時に水、牛乳等の液体で還元した後、即座に飲用可能なインスタント製品をいい、ソリュブルコーヒー中の固形分量は通常９５質量％以上、好ましくは９７質量％以上である。なお、かかる固形分量の上限は特に限定されず、１００質量％であってもよい。ここで、本明細書において「固形分量」とは、試料を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発物質を除いた残分の質量をいう。

本発明のソリュブルコーヒーは種々の形態を採り得るが、例えば、瓶等に容器詰し、飲用する際にカップ１杯分をスプーン等で計量するもの、１杯分を収容した透過性浸出パッケージ、カップ１杯分毎に小分けしたスティックタイプ等とすることができる。

本発明のソリュブルコーヒーは、成分（Ａ）としてクロロゲン酸類を含有する。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸と、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸のジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、本発明においては上記９種のうち少なくとも１種を含有すればよいが、すべて含有することが好ましい。

本発明のソリュブルコーヒー中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量は、生理効果及びコーヒー様の香りの増強の観点から、０．０５質量％以上が好ましく、０．０８質量％以上がより好ましく、０．１質量％以上が更に好ましく、また焦げ臭の抑制の観点から、２質量％以下が好ましく、１．５質量％以下がより好ましく、１質量％以下が更に好ましく、０．５質量％以下がより更に好ましい。（Ａ）クロロゲン酸類の含有量の範囲としては、本発明のソリュブルコーヒー中に、好ましくは０．０５〜２質量％、より好ましくは０．０５〜１．５質量％、更に好ましくは０．０８〜１質量％、より更に好ましくは０．１〜０．５質量％である。なお、（Ａ）クロロゲン酸類の含有量は上記９種の合計量に基づいて定義される。

本発明のソリュブルコーヒーは、コーヒー様の香りを増強し、焦げ臭を抑制するために、成分（Ｂ）として水溶性食物繊維を含有する。ここで、本明細書において「水溶性食物繊維」とは、人間の消化酵素では消化されない食品中の多糖類を主体とした高分子成分の総体のうち水溶性のものをいう（綾野、ジャパンフードサイエンス、１２、ｐ．２７〜３７、１９８８）。
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、分岐マルトデキストリン、グアーガム分解物、ガラクトマンナン、グルコマンナン、ヒアルロン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン、直鎖グルカン等を挙げることができる。水溶性食物繊維は、１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。中でも、水溶性食物繊維としては、コーヒー様の香りのより一層の増強、焦げ臭のより一層の抑制の観点から、難消化性デキストリン、ポリデキストロースが好ましく、難消化性デキストリンが更に好ましい。

難消化性デキストリンは、人間の消化酵素により加水分解されずに残るデキストリンであり、澱粉に微量の塩酸を加えて加熱し、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の酵素で処理して得られた食物繊維画分を分取することにより得ることができる。なお、澱粉は食品分野において使用されているものであれば、その由来は特に限定されないが、例えば、トウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、もち米、タピオカ等の植物由来の澱粉等を挙げることができる。中でも、トウモロコシ由来の難消化性デキストリンが所望の効果を享受しやすい点で好ましい。

難消化性デキストリンのデキストロース当量（ＤＥ：Dextrose Equivalent）は、コーヒー様の香りの増強、焦げ臭の抑制の観点から、１以上が好ましく、５以上がより好ましく、７以上が更に好ましく、８以上がより更に好ましく、９以上がより更に好ましく、そして３０以下が好ましく、２５以下がより好ましく、２３以下が更に好ましく、２０以下がより更に好ましく、１５以下がより更に好ましい。かかるデキストロース当量の範囲としては、好ましくは１〜３０、より好ましくは５〜２５、更に好ましくは７〜２３、より更に好ましくは８〜２０、より更に好ましくは９〜１５である。このような難消化性デキストリンとして市販品を用いることが可能であり、例えば、パインファイバー、ファイバーソル２（以上、商品名、松谷化学工業社製）、プロミター８５（商品名、Tate＆Lyle社製）等を挙げることができる。中でも、ファイバーソル２が好ましい。なお、ポリデキストロースとしては、例えば、ライテスII（ダニスコジャパン社製）等を挙げることができる。

本発明のソリュブルコーヒー中の（Ｂ）水溶性食物繊維の含有量は、コーヒー様の香りの増強、焦げ臭の抑制の観点から、３０質量％以上が好ましく、４０質量％以上がより好ましく、５０質量％以上が更に好ましく、６０質量％以上がより更に好ましく、またコーヒー様の香りの観点から、８５質量％以下が好ましく、８０質量％以下がより好ましく、７５質量％以下が更に好ましく、７２質量％以下がより更に好ましく、７０質量％以下がより更に好ましい。（Ｂ）水溶性食物繊維の含有量の範囲としては、本発明のソリュブルコーヒー中に、好ましくは３０〜８５質量％、より好ましくは４０〜８０質量％、更に好ましくは５０〜７５質量％、より更に好ましくは５０〜７２質量％、より更に好ましくは６０〜７０質量％である。なお、（Ｂ）水溶性食物繊維の含有量は、五訂増補日本食品標準成分表（文部科学省）に記載の分析方法に準拠し、プロスキー変法を適用することにより測定することができる。

本発明のソリュブルコーヒー中の（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｂ）水溶性食物繊維との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]は０．００１０〜０．００９３であるが、コーヒー様の香りの増強の観点から、０．００１１以上が好ましく、０．００１３以上がより好ましく、０．００１５以上が更に好ましく、また焦げ臭の抑制の観点から、０．００８８以下が好ましく、０．００８４以下がより好ましく、０．００８２以下が更に好ましい。かかる質量比[（Ａ）／（Ｂ）]の範囲としては、好ましくは０．００１１〜０．００８８、より好ましくは０．００１３〜０．００８４、更に好ましくは０．００１５〜０．００８２である。

本発明のソリュブルコーヒーは、成分（Ｃ）としてコーヒー抽出固形分を含有する。ここで、本明細書において「コーヒー抽出固形分」とは、本発明のソリュブルコーヒーに含まれるコーヒー抽出物由来の固形分をいう。
本発明のソリュブルコーヒー中の（Ｃ）コーヒー抽出固形分の含有量は、コーヒー様の香りの観点から、１５質量％以上が好ましく、１８質量％以上がより好ましく、２０質量％以上が更に好ましく、また焦げ臭の観点から、４１質量％以下が好ましく、３３質量％以下がより好ましく、２３質量％以下が更に好ましい。（Ｃ）コーヒー抽出固形分の含有量の範囲としては、本発明のソリュブルコーヒー中に、好ましくは１５〜４１質量％、より好ましくは１８〜３３質量％、更に好ましくは２０〜２３質量％である。

また、本発明のソリュブルコーヒー中の（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）コーヒー抽出固形分との質量比[（Ａ）／（Ｃ）]は０．００１〜０．０２８であるが、焦げ臭の観点から、０．００３以上が好ましく、０．００７以上がより好ましく、０．０１０以上が更に好ましく、またコーヒー様の香りの観点から、０．０２６以下が好ましく、０．０２４以下がより好ましく、０．０２２以下が更に好ましい。かかる質量比[（Ａ）／（Ｃ）]の範囲としては、好ましくは０．００３〜０．０２６、より好ましくは０．００７〜０．０２４、更に好ましくは０．０１０〜０．０２２である。

更に、本発明のソリュブルコーヒーは、前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が、下記式（１）；
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．１６１１×[（Ａ）／（Ｃ）]＋０．０００２（１）
に示す関係を満たすものである。

本発明のソリュブルコーヒーは、好ましくは下記式（２）に示す関係、より好ましくは下記式（３）に示す関係を満たすと、コーヒー様の香りがより一層高められ、焦げ臭をより一層抑制することができる。

[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．１６１１×[（Ａ）／（Ｃ）]＋０．０００４（２）
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．１６１１×[（Ａ）／（Ｃ）]＋０．０００６（３）

また、本発明のソリュブルコーヒーは、成分（Ｄ）としてカフェインを含有することができる。
本発明のソリュブルコーヒー中の（Ｄ）カフェインの含有量は、コーヒー様の香りの観点から、１質量％以上が好ましく、１．５質量％以上がより好ましく、１．７質量％以上が更に好ましく、また焦げ臭の観点から、４質量％以下が好ましく、２．４質量％以下がより好ましく、２質量％以下が更に好ましい。（Ｄ）カフェインの含有量の範囲としては、本発明のソリュブルコーヒー中に、好ましくは１〜４質量％、より好ましくは１．５〜２．４質量％、更に好ましくは１．７〜２質量％である。

また、本発明のソリュブルコーヒー中の（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ａ）／（Ｄ）]は、コーヒー様の香りと焦げ臭のとのバランスの観点から、０．０５以上が好ましく、０．０６以上がより好ましく、０．０７以上が更に好ましく、０．０８以上がより更に好ましく、そして０．４以下が好ましく、０．３６以下がより好ましく、０．３３以下が更に好ましく、０．３以下がより更に好ましい。かかる質量比[（Ａ）／（Ｄ）]の範囲としては、好ましくは０．０５〜０．４、より好ましくは０．０６〜０．３６、更に好ましくは０．０７〜０．３３、より更に好ましくは０．０８〜０．３である。

更に、本発明のソリュブルコーヒーは、コーヒー様の香りと焦げ臭とのバランスの観点から、前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が、下記式（４）；
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．０１４５×[（Ａ）／（Ｄ）]＋０．０００２（４）
に示す関係を満たすことが好ましい。

本発明のソリュブルコーヒーは、好ましくは下記式（５）に示す関係、より好ましくは下記式（６）に示す関係を満たすと、コーヒー様の香りがより一層高められる。

[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．０１４５×[（Ａ）／（Ｄ）]＋０．０００４（５）
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．０１４５×[（Ａ）／（Ｄ）]＋０．００１６（６）

また、本発明のソリュブルコーヒーは、必要により、甘味料、乳成分、ココアパウダー、酸化防止剤、香料、色素、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、アミノ酸、たんぱく質、植物油脂、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤の１種又は２種以上を含有してもよい。

本発明のソリュブルコーヒーは、例えば、乾燥コーヒー抽出物と、水溶性食物繊維とを、前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]、前記質量比[（Ａ）／（Ｃ）]及び前記式（１）に示す関係を満たすように配合するか、前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]、前記質量比[（Ａ）／（Ｄ）]及び前記式（４）に示す関係を満たすように配合することで製造することができる。また、コーヒー抽出物又はその濃縮物と水溶性食物繊維とを、前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]、前記質量比[（Ａ）／（Ｃ）]及び前記式（１）に示す関係を満たすように配合し乾燥するか、前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]、前記質量比[（Ａ）／（Ｄ）]及び前記式（４）に示す関係を満たすように配合し乾燥することで、ソリュブルコーヒーを製造することもできる。

乾燥コーヒー抽出物は、例えば、深焙煎コーヒー豆から抽出されたコーヒー抽出物の中から、（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）コーヒー抽出固形分との質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が０．００１〜０．０２８であるもの、あるいは（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が０．０５〜０．４であるものを選択し、乾燥することで製造することができる。抽出方法及び抽出条件は特に限定されず、公知の方法及び条件を採用することができるが、多段抽出により抽出することが好ましい。ここで、本明細書において「多段抽出」とは、複数の独立した抽出塔を配管で直列につないだ装置を用いる抽出方法であり、各抽出塔に焙煎コーヒー豆を充填し、初段の抽出塔から排出された抽出液を、順次、次の抽出塔の抽出用溶媒として使用し、コーヒー抽出物を得る方法である。多段抽出の操作及び抽出条件は、公知の方法及び条件を採用することができるが、深焙煎コーヒー豆を、加圧条件下、１００℃を超える温度にて多段抽出することが好ましい。乾燥方法としては、噴霧乾燥、凍結乾燥等が挙げられる。
また、乾燥コーヒー抽出物として、質量比[（Ａ）／（Ｃ）]あるいは質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が前記範囲内であれば、市販のインスタントコーヒーを使用することもできる。更に、乾燥コーヒー抽出物として、焙煎度の異なる焙煎コーヒー豆から抽出されたコーヒー抽出物や、市販のインスタントコーヒーの水溶液を混合して質量比[（Ａ）／（Ｃ）]あるいは質量比[（Ａ）／（Ｄ）]を前記範囲内に調整し乾燥したものを使用してもよい。

深焙煎コーヒー豆の焙煎度は、色差計で測定したＬ値として、１４以上が好ましく、１５以上がより好ましく、１６以上が更に好ましく、そして２５以下が好ましく、２４以下がより好ましく、２２以下が更に好ましい。かかるＬ値の範囲としては、好ましくは１４〜２５、より好ましくは１５〜２４、更に好ましくは１６〜２２である。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。なお、焙煎方法及び焙煎条件は特に限定されない。
抽出に使用する焙煎コーヒー豆の豆種及び産地は特に限定されず、嗜好性に応じて適宜選択することができる。また、深焙煎コーヒー豆は、１種単独で又は２種以上を混合して使用することができる。２種以上の焙煎コーヒー豆を使用する場合、豆種や産地の異なるコーヒー豆だけでなく、焙煎度の異なるコーヒー豆を使用することも可能である。焙煎度の異なるコーヒー豆を使用する場合、Ｌ値が上記範囲外のものを用いても差し支えないが、Ｌ値の平均値が上記範囲内となるように適宜組み合わせて使用することが好ましい。Ｌ値の平均値は、使用する原料焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該原料焙煎コーヒー豆の含有質量比を乗じた値の総和として求められる。

前述の実施形態に関し、本発明は更に以下のソリュブルコーヒーを開示する。
＜１＞
（Ａ）クロロゲン酸類、
（Ｂ）水溶性食物繊維、及び
（Ｃ）コーヒー抽出固形分
を含み、
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｂ）水溶性食物繊維との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．００１０〜０．００９３であり、
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）コーヒー抽出固形分との質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が０．００１〜０．０２８であり、かつ
前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が下記式（１）；
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．１６１１×[（Ａ）／（Ｃ）]＋０．０００２（１）
に示す関係を満たす、ソリュブルコーヒー。

＜２＞
（Ｄ）カフェインを含み、（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が０．０５〜０．４である、前記＜１＞記載のソリュブルコーヒー。
＜３＞
前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が下記式（４）に示す関係を満たす、前記＜２＞記載のソリュブルコーヒー。
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．０１４５×[（Ａ）／（Ｄ）]＋０．０００２（４）

＜４＞
（Ａ）クロロゲン酸類、
（Ｂ）水溶性食物繊維、及び
（Ｄ）カフェイン
を含み、
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｂ）水溶性食物繊維との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．００１０〜０．００９３であり、
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が０．０５〜０．４であり、かつ
前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が下記式（４）；
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．０１４５×[（Ａ）／（Ｄ）]＋０．０００２（４）
に示す関係を満たす、ソリュブルコーヒー。

＜５＞
（Ｃ）コーヒー抽出固形分を含み、（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）コーヒー抽出固形分との質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が０．００１〜０．０２８である、前記＜４＞記載のソリュブルコーヒー。
＜６＞
前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が下記式（１）に示す関係を満たす、前記＜５＞記載のソリュブルコーヒー。
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．１６１１×[（Ａ）／（Ｃ）]＋０．０００２（１）

＜７＞
ソリュブルコーヒー中の固形分量が、好ましくは９５質量％以上、より好ましくは９７質量％以上であり、また１００質量％であってもよい、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜８＞
クロロゲン酸類が、好ましくは３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸、５−フェルラキナ酸、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸から選択される１種又は２種以上であり、更に好ましくは前記９種すべてである、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜９＞
（Ａ）クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．０８質量％以上、更に好ましくは０．１質量％以上であって、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１．５質量％以下、更に好ましくは１質量％以下、より更に好ましくは０．５質量％以下である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜１０＞
（Ａ）クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは０．０５〜２質量％、より好ましくは０．０５〜１．５質量％、更に好ましくは０．０８〜１質量％、より更に好ましくは０．１〜０．５質量％である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。

＜１１＞
（Ｂ）水溶性食物繊維が、好ましくは難消化性デキストリン、ポリデキストロース、分岐マルトデキストリン、グアーガム分解物、ガラクトマンナン、グルコマンナン、ヒアルロン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン及び直鎖グルカンから選択される１種又は２種以上であり、より好ましくは難消化性デキストリン及びポリデキストロースから選択される少なくとも１種であり、更に好ましくは難消化性デキストリンである、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜１２＞
難消化性デキストリンが、好ましくはトウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、もち米及びタピオカから選択される植物由来であり、更に好ましくはトウモロコシ由来である、前記＜１１＞記載のソリュブルコーヒー。
＜１３＞
難消化性デキストリンのデキストロース当量が、好ましくは１以上、より好ましくは５以上、更に好ましくは７以上、より更に好ましくは８以上、殊更に好ましくは９以上であって、好ましくは３０以下、より好ましくは２５以下、更に好ましくは２３以下、より更に好ましくは２０以下、殊更に好ましくは１５以下である、前記＜１１＞又は＜１２＞記載のソリュブルコーヒー。
＜１４＞
難消化性デキストリンのデキストロース当量が、好ましくは１〜３０、より好ましくは５〜２５、更に好ましくは７〜２３、より更に好ましくは８〜２０、より更に好ましくは９〜１５である、前記＜１１＞〜＜１３＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜１５＞
（Ｂ）水溶性食物繊維の含有量が、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、更に好ましくは５０質量％以上、より更に好ましくは６０質量％以上であって、好ましくは８５質量％以下、より好ましくは８０質量％以下、更に好ましくは７５質量％以下、より更に好ましくは７２質量％以下、より更に好ましくは７０質量％以下である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜１６＞
（Ｂ）水溶性食物繊維の含有量が、好ましくは３０〜８５質量％、より好ましくは４０〜８０質量％、更に好ましくは５０〜７５質量％、より更に好ましくは５０〜７２質量％、より更に好ましくは６０〜７０質量％である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜１７＞
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｂ）水溶性食物繊維との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が、好ましくは０．００１１以上、より好ましくは０．００１３以上、更に好ましくは０．００１５以上であって、好ましくは０．００８８以下、より好ましくは０．００８４以下、更に好ましくは０．００８２以下である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜１８＞
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｂ）水溶性食物繊維との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が、好ましくは０．００１１〜０．００８８、より好ましくは０．００１３〜０．００８４、更に好ましくは０．００１５〜０．００８２である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜１９＞
（Ｃ）コーヒー抽出固形分の含有量が、好ましくは１５質量％以上、より好ましくは１８質量％以上、更に好ましくは２０質量％以上であって、好ましくは４１質量％以下、より好ましくは３３質量％以下、更に好ましくは２３質量％以下である、前記＜１＞〜＜３＞、＜５＞〜＜１８＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２０＞
（Ｃ）コーヒー抽出固形分の含有量が、好ましくは１５〜４１質量％、より好ましくは１８〜３３質量％、更に好ましくは２０〜２３質量％である、前記＜１＞〜＜３＞、＜５＞〜＜１９＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。

＜２１＞
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）コーヒー抽出固形分との質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が、好ましくは０．００３以上、より好ましくは０．００７以上、更に好ましくは０．０１０以上であって、好ましくは０．０２６以下、より好ましくは０．０２４以下、更に好ましくは０．０２２以下である、前記＜１＞〜＜３＞、＜５＞〜＜２０＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２２＞
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）コーヒー抽出固形分との質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が、好ましくは０．００３〜０．０２６、より好ましくは０．００７〜０．０２４、更に好ましくは０．０１０〜０．０２２である、前記＜１＞〜＜３＞、＜５＞〜＜２１＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２３＞
前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が、好ましくは下記式（２）に示す関係、より好ましくは下記式（３）に示す関係を満たす、前記＜１＞〜＜３＞、＜６＞〜＜２２＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．１６１１×[（Ａ）／（Ｃ）]＋０．０００４（２）
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．１６１１×[（Ａ）／（Ｃ）]＋０．０００６（３）
＜２４＞
（Ｄ）カフェインの含有量が、好ましくは１質量％以上、より好ましくは１．５質量％以上、更に好ましくは１．７質量％以上であって、好ましくは４質量％以下、より好ましくは２．４質量％以下、更に好ましくは２質量％以下である、前記＜２＞〜＜２３＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２５＞
（Ｄ）カフェインの含有量が、好ましくは１〜４質量％、より好ましくは１．５〜２．４質量％、更に好ましくは１．７〜２質量％である、前記＜２＞〜＜２４＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２６＞
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が、好ましくは０．０５以上、より好ましくは０．０６以上、更に好ましくは０．０７以上、より更に好ましくは０．０８以上であって、好ましくは０．４以下、より好ましくは０．３６以下、更に好ましくは０．３３以下、より更に好ましくは０．３以下である、前記＜２＞〜＜２５＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２７＞
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が、好ましくは０．０５〜０．４、より好ましくは０．０６〜０．３６、更に好ましくは０．０７〜０．３３、より更に好ましくは０．０８〜０．３である、前記＜２＞〜＜２６＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜２８＞
前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が、好ましくは下記式（５）に示す関係、より好ましくは下記式（６）に示す関係を満たす、前記＜３＞〜＜２７＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．０１４５×[（Ａ）／（Ｄ）]＋０．０００４（５）
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．０１４５×[（Ａ）／（Ｄ）]＋０．００１６（６）
＜２９＞
好ましくは甘味料、乳成分、ココアパウダー、酸化防止剤、香料、色素、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、アミノ酸、たんぱく質、植物油脂、ｐＨ調整剤及び品質安定剤から選択される１種又は２種以上の添加剤を含有する、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜３０＞
Ｌ値が、好ましくは１４以上、より好ましくは１５以上、更に好ましくは１６以上であって、好ましくは２５以下、より好ましくは２４以下、更に好ましくは２２以下である焙煎コーヒー豆に由来するものである、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。
＜３１＞
Ｌ値が、好ましくは１４〜２５、より好ましくは１５〜２４、更に好ましくは１６〜２２である焙煎コーヒー豆に由来するものである、前記＜１＞〜＜３０＞のいずれか一に記載のソリュブルコーヒー。

１．クロロゲン酸類及びカフェインの分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（日立ハイテクノロジーズ社製）
・カラムオーブン：Ｌ−２３００（日立ハイテクノロジーズ社製）
・ポンプ：Ｌ−２１３０（日立ハイテクノロジーズ社製）
・オートサンプラー：Ｌ−２２００（日立ハイテクノロジーズ社製）
・カラム：ＣａｄｅｎｚａＣＤ−Ｃ１８ φ４．６×１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト社製）

分析条件は次の通りである。
・ル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ
・カラムオーブン設定温度：３５℃
・溶離液Ａ：０．０５Ｍ酢酸、０．１ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液
・溶離液Ｂ：アセトニトリル

濃度勾配条件（体積％）
時間溶離液Ａ溶離液Ｂ
０．０分１００％０％
１０．０分１００％０％
１５．０分９５％５％
２０．０分９５％５％
２２．０分９２％８％
５０．０分９２％８％
５２．０分１０％９０％
６０．０分１０％９０％
６０．１分１００％０％
７０．０分１００％０％

ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。

クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）９種のクロロゲン酸類
・モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
・モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
・ジカフェオイルキナ酸：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量％を求めた。
なお、カフェインの分析は、ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：２７０ｎｍ、カフェインを標準物質とした以外はクロロゲン酸類と同様に実施した。カフェインの保持時間は１８．９分である。

２．難消化性デキストリンの分析
（１）定量法
試料約１〜５ｇを精密に量り（Ｓｐ）、０．０８ｍｏｌ／Ｌリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）を加え５０ｍＬにした。これに熱安定性α−アミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ：ノボザイムズ社）０．１ｍＬを加え、沸騰水浴中に入れ、３０分間振とうした。放冷後、０．２７５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１０ｍＬでｐＨを７．５±０．１に調整した。たんぱく分解酵素溶液（プロテアーゼＰ-５３８０：シグマ社）０．１ｍＬを加え、６０℃で振とうしながら３０分間反応させた。放冷後、０．３２５ｍｏｌ／Ｌ塩酸１０ｍＬで、ｐＨを４．３±０．３に調整した。次いで、アミログルコシダーゼ（アミログルコシダーゼＡ-９９１３：シグマ社）０．１ｍＬを加え、６０℃で振とうしながら３０分間反応させた。以上の酵素処理を終了後、直ちに沸騰水浴中で１０分間加熱した後冷却し、１０Ｗ／Ｖ％グリセリン溶液（内部標準物質）３ｍＬを加え水で１００ｍＬとし酵素処理液とした。
酵素処理液５０ｍＬをイオン交換樹脂〔アンバーライトＩＲＡ-６７（ＯＨ型，オルガノ社）：アンバーライト２００ＣＴ（Ｈ型，オルガノ社）＝１：１（容量比）〕５０ｍＬを充填したカラム（ガラス管、φ２０ｍｍ×３００ｍｍ）に通液速度５０ｍＬ／ｈｒで通液し、更に水を通して流出液の全量を約２００ｍＬとした。この溶液をロータリーエバポレーターで濃縮し、全量を水で１０ｍＬとした後、孔径０．４５μｍのメンブレンフィルターで濾過し、検液とした。検液２０μＬにつきＨＰＬＣにより、検液のグリセリン及び食物繊維画分のピーク面積値を測定し、次式により食物繊維成分含量を求めた。

食物繊維成分含量（％）＝〔Ｘ₁／Ｙ₁〕×ｆ₁×〔Ｚ₁／Ｓｐ〕×１００
〔式中、Ｘ₁は食物繊維成分のピーク面積を示し、Ｙ₁はグリセリンのピーク面積を示し、ｆ₁はグリセリンとブドウ糖のピーク感度補正係数（０．８２）を示し、Ｚ₁は内部標準グリセリン重量（ｍｇ）を示し、Ｓｐは秤取試料重量（ｍｇ）を示す。〕

ＨＰＬＣ分析
・検出器：示差屈折計
・カラム充填剤：ＴＳＫｇｅｌＧ２５００ＰＷ_XL
・カラム管：φ７．８ｍｍ×３００ｍｍ
・カラム温度：８０℃
・移動相：水
・流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
・注入量：２０μＬ

（２）デキストロース当量
試料２．５ｇを正確に量り、水に溶かして２００ｍＬとする。この液１０ｍＬを正確に量り、０．０４ｍｏｌ／Ｌヨウ素溶液１０ｍＬと、０．０４ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１５ｍＬを加えて２０分間暗所に放置する。次に、２ｍｏｌ／Ｌ塩酸を５ｍＬ加えて混和した後、０．０４ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム溶液で滴定する。滴定の終点近くで液が微黄色になったら、でんぷん指示薬２滴を加えて滴定を継続し、液の色が消失した時点を滴定の終点とする。別に空試験を行う。次式によりデキストロース当量（ＤＥ）を求める。

ＤＥ＝（ｂ−ａ）×ｆ×３．６０２／（１／１０００）／（２００／１０）／[Ａ×（１００−Ｂ）×１００]×１００
〔式中、ａは滴定値（ｍＬ）を示し、ｂはブランク値（ｍＬ）を示し、ｆはチオ硫酸ナトリウム溶液のファクター値を示し、Ａは試料の秤取量（ｍｇ）を示し、Ｂは試料の水分値（％）を示す。〕

３．官能評価
ソリュブルコーヒーを８０℃の熱水１４０ｍＬに注ぎ、攪拌した後、コーヒー飲料を調製した。その後、コーヒー飲料を専門パネル４名が試飲し、コーヒー様の香り、焦げ臭について下記基準にて評価し、その後協議により評点を決定した。

１）コーヒー様の香り
実施例１のコーヒー飲料のコーヒー様の香りを評点５とし、比較例３のコーヒー飲料のコーヒー様の香りを評点２として、下記の５段階で評価を行った。
５：コーヒー様の香りが強い
４：コーヒー様の香りやや強い
３：コーヒー様の香りがある
２：コーヒー様の香りがやや弱い
１：コーヒー様の香りがない

２）焦げ臭
実施例４のコーヒー飲料の焦げ臭を評点５とし、比較例１のコーヒー飲料の焦げ臭を評点１として、下記の５段階で評価を行った。
５：焦げ臭がない
４：焦げ臭がほとんどない
３：焦げ臭がややある
２：焦げ臭がある
１：焦げ臭が強い

製造例１
Ｌ１５．５の焙煎コーヒー豆を、円筒状抽出搭（内径１６０ｍｍ×高さ６６０ｍｍ）６本に、１搭当たりの充填量が４．２ｋｇとなるように充填した。次いで１８０℃の熱水を１段目の抽出搭の下部から上部へ送液した。次いで１段目の抽出搭上部から排出されたコーヒー抽出液を、２段目の抽出搭下部から上部へ送液した。この操作を３段目以降の抽出塔についても繰り返し行い、６段目の抽出搭の上部から排出されたコーヒー抽出液を、速やかに冷却するとともに回収した。抽出は全て０．３ＭＰａ（２次バルブ圧）の加圧下で行った。得られた抽出液をロータリーエバポレーター（Ｎ−１１００Ｖ型、東京理科器械（株）社製）を用い３０ｔｏｒｒ、５０℃にて減圧加熱濃縮し、Ｂｒｉｘ１０の濃縮組成物を得た。本濃縮液を、スプレードライヤー（ＰｕｌｖｉｓＧＢ２２：ヤマト科学株式会社製）にて乾燥した後、乾燥コーヒー抽出物を得た。得られた乾燥コーヒー抽出物は、固形分中のクロロゲン酸類の含有量が０．００５０質量％であった。

製造例２
Ｌ１５．５の焙煎コーヒー豆の代わりに、Ｌ１８の焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は製造例１と同様の操作により乾燥コーヒー抽出物を得た。得られた乾燥コーヒー抽出物は、固形分中のクロロゲン酸類の含有量が０．０１７０質量％であった。

製造例３
Ｌ１５．５の焙煎コーヒー豆の代わりに、Ｌ２０の焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は製造例１と同様の操作により乾燥コーヒー抽出物を得た。得られた乾燥コーヒー抽出物は、固形分中のクロロゲン酸類の含有量が０．０２５０質量％であった。

実施例１
製造例１で得られた乾燥コーヒー抽出物２．０ｇと、水溶性食物繊維（ファイバーソルII、松谷化学株式会社製）３．０ｇとを混合し、ソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて、分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

実施例２〜５及び比較例１〜３
水溶性食物繊維（ファイバーソルII、松谷化学株式会社製）の配合量を表１に示す量に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて、分析及び官能評価を行った。その結果を表１に示す。

実施例６
製造例２で得られた乾燥コーヒー抽出物２．０ｇと、水溶性食物繊維（ファイバーソルII、松谷化学株式会社製）４．５ｇとを混合し、ソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて、分析及び官能評価を行った。その結果を表２に示す。

実施例７〜１０及び比較例４、５
水溶性食物繊維（ファイバーソルII、松谷化学株式会社製）の配合量を表２に示す量に変更したこと以外は、実施例６と同様の操作によりソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて、分析及び官能評価を行った。その結果を表２に示す。

実施例１１
製造例３で得られた乾燥コーヒー抽出物２．０ｇと、水溶性食物繊維（ファイバーソルII、松谷化学株式会社製）６．６ｇとを混合し、ソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて、分析及び官能評価を行った。その結果を表３に示す。

実施例１２〜１５及び比較例６、７
水溶性食物繊維（ファイバーソルII、松谷化学株式会社製）の配合量を表３に示す量に変更したこと以外は、実施例１１と同様の操作によりソリュブルコーヒーを得た。得られたソリュブルコーヒーについて、分析及び官能評価を行った。その結果を表３に示す。

表１〜３から、ソリュブルコーヒーに（Ｂ）水溶性食物繊維を含有させ、（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｂ）水溶性食物繊維との質量比、及び（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）コーヒー抽出固形分との質量比が特定の範囲にあるとともに、これらの質量比が一定の関係を満たすように制御することにより、コーヒー様の香りが豊かで、焦げ臭の抑制されたコーヒー飲料が得られることが分かる。

Claims

（Ａ）クロロゲン酸類０．０５〜０．５質量％、
（Ｂ）難消化性デキストリン３０〜８０質量％、及び
（Ｃ）コーヒー抽出固形分１５〜４１質量％
を含み、
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｂ）水溶性食物繊維との質量比[（Ａ）／（Ｂ）]が０．００１０〜０．００９３であり、
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）コーヒー抽出固形分との質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が０．００１〜０．０２８であり、かつ
前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｃ）]が下記式（１）；
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．１６１１×[（Ａ）／（Ｃ）]＋０．０００２（１）
に示す関係を満たす、ソリュブルコーヒー。
（Ｄ）カフェインを含み、（Ｄ）カフェインの含有量が１〜４質量％である、請求項１記載のソリュブルコーヒー。
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が０．０５〜０．４である、請求項２記載のソリュブルコーヒー。
前記質量比[（Ａ）／（Ｂ）]と前記質量比[（Ａ）／（Ｄ）]が下記式（４）；
[（Ａ）／（Ｂ）]＞０．０１４５×[（Ａ）／（Ｄ）]＋０．０００２（４）
に示す関係を満たす、請求項３記載のソリュブルコーヒー。
難消化性デキストリンのデキストロース当量が１〜３０である、請求項１〜４のいずれか１項に記載のソリュブルコーヒー。
難消化性デキストリンがトウモロコシ由来である、請求項１〜５のいずれか１項に記載のソリュブルコーヒー。