JP7140503B2 - クロロゲン酸類含有組成物 - Google Patents
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Description
従来、生コーヒー豆由来のコーヒー固形分を0.1%以上含有する食品又は飲料組成物において、コーヒー固形分1g当たりのアラビノガラクタンの含有量を20mg以上とすることで、心地よく、さわやかな味及び芳香を付与できることが報告されている(特許文献1)。
本発明の課題は、耐吸湿性に優れ、かつ異臭や渋味が抑制されており、飲食品本来の風味を損ない難いクロロゲン酸類含有組成物を提供することにある。
(A)クロロゲン酸類
(B)アラビノガラクタン、及び
(C)アラビノース
を含み、
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が0.060~1.3であり、かつ
成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]が0.0050~0.15である、
クロロゲン酸類含有組成物を提供するものである。
本発明のクロロゲン酸類含有組成物中の固形分当たりの成分(A)の含有量は適宜選択可能であるが、生理効果向上、異臭の抑制の観点から、8質量%以上が好ましく、10質量%以上がより好ましく、13質量%以上が更に好ましく、20質量%以上がより更に好ましく、21質量%以上が殊更好ましく、また渋味の抑制の観点から、40質量%以下が好ましく、35質量%以下がより好ましく、33質量%以下が更に好ましく、30質量%以下がより更に好ましく、29質量%以下が殊更好ましい。かかる固形分当たりの成分(A)の含有量の範囲としては、好ましくは8~40質量%、より好ましくは10~35質量%、更に好ましくは13~33質量%、更に好ましくは13~30質量%、更に好ましくは13~29質量%、より更に好ましくは20~29質量%、殊更好ましくは21~29質量%である。ここで、本明細書において「(A)クロロゲン酸類」とは、3-カフェオイルキナ酸、4-カフェオイルキナ酸及び5-カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、3-フェルラキナ酸、4-フェルラキナ酸及び5-フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸を併せての総称であり、成分(A)の含有量は上記6種の合計量に基づいて定義される。本発明においては、上記6種のクロロゲン酸類のうち少なくとも1種を含有すればよいが、6種すべてを含有することが好ましい。成分(A)の含有量は、通常知られている測定法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することが可能であり、例えば、後掲の実施例に記載の分析法を挙げることができる。また、本明細書において「固形分」とは、試料を105℃の電気恒温乾燥機で3時間乾燥して揮発物質を除いた残分をいう。
また、成分(C)は、配合成分に由来するものでも、新たに加えられたものでもよい。
本発明のクロロゲン酸類含有組成物は、異臭の抑制、及び耐吸湿性向上の観点から、前記質量比[(B)/(A)]が0.060~1.3であり、かつ前記質量比[(C)/(A)]が0.010~0.10であることが好ましく、前記質量比[(B)/(A)]が0.07~0.80であり、かつ前記質量比[(C)/(A)]が0.020~0.080であることが更に好ましく、前記質量比[(B)/(A)]が0.10~0.70であり、かつ前記質量比[(C)/(A)]が0.020~0.080であることが殊更好ましい。ここで、前記質量比[(B)/(A)]及び質量比[(C)/(A)]が上記範囲内である場合、成分(A)の含有量は20~30質量%であることが生理機能の観点から好ましく、成分(B)の含有量は2.7~15.7質量%であることが異臭及び渋味の抑制、並びに耐吸湿性向上の観点から好ましい。
本発明のクロロゲン酸類含有組成物を含有する飲食品は、質量比[(B)/(A)]及び質量比[(C)/(A)]について上記特性を具備することができる。
飲食品中のクロロゲン酸類含有組成物の含有量は、飲食品の形態により適宜選択することができるが、例えば、飲食品が飲料である場合、飲料中のクロロゲン酸類の含有量が、好ましくは0.0010~2.0質量%、より好ましくは0.0050~1.0質量%、更に好ましくは0.010~0.50質量%となる量とすることができる。この場合、所望のクロロゲン酸類含有量となるように水等で希釈することも可能である。水としては、水道水、蒸留水、イオン交換水、天然水等を適宜選択して使用することができるが、中でも、味の面から、イオン交換水が好ましい。クロロゲン酸類含有組成物を含有する飲料のpH(25℃)は、好ましくは1~7、より好ましくは2~6.5、更に好ましくは3~6である。
また、飲料は、加熱殺菌済でもよい。加熱殺菌方法としては、適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた条件に適合するものであれば特に限定されるものではない。例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法(HTST法)、超高温殺菌法(UHT法)等を挙げることができる。また、容器の種類に応じて加熱殺菌法を適宜選択することも可能であり、例えば、金属缶のように、飲料を容器に充填後、容器ごと加熱殺菌できる場合にあってはレトルト殺菌を採用することができる。また、PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、飲料をあらかじめ上記と同等の殺菌条
件で加熱殺菌し、無菌環境下で殺菌処理した容器に充填するアセプティック充填や、ホットパック充填等を採用することができる。
(i)クロロゲン酸類製剤を逆相クロマトグラフィー、液体クロマトグラフィー等の各種クロマトグラフィーに供して成分(A)~(C)を分画し、質量比[(B)/(A)]及び質量比[(C)/(A)]を上記範囲内に制御する方法。
(ii)質量比[(B)/(A)]及び質量比[(C)/(A)]が上記範囲内となるように、2種以上のクロロゲン酸類製剤を混合する方法。
(iii)質量比[(B)/(A)]及び質量比[(C)/(A)]が上記範囲内となるように、クロロゲン酸類製剤に、成分(A)、(B)及び(C)の試薬を1種又は2種以上混合する方法。この場合、クロロゲン酸類製剤は1種又は2種以上使用しても構わない。
中でも、クロロゲン酸類含量の点から、コーヒー豆が好ましい。
コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種及びアラブスタ種等が挙げられる。また、コーヒー豆の産地としては、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ、ベトナム、インドネシア等を挙げることができる。本発明においては、豆種や産地の異なるコーヒー豆を2種以上混合して使用することができる。
コーヒー豆は、コーヒー豆は未焙煎の生コーヒー豆でも、焙煎コーヒー豆でもよく、焙煎コーヒー豆の焙煎度は適宜選択することができる。焙煎方法としては特に限定はなく、公知の方法を採用することができる。また、生コーヒー豆及び焙煎コーヒー豆は、脱カフェイン処理を施したものでもよい。脱カフェイン処理は、例えば、ウォーター法、超臨界二酸化炭素抽出法、有機溶媒抽出法等の公知の方法を採用することができる。
抽出に使用するコーヒー豆は、未粉砕でも、粉砕したものでも構わない。抽出方法は特に限定されず、ボイリング式、エスプレッソ式、サイホン式、ドリップ式(ペーパー、ネル等)、カラム式等の公知の方法を採用することが可能であり、また抽出条件は抽出方法により適宜選択することができる。
コーヒー豆を1種又は2種以上適宜選択することができる。また、抽出に使用する微焙煎コーヒー豆は、未粉砕でも、粉砕したものでもよく、脱カフェイン処理を施したものでも構わない。
次の成分(A)~(C)
(A)クロロゲン酸類
(B)アラビノガラクタン、及び
(C)アラビノース
を含み、
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が0.060~1.3であり、かつ成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]が0.010~0.10である、クロロゲン酸類含有組成物。
次の成分(A)~(C)
(A)クロロゲン酸類
(B)アラビノガラクタン、及び
(C)アラビノース
を含み、
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が0.070~0.80であり、かつ成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]が0.020~0.080である、クロロゲン酸類含有組成物。
次の成分(A)~(C)
(A)クロロゲン酸類
(B)アラビノガラクタン、及び
(C)アラビノース
を含み、
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が0.10~0.70であり、かつ成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]が0.020~0.080である、クロロゲン酸類含有組成物。
固形分当たりの成分(A)の含有量が、好ましくは20~30質量%である、前記<1a1>~<1a3>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物。
<3a>
固形分当たりの成分(B)の含有量が、好ましくは2.70~15.7質量%である、前記<1a1>~<1a3>及び<2a>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物。
<4a>
固形分当たりの成分(C)の含有量が、好ましくは0.20~1.5質量%である、前記<1a1>~<1a3>、<2a>及び<3a>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物。
<5a>
好ましくは成分(D)としてカフェインを含有し、固形分当たりの成分(D)の含有量が、好ましくは0.0001~4.4質量%である、前記<1a1>~<1a3>及び<2a>~<4a>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物。
<6a>
成分(A)と成分(D)との質量比[(D)/(A)]が、好ましくは0.0001~0.18である、前記<5a>に記載のクロロゲン酸類含有組成物。
<7a>
成分(A)が、好ましくは3-カフェオイルキナ酸、4-カフェオイルキナ酸、5-カフェオイルキナ酸、3-フェルラキナ酸、4-フェルラキナ酸及び5-フェルラキナ酸から選択される1種又は2種以上であり、更に好ましくは前記6種すべてである、前記<1a1>~<1a3>及び<2a>~<6a>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物。
次の成分(A)~(C)
(A)クロロゲン酸類
(B)アラビノガラクタン、及び
(C)アラビノース
を含有させ、
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]を0.060~1.3に、成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]を0.010~0.10に、それぞれ調整する、クロロゲン酸類含有組成物の耐吸湿性の向上方法、又は異臭若しくは渋味の抑制方法。
次の成分(A)~(C)
(A)クロロゲン酸類
(B)アラビノガラクタン、及び
(C)アラビノース
を含有させ、
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]を0.070~0.80に、成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]を0.020~0.080に、それぞれ調整する、クロロゲン酸類含有組成物の耐吸湿性の向上方法、又は異臭若しくは渋味の抑制方法。
次の成分(A)~(C)
(A)クロロゲン酸類
(B)アラビノガラクタン、及び
(C)アラビノース
を含有させ、
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]を0.10~0.70に、成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]を0.020~0.080に、それぞれ調整する、クロロゲン酸類含有組成物の耐吸湿性の向上方法、又は異臭若しくは渋味の抑制方法。
固形分当たりの成分(A)の含有量が、好ましくは20~30質量%である、前記<1b1>~<1b3>のいずれか一に記載の方法。
<3b>
固形分当たりの成分(B)の含有量が、好ましくは2.70~15.7質量%である、前記<1b1>~<1b3>及び<2b>のいずれか一に記載の方法。
<4b>
固形分当たりの成分(C)の含有量が、好ましくは0.20~1.5質量%である前記<1b1>~<1b3>、<2b>及び<3b>のいずれか一に記載の方法。
<5b>
好ましくは成分(D)としてカフェインを含有させ、固形分当たりの成分(D)の含有量が、好ましくは0.0001~4.4質量%である、前記<1b1>~<1b3>及び<2b>~<4b>のいずれか一に記載の方法。
<6b>
成分(A)と成分(D)との質量比[(D)/(A)]を、好ましくは0.0001~0.18に調整する、前記<5b>に記載の方法。
<7b>
成分(A)が、好ましくは3-カフェオイルキナ酸、4-カフェオイルキナ酸、5-カフェオイルキナ酸、3-フェルラキナ酸、4-フェルラキナ酸及び5-フェルラキナ酸から選択される1種又は2種以上であり、更に好ましくは前記6種すべてである、前記<1b1>~<1b3>及び<2b>~<6b>のいずれか一に記載の方法。
次の成分(A)~(C)
(A)クロロゲン酸類
(B)アラビノガラクタン、及び
(C)アラビノース
を含み、
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が0.060~1.3であり、かつ成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]が0.0050~0.15である、クロロゲン酸類含有組成物。
次の成分(A)~(C)
(A)クロロゲン酸類
(B)アラビノガラクタン、及び
(C)アラビノース
を含有させ、
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]を0.060~1.3に、成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]を0.0050~0.15に、それぞれ調整する、クロロゲン酸類含有組成物の耐吸湿性の向上方法、又は異臭若しくは渋味の抑制方法。
成分(A)が、好ましくは3-カフェオイルキナ酸、4-カフェオイルキナ酸、5-カフェオイルキナ酸、3-フェルラキナ酸、4-フェルラキナ酸及び5-フェルラキナ酸から選択される1種又は2種以上であり、更に好ましくは前記6種すべてである、前記<1c>記載のクロロゲン酸類含有組成物、又は前記<2c>記載のクロロゲン酸類含有組成物の耐吸湿性の向上方法、異臭若しくは渋味の抑制方法(以下、クロロゲン酸類含有組成物、又はクロロゲン酸類含有組成物の耐吸湿性の向上方法、異臭若しくは渋味の抑制方法」を「クロロゲン酸類含有組成物等」と称する)。
<4c>
固形分当たりの成分(A)の含有量が、好ましくは8質量%以上、より好ましくは10質量%以上、更に好ましくは13質量%以上、より更に好ましくは20質量%以上、殊更好ましくは21質量%以上であって、好ましくは40質量%以下、より好ましくは35質量%以下、更に好ましくは33質量%以下、より更に好ましくは30質量%以下、殊更好ましくは29質量%以下である、前記<1c>~<3c>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物等。
<5c>
固形分当たりの成分(A)の含有量が、好ましくは8~40質量%、より好ましくは10~35質量%、更に好ましくは13~33質量%、更に好ましくは13~30質量%、更に好ましくは13~29質量%、より更に好ましくは20~29質量%、殊更好ましくは21~29質量%である、前記<1c>~<4c>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物等。
<6c>
固形分当たりの成分(B)の含有量が、好ましくは1.0質量%以上、より好ましくは1.7質量%以上、更に好ましくは2.0質量%以上、より更に好ましくは2.7質量%以上、殊更好ましくは2.71質量%以上であって、好ましくは30質量%以下、より好ましくは25質量%以下、更に好ましくは20質量%以下、更に好ましくは18質量%以下、より更に好ましくは16質量%以下、殊更好ましくは15.7質量%以下である、前記<1c>~<5c>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物等。
<7c>
固形分当たりの成分(B)の含有量が、好ましくは1.0~30質量%、より好ましくは1.0~25質量%、更に好ましくは1.0~20質量%、更に好ましくは1.7~18質量%、更に好ましくは2.0~16質量%、より更に好ましくは2.7~16質量%、殊更好ましくは2.71~15.7質量%である、前記<1c>~<6c>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物等。
<8c>
固形分当たりの成分(C)の含有量が、好ましくは0.030質量%以上、より好ましくは0.10質量%以上、更に好ましくは0.16質量%以上、更好ましくは0.20質量%以上、より更に好ましくは0.30質量%以上、殊更に好ましくは0.50質量%以上であって、好ましくは3.5質量%以下、より好ましくは2.5質量%以下、更に好ましくは2.0質量%以下、殊更好ましくは1.5質量%以下である、前記<1c>~<7c>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物等。
<9c>
固形分当たりの成分(C)の含有量が、好ましくは0.030~3.5質量%、より好ましくは0.10~2.5質量%、更に好ましくは0.16~2.0質量%、更に好ましくは0.20~2.5質量%、更に好ましくは0.30~2.5質量%、より更に好ましくは0.50~2.0質量%、殊更好ましくは0.50~1.5質量%である、前記<1c>~<8c>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物等。
<10c>
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が、好ましくは0.07以上、より好ましくは0.08以上、更に好ましくは0.10以上であって、好ましくは1.1以下、より好ましくは0.80以下、更に好ましくは0.70以下、より更に好ましくは0.65以下、殊更好ましくは0.64以下である、前記<1c>~<9c>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物等。
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が、好ましくは0.060~1.1、より好ましくは0.07~0.80、更に好ましくは0.05~0.70、更に好ましくは0.10~0.70、より更に好ましくは0.10~0.65、殊更好ましくは0.10~0.64である、前記<1c>~<10c>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物等。
<12c>
成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]が、好ましくは0.0055以上、より好ましくは0.0060以上、更に好ましくは0.0069以上、より更に好ましくは0.010以上、殊更好ましくは0.020以上であって、好ましくは0.14以下、より好ましくは0.10以下、更に好ましくは0.080以下、殊更好ましくは0.062以下である、前記<1c>~<11c>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物等。
<13c>
成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]が、好ましくは0.0055~0.14、より好ましくは0.0060~0.10、更に好ましくは0.0069~0.10、更に好ましくは0.010~0.10、より更に好ましくは0.020~0.080、殊更好ましくは0.020~0.062である、前記<1c>~<12c>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物等。
<14c>
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が0.060~1.3であり、かつ成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]が0.010~0.10である、前記<1c>~<9c>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物等。
<15c>
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が0.070~0.80であり、かつ成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]が0.020~0.080である、前記<1c>~<9c>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物等。
<16c>
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が0.10~0.70であり、かつ成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]が0.020~0.080である、前記<1c>~<9c>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物等。
<17c>
好ましくは成分(D)としてカフェインを含有する、前記<1c>~<16c>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物等。
<18c>
固形分当たりの成分(D)の含有量が、好ましくは0.0001質量%以上、より好ましくは0.0010質量%以上、更に好ましくは0.0050質量%以上、より更に好ましくは0.010質量%以上、殊更好ましくは0.020質量%以上であって、好ましくは8.0質量%以下、より好ましくは6.1質量%以下、更に好ましくは4.8質量%以下、殊更好ましくは4.4質量%以下である、前記<17c>記載のクロロゲン酸類含有組成物等。
<19c>
固形分当たりの成分(D)の含有量が、好ましくは0.0001~8.0質量%、より好ましくは0.0010~8.0質量%、更に好ましくは0.0050~6.1質量%、より更に好ましくは0.010~4.8質量%、殊更好ましくは0.020~4.4質量%である、前記<17c>又は<18c>記載のクロロゲン酸類含有組成物等。
<20c>
成分(A)と成分(D)との質量比[(D)/(A)]が、好ましくは0.00010以上、より好ましくは0.00030以上、更に好ましくは0.00069以上、殊更に好ましくは0.014以上であって、好ましくは0.40以下、より好ましくは0.32以下、更に好ましくは0.28以下、より更に好ましくは0.20以下、殊更好ましくは0.18以下である、前記<17c>~<19c>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物等。
成分(A)と成分(D)との質量比[(D)/(A)]が、好ましくは0.00010~0.40、より好ましくは0.00030~0.32、更に好ましくは0.00069~0.20、より更に好ましくは0.00069~0.18、殊更好ましくは0.014~0.18である、前記<17c>~<20c>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物等。
<22c>
好ましくは成分(D)としてカフェインを含有し、かつ成分(A)と成分(D)との質量比[(D)/(A)]が好ましくは0.014~0.18である、前記<14c>~<16c>のいずれか一に記載のクロロゲン酸類含有組成物等。
分析機器はHPLCを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・UV-VIS検出器:L-2420((株)日立ハイテクノロジーズ)
・カラムオーブン:L-2300((株)日立ハイテクノロジーズ)
・ポンプ:L-2130((株)日立ハイテクノロジーズ)
・オートサンプラー:L-2200((株)日立ハイテクノロジーズ)
・カラム:Cadenza CD-C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm(インタクト(株))
・サンプル注入量:10μL
・流量:1.0mL/min
・UV-VIS検出器設定波長:325nm(クロロゲン酸類)、270nm(カフェイン)
・カラムオーブン設定温度:35℃
・溶離液A:アセトニトリルを水で希釈してアセトニトリル濃度を5(V/V)%とした溶液であって、0.05M 酢酸、0.1mM 1-ヒドロキシエタン-1,1-ジホスホン酸、及び10mM 酢酸ナトリウムを含む溶液
・溶離液B:アセトニトリル
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
15.0分 95% 5%
20.0分 95% 5%
22.0分 92% 8%
50.0分 92% 8%
52.0分 10% 90%
60.0分 10% 90%
60.1分 100% 0%
70.0分 100% 0%
・モノカフェオイルキナ酸:5.3min、8.8min、11.6minの計3点
・フェルラキナ酸:13.0min、19.9min、21.0minの計3点
ここで求めたarea%から5-CQAを標準物質とし、クロロゲン酸類の含有量(質量%)を求めた。
・カフェイン:19.1min
ここで求めたarea%から試薬カフェインを標準物質とし、カフェインの含有量(質量%)を求めた。
先ず、試料中のアラビノース及びガラクトースの含有量を下記の(1)に記載の方法により分析し、次いで、試料を加水分解し、加水分解後の試料中のアラビノース及びガラクトースの含有量を下記の(2)に記載の方法により分析し、そして下記の(3)に記載の方法によりアラビノガラクタンの含有量を算出した。
試料に水を加え、1mL/mLの溶液を調製し、試料溶液180μLを採取した。次いで、試料溶液に20%スルホサリチル酸20μLを添加して撹拌し、フィルターでろ過した後、高速液体クロマトグラフ分析に供した。
試料2mgを採取し、6Mトリフルオロ酢酸200μLを添加して120℃にて2時間撹拌した。次いで、試料を減圧乾固した後、水200μLに溶解し、フィルターでろ過した。次いで、ろ液を水で10倍希釈し、更に100倍に希釈した後、高速液体クロマトグラフ分析に供した。
・HPLCシステム:LC-20Aシステム(島津製作所社製)
・検出器 :分光蛍光光度計RF-10AXL(島津製作所社製)
・カラム :TSK-gel Sugar AXG 4.6 mm I.D. ×15 cm(東ソー社製)
・カラム温度:70℃
・移動相 :0.5 mol/Lホウ酸カリウム緩衝液,pH 8.7
・移動相流速:0.4 mL/min
・ポストカラム標識:反応試薬:1 w/v%アルギニン及び3 w/v%ホウ酸を含む溶液
反応試薬流速:0.5 mL/min
反応温度:150°C
・検出波長 :Ex.320 nm Em.430 nm
・注入量 :50μL
アラビノガラクタンの含有量(質量%)=X-Y
〔式中、Xは、加水分解後の試料中のアラビノース及びガラクトースの合計含有量(質量%)を示し、Yは、試料中のアラビノース及びガラクトースの合計含有量(質量%)を示す。〕
試料を、色差計((株)日本電色社製 スペクトロフォトメーター SE2000)を用いて測定した。
粉末状の各クロロゲン酸類含有組成物を用いてコーヒー飲料及び麦茶飲料を調製し、各飲料の異臭について専門パネル4名が飲用試験を行った。飲用試験は、各パネリストが下記の評価基準とすることに合意したうえで、各飲料について実施した。その後専門パネル4名が協議により最終スコアを決定した。なお、本明細書において「異臭」とは、コーヒー豆由来の青臭み等である。
粉末状の各クロロゲン酸類含有組成物300mgを、市販のインスタントコーヒー(エクセラ、ネスレ社製)2gに添加し、熱水140gに溶解してコーヒー飲料を調製した。そして、下記の基準にしたがい、市販のインスタントコーヒー(エクセラ、ネスレ社製)2gを熱水140gに溶解したコーヒー飲料と比較して評価(N=4)を実施した。
(2)麦茶飲料の調製
粉末状の各クロロゲン酸類含有組成物300mgを、市販の粉末麦茶(さらさら麦茶、伊藤園社製)0.8gに添加し、熱水100gに溶解して麦茶飲料を調製した。そして、下記の基準にしたがい、市販の粉末麦茶(さらさら麦茶、伊藤園社製)0.8gを熱水100gに溶解した麦茶飲料と比較して評価(N=4)を実施した。
実施例5のクロロゲン酸類含有組成物から調製されたコーヒー飲料及び麦茶飲料の異臭の強度を「比較飲料と同等に全く異臭がない」と評価し、比較例3のクロロゲン酸類含有組成物から調製された麦茶飲料の異臭の強度を「比較飲料よりもやや異臭を感じる」と評価し、比較例1のクロロゲン酸類含有組成物から調製された麦茶飲料の異臭の強度を「比較飲料よりも異臭を強く感じる」と評価する。「異臭の」評価基準は、具体的には以下のとおりである。
5:コーヒー飲料及び麦茶飲料に配合しても、比較飲料と同等に全く異臭がない
4:コーヒー飲料は比較飲料と同等に全く異臭がないが、麦茶飲料では比較飲料よりも僅かに異臭を感じる
3:コーヒー飲料は比較飲料と同等に全く異臭がないが、麦茶飲料では比較飲料よりもやや異臭を感じる
2:コーヒー飲料は比較飲料と同等に全く異臭がないが、麦茶飲料では比較飲料よりも異臭を感じる
1:コーヒー飲料は比較飲料と同等に全く異臭がないが、麦茶飲料では比較飲料よりも異臭を強く感じる
粉末状の各クロロゲン酸類含有組成物を用いてクロロゲン酸類量が300mg/100mLとなるように熱水に溶解して飲料を調製し、各飲料の渋味について専門パネル4名が飲用試験を行った。飲用試験は、各パネリストが下記の評価基準とすることに合意したうえで、各飲料について実施した(N=4)。その後専門パネル4名が協議により最終スコアを決定した。
実施例5のクロロゲン酸類含有組成物から調製された飲料の渋味の強度を評点「5」とし、実施例4のクロロゲン酸類含有組成物から調製された飲料の渋味の強度を評点「3」とし、比較例1のクロロゲン酸類含有組成物から調製された飲料の渋味の強度を評点「1」として評価する。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:渋味がない(実施例5と同等、又はそれ以上である。)
4:渋味がほとんどない(実施例4と比べて優れるが、実施例5と比べて劣る。)
3:渋味がわずかにある(実施例4と同等である。)
2:渋味がある(比較例1と比べて優れるが、実施例4と比べて劣る。)
1:渋味が強い(比較例1と同等、又はそれ以下である。)
粉末状の各クロロゲン酸類含有組成物を、37℃、RH60%の環境可変室に、12時間保存し、12時間後の粉体の外観を目視で観察し、下記の評価基準で評価した。
実施例5のクロロゲン酸類含有組成物の外観を評点「5」とし、実施例4のクロロゲン酸類含有組成物の外観を評点「3」とし、比較例1のクロロゲン酸類含有組成物の外観を評点「1」として評価する。具体的な評価基準は以下のとおりである。
5:保存前と外観に変化がない(実施例5と同等、又はそれ以上である。)
4:わずかに粒状体がある(実施例4と比べて優れるが、実施例5と比べて劣る。)
3:わずかに塊状体がある(実施例4と同等である。)
2:表面の一部が固化している(比較例1と比べて優れるが、実施例4と比べて劣る。)
1:表面が全体的に固化している(比較例1と同等、又はそれ以下である。)
クロロゲン酸類製剤Aの製造
ドリップ抽出器に生コーヒー豆(産地:ベトナム)を400g投下した。ドリップ抽出器下部に底湯0.250Lをはった。次いで、ドリップ抽出器上部からシャワーにより、85℃、1.02Lの熱水を供給した後、10分間その状態を保持した。保持後にシャワーにより85℃の熱水を供給しながら、ドリップ抽出器下部から12.5g/10秒の速度で引抜を行った。採液量が2.4Lに達したときに採液を止め、本採液を抽出液とした。得られた抽出液を、スプレードライヤーを用いて乾燥し、粉末状のクロロゲン酸類製剤Aを得た。クロロゲン酸類製剤Aは、クロロゲン酸類の含有量が26質量%であった。
クロロゲン酸類製剤Bの製造
L29の焙煎コーヒー豆(産地:ベトナム)を粉砕し、円筒状抽出搭(内径160mm×高さ660mm)6本に、1搭当たりの充填量が4.2kgとなるように充填した。次いで、150℃の熱水を1段目の抽出搭の下部から上部へ送液した。次いで、1段目の抽出搭上部から排出されたコーヒー抽出液を、2段目の抽出搭下部から上部へ送液した。この操作を3段目以降の抽出塔についても繰り返し行い、6段目の抽出搭の上部から排出されたコーヒー抽出液を、速やかに冷却するとともに回収した。抽出は全て0.3MPaの加圧下、流速20mL/minで行った。得られた抽出液をロータリーエバポレーター(N-1100V型、東京理科器械(株)社製)を用い、30torr、50℃にて減圧加熱濃縮し、Brix10の濃縮組成物を得た。続いて、円筒状のカラム(内径72mm×高さ100mm)に活性炭(白鷺WH2C LSS、日本エンバイロケミカルズ製)100g加え、80℃、10分間殺菌した後に、上記Brix10の濃縮組成物2.0kgを、25℃、流量64.0mL/minにて送液し、カラム出口より最終的な採液量として2.4kgの活性炭処理液を得た。得られた処理液を、スプレードライヤーを用いて乾燥し、粉末状のクロロゲン酸類製剤Bを得た。クロロゲン酸類製剤Bは、クロロゲン酸類の含有量が10質量%であった。
クロロゲン酸類製剤Cの製造
L50の焙煎コーヒー豆を、円筒状抽出搭(内径40mm×高さ345mm)5本に、1搭当たりの充填量が120gとなるように充填した。次いで、150℃の熱水を1段目の抽出搭の下部から上部へ送液した。次いで、1段目の抽出搭上部から排出されたコーヒー抽出液を、2段目の抽出搭下部から上部へ送液した。この操作を3段目以降の抽出塔についても繰り返し行い、6段目の抽出搭の上部から排出されたコーヒー抽出液0.66kgを、速やかに冷却するとともに回収した。抽出は全て0.3MPaの加圧下、流速20mL/minで行った。得られた抽出液を、スプレードライヤーを用いて乾燥し、粉末状のクロロゲン酸類製剤Cを得た。クロロゲン酸類製剤Cは、クロロゲン酸類の含有量が27質量%であった。
クロロゲン酸類製剤Dの製造
L50の焙煎コーヒー豆を、円筒状抽出搭(内径40mm×高さ345mm)5本に、1搭当たりの充填量が120gとなるように充填した。次いで、150℃の熱水を1段目の抽出搭の下部から上部へ送液した。次いで、1段目の抽出搭上部から排出されたコーヒー抽出液を、2段目の抽出搭下部から上部へ送液した。この操作を3段目以降の抽出塔についても繰り返し行い、6段目の抽出搭の上部から排出されたコーヒー抽出液を、速やかに冷却するとともに回収した。抽出は全て0.3MPaの加圧下、流速20mL/minで行った。続いて、円筒状のカラム(内径72mm×高さ100mm)に活性炭(白鷺W
H2C LSS、日本エンバイロケミカルズ製)40g加え、80℃、10分間殺菌した後に、上記抽出液2.00kgを、25℃、流量5.5mL/minにて送液し、カラム出口より最終的な採液量として2.00kgの活性炭処理液を得た。得られた活性炭処理液を、スプレードライヤーを用いて乾燥し、粉末状のクロロゲン酸類製剤Dを得た。クロロゲン酸類製剤Dは、クロロゲン酸類の含有量が28質量%であった。
クロロゲン酸類製剤Eの製造
脱カフェインした生コーヒー豆(産地:ベトナム)をL45に焙煎した。次いで、得られた焙煎コーヒー豆を、円筒状抽出搭(内径40mm×高さ320mm)6本に、1搭当たりの充填量が120gとなるように充填した。次いで、150℃の熱水を1段目の抽出搭の上部から下部へ送液した。次いで、1段目の抽出搭下部から排出されたコーヒー抽出液を、2段目の抽出搭上部から下部へ送液した。この操作を3段目以降の抽出塔についても繰り返し行い、6段目の抽出搭の下部から排出されたコーヒー抽出液0.66kgを、速やかに冷却するとともに回収した。抽出は全て0.5MPaの加圧下、流速20mL/minで行った。得られた抽出液を、スプレードライヤーを用いて乾燥し、粉末状のクロロゲン酸類製剤Eを得た。クロロゲン酸類製剤Eは、クロロゲン酸類の含有量が21質量%であった。
クロロゲン酸類製剤Fの製造
脱カフェインした生コーヒー豆(産地:ベトナム)をL45に焙煎した。次いで、得られた焙煎コーヒー豆を、円筒状抽出搭(内径40mm×高さ320mm)6本に、1搭当たりの充填量が120gとなるように充填した。次いで、130℃の熱水を1段目の抽出搭の上部から下部へ送液した。次いで、1段目の抽出搭下部から排出されたコーヒー抽出液を、2段目の抽出搭上部から下部へ送液した。この操作を3段目以降の抽出塔についても繰り返し行い、6段目の抽出搭の下部から排出されたコーヒー抽出液0.66kgを、速やかに冷却するとともに回収した。抽出は全て0.5MPaの加圧下、流速20mL/minで行った。続いて、円筒状のカラム(内径23mm×高さ80mm)に活性炭(WG、大阪ガスケミカル製)14g加え、80℃、10分間殺菌した後に、上記抽出液0.5Kgを、25℃、流量1.35mL/minにて送液し、カラム出口より最終的採液量として0.5kgの活性炭処理液を得た。得られた活性炭処理液を、スプレードライヤーを用いて乾燥し、粉末状のクロロゲン酸類製剤Fを得た。クロロゲン酸類製剤Fは、クロロゲン酸類の含有量が29質量%であった。
クロロゲン酸類製剤Gの製造
製造例1において、生コーヒー豆に代えて、L50の焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、製造例1と同様の操作により粉末状のクロロゲン酸類製剤Gを得た。クロロゲン酸類製剤Gは、クロロゲン酸類の含有量が27質量%であった。
クロロゲン酸類製剤Hの製造
製造例3において、150℃の熱水に代えて、130℃の熱水を用いたこと、さらにL50の焙煎コーヒー豆に代えて、生コーヒー豆を用いたこと以外は、製造例3と同様の操作により粉末状のクロロゲン酸類製剤Hを得た。クロロゲン酸類製剤Hは、クロロゲン酸類の含有量が25質量%であった。
表1に示す各成分を混合し、クロロゲン酸類含有組成物を製造した。得られたクロロゲン酸類含有組成物について分析、評価を行った。その結果を表1に示す。
表2に示す各成分を混合し、クロロゲン酸類含有組成物を製造した。得られたクロロゲン酸類含有組成物について分析、評価を行った。その結果を表2に示す。
Claims (7)
- 次の成分(A)~(C)
(A)クロロゲン酸類
(B)アラビノガラクタン、及び
(C)アラビノース
を含み、
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が0.060~1.1であり、かつ
成分(A)と成分(C)との質量比[(C)/(A)]が0.0050~0.14である、クロロゲン酸類含有組成物。 - 固形分当たりの成分(A)の含有量が8~40質量%である、請求項1記載のクロロゲン酸類含有組成物。
- 固形分当たりの成分(B)の含有量が1.0~30質量%ある、請求項1又は2記載のクロロゲン酸類含有組成物。
- 固形分当たりの成分(C)の含有量が0.030~3.5質量%である、請求項1~3のいずれか1項に記載のクロロゲン酸類含有組成物。
- 成分(D)としてカフェインを含有し、固形分当たりの成分(D)の含有量が0.0001~8.0質量%である、請求項1~4のいずれか1項に記載のクロロゲン酸類含有組成物。
- 成分(D)としてカフェインを含有し、成分(A)と成分(D)との質量比[(D)/(A)]が0.00010~0.40である、請求項1~5のいずれか1項に記載のクロロゲン酸類含有組成物。
- 原料がL値45~60の焙煎コーヒー豆である、請求項1~6のいずれか1項に記載のクロロゲン酸類含有組成物。
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