JP2012100646A - レッドフルーツおよびコーヒーの香気を有するコーヒーエキス - Google Patents
レッドフルーツおよびコーヒーの香気を有するコーヒーエキス Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】(a)コーヒーエキス、および(b)果物の混合品、を含むコーヒー香気が改変されたコーヒーエキス。コーヒーエキスに使用されるコーヒーがアラビカコーヒー、ロブスタコーヒー、またはそれらのブレンド品であり、果物がストロベリーおよびブラックベリーであるレッドフルーツである前記コーヒーエキス。
【選択図】なし
Description
(1) (a)コーヒーエキス、および(b)果物の混合品、を含むコーヒー香気が改変されたコーヒーエキス、
(2) 果物がレッドフルーツである、(1)のコーヒーエキス、
(3) コーヒーエキスに使用されるコーヒーがアラビカコーヒー、ロブスタコーヒー、またはそれらのブレンド品である、(1)のコーヒーエキス、
(4) レッドフルーツが、ストロベリーおよびブラックベリーである、(2)のコーヒーエキス、
(5) 最終的に得られるコーヒーエキスが、果物とコーヒーの組み合わせられた香気を有し、可溶性固形分が40%以下である、(1)〜(4)いずれかのコーヒーエキス、
(6) コーヒー、ストロベリー、ブラックベリーの比率がそれぞれ50:25:25、40:30:30、または60:20:20であることを特徴とする、(1)または(4)のコーヒーエキス。
(7) ストロベリーおよびブラックベリーを、可溶性固形分で1〜10%含むことを特徴とする、(1)〜(6)いずれかのコーヒーエキス、
(8) 果物が香気化合物として
4−メチル−1−(1−メチルエチル)−シクロヘキセン−1−オール、
シクロブタンカルボン酸オクチル、
酢酸エチル、および
ヘキサノール、
を含むことを特徴とする、(1)のコーヒーエキス、
(9) ・アラビカ、ロブスタ、またはそれらをブレンドしたコーヒー豆を180〜230℃で10〜15分間、15〜25%減量するように焙煎し、
・160〜186℃の温度および10〜15barの圧力でコーヒーを浸出して抽出液を得て、
・抽出液の一部を、入口濃度が10〜18°Brix(可溶性固形分で8.33〜15%)または15%以下のコーヒー可溶性固形分で、出口濃度が34〜42°Brix(可溶性固形分で28.3〜35%)または35%以下のコーヒー可溶性固形分である冷却濃縮に供し、
・抽出液の残りを10〜18°Brixに希釈し、ストロベリーパルプおよびブラックベリーパルプと混合した後、90〜100℃で蒸留して香気を回収し、
・得られた香気を冷却濃縮された抽出液と混合することを特徴とする、
(1)のコーヒーエキスの製造方法、
を提供するものである。
・アラビカコーヒー生豆100%
・ロブスタコーヒー生豆100%
・アラビカおよびロブスタコーヒー生豆ブレンド品
・100%天然ストロベリーパルプ
・100%天然ブラックベリーパルプ
本発明のアラビカコーヒーとは、アラビカ種のコーヒーをいう。アラビカ種はエチオピア起源の品種で、栽培される地域の土壌、標高、気候の違いにより、香気、風味、色調等の異なる、多数の種類を含む。アラビカ種の代表例として、ティピカ、ジャワ、ブルボン等が挙げられる。なお、後述するロブスタ種とのハイブリッドで、アラビカ種と類似の風味を有するものも、アラビカ種に含めてもよい。
本発明のロブスタコーヒーとはロブスタ種のコーヒーをいう。ロブスタ種は正確にはカネフォラ種の一種とされているが、コーヒー市場はほぼロブスタ種で占められており、ロブスタ種という名称はカネフォラ種全般を示す用語として当業者に認識されている。ロブスタ種の代表例として、コニロン、コウイロイ(Kouilloi)、ニアウリ(Niaouili)、ウガンダ等が挙げられる。なお、ロブスタ種とアラビカ種とのハイブリッドで、ロブスタ種と類似の風味を有するものも、ロブスタ種に含めてもよい。
より強いボディをもつ苦いコーヒーが欲しいときはロブスタ含量を高め、より香気の強い、口当たりの良いコーヒーが望まれるときはアラビカ含量を高めるというように、所望の風味、香気等に応じて異なるタイプのブレンド品が調製できる。ブレンド比率は、任意の比率が可能である。
本発明のレッドフルーツは、赤色の色素を含む果物全般をいう。代表例として、ストロベリー、ラズベリー、ブラックベリー、カシス等のベリー類、チェリー、トマト等が挙げられる。特にストロベリー、ブラックベリーが好ましい。原料として使用するレッドフルーツの形態は特に限定されないが、そのまま、ピューレ、パルプ、粉末等の形態が使用できる。特に、パルプを使用することが好ましい。レッドフルーツ原料として、100%天然である事が保証され、添加物を含まないものを使用することが好ましい。
試験レベルでは、コーヒーおよびレッドフルーツの香気回収にデジタルロータリーエバポレーター等の機器が使用でき、抽出液の調製のために33kgコーヒー可溶性固形分/時程度の規模の試験的抽出プラントが使用できる。
コーヒー生豆は、焙煎により焙煎コーヒー豆となる。焙煎方法については通常の焙煎方法が利用でき、例えば直火式、熱風式、半熱風式焙煎機等が使用できる。焙煎温度、焙煎環境についても通常の条件でよい。200から500kgの焙煎容量を有する熱風式工業的ドラム式焙煎装置の使用が好ましい。焙煎温度は180から220℃、焙煎時間は10から15分とすることができる。焙煎により、通常コーヒー豆が15〜25%重量減少する。
コーヒー豆は粉砕され、溶媒により抽出されるが、その粉砕度合いに特に制限はない。また、溶媒の種類も通常コーヒー抽出に使用されるものであれば特に制限はない。抽出溶媒の例として、水、熱水等が挙げられる。
抽出装置は特に限定されるものではないが、試験レベルでは、固−液コーヒー試験的抽出器等が利用できる。抽出条件として、例えば抽出溶媒として水を用い、抽出温度150〜200℃、水の流量250〜350リットル/時、蒸気圧8〜14bar、および挽き豆導入温度25〜35℃等とすることができる。
工業レベルでは、固−液工業的コーヒー抽出器等が利用できる。抽出条件として、例えば抽出溶媒として水を用い、抽出温度150〜200℃、水の流量2500〜3500リットル/時、蒸気圧8〜14barの間とすることができる。この場合、250から300kgの挽き豆から、収率25〜45%が得られる。
コーヒーおよびレッドフルーツの香気を回収する原料として、コーヒーエキス、レッドフルーツの混合物を使用する。コーヒーエキス、レッドフルーツの可溶性固形分を調整し、混合する。一例として、可溶性固形分12〜20%のコーヒー抽出物、可溶性固形分5〜10%のストロベリー、可溶性固形分5〜10%のブラックベリーを混合し、可溶性固形分換算でそれぞれ50:25:25、40:30:30、60:20:20の比率の混合物を原料とすることができる。
・インスタント飲料調製のベースとして
・UHT処理および包装し、液体コーヒーとして
・乾燥、粉末化して、コーヒーおよびレッドフルーツの香気を有する粉末コーヒーとして
・コーヒー風味とレッドフルーツ香気を有するアイスクリーム調製用のベースとして
・チョコレート、菓子、およびソースなどの他の食品のためのコーヒー風味とレッドフルーツ香気のベースとして
コーヒー:ストロベリー:ブラックベリー=50:25:25(試料A原料)、40:30:30(試料B原料)、60:20:20(試料C原料)。
風味:広がりのあるあと口、木の香調と良好なワイン様の酸味を有する。
香気:炒ったアーモンドの香調、非常に強い果物の甘い香り、ならびにより軽いレッドフルーツおよびコーヒーの香気を有する。この香気に特有のクロマトグラムを図2に示す。
この香気はにおい嗅ぎガスクロマトグラフによる分析によると、図3に示す主要な化合物を有する(領域は標準化した百分率)。得られた香気成分をガスクロマトグラフィーにより分析した結果、表1に示す成分が含まれていた。
表2は試料Bをにおい嗅ぎおよびカップテーストによって評価したコーヒーおよびレッドフルーツ香気プロフィールのコメントを示す。訓練された数名のパネリストによって、におい嗅ぎ装置を接続したガスクロマトグラフにより、コーヒーに特有の結果が得られた。試料Cも同様の傾向を示した。
36.83分 4−メチル−1−(1−メチルエチル)−シクロヘキセン−1−オール
23.93分 シクロブタンカルボン酸オクチル
5.80分 酢酸エチル
25.02分 2−ヘキサノール
4 タンク
11 フルーツパウダー
12 タンク
13 出口管
14 流量調節器
15 ミキサー付き混合タンク
16 包装容器
Claims (9)
- (a)コーヒーエキス、および(b)果物の混合品、を含むコーヒー香気が改変されたコーヒーエキス。
- 果物がレッドフルーツである、請求項1記載のコーヒーエキス。
- コーヒーエキスに使用されるコーヒーがアラビカコーヒー、ロブスタコーヒー、またはそれらのブレンド品である、請求項1記載のコーヒーエキス。
- レッドフルーツが、ストロベリーおよびブラックベリーである、請求項2記載のコーヒーエキス。
- 最終的に得られるコーヒーエキスが、果物とコーヒーの組み合わせられた香気を有し、可溶性固形分が40%以下である、請求項1〜4いずれか1項記載のコーヒーエキス。
- コーヒー、ストロベリー、ブラックベリーの比率がそれぞれ50:25:25、40:30:30、または60:20:20であることを特徴とする、請求項1または4記載のコーヒーエキス。
- ストロベリーおよびブラックベリーを、可溶性固形分で1〜10%含むことを特徴とする、請求項1〜6いずれか1項記載のコーヒーエキス。
- 果物が香気化合物として
4−メチル−1−(1−メチルエチル)−シクロヘキセン−1−オール、
シクロブタンカルボン酸オクチル、
酢酸エチル、および
ヘキサノール、
を含むことを特徴とする、請求項1記載のコーヒーエキス。 - ・アラビカ、ロブスタ、またはそれらをブレンドしたコーヒー豆を180〜230℃で10〜15分間、15〜25%減量するように焙煎し、
・160〜186℃の温度および10〜15barの圧力でコーヒーを浸出して抽出液を得て、
・抽出液の一部を、入口濃度が10〜18°Brix(可溶性固形分で8.33〜15%)または15%以下のコーヒー可溶性固形分で、出口濃度が34〜42°Brix(可溶性固形分で28.3〜35%)または35%以下のコーヒー可溶性固形分である冷却濃縮に供し、
・抽出液の残りを10〜18°Brixに希釈し、ストロベリーパルプおよびブラックベリーパルプと混合した後、90〜100℃で蒸留して香気を回収し、
・得られた香気を冷却濃縮された抽出液と混合することを特徴とする、
請求項1記載のコーヒーエキスの製造方法。
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