RU2802655C2 - Кофейная композиция и способ - Google Patents
Кофейная композиция и способ Download PDFInfo
- Publication number
- RU2802655C2 RU2802655C2 RU2019121839A RU2019121839A RU2802655C2 RU 2802655 C2 RU2802655 C2 RU 2802655C2 RU 2019121839 A RU2019121839 A RU 2019121839A RU 2019121839 A RU2019121839 A RU 2019121839A RU 2802655 C2 RU2802655 C2 RU 2802655C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- coffee
- beans
- roasted
- unroasted
- roasting
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к кофейной промышленности. Способ получения кофейной композиции включает: a) обжаривание первого типа необжаренных кофейных зёрен до цвета после обжарки от 60 до 120 CTN; b) обжаривание второго типа необжаренных кофейных зёрен до цвета после обжарки от 30 до 100 CTN; c) экстракцию водой обжаренных зёрен, полученных на стадии a) и b), причём цвет после обжарки обжаренных зёрен, полученных на стадии a), на по меньшей мере 20 CTN выше, чем цвет после обжарки обжаренных зёрен, полученных на стадии b), и второй тип зёрен обжаривают в течение периода, который на по меньшей мере 5 минут дольше периода обжаривания первого типа зёрен; и при этом первый тип необжаренных кофейных зёрен имеет другое происхождение и/или представляет собой другой вид кофе по сравнению со вторым типом необжаренных кофейных зёрен; причём обжаренные зёрна, полученные на стадии a) и b) смешивают перед экстракцией на стадии c) или подвергают экстракции отдельно на стадии c) с дальнейшим смешиванием экстрактов. Изобретение позволяет получить кофейную композицию с улучшенными вкусоароматическими свойствами. 7 з.п. ф-лы, 2 табл, 7 пр.
Description
Область применения изобретения
Настоящее изобретение относится к кофейной композиции с улучшенным ароматом и к способу получения кофейной композиции, в котором два различных типа кофейных зерен обжаривают отдельно.
Предпосылки создания изобретения
Характерный аромат и вкус кофе проявляются в процессе обжаривания кофейных зерен, и на характер этого аромата влияет степень обжаривания. Удобнее всего определять степень обжаривания по цвету зерен после обжарки, который в процессе обжаривания изменяется от светло-зеленоватого цвета сырых, не подвергавшихся обжариванию зерен до более темного коричневатого или даже черного цвета обжаренных кофейных зерен. Низкая степень обжаривания обычно сочетается с большей воспринимаемой кислотностью и более выраженными фруктовыми и винными нотами аромата, в то время как высокая степень обжаривания приводит к проявлению более выраженных нот прожаренности и меньшей воспринимаемой кислотности. Из WO 01/67880 (компания Procter & Gamble) известно, что более сбалансированный вкус и аромат обжаренного и молотого кофе, подразумеваемый в случае традиционного заварного кофе, можно обеспечить за счет комбинации кофейных зерен, обжаренных до различных степеней, определяемых цветом зерен после обжарки. Показано, что комбинация так называемой «фракции более быстрой обжарки» кофейных зерен, обжаренных до более темного цвета после обжарки, с «фракцией более медленной обжарки», обжаренной до более светлого цвета после обжарки, приводит к более сбалансированному вкусоароматическому профилю, однако, в WO 01/67880 также заявлено, что для достижения желаемого сбалансированного вкусоароматического профиля различие по цвету после обжарки между любой фракцией более медленной обжарки и любой фракцией более быстрой обжарки должно быть небольшим, в частности, когда фракция более быстрой обжарки представляет собой зерна арабика, различие цвета после обжарки по шкале Hunter L не должно превышать 2L.
Однако авторы настоящего изобретения обнаружили, что при использовании для получения растворимого кофе комбинации фракции зерен арабика более быстрой обжарки с фракцией зерен робуста более медленной обжарки при различии цвета около 2L не обнаружено существенного улучшения вкусоароматического профиля в кофейном напитке, приготовленном из этого растворимого кофейного продукта. Соответственно, по-прежнему существует потребность в улучшенных кофейных композициях, которые обладают более полным и сбалансированным ароматическим профилем.
Изложение сущности изобретения
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что при комбинации зерен одного типа (таких как зерна арабика) слабого способа обжаривания с зернами второго типа (такими как зерна робуста) сильного способа обжаривания, например, для получения кофе, который будет использоваться для растворимого кофейного продукта, различие по цвету между двумя типами зерен, в отличие от идей предшествующего уровня техники, должно быть большим, чтобы достичь существенного улучшения вкусоароматического профиля кофейного напитка. Полученная кофейная композиция имеет сбалансированное содержание ароматических соединений, связанных с нотами прожаренности, таких как фурфураль, и соединений с фруктовым запахом, таких как (E)-β-дамасценон.
Соответственно, настоящее изобретение относится к кофейной композиции, содержащей фурфураль и (E)-β-дамасценон, в которой отношение концентраций фурфураля и (E)-β-дамасценона составляет от 400 до 1000. В дополнительном аспекте изобретение относится к способу получения кофейной композиции, включающему: a) обжаривание первого типа необжаренных кофейных зерен до цвета после обжарки со значением по шкале определения цвета Нойхауса (CTN) от 60 до 120; b) обжаривание второго типа необжаренных кофейных зерен до цвета после обжарки от 30 до 100 CTN; c) необязательно экстракцию водой обжаренных зерен, полученных на стадии a), и обжаренных зерен, полученных на стадии b); причем цвет после обжарки обжаренных зерен, полученных на стадии a), на по меньшей мере 20 CTN выше, чем цвет после обжарки обжаренных зерен, полученных на стадии b), и второй тип зерен обжаривают в течение периода, который на по меньшей мере 5 минут дольше периода обжаривания первого типа зерен; и при этом первый тип необжаренных кофейных зерен имеет другое происхождение и/или представляет собой другой вид кофе по сравнению со вторым типом необжаренных кофейных зерен.
Подробное описание изобретения
Настоящее изобретение относится к кофейной композиции. Кофейная композиция может быть выбрана из группы, состоящей из растворимого кофейного продукта, обжаренного и молотого кофе, жидкого кофейного экстракта и упакованного готового к употреблению (RTD; ready-to-drink) кофе. Растворимый кофейный продукт представляет собой продукт, содержащий растворимые сухие вещества кофе, которые подходят для приготовления кофейного напитка. Растворимый кофейный продукт может быть представлен в сухой форме, например в виде порошка, например порошка распылительной или сублимационной сушки, который можно использовать для приготовления кофейного напитка путем растворения в жидкости, такой как вода и/или молоко. Растворимый кофейный продукт может содержать дополнительные ингредиенты, такие как молоко, компоненты молока, забеливатель, сахар, подсластитель, вкусоароматическая добавка, буферы и т.п. Обжаренный и молотый кофе формируют путем обжаривания необжаренных кофейных зерен и их измельчения. Необжаренные кофейные зерна представляют собой сырые, не подвергавшиеся обжариванию кофейные зерна. Обжаренный и молотый кофе много лет используют для приготовления кофе путем заваривания водой. Жидкий кофейный экстракт может быть представлен в виде жидкого концентрата, который подходит для приготовления кофейного напитка путем разбавления водной жидкостью. Готовый к употреблению (RTD) кофе представляет собой жидкий продукт, приемлемый для непосредственного употребления; помимо кофе он может содержать другие ингредиенты, такие как молочный или немолочный забеливатель и сахар. В одном варианте осуществления кофейная композиция содержит в пересчете на сухое вещество компоненты из обжаренного кофе, молочные компоненты и компоненты подсластителя (например, состоит из них). В одном варианте осуществления кофейная композиция содержит в пересчете на сухое вещество компоненты из обжаренного кофе (например, состоит из них).
В одном варианте осуществления кофейная композиция представляет собой жидкий кофейный экстракт, содержащий по меньшей мере 1,5 мас.% сухих веществ кофе или высушенного кофейного экстракта. Сухие вещества кофе представляют собой соединения, за исключением воды, полученные из кофе, например из обжаренного кофе. Растворимые сухие вещества кофе представляют собой растворимые в воде соединения, которые были экстрагированы из кофейных зерен, обычно с помощью воды и/или пара. Способы экстракции растворимых твердых веществ из кофейных зерен хорошо известны в области приготовления растворимого кофе, и можно использовать любой подходящий способ.
Авторы изобретения обнаружили, что кофейная композиция с превосходным качеством вкуса и аромата может быть получена из обжаренных высококачественных зерен с собственным фруктовым/цветочным ароматом и слабовыраженной кислотностью (таких как зерна арабика хорошего качества) в комбинации с другим типом зерен, представляющих собой зерна более низкого качества, при обжаривании различных типов кофейных зерен до разных цветов после обжарки. Используемые условия обжаривания влияют на баланс активной химии аромата и вкуса. Например, при обжаривании зерен арабика до низких значений CTN существует тенденция к разложению ароматических соединений, связанных с маслянистыми нотами и нотами прожаренности в аромате, таких как 2,3-пентандион. Обжаривание зерен робуста до низких значений CTN способствует образованию фенольных, дымчатых нот аромата, таких как 4-этилгваякол. В дополнение к цвету после обжарки авторы изобретения неожиданно обнаружили, что время обжаривания играет важную роль независимо от достигнутого цвета после обжарки. Более медленное обжаривание робуста по сравнению с арабикой усиливает полезные эффекты обжаривания робуста до более низкого показателя цвета после обжарки. Продукт изобретения характеризуется насыщенным ароматическим профилем, включающим в себя как фруктовые и винные ноты аромата, так и ноты аромата прожаренности. По сравнению с существующими кофейными композициями продукты изобретения характеризуются содержанием ароматических соединений, связанных с маслянистыми нотами аромата и нотами аромата прожаренности, таких как 2,3-пентандион и фурфураль, в равновесном соотношении с содержанием ароматических соединений, связанных с фенольными, дымчатыми нотами аромата, таких как 4-этилгваякол, и соединений с фруктовым запахом, таких как (E)-β-дамасценон.
В одном аспекте изобретения предложена кофейная композиция, содержащая фурфураль и (E)-β-дамасценон, в которой отношение концентраций фурфураля и (E)-β-дамасценона составляет от 400 до 1000, например от 410 до 600, в качестве дополнительного примера - от 420 до 550. Концентрации, используемые для расчета отношения концентраций, могут быть, например, выражены в массе ароматического соединения, деленной на массу растворимых сухих веществ кофе в кофейной композиции. Например, отношение концентраций фурфураля и (E)-β-дамасценона может быть рассчитано как отношение концентрации фурфураля в мг ароматического соединения на кг растворимых сухих веществ кофе к концентрации (E)-β-дамасценона в мг ароматического соединения на кг растворимых сухих веществ кофе.
Ароматические соединения 2,3-пентандион и 4-этилгваякол вносят важный вклад в общий аромат кофе и подвергаются сильному влиянию условий обжаривания. Чтобы уравновешивать мягкие ноты кофе, с одной стороны, и характерные ноты прожаренности, с другой стороны, оба эти соединения должны присутствовать в правильном равновесном соотношении. Таким образом, обжаривание по меньшей мере двух типов кофейных зерен в соответствии со способом изобретения способствует наилучшему использованию индивидуальных характеристик, присущих используемым разновидностям. В одном варианте осуществления кофейная композиция содержит 4-этилгваякол и 2,3-пентандион, причем отношение концентраций 2,3-пентандиона и 4-этилгваякола составляет от 5 до 20, например от 5,5 до 10. Концентрации, используемые для расчета отношения концентраций, могут быть, например, выражены в массе ароматического соединения в кофейной композиции. Массу присутствующего ароматического соединения можно определить количественно методом газовой хроматографии с масс-спектрометрией (ГХ-МС), например, используя меченные изотопами стандарты, в сочетании с анализом методами твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии с масс-спектрометрией (ТФМЭ-ГХ-МС/МС). Очевидно, что если для доли концентрации обоих соединений используют одинаковый знаменатель, отношение концентраций также представляет собой отношение массы присутствующих ароматических соединений. Например, отношение концентраций 2,3-пентандиона и 4-этилгваякола может быть рассчитано как отношение концентрации 2,3-пентандиона в мг ароматического соединения на кг растворимых сухих веществ кофе к концентрации 4-этилгваякола в мг ароматического соединения на кг растворимых сухих веществ кофе.
Продукты изобретения дополнительно характеризуются сбалансированными пропорциями 4-этилгваякола и соединения N-кофеоилтриптофана с терпким вкусом. N-кофеоилтриптофан является наиболее распространенным представителем группы конъюгатов циннамоила с аминокислотой (конъюгированных амидов). Этот компонент является типичным маркером для необжаренных кофейных зерен робуста, количество которого устойчиво уменьшается на протяжении всего процесса обжаривания. Следовательно, обжаривание робуста до более низкого показателя цвета после обжарки потенциально уменьшает терпкость продукта. Кроме того, разложение класса конъюгированных амидов сопровождается уменьшением типичного свойства высокой эластичности зерен робуста, и следовательно, более низкий показатель цвета после обжарки подходит для применения только к зернам робуста без ущерба для качества арабика.
В одном варианте осуществления кофейная композиция содержит N-кофеоилтриптофан и 4-этилгваякол, причем отношение концентраций 4-этилгваякола и N-кофеоилтриптофана составляет от 1500 до 3000, например от 1700 до 2800. Количество N-кофеоилтриптофана может быть выражено в виде эквивалента розмариновой кислоты. Например, отношение концентраций 4-этилгваякола и N-кофеоилтриптофана может быть рассчитано как отношение концентрации 4-этилгваякола в мг ароматического соединения на кг растворимых сухих веществ кофе к концентрации N-кофеоилтриптофана в мг соединения, выраженного в эквиваленте розмариновой кислоты, на кг растворимых сухих веществ кофе.
Авторы изобретения обнаружили, что кофейную композицию с превосходным качеством вкуса и аромата можно получить, например, из обжаренных кофейных зерен арабика и робуста. В одном варианте осуществления кофейная композиция содержит по меньшей мере 20 мас.% сухих веществ кофе, полученных из зерен робуста, в процентах от общего содержания сухих веществ кофе, например, по меньшей мере 20 мас.% растворимых сухих веществ кофе, полученных из зерен робуста, в процентах от общего содержания растворимых сухих веществ кофе. Кофейная композиция может содержать сухие вещества кофе, состоящие из сухих веществ кофе, полученных из зерен робуста и арабика. Кофейная композиция может содержать от 20 до 80 мас.% сухих веществ кофе, полученных из зерен робуста, в процентах от общего содержания сухих веществ кофе, например, от 20 до 80 мас.% растворимых сухих веществ кофе, полученных из зерен робуста, в процентах от общего содержания растворимых сухих веществ кофе. Композицию зерен в кофейной смеси можно определить, например, с использованием методик ближнего инфракрасного света (NIR) или концентрации маркеров, таких как мозамбиозид (mozambiozide).
Кофейные зерна представляют собой семена растения кофе (Coffea). Под кофейными зернами арабика подразумевают кофейные зерна из растений кофейного дерева арабика (Coffea arabica), а под кофейными зернами робуста подразумевают зерна из кофейного дерева робуста (Coffea canephora). Кофейные зерна арабика и робуста являются примерами различных видов кофе.
2,3-Бутандион представляет собой ароматическое соединение, ответственное за маслянистые ноты аромата. Кофейная композиция изобретения может содержать по меньшей мере 45 мг 2,3-бутандиона на кг растворимых сухих веществ кофе, например, по меньшей мере 48 мг 2,3-бутандиона на кг растворимых сухих веществ кофе, в качестве дополнительного примера - по меньшей мере 50 мг 2,3-бутандиона на кг растворимых сухих веществ кофе. Кофейная композиция изобретения может содержать от 45 до 65 мг 2,3-бутандиона на кг растворимых сухих веществ кофе. Кофейная композиция изобретения может содержать по меньшей мере 3,0 мг 4-этилгваякола на кг растворимых сухих веществ кофе, например, по меньшей мере 3,5 мг 4-этилгваякола на кг растворимых сухих веществ кофе. Кофейная композиция изобретения может содержать от 3,5 до 5,5 мг 4-этилгваякола на кг растворимых сухих веществ кофе. Кофейная композиция изобретения может содержать по меньшей мере 20 мг 2,3-пентандиона на кг растворимых сухих веществ кофе, например, по меньшей мере 23 мг 2,3-пентандиона на кг растворимых сухих веществ кофе. Кофейная композиция изобретения может содержать от 20 до 30 мг 2,3-пентандиона на кг растворимых сухих веществ кофе, например, от 23 до 27 мг 2,3-пентандиона на кг растворимых сухих веществ кофе. Кофейная композиция изобретения может содержать от 6000 до 12 000 мг N-кофеоилтриптофана, выраженного в эквиваленте розмариновой кислоты, на кг растворимых сухих веществ кофе, например, от 7500 до 10 000 мг N-кофеоилтриптофана, выраженного в эквиваленте розмариновой кислоты, на кг растворимых сухих веществ кофе. Кофейная композиция изобретения может содержать по меньшей мере 35 мг фурфураля на кг растворимых сухих веществ кофе. Кофейная композиция изобретения может содержать от 35 до 50 мг фурфураля на кг растворимых сухих веществ кофе. Кофейная композиция изобретения может содержать от 0,05 до 0,12 мг (E)-β-дамасценона на кг растворимых сухих веществ кофе, например, от 0,08 до 0,11 мг (E)-β-дамасценона на кг растворимых сухих веществ кофе.
В дополнительном аспекте в изобретении предложен способ получения кофейной композиции, включающий:
a) обжаривание первого типа необжаренных кофейных зерен до цвета после обжарки от 60 до 120 CTN;
b) обжаривание второго типа необжаренных кофейных зерен до цвета после обжарки от 30 до 100 CTN;
c) необязательно экстракцию водой обжаренных зерен, полученных на стадии a), и обжаренных зерен, полученных на стадии b);
причем цвет после обжарки обжаренных зерен, полученных на стадии a), на по меньшей мере 20 CTN выше, чем цвет после обжарки обжаренных зерен, полученных на стадии b), и второй тип зерен обжаривают в течение периода, который на по меньшей мере 5 минут дольше периода обжаривания первого типа зерен; и при этом первый тип необжаренных кофейных зерен имеет другое происхождение и/или представляет собой другой вид кофе по сравнению со вторым типом необжаренных кофейных зерен.
Первый тип необжаренных кофейных зерен может представлять собой высококачественные зерна с собственным фруктовым/цветочным ароматом и слабовыраженной кислотностью. Второй тип необжаренных зерен, имеющий другое происхождение и/или представляющий собой другой вид кофе по сравнению с первым типом необжаренных кофейных зерен, может иметь более низкую степень качества по сравнению с первым типом необжаренных кофейных зерен. Второй тип необжаренных кофейных зерен может представлять собой, например, зерна робуста сухой обработки или зерна бразильского кофе арабика сухой обработки. Под «другим происхождением» подразумевают, что зерна выращивают в другом географическом регионе или другой стране. Примерами являются колумбийское, кенийское, коста-риканское, никарагуанское и бразильское происхождение. Первый тип необжаренных кофейных зерен может быть выбран из группы, состоящей из колумбийского кофе арабика, кенийского кофе арабика, центрально-американского (например, коста-риканского или никарагуанского) кофе арабика, высококачественного бразильского кофе арабика, кофе робуста высшего качества и их комбинаций. Например, первый тип необжаренных кофейных зерен может быть выбран из группы, состоящей из колумбийского кофе арабика, кенийского кофе арабика, центрально-американского (например, коста-риканского или никарагуанского) кофе арабика, высококачественного бразильского кофе арабика и их комбинаций. В качестве дополнительного примера первым типом необжаренных кофейных зерен может быть колумбийский кофе арабика или кенийский кофе арабика. Например, первым типом необжаренных кофейных зерен являются зерна, выбранные из группы, состоящей из кофейных зерен колумбийского кофе арабика, кенийского кофе арабика, коста-риканского кофе арабика, никарагуанского кофе арабика и их комбинаций.
Первым типом необжаренных кофейных зерен может быть арабика, а вторым типом зерен может быть робуста. В одном варианте осуществления способ получения кофейной композиции включает:
a) обжаривание необжаренных кофейных зерен арабика до цвета после обжарки от 60 до 120 CTN;
b) обжаривание необжаренных кофейных зерен робуста до цвета после обжарки от 30 до 100 CTN;
c) необязательно экстракцию водой обжаренных зерен арабика, полученных на стадии a), и обжаренных зерен робуста, полученных на стадии b), например, с получением водных кофейных экстрактов, которые можно подвергать дальнейшей обработке до чистого растворимого кофе;
причем цвет после обжарки обжаренных кофейных зерен арабика на по меньшей мере 20 CTN выше, чем цвет после обжарки обжаренных зерен робуста, и необжаренные зерна робуста обжаривают в течение периода, который на по меньшей мере 5 минут дольше периода обжаривания необжаренных зерен арабика.
Под обжариванием подразумевают термическую обработку кофейных зерен, выполняемую для проявления характерного вкуса и аромата обжаренного кофе, а также для потемнения цвета зерен. Обжаривание в соответствии с изобретением можно выполнять любым подходящим способом, известным в данной области. Традиционно обжаривание обычно выполняют путем нагревания кофейных зерен горячим воздухом. Нагревание зерна приводит к испарению воды, и по мере возрастания температуры внутри зерен происходят химические реакции, включая реакции Майяра, образуются типичные ароматические и вкусоароматические соединения, характеризующие обжаренный кофе, и цвет зерен становится более темным. Температура кофейных зерен во время обжаривания, как правило, достигает от около 170°C до около 260°C. Время обжаривания, как правило, изменяется в диапазоне от около 1 минуты до около 30 минут. Применяемая степень обжарки зависит от желаемых ароматических и вкусовых характеристик зерен.
Степень обжарки может быть определена по цвету обжаренных зерен в диапазоне от светлого до темного (или экстратемного), причем каждый из уровней цвета связан с другим вкусоароматическим профилем. Зерна слабого способа обжаривания характеризуются светло-коричневым цветом при легкой консистенции и отсутствии масла на поверхности зерен. Зерна слабого способа обжаривания обычно имеют жареный вкус и выраженную кислотность. Во время обжаривания зерна слабого способа обжаривания обычно достигают температуры продукта от 180°C до 205°C. Зерна среднего способа обжаривания характеризуются средне-коричневым цветом при более плотной консистенции, чем зерна слабого способа обжаривания, и отсутствием масла на поверхности зерна. Зерна среднего способа обжаривания проявляют более сбалансированный вкус, аромат и кислотность. Во время обжаривания зерна среднего способа обжаривания обычно достигают температуры продукта от 210°C до 220°C. Зерна от среднего до сильного способа обжаривания имеют более темный цвет, и на поверхности зерен начинает появляться некоторое количество масла. Зерна от среднего до сильного способа обжаривания имеют тяжелую консистенцию по сравнению с зернами слабого или среднего способа обжаривания. Вкусы и ароматы обжаривания являются более выраженными. Во время обжаривания зерна от среднего до сильного способа обжаривания обычно достигают внутренней температуры от около 225°C до 230°C. Наконец, зерна экстрасильного способа обжаривания имеют темно-коричневый или иногда даже почти черный цвет. Зерна имеют на поверхности тонкую масляную пленку, которая обычно видна в чашке при заваривании кофе экстрасильного способа обжаривания. Кофейные зерна экстрасильного способа обжаривания обычно имеют горький, дымчатый или даже горелый вкус и характеризуются ароматом дегтя и древесного угля. Во время обжаривания зерна экстрасильного способа обжаривания обычно достигают температуры 240°C.
Цвет после обжарки может быть выражен в единицах CTN. Цвет после обжарки в CTN может изменяться от 0 до 200, и его определяют путем измерения интенсивности инфракрасного (ИК) света (904 нм), рассеиваемого в обратном направлении образцом при измерении спектрофотометром, таким как ColorTest II® компании Neuhaus Neotec. Спектрофотометр освещает поверхность размолотого образца монохроматическим ИК-светом с длиной волны 904 нм от полупроводникового источника света. Калиброванный фотоприемник измеряет количество света, отраженного образцом. Электронная схема вычисляет и отображает среднее значение для серии измерений. Цвет кофейных зерен напрямую зависит от степени обжаривания. Например, необжаренные кофейные зерна обычно имеют значение CTN выше 200, очень слабо обжаренные кофейные зерна обычно имеют CTN около 150, слабо обжаренные кофейные зерна обычно имеют CTN около 100, а кофейные зерна средней степени обжаривания обычно имеют CTN около 70. Очень темные обжаренные кофейные зерна обычно имеют CTN около 45.
Цвет обжарки также может быть выражен как «цвет по шкале Hunter L» с применением колориметра Hunter, как описано, например, в WO 01/67880 (компания Procter & Gamble) и в ссылках, указанных в этом документе. Авторы настоящего изобретения определили корреляцию между цветом, выраженным в единицах CTN и в единицах цвета по шкале Hunter L. Это описано в примере 1 ниже и позволяет конвертировать эти единицы.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения первый тип необжаренных кофейных зерен, например необжаренные кофейные зерна арабика, обжаривают на стадии a) способа изобретения до цвета после обжарки от 65 до 110 CTN, например от 70 до 100 CTN. В другом варианте осуществления настоящего изобретения второй тип необжаренных кофейных зерен, например необжаренные кофейные зерна робуста, обжаривают на стадии b) способа изобретения до цвета после обжарки от 35 до 80 CTN, например от 40 до 65 CTN. В еще одном другом варианте осуществления цвет обжарки обжаренных кофейных зерен первого типа (например, кофейные зерна арабика) составляет по меньшей мере 25, 30 или 35 CTN, что выше, чем цвет после обжарки обжаренных кофейных зерен второго типа (например, кофейных зерен робуста). В дополнительном варианте осуществления первый тип необжаренных кофейных зерен (например, необжаренные кофейные зерна арабика) обжаривают до цвета после обжарки от 70 до 100 CTN на стадии a), а второй тип необжаренных кофейных зерен (например, необжаренных кофейных зерен робуста) обжаривают до цвета после обжарки от 35 до 65 CTN на стадии b) способа изобретения, и цвет после обжарки обжаренных кофейных зерен первого типа (например, кофейных зерен арабика) на по меньшей мере 25 CTN выше, чем цвет после обжарки обжаренных кофейных зерен второго типа (например, зерен робуста). В еще одном дополнительном варианте осуществления первый тип необжаренных кофейных зерен (например, необжаренные кофейные зерна арабика) обжаривают до цвета после обжарки от 80 до 110 CTN на стадии a), а второй тип необжаренных кофейных зерен (например, необжаренные кофейные зерна робуста) обжаривают до цвета после обжарки от 55 до 65 CTN на стадии b) способа изобретения, и цвет после обжарки обжаренных кофейных зерен первого типа (например, кофейных зерен арабика) на по меньшей мере 35 CTN выше, чем цвет после обжарки обжаренных кофейных зерен второго типа (например, зерен робуста). Степень обжаривания, например, выраженная в отношении цвета после обжарки, зависит, например, от температуры и времени обжаривания.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения первый тип необжаренных кофейных зерен, например необжаренные кофейные зерна арабика, обжаривают на стадии a) в течение периода от 1 до 10 минут, например от 1,5 до 7,5 минуты. Например, первый тип необжаренных кофейных зерен, например необжаренные кофейные зерна арабика, можно обжаривать на стадии a) в течение периода от 1 до 10 минут (например, от 1,5 до 7,5 минуты), подвергая их воздействию температур, превышающих около 150°C. В одном варианте осуществления второй тип необжаренных кофейных зерен, например необжаренные кофейные зерна робуста, обжаривают на стадии b) в течение периода от 6 до 20 минут, например, от 8 до 20 минут, в качестве дополнительного примера - от 9 до 16 минут. Например, второй тип необжаренных кофейных зерен, например необжаренные кофейные зерна робуста, можно обжаривать на стадии b) в течение периода от 6 до 20 минут (в качестве дополнительного примера от 8 до 20 минут, в качестве следующего примера от 9 до 16 минут), подвергая их воздействию температур, превышающих около 150°C.
В одном варианте осуществления первый тип необжаренных кофейных зерен, например необжаренные кофейные зерна арабика, составляет от 20 мас.% до 80 мас.% от общего количества необжаренных кофейных зерен, подвергаемых обработке способом изобретения. Например, первый тип необжаренных кофейных зерен, например необжаренные кофейные зерна арабика, может составлять от 30 мас.% до 70 мас.% от общего количества необжаренных кофейных зерен, подвергаемых обработке способом изобретения. В одном варианте осуществления изобретения, в котором первый тип необжаренных кофейных зерен представляет собой кофейные зерна арабика, а второй тип необжаренных кофейных зерен представляет собой кофейные зерна робуста, часть, например, 10–30%, кофейных зерен арабика, обжаривают вместе с кофейными зернами робуста.
Обжаренные зерна, полученные на стадии a), и обжаренные зерна, полученные на стадии b), можно экстрагировать водой, например, с получением водных кофейных экстрактов, которые можно подвергать дальнейшей обработке до чистого растворимого кофе. Под экстракцией водой подразумевают, что кофейные зерна экстрагируют очищенной водой, водопроводной водой и/или другой водной жидкостью, такой как, например, водный экстракт кофе. Экстракцию можно выполнять любым подходящим способом, известным в данной области. Способы экстракции кофейных зерен хорошо известны в области производства растворимого кофе, например, из EP 0826308, и обычно включают несколько стадий экстракции при повышенной температуре. В предпочтительном варианте осуществления экстракцию обжаренных кофейных зерен выполняют при температуре от 140°C до 300°C, что означает, что в процессе экстракции температура экстракции достигает температуры по меньшей мере 140°C, хотя части экстракции можно выполнять при более низких температурах, и что температура во время экстракции никогда не превышает 300°C. При достижении желаемой степени экстракции экстрагированные обжаренные кофейные зерна отделяют от экстракта. Разделение можно обеспечивать любыми подходящими способами, например фильтрованием, центрифугированием и/или декантацией. При традиционной экстракции кофе для получения растворимого кофе разделение обычно достигается путем выполнения экстракции в экстракционных ячейках, где молотый кофе удерживается фильтрующими пластинами или удерживающими пластинами, через которые может протекать кофейный экстракт. До и/или во время экстракции из кофейных зерен и/или экстракта могут быть извлечены летучие ароматические компоненты, например, путем отгонки паром и/или использования вакуума, во избежание потери аромата. Извлеченные летучие соединения можно добавлять обратно в экстракт после экстракции. Способы извлечения и обратного добавления ароматических компонентов хорошо известны в области производства растворимого кофе.
Обжаренные зерна, полученные на стадии a), и/или обжаренные зерна, полученные на стадии b), предпочтительно измельчают перед экстракцией водой, например, с получением водных кофейных экстрактов, которые можно подвергать дальнейшей обработке до чистого растворимого кофе. Измельчение обжаренных кофейных зерен хорошо известно в данной области, и обжаренные кофейные зерна можно измельчать любым подходящим способом.
Обжаренные зерна, полученные на стадии a), и обжаренные зерна, полученные на стадии b), можно смешивать перед экстракцией на стадии c) таким образом, чтобы экстрагировать их совместно с получением одного кофейного экстракта. Однако предпочтительно, чтобы обжаренные зерна, полученные на стадии a), и/или обжаренные зерна, полученные на стадии b), подвергались экстракции отдельно на стадии c) с получением двух отдельных кофейных экстрактов, которые впоследствии смешивают. Таким образом, можно адаптировать условия экстракции, например, с учетом химической композиции и ароматических характеристик каждой части, для получения желаемой композиции и выхода экстрагента из каждой части обжаренных кофейных зерен и в конечном смешанном кофейном экстракте.
Кофейную композицию, полученную способом изобретения, в виде жидкого кофейного экстракта можно упаковывать непосредственно в банки или бутылки для продажи для непосредственного потребления в виде так называемого RTD (готового к употреблению) кофейного продукта. Перед заполнением в конечную упаковку его также можно подвергать различным стадиям обработки, таким как пастеризация, стерилизация и/или концентрирование, и в зависимости от желаемого продукта можно добавлять дополнительные ингредиенты, например молоко, компоненты молока, забеливатели, сахара, подсластители, вкусоароматические добавки, буферы и т.п.
В одном варианте осуществления экстракт(-ы), полученный(-ые) на стадии c), высушивают с получением сухого растворимого кофейного продукта. Сушку можно выполнять любым подходящим способом, известным в данной области, таким как, например, распылительная сушка или сублимационная сушка. Жидкий(-ие) кофейный(-ые) экстракт(-ы) перед сушкой можно концентрировать, например, путем выпаривания. Если обжаренные зерна, полученные на стадии a), и обжаренные зерна, полученные на стадии b), экстрагируют отдельно на стадии c) с получением двух отдельных кофейных экстрактов, два жидких кофейных экстракта можно смешивать перед сушкой или высушивать их отдельно и впоследствии смешивать в сухой форме, например, в виде порошков, например, полученных распылительной сушкой или сублимационной сушкой.
В одном варианте осуществления изобретение относится к способу получения кофейной композиции, включающему:
a) обжаривание первого типа необжаренных кофейных зерен до цвета после обжарки от 60 до 120 CTN;
b) обжаривание второго типа необжаренных кофейных зерен до цвета после обжарки от 30 до 100 CTN;
c) экстракцию водой обжаренных зерен, полученных на стадии a), и обжаренных зерен, полученных на стадии b), например, с получением водных кофейных экстрактов, которые можно подвергать дальнейшей обработке до чистого растворимого кофе при температуре от 140 до 300°C; причем цвет после обжарки обжаренных кофейных зерен первого типа на по меньшей мере 20 CTN выше, чем цвет после обжарки обжаренных кофейных зерен второго типа, а второй тип необжаренных кофейных зерен обжаривают в течение периода, который на по меньшей мере 5 минут дольше периода обжаривания первого типа необжаренных кофейных зерен; и при этом первый тип необжаренных кофейных зерен имеет другое происхождение и/или представляет собой другой вид кофе по сравнению со вторым типом необжаренных кофейных зерен.
Например, изобретение может относиться к способу получения кофейной композиции, включающему:
a) обжаривание необжаренных кофейных зерен арабика до цвета после обжарки от 60 до 120 CTN;
b) обжаривание необжаренных кофейных зерен робуста до цвета после обжарки от 30 до 100 CTN;
c) экстракцию водой обжаренных зерен арабика, полученных на стадии a), и обжаренных зерен робуста, полученных на стадии b), например, с получением водных кофейных экстрактов, которые можно подвергать дальнейшей обработке до чистого растворимого кофе при температуре от 140 до 300°C; причем цвет после обжарки обжаренных кофейных зерен арабика на по меньшей мере 20 CTN выше, чем цвет после обжарки обжаренных зерен робуста, а необжаренные зерна робуста обжаривают в течение периода, который на по меньшей мере 5 минут дольше периода обжаривания необжаренных зерен арабика.
В другом варианте осуществления изобретение относится к способу получения жидкого кофейного экстракта, содержащего по меньшей мере 1,5 мас.% растворимых сухих веществ кофе, или высушенного кофейного экстракта, включающему: a) обжаривание первого типа необжаренных кофейных зерен до цвета после обжарки от 60 до 120 CTN; b) обжаривание второго типа необжаренных кофейных зерен до цвета после обжарки от 30 до 100 CTN; c) экстракцию водой обжаренных зерен, полученных на стадии a), и обжаренных зерен, полученных на стадии b); и необязательно высушивание кофейного экстракта, полученного на стадии c), с получением сухого растворимого кофейного продукта; причем цвет после обжарки обжаренных кофейных зерен, полученных на стадии a), на по меньшей мере 20 CTN выше, чем цвет после обжарки обжаренных кофейных зерен, полученных на стадии b), а второй тип необжаренных зерен обжаривают в течение периода, который на по меньшей мере 5 минут дольше периода обжаривания первого типа необжаренных кофейных зерен; и при этом первый тип необжаренных кофейных зерен имеет другое происхождение и/или представляет собой другой вид кофе по сравнению со вторым типом необжаренных кофейных зерен.
Например, изобретение может относиться к способу получения жидкого кофейного экстракта, содержащего по меньшей мере 1,5 мас.% растворимых сухих веществ кофе, или высушенного кофейного экстракта, включающему: a) обжаривание необжаренных кофейных зерен арабика до цвета после обжарки от 60 до 120 CTN; b) обжаривание необжаренных кофейных зерен робуста до цвета после обжарки от 30 до 100 CTN; c) экстракцию водой обжаренных зерен арабика, полученных на стадии a), и обжаренных зерен робуста, полученных на стадии b); и необязательно высушивание кофейного экстракта, полученного на стадии c), с получением сухого растворимого кофейного продукта; причем цвет после обжарки обжаренных кофейных зерен арабика на по меньшей мере 20 CTN выше, чем цвет после обжарки обжаренных зерен робуста, и необжаренные зерна робуста обжаривают в течение периода, который на по меньшей мере 5 минут дольше периода обжаривания необжаренных зерен арабика.
В одном варианте осуществления способ изобретения относится к способу получения кофейной композиции изобретения.
Примеры
Пример 1. Корреляция между единицами CTN и единицами Hunter L для цвета обжаренных зерен
Цвет обжаренных зерен, измеренный в единицах Hunter L с помощью прибора ColorQuest производства Hunterlab, сравнивали с цветом обжаренных зерен, измеренным в единицах CTN с помощью прибора ColorTest производства Neuhaus Neotec.
Значения Hunter L. Использовали спектрофотометр ColorQuest с лампой непрерывного излучения мощностью 30 Вт и системой дифракционных линз для детектирования. Измерения проводили с помощью функции осветителя CIE D65 и наблюдателя под углом 10°. Геометрия ColorQuest представляет собой 45°/0° с отверстием 95 мм. Данные представлены в виде значений Hunter L. Дополнительное описание способа измерения цвета Hunter L можно найти в WO 01/67880 и приведенных в настоящем документе ссылках.
Значения CTN. Для измерения цвета после обжарки по шкале CTN использовали прибор Neuhaus Neotec ColorTest.
Колумбийские кофейные зерна обжаривали до 5 различных цветов после обжарки, определенных с помощью ColorTest производства Neuhaus Neotec в значениях CTN 62, 74, 80, 94 и 102. Кофейные зерна измельчали в мельнице Ditting в режиме 5,5 и проводили прямое измерение на ColorQuest.
Была обнаружена следующая линейная корреляция между значениями CTN и Hunter L:
Hunter L = 0,136·CTN + 6,04
Пример 2. 45% арабика / 55% робуста
Получение стандартного образца
Готовили 170 кг смеси для загрузки из кофейных зерен 20% необжаренного кофе арабика сухой обработки, 25% необжаренного кофе арабика влажной обработки и 55% необжаренного кофе робуста, а затем обжаривали в течение 10 минут в обжарочном аппарате Probat RT1000 до температуры конечной точки 234°C и цвета после обжарки 63 CTN. Обжаренный кофе измельчали и экстрагировали горячей водой при максимальной температуре 180°C. Экстракт высушивали с получением высушенных гранул растворимого кофе.
Получение испытуемого образца
65 кг смеси для загрузки из 44% необжаренного кофе арабика сухой обработки и 56% необжаренного кофе арабика влажной обработки обжаривали в течение 2 минут в обжарочном аппарате Neuhaus RFB150 до температуры конечной точки 227°C и цвета после обжарки 85 CTN. 130 кг смеси для загрузки из 100% необжаренных кофейных зерен робуста обжаривали в течение 10 минут в обжарочном аппарате Neuhaus RFB150 до температуры конечной точки 246°C и цвета после обжарки 45 CTN. Необжаренные кофейные зерна были такого же качества и той же партии, что и стандартный образец. Обжаренный кофе арабика и робуста смешивали таким образом, чтобы композиция варианта имела такое же процентное содержание кофе из каждого источника, что и стандартный образец. Значение цвета после обжарки смешанного обжаренного кофе арабика и робуста было таким же, что и для стандартного образца. Смесь измельчали и экстрагировали горячей водой при максимальной температуре 180°C. Экстракт высушивали с получением высушенных гранул растворимого кофе.
Проводили сравнение стандартного образца и вариантов кофе, приготовленных в виде черного кофе и с молоком. Для испытуемого образца в виде черного кофе продемонстрированы значительно улучшенные вкусоароматические свойства общей насыщенности, прожаренности и кислотности, а в виде кофе с молоком - улучшенные вкусоароматические свойства насыщенности, кофейного вкуса, прожаренности и горечи, по сравнению со стандартным образцом.
Пример 3. 50% арабика / 50% робуста
Получение стандартного образца
Готовили 155 кг смеси для загрузки из кофейных зерен 50% необжаренного кофе арабика влажной обработки и 50% необжаренного кофе робуста, а затем обжаривали в течение 9,4 минуты в обжарочном аппарате Neuhaus Neotec RFB150 до температуры конечной точки 231°C и цвета после обжарки 69 CTN. Обжаренную смесь измельчали и экстрагировали горячей водой при максимальной температуре 180°C. Экстракт высушивали с получением высушенных гранул растворимого кофе.
Получение испытуемого образца
65 кг смеси для загрузки из 100% необжаренных кофейных зерен арабика влажной обработки обжаривали в течение 138 секунд в обжарочном аппарате Neuhaus RFB150 до температуры конечной точки 228°C и цвета после обжарки 84 CTN. 130 кг смеси для загрузки из 100% необжаренных кофейных зерен робуста обжаривали в течение 10 минут в обжарочном аппарате Neuhaus RFB150 до температуры конечной точки 242°C и цвета после обжарки 55 CTN Необжаренные кофейные зерна были такого же качества и той же партии, что и стандартный образец. Обжаренный кофе арабика и робуста смешивали таким образом, чтобы композиция варианта имела такое же процентное содержание кофе из каждого источника, что и стандартный образец. Значение цвета после обжарки смешанного обжаренного кофе арабика и робуста было таким же, что и для стандартного образца. Смесь измельчали и экстрагировали горячей водой при максимальной температуре 180°C. Экстракт высушивали с получением высушенных гранул растворимого кофе.
Проводили сравнение стандартного образца и вариантов кофе, приготовленных в виде черного кофе и с молоком.
Черный
В чашку для приготовления добавляли:
1,6 г сухого растворимого кофе / 100 мл воды,
100 мл горячей воды при 80°C.
С молоком
В чашку для приготовления добавляли:
1,3 г сухого растворимого кофе / 100 мл жидкости (70 мл воды + 30 мл молока с содержанием жира 1,5%),
100 мл горячей воды при 80°C.
Для испытуемого образца в виде черного кофе продемонстрированы значительно улучшенные вкусоароматические свойства общей насыщенности, кофейного вкуса, прожаренности, фруктового и кислого вкуса и сочная текстура, а в виде кофе с молоком - улучшенные вкусоароматические свойства общей насыщенности, кофейного вкуса, прожаренности и горечи, по сравнению со стандартным образцом.
Пример 4. 66% арабика / 34% робуста
Получение стандартного образца
Готовили 155 кг смеси для загрузки из кофейных зерен 46% необжаренного кофе арабика влажной обработки, 20% необжаренного кофе арабика сухой обработки и 34% необжаренного кофе робуста, а затем обжаривали в течение 10 минут в обжарочном аппарате Neuhaus Neotec RFB150 до температуры конечной точки 232°C и цвета после обжарки 70 CTN. Обжаренную смесь измельчали и экстрагировали горячей водой при максимальной температуре 180°C. Экстракт высушивали с получением высушенных гранул растворимого кофе.
Получение испытуемого образца
80 кг смеси для загрузки из кофейных зерен 70% необжаренного кофе арабика влажной обработки и 30% необжаренного кофе арабика сухой обработки обжаривали в течение 5 минут в обжарочном аппарате Probat RT1000 до температуры конечной точки 217°C и цвета после обжарки 87 CTN. 170 кг смеси для загрузки из 100% необжаренных кофейных зерен робуста обжаривали в течение 15 минут в обжарочном аппарате Probat RT1000 до температуры конечной точки 241°C и цвета после обжарки 55 CTN. Необжаренные кофейные зерна были такого же качества и той же партии, что и стандартный образец. Обжаренный кофе арабика и робуста смешивали таким образом, чтобы композиция варианта имела такое же процентное содержание кофе из каждого источника, что и стандартный образец. Значение цвета после обжарки смешанного обжаренного кофе арабика и робуста было таким же, что и для стандартного образца. Смесь измельчали и экстрагировали горячей водой при максимальной температуре 180°C. Экстракт высушивали с получением высушенных гранул растворимого кофе.
Проводили сравнение стандартного образца и вариантов кофе, приготовленных в виде черного кофе, в данном случае использовали монадическое профилирование.
В чашку для приготовления добавляли:
1,6 г растворимого кофе / 100 мл воды,
100 мл горячей воды при 80°C.
Для испытуемого образца продемонстрированы значительно усиленные фруктовые, винные, кислые и сочные вкусоароматические свойства и ослабленный резиновый вкус и аромат по сравнению со стандартным образцом.
Пример 5. 45% арабика / 55% робуста (сравнительный пример)
Получение стандартного образца
Готовили 170 кг смеси для загрузки из кофейных зерен 20% необжаренного кофе арабика сухой обработки, 25% необжаренного кофе арабика влажной обработки и 55% необжаренного кофе робуста, а затем обжаривали в течение 10 минут в обжарочном аппарате Probat RT1000 до температуры конечной точки 234°C и цвета после обжарки 63 CTN. Обжаренный кофе измельчали и экстрагировали горячей водой при максимальной температуре 180°C. Экстракт высушивали с получением высушенных гранул кофе.
Получение испытуемого образца
80 кг смеси для загрузки из кофейных зерен 45% необжаренного кофе арабика сухой обработки и 55% необжаренного кофе арабика влажной обработки обжаривали в течение 5 минут в обжарочном аппарате Probat RT1000 до температуры конечной точки 223°C и цвета после обжарки 67 CTN. 170 кг смеси для загрузки из 100% необжаренных кофейных зерен робуста обжаривали в течение 15 минут в обжарочном аппарате Probat RT1000 до температуры конечной точки 239,8°C и цвета после обжарки 60 CTN. Необжаренные кофейные зерна были такого же качества и той же партии, что и стандартный образец. Обжаренный кофе арабика и робуста смешивали таким образом, чтобы композиция варианта имела такое же процентное содержание кофе из каждого источника, что и стандартный образец. Значение цвета после обжарки смешанного обжаренного кофе арабика и робуста было эквивалентно значению стандартного образца (64 и 63 CTN). Смесь измельчали и экстрагировали горячей водой при максимальной температуре 180°C. Экстракт высушивали с получением высушенных гранул растворимого кофе.
Проводили сравнение стандартного образца и вариантов кофе, приготовленных в виде черного кофе и с молоком. Между стандартным и испытуемым образцом были обнаружены весьма ограниченные различия.
Пример 6. 45% арабика / 55% робуста (сравнительный пример)
Получение стандартного образца
Готовили 170 кг смеси для загрузки из кофейных зерен 20% необжаренного кофе арабика сухой обработки, 25% необжаренного кофе арабика влажной обработки и 55% необжаренного кофе робуста, а затем обжаривали в течение 10 минут в обжарочном аппарате Probat RT1000 до температуры конечной точки 234°C и цвета после обжарки 63 CTN. Обжаренный кофе измельчали и экстрагировали горячей водой при максимальной температуре 180°C. Экстракт высушивали с получением высушенных гранул растворимого кофе.
Получение испытуемого образца
65 кг смеси для загрузки из кофейных зерен 45% необжаренного кофе арабика сухой обработки и 55% необжаренного кофе арабика влажной обработки обжаривали в течение 2 минут в обжарочном аппарате Neuhaus Neotec RFB150 до температуры конечной точки 230°C и цвета после обжарки 73 CTN. 1300 кг смеси для загрузки из 100% необжаренных кофейных зерен робуста обжаривали в течение 10 минут в обжарочном аппарате Neuhaus RFB150 до температуры конечной точки 241,7°C и цвета после обжарки 55 CTN. Необжаренные кофейные зерна были такого же качества и той же партии, что и стандартный образец. Обжаренный кофе арабика и робуста смешивали таким образом, чтобы композиция варианта имела такое же процентное содержание кофе из каждого источника, что и стандартный образец. Значение цвета после обжарки смешанного обжаренного кофе арабика и робуста было эквивалентно значению полученной выше смеси стандартного образца (63 CTN). Смесь измельчали и экстрагировали горячей водой при максимальной температуре 180°C. Экстракт высушивали с получением высушенных гранул растворимого кофе.
Проводили сравнение стандартного образца и вариантов кофе, приготовленных в виде черного кофе и с молоком. Между стандартным и испытуемым образцом не было обнаружено различий по вкусу для черного кофе и обнаружены ограниченные различия по вкусу для забеленного кофе.
Пример 7
Анализ вкусоароматических соединений
Смесь 50% / 50% необжаренных кофейных зерен влажной обработки и необжаренных кофейных зерен робуста перемешивали до обжаривания и обжаривали до получения трех различных цветов после обжарки 100, 75 и 55 CTN, используя фиксированное время 15 минут, в обжарочном аппарате Probat RT1000 (испытания 1, 8 и 9 в таблице 1). Зерна тех же видов необжаренного кофе арабика и робуста обжаривали отдельно в течение меняющегося периода времени и до получения различных цветов, как подробно представлено в таблице 1 (испытания 2–7 и 10–13), и отдельно обжаренные зерна смешивали в равных количествах. Из каждого образца получали высушенный растворимый кофе способом, описанным в примере 2. Абсолютное содержание (мг/кг растворимых сухих веществ кофе) ключевых ароматических маркеров (таблица 2) определяли «в чашке», используя меченные изотопами стандарты в сочетании с анализом методами твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии с масс-спектрометрией (ТФМЭ-ГХ-МС/МС).
Количественную оценку маркера терпкого вкуса N-кофеоилтриптофана выполняли методом жидкостной хроматографии с тандемной масс-спектрометрией (ЖХМС/МС) с использованием розмариновой кислоты для стандартизации, а концентрации рассчитывали в мг соединения, выраженного в виде эквивалента розмариновой кислоты, на кг растворимых сухих веществ кофе.
Соотношения проанализированных соединений рассчитывали на основании полученных концентраций в мг/кг растворимых сухих веществ кофе.
a. Анализ ароматических соединений
Приготовление образца
Образец кофе (0,5 г) помещали в стеклянный флакон Schott емкостью 100 мл, растворяли в 50 мл сверхчистой воды и перемешивали в течение 5 мин с помощью магнитной мешалки. После добавления меченных изотопами стандартов ([2H5]-2,3-пентандиона, [2H3]-4-этилгваякола, [2H4]-фурфураля, [2H4]-(E)-β-дамасценона) образец перемешивали в течение 20 минут, переносили аликвоту образца (7 мл) в силанизированные стеклянные виалы и запечатывали их (стандартные виалы емкостью 20 мл, используемые для анализа свободного пространства над продуктом/ТФМЭ).
Экстракция ароматических веществ
Образец уравновешивали в течение 60 мин при комнатной температуре. Затем ароматические соединения экстрагировали из свободного пространства над продуктом методом твердофазной микроэкстракции (ТФМЭ) при 40°C в течение 10 мин (волокно StableFlex 2 см, 50/30 мкм с покрытием полидиметилсилоксан (ПДМС)/дивинилбензол (ДВБ)/Carboxen; Supelco, г. Букс, Швейцария) и проводили термическую десорбцию в инжекторе для ввода проб с делением/без деления потока (в режиме деления; деление 2), нагретом при 240°C в течение 10 мин.
Анализ 2,3-пентандиона, 4-этилгваякола, фурфураля и (E)-β-дамасценона методом ГХ-МС/МС
Разделение проводили на полярной колонке DB 624UI размерами 60 м × 0,25 мм × 0,25 мкм (Agilent, г. Базель, Швейцария) с использованием газового хроматографа Agilent 7890B (Agilent, г. Базель, Швейцария). В качестве газа-носителя использовали гелий с постоянной скоростью потока 1,2 мл/мин. Применяли следующие настройки термостата: первоначальную температуру 40°C поддерживали в течение 6 минут, затем повышали до 240°C со скоростью нагрева 6°C/мин и выдерживали конечную температуру в течение 10 мин. Масс-спектрометрию проводили на тройном квадрупольном масс-спектрометре Agilent 7010 (Agilent, г. Базель, Швейцария). Для обработки хроматограмм использовали программное обеспечение Agilent MassHunter.
b. Анализ вкусообразующих соединений
Приготовление образца
40 мг образца взвешивали в мерной колбе емкостью 20 мл и заполняли сверхчистой водой после добавления 200 мкл раствора 150 мг/л розмариновой кислоты в качестве внутреннего стандарта.
Анализ N-кофеоилтриптофана методом ЖХ-МС/МС
Для проведения хроматографии использовали систему ВЭЖХ Agilent серии 1200 (Agilent, г. Базель, Швейцария). 2 мкл образца вводили для анализа после фильтрования на мембране в трех повторностях на колонку Kinetex Phenyl-Hexyl 100 мм x 3,00 мм x 5 мкм (Phenomenex, г. Ашаффенбург, Германия), используя 0,1% водный раствор муравьиной кислоты (A) и ацетонитрила (B) в качестве подвижной фазы. При расходе 0,5 мл/мин применяли следующий градиент: в течение 20 мин - от 10% до 20% B, до 31,5% в течение 15 мин, затем в течение 2 мин - до 100% B, выдерживали в течение 4 мин, после чего переходили к исходным условиям в течение 2 минут и выдерживали их в течение 7 мин. Хроматографическую систему соединяли с масс-спектрометром AB SCIEX QTRAP 4000 (AB SCIEX, г. Дармштадт, Германия), применяя следующие массовые переходы: N-кофеоилтриптофан от 367,0 до 163,0 (с DP: 40V, ЕР: 10V, CE: 25V, CXP: 10V), розмариновая кислота от 361,0 до 163,0 (с DP: 40V, ЕР: 10V, CE: 52V, CXP: 10V). Для обработки хроматограмм использовали программное обеспечение MultiQuant.
Таблица 1. Химический анализ ароматических соединений и N-кофеоилтриптофана (пример 7). ARA - кофейные зерна арабика, ROB - кофейные зерна робуста.
| Испытание | Значение цвета после обжарки, CTN | Время обжаривания [мин] | Цвет после обжарки (средн.) | Отношения | ||||
| ARA | ROB | ARA | ROB | 2,3-пентандион/ 4-этилгваякол |
фурфураль/ (E)-β-дамасценон |
N-кофеоилтриптофан/ 4-этилгваякол |
||
| 1 | 55 | 15 | 55 | 2,40 | 147 | 1765 | ||
| 2 | 55 | 100 | 15 | 15 | 77,5 | 6,91 | 203 | 10 119 |
| 3 | 55 | 75 | 15 | 15 | 65 | 3,90 | 177 | 3230 |
| 4 | 75 | 55 | 15 | 15 | 65 | 4,02 | 225 | 1650 |
| 5 | 75 | 100 | 15 | 15 | 87,5 | 14,73 | 265 | 16 457 |
| 6 | 100 | 55 | 15 | 15 | 77,5 | 5,07 | 296 | 2182 |
| 7 | 100 | 75 | 15 | 15 | 87,5 | 8,51 | 321 | 5569 |
| 8 | 75 | 15 | 75 | 8,25 | 208 | 8008 | ||
| 9 | 100 | 15 | 100 | 34,88 | 352 | 45 435 | ||
| 10 | 100 | 55 | 5 | 15 | 77,5 | 6,09 | 451 | 2294 |
| 11 | 75 | 55 | 5 | 15 | 65 | 6,50 | 440 | 2007 |
| 12 | 100 | 55 | 2 | 15 | 77,5 | 6,44 | 531 | 2164 |
| 13 | 75 | 55 | 2 | 15 | 65 | 5,99 | 465 | 1913 |
Таблица 2. Химический анализ ароматических соединений и N-кофеоилтриптофана (пример 7). ARA - кофейные зерна арабика, ROB - кофейные зерна робуста.
| Испытание | Концентрация вкусоароматического соединения | |||||
| 2,3-пентандионa | 2,3-бутандионa | 4-этилгваяколa | фурфуральa | (E)-β-дамасценонa | N-кофеоилтриптофанb | |
| 1 | 10,57 | 35,51 | 4,40 | 11,89 | 0,081 | 7761 |
| 2 | 13,51 | 37,34 | 1,95 | 16,35 | 0,080 | 19 776 |
| 3 | 13,26 | 39,43 | 3,40 | 14,32 | 0,081 | 10 990 |
| 4 | 17,73 | 40,11 | 4,41 | 22,37 | 0,100 | 7279 |
| 5 | 18,96 | 37,08 | 1,29 | 25,65 | 0,097 | 21 185 |
| 6 | 21,41 | 37,69 | 4,22 | 29,99 | 0,101 | 9206 |
| 7 | 22,08 | 36,23 | 2,59 | 32,41 | 0,101 | 14 443 |
| 8 | 16,33 | 38,24 | 1,98 | 19,67 | 0,094 | 15 853 |
| 9 | 22,72 | 31,92 | 0,65 | 32,49 | 0,092 | 29 602 |
| 10 | 25,06 | 50,32 | 4,11 | 44,22 | 0,098 | 9435 |
| 11 | 25,69 | 58,30 | 3,95 | 38,23 | 0,087 | 7932 |
| 12 | 25,88 | 59,82 | 4,02 | 46,41 | 0,087 | 8703 |
| 13 | 25,06 | 58,77 | 4,18 | 41,73 | 0,090 | 7997 |
a - концентрация, выраженная в мг соединения на кг растворимых сухих веществ кофе
b - концентрация, выраженная в мг соединения в эквиваленте розмариновой кислоты на кг растворимых сухих веществ кофе.
Образцы также дегустировали в приготовленном черном кофе. Смеси обжаренных зерен измельчали и экстрагировали горячей водой при максимальной температуре 180°C. Экстракт высушивали с получением высушенных гранул растворимого кофе. Было обнаружено, что время обжаривания играет важную роль независимо от цвета после обжарки. Зерна в испытании 4 и испытании 11 обжаривали до одинаковых цветов после обжарки, но в испытании 11 время обжаривания зерен арабика было на 10 минут меньше, чем для зерен робуста. Это значительно сохранило характер арабика, например, как кислый и сочный вкус. Сокращенное время обжаривания, применяемое к зернам арабика, также предотвратило разложение важных соединений, таких как 2,3-бутандион, 2,3-пентандион и фурфураль. Кроме того, наблюдали влияние времени обжаривания, сравнивая испытание 6 с испытанием 12, где время обжаривания зерен арабика было на 13 минут меньше, чем для зерен робуста. В испытании 12 получили кофе с усиленными кислыми и сочными вкусоароматическими свойствами. Сокращенное время обжаривания, применяемое к зернам арабика, аналогичным образом существенно предотвратило разложение важных соединений, таких как 2,3-бутандион, 2,3-пентандион и фурфураль.
Claims (14)
1. Способ получения кофейной композиции, включающий:
a) обжаривание первого типа необжаренных кофейных зёрен до цвета после обжарки со значением по шкале определения цвета Нойхауса (CTN) от 60 до 120;
b) обжаривание второго типа необжаренных кофейных зёрен до цвета после обжарки от 30 до 100 CTN;
c) экстракцию водой обжаренных зёрен, полученных на стадии a), и обжаренных зёрен, полученных на стадии b);
причём цвет после обжарки обжаренных зёрен, полученных на стадии a), на по меньшей мере 20 CTN выше, чем цвет после обжарки обжаренных зёрен, полученных на стадии b), и второй тип зёрен обжаривают в течение периода, который на по меньшей мере 5 минут дольше периода обжаривания первого типа зёрен;
и при этом первый тип необжаренных кофейных зёрен имеет другое происхождение и/или представляет собой другой вид кофе по сравнению со вторым типом необжаренных кофейных зёрен;
причём обжаренные зёрна, полученные на стадии a), и обжаренные зёрна, полученные на стадии b), смешивают перед экстракцией на стадии c) или подвергают экстракции отдельно на стадии c) с получением двух отдельных кофейных экстрактов, которые впоследствии смешивают.
2. Способ по п. 1, в котором первый тип необжаренных кофейных зёрен составляет от 20 мас.% до 80 мас.% от общего количества необжаренных кофейных зёрен, подвергаемых обработке этим способом.
3. Способ по п. 1 или 2, в котором первый тип необжаренных зёрен обжаривают на стадии a) в течение периода времени от 1 до 10 минут.
4. Способ по п. 1 или 2, в котором второй тип необжаренных зёрен обжаривают на стадии b) в течение периода времени от 6 до 20 минут.
5. Способ по любому из пп. 1-4, в котором обжаренные зёрна, полученные на стадии a), и обжаренные зёрна, полученные на стадии b), экстрагируют на стадии c) при температуре от 140 до 300°C.
6. Способ по любому из пп. 1-5, в котором обжаренные зёрна, полученные на стадии a), и/или обжаренные зёрна, полученные на стадии b), измельчают перед экстракцией на стадии c).
7. Способ по любому из пп. 1-6, в котором экстракт(-ы), полученный(-ые) на стадии c), высушивают с получением сухого растворимого кофейного продукта.
8. Способ по любому из пп. 1-7, в котором первый тип необжаренных кофейных зёрен представляет собой зёрна арабики, а второй тип необжаренных кофейных зёрен представляет собой зёрна робуста.
Priority Applications (11)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CA3131542A CA3131542A1 (en) | 2019-04-17 | 2020-04-01 | Coffee composition and process |
| KR1020217026582A KR20210152453A (ko) | 2019-04-17 | 2020-04-01 | 커피 조성물 및 방법 |
| US17/603,651 US20220232847A1 (en) | 2019-04-17 | 2020-04-01 | Coffee composition and process |
| MX2021009698A MX2021009698A (es) | 2019-04-17 | 2020-04-01 | Composicion y proceso de cafe. |
| AU2020260309A AU2020260309A1 (en) | 2019-04-17 | 2020-04-01 | Coffee composition and process |
| JP2021550052A JP7548919B2 (ja) | 2019-04-17 | 2020-04-01 | コーヒー組成物及び方法 |
| CN202080012533.5A CN113423278B (zh) | 2019-04-17 | 2020-04-01 | 咖啡组合物和方法 |
| BR112021015234-2A BR112021015234A2 (pt) | 2019-04-17 | 2020-04-01 | Composição e processamento de café |
| PCT/EP2020/059256 WO2020212145A1 (en) | 2019-04-17 | 2020-04-01 | Coffee composition and process |
| EP20715067.3A EP3955746A1 (en) | 2019-04-17 | 2020-04-01 | Coffee composition and process |
| CL2021002087A CL2021002087A1 (es) | 2019-04-17 | 2021-08-09 | Composición y proceso de café. |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP19169747.3 | 2019-04-17 | ||
| EP19169747 | 2019-04-17 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2019121839A RU2019121839A (ru) | 2021-01-11 |
| RU2802655C2 true RU2802655C2 (ru) | 2023-08-30 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR1561964A (ru) * | 1966-11-30 | 1969-04-04 | ||
| WO1995014390A1 (en) * | 1992-09-10 | 1995-06-01 | The Procter & Gamble Company | High-yield roasted coffee with balanced flavor |
| WO2001067880A2 (en) * | 2000-03-13 | 2001-09-20 | The Procter & Gamble Company | Novel roasted coffee with a balanced flavor and a process for making it |
| US7763300B2 (en) * | 2001-10-19 | 2010-07-27 | The Folgers Coffee Company | Method of making flavored coffee compositions |
| RU2404671C2 (ru) * | 2005-04-12 | 2010-11-27 | Нестек С.А. | Кофейный продукт |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR1561964A (ru) * | 1966-11-30 | 1969-04-04 | ||
| WO1995014390A1 (en) * | 1992-09-10 | 1995-06-01 | The Procter & Gamble Company | High-yield roasted coffee with balanced flavor |
| WO2001067880A2 (en) * | 2000-03-13 | 2001-09-20 | The Procter & Gamble Company | Novel roasted coffee with a balanced flavor and a process for making it |
| US7763300B2 (en) * | 2001-10-19 | 2010-07-27 | The Folgers Coffee Company | Method of making flavored coffee compositions |
| RU2404671C2 (ru) * | 2005-04-12 | 2010-11-27 | Нестек С.А. | Кофейный продукт |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| WO2020212145A1 (en) | Coffee composition and process | |
| RU2587626C2 (ru) | Концентрированная кофейная композиция | |
| US7771770B2 (en) | Packaged coffee drink | |
| US20110076365A1 (en) | Coffee with enhanced flavor provided by 3,7-dimethylocta-1,6-dien-3-ol | |
| Sarghini et al. | Influence of Roasting Process in Six Coffee Arabica Cultivars: analysis of Volatile Components Profiles. | |
| RU2802655C2 (ru) | Кофейная композиция и способ | |
| JP7548919B2 (ja) | コーヒー組成物及び方法 | |
| JP2024522561A (ja) | 焙煎コーヒー | |
| US11547123B2 (en) | Methods for reducing negative flavor attributes in coffee and compositions therefrom | |
| Laukaleja et al. | Phenolic and volatile compound composition influence to specialty coffee cup quality | |
| EP4381952A1 (en) | Coffee bean extract with improved flavor, food or beverage, packaged beverage and method for producing coffee bean extract | |
| US20230404103A1 (en) | Cocoa product and method for making thereof | |
| Anggriawan et al. | Process optimisation of low-caffeine coffee using steam treatment | |
| WO2024094548A1 (en) | Roasted coffee | |
| Ludwig | Contribution of phenolics and Maillard reaction products to the antioxidant capacity of Coffee brews | |
| TWI617248B (zh) | 烘焙咖啡豆之製造方法 | |
| WO2021205764A1 (ja) | 青海苔香を有する茶芳香付与液状組成物 | |
| Mohammed | Ethiopian Institute of Agricultural Research, Jimma Research Center | |
| KR20170111629A (ko) | 커피 고형물을 포함하는 식품 또는 음료 조성물 |