BR112021015234A2

BR112021015234A2 - Composição e processamento de café

Info

Publication number: BR112021015234A2
Application number: BR112021015234-2A
Authority: BR
Inventors: Kevan Arthur Elsby; Christian Milo; Sean Mackay Murphy; Luigi Poisson; Tomas Davidek; Stefan Spreng
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2019-04-17
Filing date: 2020-04-01
Publication date: 2021-10-26
Also published as: CN113423278A; CN113423278B; KR20210152453A; CA3131542A1; JP2022528598A; RU2019121839A; CL2021002087A1; US20220232847A1; EP3955746A1; AU2020260309A1; MX2021009698A

Abstract

composição e processamento de café. a presente invenção refere-se a uma composição de café com aroma aprimorado e a um método de produção de uma composição de café em que dois tipos diferentes de grãos de café são torrados separadamente.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "COMPOSIÇÃO E PROCESSAMENTO DE CAFÉ".

CAMPO DA INVENÇÃO

[0001] A presente invenção refere-se a uma composição de café com aroma aprimorado e a um método de produção de uma composi- ção de café em que dois tipos diferentes de grãos de café são torrados separadamente.

ANTECEDENTES

[0002] O aroma e o sabor característicos do café são desenvolvidos durante a torrefação dos grãos de café, e o grau de torrefação afeta o ca- ráter do aroma. O grau de torrefação pode ser mais convenientemente de- terminado pela cor de torrefação dos grãos, que durante a torrefação se desenvolve da cor esverdeada clara dos grãos não torrados em bruto para uma cor acastanhada mais escura ou mesmo preta característica dos grãos de café torrados. Um baixo grau de torrefação está normalmente associado a uma maior acidez percebida e a notas de aroma mais frutado e integral, enquanto um alto grau de torrefação desenvolve mais notas tor- radas e menos acidez percebida. Sabe-se a partir do documento WO 01/67880 (The Procter & Gamble Company) que um sabor mais equili- brado no café torrado e moído destinado ao café coado tradicional pode ser obtido pela combinação de grãos de café que foram torrados em dife- rentes graus, conforme medido pela cor de torrefação dos grãos. Mostrou- se que a combinação da chamada "fração de torrefação mais rápida" de grãos de café torrados até uma cor de torrefação mais escura e uma "fra- ção de torrefação mais lenta" torrada até uma cor de torrefação mais clara leva a um perfil de sabor mais equilibrado; no entanto, o documento WO 01/67880 ensina, também, que a diferença na cor de torrefação entre qual- quer fração de torrefação mais lenta e qualquer fração de torrefação mais rápida precisa ser pequena para se obter o perfil de sabor equilibrado de- sejado, especificamente, a diferença de grau de cor de torrefação não deve ser maior que 2L na escala de Hunter L, quando a fração de torrefa- ção mais rápida consiste em grãos Arábica.

[0003] Entretanto, os presentes inventores constataram que quando a combinação de uma fração de torrefação mais rápida de grãos Arábica com uma fração de torrefação mais lenta de grãos Robusta com uma dife- rença de cor de cerca de 2L é usada para produzir um café solúvel, ne- nhum aprimoramento significativo do perfil de sabor é encontrado em uma bebida de café preparada a partir do produto de café solúvel. Consequen- temente, ainda existe a necessidade de composições de café aprimoradas que exibam um perfil de aroma mais completo e mais equilibrado.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0004] Os presentes inventores constataram que, quando se com- bina grãos torrados mais claros de um tipo (como grãos Arábica) com grãos torrados mais escuros de um segundo tipo (como grãos Robusta), por exemplo, para produzir um café a ser usado em um produto de café solúvel, a diferença de cor entre os dois tipos de grãos deve ser grande, em comparação com o ensinamento da técnica anterior, para se obter um aprimoramento significativo do perfil de sabor da bebida de café. A composição de café produzida tem um teor equilibrado de compostos de aroma relacionados a notas de aroma torrado, como furfural e com- postos de cheiro de fruta, como (E)-β-damascenona.

[0005] Consequentemente, a presente invenção refere-se a uma composição de café que compreende furfural e (E)-β-damascenona, na qual a razão entre as concentrações de furfural e (E)-β-damascenona é de 400 a 1000. Em um outro aspecto, a invenção refere-se a um método de produção de uma composição de café, sendo que o método compre- ende: a) torrar um primeiro tipo de grão de café verde até uma cor de torrefação entre 60 e 120 CTN; b) torrar um segundo tipo de grão de café verde até uma cor de torrefação entre 30 e 100 CTN; c) opcionalmente, extrair os grãos torrados obtidos na etapa a) e os grãos torrados obtidos na etapa b) com água; sendo que a cor de torrefação dos grãos torrados obtidos na etapa a) é pelo menos 20 CTN mais alta que a cor de torrefa- ção dos grãos torrados obtidos na etapa b), e o segundo tipo de grão é torrado durante um período de ao menos 5 minutos mais longo que o período durante o qual o primeiro tipo de grão é torrado; e sendo que o primeiro tipo de grão de café verde é de uma origem diferente e/ou de uma espécie de café diferente do segundo tipo de grão de café verde.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0006] A presente invenção refere-se a uma composição de café. A composição de café pode ser selecionada do grupo que consiste em pro- duto de café solúvel, café torrado e moído, um extrato de café líquido e um café pronto para o consumo embalado. Um produto de café solúvel é um produto que compreende sólidos solúveis de café que são adequados para a preparação de uma bebida de café. Um produto de café solúvel pode estar sob a forma seca, por exemplo, como um pó, por exemplo, um pó seco por atomização ou congelamento, que pode ser usado para a pre- paração de uma bebida de café por dissolução em um líquido como água e/ou leite. Um produto de café solúvel pode compreender ingredientes adi- cionais como leite, componentes de leite, creamer (formador de creme), açúcar, adoçante, aromatizante, tampões e similares. O café torrado e mo- ído é formado pela torrefação de grãos de café verdes e moagem dos mesmos. Os grãos de café verdes são crus e não torrados. O café torrado e moído tem sido usado há muitos anos para preparar café por coadura com água. Um extrato de café líquido pode estar sob a forma de um con- centrado líquido que é adequado para o preparo de uma bebida de café por diluição com um líquido aquoso. Um café pronto para o consumo (PPC) é um produto líquido adequado para consumo direto e pode com- preender outros ingredientes além de café, como creme lácteo ou não lác- teo e açúcar. Em uma modalidade, a composição de café compreende (por exemplo, consiste em) uma base seca de componentes a partir de café torrado, componentes de leite e componentes adoçantes. Em uma modalidade, a composição de café compreende (por exemplo, consiste em) uma base seca de componentes a partir de café torrado.

[0007] Em uma modalidade, a composição de café é um extrato de café líquido que compreende ao menos 1,5% em peso de sólidos de café, ou um extrato de café seco. Os sólidos de café são compostos, excluindo água, obtidos a partir de café, por exemplo café torrado. Os sólidos solúveis de café são compostos solúveis em água que foram extraídos de grãos de café, tipicamente com o uso de água e/ou vapor d'água. Os métodos para extração de sólidos solúveis de grãos de café são bem conhecidos na técnica de produção de café solúvel e qualquer método adequado pode ser usado.

[0008] Os inventores constataram que uma composição de café com qualidade superior de sabor e aroma pode ser produzida a partir de grãos torrados de alta qualidade com aroma intrínseco frutado/floral e acidez sutil (como grãos Arábica de boa qualidade) combinados com um tipo diferente de grãos, que são grãos de qualidade inferior quando os dife- rentes tipos de grãos de café são torrados em diferentes cores de torre- fação. As condições de torrefação usadas afetam o equilíbrio da química ativa de aroma e sabor. Por exemplo, a torrefação de grãos Arábica até baixos valores de CTN tende a levar à degradação de compostos de aroma relacionados a notas de aroma amanteigado e torrado como 2,3- pentanodiona. A torrefação de grãos Robusta até valores baixos de CTN favorece a formação de notas fenólicas e de aroma defumado, como 4- etilguaiacol. Além da cor de torrefação, os inventores ficaram surpresos ao constatar que o tempo de torrefação desempenhou uma função im- portante, independentemente da cor de torrefação obtida. Uma torrefa- ção de grãos Robusta mais lenta do que a de grãos Arábica amplia os efeitos benéficos da torrefação dos grãos Robusta em uma cor de torre- fação inferior. O produto da invenção é caracterizado por um perfil de aroma totalmente encorpado que compreende tanto notas de aroma fru- tado como avinhado, bem como notas de aroma torrado. Em comparação com as composições de café existentes, os produtos da invenção são caracterizados por um teor de compostos de aroma relacionados a notas de aroma amanteigado e torrado, como 2,3-pentanodiona e furfural, em equilíbrio com o teor de compostos de aroma relacionados a notas de aroma fenólico e defumado, como 4-etilguaiacol, e compostos de cheiro frutado, como (E)-β-damascenona.

[0009] Um aspecto da invenção fornece uma composição de café que compreende furfural e (E)-β-damascenona, sendo que a razão en- tre as concentrações de furfural e (E)-β-damascenona é de 400 a 1000, por exemplo, de 410 a 600, como exemplo adicional, de 420 a 550. As concentrações usadas para calcular a razão entre as concentrações podem ser, por exemplo, em termos da massa do composto de aroma dividida pela massa de sólidos solúveis de café na composição de café. Por exemplo, a razão entre as concentrações de furfural e (E)-β-da- mascenona pode ser calculada como uma razão entre a concentração de furfural em mg de composto de aroma por kg de sólido solúvel de café e a concentração de (E)-β-damascenona em mg de composto de aroma por kg de sólido solúvel de café.

[0010] Os compostos de aroma 2,3-pentanodiona e 4-etilguaiacol são contribuintes importantes para o aroma de café geral e são fortemente in- fluenciados pelas condições de torrefação. Ambos os compostos devem estar presentes na quantidade certa para ter um equilíbrio de notas suaves de café por um lado e caráter de torrado por outro. Portanto, a torrefação de ao menos dois tipos de grãos de café de acordo com o método da in- venção otimiza melhor as características individuais inerentes às varieda- des usadas. Em uma modalidade, a composição de café compreende 4- etilguaiacol e 2,3-pentanodiona, sendo que a razão entre as concentra- ções de 2,3-pentanodiona e 4-etilguaiacol varia de 5 a 20, por exemplo,

5,5 a 10. As concentrações usadas para calcular a razão entre as concen- trações podem ser, por exemplo, em termos da massa do composto de aroma na composição de café. A massa do composto de aroma presente pode ser medida com o uso de espectrometria de massa por cromatografia gasosa, por exemplo, com o uso de padrões isotopicamente marcados em conjunto com microextração em fase sólida e análise por cromatografia gasosa-espectrometria de massa (SPME-GC-MS/MS). Claramente, con- tanto que o denominador usado para a fração de concentração de ambos os compostos seja o mesmo, a razão entre as concentrações também é a razão entre a massa dos compostos de aroma presente. Por exemplo, a razão entre as concentrações de 2,3-pentanodiona e 4-etilguaiacol pode ser calculada como uma razão entre a concentração de 2,3-pentanodiona em mg de composto de aroma por kg de sólido solúvel de café e a con- centração de 4-etilguaiacol em mg de composto de aroma por kg de sólido solúvel de café.

[0011] Os produtos da invenção são adicionalmente caracterizados por proporções equilibradas de 4-etilguaiacol e o composto de sabor ads- tringente N-cafeoil-triptofano. O N-cafeoil-triptofano é o representante mais abundante do grupo de conjugados de cinamoil-aminoácido (amidas con- jugadas). Esse componente é um marcador típico para grãos de café Ro- busta verdes, que diminui de forma constante ao longo de todo o curso de torrefação. Consequentemente, a torrefação Robusta em uma cor de tor- refação inferior reduz potencialmente a adstringência do produto. Além disso, a degradação da classe de amidas conjugadas está associada à redução da característica borrachosa típica dos grãos Robusta e, portanto, uma cor de torrefação inferior é benéfica para ser aplicada apenas aos grãos Robusta, sem comprometer a qualidade dos grãos Arábica.

[0012] Em uma modalidade, a composição de café compreende N- cafeoil-triptofano e 4-etilguaiacol, sendo que a razão entre as concentra-

ções de 4-etilguaiacol e N-cafeoil-triptofano é de 1500 a 3000, por exem- plo, de 1700 a 2800. A quantidade de N-cafeoil-triptofano pode ser ex- pressa como equivalente de ácido rosmarínico. Por exemplo, a razão entre as concentrações de 4-etilguaiacol e N-cafeoil-triptofano pode ser calcu- lada como uma razão entre a concentração de 4-etilguaiacol em mg de composto de aroma por kg de sólido solúvel de café e a concentração de N-cafeoil-triptofano em mg de composto expressa como equivalente de ácido rosmarínico por kg de sólido solúvel de café.

[0013] Os inventores constataram que uma composição de café com qualidade superior de sabor e aroma pode, por exemplo, ser pro- duzida a partir de grãos de café Arábica e Robusta torrados. Em uma modalidade, a composição de café compreende pelo menos 20% em peso de sólidos de café originários de grãos Robusta como uma por- centagem do total de sólidos de café, por exemplo, pelo menos 20% em peso de sólidos solúveis de café originários de grãos Robusta como uma porcentagem do total de sólidos solúveis de café. A composição de café pode compreender sólidos de café que consistem em sólidos de café originários de grãos Robusta e Arábica. A composição de café pode compreender de 20 a 80% em peso de sólidos de café originários de grãos Robusta como uma porcentagem do total de sólidos de café, por exemplo, de 20 a 80% em peso de sólidos solúveis de café originários de grãos Robusta como uma porcentagem do total de sólidos solúveis de café. A composição de grãos em uma mistura de café pode, por exemplo, ser determinada com o uso de técnicas de infravermelho pró- ximo (NIR) ou com o nível de marcadores como mozambiozida.

[0014] Os grãos de café são as sementes da planta de café (Cof- fea). Por grãos de café Arábica entende-se grãos de café de plantas de café Arábica (Coffea arabica), e grãos de café Robusta significam grãos de plantas de café Robusta (Coffea canephora). Os grãos de café Ará- bica e Robusta são exemplos de espécies diferentes de café.

[0015] A 2,3-butanodiona é um composto de aroma responsável pe- las notas de aroma amanteigado.

A composição de café da invenção pode compreender pelo menos 45 mg de 2,3-butanodiona por kg de só- lido solúvel de café, por exemplo, pelo menos 48 mg de 2,3-butanodiona por kg de sólido solúvel de café, como exemplo adicional, pelo menos 50 mg de 2,3-butanodiona por kg de sólido solúvel de café.

A composi- ção de café da invenção pode compreender entre 45 e 65 mg de 2,3- butanodiona por kg de sólido solúvel de café.

A composição de café da invenção pode compreender pelo menos 3,0 mg de 4-etilguaiacol por kg de sólido solúvel de café, por exemplo, ao menos 3,5 mg de 4-etilguai- acol por kg de sólido solúvel de café.

A composição de café da invenção pode compreender entre 3,5 e 5,5 mg de 4-etilguaiacol por kg de sólido solúvel de café.

A composição de café da invenção pode compreender pelo menos 20 mg de 2,3-pentanodiona por kg de sólido solúvel de café, por exemplo, pelo menos 23 mg de 2,3-pentanodiona por kg de sólido solúvel de café.

A composição de café da invenção pode compreender entre 20 e 30 mg de 2,3-pentanodiona por kg de sólido solúvel de café, por exemplo, entre 23 e 27 mg de 2,3-pentanodiona por kg de sólido solúvel de café.

A composição de café da invenção pode compreender entre 6000 e 12000 mg de N-cafeoil-triptofano expressos como equiva- lente de ácido rosmarínico por kg de sólido solúvel de café, por exemplo, entre 7500 e 10000 mg de N-cafeoil-triptofano expressos como equiva- lente de ácido rosmarínico por kg de sólido solúvel de café.

A composi- ção de café da invenção pode compreender pelo menos 35 mg de furfu- ral por kg de sólido solúvel de café.

A composição de café da invenção pode compreender entre 35 e 50 mg de furfural por kg de sólido solúvel de café.

A composição de café da invenção pode compreender entre 0,05 e 0,12 mg de (E)-β-damascenona por kg de sólido solúvel de café, por exemplo, entre 0,08 e 0,11 mg de (E)-β-damascenona por kg de sólido solúvel de café.

[0016] Em um aspecto adicional, a invenção fornece um método de produção de uma composição de café, sendo que o método com- preende: a) torrar um primeiro tipo de grão de café verde até uma cor de torrefação entre 60 e 120 CTN; b) torrar um segundo tipo de grão de café verde até uma cor de torrefação entre 30 e 100 CTN; c) opcionalmente, extrair os grãos torrados obtidos na etapa a) e os grãos torrados obtidos na etapa b) com água; sendo que a cor de torrefação dos grãos torrados obtidos na etapa a) é pelo menos 20 CTN mais alta que a cor de torrefação dos grãos torrados obtidos na etapa b), e o segundo tipo de grão é torrado durante um período de ao menos 5 minutos mais longo que o período durante o qual o primeiro tipo de grão é torrado; e sendo que o primeiro tipo de grão de café verde é de uma origem diferente e/ou de uma espé- cie de café diferente do segundo tipo de grão de café verde.

[0017] O primeiro tipo de grão de café verde podem ser grãos de alta qualidade com um aroma intrínseco frutado/floral e uma acidez sutil. O segundo tipo de grão verde, que é de uma origem diferente e/ou é uma espécie de café diferente do primeiro tipo de grão de café verde, pode ter um grau de qualidade inferior ao primeiro tipo de grão de café verde. O segundo tipo de grão de café verde pode, por exemplo, ser grãos Ro- busta processados a seco ou grãos Arábica brasileiros processados a seco. Por "origem diferente" entende-se que os grãos crescem em uma região geográfica ou em um país diferente. Colômbia, Quênia, Costa Rica, Nicarágua e Brasil são exemplos de origens. O primeiro tipo de grão de café verde pode ser selecionado do grupo que consiste em Arábica colombiano, Arábica queniano, Arábica da América Central (por exemplo, Costa Rica ou Nicarágua), Arábica brasileiro de alta qualidade, Robusta de qualidade mais alta e combinações dos mesmos. Por exemplo, o pri- meiro tipo de grão de café verde pode ser selecionado do grupo que con- siste em Arábica colombiano, Arábica queniano, Arábica da América Central (por exemplo, Costa Rica ou Nicarágua), Arábica brasileiro de alta qualidade e combinações dos mesmos. Como exemplo adicional, o primeiro tipo de grão de café verde pode ser Arábica colombiano ou Ará- bica queniano. Em uma modalidade, o primeiro tipo de grão de café verde são grãos selecionados do grupo que consiste em Arábica colombiano, Arábica queniano, Arábica costa-riquenho, Arábica nicaraguense e com- binações dos mesmos.

[0018] O primeiro tipo de grão de café verde pode ser Arábica e o segundo tipo de grão pode ser Robusta. Em uma modalidade, o método de produção de uma composição de café compreende: a) torrar grãos de café Arábica verdes até uma cor de torre- fação entre 60 e 120 CTN; b) torrar grãos de café Robusta verdes até uma cor de tor- refação entre 30 e 100 CTN; c) opcionalmente, extrair os grãos Arábica torrados obtidos na etapa a) e os grãos Robusta torrados obtidos na etapa b) com água (por exemplo, para produzir extratos aquosos de café que podem ser adicionalmente processados em café solúvel puro); sendo que a cor de torrefação dos grãos de café Arábica tor- rados é ao menos 20 CTN mais alta que a cor de torrefação dos grãos Robusta torrados, e os grãos Robusta verdes são torrados durante um período ao menos 5 minutos mais longo que o período durante o qual os grãos Arábica verdes são torrados.

[0019] Torrefação significa um tratamento térmico de grãos de café realizado para desenvolver o sabor e o aroma típicos de café torrado, bem como escurecer a cor dos grãos. A torrefação de acordo com a invenção pode ser realizada por qualquer método adequado conhecido na técnica. Convencionalmente, a torrefação é genericamente reali- zada aquecendo-se os grãos de café com ar quente. O aquecimento do grão leva à evaporação da água e, conforme a temperatura sobe no interior dos grãos, ocorrem reações químicas, inclusive reações de Maillard, sendo formados os típicos compostos de aroma e sabor que caracterizam o café torrado, e sendo que a cor dos grãos se torna mais escura. A temperatura dos grãos de café atinge tipicamente entre cerca de 170°C e cerca de 260°C durante a torrefação. O tempo de torrefa- ção varia tipicamente entre cerca de 1 minuto e cerca de 30 minutos. O grau de torrefação aplicado depende das características desejadas de aroma e sabor dos grãos.

[0020] O grau de torrefação pode ser determinado pela cor do grão torrado, que varia de clara a escura (ou muito escura), sendo cada nível de cor associado a um perfil de aroma/sabor diferente. As torras claras são de cor marrom claro, com um corpo leve e sem óleo sobre a super- fície dos grãos. As torras claras têm geralmente um sabor tostado e aci- dez pronunciada. Os grãos torrados claros geralmente atingem tempe- raturas de produto entre 180°C a 205°C durante a torrefação. O café torrado médio tem uma cor marrom médio com mais corpo que as torras claras, mas sem óleo na superfície do grão. A torra média apresenta sabor, aroma e acidez mais balanceados. Os grãos de café médios ge- ralmente atingem temperaturas de produto entre 210°C e 220°C durante a torrefação. Os cafés torrados médios a escuros têm uma cor mais es- cura com um pouco de óleo começando a mostrar sobre a superfície dos grãos. Os grãos torrados médios a escuros têm um corpo pesado em comparação com as torras claras ou médias. Os sabores e os aro- mas de torrefação são mais pronunciados. Os grãos de café torrados médios a escuros geralmente atingem uma temperatura interna de cerca de 225°C a 230°C durante a torrefação. Por último, os cafés tor- rados escuros têm cor marrom escura ou, às vezes, até quase preta. Os grãos têm um brilho de óleo sobre a superfície, que geralmente é visível no copo quando café muito escuro é preparado. Os grãos de café torra- dos muito escuros têm um gosto amargo, defumado, ou mesmo de quei- mado e são caracterizados por sabor de alcatrão e carvão vegetal. Os grãos de café torrados mais escuros geralmente atingem temperaturas de produto que excedem 240°C durante a torrefação.

[0021] A cor do grão torrado pode ser expressa em unidades CTN. A cor de torração CTN pode variar entre 0 e 200 e é determinada pela medi- ção da intensidade da luz infravermelha (IV) (904 nm) que é retrodispersa pela amostra quando medida com um espectrofotômetro, como o Color- Test II® da Neuhaus Neotec. O espectrofotômetro ilumina a superfície da amostra moída com luz IV monocromática em um comprimento de onda de 904 nm com o uso de uma fonte de semicondutores. Um fotorreceptor, que foi calibrado, mede a quantidade de luz refletida pela amostra. A série de valores médios de medição é calculada e mostrada pelo circuito eletrô- nico. A cor dos grãos de café está diretamente relacionada ao seu nível de torrefação. Por exemplo, os grãos de café verde têm tipicamente um CTN acima de 200, os grãos de café extremamente levemente torrados têm tipicamente um CTN de cerca de 150, os grãos de café levemente torrados têm tipicamente um CTN em torno de 100, e os grãos de café meio escu- ros têm tipicamente um CTN de cerca de 70. Os grãos de café torrados muito escuros têm tipicamente um CTN em torno de 45.

[0022] A cor de torrefação pode também ser expressa como "cor de Hunter L" com o uso de um colorímetro Hunter conforme descrito, por exemplo, no documento WO 01/67880 (The Procter & Gamble Company) e por referências indicadas no mesmo. Os presentes inven- tores determinaram a correlação entre a cor expressa em unidades CTN e em unidades de cor de Hunter L; isso é descrito no Exemplo 1 abaixo e permite a conversão entre as unidades.

[0023] Em uma modalidade da presente invenção, um primeiro tipo de grão de café verde, por exemplo, grão de café Arábica verde, é torrado até uma cor de torrefação entre 65 e 110 CTN, por exemplo, entre 70 e 100 CTN na etapa a) do método da invenção.

Em uma outra modalidade da presente invenção, um segundo tipo de grão de café verde, por exemplo, grão de café verde Robusta, é torrado até uma cor de torrefação entre 35 e 80 CTN, por exemplo, entre 40 e 65 CTN na etapa b) do método da invenção.

Em ainda outra modalidade, a cor de torrefação do primeiro tipo de grão de café torrado (por exemplo, grão de café Arábica) é ao menos 25, 30 ou 35 CTN mais alta que a cor de torrefação do segundo tipo de grão de café torrado (por exemplo, grão de café Robusta). Em uma modalidade adicional, um primeiro tipo de grão de café verde (por exemplo, grão de café Arábica verde) é torrado até uma cor de torrefação entre 70 e 100 CTN na etapa a), e um se- gundo tipo de grão de café verde (por exemplo, grão de café Robusta verde) é torrado até uma cor de torrefação entre 35 e 65 CTN na etapa b) do método da invenção, e a cor de torrefação do primeiro tipo de grão de café torrado (por exemplo, grão de café Arábica) é ao menos 25 CTN mais alta que a cor de torrefação do segundo tipo de grão de café torrado (por exemplo, grão Robusta). Em uma outra modalidade, um primeiro tipo de grão de café verde (por exemplo, grão de café Ará- bica verde) é torrado até uma cor de torrefação entre 80 e 110 CTN na etapa a) e um segundo tipo de grão de café verde (por exemplo, grão de café Robusta verde) é torrado até uma cor de torrefação entre 55 e 65 CTN na etapa b) do método da invenção, e a cor de torrefação do primeiro tipo de grão de café torrado (por exemplo, grão de café Ará- bica) é ao menos 35 CTN mais alta que a cor de torrefação do segundo tipo de grão de café torrado (por exemplo, grão de café Robusta). O grau de torrefação, por exemplo, conforme expresso em termos de cor da torrefação, depende, por exemplo, da temperatura e do tempo de torrefação.

[0024] Em uma modalidade, o primeiro tipo de grão de café verde (por exemplo, grão Arábica verde) é torrado durante um período entre 1 e 10 minutos na etapa a), por exemplo, entre 1,5 e 7,5 minutos. Por exemplo, o primeiro tipo de grão de café verde (por exemplo, grão Ará- bica verde) pode ser torrado durante um período entre 1 e 10 minutos na etapa a) (por exemplo, entre 1,5 e 7,5 minutos) ao ser exposto a temperaturas acima de cerca de 150°C. Em uma modalidade, o se- gundo tipo de grão de café verde (por exemplo, grão Robusta verde) é torrado durante um período entre 6 e 20 minutos na etapa b), por exem- plo, entre 8 e 20 minutos, como exemplo adicional, entre 9 e 16 minu- tos. Por exemplo, o segundo tipo de grão de café verde (por exemplo, grão Robusta verde) pode ser torrado durante um período entre 6 e 20 minutos na etapa b) (como exemplo adicional, entre 8 e 20 minutos, como exemplo adicional, entre 9 e 16 minutos) mediante exposição a temperaturas acima de cerca de 150°C.

[0025] Em uma modalidade, o primeiro tipo de grão de café verde (por exemplo, grão de café Arábica verde) constitui entre 20% e 80% em peso da quantidade total de grãos de café verdes submetidos ao método da invenção. Por exemplo, o primeiro tipo de grão de café verde (por exemplo, grão de café Arábica verde) pode constituir entre 30% e 70% em peso da quantidade total de grãos de café verdes sub- metidos ao método da invenção. Em uma modalidade da invenção em que o primeiro tipo de grão de café verde é Arábica e o segundo tipo de grão de café verde é Robusta, parte dos grãos de café Arábica, por exemplo, de 10 a 30%, é torrada juntos com os grãos de café Robusta.

[0026] Os grãos torrados obtidos na etapa a) e os grãos torrados ob- tidos na etapa b) podem ser extraídos com água (por exemplo, para pro- duzir extratos aquosos de café que podem ser adicionalmente processa- dos em café solúvel puro). Extração com água significa que os grãos de café são extraídos com água purificada, água de torneira e/ou outro lí- quido aquoso como, por exemplo, um extrato aquoso de café. A extração pode ser realizada por meio de qualquer método adequado conhecido na técnica. Os métodos para extrair grãos de café são bem conhecidos na técnica de produção de café solúvel, por exemplo, a partir do documento EP 0826308, e normalmente envolvem várias etapas de extração em temperatura crescente. Em uma modalidade preferencial, a extração dos grãos de café torrados é realizada a uma temperatura entre 140°C e 300°C, de modo que se entenda que a temperatura de extração atinge uma temperatura de pelo menos 140°C durante a extração, embora par- tes da extração possam ser realizadas em temperaturas mais baixas, e sendo que a temperatura durante a extração não exceda 300°C em ne- nhum momento. Quando o grau desejado de extração tiver sido atingido, os grãos de café torrados e extraídos são separados do extrato. A sepa- ração pode ser obtida por quaisquer meios adequados, por exemplo, fil- tração, centrifugação e/ou decantação. Na extração do café convencional para a produção de café solúvel, a separação é geralmente obtida medi- ante a realização da extração em células de extração nas quais o café moído é retido por placas de filtro ou placas retentoras através das quais o extrato de café pode fluir. Antes e/ou durante a extração, compostos de aroma voláteis podem ser recuperados a partir dos grãos de café e/ou do extrato, por exemplo, por separação por arraste a vapor e/ou uso de vá- cuo, para evitar a perda de aroma. Os compostos voláteis recuperados podem ser adicionados de volta ao extrato após a extração. Os métodos para recuperação e adição de aroma são bem conhecidos na técnica de produção de café solúvel.

[0027] Os grãos torrados obtidos na etapa a) e os grãos torrados obtidos na etapa b) podem ser, de preferência, torrados antes de se- rem extraídos com água (por exemplo, para produzir extratos aquosos de café que podem ser adicionalmente processados em café solúvel puro). A moagem de grãos de café torrados é bem conhecida na téc- nica, e os grãos de café torrados podem ser moídos por meio de qual- quer método adequado.

[0028] Os grãos torrados obtidos na etapa a) e os grãos torrados obtidos na etapa b) podem ser misturados antes da extração na etapa c), de modo a serem extraídos juntos para produzir um único extrato de café. Entretanto, é preferencial que os grãos torrados obtidos na etapa a) e/ou os grãos torrados obtidos na etapa b) sejam extraídos separadamente na etapa c) para se obter dois extratos de café sepa- rados que são subsequentemente misturados. Dessa maneira, é pos- sível adaptar as condições de extração, por exemplo, levando-se em consideração a composição química e as características de aroma de cada porção, para obter uma composição e um rendimento de extração desejados de cada porção dos grãos de café torrados e no extrato de café misturado final.

[0029] Uma composição de café obtida pelo método da invenção que é um extrato de café líquido pode ser embalada diretamente em latas ou frascos para ser vendida para consumo direto como um produto de café denominado PPC (pronto para consumo). Ela também pode ser submetida a várias etapas de processamento como pasteurização, esterilização e/ou concentração, antes de ser envasada na embalagem final, e ingredientes adicionais podem ser adicionados dependendo do produto desejado, por exemplo, leite, componentes de leite, formadores de cremosidade (crea- mers), açúcares, adoçantes, sabores, tampões e similares.

[0030] Em uma modalidade, o(s) extrato(s) obtido(s) na etapa c) é/são submetido(s) a secagem para produzir um produto de café solúvel seco. A secagem pode ser realizada por qualquer método adequado conhecido na técnica, como, por exemplo, secagem por atomização ou secagem por congelamento. O(s) extrato(s) de café líquido(s) pode(m) ser concen-

trado(s), por exemplo, por evaporação, antes de serem submetido(s) a se- cagem. Se os grãos torrados obtidos na etapa a) e os grãos torrados obti- dos na etapa b) forem extraídos separadamente na etapa c) para se obter dois extratos de café separados, os dois extratos líquidos de café podem ser misturados antes da secagem, ou podem ser submetidos a secagem separadamente e subsequentemente misturados sob forma seca, por exemplo, como pós, por exemplo, obtidos por secagem por atomização ou por congelamento.

[0031] Em uma modalidade, a invenção refere-se a um método de produção de uma composição de café, sendo que o método compre- ende: a) torrar um primeiro tipo de grão de café verde até uma cor de torrefação entre 60 e 120 CTN; b) torrar um segundo tipo de grão de café verde até uma cor de torrefação entre 30 e 100 CTN; c) extrair os grãos torrados obtidos na etapa a) e os grãos torrados obtidos na etapa b) com água (por exemplo, para produzir ex- tratos aquosos de café que podem ser adicionalmente processados em café solúvel puro) a uma temperatura entre 140 e 300°C; sendo que a cor de torrefação do primeiro tipo de grão de café torrado é ao menos 20 CTN mais alta que a cor de torrefação do segundo tipo de grão de café torrado, e o segundo tipo de grão de café verde é torrado durante um período ao menos 5 minutos mais longo que o período no qual o primeiro tipo de grão de café verde é torrado; e sendo que o primeiro tipo de grão de café verde é de uma origem diferente e/ou de uma es- pécie de café diferente do segundo tipo de grão de café verde.

[0032] Por exemplo, a invenção pode se referir a um método de produção de uma composição de café, sendo que o método compre- ende:

a) torrar grãos de café Arábica verdes até uma cor de torre- fação entre 60 e 120 CTN; b) torrar grãos de café Robusta verdes até uma cor de tor- refação entre 30 e 100 CTN; c) extrair os grãos Arábica torrados obtidos na etapa a) e os grãos Robusta torrados obtidos na etapa b) com água (por exemplo, para produzir extratos aquosos de café que podem ser adicionalmente processados em café solúvel puro) a uma temperatura entre 140 e 300°C; sendo que a cor de torrefação dos grãos de café Arábica torra- dos é ao menos 20 CTN mais alta que a cor de torrefação dos grãos Robusta torrados, e os grãos Robusta verdes são torrados durante um período ao menos 5 minutos mais longo que o período durante o qual os grãos Arábica verdes são torrados.

[0033] Em outra modalidade, a invenção refere-se a um método de produção de um extrato de café líquido que compreende pelo menos 1,5% em peso de sólidos solúveis de café, ou um extrato de café seco, sendo que o método compreende: a) torrar um primeiro tipo de grão de café verde até uma cor de torrefação entre 60 e 120 CTN; b) torrar um segundo tipo de grão de café verde até uma cor de torrefação entre 30 e 100 CTN; c) extrair os grãos torrados obtidos na etapa a) e os grãos torrados obtidos na etapa b) com água; e, opcionalmente, secar o extrato de café obtido na etapa c) para produzir um produto de café solúvel seco; sendo que a cor de torrefação dos grãos de café torrados obtidos na etapa a) é pelo menos 20 CTN mais alta que a cor de torrefação dos grãos de café torrados obti- dos na etapa b), e o segundo tipo de grão verde é torrado durante um período de ao menos 5 minutos mais longo que o período durante o qual o primeiro tipo de grão de café verde é torrado; e sendo que o primeiro tipo de grão de café verde é de uma origem diferente e/ou de uma espécie de café diferente do segundo tipo de grão de café verde.

[0034] Por exemplo, a invenção pode referir-se a um método de pro- dução de um extrato de café líquido que compreende pelo menos 1,5% em peso de sólidos solúveis de café, ou um extrato de café seco, sendo que o método compreende: a) torrar grãos de café Arábica verdes até uma cor de torrefação entre 60 e 120 CTN; b) torrar grãos de café Ro- busta verdes até uma cor de torrefação entre 30 e 100 CTN; c) extrair os grãos Arábica torrados obtidos na etapa a) e os grãos Robusta torra- dos obtidos na etapa b), com água; e, opcionalmente, secar o extrato de café obtido na etapa c) para produzir um produto de café solúvel seco; sendo que a cor de torrefação dos grãos de café Arábica torrados é ao menos 20 CTN mais alta que a cor de torrefação dos grãos Robusta torrados, e os grãos Robusta verdes são torrados durante um período ao menos 5 minutos mais longo que o período durante o qual os grãos Arábica verdes são torrados.

[0035] Em uma modalidade, o método da invenção refere-se a um método para produzir a composição de café da invenção. Exemplos Exemplo 1: Correlação entre unidades CTN e Hunter L para a cor do grão torrado

[0036] A cor do grão torrado medida em unidades de Hunter L com o instrumento ColorQuest da Hunterlab foi comparada com a cor do grão torrado medida em unidades CTN com o instrumento ColorTest da Neu- haus Neotec.

[0037] Valores de Hunter L: Um espectrofotômetro ColorQuest com o uso de uma lâmpada de 30 W contínua e uma detecção de lente de difração foi usado. As medições foram executadas pelo iluminante CIE D65 e uma função de observador de 10°. A geometria do ColorQuest é de 45°/0°com uma abertura de 95 mm. Os dados são fornecidos como valores de Hunter L. Uma descrição adicional do método de medição de cor de Hunter L pode ser encontrada no documento WO 01/67880 e nas referências nele contidas.

[0038] Valores de CTN: Um instrumento Colourtest da Neuhaus Neo- tec foi usado para medir a cor de torrefação em CTN.

[0039] Grãos de café colombianos foram torrados em 5 cores de torrefação diferentes, determinadas pelo ColorTest da Neuhaus Neo- tec como 62, 74, 80, 94 e 102 CTN. Os grãos de café foram moídos em um moedor Ditting na configuração 5,5 e medidos diretamente no ColorQuest.

[0040] Foi encontrada a seguinte correlação linear entre os valores CTN e Hunter L: Hunter L = 0,136·CTN + 6,04 Exemplo 2: 45% Arábica/55% Robusta Produção da amostra de referência

[0041] Uma carga de 170 kg de 20% de grãos Arábica verdes pro- cessados a seco, 25% de grãos Arábica verdes processados a úmido e 55% de grãos de café Robusta verdes foi misturada e então torrada durante 10 minutos em um torrador RT1000 da Probat até uma tempe- ratura de ponto final de 234°C e uma cor de torrefação de 63 CTN. O café torrado foi moído e extraído com água quente com uma tempera- tura máxima de 180°C. O extrato foi seco para produzir grânulos secos de café solúvel. Produção de amostra de teste

[0042] Uma carga de 65 kg de 44% de grãos Arábica verdes pro- cessados a seco e 56% de grãos Arábica verdes processados a úmido foi torrada durante 2 minutos em um torrador Neuhaus RFB150 até uma temperatura de ponto final de 227°C e uma cor de torrefação de 85 CTN. Uma carga de 130 kg de 100% de grãos de café Robusta verdes foi torrada durante 10 minutos no torrador Neuhaus RFB150 até uma temperatura de ponto final de 246°C e uma cor de torrefação de

45 CTN. Os cafés verdes tinham a mesma qualidade e lote que a refe- rência. Os cafés torrados Arábica e Robusta foram misturados para que a composição da variante tivesse a mesma porcentagem de cada origem de café que a referência. A cor de torrefação dos cafés torrados Arábica e Robusta misturados tinha o mesmo valor que a referência. A mistura foi moída e extraída com água quente com uma temperatura máxima de 180°C. O extrato foi seco para produzir grânulos secos de café solúvel.

[0043] Os cafés de referência e variantes foram comparados entre si quanto ao preparo de café preto e com leite. A amostra de teste de- monstrou atributos gerais de intensidade, torrefação e sabor ácido sig- nificativamente maiores no café preto e atributos de intensidade, carac- terísticas de café, torrefação e sabor amargo maiores no leite do que a amostra de referência. Exemplo 3: 50% Arábica/50% Robusta Produção da amostra de referência

[0044] Uma carga de 155 kg de 50% de grãos Arábica verdes proces- sados a úmido e 50% de grãos de café Robusta verdes foi misturada e então torrada durante 9,4 minutos em um torrador RFB150 da Neuhaus Neotec até uma temperatura de ponto final de 231°C e uma cor de torre- fação de 69 CTN. A mistura torrada foi moída e extraída com água quente com uma temperatura máxima de 180°C. O extrato foi seco para produzir grânulos secos de café solúvel. Produção de amostra de teste

[0045] Uma carga de 65 kg de 100% de grãos de café Arábica verdes processados a úmido foi torrada durante 138 segundos em um torrador RFB150 da Neuhaus até uma temperatura de ponto final de 228°C e uma cor de torrefação de 84 CTN. Uma carga de 130 kg de 100% de grãos de café Robusta verdes foi torrada durante 10 minutos no torrador Neuhaus

RFB150 até uma temperatura de ponto final de 242°C e uma cor de torre- fação de 55 CTN. Os cafés verdes tinham a mesma qualidade e lote que a referência. Os cafés torrados Arábica e Robusta foram misturados para que a composição da variante tivesse a mesma porcentagem de cada ori- gem de café que a referência. A cor de torrefação dos cafés torrados Ará- bica e Robusta misturados tinha o mesmo valor que a referência. A mistura foi moída e extraída com água quente com uma temperatura máxima de 180°C. O extrato foi seco para produzir grânulos secos de café solúvel.

[0046] Os cafés de referência e variantes foram comparados entre si quanto ao preparo de café preto e com leite. Preto

[0047] No preparo de uma xícara: 1,6 g de café solúvel seco/100 ml de água 100 ml de água quente a 80°C Com leite

[0048] No preparo de uma xícara: 1,3 g de café solúvel a seco/100 ml de líquido (70 ml de água + 30 ml de leite com 1,5% de gordura) 100 ml de água quente a 80°C

[0049] A amostra de teste demonstrou atributos gerais de intensi- dade, características de café, torrefação, sabor frutado e ácido e textura suculenta significativamente maiores no café preto e atributos gerais de intensidade, características de café, torrefação e sabor amargo maiores no leite em comparação com a amostra de referência. Exemplo 4: 66% Arábica/34% Robusta Produção da amostra de referência

[0050] Uma carga de 155 kg de 46% grãos de café Arábica verdes processados a úmido, 20% de grãos de café Arábica verdes processa- dos a seco e 34% de grãos de café Robusta verdes foi misturada e então torrada durante 10 minutos em um torrador RFB150 da Neuhaus

Neotec até uma temperatura de ponto final de 232°C e uma cor de torrefação de 70 CTN. A mistura torrada foi moída e extraída com água quente com uma temperatura máxima de 180°C. O extrato foi seco para produzir grânulos secos de café solúvel. Produção de amostra de teste

[0051] Uma carga de 80 kg de 70% de grãos de café Arábica verdes processados a úmido e 30% de grãos de café Arábica verdes processa- dos a seco foi torrada durante 5 minutos em um torrador RT1000 da Probat até uma temperatura de ponto final de 217°C e uma cor de tor- refação de 87 CTN. Uma carga de 170 kg de 100% de grãos de café Robusta verdes foi torrada durante 15 minutos em um torrador RT1000 da Probat até uma temperatura de ponto final de 241°C e uma cor de torrefação de 55 CTN. Os cafés verdes tinham a mesma qualidade e lote que a referência. Os cafés torrados Arábica e Robusta foram mis- turados para que a composição da variante tivesse a mesma porcenta- gem de cada origem de café que a referência. A cor de torrefação dos cafés torrados Arábica e Robusta misturados tinha o mesmo valor que a referência. A mistura foi moída e extraída com água quente com uma temperatura máxima de 180°C. O extrato foi seco para produzir grânu- los secos de café solúvel.

[0052] Os cafés de referência e variantes foram comparados entre si quanto ao preparo de café preto – nesse caso, perfil monádico.

[0053] No preparo de uma xícara: 1,6 g de café solúvel/100 ml de água 100 ml de água quente a 80°C

[0054] A amostra de teste mostrou um sabor frutado, avinhado, ácido e suculento significativamente maior, e um sabor de borracha reduzido em comparação com a referência. Exemplo 5: 45% Arábica/55% Robusta (exemplo comparativo) Produção da amostra de referência

[0055] Uma carga de 170 kg de 20% de grãos de café Arábica ver- des processados a seco, 25% de grãos de café Arábica verdes proces- sados a úmido e 55% de grãos de café Robusta verdes foi misturada e então torrada durante 10 minutos em um torrador RT1000 da Probat até uma temperatura de ponto final de 234°C e uma cor de torrefação de 63 CTN. O café torrado foi moído e extraído com água quente com uma temperatura máxima de 180°C. O extrato foi seco para produzir grânulos secos de café. Produção de amostra de teste

[0056] Uma carga de 80 kg de 45% de grãos de café Arábica verdes processados a seco e 55% de grãos de café Arábica verdes processados a úmido foi torrada durante 5 minutos em um torrador RT1000 da Probat até uma temperatura de ponto final de 223°C e uma cor de torrefação de 67 CTN. Uma carga de 170 kg de 100% de grãos de café Robusta verdes foi torrada durante 15 minutos em um torrador RT1000 da Probat até uma temperatura de ponto final de 239,8°C e uma cor de torrefação de 60 CTN. Os cafés verdes tinham a mesma qualidade e lote que a referência. Os cafés torrados Arábica e Robusta foram misturados para que a composi- ção da variante tivesse a mesma porcentagem de cada origem de café que a referência. A cor de torrefação dos cafés torrados Arábica e Robusta misturados teve o valor equivalente (64 x 63 CTN) ao da referência. A mis- tura foi moída e extraída com água quente com uma temperatura máxima de 180°C. O extrato foi seco para produzir grânulos secos de café solúvel.

[0057] Os cafés de referência e variantes foram comparados entre si quanto ao preparo de café preto e com leite. Diferenças muito limita- das foram encontradas entre a referência e a amostra de teste. Exemplo 6: 45% Arábica/55% Robusta (exemplo comparativo) Produção da amostra de referência

[0058] Uma carga de 170 kg de 20% de grãos de café Arábica ver-

des processados a seco, 25% de grãos de café Arábica verdes proces- sados a úmido e 55% de grãos de café Robusta foi misturada e então torrada durante 10 minutos em um torrador RT1000 da Probat até uma temperatura de ponto final de 234°C e uma cor de torrefação de 63 CTN. O café torrado foi moído e extraído com água quente com uma temperatura máxima de 180°C. O extrato foi seco para produzir grânu- los secos de café solúvel. Produção de amostra de teste

[0059] Uma carga de 65 kg de 45% de grãos de café Arábica ver- des processados a seco e 55% de grãos de café Arábica verdes pro- cessados a úmido foi torrada durante 2 minutos em um torrador RFB150 da Neuhaus Neotec até uma temperatura de ponto final de 230°C e uma cor de torrefação de 73 CTN. Uma carga de 1300 kg de 100% de grãos de café Robusta verdes foi torrada durante 10 minutos em um torrador RFB150 da Neuhaus Neotec até uma temperatura de ponto final de 241,7°C e uma cor de torrefação de 55 CTN. Os cafés verdes tinham a mesma qualidade e lote que a referência. Os cafés torrados Arábica e Robusta foram misturados para que a composição da variante tivesse a mesma porcentagem de cada origem de café que a referência. A cor de torrefação dos cafés torrados Arábica e Robusta misturados teve o valor equivalente (63 CTN) ao da mistura referência. A mistura foi moída e extraída com água quente com uma temperatura máxima de 180°C. O extrato foi seco para produzir grânulos secos de café solúvel.

[0060] Os cafés de referência e variantes foram comparados entre si quanto ao preparo de café preto e com leite. Nenhuma diferença foi encontrada entre a referência e a amostra de teste quando a composi- ção preta foi degustada e foram encontradas diferenças limitadas quando se degustou a branca. Exemplo 7:

Análise do composto flavorizante

[0061] Uma mistura de 50% / 50% de grãos de café Arábica verdes processados a úmido e grãos de café Robusta verdes foi misturada an- tes da torrefação e torrada até três cores de torrefação diferentes, 100, 75 e 55 CTN, com o uso de um tempo fixo de 15 minutos em um torrador RT1000 da Probat (testes 1, 8 e 9 na Tabela 1). Os grãos dos mesmos cafés Arábica e Robusta verdes foram torrados separadamente durante tempos variados e até cores variadas, conforme detalhado na Tabela 1 (testes 2 a 7 e 10 a 13), e os grãos torrados separadamente foram mis- turados em quantidades iguais. Um café solúvel seco foi produzido a partir de cada amostra pelo método descrito no Exemplo 2. Os teores absolutos (mg/kg de sólido solúvel de café) de marcadores de aroma principal (Tabela 2) foram determinados na xícara com o uso de padrões isotopicamente marcados em conjunto com microextração em fase só- lida e análise por cromatografia gasosa/espectrometria de massa (SPME-GC-MS/MS).

[0062] Uma avaliação quantitativa do marcador de sabor de adstrin- gência N-cafeoil-triptofano foi realizada por cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas em tandem (LCMS/MS) usando ácido rosma- rínico para padronização, e as concentrações foram calculadas em mg de composto expressas como equivalente de ácido rosmarínico por kg de só- lido solúvel de café.

[0063] As razões dos compostos analisados foram calculadas com base nas concentrações obtidas em mg/kg de sólido solúvel de café. a. Análise do composto de aroma Preparação de amostra

[0064] A amostra de café (0,5 g) foi colocada em uma garrafa de vidro Schott de 100 ml, dissolvida em 50 ml de água ultrapura e agitada durante 5 minutos com o uso de um agitador magnético. Os padrões marcados ([2H5]-2,3-pentanodiona, [2H3]-4-etilguaiacol, [2H4]-furfu- ral, [2H4]-(E)-β-damascenona) foram adicionados, a amostra foi agi- tada durante 20 minutos, e uma alíquota da amostra (7 ml) foi transfe- rida para frascos de vidro silanizado que foram vedados (frascos pa- drão de 20 ml usados para análise de espaço livre/SPME). Extração de aroma

[0065] A amostra foi equilibrada durante 60 minutos à temperatura ambiente. Os compostos de aroma foram então extraídos do espaço livre ("headspace") por microextração em fase sólida (SPME - "solid phase mi- croextraction") a 40°C durante 10 minutos (fibra de 2 cm, StableFlex de 50/30 µm, revestida com PDMS/DVB/carboxeno; Supelco, Buchs, Suíça) e termicamente dessorvidas no injetor com divisão - sem divisão (em modo de divisão; divisão de 2) aquecidas a 240°C durante 10 minutos. Análise por GC-MS/MS de 2,3-pentanodiona, 4-etilguaiacol, furfural e (E)- β-damascenona

[0066] A separação foi realizada em uma coluna DB-624UI de 60 m × 0,25 mm × 0,25 µm polar (Agilent, Basel, Suíça) com o uso de um cromatógrafo a gás Agilent 7890B (Agilent, Basel, Suíça). Foi usado hé- lio como gás de arrasto com um fluxo constante de 1,2 ml/minuto. Após o programa de forno ser aplicado: a temperatura inicial de 40°C foi man- tida durante 6 minutos, então elevada para 240°C a 6°C/min, e a tem- peratura final foi mantida durante 10 minutos. Foi realizada espectrome- tria de massa em um espectrômetro de massa 7010 Triple Quad da Agi- lent (Agilent, Basel, Suíça). Os cromatogramas foram processados com o uso do software Agilent MassHunter. b. Análise do composto de sabor Preparação de amostra

[0067] Um total de 40 mg de amostra foram pesados em um frasco volumétrico de 20 ml e completados com água ultrapura após a adição de 200 µl de uma solução de 150 mg/l de ácido rosmarínico como pa- drão interno. Análise por LC-MS/MS de N-cafeoil-triptofano

[0068] Para realizar a cromatografia, um sistema HPLC série 1200 da Agilent (Agilent, Basel, Suíça) foi usado. Um total de 2 µl da amostra foram injetados para a análise após a filtragem por membrana em uma determinação em triplicata em uma coluna Kinetex Phenyl-Hexyl de 100 mm x 3,00 mm x 5 µm (Phenomenex, Aschaffenburg, Alemanha), usando 0,1% de ácido fórmico aquoso (A) e acetonitrila (B) como fase móvel. A uma vazão de 0,5 ml/minuto, o seguinte gradiente foi apli- cado: em 20 minutos, de 10% a 20% de B, até 31,5% em 15 minutos, então, em 2 minutos, 100% de B mantido, durante 4 minutos antes de iniciar as condições em 2 minutos, mantido durante 7 minutos. O sis- tema cromatográfico foi acoplado a um espectrômetro de massa AB Sciex QTRAP 4000 (AB Sciex, Darmstadt, Alemanha), aplicando as seguintes transições de massa: N-cafeoil-triptofano 367,0 a 163,0 (com DP: 40V, EP: 10V, CE: 25V, CXP: 10V), ácido rosmarínico 361,0 a 163,0 (com DP: 40V, EP: 10V, CE: 52V, CXP: 10V). Os cromatogramas foram processados com o uso do MultiQuant como software. Tabela 1. Análise química dos compostos de aroma e N-cafeoil-triptofano (Exemplo 7). ARA = grãos de café Arábica, ROB = grãos de café Ro- busta. Teste Cor de torrefação Tempo de torrefação Cor de torrefação mé- Razões CTN [min] dia ARA ROB ARA ROB 2,3-pentanodiona/ furfural N-cafeoil-triptofano/ 4-etilguaiacol (E)-β-damascenona 4-etilguaiacol 1 55 15 55 2,40 147 1765 2 55 100 15 15 77,5 6,91 203 10119 3 55 75 15 15 65 3,90 177 3230 4 75 55 15 15 65 4,02 225 1650 5 75 100 15 15 87,5 14,73 265 16457 6 100 55 15 15 77,5 5,07 296 2182 7 100 75 15 15 87,5 8,51 321 5569 8 75 15 75 8,25 208 8008 9 100 15 100 34,88 352 45435 10 100 55 5 15 77,5 6,09 451 2294 11 75 55 5 15 65 6,50 440 2007

12 100 55 2 15 77,5 6,44 531 2164 13 75 55 2 15 65 5,99 465 1913 Tabela 2. Análise química dos compostos de aroma e N-cafeoil-tripto- fano (Exemplo 7). ARA = grãos de café Arábica, ROB = grãos de café Robusta. Teste Composto flavorizante de concentração 2,3-pentanodionaa 2,3-butanodionaa 4-etilguaiacola furfurala (E)-β-damascenonaa N-cafeoil-triptofanob 1 10,57 35,51 4,40 11,89 0,081 7761 2 13,51 37,34 1,95 16,35 0,080 19776 3 13,26 39,43 3,40 14,32 0,081 10990 4 17,73 40,11 4,41 22,37 0,100 7279 5 18,96 37,08 1,29 25,65 0,097 21185 6 21,41 37,69 4,22 29,99 0,101 9206 7 22,08 36,23 2,59 32,41 0,101 14443 8 16,33 38,24 1,98 19,67 0,094 15853 9 22,72 31,92 0,65 32,49 0,092 29602 10 25,06 50,32 4,11 44,22 0,098 9435 11 25,69 58,30 3,95 38,23 0,087 7932 12 25,88 59,82 4,02 46,41 0,087 8703 13 25,06 58,77 4,18 41,73 0,090 7997 a - concentração expressa como mg de composto por kg de sólido so- lúvel de café b - concentração como mg de composto expressa como equivalente de ácido rosmarínico por kg de sólido solúvel de café

[0069] As amostras também foram degustadas em preparações de café preto. As misturas de grãos torrados foram moídas e extraídas com água quente com uma temperatura máxima de 180°C. O extrato foi seco para produzir grânulos secos de café solúvel. Constatou-se que o tempo de torrefação desempenha uma função importante, independentemente da cor da torrefação. Os grãos no teste 4 e no teste 11 foram torrados até atingirem as mesmas cores de torrefação, mas no teste 11 os grãos Arábica foram torrados 10 minutos menos que os grãos Robusta. Isso preservou significativamente o caráter do Arábica, como sabor ácido e suculento. O tempo de torrefação reduzido aplicado aos grãos Arábica também evitou a degradação de compostos importantes, como 2,3-bu- tanodiona, 2,3-pentanodiona e furfural. O efeito do tempo de torrefação foi também observado comparando-se o teste 6 com o teste 12 em que os grãos Arábica foram torrados 13 minutos menos que os grãos Ro- busta.

O teste 12 produziu um café com mais sabor ácido e suculento.

De modo similar, o tempo de torrefação reduzido para os grãos Arábica preservou significativamente compostos desejáveis, como 2,3-butano- diona, 2,3-pentanodiona e furfural.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Composição de café caracterizada por compreender furfural e (E)-β-damascenona, em que a razão entre as concentrações de furfural e (E)-β-damascenona é de 400 a 1000.

2. Composição de café, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por compreender 4-etilguaiacol e 2,3-pentanodiona, em que a razão entre as concentrações de 2,3-pentanodiona e 4-etilguai- acol é de 5 a 20.

3. Composição de café, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada por compreender N-cafeoil-triptofano e 4-etilguaiacol, em que a razão entre as concentrações de 4-etilguaiacol e N-cafeoil-triptofano é de 1500 a 3000.

4. Composição de café, de acordo com qualquer uma das rei- vindicações 1 a 3, caracterizada por compreender ao menos 20% em peso de sólidos de café provenientes de grãos Robusta como uma porcentagem do total de sólidos de café.

5. Composição de café, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada por compreender ao menos 45 mg de 2,3-butanodiona por kg de sólido solúvel de café.

6. Método de produção de uma composição de café, caracteri- zado por compreender: a) torrar um primeiro tipo de grão de café verde até uma cor de torrefação entre 60 e 120 CTN; b) torrar um segundo tipo de grão de café verde até uma cor de torrefação entre 30 e 100 CTN; c) opcionalmente, extrair os grãos torrados obtidos na etapa a) e os grãos torrados obtidos na etapa b) com água; sendo que a cor de torrefação dos grãos torrados obtidos na etapa a) é pelo menos 20 CTN mais alta que a cor de torrefação dos grãos torrados obtidos na etapa b), e o segundo tipo de grão é torrado durante um período de ao menos 5 minutos mais longo que o período durante o qual o primeiro tipo de grão é torrado; e sendo que o primeiro tipo de grão de café verde é de uma origem diferente e/ou de uma espécie de café diferente do segundo tipo de grão de café verde.

7. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por o primeiro tipo de grão de café verde constituir entre 20% e 80% em peso da quantidade total de grãos de café verdes submetidos ao método.

8. Método, de acordo com a reivindicação 6 ou 7, caracteri- zado por o primeiro tipo de grão verde ser torrado durante um período entre 1 e 10 minutos na etapa a).

9. Método, de acordo com a reivindicação 6 ou 7, caracteri- zado por o segundo tipo de grão verde ser torrado durante um período entre 6 e 20 minutos na etapa b).

10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 9, caracterizado por os grãos torrados obtidos na etapa a) e os grãos torrados obtidos na etapa b) serem extraídos a uma temperatura entre 140 e 300°C na etapa c).

11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 10, caracterizado por os grãos torrados obtidos na etapa a) e/ou os grãos torrados obtidos na etapa b) serem moídos antes da extração na etapa c).

12. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 11, caracterizado por os grãos torrados obtidos na etapa a) e os grãos torrados obtidos na etapa b) serem misturados antes da extração na etapa c).

13. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 11, caracterizado por os grãos torrados obtidos na etapa a) e/ou os grãos torrados obtidos na etapa b) serem extraídos separadamente na etapa c) para se obter dois extratos de café separados que são subse- quentemente misturados.

14. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 13, caracterizado por o(s) extrato(s) obtido(s) na etapa c) ser (serem) submetidos a secagem para produzir um produto de café solúvel seco.

15. Método, de acordo com qualquer uma das reivindica- ções 6 a 14, caracterizado por o primeiro tipo de grão de café verde ser grão Arábica e o segundo tipo de grão de café verde ser grão Ro- busta.