JP2022528598A - コーヒー組成物及び方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、改善されたアロマを有するコーヒー組成物、及び２種類の異なるコーヒー豆が別々に焙煎されるコーヒー組成物の製造方法に関する。【選択図】 なし

Description

本発明は、改善されたアロマを有するコーヒー組成物、及び２種類の異なるコーヒー豆が別々に焙煎されるコーヒー組成物の製造方法に関する。

コーヒーの特徴的なアロマ及び味は、コーヒー豆の焙煎中に生成され、焙煎度はアロマの特徴に影響を与える。焙煎度は、最も便利には豆の焙煎色によって決定することができ、焙煎色は、焙煎中に、未焙煎の生豆の明るい緑色から焙煎コーヒー豆に特徴的なより暗い茶色又は更には黒色へと色づいていく。焙煎度が低いと、通常、酸味が強く知覚され、アロマノートはよりフルーティでワイニーなものになるのに対し、焙煎度が高いと、ノートはよりロースティなものになり、知覚される酸味は弱くなる。国際公開第０１／６７８８０号（Ｔｈｅ Ｐｒｏｃｔｅｒ ＆ Ｇａｍｂｌｅ Ｃｏｍｐａｎｙ）から、従来の淹出コーヒーを目的とした焙煎して挽いたコーヒーにおいて、豆の焙煎色によって測定される異なる焙煎度に焙煎されたコーヒー豆を組み合わせることで、よりバランスのとれた風味を達成できることが既知である。より暗い焙煎色に焙煎されたコーヒー豆のいわゆる「短時間焙煎部分」と、より明るい焙煎色に焙煎された「長時間焙煎部分」との組み合わせが、よりバランスのとれた風味プロファイルをもたらすことが示されている。しかしながら、国際公開第０１／６７８８０号はまた、所望とれランスのとれた風味プロファイルを達成するためには、任意の長時間焙煎部分と任意の短時間焙煎部分と間の焙煎色の差は小さくする必要があり、具体的には、短時間焙煎部分がアラビカ豆であるとき、焙煎色の差は、Ｈｕｎｔｅｒ Ｌのスケールで２Ｌを超えてはならないことも教示している。

しかしながら、本発明者らは、約２Ｌの色差を有するアラビカ豆の短時間焙煎部分とロブスタ豆の長時間焙煎部分との組み合わせを使用して可溶性コーヒーを製造した場合、該可溶性コーヒー製品から調製したコーヒー飲料において、風味プロファイルの大幅な改善は見られないことを発見した。したがって、より完全で、よりバランスのとれたアロマプロファイルを呈する、改善されたコーヒー組成物が依然として必要とされている。

［発明の概要］
本発明者らは、ある１種類（アラビカ豆など）の、より明るい色の焙煎豆を、２つ目の種類（ロブスタ豆など）の、より暗い色の焙煎豆と組み合わせて、例えば可溶性コーヒー製品に使用されるコーヒーを製造した場合、コーヒー飲料の風味プロファイルの大幅な改善を達成するには、２種類の豆の間の色差が、従来技術の教示と比較して大きくなければならないことを見出した。本発明により製造されたコーヒー組成物は、フルフラールなどのロースティなアロマノートに関連するアロマ化合物と、（Ｅ）－β－ダマセノンなどのフルーティな香りのする化合物とを、バランスよく含有する。

したがって、本発明は、フルフラールと（Ｅ）－β－ダマセノンとを含むコーヒー組成物であって、フルフラールの（Ｅ）－β－ダマセノンに対する濃度比が、４００～１０００である、コーヒー組成物に関する。更なる態様では、本発明は、コーヒー組成物の製造方法に関し、該方法は、ａ）第１の種類のコーヒー生豆を６０～１２０ＣＴＮの焙煎色に焙煎するステップと、ｂ）第２の種類のコーヒー生豆を３０～１００ＣＴＮの焙煎色に焙煎するステップと、ｃ）任意選択で、ステップａ）で得られた焙煎豆と、ステップｂ）で得られた焙煎豆とを、水で抽出するステップと、
を含み；ステップａ）で得られた焙煎豆の焙煎色は、ステップｂ）で得られた焙煎豆の焙煎色よりも少なくとも２０ＣＴＮ高く、第２の種類の豆は、第１の種類の豆が焙煎された時間よりも少なくとも５分長い時間焙煎され、第１の種類のコーヒー生豆は、第２の種類のコーヒー生豆とは異なる原産地及び／又は異なるコーヒー種に由来する。

本発明は、コーヒー組成物に関する。コーヒー組成物は、可溶性コーヒー製品、焙煎して挽いたコーヒー、液体コーヒー抽出物、及び包装されたレディ・トゥ・ドリンクコーヒーからなる群から選択され得る。可溶性コーヒー製品は、コーヒー飲料の調製に好適な可溶性コーヒー固形分を含む製品である。可溶性コーヒー製品は、乾燥形態、例えば、粉末、例えば、噴霧乾燥又は凍結乾燥粉末であってもよく、この製品は、水及び／又はミルクなどの液体中に溶解させることによるコーヒー飲料の調製に使用することができる。可溶性コーヒー製品は、ミルク、乳成分、クリーマー、糖、甘味料、香味料、緩衝剤などの追加成分を含んでもよい。焙煎して挽いたコーヒーは、コーヒー生豆を焙煎し、それを挽くことによって形成される。コーヒー生豆は、生の、未焙煎のコーヒー豆である。焙煎して挽いたコーヒーは、水で淹出することによってコーヒーを調製するために長年使用されてきた。液体コーヒー抽出物は、水性液体で希釈することによるコーヒー飲料の調製に好適な、液体濃縮物の形態であってもよい。レディ・トゥ・ドリンク（ＲＴＤ）コーヒーは、直接の消費に適した液体製品であり、コーヒーに加えて、乳製品又は非乳製品のクリーマー、及び糖などの、他の成分を含んでもよい。一実施形態では、コーヒー組成物は、乾燥ベースで、焙煎コーヒーに由来する成分、乳成分、及び甘味料成分を含む（例えば構成される）。一実施形態では、コーヒー組成物は、乾燥ベースで、焙煎コーヒー由来の成分を含む（例えば構成される）。

一実施形態では、コーヒー組成物は、少なくとも１．５重量％のコーヒー固形分、又は乾燥コーヒー抽出物を含む、液体コーヒー抽出物である。コーヒー固形分は、コーヒー、例えば焙煎コーヒーから得られた、水以外の化合物である。可溶性コーヒー固形分は、典型的には水及び／又は蒸気を使用してコーヒー豆から抽出された水溶性化合物である。コーヒー豆からの可溶性固形分の抽出のための方法は可溶性コーヒー製造の技術分野において公知であり、任意の好適な方法が用いられ得る。

本発明者らは、固有のフルーティ／フローラルアロマ及び洗練された酸味を有する焙煎した高品質豆（例えば、良質のアラビカ豆など）と、より低品質の豆である異なる種類の豆との組み合わせで、異なる種類のコーヒー豆が異なる焙煎色に焙煎された場合、卓越した風味及びアロマ品質のコーヒー組成物を製造できることを見出した。使用される焙煎条件は、アロマ活性成分と呈味活性成分とのバランスに影響する。例えば、アラビカ豆を低ＣＴＮ値に焙煎することは、２，３－ペンタンジオンなどのバターリー及びロースティなアロマノートに関連するアロマ化合物の分解を招く傾向がある。ロブスタ豆を低ＣＴＮ値に焙煎すると、４－エチルグアイアコールなどのフェノリックでスモーキーなアロマノートの形成に有利である。本発明者らは、驚くべきことに、焙煎色以外に焙煎時間も、達成された焙煎の色とは無関係に重要な役割を果たすことを発見した。ロブスタ豆をアラビカ豆よりもゆっくりと焙煎することで、ロブスタ豆をより低い焙煎色に焙煎することによる有益な効果は増幅される。本発明の製品は、フルーティ及びワイニー、並びにロースティなアロマノートのいずれもを含む、フルボディのアロマ特性を特徴とする。既存のコーヒー組成物と比較して、本発明の製品は、２，３－ペンタンジオンなどのバターリー及びロースティなアロマノートに関連するアロマ化合物の含有量と、４－エチルグアイアコールなどのフェノリックでスモーキーなアロマノートに関連するアロマ化合物、及び（Ｅ）－β－ダマセノンなどのフルーティな香りのする化合物の含有量とのバランスがとれていることを特徴とする。

本発明の一態様は、フルフラールと（Ｅ）－β－ダマセノンとを含むコーヒー組成物であって、フルフラールの（Ｅ）－β－ダマセノンに対する濃度比が４００～１０００、例えば４１０～６００であり、更なる例では４２０～５５０である、コーヒー組成物を提供する。濃度比を計算するために使用される濃度は、例えば、コーヒー組成物中のアロマ化合物の質量を可溶性コーヒー固形分の質量で除して換算されてもよい。例えば、フルフラールの（Ｅ）－β－ダマセノンに対する濃度比は、フルフラールの濃度（可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たりのアロマ化合物のｍｇ）の、（Ｅ）－β－ダマセノンの濃度（可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たりのアロマ化合物のｍｇ）に対する比として計算することができる。

アロマ化合物の２，３－ペンタンジオン及び４－エチルグアイアコールは、総合的なコーヒーアロマに対する重要な寄与因子であり、焙煎条件から強く影響を受ける。いずれの化合物も、一方の滑らかなコーヒーノートと、他方のロースティな特徴との均衡がとれた適切なバランスで存在すべきである。したがって、本発明の方法による少なくとも２種類のコーヒー豆の焙煎は、使用する品種に固有の個々の特性を最も良く活用する。一実施形態では、コーヒー組成物は、４－エチルグアイアコール及び２，３－ペンタンジオンを含み、２，３－ペンタンジオンの４－エチルグアイアコールに対する濃度比は、５～２０、例えば５．５～１０である。濃度比を計算するために使用する濃度は、例えば、コーヒー組成物中のアロマ化合物の質量で換算されてもよい。存在するアロマ化合物の質量は、ガスクロマトグラフィー質量分析法を使用して、例えば、同位体標識した標準を固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ／ＭＳ）による分析と併用して、測定できる。明らかなこととして、両方の化合物の濃度分率に使用される分母が同じであるならば、濃度比は、存在するアロマ化合物の質量の比率でもある。例えば、２，３－ペンタンジオンの４－エチルグアイアコールに対する濃度比は、２，３－ペンタンジオンの濃度（可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たりのアロマ化合物のｍｇ）の、４－エチルグアイアコールの濃度（可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たりのアロマ化合物のｍｇ）に対する比として計算することができる。

本発明の製品は、４－エチルグアイアコールと、渋味化合物のＮ－カフェオイル－トリプトファンとの、バランスのとれた割合を更に特徴とする。Ｎ－カフェオイル－トリプトファンは、シンナモイル－アミノ酸複合体（共役アミド）の群のうち最も豊富で代表的なものである。この成分は、ロブスタコーヒー生豆の典型的なマーカーであり、焙煎過程の間に着実に減少する。そのため、ロブスタ豆をより低い焙煎色に焙煎することは、製品の渋味を低減させるのに有望である。さらに、共役アミド類の分解は、ロブスタ豆に典型的なラバリー（ｒｕｂｂｅｒｙ）な特徴の低減を伴うことから、より低い焙煎色を、アラビカの質を損なうことなく、ロブスタ豆のみに適用することが有益である。

一実施形態では、コーヒー組成物は、Ｎ－カフェオイル－トリプトファンと４－エチルグアイアコールとを含み、４－エチルグアイアコールのＮ－カフェオイル－トリプトファンに対する濃度比は、１５００～３０００、例えば１７００～２８００である。Ｎ－カフェオイル－トリプトファンの量は、ロスマリン酸当量として表すことができる。例えば、４－エチルグアイアコールのＮ－カフェオイル－トリプトファンに対する濃度比は、４－エチルグアイアコールの濃度（可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たりのアロマ化合物のｍｇ）の、Ｎ－カフェオイル－トリプトファンの濃度（可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たりの化合物のｍｇ（ロスマリン当量））に対する比として計算することができる。

本発明者らは、優れた風味品質及びアロマ品質を有するコーヒー組成物を、例えば、焙煎したアラビカコーヒー豆及びロブスタコーヒー豆から製造できることを見出した。一実施形態では、コーヒー組成物は、全コーヒー固形分に対して少なくとも２０重量％の割合でロブスタ豆由来のコーヒー固形分を含み、例えば、全可溶性コーヒー固形分に対して少なくとも２０重量％の割合でロブスタ豆由来の可溶性コーヒー固形分を含む。コーヒー組成物は、ロブスタ豆由来のコーヒー固形分とアラビカ豆由来のコーヒー固形分とからなるコーヒー固形分を含み得る。コーヒー組成物は、全コーヒー固形分に対して２０～８０重量％の割合でロブスタ豆由来のコーヒー固形分を含んでもよく、例えば、全可溶性コーヒー固形分に対して２０～８０重量％の割合でロブスタ豆由来の可溶性コーヒー固形分を含み得る。コーヒーブレンド中の豆の組成は、例えば、近赤外（ＮＩＲ）技術、又はモザンビオシド（ｍｏｚａｍｂｉｏｚｉｄｅ）などの標識のレベルを使用して決定され得る。

コーヒー豆は、コーヒーノキ（Ｃｏｆｆｅａ）の種子である。アラビカコーヒー豆とは、アラビカコーヒーノキ（Ｃｏｆｆｅａ ａｒａｂｉｃａ）由来のコーヒー豆を意味し、ロブスタコーヒー豆は、ロブスタコーヒーノキ（Ｃｏｆｆｅａ ｃａｎｅｐｈｏｒａ）由来のコーヒー豆を意味する。アラビカコーヒー豆とロバストコーヒー豆とは、異なるコーヒー種の例である。

２，３－ブタンジオンは、バターリーなアロマノートに関与するアロマ化合物である。本発明のコーヒー組成物は、可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たり少なくとも４５ｍｇの２，３－ブタンジオン、例えば可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たり少なくとも４８ｍｇの２，３－ブタンジオン、更なる例では、可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たり少なくとも５０ｍｇの２，３－ブタンジオンを含み得る。本発明のコーヒー組成物は、可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たり４５～６５ｍｇの２，３－ブタンジオンを含み得る。本発明のコーヒー組成物は、可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たり少なくとも３．０ｍｇの４－エチルグアイアコール、例えば、可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たり少なくとも３．５ｍｇの４－エチルグアイアコールを含み得る。本発明のコーヒー組成物は、可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たり３．５～５．５ｍｇの４－エチルグアイアコールを含み得る。本発明のコーヒー組成物は、可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たり少なくとも２０ｍｇの２，３－ペンタンジオン、例えば可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たり少なくとも２３ｍｇの２，３－ペンタンジオンを含み得る。本発明のコーヒー組成物は、可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たり２０～３０ｍｇの２，３－ペンタンジオン、例えば、可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たり２３～２７ｍｇの２，３－ペンタンジオンを含み得る。本発明のコーヒー組成物は、可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たり６０００～１２０００ｍｇのＮ－カフェオイル－トリプトファン（ロスマリン酸当量）、例えば、可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たり７５００～１００００ｍｇのＮ－カフェオイル－トリプトファン（ロスマリン酸当量）を含み得る。本発明のコーヒー組成物は、可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たり少なくとも３５ｍｇのフルフラールを含み得る。本発明のコーヒー組成物は、可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たり３５～５０ｍｇのフルフラールを含み得る。本発明のコーヒー組成物は、可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たり０．０５～０．１２ｍｇの（Ｅ）－β－ダマセノン、例えば、可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たり０．０８～０．１１ｍｇの（Ｅ）－β－ダマセノンを含み得る。

更なる態様では、本発明は、コーヒー組成物の製造方法を提供し、該方法は、
ａ）第１の種類のコーヒー生豆を６０～１２０ＣＴＮの焙煎色に焙煎するステップと、
ｂ）第２の種類のコーヒー生豆を３０～１００ＣＴＮの焙煎色に焙煎するステップと、
ｃ）任意選択で、ステップａ）で得られた焙煎豆と、ステップｂ）で得られた焙煎豆とを、水で抽出するステップと、
を含み；
ステップａ）で得られた焙煎豆の焙煎色は、ステップｂ）で得られた焙煎豆の焙煎色よりも少なくとも２０ＣＴＮ高く、第２の種類の豆は、第１の種類の豆が焙煎された時間よりも少なくとも５分長い時間焙煎され、第１の種類のコーヒー生豆は、第２の種類のコーヒー生豆とは異なる原産地及び／又は異なるコーヒー種に由来する。

第１の種類のコーヒー生豆は、固有のフルーティ／フローラルなアロマ及び洗練された酸味を有する高品質の豆であってもよい。第２の種類の生豆は、第１の種類のコーヒー生豆とは異なる原産地及び／又は異なるコーヒー種に由来し、第１の種類のコーヒー生豆よりも低い品質等級のものであってもよい。第２の種類のコーヒー生豆は、例えば、乾式精製された（ｄｒｙ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ）ロブスタ豆又は乾式精製されたブラジル産アラビカ豆であってもよい。「異なる原産地」とは、豆が異なる地理的地域又は国で栽培されたことを意味する。コロンビア産、ケニア産、コスタリカ産、ニカラグア産、及びブラジル産は、原産地の例である。第１の種類のコーヒー生豆は、コロンビア産アラビカ、ケニア産アラビカ、中米産アラビカ（例えば、コスタリカ産又はニカラグア産）、高品質ブラジル産アラビカ、最高品質のロブスタ、及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。例えば、第１の種類のコーヒー生豆は、コロンビア産アラビカ、ケニア産アラビカ、中米産アラビカ（例えば、コスタリカ産又はニカラグア産）、高品質ブラジル産アラビカ、及びこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。更なる例では、第１の種類のコーヒー生豆は、コロンビア産アラビカ又はケニア産アラビカであってもよい。一実施形態では、第１の種類のコーヒー生豆は、コロンビア産アラビカ、ケニア産アラビカ、コスタリカ産アラビカ、ニカラグア産アラビカのコーヒー豆、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される豆である。

第１の種類のコーヒー豆はアラビカであってもよく、第２の種類の豆はロブスタであってもよい。一実施形態において、コーヒー組成物の製造方法は、
ａ）アラビカコーヒー生豆を６０～１２０ＣＴＮの焙煎色に焙煎するステップと、
ｂ）ロブスタコーヒー生豆を３０～１００ＣＴＮの焙煎色に焙煎するステップと、
ｃ）任意選択で、ステップａ）で得られた焙煎アラビカ豆と、ステップｂ）で得られた焙煎ロブスタ豆とを、水で抽出する（例えば、純粋な可溶性コーヒーに更に加工できる水性コーヒー抽出物を製造するため）ステップと、
を含み、
焙煎アラビカコーヒー豆の焙煎色は、焙煎ロブスタ豆の焙煎色よりも少なくとも２０ＣＴＮ高く、ロブスタ生豆は、アラビカ生豆が焙煎される時間よりも少なくとも５分長い時間焙煎される。

焙煎とは、焙煎コーヒーの典型的な風味及びアロマを生成するため、並びに豆の色を暗く（ｄａｒｋｅｎｉｎｇ）するために実施されるコーヒー豆の熱処理を意味する。本発明による焙煎は、当該技術分野において既知の任意の好適な方法によって実施されてもよい。従来、焙煎は、通常、コーヒー豆を熱風で加熱することによって実施される。豆の加熱により水が蒸発し、豆の内部で温度が上昇するにつれて、メイラード反応を含む化学反応が起こり、焙煎コーヒーを特徴付ける典型的なアロマ化合物及び風味化合物が形成され、豆の色はより暗くなる。コーヒー豆の温度は、典型的には、焙煎中に約１７０℃～約２６０℃に達する。焙煎時間は、典型的には、約１分～約３０分の間で変化する。適用される焙煎度は、豆に所望されるアロマ及び風味特性に応じて異なる。

焙煎度は、明色から暗色（又は深めの暗色）の範囲の、焙煎豆の色をもとに決定でき、各色レベルは、異なる風味プロファイルと関連している。浅い焙煎では淡褐色になり、ボディが軽く、豆の表面上に油がない。浅い焙煎には、通常、トースト様（ｔｏａｓｔｅｄ）の味及び顕著な酸味がある。浅く焙煎した豆は、通常、焙煎中に１８０℃～２０５℃の製品温度に達する。中程度に焙煎した豆は、中程度の褐色になり、浅い焙煎よりもボディが重く、豆の表面に油はない。中程度の焙煎は、よりバランスのとれた風味、アロマ、及び酸味を示す。中程度に焙煎したコーヒー豆は、通常、焙煎中に２１０℃～２２０℃の製品温度に達する。中程度から暗色まで焙煎した豆は、より暗色になり、豆の表面上にはいくらかの油が認められ始める。中程度から暗色まで焙煎した豆は、浅く又は中程度に焙煎した豆と比較してボディが重い。焙煎の風味及びアロマは、より顕著である。中程度から暗色まで焙煎した豆は、通常、焙煎中に約２２５℃～２３０℃の内部温度に達する。最後に、極めて暗色になるまで焙煎した豆は、暗褐色、又は更には場合によりほぼ黒色になる。この豆の表面上には油の艶があり、極めて暗色のコーヒーを淹れたときに、この油は、通常、カップ内に視認できる。極めて暗色に焙煎したコーヒー豆は、通常、苦み、スモーキーさ、又は更には焦げた味がし、タール及び炭の風味を特徴とする。極めて暗色に焙煎したコーヒー豆は、通常、焙煎中に２４０℃より高い製品温度に達する。

焙煎豆の色はＣＴＮ単位で表すことができる。ＣＴＮの焙煎色は０～２００の間の値をとり、Ｎｅｕｈａｕｓ ＮｅｏｔｅｃのＣｏｌｏｒＴｅｓｔ ＩＩ（登録商標）などの分光光度計で測定したときにサンプルによって後方散乱される赤外（ＩＲ）光（９０４ｎｍ）の強度を測定することによって求められる。分光光度計は、挽いたサンプルの表面に、半導体光源からの９０４ｎｍの波長の単色ＩＲ光を照射する。予め較正しておいた受光器により、サンプルによって反射された光の量を測定する。一連の測定について平均値が計算され、電子回路によって表示される。コーヒー豆の色は、その焙煎レベルに直接関連する。例えば、コーヒー生豆は、典型的には、２００を超えるＣＴＮを有し、極浅く焙煎したコーヒー豆のＣＴＮは、典型的には約１５０であり、浅く焙煎したコーヒー豆のＣＴＮは、典型的には、約１００であり、中暗色に焙煎したコーヒー豆のＣＴＮは、典型的には約７０である。極暗色まで焙煎したコーヒー豆は、典型的には約４５のＣＴＮを有する。

焙煎色はまた、例えば、国際公開第０１／６７８８０号（Ｔｈｅ Ｐｒｏｃｔｅｒ＆Ｇａｍｂｌｅ Ｃｏｍｐａｎｙ）及び当該明細書中に示されている参考文献に記載されているハンター色彩計を使用して、「Ｈｕｎｔｅｒ Ｌ－カラー」として表わされてもよい。本発明者らは、ＣＴＮ単位及びＨｕｎｔｅｒ Ｌのカラー単位で表される色の間の相関関係を求めており、これを以下の実施例１に記載し、単位間の変換を可能にする。

本発明の一実施形態では、第１の種類のコーヒー生豆、例えば、アラビカコーヒー生豆は、本発明の方法のステップａ）において、６５～１１０ＣＴＮ、例えば７０～１００ＣＴＮの焙煎色に焙煎される。本発明の別の実施形態では、第２の種類のコーヒー生豆、例えば、ロブスタコーヒー生豆は、本発明の方法のステップｂ）において、３５～８０ＣＴＮ、例えば４０～６５ＣＴＮの焙煎色に焙煎される。更に別の実施形態では、焙煎された第１の種類のコーヒー豆（例えば、アラビカコーヒー豆）の焙煎色は、焙煎された第２の種類のコーヒー豆（例えば、ロブスタコーヒー豆）の焙煎色よりも少なくとも２５、３０又は３５ＣＴＮ高い。更なる実施形態では、第１の種類のコーヒー生豆（例えば、アラビカコーヒー生豆）は、ステップａ）において７０～１００ＣＴＮの焙煎色に焙煎され、第２の種類のコーヒー生豆（例えば、ロブスタコーヒー生豆）は、本発明の方法のステップｂ）において３５～６５ＣＴＮの焙煎色に焙煎され、焙煎された第１の種類のコーヒー豆（例えば、アラビカコーヒー豆）の焙煎色は、焙煎された第２の種類のコーヒー豆（例えば、ロブスタ豆）の焙煎色よりも少なくとも２５ＣＴＮ高い。更なる実施形態では、第１の種類のコーヒー生豆（例えば、アラビカコーヒー生豆）は、ステップａ）において８０～１１０ＣＴＮの焙煎色に焙煎され、第２の種類のコーヒー生豆（例えば、ロブスタコーヒー生豆）は、本発明の方法のステップｂ）において５５～６５ＣＴＮの焙煎色に焙煎され、焙煎された第１の種類のコーヒー豆（例えば、アラビカコーヒー豆）の焙煎色は、焙煎された第２の種類のコーヒー豆（例えば、ロブスタコーヒー豆）の焙煎色よりも少なくとも３５ＣＴＮ高い。焙煎度は、例えば、焙煎色で表され、例えば、焙煎温度及び焙煎時間に依存する。

一実施形態では、第１の種類のコーヒー生豆（例えば、アラビカ生豆）は、ステップａ）において１～１０分間、例えば１．５～７．５分間にわたって焙煎される。例えば、第１の種類のコーヒー生豆（例えば、アラビカ生豆）は、ステップａ）において、約１５０℃を超える温度に曝露されることによって、１～１０分（例えば、１．５～７．５分）にわたって焙煎されてもよい。一実施形態では、第２の種類のコーヒー生豆（例えば、ロブスタ生豆）は、ステップｂ）において６～２０分、例えば８～２０分、更なる例では９～１６分にわたって焙煎される。例えば、第２の種類のコーヒー生豆（例えば、ロブスタ生豆）は、ステップｂ）において、約１５０℃を超える温度に曝露されることによって、６～２０分（更なる例では８～２０分、更なる例では９～１６分）にわたって焙煎されてもよい。

一実施形態では、第１の種類のコーヒー生豆（例えば、アラビカコーヒー生豆）は、本発明の方法に供されるコーヒー生豆の総量の２０重量％～８０重量％を構成する。例えば、第１の種類のコーヒー生豆（例えば、アラビカコーヒー生豆）は、本発明の方法に供されるコーヒー生豆の総量の３０重量％～７０重量％を構成し得る。第１の種類のコーヒー生豆がアラビカ豆であり、第２の種類のコーヒー生豆がロブスタ豆である本発明の一実施形態では、アラビカコーヒー豆の一部、例えば、１０～３０％がロブスタコーヒー豆と共に焙煎される。

ステップａ）で得られた焙煎豆と、ステップｂ）で得られた焙煎豆とは、水で抽出されてもよい（例えば、純粋な可溶性コーヒーに更に加工できる水性コーヒー抽出物を製造するため）。水による抽出とは、コーヒー豆が精製水、水道水、及び／又は例えば水性コーヒー抽出物などの別の水性液体で抽出されることを意味する。抽出は、当該技術分野において既知の任意の好適な方法によって行うことができる。コーヒー豆を抽出する方法は、可溶性コーヒーの製造の技術分野において、例えば欧州特許第０８２６３０８号から周知であり、通常、温度を上昇させるいくつかの抽出工程を伴う。好ましい実施形態では、焙煎コーヒー豆の抽出は、１４０℃～３００℃の温度で実施される。これは、抽出温度が抽出中に少なくとも１４０℃の温度に達するものの、抽出の一部はより低温で実施されてもよいこと、及び抽出中の温度はいかなる時点でも３００℃を超えないことを意味する。所望の抽出度に達すると、抽出済みの焙煎コーヒー豆は抽出物から分離される。分離は、あらゆる好適な手段、例えば、濾過、遠心分離、及び／又はデカントによって達成され得る。可溶性コーヒーの製造のための従来のコーヒー抽出では、分離は通常、抽出セル内で抽出を行うことによって達成される。コーヒー粉は、コーヒー抽出物は通過することができるフィルタープレート又は保持プレートによって保持される。抽出前及び／又は抽出中のアロマの減少を避けるため、揮発性アロマ化合物を、例えば蒸気ストリッピング及び／又は真空の使用によって、コーヒー豆及び／又は抽出物から回収してもよい。回収した揮発性化合物を、抽出後に、抽出物に添加して戻してもよい。アロマ回収及び添加の方法は、可溶性コーヒーの製造の技術分野において周知である。

ステップａ）で得られた焙煎豆、及び／又はステップｂ）で得られた焙煎豆は、水で抽出する（例えば、純粋な可溶性コーヒーに更に加工できる水性コーヒー抽出物を製造するため）前に、好ましくは挽かれる。焙煎コーヒー豆を挽くことは当該技術分野において周知であり、焙煎コーヒー豆は、任意の好適な方法によって挽くことができる。

ステップａ）で得られた焙煎豆と、ステップｂ）で得られた焙煎豆とを、ステップｃ）で抽出する前に混合して、上記焙煎豆を一緒に抽出して単一のコーヒー抽出物を製造してもよい。しかしながら、ステップａ）で得られた焙煎豆及び／又はステップｂ）で得られた焙煎豆が、後で混合される２つの別個のコーヒー抽出物が得られるようにステップｃ）において別々に抽出されることが好ましい。このようにして、例えば、各部分の化学組成及びアロマ特性を考慮して抽出条件を調整して、焙煎コーヒー豆の各部分、及び最終的には混合コーヒー抽出物から、所望の組成及び抽出収率を得ることが可能である。

本発明の方法によって得られる液体コーヒー抽出物であるコーヒー組成物は、いわゆるＲＴＤ（レディ・トゥ・ドリンク）コーヒー製品として直接消費用に販売される缶又はボトルに直接充填されてもよい。上記組成物はまた、最終的な包装に充填される前に、低温殺菌、滅菌、及び／又は濃縮などの様々な加工工程に供されてもよく、所望される製品に応じて、例えば、ミルク、乳成分、クリーマー、糖、甘味料、風味料、緩衝剤などの追加の原材料が添加されてもよい。

一実施形態では、ステップｃ）で得られた抽出物を乾燥させて、乾燥可溶性コーヒー製品を製造する。乾燥は、例えば噴霧乾燥又は凍結乾燥など、当該技術分野において既知の任意の好適な方法によって実施されてもよい。液体コーヒー抽出物は、乾燥する前に、例えば蒸発によって濃縮されてもよい。ステップａ）で得られた焙煎豆と、ステップｂ）で得られた焙煎豆とを、ステップｃ）で別々に抽出して、２つの別個のコーヒー抽出物を得る場合、２つのコーヒー液体抽出物を乾燥前に混合してもよく、又は別々に乾燥して、後に乾燥形態で、例えば噴霧乾燥又は凍結乾燥によって得られた粉末として、混合してもよい。

一実施形態において、本発明は、コーヒー組成物の製造方法に関し、該方法は、
ａ）第１の種類のコーヒー生豆を６０～１２０ＣＴＮの焙煎色に焙煎するステップと、
ｂ）第２の種類のコーヒー生豆を３０～１００ＣＴＮの焙煎色に焙煎するステップと、
ｃ）ステップａ）で得られた焙煎豆と、ステップｂ）で得られた焙煎豆とを、１４０～３００℃の温度において、水で抽出する（例えば、純粋な可溶性コーヒーに更に加工できる水性コーヒー抽出物を製造するため）ステップと、
を含み、焙煎された第１の種類のコーヒー豆の焙煎色は、焙煎された第２の種類のコーヒー豆の焙煎色よりも少なくとも２０ＣＴＮ高く、第２の種類のコーヒー生豆は、第１の種類のコーヒー生豆が焙煎された時間よりも少なくとも５分長い期間焙煎され、第１の種類のコーヒー生豆は、第２の種類のコーヒー生豆とは異なる原産地及び／又は異なるコーヒー種に由来する。

例えば、本発明は、コーヒー組成物の製造方法に関し、該方法は、
ａ）アラビカコーヒー生豆を６０～１２０ＣＴＮの焙煎色に焙煎するステップと、
ｂ）ロブスタコーヒー生豆を３０～１００ＣＴＮの焙煎色に焙煎するステップと、
ｃ）ステップａ）で得られた焙煎アラビカ豆と、ステップｂ）で得られた焙煎ロブスタ豆とを、１４０～３００℃の温度において、水で抽出する（例えば、純粋な可溶性コーヒーに更に加工できる水性コーヒー抽出物を製造するため）ステップと、
を含み、焙煎アラビカコーヒー豆の焙煎色は、焙煎ロブスタ豆の焙煎色よりも少なくとも２０ＣＴＮ高く、ロブスタ生豆は、アラビカ生豆が焙煎される時間よりも少なくとも５分長い時間焙煎される。

別の実施形態では、本発明は、少なくとも１．５重量％の可溶性コーヒー固形分、又は乾燥コーヒー抽出物を含む液体コーヒー抽出物の製造方法に関し、該方法は、ａ）第１の種類のコーヒー生豆を６０～１２０ＣＴＮの焙煎色に焙煎するステップと、ｂ）第２の種類のコーヒー生豆を３０～１００ＣＴＮの焙煎色に焙煎するステップと、ｃ）ステップａ）で得られた焙煎豆と、ステップｂ）で得られた焙煎豆とを、水で抽出するステップと、任意選択で、ステップｃ）で得られたコーヒー抽出物を乾燥して、乾燥可溶性コーヒー製品を製造するステップと、
を含み、ステップａ）で得られた焙煎コーヒー豆の焙煎色は、ステップｂ）で得られた焙煎コーヒー豆の焙煎色よりも少なくとも２０ＣＴＮ高く、第２の種類の生豆は、第１の種類のコーヒー生豆が焙煎された時間よりも少なくとも５分長い時間焙煎され、第１の種類のコーヒー生豆は、第２の種類のコーヒー生豆とは異なる原産地及び／又は異なるコーヒー種に由来する。

例えば、本発明は、少なくとも１．５重量％の可溶性コーヒー固形分又は乾燥コーヒー抽出物を含む液体コーヒー抽出物の製造方法に関し、該方法は、ａ）アラビカコーヒー生豆を６０～１２０ＣＴＮの焙煎色に焙煎するステップと、ｂ）ロブスタコーヒー生豆を３０～１００ＣＴＮの焙煎色に焙煎するステップと、ｃ）ステップａ）で得られた焙煎アラビカ豆と、ステップｂ）で得られた焙煎ロブスタ豆とを、水で抽出するステップと、任意選択で、ステップｃ）で得られたコーヒー抽出物を乾燥して、乾燥可溶性コーヒー製品を製造するステップと、
を含み、焙煎アラビカコーヒー豆の焙煎色は、焙煎ロブスタ豆の焙煎色よりも少なくとも２０ＣＴＮ高く、ロブスタ生豆は、アラビカ生豆が焙煎される時間よりも少なくとも５分長い時間焙煎される。

一実施形態において、本発明の方法は、本発明のコーヒー組成物の製造方法に関する。

実施例１：焙煎豆の色のＣＴＮ単位とＨｕｎｔｅｒ Ｌ単位との相関
ＨｕｎｔｅｒｌａｂのＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ装置を用いてＨｕｎｔｅｒ Ｌ単位で測定した焙煎豆の色を、Ｎｅｕｈａｕｓ ＮｅｏｔｅｃのＣｏｌｏｒＴｅｓｔ装置を用いてＣＴＮ単位で測定した焙煎豆の色と比較した。

Ｈｕｎｔｅｒ Ｌ値：３０Ｗの連続光（ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓ ３０Ｗ）ランプ及び回折レンズ検出を用いるＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔ分光光度計を使用した。測定は、ＣＩＥ Ｄ６５光源及び観察角度１０°の機能によって実行した。ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔの幾何学条件は４５°／０°で、９５ｍｍの開口部を有する。データは、Ｈｕｎｔｅｒ Ｌ値として与えられる。Ｈｕｎｔｅｒ Ｌ色測定法の更なる説明は、国際公開第０１／６７８８０号及びその参照文献に見ることができる。

ＣＴＮ値：Ｎｅｕｈａｕｓ Ｎｅｏｔｅｃ Ｃｏｌｏｕｒｔｅｓｔ装置を使用してＣＴＮ焙煎色を測定した。

コロンビア産コーヒー豆を、Ｎｅｕｈａｕｓ ＮｅｏｔｅｃのＣｏｌｏｒＴｅｓｔで６２、７４、８０、９４、及び１０２ＣＴＮと測定される、５通りの異なる焙煎色に焙煎した。コーヒー豆を、５．５に設定したＤｉｔｔｉｎｇグラインダーで挽き、ＣｏｌｏｒＱｕｅｓｔで直接測定した。
ＣＴＮとＨｕｎｔｅｒ Ｌ値との間に以下の線形相関が確認された：
Ｈｕｎｔｅｒ Ｌ＝０．１３６・ＣＴＮ＋６．０４

実施例２：４５％アラビカ豆／５５％ロブスタ豆
参照サンプルの製造
１７０ｋｇの仕込量で、乾式精製した２０％のアラビカ生豆と、湿式精製（ｗｅｔ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ）した２５％のアラビカ生豆と、５５％のロブスタコーヒー生豆とをブレンドし、次いでＰｒｏｂａｔ ＲＴ１０００ロースターで１０分間焙煎して、２３４℃の終点温度及び６３ＣＴＮの焙煎色とした。焙煎コーヒーを挽き、最高温度１８０℃の熱水で抽出した。抽出物を乾燥して、可溶性コーヒーの乾燥顆粒を製造した。

試験サンプルの製造
６５ｋｇの仕込量で、乾式精製した４４％のアラビカ生豆と、湿式精製した５６％のアラビカ生豆とを、Ｎｅｕｈａｕｓ ＲＦＢ１５０ロースターで２分間焙煎して、２２７℃の終点温度及び８５ＣＴＮの焙煎色とした。１３０ｋｇの仕込量で、１００％のロブスタコーヒー生豆を、Ｎｅｕｈａｕｓ ＲＦＢ１５０ロースターで１０分間焙煎して、２４６℃の終点温度及び４５ＣＴＮの焙煎色とした。コーヒー生豆は、参照と同じ品質及びロットのものとした。アラビカ焙煎コーヒーとロブスタ焙煎コーヒーとを、変形例の組成物の各コーヒー原産地の割合が参照と同じになるように、混合した。混合したアラビカ焙煎豆及びロブスタ焙煎豆の焙煎色は、参照のものと同じ値とした。上記混合物を挽き、最高温度１８０℃の熱水で抽出した。抽出物を乾燥して、可溶性コーヒーの乾燥顆粒を製造した。

参照コーヒーと変形例のコーヒーとを、ブラックコーヒー調製物及びミルクコーヒー調製物で互いに比較した。試験サンプルは、参照サンプルよりも、ブラックコーヒーでは、大幅に高い総合強度、ロースティ及び酸の風味の属性を示し、ミルクコーヒーでは、より高い強度、コーヒーらしさ（ｃｏｆｆｅｅｎｅｓｓ）、ロースティ、及び苦味の風味の属性を示した。

実施例３：５０％アラビカ豆／５０％ロブスタ豆
参照サンプルの製造
１５５ｋｇの仕込量で、５０％の湿式精製したアラビカ生豆と、５０％のロブスタコーヒー生豆とをブレンドし、次いでＮｅｕｈａｕｓ Ｎｅｏｔｅｃ ＲＦＢ１５０ロースターで９．４分間焙煎して、２３１℃の終点温度及び６９ＣＴＮの焙煎色とした。焙煎した混合物を挽き、最高温度１８０℃の熱水で抽出した。抽出物を乾燥して、可溶性コーヒーの乾燥顆粒を製造した。

試験サンプルの製造
６５ｋｇの仕込量で、１００％の湿式精製したアラビカコーヒー生豆を、Ｎｅｕｈａｕｓ ＲＦＢ１５０ロースターで１３８秒間焙煎して、２２８℃の終点温度及び８４ＣＴＮの焙煎色とした。１３０ｋｇの仕込量で、１００％のロブスタコーヒー生豆を、Ｎｅｕｈａｕｓ ＲＦＢ１５０ロースターで１０分間焙煎して、２４２℃の終点温度及び５５ＣＴＮの焙煎色とした。コーヒー生豆は、参照と同じ品質及びロットのものとした。アラビカ焙煎コーヒーとロブスタ焙煎コーヒーとを、変形例の組成物の各コーヒー原産地の割合が参照と同じになるように、混合した。混合したアラビカ焙煎豆及びロブスタ焙煎豆の焙煎色は、参照のものと同じ値とした。上記混合物を挽き、最高温度１８０℃の熱水で抽出した。抽出物を乾燥して、可溶性コーヒーの乾燥顆粒を製造した。

参照コーヒーと変形例のコーヒーとを、ブラックコーヒー調製物及びミルクコーヒー調製物で互いに比較した。
ブラックコーヒー
カップで調製：
１．６ｇの乾燥可溶性コーヒー／１００ｍＬの水
１００ｍＬの８０℃の熱水
ミルクコーヒー
カップで調製：
１．３ｇの乾燥可溶性コーヒー／１００ｍＬの液体（７０ｍＬの水＋３０ｍＬのミルク、脂肪分１．５％）
１００ｍＬの８０℃の熱水

参照サンプルと比較して、試験サンプルは、ブラックコーヒーでは大幅に高い総合強度、コーヒーらしさ、ロースティ、フルーティ、及び酸の風味並びにジューシーなテクチャーの属性を示し、ミルクコーヒーでは、より高い総合強度、コーヒーらしさ、ロースティ、及び苦みの風味の属性を示した。

実施例４：６６％アラビカ豆／３４％ロブスタ豆
参照サンプルの製造
１５５ｋｇの仕込量で、湿式精製した４６％のアラビカコーヒー生豆と、乾式精製した２０％のアラビカコーヒー生豆と、３４％のロブスタコーヒー生豆とをブレンドし、次いでＮｅｕｈａｕｓ Ｎｅｏｔｅｃ ＲＦＢ１５０ロースターで１０分間焙煎して、２３２℃の終点温度及び７０ＣＴＮの焙煎色とした。焙煎した混合物を挽き、最高温度１８０℃の熱水で抽出した。抽出物を乾燥して、可溶性コーヒーの乾燥顆粒を製造した。

試験サンプルの製造
８０ｋｇの仕込量で、湿式精製した７０％のアラビカコーヒー生豆と、乾式精製した３０％のアラビカコーヒー生豆とを、Ｐｒｏｂａｔ ＲＴ１０００ロースターで５分間焙煎して、２１７℃の終点温度及び８７ＣＴＮの焙煎色とした。１７０ｋｇの仕込量で、１００％のロブスタコーヒー生豆を、Ｐｒｏｂａｔ ＲＴ１０００ロースターで１５分間焙煎して、２４１℃の終点温度及び５５ＣＴＮの焙煎色とした。コーヒー生豆は、参照と同じ品質及びロットのものとした。アラビカ焙煎コーヒーとロブスタ焙煎コーヒーとを、変形例の組成物の各コーヒー原産地の割合が参照と同じになるように、混合した。混合したアラビカ焙煎豆及びロブスタ焙煎豆の焙煎色は、参照のものと同じ値であった。上記混合物を挽き、最高温度１８０℃の熱水で抽出した。抽出物を乾燥して、可溶性コーヒーの乾燥顆粒を製造した。

参照コーヒーと変形例のコーヒーとを、ブラックコーヒー調製物で互いに比較した（この場合、モナディックプロファイリング）。
カップで調製：
１．６ｇの可溶性コーヒー／１００ｍＬの水
１００ｍＬの８０℃の熱水

試験サンプルは、参照と比較して、フルーティ、ワイニー、酸味及びジューシーな風味が大幅に増加し、ラバリー風味の低減を示した。

実施例５：４５％アラビカ豆／５５％ロブスタ豆（比較例）
参照サンプルの製造
１７０ｋｇの仕込量で、乾式精製した２０％のアラビカコーヒー生豆と、湿式精製した２５％のアラビカコーヒー生豆と、５５％のロブスタコーヒー生豆とをブレンドし、次いでＰｒｏｂａｔ ＲＴ１０００ロースターで１０分間焙煎して、２３４℃の終点温度及び６３ＣＴＮの焙煎色とした。焙煎コーヒーを挽き、最高温度１８０℃の熱水で抽出した。抽出物を乾燥して、コーヒーの乾燥顆粒を製造した。

試験サンプルの製造
８０ｋｇの仕込量で、乾式精製した４５％のアラビカコーヒー生豆と、湿式精製した５５％のアラビカコーヒー生豆とを、Ｐｒｏｂａｔ ＲＴ１０００ロースターで５分間焙煎して、２２３℃の終点温度及び６７ＣＴＮの焙煎色とした。１７０ｋｇの仕込量で、１００％のロブスタコーヒー生豆を、Ｐｒｏｂａｔ ＲＴ１０００ロースターで１５分間焙煎して、２３９．８℃の終点温度及び６０ＣＴＮの焙煎色とした。コーヒー生豆は、参照と同じ品質及びロットのものとした。アラビカ焙煎コーヒーとロブスタ焙煎コーヒーとを、変形例の組成物の各コーヒー原産地の割合が参照と同じになるように、混合した。混合したアラビカ及びロブスタ焙煎コーヒーの焙煎色は、参照と等しい値（６４対６３ＣＴＮ）であった。上記混合物を挽き、最高温度１８０℃の熱水で抽出した。抽出物を乾燥して、可溶性コーヒーの乾燥顆粒を製造した。

参照コーヒーと変形例のコーヒーとを、ブラックコーヒー調製物及びミルクコーヒー調製物で互いに比較した。参照サンプルと試験サンプルとの間で認められた差違はごく僅かであった。

実施例６：４５％アラビカ豆／５５％ロブスタ豆（比較例）
参照サンプルの製造
１７０ｋｇの仕込量で、乾式精製した２０％のアラビカコーヒー生豆と、湿式精製した２５％のアラビカコーヒー生豆と、５５％のロブスタコーヒー豆とをブレンドし、次いでＰｒｏｂａｔ ＲＴ１０００ロースターで１０分間焙煎して、２３４℃の終点温度及び６３ＣＴＮの焙煎色とした。焙煎コーヒーを挽き、最高温度１８０℃の熱水で抽出した。抽出物を乾燥して、可溶性コーヒーの乾燥顆粒を製造した。

試験サンプルの製造
６５ｋｇの仕込量で、乾式精製した４５％のアラビカコーヒー生豆と、湿式精製した５５％のアラビカコーヒー生豆とを、Ｎｅｕｈａｕｓ Ｎｅｏｔｅｃ ＲＦＢ１５０で２分間焙煎して、２３０℃の終点温度及び７３ＣＴＮの焙煎色とした。１３００ｋｇの仕込量で、１００％のロブスタコーヒー生豆を、Ｎｅｕｈａｕｓ Ｎｅｏｔｅｃ ＲＦＢ１５０ロースターで１０分間焙煎して、２４１．７℃の終点温度及び５５ＣＴＮの焙煎色とした。コーヒー生豆は、参照と同じ品質及びロットのものとした。アラビカ焙煎コーヒーとロブスタ焙煎コーヒーとを、変形例の組成物の各コーヒー原産地の割合が参照と同じになるように、混合した。混合したアラビカ及びロブスタ焙煎コーヒーの焙煎色は、焙煎前のブレンド参照と等しい値（６３ＣＴＮ）とした。上記混合物を挽き、最高温度１８０℃の熱水で抽出した。抽出物を乾燥して、可溶性コーヒーの乾燥顆粒を製造した。

参照コーヒーと変形例のコーヒーとを、ブラックコーヒー調製物及びミルクコーヒー調製物で互いに比較した。ブラックコーヒーを試飲したときには参照サンプルと試験サンプルとで違いは認められず、ミルクコーヒーを試飲したときにはわずかな差異が認められた。

実施例７：
風味化合物の分析
湿式精製したアラビカコーヒー生豆とロブスタコーヒー生豆との５０％／５０％ブレンドを焙煎前に混合し、Ｐｒｏｂａｔ ＲＴ１０００ロースター内で１５分間の一定時間をかけて焙煎し、１００、７５、及び５５ＣＴＮの３通りの異なる焙煎色とした（表１の試験１、８及び９）。同じアラビカコーヒー生豆及びロブスタコーヒー生豆を、様々な時間にわたって別々に焙煎して、表１に詳述した様々な色（試験２～７及び１０～１３）とし、この別々に焙煎した豆を等量で混合した。乾燥可溶性コーヒーを、実施例２に記載の方法によって各サンプルから製造した。主要なアロママーカーの絶対含有量（ｍｇ／可溶性コーヒー固形分１ｋｇ）（表２）は、同位体標識した標準を固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ／ＭＳ）による分析と併用して、カップ内（ｉｎ－ｃｕｐ）で求めた。

渋味マーカーのＮ－カフェオイル－トリプトファンの定量的評価を、標準化にロスマリン酸を用いた液体クロマトグラフィータンデム型質量分析（ＬＣＭＳ／ＭＳ）によって実施し、濃度を、可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たりの化合物のｍｇ（ロスマリン酸当量）で計算した。

分析した化合物の割合を、得られた濃度（ｍｇ／可溶性コーヒー固形分のｋｇ）に基づいて算出した。

ａ．アロマ化合物の分析
サンプル調製
コーヒーサンプル（０．５ｇ）をＳｃｈｏｔｔ １００ｍＬガラス瓶に入れ、５０ｍＬの超純水に溶解し、電磁攪拌器を用いて５分間撹拌した。標識した標準（［２Ｈ５］－２，３－ペンタンジオン、［２Ｈ３］－４－エチルグアイアコール、［２Ｈ４］－フルフラール、［２Ｈ４］－（Ｅ）－β－ダマセノン）を添加し、サンプルを２０分間撹拌し、サンプルのアリコート（７ｍＬ）を、シラン処理済みのガラスバイアル（ヘッドスペース／ＳＰＭＥ分析に使用される標準的な２０ｍＬバイアル）に移し、密閉した。

アロマの抽出
サンプルを室温で６０分間平衡化した。次いで、４０℃で１０分間の固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）（２ｃｍのファイバー、５０／３０μｍ ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ、ＰＤＭＳ／ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎで被覆；Ｓｕｐｅｌｃｏ、Ｂｕｃｈｓ、スイス）により、ヘッドスペースからアロマ化合物を抽出し、次いで、２４０℃に加熱したスプリット／スプリットレスインジェクタ（スプリットモード、スプリット２）内に１０分間熱脱着させた。

２，３－ペンタンジオン、４－エチルグアイアコール、フルフラール、及び（Ｅ）－β－ダマセノンのＧＣ－ＭＳ／ＭＳ分析
分離は、Ａｇｉｌｅｎｔ ７８９０Ｂガスクロマトグラフ（Ａｇｉｌｅｎｔ（Ｂａｓｅｌ、スイス））を使用して、６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ極性ＤＢ－６２４ＵＩカラム（Ａｇｉｌｅｎｔ（Ｂａｓｅｌ、スイス））で実施した。ヘリウムを、１．２ｍＬ／分の一定流量でキャリアガスとして使用した。以下のオーブンプログラムを適用した：４０℃の初期温度を６分間保持、次いで６℃／分で２４０℃まで上昇、最終温度を１０分間保持。質量分析は、Ａｇｉｌｅｎｔ ７０１０ Ｔｒｉｐｌｅ Ｑｕａｄ質量分析計（Ａｇｉｌｅｎｔ（Ｂａｓｅｌ、スイス））で実施した。Ａｇｉｌｅｎｔ ＭａｓｓＨｕｎｔｅｒソフトウェアを用いてクロマトグラムを処理した。

ｂ．呈味化合物の分析
サンプル調製
４０ｍｇのサンプルを２０ｍＬのメスフラスコに秤り取り、２００μＬの１５０ｍｇ／Ｌのロスマリン酸溶液を内部標準として添加した後、超純水でメスアップした。

Ｎ－カフェオイル－トリプトファンのＬＣ－ＭＳ／ＭＳ分析
クロマトグラフィーを実施するため、Ａｇｉｌｅｎｔ １２００シリーズＨＰＬＣシステム（Ａｇｉｌｅｎｔ（Ｂａｓｅ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ））を使用した。２μＬのサンプルを膜ろ過し、Ｋｉｎｅｔｅｘ Ｐｈｅｎｙｌ－Ｈｅｘｙｌ １００ｍｍ×３．００ｍｍ×５μｍカラム（Ｐｈｅｎｏｍｅｎｅｘ（Ａｓｃｈａｆｆｅｎｂｕｒｇ、ドイツ））に注入し、０．１％ギ酸水溶液（Ａ）及びアセトニトリル（Ｂ）を移動相として使用して、三連測定で分析した。流量０．５ｍＬ／分で、以下の勾配を適用した：２０分で１０％→２０％のＢ、１５分で最大３１．５％まで、次いで２分で１００％のＢ、４分間保持した後、２分で開始条件とし、７分間保持。クロマトグラフィーシステムをＡＢ Ｓｃｉｅｘ ＱＴＲＡＰ ４０００質量分析計（ＡＢ ＳＣＩＥＸ（Ｄａｒｍｓｔａｄｔ、ドイツ））と接続し、以下の質量遷移を適用した：Ｎ－カフェオイル－トリプトファン３６７．０→１６３．０（ＤＰ：４０Ｖ、ＥＰ：１０Ｖ、ＣＥ：２５Ｖ、ＣＸＰ：１０Ｖ）、ロスマリン酸３６１．０→１６３．０（ＤＰ：４０Ｖ、ＥＰ：１０Ｖ、ＣＥ：５２Ｖ、ＣＸＰ：１０Ｖ）。ソフトウェアのＭｕｌｔｉＱｕａｎｔを使用してクロマトグラムを処理した。

サンプルを、ブラックコーヒー調製物として試飲した。焙煎した豆の混合物を挽き、最高温度１８０℃の熱水で抽出した。抽出物を乾燥して、可溶性コーヒーの乾燥顆粒を製造した。焙煎時間は、焙煎色とは無関係に、重要な役割を果たすことが確認された。試験４及び試験１１の豆は、同じ焙煎色に焙煎したが、試験１１では、アラビカ豆は、ロブスタ豆よりも１０分短い時間焙煎した。この焙煎は、酸味及びジューシーな風味などのアラビカ豆の特性を顕著に保持した。アラビカ豆に適用した焙煎時間の短縮は、２，３－ブタンジオン、２，３－ペンタンジオン、及びフルフラールなどの重要な化合物の分解も防止した。焙煎時間の効果は、試験６と試験１２（アラビカ豆の焙煎時間をロブスタ豆よりも１３分間短縮し焙煎）との比較でも観察された。試験１２は、酸味及びジューシーな風味を有するコーヒーを製造した。同様に、アラビカ豆の焙煎時間の短縮は、２，３－ブタンジオン、２，３－ペンタンジオン、及びフルフラールなどの望ましい化合物を顕著に保持した。

Claims (15)

1. フルフラールと（Ｅ）－β－ダマセノンとを含み、フルフラールの（Ｅ）－β－ダマセノンに対する濃度比が、４００～１０００である、コーヒー組成物。
2. ４－エチルグアイアコールと２，３－ペンタンジオンとを含み、２，３－ペンタンジオンの４－エチルグアイアコールに対する濃度比が、５～２０である、請求項１に記載のコーヒー組成物。
3. Ｎ－カフェオイル－トリプトファンと４－エチルグアイアコールとを含み、４－エチルグアイアコールのＮ－カフェオイル－トリプトファンに対する濃度比が、１５００～３０００である、請求項１又は２に記載のコーヒー組成物。
4. 全コーヒー固形分に対して少なくとも２０重量％の割合でロブスタ豆由来のコーヒー固形分を含む、請求項１～３のいずれか一項に記載のコーヒー組成物。
5. 可溶性コーヒー固形分１ｋｇ当たり少なくとも４５ｍｇの２，３－ブタンジオンを含む、請求項１～４のいずれか一項に記載のコーヒー組成物。
6. ａ）第１の種類のコーヒー生豆を６０～１２０ＣＴＮの焙煎色に焙煎するステップと、
   ｂ）第２の種類のコーヒー生豆を３０～１００ＣＴＮの焙煎色に焙煎するステップと、
   ｃ）任意選択で、ステップａ）で得られた焙煎豆と、ステップｂ）で得られた焙煎豆とを、水で抽出するステップと、
   を含む、コーヒー組成物の製造方法であって、
   ステップａ）で得られた前記焙煎豆の前記焙煎色は、ステップｂ）で得られた前記焙煎豆の前記焙煎色よりも少なくとも２０ＣＴＮ高く、前記第２の種類の豆は、前記第１の種類の豆が焙煎された時間よりも少なくとも５分長い時間焙煎され、
   前記第１の種類のコーヒー生豆は、前記第２の種類のコーヒー生豆とは異なる原産地及び／又は異なるコーヒー種に由来する、
   方法。
7. 前記第１の種類のコーヒー生豆が、前記方法に供されるコーヒー生豆の総量の２０重量％～８０重量％を構成する、請求項６に記載の方法。
8. 前記第１の種類の生豆が、ステップａ）において１～１０分間にわたって焙煎される、請求項６又は７に記載の方法。
9. 前記第２の種類の生豆が、ステップｂ）において６～２０分間にわたって焙煎される、請求項６又は７に記載の方法。
10. ステップａ）で得られた前記焙煎豆及びステップｂ）で得られた前記焙煎豆が、ステップｃ）において１４０～３００℃の温度で抽出される、請求項６～９のいずれか一項に記載の方法。
11. ステップａ）で得られた前記焙煎豆及び／又はステップｂ）で得られた前記焙煎豆が、ステップｃ）における前記抽出の前に挽かれる、請求項６～１０のいずれか一項に記載の方法。
12. ステップａ）で得られた前記焙煎豆及びステップｂ）で得られた前記焙煎豆が、ステップｃ）における前記抽出の前に混合される、請求項６～１１のいずれか一項に記載の方法。
13. ステップａ）で得られた前記焙煎豆及び／又はステップｂ）で得られた前記焙煎豆が、後で混合される２つの別個のコーヒー抽出物が得られるようにステップｃ）において別々に抽出される、請求項６～１１のいずれか一項に記載の方法。
14. ステップｃ）で得られた前記抽出物を乾燥して、乾燥可溶性コーヒー製品を製造する、請求項６～１３のいずれか一項に記載の方法。
15. 前記第１の種類のコーヒー生豆がアラビカ豆であり、前記第２の種類のコーヒー生豆がロブスタ豆である、請求項６～１４のいずれか一項に記載の方法。