JP5820087B1 - 焙煎コーヒー豆の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(特許文献2)特開2008−178399号公報
(特許文献3)特開2005−058061号公報
(特許文献4)国際公開第2006/080334号
(特許文献5)特開2000−279094号公報
本発明は、風味バランスが良好で、かつクロロゲン酸類量を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノン量を選択的に低減した焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。
添加する水は特に限定されず、例えば、水道水、蒸留水、イオン交換水、天然水等を適宜選択して使用することができる。また、水には、本発明の効果を妨げない範囲内において、例えば、酸、アルカリ、金属塩、過酸化水素、クロロゲン酸類含有組成物(例えば、クロロゲン酸類、生コーヒー豆又は焙煎コーヒー豆の抽出物)等が含まれていてもよい。
水の温度は、後述する保持温度に近い温度がよいが、水温調整のし易さの観点から、10〜100℃が好ましく、15〜70℃がより好ましく、18〜50℃が更に好ましく、18〜25℃が殊更に好ましい。
また、水を添加する際の雰囲気温度は、後述する保持温度に近い温度がよいが、温度調整のし易さの観点から、好ましくは10〜100℃、より好ましくは15〜70℃、更に好ましくは18〜50℃、より更に好ましくは18〜25℃である。
保持温度は、ヒドロキシハイドロキノン量の低減、生産効率の観点から、20℃以上が好ましく、25℃以上がより好ましく、30℃以上が更に好ましく、35℃以上が殊更好ましく、また風味バランスの観点から、100℃以下が好ましく、90℃以下がより好ましく、80℃以下が更に好ましく、70℃以下が殊更好ましい。保持温度の範囲としては、好ましくは20〜100℃、より好ましくは25〜90℃、更に好ましくは30〜80℃、殊更好ましくは35〜70℃である。
(1)焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノンの含有量は、生理効果の観点から、焙煎コーヒー豆100g当たり10mg以下が好ましく、5mg以下がより好ましく、1mg以下が更に好ましい。かかるヒドロキシハイドロキノンの含有量の下限値は特に限定されず、焙煎コーヒー豆100g当たり0mgであってもよい。なお、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が0mgとは、後掲の実施例に記載の「ヒドロキシハイドロキノンの分析」において、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。
(2)焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量は、生理効果増強の観点から、焙煎コーヒー豆100g当たり、100mg以上が好ましく、300mg以上がより好ましく、500mg以上が更に好ましく、また風味の観点から、4500mg以下が好ましく、4000mg以下がより好ましく、3500mg以下が更に好ましい。かかるクロロゲン酸類の含有量の範囲としては、焙煎コーヒー豆100g当たり、好ましくは100〜4500mg、より好ましくは300〜4000mg、更に好ましくは500〜3500mgである。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、3−カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸及び5−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、3−フェルラキナ酸、4−フェルラキナ酸及び5−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸を併せての総称であり、本発明においては、上記6種のクロロゲン酸類のうち少なくとも1種を含有すればよい。また、クロロゲン酸類の含有量は、上記6種の合計量に基づいて定義される。
(ii)焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量[mg/100g]=[コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(mg/100g)]×[コーヒー抽出液の質量(g)]/[焙煎コーヒー豆の質量(g)]
<1>
粉砕された原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して5〜95質量%の水を添加した後、10〜110℃にて保持する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
原料焙煎コーヒー豆の豆種が、好ましくはアラビカ種、ロブスタ種及びリベリカ種から選ばれる少なくとも1種であり、原料焙煎コーヒー豆の産地が、好ましくはブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン及びグァテマラから選ばれる少なくとも1種である、前記<1>記載の製造方法。
<3>
原料焙煎コーヒー豆が、生コーヒー豆を、好ましくは180〜300℃、より好ましくは190〜280℃、更に好ましくは200〜280℃の温度で焙煎したものである、前記<1>又は<2>記載の製造方法。
<4>
原料焙煎コーヒー豆のL値が、好ましくは10以上、より好ましくは12以上、更に好ましくは15以上であって、好ましくは40以下、より好ましくは35以下、更に好ましくは30以下、更に好ましくは28以下、殊更に好ましくは23以下である、前記<1>〜<3>のいずれか一に記載の製造方法。
<5>
原料焙煎コーヒー豆のL値が、好ましくは10〜40、より好ましくは12〜35、更に好ましくは15〜30、更に好ましくは15〜28、殊更に好ましくは15〜23である、前記<1>〜<4>のいずれか一に記載の製造方法。
<6>
原料焙煎コーヒー豆が、好ましくは1種単独であるか、あるいは焙煎度、豆種及び産地のうちの1以上が異なる混合物である、前記<1>〜<5>のいずれか一に記載の製造方法。
<7>
粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径が、好ましくは5mm以下、より好ましくは2.5mm以下、更に好ましくは1.5mm以下であって、好ましくは0.001mm以上、より好ましくは0.01mm以上、更に好ましくは0.05mm以上である、前記<1>〜<6>のいずれか一に記載の製造方法。
<8>
粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径が、好ましくは0.001〜5mm、より好ましくは0.01〜2.5mm、更に好ましくは0.05〜1.5mmである、前記<1>〜<7>のいずれか一に記載の製造方法。
<9>
好ましくは水の添加後、あるいは水を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆を撹拌混合する、前記<1>〜<8>のいずれか一に記載の製造方法。
<10>
水の添加を、好ましくは常圧下で行う、前記<1>〜<9>のいずれか一に記載の製造方法。
水の添加を、好ましくは室温ないし室温付近の温度、より好ましくは15〜30℃、更に好ましくは18〜25℃で行う、前記<1>〜<10>のいずれか一に記載の製造方法。
<12>
添加する水が、好ましくは水道水、蒸留水、イオン交換水及び天然水から選ばれる少なくとも1種である、前記<1>〜<11>のいずれか一に記載の製造方法。
<13>
添加する水の温度が、好ましくは保持温度と略同一の温度、より好ましくは10〜100℃、更に好ましくは15〜70℃、更に好ましくは18〜50℃、殊更に好ましくは18〜25℃である、前記<1>〜<12>のいずれか一に記載の製造方法。
<14>
水の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは10質量%以上、より好ましくは15質量%以上、更に好ましくは20質量%以上、更に好ましくは25質量%以上、より更に好ましくは30質量%以上であって、好ましくは90質量%以下、より好ましくは85質量%以下、更に好ましくは80質量%以下、更に好ましくは75質量%以下、より更に好ましくは70質量%以下である、前記<1>〜<13>のいずれか一に記載の製造方法。
<15>
水の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは10〜90質量%、より好ましくは15〜85質量%、更に好ましくは20〜80質量%、更に好ましくは20〜75質量%、更に好ましくは25〜70質量%、より更に好ましくは30〜70質量%である、前記<1>〜<14>のいずれか一に記載の製造方法。
<16>
保持温度が、好ましくは20℃以上、より好ましくは25℃以上、更に好ましくは30℃以上、殊更に好ましくは35℃以上であって、好ましくは100℃以下、より好ましくは90℃以下、更に好ましくは80℃以下、殊更に好ましくは70℃以下である、前記<1>〜<15>のいずれか一に記載の製造方法。
<17>
保持温度が、好ましくは20〜100℃、より好ましくは25〜90℃、更に好ましくは30〜80℃、殊更好ましくは35〜70℃である、前記<1>〜<16>のいずれか一に記載の製造方法。
<18>
保持時間が、好ましくは5分以上、より好ましくは10分以上、更に好ましくは20分以上、殊更に好ましくは30分以上であって、好ましくは200分以下、より好ましくは150分以下、更に好ましくは120分以下、殊更に好ましくは90分以下である、前記<1>〜<17>のいずれか一に記載の製造方法。
<19>
保持時間が、好ましくは5〜200分、より好ましくは10〜150分、更に好ましくは20〜120分、殊更に好ましくは30〜90分である、前記<1>〜<18>のいずれか一に記載の製造方法。
<20>
保持温度が10〜70℃である場合、保持時間は、好ましくは20〜200分、より好ましくは30〜180分、更に好ましくは60〜180分である、前記<1>〜<15>のいずれか一に記載の製造方法。
保持温度が70℃超から110℃である場合、保持時間は、好ましくは5〜90分、より好ましくは10〜70分、更に好ましくは20〜60分である、前記<1>〜<15>のいずれか一に記載の製造方法。
<22>
保持工程を、好ましくは常圧下で行う、前記<1>〜<21>のいずれか一に記載の製造方法。
<23>
保持工程を、好ましくは密封状態で行う、前記<1>〜<22>のいずれか一に記載の製造方法。
<24>
保持工程後、好ましくは焙煎コーヒー豆を乾燥する、前記<1>〜<23>のいずれか一に記載の製造方法。
<25>
乾燥後の焙煎コーヒー豆の含水率が、好ましくは30質量%以下、より好ましくは20質量%以下、更に好ましくは10質量%以下、殊更に好ましくは5質量%以下である、前記<24>記載の製造方法。
<26>
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆100g当たりのヒドロキシハイドロキノンの含有量が、好ましくは10mg以下、より好ましくは5mg以下、更に好ましくは1mg以下、殊更に好ましくは0mgである、前記<1>〜<25>のいずれか一に記載の製造方法。
<27>
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆100g当たりのクロロゲン酸類の含有量が、好ましくは100mg以上、より好ましくは300mg以上、更に好ましくは500mg以上であって、好ましくは4500mg以下、より好ましくは4000mg以下、更に好ましくは3500mg以下である、前記<1>〜<26>のいずれか一に記載の製造方法。
<28>
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆100g当たりのクロロゲン酸類の含有量が、好ましくは100〜4500mg、より好ましくは300〜4000mg、更に好ましくは500〜3500mgである、前記<1>〜<27>のいずれか一に記載の製造方法。
<29>
クロロゲン酸類が、好ましくは3−カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸、5−カフェオイルキナ酸、3−フェルラキナ酸、4−フェルラキナ酸及び5−フェルラキナ酸から選ばれる少なくとも1種である、前記<27>又は<28>記載の製造方法。
粉砕焙煎コーヒー豆0.8gに、抽出用水〔リン酸1gと、1−ヒドロキシ1,1−ジホスホン酸(HEDPO)0.03gをイオン交換水1Lに溶解した液〕を80g加え、95〜99℃の間に保持しながら10分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液に基づいて、焙煎コーヒー豆の分析を行った。
分析機器はHPLC−電気化学検出器(クーロメトリック型)であるクーロアレイシステム(モデル5600A、米国ESA社製)を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル:モデル5011(ESA)、
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア:クーロケムIII(ESA)、
・溶媒送液ポンプ:LC−20AD(島津製作所社製)、イナートミキサー20A(島津製作所社製)
・オートサンプラー:SIL−20AC(島津製作所社製)、ピークパルスダンパー、
・デガッサー:DGU−20A−5(島津製作所社製)、
・カラムオーブン:CTO−20AC、
・カラム:CAPCELL PAK C18 AQ 内径4.6mm×長さ250mm 粒子径5μm(資生堂社製)。
・サンプル注入量:10μL、
・流量:1.0mL/min、
・電気化学検出器の印加電圧:200mV、
・カラムオーブン設定温度:40℃、
・溶離液A:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、5(V/V)%メタノール溶液、
・溶離液B:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、50(V/V)%メタノール溶液。
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
10.1分 0% 100%
20.0分 0% 100%
20.1分 100% 0%
50.0分 100% 0%
分析機器はHPLCを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・UV−VIS検出器:SPD20A(島津製作所社製)、
・カラムオーブン:CTO−20AC(島津製作所社製)、
・ポンプ:LC−20AT(島津製作所社製)、
・オートサンプラー:SIL−20AC(島津製作所社製)、
・カラム:Cadenza CD−C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm(インタクト社製)、
・デガッサー:DGU−20A−5(島津製作所社製)。
・サンプル注入量:10μL、
・流量:1.0mL/min、
・UV−VIS検出器設定波長:325nm、
・カラムオーブン設定温度:35℃、
・溶離液C:0.05M 酢酸、0.1mM HEDPO、10mM 酢酸ナトリウム、5(V/V)%アセトニトリル溶液、
・溶離液D:アセトニトリル。
時間 溶離液C 溶離液D
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
15.0分 95% 5%
20.0分 95% 5%
22.0分 92% 8%
50.0分 92% 8%
52.0分 10% 90%
60.0分 10% 90%
60.1分 100% 0%
70.0分 100% 0%
クロロゲン酸類の保持時間(単位:分)
・モノカフェオイルキナ酸:5.3、8.8、11.6の計3点
・モノフェルラキナ酸:13.0、19.9、21.0の計3点
ここで求めた6種のクロロゲン酸類の面積値から5−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含有量(質量%)を求めた。
試料を、色差計(スペクトロフォトメーター SE2000、日本電色社製)を用いて測定した。
平均粒径は、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置(LS13 320、BECKMAN COULTER社製)を用いて体積基準の平均径を測定した。
ブラジル産アラビカ種のL18の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーWB−1、大阪ケミカル(株)〕にて粉砕し、平均粒経0.30mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。次に、ガラスビーカーに粉砕原料焙煎コーヒー豆20g計量した。
次に、粉砕原料焙煎コーヒー豆20gに、イオン交換水1.8gを加え、薬さじにて均一に混合を行った。ガラスビーカーを密栓した後に、40℃の恒温槽にて60分間静置を行い、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎豆を、凍結乾燥機(EYELA、FDU-1110)にて凍結乾燥し、含水率3質量%の焙煎コーヒー豆を得た。前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表1に示す。
表1に示すイオン交換水の添加量に変更したこと以外は、実施例1と同様の操作にて含水率3質量%の焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を表1に示す。
実施例1において、原料焙煎コーヒー豆に対するイオン交換水の添加量を39質量%とし、表2に示す保持温度に変更したこと以外は、実施例1と同様の操作にて含水率3質量%の焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて分析を行った。
また、実施例8〜10及び比較例2で得られた焙煎コーヒー豆5gに熱水(98℃)100gを加えて、十分に撹拌し、市販コーヒーフィルターにて濾過し、風味評価用コーヒー抽出液を得た。得られた風味評価用コーヒー抽出液のアロマ、甘味、酸味、苦味、コクについて、専門パネル5名が下記の基準に基づいて官能評価し、その後協議により最終スコアを決定した。分析結果及び官能試験の結果を表2に示す。
5:アロマが強く、コーヒーらしさを十分感じる
4:アロマがやや強く、コーヒーらしさを感じる
3:アロマがやや弱いが、コーヒーらしさをやや感じる
2:アロマが弱く、コーヒーらしさに乏しい
1:アロマが非常に弱く、コーヒーらしさに欠ける
5:甘味が強く、コーヒーらしさを十分感じる
4:甘味がやや強く、コーヒーらしさを感じる
3:甘味がやや弱いが、コーヒーらしさをやや感じる
2:甘味が弱く、コーヒーらしさに乏しい
1:甘味が非常に弱く、コーヒーらしさに欠ける
5:酸味が強く、コーヒーらしさを十分感じる
4:酸味がやや強く、コーヒーらしさを感じる
3:酸味がやや弱いが、コーヒーらしさをやや感じる
2:酸味が弱く、コーヒーらしさに乏しい
1:酸味が非常に弱く、コーヒーらしさに欠ける
5:苦味が強く、コーヒーらしさを十分感じる
4:苦味がやや強く、コーヒーらしさを感じる
3:苦味がやや弱いが、コーヒーらしさをやや感じる
2:苦味が弱く、コーヒーらしさに乏しい
1:苦味が非常に弱く、コーヒーらしさに欠ける
5:コクが強く、コーヒーらしさを十分感じる
4:コクがやや強く、コーヒーらしさを感じる
3:僅かにコクがあり、コーヒーらしさをやや感じる
2:コクが弱く、コーヒーらしさに乏しい
1:コクが非常に弱く、コーヒーらしさに欠ける
実施例11〜13及び比較例3
実施例1において、原料焙煎コーヒー豆に対するイオン交換水の添加量を39質量%又は40質量%とし、表3に示す保持温度及び保持時間に変更したこと以外は、実施例1と同様の操作にて含水率3質量%の焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を表3に示す。
ブラジル産アラビカ種のL18の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーWB−1、大阪ケミカル(株)〕にて粉砕し、平均粒経0.30mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。次に、ガラスビーカーに粉砕原料焙煎コーヒー豆20g計量した。
次に、得られた粉砕原料焙煎コーヒー豆20gを用いて、実施例8と同様の操作にて含水率3質量%の焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を表4に示す。
ブラジル産アラビカ種のL25の原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例14と同様の操作にて含水率3質量%の焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を表4に示す。
ブラジル産アラビカ種のL35の原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例14と同様の操作にて含水率3質量%の焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を表4に示す。
ブラジル産アラビカ種のL18の原料焙煎コーヒー豆を粉砕機〔ワンダーブレンダーWB−1、大阪ケミカル社製〕にて1秒間粉砕し、TESTING SIEVE(TOKYO SCREEN社製、JIS Z8801)を用いて、表5に示すフラクションに分級した。なお、表5の「篩メッシュ」において表中の各数値は篩目の大きさを示し、例えば、実施例17では、粉砕原料焙煎コーヒー豆の粒子径が目開き4mmの篩をパスし、目開き3.5mmの篩にオンする大きさであることを意味する。
次に、実施例8において、平均粒経0.30mmの粉砕原料焙煎コーヒー豆の代わりに、表5に示すフラクションの原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例8と同様の操作にて含水率3質量%の焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、粉砕機〔ワンダーブレンダーWB−1、大阪ケミカル社製〕にて粉砕し、実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を表5に示す。
ブラジル産アラビカ種の未粉砕のL18の原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例14と同様の操作にて含水率3質量%の焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、粉砕機〔ワンダーブレンダーWB−1、大阪ケミカル社製〕にて粉砕し、実施例1と同様の操作にて分析を行った。その結果を表5に示す。
Claims (7)
- 粉砕された原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して5〜95質量%の水を添加した後、10〜110℃にて保持する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 保持時間が10〜200分である、請求項1記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 常圧下で保持する、請求項1又は2記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 前記原料焙煎コーヒー豆のL値が10〜40である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 前記原料焙煎コーヒー豆の平均粒径が5mm以下である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆100g当たりのヒドロキシハイドロキノンの含有量が10mg以下である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆100g当たりのクロロゲン酸類の含有量が100mg以上である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
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