JP6285175B2

JP6285175B2 - 焙煎コーヒー豆の製造方法

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Description

本発明は、焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。

コーヒー飲料にはポリフェノールの一種である、クロロゲン酸、カフェ酸、フェルラ酸等のクロロゲン酸類が含まれており、クロロゲン酸類は血圧降下作用等の優れた生理活性を有することが知られている。しかしながら、生コーヒー豆を焙煎すると、ヒドロキシヒドロキノンが自然発生し、このヒドロキシヒドロキノンがクロロゲン酸類の生理作用を阻害することが報告されている。したがって、クロロゲン酸類による生理作用を十分発現させるためには、クロロゲン酸類の含有量が高く、かつヒドロキシヒドロキノンの含有量の低い焙煎コーヒー豆とすることが有利である。そこで、ヒドロキシヒドロキノン含有量を低減させた焙煎コーヒー豆の製造方法として、例えば、大気圧下で８０〜１５０℃の原料焙煎コーヒー豆を、６．７ｋＰａ以下の真空条件下、９０〜１５０℃の温度で加熱処理する方法が提案されている（特許文献１）。

また、コーヒー飲料は嗜好飲料として広く愛好されており、風味の良好なコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が求められる。例えば、コーヒー焙煎豆の酸味成分を低減し、かつ、その抽出率を向上させ、コーヒー由来の優れた香味を引き出すことのできるコーヒー焙煎豆の処理方法として、コーヒー焙煎豆に水蒸気を通気状態で供給して水蒸気処理を行う方法が提案されている（特許文献２）。また、雑味が抑制されたコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆の製造方法として、Ｌ値が３０〜５０の原料焙煎コーヒー豆を、密閉容器内に収容して１００〜１６０℃で加熱処理する方法が提案されている（特許文献３）。同様にＬ値が１０〜４０の原料焙煎コーヒー豆を、１６０〜１９０℃で加熱処理する方法が提案されている（特許文献４）。

特開２０１１−０５５７１６号公報国際公開第２００５／０１１３９６号特開２０１２−１８３０３５号公報国際公開第２０１１／１２２６６０号

コーヒー風味には、苦味、酸味、甘味などの様々な要素があり、コーヒー飲料の風味はこれらの味覚のバランスの上に成り立っており、また味に奥行きや広がりが増すことでコクとして感じられる。したがって、コーヒー風味の一つの要素が低減すると、風味バランスが崩れ、風味に違和感や雑味が感じられることがあり、またバランスの崩れたコーヒー風味からはコクを感じ難い。ここで、本明細書において「雑味」とは、焙煎コーヒー豆本来の風味バランスを阻害する、後に引く異味をいう。
そこで、本発明の課題は、コクが豊かで、かつ雑味が抑制され、しかもヒドロキシヒドロキノン量が低減されたコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆の製造方法を提供することにある。

本発明者は、上記課題に鑑み検討した結果、密封容器内に収容した焙煎コーヒー豆を加湿条件下、特定温度で加熱処理することにより、意外にも、コクが豊かで、かつ雑味が抑制され、しかもヒドロキシヒドロキノン量が低減されたコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、密閉容器内に原料焙煎コーヒー豆を収容し、加湿条件下、１００〜１６０℃で加熱処理する、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、コクが豊かで、かつ雑味が抑制され、しかもヒドロキシヒドロキノン量が低減されたコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆を簡便な操作で効率よく製造することができる。

本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法は、密閉容器内に原料焙煎コーヒー豆を収容し、加湿条件下、１００〜１６０℃で加熱処理するものである。

本発明で使用する密閉容器は外気との接触を遮断できれば特に限定されないが、例えば、レトルトパウチ、缶、ビン等を挙げることができる。なお、缶及びピンは、栓や蓋により開閉自在なものが好ましい。また、密閉容器の形状及び材質も特に限定されないが、加熱により変質せず、かつ加圧に耐え得る容器が好ましく、例えば、金属製容器、ガラス製容器等を挙げることができる。

本発明の製造方法においては、原料焙煎コーヒー豆を加湿条件下で加熱処理するために、密閉容器内を加湿する。
加湿方法としては、例えば、密閉容器内に水を添加し加湿する方法が挙げられる。具体的には、密閉容器内に水を収容した容器を置く方法、密閉容器内に吸水性材料を置き、該吸水性材料に水を添加する方法、密閉容器内に予め水を添加した吸水性材料を置く方法、原料焙煎コーヒー豆に水を添加する方法などを挙げることができる。吸水性材料としては、吸水性を有し、かつ加熱により変質しないものであれば特に限定されないが、例えば、布、不織布、紙製ウエスなどが挙げられる。

水の添加量は、ヒドロキシヒドロキノンの低減、コクの増強の観点から、原料焙煎コーヒー豆に対する質量比が、０．００１以上となる量が好ましく、０．００２以上となる量がより好ましく、０．００３以上となる量が更に好ましく、０．００４以上となる量がより更に好ましく、０．００６以上となる量がより更に好ましく、０．００８以上となる量がより更に好ましく、０．０１以上となる量がより更に好ましく、また風味バランス、酸味のキレの観点から、０．０６以下となる量が好ましく、０．０５以下となる量がより好ましく、０．０４以下となる量が更に好ましい。水の添加量の範囲としては、原料焙煎コーヒー豆に対する質量比が、好ましくは０．００１〜０．０６、より好ましくは０．００２〜０．０６、更に好ましくは０．００３〜０．０６、より更に好ましくは０．００４〜０．０５、より更に好ましくは０．００６〜０．０５、より更に好ましくは０．００８〜０．０４、より更に好ましくは０．０１〜０．０４となる量である。

本発明で使用する原料焙煎コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等が挙げられる。また、コーヒー豆の産地としては特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ等が挙げられる。

原料焙煎コーヒー豆は、１種単独で又は２種以上を混合して使用することができる。２種以上の原料焙煎コーヒー豆を使用する場合、豆種や産地の異なるコーヒー豆だけでなく、焙煎度の異なるコーヒー豆を混合して使用することも可能である。

原料焙煎コーヒー豆は、本発明によって得られる焙煎コーヒー豆の所望するＬ値よりも高いものを使用することが好ましい。例えば、原料焙煎コーヒー豆のＬ値は、焙煎コーヒー豆の所望するＬ値よりも１以上高いことが好ましく、１〜１０高いことが更に好ましい。より具体的には、Ｌ値２０前後の焙煎コーヒー豆を所望する場合、Ｌ値が２１〜３０の原料焙煎コーヒー豆が好ましく使用される。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。色差計として、例えば、スペクトロフォトメーターＳＥ２０００（（株）日本電色社製）を用いることができる。

本発明で使用する原料焙煎コーヒー豆のＬ値としては、風味の観点から、１０以上が好ましく、１２以上がより好ましく、１４以上が更に好ましく、そして、４０以下が好ましく、３８以下がより好ましく、３６以下が更に好ましい。原料焙煎コーヒー豆のＬ値の範囲としては、好ましくは１０〜４０、より好ましくは１２〜３８、更に好ましくは１４〜３６である。なお、焙煎度の異なる２種以上の原料焙煎コーヒー豆を使用する場合、Ｌ値の平均値が上記範囲内となるように適宜組み合わせて使用すればよく、Ｌ値の平均値は、使用する原料焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該原料焙煎コーヒー豆の含有比率を乗じた値の総和として求められる。

原料焙煎コーヒー豆は、生コーヒー豆を焙煎したものでも、市販品でもよい。
生コーヒー豆の焙煎方法としては特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することが可能である。例えば、焙煎温度は好ましくは１８０〜３００℃、より好ましくは１９０〜２８０℃、更に好ましくは２００〜２８０℃であり、加熱時間は所望の焙煎度が得られるように適宜設定可能である。また、焙煎装置としては、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等の装置が使用できる。具体的には、棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転Ｖ型乾燥機等が挙げられる。加熱方式としては、直火式、熱風式、半熱風式、遠赤外線式、赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等が挙げられる。

また、原料焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものでもよいが、反応性の観点で粉砕したものが好ましい。粉砕した原料焙煎コーヒー豆の大きさは適宜選択することが可能であるが、Tyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しないものが好ましい。

原料焙煎コーヒー豆を容器内に収容する方法としては、例えば、密閉容器内に水を添加した吸水性材料を置く場合には、その吸水性材料に接触するように焙煎コーヒー豆を収容してもよく、また吸水性材料と原料焙煎コーヒー豆とが接触しないよう容器内にメッシュ等の仕切り板を設けて収容してもよい。
また、原料焙煎コーヒー豆を仕込む際には、原料焙煎コーヒー豆を密閉容器内に収容したときに、該容器内に一定の空間容積を有するように仕込み量を調整することが好ましい。例えば、容器内に収容する原料焙煎コーヒー豆の質量（ｇ）と、密閉容器の内容積（ｃｍ³）との比率が、０．００５ｇ／ｃｍ³以上であることが好ましく、０．０１ｇ／ｃｍ³以上であることがより好ましく、０．０２ｇ／ｃｍ³以上であることが更に好ましく、そして、０．２５ｇ／ｃｍ³以下であることが好ましく、０．１３ｇ／ｃｍ³以下であることがより好ましく、０．１ｇ／ｃｍ³以下であることが更に好ましく、０．０５ｇ／ｃｍ³未満であることが更に好ましい。かかる比率の範囲としては、好ましくは０．００５〜０．２５ｇ／ｃｍ³、より好ましくは０．０１〜０．１３ｇ／ｃｍ³、更に好ましくは０．０２〜０．１ｇ／ｃｍ³、更に好ましくは０．０２ｇ／ｃｍ³以上０．０５ｇ／ｃｍ³未満である。

容器内に原料焙煎コーヒー豆を収容した後、容器を密閉するが、その際の密閉容器内の雰囲気は、大気雰囲気でも、窒素等の不活性ガス雰囲気であってもよい。

次に、密閉容器内に収容された原料焙煎コーヒー豆を加熱する。
加熱温度は、風味、ヒドロキシヒドロキノン低減の観点から、１００℃以上が好ましく、１０５℃以上がより好ましく、１１０℃以上が更に好ましく、１１５℃以上が更に好ましく、１２０℃以上が更に好ましく、そして、１６０℃以下が好ましく、１５５℃以下がより好ましく、１５０℃以下が更に好ましく、１４５℃以下が更に好ましく、１４０℃以下が更に好ましい。加熱温度の範囲としては、好ましくは１００〜１６０℃、より好ましくは１０５〜１５５℃、更に好ましくは１１０〜１５０℃、更に好ましくは１１５〜１４５℃、更に好ましくは１２０〜１４０℃である。また、１０５〜１４５℃としてもよい。

また、原料焙煎コーヒー豆を加熱する際には、水の添加量を考慮し、加熱状態における密閉容器内の添加した水由来の水蒸気分圧及び相対湿度が以下になるように加熱温度を制御することが好ましい。

加熱状態における密閉容器内の水蒸気分圧は、ヒドロキシヒドロキノン低減の観点から、１０ｋＰａ以上が好ましく、１４ｋＰａ以上がより好ましく、１８ｋＰａ以上が更に好ましく、２５ｋＰａ以上がより更に好ましく、４０ｋＰａ以上がより更に好ましく、６０ｋＰａ以上がより更に好ましく、また風味の観点から、３００ｋＰａ以下が好ましく、２５０ｋＰａ以下がより好ましく、２１０ｋＰａ以下が更に好ましく、２００ｋＰａ以下がより更に好ましく、１９５ｋＰａ以下がより更に好ましい。水蒸気分圧の範囲としては、好ましくは１０〜３００ｋＰａ、より好ましくは１４〜２５０ｋＰａ、更に好ましくは１８〜２１０ｋＰａ、より更に好ましくは２５〜２００ｋＰａ、より更に好ましくは４０〜１９５ｋＰａ、より更に好ましくは６０〜１９５ｋＰａである。

また、加熱状態における密閉容器内の相対湿度の上昇量は、ヒドロキシヒドロキノン低減の観点から、５％以上が好ましく、６％以上がより好ましく、７％以上が更に好ましく、１０％以上がより更に好ましく、１５％以上がより更に好ましく、２０％以上がより更に好ましい。また、相対湿度は１００％であってもよいが、風味の観点から、９５％以下が好ましく、９０％以下がより好ましく、８５％以下が更に好ましい。相対湿度の上昇量の範囲としては、好ましくは５〜１００％、より好ましくは６〜１００％、更に好ましくは７〜１００％、より更に好ましくは１０〜９５％、より更に好ましくは１５〜９０％、より更に好ましくは２０〜８５％である。ここで、本明細書において「相対湿度の上昇量」とは、密閉容器内に焙煎コーヒー豆のみを収容し、加湿せずに所定温度にて加熱した場合の密閉容器内の相対湿度を基準とし、この基準値に対する、焙煎コーヒー豆を収容し、加湿条件下、所定温度にて加熱したときの密閉容器内の相対湿度の上昇量をいう。なお、焙煎コーヒー豆には殆ど水が含まれておらず、また密閉容器内に元々含まれる水蒸気量は所定温度に加熱したときに極微量となるから、密閉容器内に焙煎コーヒー豆のみを収容し、加湿せずに所定温度にて加熱した場合の密閉容器内の相対湿度は略０％であるとみなすことができる。

加熱時間は、風味、ヒドロキシヒドロキノン低減の観点から、０．５時間以上が好ましく、１時間以上がより好ましく、また生産効率の観点から、４時間以下が好ましく、３時間以下がより好ましく、２時間以下が更に好ましい。加熱時間の範囲としては、好ましくは０．５〜４時間、より好ましくは１〜３時間、更に好ましくは１〜２時間である。ここでいう加熱時間は、予め加熱装置を所望の温度に加熱しておく場合は、加熱装置に密閉容器を投入してからの経過時間であり、また加熱装置に密閉容器を投入後に昇温を行う場合は、所望の温度に到達してからの経過時間である。

加熱装置としては、例えば、オートクレーブや加熱可能な乾燥器を使用することができる。

加熱処理後、加熱装置から密閉容器を取り出し、３０分以内に０〜１００℃、更に１０〜６０℃まで冷却することが好ましい。そして、冷却後、密閉容器を開封し、容器から焙煎コーヒー豆を取り出し、本発明の焙煎コーヒー豆を得ることができる。

このようにして得られた焙煎コーヒー豆は、ヒドロキシヒドロキノンの含有量が焙煎コーヒー豆中に通常含まれる量よりも十分に低減されている。具体的には、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たりのヒドロキシヒドロキノンの含有量が、より一層の雑味抑制、コク増強の観点から、好ましくは４０ｍｇ以下、より好ましくは３５ｍｇ以下、更に好ましくは３０ｍｇ以下、更に好ましくは２５ｍｇ以下であり、またヒドロキシヒドロキノンの含有量は、０ｍｇであってもよいが、生産効率の観点から、好ましくは０．１ｍｇ以上、より好ましくは０．５ｍｇ以上、更に好ましくは１ｍｇ以上である。焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たりのヒドロキシヒドロキノンの含有量の範囲としては、好ましくは０．１〜４０ｍｇ、より好ましくは０．５〜３５ｍｇ、更に好ましくは１〜３０ｍｇ、更に好ましくは１〜２５ｍｇである。

更に、得られた焙煎コーヒー豆は、以下の特性を具備することができる。
（１）焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たりのハイドロキノンの含有量が、より一層の雑味抑制、コク増強の観点から、好ましくは１０ｍｇ以上、より好ましくは１５ｍｇ以上、更に好ましくは２０ｍｇ以上であり、また風味バランスの観点から、好ましくは５０ｍｇ以下、より好ましくは４５ｍｇ以下である。焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たりのハイドロキノンの含有量の範囲としては、好ましくは１０〜５０ｍｇ、より好ましくは１５〜４５ｍｇ、更に好ましくは２０〜４５ｍｇである。
（２）（Ａ）ハイドロキノンと（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、より一層の雑味抑制、コク増強の観点から、好ましくは３以下、より好ましくは２以下、更に好ましくは１以下であり、また質量比[（Ｂ）／（Ａ）]は０であってもよいが、生産効率の観点から、好ましくは０．０１以上、より好ましくは０．０５以上、更に好ましくは０．１以上である。かかる質量比[（Ｂ）／（Ａ）]の範囲としては、好ましくは０．０１〜３、より好ましくは０．０５〜２、更に好ましくは０．１〜１である。
（３）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量は、生理効果増強の観点から、好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは０．６質量％以上、更に好ましくは０．７質量％以上であり、また風味の観点から、好ましくは７質量％以下、より好ましくは６．５質量％以下、更に好ましくは６質量％以下である。焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量の範囲としては、好ましくは０．５〜７質量％、より好ましくは０．６〜６．５質量％、更に好ましくは０．７〜６質量％である。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸と、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸のジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、クロロゲン酸類量は上記９種の合計量に基づいて定義される。

なお、本明細書における「焙煎コーヒー豆中のハイドロキノン含有量」、「焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン含有量」及び「焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量」は、焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液中のハイドロキノン含有量、ヒドロキシヒドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量に基づいて下記式（ｉ）〜（iii）により求めたものである。

（ｉ）焙煎コーヒー豆中のハイドロキノン含有量（mg/kg）＝［コーヒー抽出液中のハイドロキノン含有量(mg/kg)］×［コーヒー抽出液の質量(kg)］／［焙煎コーヒー豆の質量(kg)］
（ii）焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン含有量（mg/kg）＝［コーヒー抽出液中のヒドロキシヒドロキノン含有量(mg/kg)］×［コーヒー抽出液の質量(kg)］／［焙煎コーヒー豆の質量(kg)］
（iii）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量［質量％］＝［コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(g/g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］×１００

なお、コーヒー抽出液の分析条件は、次のとおりである。先ず、焙煎コーヒー豆を粉砕し、Tyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない焙煎コーヒー豆粉砕物を採取する。次に、焙煎コーヒー豆粉砕物０．５ｇに、抽出用水（リン酸１ｇと、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５〜９９℃の間に保持しながら１０分間浸漬抽出を行う。次に、コーヒー抽出液の上清を採取し、それを後掲の実施例の記載の方法に供して、ハイドロキノン含有量、ヒドロキシヒドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量を分析する。

前述の実施形態に関し、本発明は以下の焙煎コーヒー豆の製造方法を開示する。
＜１＞
密閉容器内に原料焙煎コーヒー豆を収容し、加湿条件下、１００〜１６０℃で加熱処理する、焙煎コーヒー豆の製造方法。

＜２＞
密閉容器が、好ましくはレトルトパウチ、又は開閉自在な栓若しくは蓋を有する、缶若しくはビンである、前記＜１＞記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３＞
密閉容器が、好ましくは金属製又はガラス製である、前記＜１＞又は＜２＞記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜４＞
加湿方法が、好ましくは密閉容器内に水を添加する方法である、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。

＜５＞
加湿方法が、好ましくは下記（ｉ）〜（iv）のいずれかの方法である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
（ｉ）密閉容器内に水を収容した容器を置く方法
（ii）密閉容器内に吸水性材料を置き、該吸水性材料に水を添加する方法
（iii）密閉容器内に予め水を添加した吸水性材料を置く方法
（iv）原料焙煎コーヒー豆に水を添加する方法
＜６＞
吸水性材料が、好ましくは布、不織布又は紙製ウエスである、前記＜５＞記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜７＞
水の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対する質量比として、好ましくは０．００１以上、より好ましくは０．００２以上、更に好ましくは０．００３以上、より更に好ましくは０．００４以上、より更に好ましくは０．００６以上、より更に好ましくは０．００８以上、より更に好ましくは０．０１以上であって、好ましくは０．０６以下、より好ましくは０．０５以下、更に好ましくは０．０４以下である、前記＜４＞〜＜６＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜８＞
水の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対する質量比として、好ましくは０．００１〜０．０６、より好ましくは０．００２〜０．０６、更に好ましくは０．００３〜０．０６、より更に好ましくは０．００４〜０．０５、より更に好ましくは０．００６〜０．０５、より更に好ましくは０．００８〜０．０４、より更に好ましくは０．０１〜０．０４である、前記＜４＞〜＜７＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。

＜９＞
原料焙煎コーヒー豆が、好ましくは当該製造方法により得られる焙煎コーヒー豆の所望のＬ値よりも高いものである、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１０＞
原料焙煎コーヒー豆のＬ値が、焙煎コーヒー豆の所望のＬ値よりも好ましくは１以上、更に好ましくは１〜１０高いものである、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１１＞
原料焙煎コーヒー豆のＬ値が、好ましくは１０以上、より好ましくは１２以上、更に好ましくは１４以上であって、好ましくは４０以下、より好ましくは３８以下、更に好ましくは３６以下である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１２＞
原料焙煎コーヒー豆のＬ値が、好ましくは１０〜４０、より好ましくは１２〜３８、更に好ましくは１４〜３６である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１３＞
原料焙煎コーヒー豆が、好ましくは粉砕されたものである、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１４＞
粉砕された原料焙煎コーヒー豆の大きさが、好ましくはTyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しないものである、前記＜１３＞記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１５＞
密閉容器内に収容する原料焙煎コーヒー豆の質量（ｇ）と、密閉容器の内容積（ｃｍ³）との比率が、好ましくは０．００５ｇ／ｃｍ³以上、より好ましくは０．０１ｇ／ｃｍ³以上、更に好ましくは０．０２ｇ／ｃｍ³以上であって、好ましくは０．２５ｇ／ｃｍ³以下、より好ましくは０．１３ｇ／ｃｍ³以下、更に好ましくは０．１ｇ／ｃｍ³以下、更に好ましくは０．０５ｇ／ｃｍ³未満である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１６＞
密閉容器内に収容する原料焙煎コーヒー豆の質量（ｇ）と、密閉容器の内容積（ｃｍ³）との比率が、好ましくは０．００５〜０．２５ｇ／ｃｍ³、より好ましくは０．０１〜０．１３ｇ／ｃｍ³、更に好ましくは０．０２〜０．１ｇ／ｃｍ³、更に好ましくは０．０２ｇ／ｃｍ³以上０．０５ｇ／ｃｍ³未満である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。

＜１７＞
加熱温度が、好ましくは１００℃以上、より好ましくは１０５℃以上、更に好ましくは１１０℃以上、更に好ましくは１１５℃以上、更に好ましくは１２０℃以上であって、好ましくは１６０℃以下、より好ましくは１５５℃以下、更に好ましくは１５０℃以下、更に好ましくは１４５℃以下、更に好ましくは１４０℃以下である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１８＞
加熱温度が、好ましくは１００〜１６０℃、より好ましくは１０５〜１５５℃、更に好ましくは１１０〜１５０℃、更に好ましくは１１５〜１４５℃、更に好ましくは１２０〜１４０℃であり、また１０５〜１４５℃でもよい、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。

＜１９＞
加熱状態における密閉容器内の水蒸気分圧が、好ましくは１０ｋＰａ以上、より好ましくは１４ｋＰａ以上、更に好ましくは１８ｋＰａ以上、より更に好ましくは２５ｋＰａ以上、より更に好ましくは４０ｋＰａ以上、より更に好ましくは６０ｋＰａ以上であって、好ましくは３０００ｋＰａ以下、より好ましくは２５０ｋＰａ以下、更に好ましくは２１０ｋＰａ以下、より更に好ましくは２００ｋＰａ以下、より更に好ましくは１９５ｋＰａ以下である、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２０＞
加熱状態における密閉容器内の水蒸気分圧が、好ましくは１０〜３００ｋＰａ、より好ましくは１４〜２５０ｋＰａ、更に好ましくは１８〜２１０ｋＰａ、より更に好ましくは２５〜２００ｋＰａ、より更に好ましくは４０〜１９５ｋＰａ、より更に好ましくは６０〜１９５ｋＰａである、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２１＞
加熱状態における密閉容器内の相対湿度の上昇量が、好ましくは５％以上、より好ましくは６％以上、更に好ましくは７％以上、より更に好ましくは１０％以上、より更に好ましくは１５％以上、より更に好ましくは２０％以上であって、好ましくは１００％以下、より好ましくは９５％以下、更に好ましくは９０％以下、更に好ましくは８５％以下である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２２＞
加熱状態における密閉容器内の相対湿度の上昇量が、好ましくは５〜１００％、より好ましくは６〜１００％、更に好ましくは７〜１００％、より更に好ましくは１０〜９５％、より更に好ましくは１５〜９０％、より更に好ましくは２０〜８５％である、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。

＜２３＞
加熱時間が、好ましくは０．５時間以上、より好ましくは１時間以上であって、好ましくは４時間以下、より好ましくは３時間以下、更に好ましくは２時間以下である、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２４＞
加熱時間が、好ましくは０．５〜４時間、より好ましくは１〜３時間、更に好ましくは１〜２時間である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２５＞
加熱処理後、好ましくは３０分以内に、好ましくは０〜１００℃、更に好ましくは１０〜６０℃まで冷却する、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。

＜２６＞
得られた焙煎コーヒー豆のヒドロキシヒドロキノンの含有量が、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり、好ましくは４０ｍｇ以下、より好ましくは３５ｍｇ以下、更に好ましくは３０ｍｇ以下、更に好ましくは２５ｍｇ以下である、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２７＞
得られた焙煎コーヒー豆のヒドロキシヒドロキノンの含有量が、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり、好ましくは０ｍｇ以上、より好ましくは０．１ｍｇ以上、更に好ましくは０．５ｍｇ以上、更に好ましくは１ｍｇ以上である、前記＜１＞〜＜２６＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２８＞
得られた焙煎コーヒー豆のヒドロキシヒドロキノンの含有量が、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり、好ましくは０ｍｇ、より好ましくは０〜４０ｍｇ、更に好ましくは０．１〜４０ｍｇ、より更に好ましくは０．５〜３５ｍｇ、より更に好ましくは１〜３０ｍｇ、より更に好ましくは１〜２５ｍｇである、前記＜１＞〜＜２７＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２９＞
得られた焙煎コーヒー豆のハイドロキノンの含有量が、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり、好ましくは１０ｍｇ以上、より好ましくは１５ｍｇ以上、更に好ましくは２０ｍｇ以上である、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３０＞
得られた焙煎コーヒー豆のハイドロキノンの含有量が、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり、好ましくは５０ｍｇ以下、より好ましくは４５ｍｇ以下である、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３１＞
得られた焙煎コーヒー豆のハイドロキノンの含有量が、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たり、好ましくは１０〜５０ｍｇ、より好ましくは１５〜４５ｍｇ、更に好ましくは２０〜４５ｍｇである、前記＜１＞〜＜３０＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３２＞
得られた焙煎コーヒー豆は、（Ａ）ハイドロキノンと（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは３以下、より好ましくは２以下、更に好ましくは１以下である、前記＜１＞〜＜３１＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３３＞
得られた焙煎コーヒー豆は、（Ａ）ハイドロキノンと（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは０以上、より好ましくは０．０１以上、更に好ましくは０．０５以上、更に好ましくは０．１以上である、前記＜１＞〜＜３２＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３４＞
得られた焙煎コーヒー豆は、（Ａ）ハイドロキノンと（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは０、好ましくは０〜３、より好ましくは０．０１〜３、更に好ましくは０．０５〜２、より更に好ましくは０．１〜１である、前記＜１＞〜＜３３＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。

＜３５＞
得られた焙煎コーヒー豆のクロロゲン酸類の含有量が、焙煎コーヒー豆中、好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは０．６質量％以上、更に好ましくは０．７質量％以上である、前記＜１＞〜＜３４＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３６＞
得られた焙煎コーヒー豆のクロロゲン酸類の含有量が、焙煎コーヒー豆中、好ましくは７質量％以下、より好ましくは６．５質量％以下、更に好ましくは６質量％以下である、前記＜１＞〜＜３５＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３７＞
得られた焙煎コーヒー豆のクロロゲン酸類の含有量が、焙煎コーヒー豆中、好ましくは０．５〜７質量％、より好ましくは０．６〜６．５質量％、更に好ましくは０．７〜６質量％である、前記＜１＞〜＜３６＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３８＞
クロロゲン酸類が、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸、５−フェルラキナ酸、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる少なくとも１種である、前記＜３７＞又は＜３７＞記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。

１．クロロゲン酸類（ＣＧＡ）の分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・カラム：ＣａｄｅｎｚａＣＤ−Ｃ１８内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。

分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ、
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
・カラムオーブン設定温度：３５℃、
・溶離液Ａ：０．０５Ｍ酢酸、０．１ｍＭＨＥＤＰＯ、１０ｍＭ酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
・溶離液Ｂ：アセトニトリル。

濃度勾配条件
時間溶離液Ａ溶離液Ｂ
０．０分１００％０％
１０．０分１００％０％
１５．０分９５％５％
２０．０分９５％５％
２２．０分９２％８％
５０．０分９２％８％
５２．０分１０％９０％
６０．０分１０％９０％
６０．１分１００％０％
７０．０分１００％０％

ＨＰＬＣでは、コーヒー抽出液を、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
・モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
・モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
・ジカフェオイルキナ酸：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含有量（質量％）を求めた。

２．ＨＰＬＣ−電気化学検出器によるハイドロキノン及びヒドロキシヒドロキノンの分析方法
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル：モデル５０１０、クーロアレイオーガナイザー、
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：モデル５６００Ａ、
・溶媒送液モジュール：モデル５８２、グラジエントミキサー、
・オートサンプラー：モデル５４２、パルスダンパー、
・デガッサー：ＤｅｇａｓｙｓＵｌｔｉｍａｔｅＤＵ３００３、
・カラムオーブン：５０５、
・カラム：ＣＡＰＣＥＬＬＰＡＫＣ１８ＡＱ内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ粒子径５μｍ（（株）資生堂）。

分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ、
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
・電気化学検出器の印加電圧：２００ｍＶ、
・カラムオーブン設定温度：４０℃、
・溶離液Ｃ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液、
・溶離液Ｄ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液。

溶離液Ｃ及びＤの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学（株））、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学（株））、リン酸（特級、和光純薬工業（株））、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業（株））を用いた。

濃度勾配条件
時間溶離液Ｃ溶離液Ｄ
０．０分１００％０％
１０．０分１００％０％
１０．１分０％１００％
２０．０分０％１００％
２０．１分１００％０％
５０．０分１００％０％

コーヒー抽出液をボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、ジーエルサイエンス（株））に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス（株））にて濾過し、速やかに分析に供した。

ＨＰＬＣ−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシヒドロキノンの保持時間は６．３８分であり、ハイドロキノンの保持時間は９．２分であった。
得られたピークの面積値から、ハイドロキノン（和光純薬工業（株））及びヒドロキシヒドロキノン（和光純薬工業（株））を標準物質とし、ハイドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）及びヒドロキシヒドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）を求めた。

３．Ｌ値の測定
試料を、色差計（（株）日本電色社製スペクトロフォトメーターＳＥ２０００）を用いて測定した。

４．官能評価
各実施例及び比較例で得られたコーヒー抽出液の雑味、コクについて、専門パネル５名が下記の基準に基づいて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。また、実施例９、１０及び１７で得られたコーヒー抽出液の酸味のキレについて、専門パネル５名が下記の基準に基づいて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。

雑味の評価基準
５：雑味を感じない
４：僅かに雑味を感じる
３：やや雑味を感じる
２：雑味を感じる
１：非常に雑味を感じる

コクの評価基準
５：非常にコクを感じる
４：コクを感じる
３：僅かにコクを感じる
２：コクを感じない

酸味のキレの評価基準
５：酸味のキレが良好である
４：酸味のキレがやや良好である
３：どちらともいえない
２：酸味のキレがやや悪い
１：酸味のキレが悪い

実施例１
内容積１９０ｃｍ³のＳＯＴ缶（stay-on-tab缶）に、布を敷き、そこにイオン交換水を０．０２ｇ添加した後、Ｌ１７．５の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機（ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル(株)、以下同じ）にて粉砕し、Tyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取し、それを５ｇ（嵩体積１０ｃｍ³）入れ、開口部を密封したのち、ＳＯＴ缶をオートクレーブ（ハイクレーブＨＶＡ−８５、(株)平山製作所、以下同じ）に投入し、ゲージ圧で０．１４５ＭＰａの加圧下、１２５℃で１時間の加熱処理を行い、Ｌ１６．０の焙煎コーヒー豆を得た。
次いで、得られた焙煎コーヒー豆０．５ｇに、抽出用水（リン酸１ｇと、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５から９９℃の間に保持しながら１０分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液（１）に基づいて成分分析を行った。その結果を表１に示す。
さらに、焙煎コーヒー豆５ｇに熱水（９８℃）１００ｇを加え、十分に攪拌し、市販コーヒー用フィルターにてろ過し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液（２）について官能試験を行った。その結果を表１に示す。

実施例２〜４
表１に示すイオン交換水の添加量に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。

実施例５
Ｌ２３．５の原料焙煎コーヒー豆を使用したこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。

実施例６〜７
表１に示すイオン交換水の添加量に変更したこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例５と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。

実施例８
Ｌ２５．５の原料焙煎コーヒー豆を使用したこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。

実施例９〜１０
表１に示すイオン交換水の添加量に変更したこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例５と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。

実施例１１
Ｌ３４．８の原料焙煎コーヒー豆を使用したこと以外は、実施例３と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例３と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。

実施例１２〜１３
表１に示す加熱処理温度に変更したこと以外は、実施例６と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例６と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。

実施例１４〜１６
表１に示す加熱処理時間に変更したこと以外は、実施例６と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例６と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。

比較例１
Ｌ１７．５の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、Tyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない粉砕物を採取した。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。

比較例２
イオン交換水を添加しなかったこと以外は、実施例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。

比較例３
Ｌ２３．５の原料焙煎コーヒー豆を使用したこと以外は、比較例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、比較例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。

比較例４
イオン交換水を添加しなかったこと以外は、実施例５と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例５と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。

比較例５
Ｌ２５．５の原料焙煎コーヒー豆を使用したこと以外は、比較例１と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、比較例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。

比較例６
イオン交換水を添加しなかったこと以外は、実施例８と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例８と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表１に示す。

実施例１７
表１に示すイオン交換水の添加量に変更したこと以外は、実施例９と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例９と同様の操作にて成分分析を行い、雑味、コク、酸味のキレについて評価した。その結果を実施例９及び１０の結果とともに表２に示す。

表１、２から、加湿された密閉容器内に、原料焙煎コーヒー豆を収容し１００〜１６０℃で加熱処理することにより、コクが豊かで、かつ雑味が抑制され、しかもヒドロキシヒドロキノン量が低減されたコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が得られることがわかる。また、表２から、水の添加量が原料焙煎コーヒー豆に対する質量比で０．０６以下のときに酸味のキレが良好であることがわかる。

Claims

密閉容器内に原料焙煎コーヒー豆を収容し、原料焙煎コーヒー豆に対する質量比として０．００１〜０．０６となる量の水を添加し、密閉容器内を加湿した条件下、１００〜１６０℃で加熱処理する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
加熱状態における密閉容器内の水蒸気分圧が１０ｋＰａ以上である、請求項１記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
加熱状態における密閉容器内の相対湿度の上昇量が５％以上である、請求項１又は２記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
加熱時間が０．５〜４時間である、請求項１〜３のいずれか１項記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
原料焙煎コーヒー豆のＬ値は、焙煎コーヒー豆の所望するＬ値よりも１以上高いものである、請求項１〜４のいずれか１項記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
原料焙煎コーヒー豆のＬ値が１０〜４０である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
原料焙煎コーヒー豆が粉砕されたものである、請求項１〜６のいずれか１項記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたりのヒドロキシヒドロキノンの含有量が４０ｍｇ以下である、請求項１〜７のいずれか１項記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１ｋｇ当たりのハイドロキノンの含有量が１０ｍｇ以上である、請求項１〜８のいずれか１項記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
当該焙煎コーヒー豆は、（Ａ）ハイドロキノンと（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンとの質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が３以下である、請求項１〜９のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのクロロゲン酸類の含有量が０．５ｇ以上である、請求項１〜１０いずれか１項記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。