JP2009028013A - 容器詰コーヒー飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】血圧上昇抑制が期待でき、コーヒー本来の味を損なわず、低刺激なコーヒーを提供する。
【解決手段】（Ａ）クロロゲン酸類０．０１〜１質量％を含有し、（Ｂ）一芳香環性の多価フェノールの合計量が飲料中０．２〜６ｐｐｍである、容器詰コーヒー飲料。
【選択図】 なし

Description

本発明は容器詰コーヒー飲料に関する。

コーヒー豆中に含まれるクロロゲン酸には血圧降下作用があることが知られており、これを多く、定常的に摂取することによって高血圧を抑制することが期待できる。その方法としては相当量のコーヒーを飲用することが考えられるが、コーヒーは比較的刺激性が強く、特に胃腸の弱い人が摂取した場合、あるいは健康人でも空腹時に摂取すると胃痛、胃酸過多、胃のもたれ、胸焼けなどを生じることがある。その割合は、ヨーロッパでは３６．８％（非特許文献１）、アメリカでは３０〜５０％（非特許文献１〜３）、オーストラリアでは１８．２％（非特許文献４）と推察されている。

したがって、コーヒー飲料の胃腸への刺激を軽減させることが重要となる。その手段としては、砂糖、ミルク、クリームなどを入れて刺激を和らげる方法があるが、肥満、糖尿病など生活習慣病の誘引が懸念され、そのような不安のない刺激低減方法が望まれる。

別の刺激低減方法として、胃に対する刺激物質を除去する方法と、摂取しても人体への影響が小さい物質を添加する方法が報告されている。

前者の例として、リンゴ酸を減少させる方法（特許文献１）、カリウム含量が通常コーヒーの１／２未満である脱カフェインコーヒー（特許文献２）、シクロデキストリンポリマーでクロロゲン酸を吸着除去したコーヒー抽出液（特許文献３）などが開示されている。

また後者の例として、マンネンタケの粉末または抽出物質を配合した飲食物（特許文献４）、ケツメイシやドクダミを添加したコーヒー（特許文献５）などが開示されている。
特開平３−６５１４０ 特開平５−７６２８５ 特開平７−３２２８２３ 特開平７−１１６ 特開２００２−２８１９０２ Physiol. Behav. 1995, 57（3）: 563-567 Gastroenterology 1995, 108（1）: 125-131 Am. J. Gastroenterol. 1990, 85（10）: 1339-1342 J. Gastroenterol Hepatol. 2000, 15（1）: 35-39

しかしながら、コーヒー飲料に本来コーヒーに含まれていない添加物を加えることは本来のコーヒーの味を損ねてしまう可能性がある。また、刺激物質を除去する方法では、刺激抑制が十分ではなかったり、クロロゲン酸が除去されてしまったりして血圧上昇抑制効果が期待できない。したがって、本発明では、血圧上昇抑制が期待でき、コーヒー本来の味を損なわず、低刺激なコーヒーを提供することを目的とする。

本発明は、（Ａ）クロロゲン酸類０．０１〜１質量％を含有し、（Ｂ）一芳香環性の多価フェノールの合計量が飲料中０．２〜６ｐｐｍである、容器詰コーヒー飲料を提供するものである。

本発明品は十分な量のクロロゲン酸を含有しながら、特定多価フェノール量を制御することによって、風味・香に優れつつ、低刺激で飲用し易いコーヒー飲料を提供できる。

本発明のコーヒー飲料は、クロロゲン酸類を０．０１〜１質量％含有する。血圧上昇抑制効果・血圧降下効果と刺激性の観点から、好ましくは、０．０５〜０．８質量％、特に好ましくは０．０８〜０．６質量％である。当該クロロゲン酸類としては（Ａ¹）モノカフェオイルキナ酸、（Ａ²）フェルラキナ酸、（Ａ³）ジカフェオイルキナ酸の三種を含有する。ここで（Ａ¹）モノカフェオイルキナ酸としては３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。また（Ａ²）フェルラキナ酸としては、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。（Ａ³）ジカフェオイルキナ酸としては３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。当該クロロゲン酸類の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定することができる。ＨＰＬＣにおける検出手段としては、ＵＶ検出が一般的であるが、ＣＬ（化学発光）検出、ＥＣ（電気化学）検出、ＬＣ−Ｍａｓｓ検出等により更に高感度で検出することもできる。

本発明においては、飲料中における一芳香環性の多価フェノールの総濃度が０．２〜６ｐｐｍである。これら特定の多価フェノールが当該範囲含まれることによって、コーヒーとしての質感を損なわずに飲用による胃に対する負担を低減することができる。また、多価フェノールの下限値は０．３ｐｐｍ、殊更０．５ｐｐｍとすると、風味とボディ感の点で好ましい。したがって、飲用者にとっては、コーヒー本来の風味を楽しみつつ、胃にやさしいので、常用することが容易となる。本発明において一芳香環性の多価フェノールとは、ピロガロール、ヒドロキノン、カテコール及びヒドロキシヒドロキノンであり、これら４種の合計値が上記範囲であれば良い。

本発明において、多価フェノールとして含まれうる（Ｂ１）ヒドロキシヒドロキノンの量がクロロゲン酸類量の０．１質量％未満であることが、クロロゲン酸の有用な生理作用を有効に発現しやすくなるので好ましい。より好ましくは該比率が０．０５質量％以下、特に好ましくは０．０１質量％以下である。

本発明品には刺激を抑えつつ、覚醒作用やコーヒー本来の風味とボディ感を与える目的で、カフェインを０．００１５〜０．３質量％含有することが好ましい。さらに飲用によるすっきり感や爽快感を与える意味から、０．０２〜０．２５質量％、特に０．０５〜０．２質量％含有することが好ましい。

本発明の容器詰コーヒー飲料は、Ｈ₂Ｏ₂（過酸化水素）の含有量が１ｐｐｍ以下、更に０．１ｐｐｍ以下、特に０．０１ｐｐｍ以下であるのがコーヒー本来の風味の点で好ましい。過酸化水素の測定は通常用いられる過酸化水素計を用いて行うことができ、例えば、セントラル科学社製の高感度過酸化水素計スーパーオリテクターモデル５（ＳＵＰＥＲ ＯＲＩＴＥＣＴＯＲ ＭＯＤＥＬ５）等を用いることができる。

本発明の容器詰コーヒー飲料は、高速液体クロマトグラフィーによる分析における、ガリックアシッドを標準物質とした場合のガリックアシッドに対する相対保持時間が０．５４〜０．６１の時間領域に実質的にピークを有しないことが好ましい。当該時間領域に実質的にピークを有しないことを確認するには、一般的なＨＰＬＣを使用することができ、例えば溶離液として０．０５Ｍ酢酸水溶液と０．０５Ｍ酢酸１００％アセトニトリル溶液のグラジエントを用い、ＯＤＳカラムを用いて、紫外線吸光光度計等により検出することで確認することができる。

本発明においてガリックアシッドに対する相対保持時間が０．５４〜０．６１の時間領域に実質的にピークを有しないとは、ガリックアシッドの１ｐｐｍ溶液を分析時の面積値をＳ１とし、同条件でコーヒー飲料組成物を分析した時の前記特定の領域に溶出する成分に由来するピーク面積の総和をＳ２としたとき、Ｓ２／Ｓ１＜０．０１であることを意味する。

本発明の容器詰コーヒー飲料には、所望により、ショ糖、グルコース、フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液、糖アルコール等の糖分、抗酸化剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、香料等を添加することができる。

コーヒー飲料のｐＨとしては、胃への優しさと飲料の風味及び安定性の面から５〜７、更に５．４〜６．５、特に５．５〜６．２が好ましい。

続いて、本発明のコーヒー飲料の好ましい製造方法について説明する（以下、本形態という）。

本形態の製造方法では、少なくとも２種類の異なった焙煎度の豆を使用する。1種のコーヒー豆は（１）Ｌ値が１４〜２５の焙煎コーヒー豆（以下、「深煎り豆」とも言う）であり、もう１種は（２）Ｌ値が４０〜５５の焙煎コーヒー豆（以下、「浅煎り豆」とも言う）である。本発明で用いられるコーヒー豆の種類は、特に限定されないが、例えばブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン等が挙げられる。コーヒー豆種としては、アラビカ種、ロブスタ種などがある。コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。焙煎コーヒー豆とする方法については、好ましい焙煎方法としては直火式又は熱風式、半熱風式があり、回転ドラムを有している形式が更に好ましい。焙煎温度は通常１００〜３００℃、更に好ましくは１５０〜２５０℃である。風味の観点より焙煎後１時間以内に０〜１００℃まで冷却することが好ましく、更に好ましくは１０〜６０℃である。

深煎り豆は、コーヒーの風味・香ばしさが強く引き出され、嗜好性を高めることができる。好ましいＬ値の範囲は１６〜２５、特に１７〜２４である。

深煎り豆のコーヒー抽出液は、焙煎工程中に発生したヒドロキシヒドロキノン等の一芳香環性の多価フェノールが比較的多く含まれている。そこで、浅煎り豆のコーヒー抽出液と混合する前に吸着剤処理を行い、一芳香環性の多価フェノールを除去する。吸着剤としては、活性炭、逆相クロマトグラフ用担体、白土などが挙げられる。

深煎り豆のコーヒー抽出液を吸着剤処理する方法としては、例えば、バッチ法として、例えば深煎り豆のコーヒー抽出液を含む液に吸着剤を加え−１０〜１００℃で０．５分〜５時間撹拌した後、吸着剤を除去すればよい。処理時の雰囲気としては、空気下、不活性ガス下（窒素ガス、アルゴンガス、ヘリウムガス、炭酸ガス）が挙げられるが、風味の観点より不活性ガス下が好ましい。

カラム通液法としては、例えば吸着剤カラム内に活性炭を充填し、コーヒー抽出液を含む液をカラム下部又は上部から通液させ、他方から排出させる。吸着剤のカラム内への充填量は、通液前に活性炭カラムに充填できる量であれば良い。吸着剤カラムの上段又は下段の少なくとも１つにメッシュ（網）又はパンチングメタルなど有し実質的に吸着剤が漏れ出さない分離構造体を有していれば良い。

吸着剤量は、コーヒー抽出液中のコーヒー豆由来可溶性固形分（Brix）に対して、０．０１〜１００倍である。風味の観点より、活性炭の場合は、０．０２〜１．０倍、逆相クロマトグラフの担体の場合は２〜１００倍用いるのが好ましい。

活性炭としては、ミクロ孔領域における平均細孔半径が５オングストローム（Å）以下、更には、２〜５オングストロームの範囲であることが好ましく、特に３〜５オングストロームの範囲であることが好ましい。本発明におけるミクロ孔領域とは、１０オングストローム以下を示し、平均細孔半径は、ＭＰ法により測定して得た細孔分布曲線のピークトップを示す細孔半径の値とした。ＭＰ法とは、文献（Colloid and Interface Science, 26, 46（1968））に記載の細孔測定法であり、株式会社住化分析センター、株式会社東レリサーチセンターにて採用されている方法である。

また、活性炭の種類としては、ヤシ殻活性炭が好ましく、更に水蒸気賦活化ヤシ殻活性炭が好ましい。活性炭の市販品としては、白鷺ＷＨ２Ｃ、ＷＨ２ＣＬ、Ｗ２ＣＬ、Ｗ２Ｃ、ＥＨ（日本エンバイロケミカルズ）、太閣ＣＷ（二村化学）、クラレコールＧＷ（クラレケミカル）等を用いることができる。

活性炭を用いた吸着剤処理法はクロロゲン酸類量を低下させることなく選択的に一芳香環性の多価フェノール量を低減させることができるだけでなく、風味も良く、更にクロロゲン酸類に対するカリウム含量を質量比で１／５以上、特に１／２以上保持して、カリウム含量を低下させない点からも好ましい。

尚、吸着剤処理工程は、コーヒー抽出液のみで処理をおこなうのが好適であるが、例えば炭酸水素ナトリウムなどの原料を混合し処理をおこなっても良い。

本形態で用いるもう１種の焙煎コーヒー豆は、Ｌ値が４０〜５５、好ましくは４２〜５３である。このような焙煎度の豆は、香ばしさや風味の点では焙煎度の高いコーヒー豆に劣るものの、クロロゲン酸を多く含む。また、一芳香環性の多価フェノールを少量含むので、これに起因する香や、コクとボディ感をコーヒー飲料に与えることができる。したがって、浅煎り豆のコーヒー抽出液に対して活性炭処理などの多価フェノールを除去する工程を行わない。また、有効な高血圧改善効果等生理効果を得る目的においても、ヒドロキシヒドロキノンは前述のＬ値１４〜２５の焙煎コーヒー豆抽出液の吸着剤処理で十分に除去されていることから、本工程でのヒドロキシヒドロキノン除去目的の工程は必要ない。

本実施形態では、この浅煎り豆のコーヒー抽出液を濃縮処理して得られたコーヒーエキスを使用するのが好ましい。これによって固形分を高められるというメリットがある。ここでコーヒー豆抽出液の濃縮方法は、減圧法、限外濾過膜法、凍結乾燥法などどの方法でもかまわない。得られたコーヒー豆エキスにおけるコーヒー固形分濃度は１５〜１００質量％、好ましくは２０〜９５質量％、より好ましくは２５〜９０質量％がコーヒー飲料製造時の混合均一化が容易であり、かつ固形分濃度を高め易く製造上好ましい。

次に、吸着剤処理によってヒドロキシヒドロキノンとクロロゲン酸類の質量比率を低下させた（好ましくは、５／１００００以下）Ｌ値１４〜２５の焙煎コーヒー豆抽出液と、Ｌ値４５〜５５のコーヒー豆抽出液（又はコーヒーエキス）を混合する。
両者の混合比率はそれぞれのコーヒー抽出物中の固形分濃度で４：６〜８：２、好ましくは４．５：５．５〜７：３が、風味及び保存安定性の面で好ましい。

焙煎度を問わず、焙煎コーヒー豆からの抽出方法については、例えば焙煎コーヒー豆又はその粉砕物から水〜熱水（０〜１００℃）などの抽出溶媒を用いて抽出する方法等が挙げられる。粉砕度合いは、極細挽き（0.250-0.50mm）、細挽き（0.300-0.650mm）、中細挽き（0.530-1.000mm）、中挽き（0.650-1.500mm）、粗挽き（0.850-2.100mm）、極粗挽き（1.000-2.500mm）や平均粒径３ｍｍ〜１０ｍｍ程度の大粒径粉砕物のカット品が挙げられる。抽出方法は、ボイリング式、エスプレッソ式、サイホン式、ドリップ式（ペーパー、ネル等）等が挙げられる。

抽出溶媒としては、水、アルコール含有水、ミルク、炭酸水などが挙げられる。抽出溶媒のｐＨは通常４〜１０であり、風味の観点からは５〜７が好ましい。尚、抽出溶媒の中にｐＨ調整剤、例えば重炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アルコルビン酸Ｎａを含有させ、ｐＨを適宜調整しても良い。

抽出器としては、ペーパードリップ、不織布ドリップ、サイフォン、ネルドリップ、エスプレッソマシン、コーヒーマシン、パーコレーター、コーヒープレス、イブリック、ウォータードリップ、ボイリング、加熱可能な釜、攪拌及び攪拌可能な釜、コーヒーカップへ実質的に懸架可能なペーパー又は不織布の袋状構造体、上部にスプレーノズル下部に実質的にコーヒー豆の固液分離可能な構造体（メッシュやパンチングメタルなど）を有するドリップ抽出器、上部及び下部に実質的にコーヒー豆の固液分離可能な構造体（メッシュやパンチングメタルなど）を有するカラム抽出器等が挙げられる。抽出器に加熱又は冷却可能な構造（例えば、電気ヒーター、温水や蒸気、冷水が通液可能なジャケット）を有していても良い。

抽出方法としてはバッチ式抽出法、半バッチ式抽出法、連続式抽出法が挙げられる。バッチ式抽出法又は半バッチ式抽出法の抽出時間は１０秒〜１２０分である。風味の観点より、３０秒から３０分が好ましい。

本発明の方法により製造される容器詰コーヒー飲料は、Ｆ０値（致死値）を一定値以上に設定して加熱殺菌処理を行うことにより製造される。Ｆ０値は、微生物学的安定性の点で、５〜６０、好ましくは１０〜５０、より好ましくは１５〜４０、更に好ましくは１７〜３５である。ここで、Ｆ０値とは、缶詰コーヒー飲料を加熱殺菌した場合の加熱殺菌効果を評価する値で、基準温度（１２１．１℃）における加熱時間（分）を示す。Ｆ０値は、容器内温度に対する致死率（１２１．１℃で１）に、加熱時間（分）を乗じて算出される。致死率は致死率表（藤巻正生ら、「食品工業」、恒星社厚生閣、１９８５年、１０４９頁）から求めることができる。Ｆ０値を算出するには、一般的に用いられる面積計算法、公式法等を採用することができる（例えば谷川ら《缶詰製造学》頁２２０、厚生閣 参照）。

本発明において、Ｆ０値を所定の値になるよう設定するには、例えば、予め得た致死率
曲線から、適当な加熱温度・加熱時間を決定すればよい。

殺菌機はバッチ式殺菌機又は連続式殺菌機が使用可能である。バッチ式殺菌機としては、レトルト釜がある。連続式殺菌機としては、チューブ式殺菌機、プレート式殺菌機、ＨＴＳＴプレート式殺菌装置、ＵＨＴ殺菌機などがある（改訂版ソフトドリンクス、頁５４６−５５８、頁６３３−６３８、監修：全国清涼飲料工業会、発行：光琳）。風味の観点より、連続殺菌機が好ましく。特に、連続加熱殺菌後無菌下で充填することが好ましい。

また本発明において、殺菌時間は、ヒドロキシヒドロキノンの増加を効果的に抑制する点で、１０分以内であり、好ましくは１００秒〜９分、より好ましくは１１０秒〜７分である。

また、殺菌温度は、微生物学的安定性の点で１２３℃以上が好ましく、更に１２３〜１５０℃、より好ましくは１２６〜１４１℃、更に好ましくは１３０〜１４０℃が好適である。またＦ０は少なくとも５以上にする必要がある。

当該加熱殺菌処理は、上記条件の他、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。また加熱殺菌設定条件までの昇温及び冷却は速やかに行ない、過剰な熱履歴を伴わないように留意すべきである。尚、金属缶においても加熱殺菌後の充填でもよい。また、紙、瓶等においても同様であり、容器の耐熱性を勘案し、充填後加熱殺菌でも加熱殺菌後充填でも可能である。

本発明の容器詰コーヒー飲料は、缶（アルミニウム、スチール）、紙、レトルトパウチ、瓶（ガラス）等の容器に詰めて製造することができる。この場合、容器に詰めて５０〜５００ｍＬの容器詰コーヒー飲料とすることができる。缶詰コーヒー飲料は、シングルストレングスであることが好ましい。ここでシングルストレングスとは、容器詰飲料を開封した後、そのまま飲めるものをいう。また、本発明により得られる缶詰ブラックコーヒー飲料中のモノカフェオイルキナ酸の構成比としては、４−カフェオイルキナ酸／３−カフェオイルキナ酸質量比率が０．６〜１．２であり、５−カフェオイルキナ酸／３−カフェオイルキナ酸質量比率が０．０１〜３であることが好ましい。また本発明の作用を効果的にする為に容器詰コーヒー飲料を容器詰ブラックコーヒー飲料としても良い。ここでブラックコーヒー飲料とは無糖ブラック、加糖ブラック及び微糖ブラック等のいわゆる甘味料の有無に関わることなくミルクが配合されないものをいう。

容器としては、コーヒー中の成分の変化を防止する観点から、酸素透過度の低い容器が好ましく、例えば、アルミニウムや、スチールなどの缶、ガラス製の瓶等を用いるのが良い。缶やビンの場合、リキャップ可能な、リシール型のものも含まれる。ここで酸素透過性とは、２０℃、相対湿度５０％の環境下で測定した酸素透過度（ｃｃ・ｍｍ／ｍ²・ｄａｙ・ａｔｍ）であり、酸素透過度が５以下が好ましく、更に３以下、特に１以下が好ましい。

焙煎コーヒー豆のＬ値測定
Ｌ値測定は、測色色差計ＺＥ−２０００（日本電色工業（株））にて行った。

焙煎したコーヒー豆をハイカットコーヒーミル（カリタ製、目盛り：１）にて粒径５００μｍ以下になるよう粉砕した。測定用セルを満たすよう粉砕豆を入れ、セル底部に隙間が空かないように、粉砕豆を上から軽く押さえた。測定は最低３回行い、標準白板の反射率を１００とした時の試料の反射率をＬ値とした。
クロロゲン酸類の分析法：
容器詰コーヒー飲料のクロロゲン酸類の分析法は次の通りである。分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通り。ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μm（インタクト（株））。

分析条件は次の通りである。サンプル注入量：１０μＬ、流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、カラムオーブン設定温度：３５℃、溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、溶離液Ｂ：アセトニトリル。
濃度勾配条件
時間 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％
ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
（Ａ¹）モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点（Ａ²）フェルラキ
ナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点（Ａ³）ジカフェオイルキナ酸：３６．６
、３７．４、４４．２の計３点。ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カ
フェオイルキナ酸を標準物質とし、質量％を求めた。
実施例１
Ｌ値１８の焙煎コーヒー豆に対して8倍量のイオン交換水（９５℃）で抽出した抽出液の可溶性固形分に対して、Ｂｒｉｘに対して５０質量％の活性炭（白鷺ＷＨ２Ｃ）を充填したカラム（内径４５ｍｍ、長さ１５０ｍｍ）に２５℃、ＳＶ２０［１／容量［ｍ^３］／流量［ｍ^３／ｈｒ］］の条件下で、前記コーヒー抽出液を通液処理した。得られた活性炭処理液に、Ｌ値５０の焙煎コーヒー豆を連続多管抽出して得たコーヒーエキスを噴霧乾燥したパウダーエキスとを固形分比率で４．８：５．２に混合し、炭酸水素ナトリウムを溶解した水溶液でｐＨ調製後、イオン交換水で希釈した。７５℃まで加温し、１９０ｇ入り缶容器に充填、密封後、１２９℃で７分間の殺菌を行い、缶入りコーヒー飲料を作製した。

本発明に関わるコーヒー飲料の胃に対する影響を調べるため、実施例１、比較例１（市販品；サントリーボスブラック）について、健康な成人男女１６名に対し、各サンプルを８時間以上絶食後の空腹時に１９０ｍL飲んでもらった。その１時間後、各コーヒーの胃に対する影響に関する６項目について、４段階（０：まったく感じなかった、１：まれに、わずかに感じるときがあった、２：ときどき感じたが、不快な程度ではなかった、３：しばしば感じ、不快であった）で評価してもらった。使用したコーヒー飲料の成分分析値は表１に示す。

各評価項目で比較例１を飲用したときに違和感を感じた人を対象者とし、対象者の比較例１と実施例１のスコア平均値を表２に示す。いずれの項目も比較例１ではスコア平均値が１を超えていたのに対し、実施例１は１未満であった。また、対象者の比較例１と実施例１のスコア比較を表３に示す。「胃が動く感じ」で１名のみ、比較例１の方が実施例１より低スコアであったが、他の評価項目はすべて同スコア、あるいは実施例１の方が低スコアであった。

実施例２
実施例１で調製したコーヒー飲料を基に、一芳香環性の多価フェノールの比率は変えずに配合量が表４に示す量になるように調製したサンプルの胃に対する刺激性を評価した。評価方法は、被験者を５名とした以外は実施例１と同様に行った。

この結果から、一芳香環性の多価フェノールが５．７ｐｐｍ含まれるコーヒー飲料では全般的に胃にやさしい傾向が見られた。特に胃痛、胸焼けの評価は、「全く感じない」というものであった。これに対して多価フェノールを１０．８ｐｐｍ含むコーヒー飲料は全般的に胃への影響が見られる。
実施例３
実施例１で調製したコーヒー飲料を基に、一芳香環性の多価フェノールを、各多価フェノール成分の比率は変えずに配合量を表５に示す量になるように調製して、コーヒー感の評価を行った。評価は、6名の男女に実際に調整した飲料を飲んでもらい、コーヒーと言えるか言えないか、の回答によって行った。

表５の結果から明らかなように、コーヒー感を維持するためには多価フェノール量が０．２ｐｐｍ以上必要であるといえる。

Claims (5)

1. （Ａ）クロロゲン酸類０．０１〜１質量％を含有し、
   （Ｂ）一芳香環性の多価フェノールの合計量が飲料中０．２〜６ｐｐｍである、容器詰コーヒー飲料。
2. （Ｂ１）ヒドロキシヒドロキノン量がクロロゲン酸類量の０．１質量％未満である、請求項１記載の容器詰コーヒー飲料。
3. ｐＨが５〜７である、請求項１又は２記載の容器詰コーヒー飲料。
4. （Ａ）クロロゲン酸類を０．０１〜１質量％、及び
   （Ｂ）一芳香環性の多価フェノールの合計量を０．２〜６ｐｐｍ
   に調整する、刺激が抑制された容器詰コーヒー飲料の製造方法。
5. （Ａ）クロロゲン酸類を０．０１〜１質量％、及び
   （Ｂ）一芳香環性の多価フェノールの合計量を０．２〜６ｐｐｍ
   に調整する、容器詰コーヒー飲料の刺激低減方法。