JP4778948B2 - 容器詰コーヒー飲料 - Google Patents
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Description
本発明者は、生理効果上有益な非重合体カテキン類を含有する容器詰コーヒー飲料を製造する方法に関し検討を行ってきた。その結果、通常のクロロゲン酸類濃度を有するコーヒー抽出液に緑茶抽出物を配合すると、コーヒー飲料としての風味バランスに課題が発生することが判り、コーヒー飲料製造に用いるコーヒー抽出液側の濃度を高めることにより、カテキン類由来の風味をカバーする必要性を認識するに到った。
しかしながら、実験の結果、単にコーヒー抽出液濃度を上げると、有効成分として配合していた非重合体カテキン類自体が経時的に減少することが判明した。
従って本発明の目的は、非重合体カテキン類を高濃度に含有してもコーヒーの風味を保ち、かつ非重合体カテキン類の減少が抑制され、長期保存時の安定性に優れる容器詰コーヒー飲料を提供することにある。
(A)クロロゲン酸類濃度が0.02質量%以上0.05質量%未満、
(B)非重合体カテキン類濃度が0.1〜0.3質量%、及び
(C)非重合体カテキン類中のガレート体率が20〜50質量%であり、かつ
(D)焙煎度がL値として16〜24の焙煎豆の抽出物を含有する、
加熱殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料を提供するものである。
緑茶由来の固形分中の非重合体カテキン類の濃度は、50質量%以上であることが好ましく、70質量%以上がより好ましい。
ここでいう緑茶抽出物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。
本発明におけるコーヒー抽出物を得るのに用いるコーヒー豆の種類は、特に限定されないが、例えばブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン等が挙げられる。コーヒー豆種としては、アラビカ種、ロブスタ種などがある。コーヒー豆は1種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。コーヒー豆を焙煎により焙煎コーヒー豆とする方法については、好ましい焙煎方法としては直火式又は熱風式、半熱風式があり、回転ドラムを有している形式が更に好ましい。焙煎温度は通常100〜300℃、更に好ましくは150〜250℃である。風味の観点より焙煎後1時間以内に0〜100℃まで冷却することが好ましく、更に好ましくは10〜60℃である。焙煎コーヒー豆の焙煎度としては、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンがあり、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティが好ましい。
また、コーヒー由来のBrix(20℃における糖用屈折計示度)と緑茶由来のBrixの合計が0.5〜1.2%であることが好ましく、0.6〜1.0%がより好ましく、0.8〜1.0%が特に好ましい。
本発明において、F0値を所定の値になるよう設定するには、例えば、予め得た致死率
曲線から、適当な加熱温度・加熱時間を決定すればよい。
容器詰コーヒー飲料のクロロゲン酸類の分析法は次の通りである。分析機器はHPLCを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通り。UV−VIS検出器:L−2420((株)日立ハイテクノロジーズ)、カラムオーブン:L−2300((株)日立ハイテクノロジーズ)、ポンプ:L−2130((株)日立ハイテクノロジーズ)、オートサンプラー:L−2200((株)日立ハイテクノロジーズ)、カラム:Cadenza CD−C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm(インタクト(株))。
分析条件は次の通りである。サンプル注入量:10μL、流量:1.0mL/min、UV−VIS検出器設定波長:325nm、カラムオーブン設定温度:35℃、溶離液A:0.05M 酢酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、10mM 酢酸ナトリウム、5(V/V)%アセトニトリル溶液、溶離液B:アセトニトリル。
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
15.0分 95% 5%
20.0分 95% 5%
22.0分 92% 8%
50.0分 92% 8%
52.0分 10% 90%
60.0分 10% 90%
60.1分 100% 0%
70.0分 100% 0%
クロロゲン酸類の保持時間(単位:分)
(A1)モノカフェオイルキナ酸:5.3、8.8、11.6の計3点(A2)フェルラキ
ナ酸:13.0、19.9、21.0の計3点(A3)ジカフェオイルキナ酸:36.6
、37.4、44.2の計3点。ここで求めた9種のクロロゲン酸類の面積値から5−カ
フェオイルキナ酸を標準物質とし、質量%を求めた。
フィルター(0.8μm)でろ過し、次いで蒸留水で希釈した容器詰コーヒー飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム L−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により行った。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有の蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有のアセトニトリル溶液とし試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。
Brixの測定
Brix値は、20℃で屈折率計で測定した値を用いる。屈折率計としては(RX−5000α;ATAGO社製を使用した。
カテキン含量が30質量%の緑茶抽出物にタンナーゼ処理(タンナーゼ濃度1.1質量%;反応温度20℃、反応液のBrix:20)を行い、スプレードライ法により噴霧乾燥させる。得られたパウダーをエタノールと水の混合溶媒(水:エタノール=30:70(質量比))でカテキンを抽出した後に混合液に対して10質量部の活性炭を添加して精製を行って、緑茶抽出物の精製物(1)を得た。
固形分中の非重合体カテキン類濃度は80質量%であり、非重合体カテキン類中のガレート体率は30質量%であった。
カテキン含量が30質量%の緑茶抽出物にタンナーゼ処理(タンナーゼ濃度0.8質量%;反応温度20℃、反応液のBrix:20%)を行い、スプレードライ法により噴霧乾燥させる。
得られたパウダーをエタノールと水の混合溶媒(水:エタノール=40:60(質量比))でカテキンを抽出した後に混合液に対して8質量部の活性炭を添加して精製を行って、緑茶抽出物の精製物(2)を得た。
固形分中の非重合体カテキン類濃度は60質量%であり、非重合体カテキン類中のガレート体率は45質量%であった。
サンプルの調製には実施例1〜4及び比較例にL値:24のコーヒー豆を熱水抽出して得られたコーヒー抽出液を用いた。また実施例5にL値:20のコーヒー豆を熱水抽出して得られたコーヒー抽出液を用いた。あらかじめ、得られた抽出液中のクロロゲン酸濃度を測定した。
L値:24のコーヒー豆を熱水抽出して得たコーヒー抽出液を用いて、メスアップ後の飲料中のクロロゲン酸濃度がおよそ35mg/100gとなるように、コーヒー抽出液を量り取った。この液に、緑茶抽出物の精製物(1)を加え、同じくメスアップ後のカテキン濃度がおよそ185mg/100gとなるように調製した。10%炭酸水素ナトリウム水溶液でpHを6.2に調整し、イオン交換水で所定の量までメスアップを行った。75℃まで加温した後に、190g入り缶容器に充填、密封し、124℃で20分間の殺菌を行って、クロロゲン酸濃度35mg/100g、カテキン濃度185mg/100g、pH5.8の容器詰コーヒー飲料を得た。
実施例1と同様にして、クロロゲン酸濃度35mg/100g、カテキン濃度285mg/100g、pH5.8の容器詰コーヒー飲料を得た。
緑茶抽出物の精製物(2)を用い、他は実施例1と同様にして、クロロゲン酸濃度35mg/100g、カテキン濃度185mg/100g、pH5.8の容器詰コーヒー飲料を得た。
緑茶抽出物の精製物(2)を用い、他は実施例1と同様にして、クロロゲン酸濃度35mg/100g、カテキン濃度285mg/100g、pH5.8の容器詰コーヒー飲料を得た。
L値:24のコーヒー豆を熱水抽出して得たコーヒー抽出液に変えてL値:20のコーヒー豆を熱水抽出して得たコーヒー抽出液を用いた他は実施例1と同様にして、クロロゲン酸濃度35mg/100g、カテキン濃度185mg/100g、pH5.8の容器詰コーヒー飲料を得た。
クロロゲン酸濃度100mg/100g、カテキン濃度185mg/100g、pH5.8となるようにした他は実施例1と同様にして、容器詰コーヒー飲料を得た。
クロロゲン酸濃度100mg/100g、カテキン濃度285mg/100g、pH5.8となるようにした他は実施例1と同様にして、容器詰コーヒー飲料を得た。
○:問題ない
○〜△:ややバランスに違和感があるが問題ない
△:バランスに違和感を感じるが使用可能範囲
△〜×:カテキン類風味の存在感があり、コーヒー足りえない
×:香料によるマスキングも厳しい
室温保存時の安定性は、目視判定で行った。
沈殿評価:
+−:ごくわずかに缶底に確認される
+:沈殿はあるが市販品並み
Claims (4)
- (A)クロロゲン酸類濃度が0.02質量%以上0.05質量%未満、
(B)非重合体カテキン類濃度が0.1〜0.3質量%、及び
(C)非重合体カテキン類中のガレート体率が20〜50質量%であり、かつ
(D)焙煎度がL値として16〜24の焙煎豆の抽出物を含有する、
加熱殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料。 - 非重合体カテキン類が緑茶由来のものである、請求項1記載の容器詰コーヒー飲料。
- コーヒー由来のBrix(20℃における糖用屈折計示度)と緑茶由来のBrixの合計が0.5〜1.2%である、請求項2記載の容器詰コーヒー飲料。
- 緑茶由来の固形分中の非重合体カテキン類の濃度が50質量%以上である、請求項2記載の容器詰コーヒー飲料。
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JP2007316825A JP4778948B2 (ja) | 2007-12-07 | 2007-12-07 | 容器詰コーヒー飲料 |
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